Należy do rodziny Pseudomonadaceae
•
Gramujemne, urzęsione pałeczki
•
Nie tworzą przetrwalników, rosną tlenowo
•
Katalazo-dodatnie, oksydazo-dodatnie
•
Niefermentujące: nie rozkładają glukozy beztlenowo
•
Ze względu na małe wymagania życiowe bakterie Pseudomonas są szeroko
rozpowszechnione (gleba, woda, ścieki, powietrze)
•
Cechą charakterystyczną jest tworzenie rozpuszczalnych w wodzie barwników
(błękitnozielona piocyjanina, żółtozielona fluoryzująca pioverdina)
O/F test (Hugh and Leifson test)
•
Pseudomonas są zdolne do rozkładu (utleniania) cukrów do kwasów; ten test służy do wykrywania słabych kwasów powstałych w wyniku utleniania glukozy
P. aeruginosa
•
Bakteria wodna, oportunistyczny patogen człowieka, który może wywoływać zapalenie
ucha środkowego, zakażenia przyranne (z charakterystyczną zieleniejąconiebieską ropą).
Patogen szpitalny, wykazujący dużą oporność na antybiotyki.
P. fragi, P. putida, P. lundensis
•
Mikroorganizmy psujące żywność. Pseudomonas spp. są istotne ze względu na psucie się żywności, zwłaszcza schłodzonej. Liczebność powyżej 107 CFU/g może powodować
pogorszenie smaku, zapachu i wyglądu żywności.
PSUCIE MIĘSA
- Gnicie (rozkład białek), śluz – Pseudomonas, Proteus, Clostridium
- Kwaśne pH (produkcja kwasu mlekowego), zmiana koloru – Lactobacillus, Enterococcus
- Jełczenie (rozkład tłuszczy) – głównie w wyniku działania tlenu
Gnicie mięsa:
•
Produkcja małocząsteczkowych związków o nieprzyjemnym zapachu w wyniku rozkładu
aminokwasów (merkaptany, siarkowodór, amoniak, aminy)
•
Produkcja śluzu (zwykle wskazuje na wzrost Pseudomonas, Streptococcus, Bacillus,
Micrococcus, Lactobacillus)
Jako bakterie saprofityczne Pseudomonas są szeroko rozpowszechnione w środowisku i niemożliwe jest ich całkowite wyeliminowanie jako zanieczyszczenia mięsa.
•
Początkowa mikroflora mięsa po uboju to bakterie saprofityczne takich gatunków jak Acinetobacter, Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus.
•
Pseudomonas jako bakterie psychrotrofowe, czyli zdolne do namnażania się w niskich temperaturach, podczas przechowywania mięsa w niskich temperaturach zaczynają
dominować mikroflorę (szczególnie P. fragi).
•
Niskie temp. wykorzystywane są do przechowywania mięsa po uboju i w czasie transportu, oraz sprzedaży (celem opóźnienia rozwoju drobnoustrojów psujących żywność).
•
Pseudomonas produkują zewnątrzkomórkowe enzymy proteolityczne (hydroliza białek).
Początkowo namnażają się na powierzchni, ale stopniowo enzymy proteolityczne powodują rozkład tkanki łącznej w mięsie, co umożliwia bakteriom wnikanie w głąb mięśni.
•
Czas konieczny do powstania śluzu na powierzchni mięsa jest proporcjonalny do wyjściowej liczby bakterii na powierzchni mięsa
PODSUMOWANIE
•
Główne drobnoustroje odpowiedzialne za psucie żywności o wysokiej aktywności wody (a ) w
•
Mimo, iż Pseudomonas spp. mogą początkowo stanowić niewielką część mikroflory żywności, w warunkach sprzyjających ich rozwojowi (a hamujących namnażanie się innych
drobnoustrojów) mogą zdominować środowisko
•
Warunki te to: wysoka a , wysokie stężenie O ,
w
2
niska temperatura.