jakość zdrowotna żywności... | laboratorium przemysłowe
prof. dr hab. Teresa Fortuna
Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności
Akademii Rolniczej w Krakowie
Jakość zdrowotna
żywności i praktyczne
aspekty jej kontroli
Konsumenci oczekują, aby produkty żywnościowe były zdrowe, smaczne
i łatwe w przygotowaniu. Jednak w momencie dokonywania zakupu nie mają
możliwości sprawdzenia ich jakości zdrowotnej. Pozostaje im wierzyć, iż zapisy
deklarowane przez producentów na etykietach są prawdziwe oraz kontrolowane
przez odpowiednie organy nadzorujące.
Jedną z podstawowych potrzeb biologicz- stancje dodatkowe, celowo wprowadzane
nych człowieka jest odżywianie. Konsu- do żywności, ułatwiające przebieg procesów
menci poszukują świeżych, naturalnych, technologicznych, zapobiegające psuciu się
nie szkodzących zdrowiu produktów, które żywności lub nadające jej określone cechy
można w łatwy sposób przygotować do spo- sensoryczne.
życia. Najchętniej kupują produkty gotowe, W miarę postępu cywilizacyjnego coraz
minimalnie przetworzone. Zapotrzebowanie groz
niejsze stają się różnego rodzaju za-
organizmu na energetyczne, budulcowe i re- nieczyszczenia przenikające ze środowiska
gulacyjne składniki odżywcze uzależnione oraz skażenia żywności czynnikami che-
jest od cech indywidualnych konsumenta, micznymi (toksyczne związki chemiczne
takich jak: wiek, płeć czy obciążenie pracą fi- zawarte w surowcach lub dostające się do
zyczną (6). Jakość żywności ma niewątpliwie żywności podczas produkcji i obrotu),
wpływ na rozwój człowieka i stan jego zdro- fizycznymi (zanieczyszczenia mechaniczne)
wia. Przyswojenie składników odżywczych i biologicznymi (szkodniki, mikroorgani-
przez organizm jest wa- zmy i produkty ich
runkiem zaspokojenia Głównym z
ródłem zanieczyszczeń metabolizmu).
potrzeb energetycznych wynikających z rolniczej produkcji
(tłuszcze, węglowodany), żywności jest skażenie gleby Warunkiem uzyskania
budulcowych (białka, metalami ciężkimi lub innymi bezpiecznej żywno-
składniki mineralne) związkami chemicznymi. ści jest także ochrona
oraz regulujących pro- i kontrola jakości gleb,
cesy metaboliczne (witaminy, składniki wód i powietrza. Głównym z
ródłem zanie-
mineralne). Jednak w czasie wytwarzania, czyszczeń wynikających z rolniczej produk-
przetwórstwa i obrotu mogą zachodzić cji żywności jest skażenie gleby metalami
straty składników odżywczych lub tworzyć ciężkimi lub innymi związkami chemicz-
się związki szkodliwe (np. podczas obróbki nymi, następnie niewłaściwe stosowanie
termicznej), do żywności mogą również nawożenia mineralnego i chemicznych
migrować różne substancje ze sprzętów, środków ochrony roślin, jak również pozo-
urządzeń i opakowań mających bezpośredni stałości leków weterynaryjnych w żywności
kontakt z przerabianymi surowcami lub pochodzenia zwierzęcego. Woda używana
gotowym produktem. do produkcji żywności musi spełniać pa-
rametry wody do picia. Zanieczyszczanie
Niemały wpływ na jakość żywności, w tym powietrza przez zakłady przemysłowe,
jej bezpieczeństwo zdrowotne, mają sub- transport samochodowy i motoryzacyjny,
Laboratorium | 6/2004
27
laboratorium przemysłowe | jakość zdrowotna żywności...
a także urządzenia komunalne powoduje fikacji zagrożeń, które mogą być niebez- i Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP
przedostawanie się do gleby i roślin pieczne dla zdrowia konsumenta i mogą  Good Hygiene Practice). Wdrożenie
głównie metali ciężkich oraz toksycznych wystąpić podczas produkcji lub obrotu i stosowanie zasad systemu HACCP
związków chemicznych. żywnością. Ma on za zadanie eliminować obowiązuje od dnia wstąpienia Polski do
Problem jakości zdrowotnej żywności i kontrolować te zagrożenia (biologiczne, Unii Europejskiej. Producenci działający
od dawna wzbudzał szerokie zaintereso- chemiczne i fizyczne), które są newral- w poszczególnych segmentach  łańcu-
wanie społeczne, jednak obecnie nabiera giczne z punktu widzenia zapewnienia cha żywnościowego podlegają ocenie
szczególnego znaczenia. Bezpieczeństwo bezpieczeństwa żywności (tzw. krytyczne w zakresie bezpieczeństwa wytwarzania,
żywności jest najwyższym kryterium oce- punkty kontroli). I tak, zagrożeniem przetwarzania, transportu i dystrybucji
ny jakościowej produktów spożywczych. może być np. to, że dany produkt jest produkowanych wyrobów (5).
Dlatego najważniejszym obowiązkiem pro- przechowywany w nieodpowiedniej tempe-
ducenta żywności jest wdrożenie procedur raturze i może stać się przyczyną zatrucia Odpowiedzialność za bezpieczeństwo żyw-
gwarantujących bezpieczeństwo produktu pokarmowego z powodu nadmiernego ności ponosi jej producent, obowiązkiem
końcowego poprzez zachowanie wysokiej namnożenia się drobnoustrojów chorobo- którego jest zamieszczenie na opakowaniu
czystości mikrobiologicznej surowców twórczych. Krytycznym punktem kontroli środków spożywczych danych istotnych dla
i pomieszczeń produkcyjnych, prawidłowo- może być np. proces obróbki termicznej, określenia ich jakości zdrowotnej, a zwłaszcza
ści prowadzenia procesu, higieny osobistej której celem jest zniszczenie wszystkich składu i zawartości dozwolonych substancji
personelu oraz dobór odpowiednich opa- drobnoustrojów chorobotwórczych. Taki dodatkowych.
kowań (3, 6). punkt krytyczny powinien być stale mo-
nitorowany poprzez pomiar temperatury Urzędowa kontrola
Wymagania związane z zapewnieniem i czas jej działania. żywności
jakości zdrowotnej żywności są zawarte Kontrola urzędowa zgodnie z Dyrektywą
w odpowiednich aktach prawnych. W Unii System HACCP obejmuje następujące Rady 89/397/EWG (1) jest definiowana
Europejskiej obowiązujące są zalecenia zasady i tryb postępowania: jako: inspekcja przeprowadzona przez
Dyrektywy Rady Wspólnot Europejskich  zidentyfikowanie i ocenę zagrożeń ja- kompetentne władze w zakresie zgod-
93/43/EEC (2) w sprawie higieny środków kości zdrowotnej żywności i ryzyka ich ności: żywności, dodatków do żywno-
spożywczych. Według tej dyrektywy higie- wystąpienia, a także ustalenie środków ści, witamin, soli mineralnych, elemen-
na żywności oznacza wszelkie działania kontroli i metod przeciwdziałania tym tów śladowych i innych dodatków oraz
niezbędne do zapewnienia bezpieczeństwa zagrożeniom, materiałów i wyrobów wchodzących
jakości zdrowotnej żywności.  określenie krytycznych punktów kontroli w kontakt z żywnością z przepi-
w celu wyelimino- sami prawa ma-
Zgodnie z podstawowym dokumentem wania lub ograni- jącymi na celu
Najważniejszym obowiązkiem producenta
ustawodawstwa żywnościowego w Polsce, czenia zagrożeń, zapobieganie za-
żywności jest wdrożenie procedur
czyli ustawą o warunkach zdrowotnych  ustalenie dla każ- grożeniu zdrowia,
gwarantujących bezpieczeństwo produktu
żywności i żywienia z 11 maja 2001 ro- dego krytycznego zagwarantowanie
końcowego poprzez zachowanie
ku (8): jakość zdrowotna jest to ogół punktu kontroli uczciwych praktyk
wysokiej czystości mikrobiologicznej
cech i kryteriów, przy pomocy któ- limitów rozgrani- handlowych oraz
surowców i pomieszczeń produkcyjnych,
rych charakteryzuje się żywność pod czających stany ak- zapewnienie rze-
prawidłowości prowadzenia procesu,
względem wartości odżywczej, jakości ceptowalne od nie- telnej informacji,
higieny osobistej personelu oraz dobór
organoleptycznej oraz bezpieczeństwa akceptowalnych a zatem mające
odpowiednich opakowań.
dla zdrowia konsumenta. Nowelizacja w celu zapobiega- na celu ochro-
tej ustawy z 30 paz
dziernika 2003 roku nia, eliminowania nę konsumenta.
(9) wprowadza nowe określenia związane lub ograniczenia zidentyfikowanych Dyrektywa określa także zasady oceny
z bezpieczeństwem żywności, takie jak: ry- zagrożeń, i akredytacji laboratoriów badawczych
zyko, analiza ryzyka, zarządzanie ryzykiem  ustalenie i wprowadzenie systemu monito- prowadzących usługi na rzecz kontroli
oraz system wczesnego ostrzegania o nie- rowania krytycznych punktów kontroli, urzędowej. Celem urzędowej kontroli
bezpiecznych produktach żywnościowych  ustalenie działań naprawczych (korygu- żywności jest zapewnienie, że żywność
i środkach żywienia zwierząt, zwany syste- jących). jest produkowana, przechowywana i dys-
mem RASFF (Rapid Alert System for trybuowana w warunkach zapewniających
Food and Feed). Znowelizowana ustawa Obowiązek wdrożenia i stosowania zasad odpowiedni poziom sanitarny.
nakłada na wszystkie zakłady produkujące systemu HACCP nie dotyczy produ-
żywność oraz przedsiębiorstwa zajmujące centów na etapie produkcji pierwotnej, Kontrola jakości zdrowotnej jest obowiąz-
się dystrybucją, handlem, prowadzeniem którzy w celu zapewnienia właściwej kiem państwa. Nadzór nad jakością zdrowot-
stołówek, restauracji itp. obowiązek wdro- jakości zdrowotnej oraz zasad higieny są ną żywności w Polsce sprawują (6, 9):
żenia zasad systemu HACCP (Hazard obowiązani wdrożyć i stosować zasady  Państwowa Inspekcja Sanitarna, która
Analysis and Critical Control Points) Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP poprzez stacje sanitarno-epidemiolo-
(4). System HACCP opiera się na identy-  Good Manufacturing Practice) giczne ma formalne uprawnienia do
Laboratorium | 6/2004
28
jakość zdrowotna żywności... | laboratorium przemysłowe
działania w przypadku podejrzenia lub stwierdzenia niewła-
ściwej jakości zdrowotnej środków spożywczych, dozwolonych
substancji dodatkowych i materiałów przeznaczonych do
kontaktu z żywnością,
 Inspekcja Weterynaryjna, która prowadzi nadzór w zakresie urzę-
dowej kontroli jakości żywności pochodzenia zwierzęcego.
Główny Inspektor Sanitarny i Główny Lekarz Weterynarii współ-
działają w sprawowaniu nadzoru nad jakością zdrowotną żywności.
Ponadto Główny Inspektor Sanitarny kieruje siecią systemu RASFF
i jest odpowiedzialny za funkcjonowanie krajowego punktu kon-
taktowego systemu RASFF oraz powiadamia Komisję Europejską
o zarejestrowanej w Polsce niebezpiecznej żywności i środkach
żywienia zwierząt. Natomiast za zbieranie i przekazywanie informacji
z Inspekcji Weterynaryjnej, Inspekcji Ochrony Roślin i Nasiennictwa
oraz Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych
do krajowego punktu kontaktowego (KPK) sieci RASFF odpowiada
Główny Lekarz Weterynarii (9).
Znowelizowana ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia
(9) powołuje Radę do Spraw Monitoringu, w skład której wchodzą
przedstawiciele jednostek badawczo-rozwojowych, przedstawiciele
nauki, ministerstw: zdrowia, rolnictwa i środowiska, a także prezes
Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumentów. Zadaniem rady
jest przygotowywanie perspektywicznych kierunków badań, a także
okresowych planów badań monitoringowych i współpraca z organami
urzędowej kontroli żywności (9).
Kontrola wewnętrzna jakości zdrowotnej żywności dotyczy:
 przestrzegania zasad higieny w procesie przyjmowania i przecho-
wywania surowców, półproduktów, dozwolonych substancji dodat-
kowych, materiałów pomocniczych i opakowań oraz w procesie
produkcyjnym,
 przechowywania żywności,
 wprowadzania żywności do obrotu,
 organizacji i zarządzania zakładem w zakresie jakości zdrowotnej
żywności.
Wewnętrzna kontrola jakości zdrowotnej w zakresie produkcji
obejmuje:
 bieżące lub okresowe oceny jakości zdrowotnej surowców, pół-
produktów, dozwolonych substancji dodatkowych, materiałów
pomocniczych i innych kontaktujących się z żywnością,
 ocenę prawidłowości i skuteczności stosowania HACCP,
 prawidłowość procesów technologicznych,
 sposób znakowania gotowych wyrobów,
 okresową ocenę jakości zdrowotnej gotowych wyrobów.
W zakresie przechowywania wewnętrzna kontrola jakości zdrowotnej
obejmuje:
 bieżącą i okresową ocenę warunków przechowywania surowców
i wyrobów gotowych, ze szczególnym uwzględnieniem stanu
sanitarno-higienicznego pomieszczeń, a w tym ich czystości, za-
bezpieczenia przed owadami, szkodnikami, panujących warunków
klimatycznych: temperatury, wilgotności, stopnia nasłonecznienia,
prawidłowej rotacji zapasów,
 ocenę prawidłowości oznakowania surowców, półproduktów i wy-
robów gotowych,
Laboratorium | 6/2004
29
laboratorium przemysłowe | jakość zdrowotna żywności...
 podejmowanie działań korygujących Na jakość zdrowotną żywności wpływa
lub decyzji o usunięciu lub zniszczeniu jakość surowców, przebieg procesu pro-
żywności w przypadku podejrzenia lub dukcyjnego i przestrzeganie higieny. Jed-
stwierdzenia niewłaściwej jakości zdrowot- nak, żeby sprostać wymogom stawianym
nej oraz nieprawidłowości dotyczących żywności bezpiecznej i o dobrej jakości,
terminu przydatności do spożycia. należy spełnić wymagania obowiązujące
dla International Food Standard (IFS),
W toku czynności związanych z obrotem pokrywające się ze standardami Brytyj-
wewnętrzna kontrola powinna obejmować: skich Sieci Detalicznych (BRC  British
 bieżącą ocenę Retail Consortium). IFS
sposobu znako- jest wdrażany w małych
Na jakość zdrowotną żywności
wania wyrobów i średnich przedsiębior-
wpływa jakość surowców,
gotowych (ozna- stwach, które produkują
przebieg procesu produkcyjnego
kowanie terminu dla dużych detalistów.
i przestrzeganie higieny.
przydatności do Opiera się na systemie
spożycia lub daty QM (Quality Manage-
minimalnej trwałości), ment) oraz łączy wymagania zawarte
 przestrzeganie określonych warunków w normie ISO 9001:2000 oraz systemie
przechowywania, HACCP i GMP/GHP.
 ocenę stanu opakowań wyrobów goto-
wych, bieżącą ocenę stanu sanitarnego Podsumowanie
środków transportu przeznaczonych do Z powyższych danych wynika, że nowocze-
przewozu żywności. sna produkcja żywności wymaga nowego
Wszystkie powyżej określone zadania po- podejścia do problemów jej przetwarza-
winny być wykonywane za pomocą badań nia i obrotu. Jakość i bezpieczeństwo
sensorycznych, fizykochemicznych i mikro- żywności można zagwarantować przez
biologicznych, przy użyciu właściwej apara- planowe monitorowanie całego łańcucha
tury pomiarowej i standaryzowanych metod. żywnościowego.
Przeprowadzane czynności kontrolne muszą
być dokumentowane. Wyniki uzyskane
podczas kontroli analizuje się w celu podej- Piśmiennictwo
mowania działań korygujących (3, 6). 1. Dyrektywa Rady 89/397/EWG z 14 czerw-
ca 1989 r. w sprawie urzędowej kontroli
W zakresie przestrzegania zasad higieny, żywności.
wewnętrzna kontrola jakości zdrowotnej 2. Dyrektywa Rady 93/43/EEC z 14 czerw-
żywności obejmuje: ca 1993 r. w sprawie higieny środków
 ocenę stanu sanitarnego, technicznego spożywczych.
i porządku w zakładzie oraz otoczeniu, 3. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.:
ze szczególnym uwzględnieniem po- HACCP. Koncepcja i system zapewnienia
mieszczeń produkcyjnych, magazynowych bezpieczeństwa zdrowotnego żywności,
i socjalnych, Warszawa 1999.
 ocenę stanu technicznego i sanitarnego 4. Norma duńska DS. 3027 E: 2002, Za-
maszyn, urządzeń oraz sprzętu w zakresie pewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego
bezpieczeństwa i higieny żywności, zgodnie z HACCP.
 ocenę jakości wody w procesie produkcji, 5. Nitecka E., Obiedziński M.: Prawo żywno-
 ocenę sposobu przechowywania i stosowa- ściowe Unii Europejskiej. Warszawa 2000.
nia środków myjących i dezynfekujących, 6. Owczarek L.: HACCP i higiena żywności.
 ocenę stanu zdrowotnego, higieny osobi- Wyd. Forum media, Warszawa 2003.
stej operatorów oraz ich postępowania na 7. PN-EN ISO 9001:2001, Systemy zarządza-
stanowiskach pracy, nia jakością. Wymagania.
 sposób usuwania odpadów i ścieków, 8. Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności
Projekty oraz druk folderów,
 skuteczność zabezpieczenia przed i żywienia z 11 maja 2001 r. (Dz.U. nr 63,
katalogów, czasopism
szkodnikami, poz. 634).
i wszystkiego, czego potrzebujesz
 ocenę kwalifikacji zawodowych pra- 9. Ustawa o zmianie ustawy o warunkach
cowników, zdrowotnych żywności i żywienia oraz
 prawidłowość prowadzenia dokumentacji niektórych innych ustaw z 30 paz
dziernika
w zakresie realizacji zasad higieny. 2003 r. (Dz.U. nr 52, poz. 450).
Laboratorium | 6/2004
30