ŻYWIENIE A ZDROWIE
akość, a w szczególności wartość odżywcza
Proces kulinarny, a jakość zdrowotna przygotowywanej żywności(I)
pozyskiwanych surowców zmienia się pod
Jwpływem przygotowania ich do spożycia,
w ramach procesu technologicznego prowadzo-
Na ciepło
nego w warunkach przemysłowych, jak również
procesu kulinarnego prowadzonego w warun-
kach domowych lub w zakładach gastronomicz-
EWA CZARNIECKA-SKUBINA
nych (rys. 1). Od prawidłowości przeprowadze-
nia tych procesów zależy jakość otrzymanego
Na wartość odżywczą produktów surowych wpływają głównie:
posiłku, rozumiana jako jakość sensoryczna,
różnice genetyczne i odmianowe, warunki klimatyczne,
wartość odżywcza i bezpieczeństwo spożycia.
Największe zmiany w żywności zachodzą
sposób uprawy lub chowu zwierząt, warunki pozyskiwania, transportu
podczas obróbki cieplnej. Ogrzewanie produk-
oraz przechowywania surowców roślinnych i zwierzęcych.
tów jest niezbędne dla strawienia białka zawarte-
go w mięsie, suchych nasionach roślin strączko- cych zmiany barwy ismaku, usunięcie substancji pantotenowy oraz foliowy. Na wielkość strat
wych (np. fasoli, grochu), przyswojenia węglowo- powodujących wzdęcia  w procesie moczenia składników odżywczych wpływa również stopień
danów z produktów zbożowych i ziemniaków. i gotowania usuwane są w ilości 16-80%, usunięcie rozdrobnienia produktu  im jest on wyższy tym
Pod wpływem temperatury zwiększa się bio- substancji wolotwórczych, obniżenie aktywności większe straty mogą wystąpić, z uwagi na więk-
dostępność wielu składników odżywczych, takich związków jak inhibitory trypsyny w na- sze wypłukiwanie do roztworu i zwiększoną po-
a w niektórych produktach następuje także usu- sionach roślin strączkowych, które usuwane są wierzchnię kontaktu ztlenem, co sprzyja utlenia-
nięcie czynników antyodżywczych. Obróbka w81-100%). Efekt ten jest osiągany przez działanie niu.
cieplna ma również decydujący wpływ na cechy wysokiej temperatury i rozpuszczenie w wodzie. Straty witamin można w znacznym stopniu
sensoryczne produktów: barwę, konsystencję, W czasie obróbki cieplnej zachodzą również ograniczać stosując nowoczesne techniki kuli-
smak i zapach. straty różnorodnych witamin i składników mine- narne. Znając wrażliwość witamin na różne pa-
W czasie obróbki kulinarnej pod wpływem
takich czynników jak temperatura, dostęp tlenu,
odczyn środowiska i obecność wody, zmniejsza
się wartość odżywcza produktów, powstają stra-
ty witamin i składników mineralnych. Witaminy
wykazują różną wrażliwość na rozmaite czynni-
ki podczas obróbki kulinarnej (tab. 1). Czynniki
te współdziałają ze sobą na wszystkich etapach
przetwarzania żywności (od surowców, aż do po-
dania potrawy na talerzu). W żywności podda-
wanej obróbce kulinarnej tworzą się też nie-
korzystne żywieniowo związki.
Gotowanie
Rys. Proces technologiczny,
Celem obróbki cieplnej surowców jest:
a jakość potraw
% zwiększenie strawności pożywienia, np. po-
przez pęcznienie i rozklejenie skrobi w surow- ralnych. Zmiany te zależą od rodzaju zastoso- rametry technologiczne powinno się poddawać
cach roślinnych lub kolagenu w mięsie wanej obróbki cieplnej i sięgają nawet 50-60% produkt takiej obróbce technologicznej, która
% rozluz
nienie tkanek poprzez rozklejenie (w przypadku surowców roślinnych) oraz około pozwoli zachować jak najwyższe jego wartości
związków pektynowych i zmiękczenie błonnika 60-75% wmięsie (straty witamin B , B ). Na straty odżywcze.
1 6
półproduktu roślinnego, rozluz
nienie tkanki mię- składników odżywczych pod wpływem gotowa-
Smażenie
snej nia ma wpływ nie tylko temperatura, ale także
% zmiana objętości pożywienia przez odparowa- woda, powodująca wyługowanie witamin roz- Wtrakcie smażenia, pod wpływem wysokiej
nie nadmiaru wody puszczalnych i składników mineralnych do roz- temperatury, zachodzą wielokierunkowe zmia-
% zniszczenie drobnoustrojów tworu, który nie zawsze jest spożywany z potra- ny fizykochemiczne w smażonym produkcie
% usunięcie składników niepożądanych bądz
wą (np. wodę z ziemniaków odlewa się). Skróce- i tłuszczu. Przemiany te są zarówno pożądane,
szkodliwych dla zdrowia (unieczynnienie enzy- nie procesu obróbki poprzez zastosowanie pod- jak i niekorzystne. Do zmian pożądanych za-
mów katalizujących rozkład witamin, powodują- ciśnienia np. w szybkowarze, steamerze czy liczyć należy: kleikowanie skrobi, denaturację
w mikrofalówce sprzyja zachowaniu tych skład- białka, inaktywację substancji antyodżyw-
dr inż. Ewa Czarniecka-Skubina
ników. czych, przemiany barwników, powstawanie
Zakład Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności
Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji
Na działanie temperatury najbardziej wrażli- w produkcie odpowiednich związków sma-
SGGW Warszawa
wa jest witamina C, ale również wit. B , B , kwas kowo-zapachowych. W tłuszczach zachodzi
1 6
PRZEGL
D GASTRONOMICZNY 2/2008 9
Tab. 1. Wpływ czynników na wrażliwość witamin zawartych w żywności
Witaminy Wpływ pH środowiska Powietrze Światło Temperatura
obojętne kwaśne alkaliczne (tlen)
Retinol  +  + + +
(patelni), który bierze udział w tworzeniu kon-
²-karoten  +  + + +
systencji i smakowitości smażonego produktu.
Witamina D   + + + +
Ilość tłuszczu wchłoniętego przez żywność zależy
Witamina E    + + +
od: zawartości wody wprodukcie, rodzaju żywno-
Tiamina +  + +  +
Ryboflawina   +  + + ści, powierzchni żywności (zwiększona po-
Niacyna      
wierzchnia powoduje wzrost absorpcji tłuszczu),
Witamina B6     + +
rodzaju tłuszczu i jego stabilności, czasu i tem-
Foliany + +  + + +
peratury ogrzewania (wraz z wydłużaniem cza-
Witamina B12    ++ 
su i wzrostem temperatury rośnie zawartość
Witamina C +  + +  +
tłuszczu w smażonym produkcie). Wchłania-
+ wrażliwa,  niewrażliwa
nie tłuszczu może dochodzić nawet do 40%,
y
ródło: Kunachowicz i Nadolna, 2004
co ze zdrowotnego punktu widzenia nie jest ko-
też szereg zmian niepożądanych, prowa- Intensywność zmian fizykochemicznych za- rzystne (tab. 2).
dzących do ich degradacji, takich jak: napo- chodzących w tłuszczach zależy od: Zmiany chemiczne zachodzące w ogrzewa-
wietrzanie, przemiany oksydacyjne i hydro- % rodzaju ogrzewanego tłuszczu, tj. przede nych tłuszczach powodują również obniżanie się
lityczne, zaś powstające w ich wyniku związki wszystkim jego składu chemicznego i jakości po- wartości odżywczej tłuszczów, co związane jest
ulegają w dalszej kolejności procesom rozpadu, czątkowej, obecności substancji dodatkowych ta- ze zmniejszaniem się ilości witamin rozpuszczal-
polimeryzacji i izomeryzacji. Produkty degra- kich jak przeciwutleniacze lub silikony zapobie- nych w tłuszczach, fosfolipidów, NNKT, zmniej-
dacji tłuszczu, powstające w wyniku wielu prze- gające pienieniu się frytur szeniem się strawności i przyswajalności tłusz-
biegających jednocześnie reakcji, można po- % szybkości wymiany tłuszczu czów oraz tworzeniem się związków toksycznych.
dzielić na: % rodzaju i ilości smażonego produktu (obec- Tłuszcze są potencjalnym z
ródłem izomerów
% lotne produkty pochodzące z rozpadu hydro- ność naturalnych przeciwutleniaczy takich jak trans nienasyconych kwasów tłuszczowych w po-
nadtlenków, odpowiadające szczególnie za za- witamina C, która wydłuża trwałość tłuszczu, he- żywieniu. Izomery trans mogą powstawać
pach przy smażeniu mu  który przyspiesza zmiany) w tłuszczach piekarskich i tłuszczach stosowa-
% dostępności tlenu, tj. wielkości powierzchni na- nych do smażenia w warunkach przemysłowych
Tab. 2. Wchłanianie tłuszczu rażonej na kontakt tłuszczu z tlenem i gastronomicznych (frytek), oraz w wyrobach
przez produkty smażone
% czasu i temperatury ogrzewania z udziałem tych tłuszczów tj. wyrobach cukierni-
% typu smażalnika (wielkość, konstrukcja, rodzaj czych, pieczywie cukierniczym, koncentratach
Produkt smażony Tłuszcz (%)
materiału, z którego jest wykonany, łatwość spożywczych, wyrobach garmażeryjnych, prze-
chipsy ziemniaczane 38-40
prażynki ziemniaczane 33-38 czyszczenia, moc grzałek) i sposobu smażenia kąskach typu chipsy itp. (tab. 3). Według wielu
pÄ…czki 15-25
(zanurzeniowe, smażenie ciągłe czy periodycz- specjalistów zawartość izomerów trans kwasów
frytki 7-25
ne) tłuszczowych wtej grupie produktów waha się od
kurczak  udka 7,3-22
% przerw w smażeniu (ogrzewanie tłuszczu bez 0 do 35%, a nawet do 40% udziału w tłuszczu i jest
potrawy mięsne panierowane 15-20
produktu, z uwagi na łatwość przegrzewania zmienna, zależna od stosowanej kompozycji su-
filety rybne 10-15
tłuszczu może nasilać tempo zmian oksydatyw- rowców tłuszczowych oraz technologii użytej dla
% nielotne, wielkocząsteczkowe polimery obniża- nych) nadania im pożądanych właściwości funkcjonal-
jące strawność, drażniące przewód pokarmowy % obecności metali katalizujących utlenianie nych.
i toksyczne. (miedzi, żelaza) Z uwagi na właściwości fizjologiczne i nega-
Pod względem cech sensorycznych i wartości % dodatku świeżego tłuszczu (uzupełnianie tywną rolę w powstawaniu niektórych schorzeń
odżywczej produktu smażonego, najważniejszym w czasie procesu) i stanów patologicznych, zawartość izomerów
zagadnieniem jest powstawanie frakcji nielotnych, % filtracji ogrzewanego tłuszczu. trans nienasyconych kwasów tłuszczowych
gdyż wchodzące w ich skład związki pozostające Podczas smażenia, w wyniku odparowania w tłuszczach spożywczych stała się w ostatnich
wtłuszczu, wczasie smażenia przechodzą do pro- wody, powstające w wytworzonej skórce szczeli- latach jednym z istotnych kryteriów oceny żywie-
duktu, a następnie z nim do organizmu. ny ipory wypełniają się tłuszczem ze smażalnika niowej tych tłuszczów. Duże ilości izomerów trans
kwasów tłuszczowych w diecie wiążą się bowiem
Tab. 3. Zawartość tłuszczu i kwasów tłuszczowych w potrawach i przekąskach z podwyższaniem poziomu LDL-cholesterolu
i obniżaniem HDL-cholesterolu w surowicy krwi,
Produkty Tłuszcz Kwasy tłuszczowe (% wagowe)
wzrostem lipoprotein uważanych za niezależny
(g/100 g) nasycone jedno- wielo- izomery
nienasycone nienasycone trans
czynnik ryzyka występowania choroby niedo-
wyroby ciastkarskie 11,2-40,1 14,4-72,6   1,2-30,5 (wyroby
krwiennej serca. Uważa się, że zaburzają one
i chipsy ziemniaczane ciastkarskie)
również syntezę długołańcuchowych wielonie-
0,2-2,4 (chipsy)
nasyconych kwasów tłuszczowych. Wydaje się, że
frytki smażone 15,8 20,6 (17-35) 57,6 (43,0-64,0) 9,7 (5,8-19,0) 6,4 (0,16-17,1)
nadmierne ich spożywanie wiąże się również
hamburger 10,4 33,2 (23-42) 46 (43,2-51,0) 15,7 (10,0-24,4) 0,5 (0-1)
kebab 14,0 30,8 (25,1-39,7) 46,4 (44,0-47,9) 18,8 (13,8-27,2) 0 (0-0,7)
ze wzrostem ryzyka nieżytów śluzówki nosa,
pizza 10,1 46,4 (38,3-49,0) 37,2 (34,2-42,7) 15,9 (14,0-17,0) 1,3 (0,63-1,8)
choroby atopowej i astmy oraz wzrostem ryzyka
y
ródło: opracowanie na podstawie Mojska i wsp., 2007; Ratusz i Wirkowska, 2007
rozwoju raka piersi i jelita grubego. %
10 PRZEGL
D GASTRONOMICZNY 2/2008