IRENA GUMOWSKA
ZdroWie na talerzu

Projekt okładki i opracowanie iraficzne
JOANNA KRZYSZTOŃ
.
Redaktor ANDRZEJ CHARLEMAGNE
Opracowanie techniczne ADAM MAZUREK
Korekta MAŁGORZATA KRAUCKA-ZIELlNSKA
BIBLIOTECZKA
TYGODNIKA "ZA I PRZECIW"
instytut Prasy i Wydawnictw "Novum" Warszawa 1988 Na-kiul ?ao.uao + 2S0 egz. ark. wyd. 4, ark. druk. 4 Papier offsei kl. III 80 g "Terpol" Z-d Poligr. Sieradz, ul. 23 Stycznia 14/16 Zam. 3736-88 U-55 Cena zl 200,
SPIS TREŚCI
Wstęp...................
Zupy................... 11
Czy zupy tuczą?............. 11
Zupa serowo-pieczarkowa . ; . . . , .Ś - Ś .11
Zupa koperkowa.............. 12
Zupa czosnkowa . . . . ......... 12
Zupa z porów............... 12
Barszcz na Boże Narodzenie .......... 12
Drugie dania...... . ' . ' ........Ś . 13
Kotlety................... 13
Sznycel ministerski............. 13
Kotleciki pożarskie............. 13
Zrazy i klopsiki.............� 13
"Fałszywy zając"...... . . >Ś'',� � Ś Ś ^
Wieprzowina w jarzynach ........... 14
Potrawka z baraniny .......( Ś . . . . . 14
Mięso z zieleniną........ . . . . . 14
Sztuka mięsa z chrzanem ............ 15
Sztuka mięsa zapiekana........... 15
Sztuka mięsa dietetyczna............ 16
Pasztet francuski.............. 16
Jaja faszerowane* ............. 17
. ' Paryska zapiekanka ziemniaczana......... 17 ,
Ryba w jarzynkach ............. 17
Ryba~ na 3 dania . .....;.-.. . . 18
Ryba po grecku . - . ........... 18
Ryba smażona ,............. 18
Ryba w galarecie............ 19
Śledzie po wileńsku . . . . . . . . . . . . . 19
Śledzie po śląsku......., . . Ś : . 19
Masło śledziowe........( ....... 20
Dwukolorowa sałatka śledziowa . . . . . . . . . 20
Ryba w jarzynach . . . . . . . . . . . . . , 20
Jarzyny z mięsem siekanym .'......... 20
Jarzyny z wędliną............. 21
Suf let z marchwi . . . . . . , ... . . . 21
Kochane ziemniaczki .............. 22
Puree luksusowe . . ......... . . . 22
Krokiety ziemniaczane............ 22
Kotlety ziemniaczane z mięsem...... . . . 22
I
Kasze zamiast zii-mnliikow...... .22
Danio z k.is/y i;ivr/:mej ....... .22
Kas/ii .j,iKlnii;i ii.i słodko....... 23
Danie /. i;rvsiku kukurydzianego....... . 23
Jak untdwai: ryż?......... ... 23
Ryż smażony............... 23
Danie z ryżom............... 24
Fasola I cholesterol............... 24
Jak gotować fasolę ? . ........... 24
Kotlety z fasoli.............. 24
Pizze................... 25
Pizza z cebulą i marchwią.......... 25
Pizza z porami..............; 25
Pizza włoska............... 25
Zielony groszek po angielsku............. 26
Wykorzystać cebulę..........,..... 26
Pasta do chleba............. .26
Tarta francuska z cebulą........... 26
Zupa cebulowa .............. 27
Bakłażany................. . 27
Surówka................ 27
Sałatka................. . . 27
A la grzyby s............ 28
"Kawior dla ubogich"............ 28
Bakłażan nadziewany............. 28
Bakłażan smażony z serem........... . 28
Frytki z oberżynki............. 29
t
Z papryką................... 29
"Wieprzowe" z grzybkami i jarzynami........ 29
Papryka kiszona . . . . . . . . . . . ... 30
Okrągłe papryczki............. 30
Słynne leczo............... 30
romirlurowo................. 30
Pomidory nadziewane ............ 30
Ika pomidorowa............. 31
Pomidory całe we własnym soku......... 31
Konfitura z zielonych pomidorów......... 31
oirtrkowy................ 31
Jak kilc ogórki ?.............. 31
Ś. .............. 32
Bs-dllną.............. 32
'.............. 32
HrówW � porów.............. 33
...... 33
. . 33
Kapusta pekińska
Z wieprzowiną i ryżem Z mlekiem ...
Znakomita cukinia.........'
Peperonata, czyli a la włoski bigos z cukinią . Konfitura z cukinii "ananasowa ....
Zieleniny...............
Twarożek z zieleniną
Pierożki z nadzieniem z sera i pietruszki
Desery........
Słodkie smakołyki Cięższe ciasto drożdżowe Gofry ze specjalnej "patelni" Gofry na piwie .... Ciasto z rodzynkami .
Co zrobić z ciasta? . . � � Ciasto na proszku Makaroniki . . Torcik biszkoptowy Sernik łatwy i szybki . Sernik gotowany Placek z iabłkami Szarlotka dobra i tania . Blok czekoladowy . Kulki z płatków owsianych
Zimne kremy . �
Krem "tani" Krem "luksusowy"
Z owocami . . . .
Porzeczkowe babeczki
Z buzią jak malina . . . .
Konfitura i syrop
Maliny w Śwaniliowym sosie
Śliwki
Dżem śliwkowy . Ś. Śliwki nadziewane orzechami Smakołyk paryski Pompadurki ....
Na Wigilię i inne uroczystości .
Strudel wigilijny
Nadzienie do strudla . Wigilijny piernik . .
Polewa kakaowa do piernika Tort orzechowy luksusowy
Krem kawowy .... Piernik biszkoptowy z orzechami
33 33 34
34 34 34
35 35 35
36
36
36
36
36
36
37
37
38
38
38
39
39
40
40
41
41 41 42
42 42
43 43 43
44 44 44 44 45
45
45 45 46 47 47 47 48
Marmurek ekonomiczny.....'. ...... 48
Tort W Z................ 49
Krem do Wuzetki ............. 49
Torcik 'zwany czekoladowym.......... 49
Ciasteczka waniliowe pyszne........,
Ciasto francuskie...... '. ...... 50
Napoleonki ........ . . ... . . . 51
Krem do napoleonek ............ 51
Krem żółtkowy............. 52
Trójkąty z Babetkami ,............ 52
Polewa czekoladowa.....,...... '52
ól Wielkanocny ,.'....'............ 53
Szynka wielkanocna........' 53
Kiełbasa polska.............. 53
Strucla orzechowa...........Ś. 54
Rawnoteza, czyli "tyle-ile" . . , ...... 55
ielkanocne mazurki.............. 55
Mazurek rodzynkowy............. 55
Mazurek z kajmakiem ...........� � 55
Kajmak . ............, . . . 56
Mazurek owocowy.............. 56
Pascha wielkanocna............. 56
Baby wielkanocne.............. 57
Babka drożdżowa............. 57
Babka uproszczona............. 58
żne................... 58
Chleb domowy............... 58
Chleb po szwedzku............. 59
Chleb żytni pytlowy............. 59
Chleb razowy . . ............. . 59
Chleb nowy ze starego............ 59
Chleb Graham.............. 60
Kwas chlebowy............... 60
Nektary................. 61
Zarodki i kiełki.............. 62
a zakończenie................ 62
Wstęp warto przeczytać
Na wyraźne życzenie naszych Czytelniczek i Czytelników przygotowaliśmy tę małą książeczkę, opartą głównie na przepisach z tygodnika "Za i Przeciw". Felietony pod tytułem: "Zdrowie na talerzu" są zwykle zaopatrzone w mały wstępik, omawiający wartości odżywcze opisywanej jarzynki.
dania, potrawy....
Tutaj chcemy tego uniknąć, podając tylko "nagie" przepisy. Ażeby zadowolić i tych Czytelników, dla których teoretyczne wiadomości są nie mniej, a może nawet więcej voarte, co nieco na ten temat piszemy właśnie w tym Wstępie.
Przede wszystkim warto sobie uprzytomnić, że jak się rodzimy to ważymy zwykle ok. 3,5 kg. A z czego powstaje ta obecna "reszta"? Przecież nie z powietrza i wody, ale z tego,, co jemy, czym się odżywiamy. Naturalnie, że cechy dziedziczne, jakiś "własny wkład" też wiele znaczą, ale równia � wiele, o ile nie więcej, zależy od naszego codziennego odżywiania.
Choć bijwają różne mody żywieniowe, choć są zwolennicy Motyki, jarosze i wegetarianie, czciciele diety suróivkowej itp., to jednak prawda jest jedna: "pierwszą, zasadą racjonalnego odżywiania jest urozmaicenie w żywieniu"'. Wszystkiego w miarę, zachowując odpowiednią dla siebie wagę. Ponieważ wegetarianie i jarosze najbardziej przekonują do swoich idei, nieraz aż wprost fantastycznie, więc powiedzmy od. razu, że w ankietach przeprowadzanych na dziesiątkach tysięcy ludzi długowiecznych, zdrowych, rzeźkich, aktywnych w ZSRR, USA i Japonii tych. wegc.tarian i jaroszy było nie więcej niż 9%. 91"" odżywiało się zawsze w miarę, bez przesady, ale nie gardząc niczym co było i jest jadalne. Czyli udowodnili własnym życiem, że można jadać wszystko i być zdrowym, żyć długo oraz utrzymać młodość w najstarszym nawet wieku.
Uczeni orzekli, że nasz organizm dla zdrowia wymaga okoto 60 różnych składników i to codziennie! Czy można ich dostarczyć swojemu ustrojowi, jeśli się będziemy odżywiać monotonnie? Tylko jak najbardziej urozmaicone żywienie może nam dostarczyć tych wszystkich składników, pogrupowanych w znane 6 rodzajów: '
białka, 'węglowodany, tłuszcze, witaminy, sole mineralne, woda.
Białka znajdziemy nie tylko w mięsie, ale w serach, jajach, a także w roślinach. Najwięcej, bo więcej od mięsa,, mą białka soja; za nią idą fasole
Ś
rochy, ale trzeba przyznać, że "nie ma żyda bez białka", więc nawet i w icie jest go trochę, minimalny procent. Powiedzmy też od razu, że białka :hodzenią zwierzęcego są pełnowartościowe, czyli możemy z nich budować naszym organizmie własne białko (ale jak zjemy za dużo to własny szcz), a z białek roślinnych trzeba dopiero komponować z różnych bia- białko własne.
Są białka łatwo strawne i trudno strawne. Do mięs łatwo strawnych na-ą: ryby, drób i króliki, a do ciężko strawnych np. dziczyzna, a poza tym zelkie bardzo tłuste mięsiwa i sery zw. żółte, a także jaja na twardo, ale jt długo gotowane na "za twardo".
Do węglowodanów zalicza się głównie cukier i mąki, ale i warzywa gate w skrobię lub owoce bogate w cukier (ziemniaki, banany i in.). iglowodany z punktu widzenia "kieszeni" są stosunkowo najtańsze. I to : zadaniem jest dostarczanie nam energii (mierzonej w kaloriach). Ale i tu
eba wybierać __ co zdrowsze, co wartościowsze dla zdrowia. A więc np.
�czywo trzeba zaliczyć do źródeł węglowodanowych, ale białe nie wiele ęcej daje prócz kdlorii, natomiast ciemne^ razowe dostarcza prócz kalorii, >chę białka, witamin i sołi minerałnych, a także cennego dła zdrowia, błonia.
Ziemniaki można jak chcą niektórzy jadać codziennie, tak jak ryż iają Japończycy i Chińczycy, a makaron Włosi, ale ponadto powinno ! codziennie zjeść jakąś inną jarzynką gotowaną i jakąś surówkę naj-ńej mieszaną z różnych warzyw i zielenin. A ziemniaki choć od czasu
czasu <Ś zastępować kaszami, czy makaronami itp. dla urozmaicenia da; jadłospisu i dla zdrowia.
Witamin dostarczą nam głównie jarzyny i owoce. Jeśli będziemy jadali
zonowe __ to nie tylko będą w tym okresie najtańsze i najsmaczniejsze,
2 i najwartościowsze w pełni dojrzałe. Poza sezonem warto je uzupeł-ać mrożonkami. O witaminach można by napisać całą "powieść" (zresztą iele już zostało napisanych), więc tutaj tylko przypomnijmy, że .,. "wszyło w miarę". Odżywiając się prawidłowo, witaminy w pastylkach mogą nie \ć potrzebne, tym bardziej że wszystkie witaminy z grupy B, a także wi-minę K wytwarza nasza flora bakteryjna W nas samych (choć zwykle zbyt ało szczególnie tych z grupy B); że witaminę D wytwarza nasza skóra >d wpływem promieni ultrafioletowych, słonecznych, a witaminę A mamy tłuszczu rybim, wątrobach itp. oraz w formie prowitaminy we wszystkich rzynach i owocach koloru pomarańczowo-żółtego i ciemno-zielonego. Naj-ięćej witaminy E dostarczają kiełki pszeniczne i oleje roślinne.
Jeśli chodzi o tłuszcze, to ... górą oleje! Nie tylko, że zawierają witami-\ E, ale także tziP- NNKT czy niezbędne, nienasycone kwasy tłuszczowe.
ik niezbędne __ jak witaminy. Ponadto nie mają cholesterolu, który wprost
Śóluje w tłuszczach zwierzęcych. Wprawdzie to nasz własny organizm wy-jarza cholesterol niezależnie od nas, ale ... po co mu jeszcze dodawać n z zewriątrz?! Inna sprawa, że cholesterolem w naszym organizmie rządzi cytyna. Gdy go jest za dużo to go wiąże i wydala, a gdy za mało, lub sam raz to nie rusza.
Lecytyną wytwarza wątroba, ale musi mieć z czego. M. in. do tej produkcji potrzebuje inozytolu i choliny czyli dwóch witamin z grupy B. Wszystkie witaminy grupy B można łatwo znaleźć w drożdżach, ale trzeba je pić czy jadać zabite, a więc np. łykać pastylki z drpżdży piwnych o nazwie Levitan, albo grudkę drożdży piekarskich utrzeć z wrzącym mlekiem czy wodą i tak popić, albo usmażyć na tzw. fałszywy móżdżek. Czyli najpierw uwiędnić na patelence posiekaną cebulę na biało, potem dodać grudkę (3-5 dag) drożdży, roztopić i natychmiast wlać 1 2 białka; ściąć je, mieszając. Podawać z natką pietruszki, doprawione do smaku.
A jeśli chodzi o źródła lecytyny to najwięcej ma jej siemię lniane. Trzeba je lekko uprażyć na patelni, a potem zlepić kroplą miodu i zajadać takie a la sezamki. Po pewnym czasie cholesterol przestanie być dla nas groźny. Nie bójmy się też jajek ale w miarę, bez przesady! gdyż owszem mają w żółtku dużo cholesterolu, ale go w nas nie podnoszą, jeśli w ich jadaniu nie przesadzamy, gdyż mają też lecytynę.
Nie mniej trzeba się strzec jaj surowych, bowiem zawierają (w białku)' tzw. głodne białko avidynę, od której się łysieje i choruje, gdyż wiąże w nas wit. H biotynę odpornościową.
Bez błonnika trudno być zdrowym, mimo że niby błonnik nic dla komórek nie daje, gdyż jest zbyt duży, by przez ścianki jelit dostać się do krwi. Ale wspaniale reguluje żołądek, usuwa toksyczne i niepotrzebne resztki, także cholesterol i inne* sterole, nie dopuszcza do fermentacji, chroni przed tzw. chorobami cywilizacyjnymi, a przy tym odchudza. Napełnia żołądek, daje poczucie sytości a nie daje kalorii, któreby się odkładały w tłuszczyk.
Błonnik zalicza się do węglowodanów. Najwięcej jest go w otrębach, także w kiełkach głównie pszenicznych, w razowym chlebie, ale i w warzywach i owocach też. Szczególnie jedną z odmian błonnika bardzo cenną, można znaleźć w jabłkach i wiełu innych owocach tzw. galaretujących, pod postacią pektyn.
O makro- i mikroelementach ostatnio było bardzo głośno, gdyż dzięki mikroskopom elektronowym, a także aparatom do badania popiołu z naszych włosów można było dość ściśle ustalić, ile czego z tych soli mineralnych w nas jest, ile powinno być itp.
Włosy zdradzają prawdę, ale tylko u osób zdrowych. Podczas choroby one też chorują i wtedy takie badania nie wykazują całej prawdy.
Nie tu miejsce na opisy poszczególnych metali, ich roli w organizmie i ich źródłach. Tylko ogólnie trzeba powiedzieć, że choć stanowią minimalny ułamek procentu naszej wagi, to jednak są ogromnie ważne. Dość pomyśleć o jodzie i tarczycy, czy o cynku i tzw. prostacie lub o krzywicy, rzeszotowieniu kości i roli wapnia... "Metale życia" są co najmniej równie ważne dla organizmu i zdrowia jak witaminy. A znaleźć je można prawdę mówiąc, we wszystkim co jemy: od mięsa, od owoców, do nasion, do warzyw. I tu znów trzeba wspomnieć o ... "urozmaiceniu w jedzeniu".
Najwięcej rozmaitych soli mineralnych można znaleźć w warzywach i to surowych i świeżych (ew. mrożonych). To jest też jednym z powodów, że żywieniowcy tak propagują surówki. W surówce świeżo przyrządzonej
i
na znaleźć "wszystko" do tego nie zmienione, nie stracone, cale bo-wo. Są tu witaminy, sole mineralne, w dodatku w najodpowiedniejszej we, bo co warto podkreślić nasz organizm przyswaja tylko metale odzenia organicznego, (są też enzymy, kwasy organiczne, trochę białka iszczu roślinnego) i wiele jeszcze innych najrozmaitszych związków, o micznych" nazwach. Większość jest w formie rozpuszczalnej w wodzie, że warzywa i owoce składają się przeciętnie w 80 do 90% z wody. Woda też jest nam potrzebna, wprost niezbędna. Przy tym statystyka izala, że tam, gdzie jest woda twarda, o wiele mniej ludzi choruje i �ra na serce, niż tamt gdzie jest tylko woda miękka. Najlepiej byłoby pijać, gotować tylko na wodzie źródlanej, ew. mi-Inej.. Dziś o naprawdę czystą wodę bardzo trudno.
VIówiąc ogólnie, mamy zatrutą nie tylko wodę, ale i glebę i powietrze, iii próbujemy to wszystko odtruwać. Ale... uderzmy się w piersi: kto z nie chciałby mieć, jeśli jeszcze nie ma samochodu? Z tą ołowiową yną są to jeżdżące trumny... Trzeba jeszcze poczekać kilka lat, aby przejść na benzynę bezołowiową. Chcemy bardzo wielu rzeczy od prze-u, o ten-przemysł truje. Znów trzeba lat, aby przestał truć. Ale czy nie iadnego ratunku przed obecnymi zatruciami?
V dużym stopniu ratunkiem może być właśnie racjonalne odżywianie, izględnieniem większej ilości: wapnia, magnezu, witaminy C, A i E. W ym razie dowiedziono, że osoby cierpiące z powodu zatruć środowiska, mieszkające przy ruchliwej szosie, które cierpiały na zaburzenia ga-zne, bóle głowy, migreny itp., (a w końcu umierały na raka) poczuły i niebo lepiej, były zdrowsze, gdy w swoim żywieniu uwzględniały te niny i te metale. Warto choć w ten sposób dbać o swój organizm; bro-ie przed zatruciami, bo inaczej trzeba będzie stwierdzić to, co już w 1 u naszej ery powiedział mędrzec Sofokles: "ludzie nie umierają, po-ają tylko powolne samobójstwo".
lasze przepisy są głównie wyborem z naszego pisma: "Za i Przeciw". Nie cznie są "tylko dla zdrowia", bo uwzględniają też tradycje, szczególnie Śane z różnymi świętami kościelnymi (Wielkanoc, Komunia, Boże Na-nie...). Są przepisy tańsze i droższe, ale zawsze uwzględniające poza wiem na talerzu" także i niezwykle ważną cechę jedzenia, bo sma-ość.
ZUPY Czy zupy tuczą?
Wszystko zależy od tego, co zawierają. A przede wszystkim ile w nich tłuszczu czy to roztopionego łoju jak w rosole, czy tłuszczu wieprzowego, jak np. w żurku na wędzonej kości z wędzonego schabu, lub na kiełbasie tłustej wieprzowej, czy też np. w śmietanie, w takich zupach jak: pomidorowa, grzybowa, koperkowa, jarzynowa itd. Jasne, że najmniej kaloryczne będą zupy tzw. czyste, choćby czerwony, kiszony barszcz nie zabielany. Zupa szczawiowa, zabielana tylko mlekiem itd.
Im mniej tłuszczu w zupie, tym jest mniej tucząca, niskokaloryczna. Czasem przyrządza się szczególnie niskokaloryczne zupy wtedy, gdy na drugie danie jest wysokokaloryczna potrawa lub gdy deser jest tuczący i pożywny.
Nieraz chodzi o to, by zupa była pożywna, wysokokaloryczna, wprost "posiłek regeneracyjny', czyli w jednym talerzu powinno być wszystko co jest człowiekowi do zdrowia potrzebne, a przynajmniej 5 podstawowych składników: białko, tłuszcz, węglowodany, witaminy i sole. A'więc np. trochę mięsa, garść fasoli, trochę pokrajanych ziemniaków, garść kaszy, wło-szczyzna drobno pokrajana lub starta na tarce, do tego trochę śmietany roztrzepanej z mąką, aby zupę zagęścić i przyprawy do smaku: sól, pieprz, majeranek, siekana natka pietruszki itp.
Pożywna jest również zupa serowa, zrobiona np. na 2 trójkątach któregoś z serków topionych. Można nawet zrobić z niej bardzo wykwintną zupę.
Zupa serowo-pieczarkowa
10 dag świeżych pieczarek umyć, pokrajać w cienkie plasterki i udusić na rozgrzanym tłuszczu (4 dag margaryny). A teraz można np. "zupę pieczarkową" z torebki przygotować według przepisu na opakowaniu albo przygotować wywar z włoszczyzny lub z kostki rosołowej i rozgotować w tym wywarze 2 trójkąciki serowe. Do tego dodać uduszone pieczarki i doprawić do smaku solą, pieprzem i "Jarzynką". Podawać np. z makaronem.
11
Zupa koperkowa
Zagotować w półtora litra wody ok. ćwierć szklanki ryżu. Gdy miękki, ć 2 szklanki mleka- lub 1 szklankę śmietany rozmieszane z płaską ą mąki. Zagotować, dodając kostkę rosołową, ew. "Jarzynkę", sól do ku, sok z połowy cytryny (lub mniej) i pęczek posiekanego koperku. Ew. rawić łyżeczką masła, żółtkiem i śmietaną, jeśli zupa ma być pożywna tucząca.
Zupa czosnkowa (wyśmienita)
6 dużych ząbków czosnku obrać, posiekać, rozgnieść i zagotować w 1 11-: mleka z 1 litrem wody. 2 łyżki masła roślinnego utrzeć z 2 łyżkami ci. Gdy zupa wrze, powoli dodawać tę gładką masę, równocześnie ubijając ę trzepaczką. Zdjąć z ognia i dalej ubijać z 2-3 żółtkami uprzednio Mtymi widelcem z paru kroplami soku cytrynowego. Gdy już będzie zupa krem, ubijać dalej z białkami. Powstanie znakomita zupa-krem, gładka slikatna w smaku. Powinno się do niej dodać groszek ptysiowy, ale mogą : też skromne grzanki lub kupne "paluszki".
Zupa z porów
3 ziemniaki obrać, pokrajać w kostkę. 4 pory oczyścić, myjąc przekrojone dłuż bardzo starannie. Pokrajać w cienkie krążki, lekko obrumienić na ce tłuszczu, wrzucić do na wpół ugotowanych ziemniaków w 1,5 litrze dy, doprawić do smaku solą i pieprzem oraz "rosołem z drobiu" w kostce mcentraty), a przed podaniem dodać łyżkę śmietany i garść siekanego per ku.
Podobnie można sporządzić zupę cebulową, ogórkową, szczawiową i inne.
Barszcz na Boże Narodzenie
Można powiedzieć, że nieomal każda gospodyni ma swój własny wypró-wany sposób na barszcz świąteczny.
Przede wszystkim barszcz na Boże Narodzenie, na Wigilię musi być stny i czysty. Można go robić na samych burakach byle dużo! i za-awiać barszczem kiszonym (w domu lub kupnym), ale można też przyrządzać
grzybkach i włoszczyźnie. 2 dag suszonych grzybów wystarczy. Namoczyć
wodzie, a potem w tej wodzie ugotować włoszczyznę (25 dag) i 1,50 kg
raków umyć, oczyścić, opłukać i ugotować w ok. półtora litra zimnej wody.
iy buraki zmiękną utrzeć je na tarce i jeszcze raz zagotować. Potem
Icedzić włoszczyznę i buraki, dodać wywar z grzybków, zakwas buraczany
> smaku, sól, cukier, odrobinę pieprzu też do smaku, a na koniec posy-ić siekaną zieleniną i podawać np. z tradycyjnymi uszkami. Nadzienie
> uszek przyrządza się ze zmielonych lub posiekanych drobniutko grzybów, >zostałych z wywaru.
r
DRUGIE DANIA
Zacznijmy od dań i potraw mięsnych, a raczej białkowych.
Kotlety
Zmielone chude mięso trzeba najpierw posolić, wymieszać i potem przetrzymać w lodówce mniej więcej godzinę. Pod wpływem soli tkanka mięsna obficie wydziela wodę, a raczej sok. mięsny, b. cenny, czyli nie wolno go odlewać, tracić. Tę masę trzeba wyrabiać tak, aby sok w nią wsiąkł, ale to i tak będzie za mało płynu. Trzeba jeszcze dodawać po trochu zimnej wody, aby mięso lepiej napęczniało. Przy okazji nabiera ono także pęcherzyków powietrza, staje się porowate, zwiększa objętość i wagę. Takie wyrabianie masy mięsnej siekanej na stolnicy płaską dłonią ma nawet fachową nazwę "tablerowanje".
Gdy już masa jest doskonale wyrobiona, wtedy można do niej dodawać wszelkie składniki dodatkowe, jak np. jajko, przysmażoną posiekaną cebulę, pieprz czy paprykę, majeranek lub inne zioła przyprawowe itp. Z takiej masy mięsnej sporządza się różne dania. Np. nie tylko kotlety, ale i klopsiki, klops nadziewany, zwany też "fałszywym zającem", zrazy siekane, sznycle ministerskie, kotlety pożarskie, a wreszcie farsze i nadzienia.
Kotlety wyrabia się w rękach, nadając im kształt okrągły lub owalny, sercowaty... Otacza się taki kotlet albo tradycyjnie w bułce tartej, albo" "nowocześnie" w otrębach lub płatkach kukurydzianych, a także gotowej panierze i dopiero wtedy smaży.
Sznycel ministerski wykańcza się panierunkiem z grzanek i przesianej bułki tartej, nadając kształt prostokąta.
Kotleciki pożarskie porcjuje się po 2 na 1 porcję, wykańcza się panierunkiem z bułki tartej lub otrąb i nadaje im kształt sercowaty. Mają być małe, na 2-3 kęsy.
Zrazy i klopsiki podaje się w sosach i dlatego ich powierzchni niczym się nie obsypuje prócz mąki, która łatwo się w sosie rozkleja i z nim wiąże. Zrazy wyrabia się nożem nadając im kształt wałka. Klopsiki formuje się w dłoniach w kulki, które następnie spłaszcza się nożem i wyrabia gładkie boki.
"Fałszywy zając" to też wałek, ale wielki, w środku może być nadziany jajami ugotowanymi na twardo. Też go się podaje w sosie mięsno-śmieta-nowym i z buraczkami.
Smażyć trzeba kotlety na gorącym tłuszczu (smalcu, oleju) z obu stron na rumiano i nie na zbyt wielkim ogniu, bo mięso musi być w środku też usmażone. Ponieważ smaży się bez przykrycia, więc mięso odparowuje sporo Wody aby ją zwrócić, dobrze jest na kilka minut przed podaniem skropić kotlety zimną wodą, przykryć pokrywką i parę minut jeszcze podgrzać. Nie za długo, bo mogą stracić kształt, a nawet rozpadać się. Dobrze przyrządzony kotlet mielony może być równie smaczny jak słynny "schaboszczak".
13
Wieprzowina w jarzynach
przepis na 8 porcji: 3 marchwie, 2 cebule i 1 średni seler umyć, albo zetrzeć na dużych oczkach tarki, albo pokrajać w drobną 1 duży por umyć, przepołowić i wymyć też między liśćmi, pod biedą. Pokrajać w krążki.
grzać 2 łyżki oleju i obramienie na nim ok. 75 dag wieprzowiny (np. , a potem dodać jarzynki i ok. 2 minuty razem obsmażać. A teraz losplić, posypać lekko pieprzem, np. ziołowym, dodać listek laurowy, i. Ys 1 wody. I pod przykryciem gotować razem z jarzynami na śred-liu, ok. 45 minut.
�ać 1 kg ziemniaków, przekrajać je na 4 części i dodać do mięsa.
eszcze ok. l,/4 1 wody. Gdy ziemniaki będą prawie miękkie, ale nie wane, wówczas wyjmujemy z rondla mięso, krajemy je w cienkie
i układamy na środku półmiska. Dobrze jest je posypać albo świeżo wiórkami chrzanu, albo chrzanem ze słoika: Obok mięsa układamy :i wraz z ziemniakami.
Potrawka z baraniny (Irlandia)
dag baraniny bez kości (np. karkówki) umyć i sparzyć wrzącą wodą.
Me i przełożyć do rondla, zalać ok. 1 litrem Śwrzącej wody i gdy zacz-
nown wi/(>(-, dodać jarzyny: 1 cebulę, 1 pietruszkę, 1 marchewkę, 1
pół selera. Jarzyny dodajemy przygotowane, czyli umyte, oczyszczone Śobnione. Dodajemy też przyprawy: liść laurowy, sól, pieprz, ew. estra-azylia, hyzop lub tymianek. Gdy jarzynki zmiękną, dokładamy 4 małe i i 8 ziemniaków. Jeszcze dusimy razem z mięsem aż ziemniaki zmięk-ożna jarzynki zmiksować z wodĄ, w której się gotowały, bez mięsa. o/.na też zostawić je rozdrobnione i dusić razem z mięsem, aż ono bę-uę_kkie. Wtedy pokrajać je na porcje i podawać z jarzynami, obsypane ą natką pietruszki. Ewentualnie jeszcze przed podaniem do smaku a wić (solą, pieprzem lub papryką). Znakomite danie! Kto chce, może na talerzu pokropić mięso sokiem cytrynowym.
Mięso z zieleniną
oże być każde, np. jagnięcina lub mięso królika, drobiu, a także gorsze ki wieprzowiny itp. Na 1 kg mięsa bierzemy ponad 50 dag zieleniny Śpraw. Z mięsa pousuwać kości, pokrajać jak na gulasz, choć mogą być ze porcyjki. Posolić i obrumienić na gorącym tłuszczu na patelni.
ymczasem obrać 4 ząbki czosnku (albo pęczek naci czosnkowej z ogród-lóh pęczka liści bazylii umyć, odsączyć; dodać po kilka listków ulubio-zielonych przypraw, np. koperku, szczypiorku, mięty itp. Dodać też kil-
r
ka jeśli są orzeszków laskowych lub włoskich, pół łyżeczki sproszkowanych nasion kozieradki oraz parę deko żółtego, ostrego sera i wszystko to włożyć do młynko-miksera i zmiksować na jednolitą masę.
Mięso pieczemy w piekarniku w temp. ók. 225 śt. C przez ok. 40 minut. Na 10 minut przed upieczeniem mięsa, dodajemy zieloną mieszaninę, a na 5 minut przed wyjęciem dania z piekarnika dokładamy ziemniaki, osobno ugotowane, a tutaj pokrajane na cząstki, aby się lekko przypiekły.
Podczas gdy się mięso piecze przygotowujemy jeszcze jedną zieleni-, nę, a mianowicie szpinak. 50 dag szpinaku przebrać, umyć dokładnie, odsączyć. Obrać 1 cebulę, pokrajać w kostkę i lekko przyrumienić na tłuszczu; dodać szpinak, posolić i popieprzyć do smaku i 3 minuty poddusić. Można dodać np. soli czosnkowej zamiast zwykłej. Szpinak zmiksować wyłożyć na wierzch gotowego, upieczonego mięsa, Śwymieszanego z pierwszą zieleniną i jeszcze chwilkę zapiekać. Jeśli zapiekaliśmy w naczyniu żaroodpornym, to od razu wraz z nim podajemy danie na stół. Jeśli w garnku, czy na patelni to wykładamy danie na półmisek, przez środek kładziemy mięso z zieleniną, przykryte szpinakiem, a dokoła dajemy podpieczone ziemniaczki.
To samo danie można zrobić, dając zamiast mięsa ryby (bez ości), a zamiast- ziemniaków np. spagetti.
Sztuka mięsa z chrzanem
Wprawdzie na ogół dostajemy tzw, rąbankę, z której nie zawsze można się domyśleć z jakiej części wołu czy wieprza pochodzi, ale jeśli chcemy mieć dobrą "sztukę mięsa", to powinna ona pochodzić z wołowej: krzyżowej, mostku, szpondru, pręgi lub łopatki. Tego mięsa powinno być np. 80 dag. Do tego 1 cebula, 25 dag włoszczyzny, sól, i ew. troszeczkę czosnku (lub sól czosnkowa), szczypta pieprzu i 1 listek laurowy.
Mięso myjemy i zalewamy w garnku 2 litrami wrzącej wody. Dodajemy soli, przykrywamy (nie w pełni) i gotujemy długo na małym ogniu. Potem dodajemy cebulę i resztę przypraw, wraz z włoszczyzną.
Gdy mięso będzie miękkie, kroimy je na skośne plastry i. podajemy z jarzynami. Marchew może być z rosołu, ale inne warzywa zazwyczaj gotuje się osobno. Można sztukę mięsa podawać z innymi warzywami, np. z ćwikłą, ogórkami kiszonymi, kapustą włoską, kalafiorem itd. Ponadto podaje się sos chrzanowy lub chrzan tarty, niektórzy lubią musztardę albo też sosy takie jak delikatny koperkowy lub pikantniejszy cebulowy, względnie pomidorowy.
Sztuka mięsa zapiekana
Plastry ugotowanej poprzednio sztuki mięsa układamy np. w żaroodpornym naczyniu, polewając jakimś ulubionym, dobrym sosem (chrzanowy, grzybowy, cebulowy, koperkowy). Na wierzch kładziemy kilka wiórków ma-
15
dla aromatu, a także łyżkę bułki tartej lub pokruszonych płatków arydzianych oraz kto lubi sypnie jeszcze suto tartego żółtego sera. sraz wstawiamy naczynie do piekarnika i podgrzewamy aż się ser stopi erzch dania zarumieni. Przy okazji warto wziąć kilka zdrowych wyszorowa-i ziemniaków i upiec. Ziemniaki trzeba wstawić wcześniej (np. ok. 10 min.), zapiekanka będzie gotowa szybciej niż kartofelki. Dobrze też jest do te-dania przygotować osobno jarzyny (choćby buraczki i surówka).
Sztuka mięsa dietetyczna, bo gotowana na parze
Ok. 60 dag wołowiny, na sztukę mięsa np. krzyżowej zbić, opłukać, izpikować słoniną (3-5 dag), przyprawić solą i pieprzem lub papryką. )szczyznę wymyć, pokroić. Kilka ziemniaków obrać, pokroić jak na frytki.
Do rondla włożyć łyżkę tłuszczu, oleju, potem mięso, pokrojoną wło-z-yznę i ziemniaki. Na wierzch ^eż dodać troszkę tłuszczu (np. łyżecz-
masła rośl.). Ewentualnie doprawić przyprawami (listek laurowy, czos-k, estragon, tymianek, papryka). Rondel przykryć szczelną pokrywką i tawić do większego garnka z wrzącą wodą, ale tak, by rondel nie dotykał a garnka. Może wisieć na rączkach, może stać na drucianej lub innej dstawce itp. Gotować powoli, ale długo, w miarę odparowywania wody, lewać wrzątku. Gdy mięso zmięknie, pokroić je w plastry, ułożyć na pół-sku lub talerzach i polać jarzynkami przetartymi przez sito. jak sosem.
Pasztet francuski
Ok. 49 dag. wątroby wieprzowej i 25 dag słoniny zemleć w malakse-e lub kilka razy przepuścić przez maszynkę do maku. W każdym razie i "gładką masę", 2 cebule obrać, posiekać i przesmażyć na 5 dag margany lub oleju. Dodać łyżeczkę (3 dag) mąki i 1 minutę mieszając prze-nażyć. Wlać do tego 1 pojemniczek śmietany i 1/8 1 mleka wymieszać, Ś2 minuty podgrzewać, zdjąć z ognia, oziębić.
A teraz połączyć masę wątrobiano-sloninową z masą cebulowo-śmieta-ową. Dodać 2 jaja, sól, pieprz, majeranek do smaku (ok. 1 łyżeczki), a także a koniec można zmielonych goździków. (To są dodatki wg francuskiego rzepisu. U nas nieraz dodaje się mielonej kolendry, ziela angielskiego, gał-i itd. co kto lubi, ale ostrożnie, by nie przedobrzyć).
Formę keksową lekko popędzlowaną olejem napełnić masą pasztetową, 'iec nie bezpośrednio, ale w kąpieli wodnej, tzn. że forma powinna być za-lurzona do połowy swej wysokości w innym naczyniu z wodą. Piec w temp. HO st.C przez ok. 1,5 godziny. Można jes/.cze pasztet po oziębieniu, zalać elutyną, rozpuszczoną w rosole (choćby z kostki), z dodatkiem wina. Ude-lOrować jajkiem i koperkiem. Podawać z sałatkami.

Jaja faszerowane
4 jaja na twardo (10 minut) ostudzone, przekrajać wzdłuż na połówki. Wyjąć, nie uszkadzając skorupek. Posiekać razem z: namoczoną i odciśniętą bułką, 2-3 łyżkami posiekanego szczypiorku, natką pietruszki i jakie tam jeszcze mamy zieleniny z ogródka. Może to być rzeżucha ogrodowa, listki lucerny, młodej pokrzywy, listeczki młodej rzodkiewki, lebiodki, cząbru, tymianku do smaku. Dodać 1 surowe jajko i tą masą napełniać skorupki. Obsypać tartą bułką i usmażyć na patelni z rozgrzanym tłuszczem. Jeszcze przykryć pokrywką, żeby doszły i podawać np. z ziemniakami puree lub z pieczywem.
Paryska zapiekanka ziemniaczana
1 kg ziemniaków obrać, pokrajać w cienkie talarki. Można zetrzeć na nożu tarki. Żaroodporne naczynie wysmarować margaryną i wytrzeć przekrojonym ząbkiem czosnku. Ułożyć warstwę plasterków ziemniaczanych. Posypać solą, pieprzem i koniecznie odrobiną tartej gałki muszkatołowej. A teraz położyć na wierzch kilka wiórków margaryny lub masła (dla aromatu) i ułożyć wreszcie warstwę utartego żółtego sera (salami, tylżycki, szwajcarski, ementaler itp.). Znowu ziemniaki, przyprawy i na wierzch ser. Tego tartego sera w sumie powinno być 25 dag, margaryny 3-5 dag. Wyrównujemy wierzch i wszystko razem zalewamy szklanką mleka. Niektórzy dodają jeszcze do mleka jajko i nieco śmietany, ale te dodatki są "po polsku", a nie "po parysku". Ser jest dość tłusty, więc nie powinno się podawać potraw ciężkich, tłustych, choć... smacznych.
Zapiekankę piecze się w piekarniku ok. 45 minut w temp. ok. 200- st. aż do zrumienienia i aż masa odstaje lekko od brzegów naczynia. Naturalnie, Francuzi tę zapiekankę popijają winem, ale my możemy podać do niej barszczyk albo sok pomidorowy i... co kto lubi.
Ryba w jarzynkach
W tym wypadku może być każda ryba. Także ta złowiona na wędkę. Ale i dorsz, morszczuk. Nie powinny to być jednak ani śledzie, ani węgorze.
Rybę jak zwykle oczyścić, odfiletować, niekoniecznie, ale można też pociąć na duże porcje lub dzwonka.
A teraz przygotować sporo jarzyn, 1 cebulę, 2 marchwie, jeśli są, to 2 papryki: 1 czerwoną, 1 zieloną, 50 dag ziemniaków. Dalej: pół kilo kiszonej kapusty, 2 łyżeczki kminku, 1/8 litra wina (nie słodkiego) lub octu winnego. Ponadto 12,5 dag świeżej słoninki oraz koperek dla zapachu i dekoracji.
Wszystkie jarzynki umyć starannie, wypłukać, a potem pociąć w cienki makaronik.
2 Zdrowie na talerzu
17
a pół godziny lub kilka godzin przed pieczeniem dania, przygotowaną
osolić i oprószyć pieprzem. Następnie ułożyć na niej krążki cebuli oraz
iiwi.
iemniaki obrać, opłukać, pokroić w plasterki.
V żaroodpornym naczyniu lub specjalnym, ze szczeliną pokrywą naczy-
lo ryb ułożyć rybę wraz z jarzynami. Potem dać warstwę plastrów ziem-
:anych, obsypać je kminkiem i podlać niewielką ilością białego wina
jctu domowej roboty z obierek jabłecznych. Następnie wyłożyć wszyst-
inne przygotowane jarzynki, naczynie przykryć i włożyć do piekarnika.
mtualnie całe to danie można piec w prodiżu).
Piec ok. 1 godziny w temperaturze ok. 200 st.C.
Osobno pokrajać kawałeczki słoninki lub boczku na cienkie paseczki i
0 je zrumienić na patelni.
Gdy ryba będzie gotowa, wówczas zdejmujemy pokrywkę, a na jarzy-
1 układamy przyrumienione paski boczku i jeszcze 10 minut dopiekamy, już bez przykrywki. Na koniec dekorujemy gałązkami zielonego koperku. Możną też, zamiast boczkiem, wykończyć danie "po polsku", czyli polać estą śmietaną i też jakiś czas jeszcze zapiekać. A na koniec posypać zaostrzenia smaku papryką czerwoną w proszku.
Danie jest dlatego ekonomiczne, że jedną rybą można obdzielić większą aę osób (przynajmniej 4), gdyż dodatki w formie ziemniaków i warzyw : inne są tak duże, że nikt nie będzie głodny.
Ryba na 3 dania
ja po grecku bywa jadana na zimno lub na gorąco. Może być każda. Po yciu, oczyszczeniu, wypłukaniu, trzeba rybę podzielić albo na filety, albo dzwonka. Natrzeć solą, pieprzem, rozgniecionymi szyszko-jagodami jałow-
Cebulę posiekać drobno i pokrajać w słupki różne warzywa, jakie są ualnie, np. marchew, pietruszkę, paprykę, seler (najlepszy byłby łodygo-), oraz przyprawy: tymianek, odrobinę rozmarynu, ew. cząber i hyzop.
Na rozgrzanym oleju smażyć rybę na złoty kolor. Dodać cebulę i razem :esmażyć. Można też dodać teraz ok. 50 dag obranych, umytych i pokra-lych grzybów. Następnie przenieść to wszystko do głębszego rondla i do-5 Vi 1 wody. (Sporo wody wypuszczą grzyby). Ponadto przygotowane ja--nki oraz parę obranych ziemniaków. Do smaku dodać soli i pieprzu. Du-
ok. 1 godzinę. Podawać np. na gorąco, z dużą ilością sałaty.
'ba smażona to najprostsze i najczęstsze danie. Jeśli w dodatku dostało się ety rybne, np. mintaja w jednym kawałku, to krajemy go na porcje, so-ny, panierujemy i ostrożnie smażymy na patelni z obu stron, uważając, się porcje nie rozleciały. Taka ryba bez ości dobrze usmażona; jest czysta, miękka, doskonała.
Ryba w galarecie wymaga żelatyny. Jest więc z nią więcej pracy. Otóż rybę odpowiednio oczyszczoną, przygotowaną, gotuje się w wywarze rosołowym, albo z warzyw, więc na włoszczyźnie, gotując też oddzielnie 1-2 jaja. Na półmisku układa się plasterki jaja na twardo, krążki marchewki, gałązki nat-ki pietruszki (świeżej).
Gdy ryba jest już ugotowana, to się ją ładnie układa na półmisku, między jarzynkami i jajkami. Do odcedzonego wywaru dodaje się żelatyny, biorąc łyżeczkę na szklankę płynu. Gdy ten stężeje, zalewa się nim półmisek z rybą i dekoracją. Naturalnie wywar się soli, przyprawia, np. pieprzem, angielskim zielem, do smaku. Z taką galaretą nie ma wiele pracy, a też ryba w ten sposób przyrządzona, podana np. z majonezem i pieczywem, jest doskonałym zimnym daniem.
Śledzie po wileńsku
1 kg solonych śledzi wymoczyć solidnie i oczyścić. Potem wyporcjować na małe kawałki. 1 kg cebuli udusić w 3 łyżkach oleju, nie rumieniąc. 10 dag grzybów suszonych namoczyć, ugotować do miękkości. A teraz albo 1 cebulę i grzyby przepuścić przez maszynkę, albo zemleć w malakserze, dodając jeszcze: 1 korniszona i parę wędzonych szprotek (ew. trochę innej ryby, gdy brak szprotek, np. tołpygi, dorsza, halibuta itp.). Do tej masy dodać 25 dag przecieru pomidorowego i troszkę pieprzu lub papryki do smaku. Ten gęsty sos wymieszać z przygotowanymi (bez ości) porcyjkami śledzi. Zostawić np. na 48 godzin w lodówoe na dole. I dopiero potem podawać. W lodówce mogą stać nawet tydzień zamknięte np. w twistach. Te śledzie "nie cuchną" śledziami, ale pachną grzybami.
Śledzie po śląsku
Na Śląsku jeszcze inaczej przygotowują rodzaj pasty śledziowej do ziemniaków lub chleba.
50 dag śledzi solonych odmoc/.yć, oczyścić bardzo starannie z ości i przepuścić przez maszynkę lub zemleć w malakserze. Do tej ilości śledzi dodaje się jeszcze: 2 jaja ugotowane na twurdo, 15 dag kiełbasy, 15 dag cebuli 1 2 jabłka (też ok. 15 dag). Naturalnie, że cebulę trzeba obrać, ale miele się surową.
Do tej gładko zmielonej masy dodaje się V� 1 śmietany i garść posiekanej natki pietruszki. Wszystko razem ubija się w ozdobnej sulutiire I przybiera cząstkami cytryny oraz zieleniną. Nieraz jest to ulubiony dodatek do ziemniaków pieczonych lub gotowanych w łupinach, podawanych / surowym masłem.
19
1
Masło śledziowe
Niektórzy za nim przepadają. 3 dzwonka odmoczonego obranego śledzia miksuje się w malakserze, a potem uciera z ok. 10 dag margaryny słonecznej lub .Vity. Masio śledziowe podaje się z chlebem razowym, chrupkim lub pumperniklem.
Dwukolorowa sałatka śledziowa
Z pozostałej z rosołu włoszczyzny, po rozdrobnieniu (przepuszczeniu przez krążek do krajania ugotowanych warzyw), przygotowuje się jak zwykle sałatkę jarzynową. Do niej dodaje się pokrajane w kostkę odmoczone 2 śledzie, 1 jabłko posiekane, 1 cebulę i jednego posiekanego kiszonego ogórka. Po wymieszaniu, do połowy tej sałatki dodajemy jeszcze 1 ugotowanego i pokrajanego w kostkę buraka. Obie sałatki doprawiamy albo majonezem (np. tę część "białą", bez buraka), albo śmietaną, tę część czerwoną, z burakiem. Podajemy jeszcze zieleniny, ew. pieprzu lub papryki i układamy na półmisku łyżkę sałatki białej na przemian z łyżką sałatki czerwonej. Jeszcze przybieramy cytryną, zieleniną, ew. paskami marynowanej czerwonej papryki. Półmisek wygląda apetycznie i kolorowo.
Ryba w jarzynach
75 dag filetów rybnych (dorsz, halibut lub in.), oczyścić, umyć, obsuszyć i skropić sokiem cytrynowym. Zostawić tak na ok. 20 minut. 2 cebule obrać, pokrajać w krążki. Jeśli mamy, to bierzemy papryki też dwie ze słoja (kwaszone, marynowane, pasteryzowane) i kroimy w paski. 1 pora po przekrojeniu wzdłuż, bardzo starannie myjemy pod bieżącą wodą, a potem kroimy w cienkie krążki.
3 łyżki oleju w rondelku rozgrzać i zrumienić cebule. Dodać paprykę i pora i dusić ok. 3 minut, na słabym ogniu, 20 dag ryżu opłukać na sicie pod bieżącą wodą i wsypać do rondelka. Zalać pól 1 rosołu na kostce rosołowej i gotować pod przykryciem 1 minutę. Wyporcjowane kawałki ryby posolić, posypać pieprzem i włożyć do jarzynek z ryżem i pod przykryciem dusić ok. 20 minut na średnim ogniu, aż ryż będzie miękki.
Jarzyny /. mięsem siekanym
mi<;sn (wolnwe, wieprzowe lub mieszane) 25 dag mar-uB r*l>ull I 25 ritiu Ś it Kł�ć pr*v want Jarzyny, podlać sokiem pomidoro-
wym lub ekstraktem, rozpuszczonym w wodzie, dodać soli i pieprzu do smaku, 1 łyżeczkę sproszkowanego tymianku lub bazylii i do smaku trochę sosu sojowego (z buteleczki). Wszystko to dusić ok. 25 minut na małym ogniu. Podawać z ryżem, makaronem lub ziemniakami.
Jarzyny z wędliną
20 dag wędliny (resztki szynki, kiełbasy, baleronu, parówki itp.) pokroić w plasterki lub paski, 2 jabłka obrać, przepołowić, usunąć gniazda nasienne i pokroić na cząstki. 1 paprykę ze słoika wyjąć, pokroić w paski. Rozgrzać 5 dag margaryny lub łyżkę oleju i przesmażyć pokrojoną wędlinę, krótko (1 minutę). Dodać jabłka i paprykę i jeszcze 2 minuty podgrzewać. 10 dag pieczarek lub 2-3 dag suszonych grzybków namoczonych i zagotowanych, aby były miękkie pokroić w paski i dodać do jarzyn. Wlać pół szklanki śmietany, dodać łyżeczkę musztardy. Wszystko razem jeszcze 5 minut dusić. Na koniec dodać pokrojoną wędlinę, łyżkę octu estragonowego lub sok cytrynowy, (np. Billy) oraz parę listków estragonu (ew. cząbru, hyzopu lub innej ulubionej przyprawy). Potrawa ma mieć smak pikantny.
Suflet z marchwi
75 dag marchwi umyć, obrać, pokroić w plasterki i dusić na łyżce masła rośl. z łyżką cukru i szczyptą soli, ok. 3 minut. Zalać szklanką wody i dusić jeszcze 25 minut. Potem marchew utrzeć na puree. Rozetrzeć z 1-2 żółtkami. Białka ubić na pianę i domieszać do puree. Małą tortownicę lub okrągły rondelek natłuścić, obsypać bułeczką tartą, włożyć puree. Naczynie zanurzyć do garnka z wodą i w tej "kąpieli wodnej" piec ok. 40 minut w piekarniku, nagrzanym do 170 st. C.
50 dag pieczarek lub 5 dag grzybków suszonych zagotowanych i grubo pokrojonych, przesmażyć z 10 dag słoninki, razem z pokrojonymi 2 cebulami. Przyprawić 2 łyżkami mąki, 1 pojemniczkiem śmietany lub jogurtu i ok. 10 minut podgrzewać, aby powstał dość gęsty sos. Jeszcze go przyprawić do smaku solą i zieleniną, np. siekaną natką pietruszki. Podawać puree mar-chwiane, wyjęte z formy na półmisek i polanę przygotowanym sosem grzybowym.
Przypomnijmy, że szczególnie palacze powinni jadać dużo marchwi, gdyż zawarty w niej karoten (prowit. A) unieszkodliwia benzopiren rakotwórczą substancję ze smółki papierosowej.
21
KOCHANE ZIEMNIACZKI
Puree luksusowe
Nie wystarczy ugotowane ziemniaki przepuścić przez praskę do puree, trzeba jeszcze do nich dodać 1-2 łyżki mleka i choć łyżeczkę masła, i razem dobrze utrzeć drewnianą pałką na puszystą masę.
Krokiety ziemniaczane
Jeśli do tak przygotowanego puree dodamy jeszcze np. 1-2 żółtka lub cafe jajo, to po zagnieceniu, możemy formować krokiety. Te maczać w jajku i otrębach lub pokruszonych płatkach kukurydzianych lub bułce tartej, albo w gotowanej panierze i smażyć na rozgrzanym oleju ze wszystkich stron lub we fryturze jak frytki. Podaje się je np. z marchewką i groszkiem.
Kotlety ziemniaczane z mięsem
Mogą to być resztki mięsa, ryby, drobiu. Tak samo można tu użyć ok. 50 dag ugotowanych ziemniaków, przepuszczonych przez praskę na puree, ale tym razem dodajemy do nich 15 dag mąki (ok. 1 szklanki) i 1 jajo. 25 dag mięsa (ryby) gotowanego, smażonego, pieczonego boczku byle drobniutko posiekać. Dodać posiekaną, przesmażoną cebulkę, 1-2 łyżki bułki tartej (otrąb, płatków), przyprawy do smaku, dobrze wymieszać razem z masą ziemniaczaną, a potem kształtować owalne kotlety, panierować je i smażyć na gorącym tłuszczu z obu stron. Podawać z sosami i surówkami.
KASZE ZAMIAST ZIEMNIAKÓW
Danie z kaszy gryczanej
1 szklankę kaszy gryczanej zalać 2 szklankami wrzącej wody. Dodać łyżkę oleju sojowego. Gotować ok. 5 minut, a potem garnek przykryć, owinąć w gazetę i kocyk i włożyć pod poduszkę. Za pół godziny kasza będzie gotowa. A za 6 godzin jeszcze może być gorąca.
Kasza gryczana "lubi'' olej. A przypomnijmy, że ryż "woli" masło. Nie-któr/.y lubią kaszę gryczaną np. na kolację z kwaśnym mlekiem. Inni wolą z o skwarkami, popijają słodkim mlekiem. Jeszcze inni wolą z sosami: mięs-nym, grzybowym, z gulaszem, paprykarzem itp.
Na jednym z międzynarodowych zjazdów żywieniowców I nagrodę wśród ^zdrowych potraw" uzyskała kasza gryczana na zimno, wymieszana z dużą IlośelU posiekanej nutki pietruszki i z olejem kukurydzianym.
Kasza jaglana na słodko
20 dag kaszki jaglanej ugotować w litrze mleka z dodatkiem szczypty soli do smaku. Osobno utrzeć: 6 dag masła (łyżkę), 2-3 żółtka i 8 dag cukru (5-8 łyżeczek). Dodać do tego ugotowaną kaszę oraz garść rodzynków. W końcu, z pozostałych białek sztywno ubić pianę.
Naczynie żaroodporne nasmarować masłem, włożyć przygotowaną kaszę i zapiec. Gdy się zarumieni i będzie odstawać od brzegów naczynia jest gotowa. Zamiast rodzynków nieraz daje się też suszone śliwki.
Danie z grysiku kukurydzianego
30 dag kaszki kukurydzianej zalać 1 litrem mleka, dodać szczyptę soli zamieszać i zostawić na jakiś czas. Obrać 1 duże jabłko, pokrajać na cienkie plasterki i wymieszać z umytymi rodzynkami, cynamonem do smaku i cukrem (5 dag). 5 dag masła rozmiękczonego lub stopionego dodać do kaszki i wymieszać wszystko razem z jabłkami. Żaroodporne naczynie nasmarować masłem, włożyć masę kukurydzianą i zapiec w piekarniku na złoty kolar, tak długo, aż będzie odstawać od brzegów naczynia. Przed podaniem posypać cukrem-pudrem.
Jak gotować ryż ?
Najprościej wsypać małą szklankę dobrze opłukanego ryżu do dużego garnka z wielką ilością wrzącej, osolonej wody. Gdy ryż zmięknie, odce-dzić go jak kluski czy makaron.
Ponoć tajemnicą udanego ryżu na sypko jest właśnie doskonałe jego wypłukanie. Płucze się tak długo, aż woda nie ma śladu mączki i jest czysta, przezroczysta. Dopiero tak przygotowany ryż poddaje się gotowaniu w rozmaity sposób. "Najprostszy" już podaliśmy wyżej. Ale nieraz do warzywnego "risotta" ryż przygotowuje się inaczej.
Ryż smażony
1 cebulę drobniutko posiekać. Do głębokiego rondla wlać 2-3 łyżki oleju i lekko w nim (gorącym) ozłocić cebulę. 1,5 filiżanki ryżu bardzo starannie wymyć i wypłukać, odsączyć też starannie i rzucić na cebulkę. Razem zamieszać i dusić chwilkę. Potem zalać 3 filiżankami rosołu z drobiu lub wołowego (z kostki). Gotować, a gdy zawrze, przykryć i dusić na maleńkim ogniu dokładnie 18 minut, ale jeszcze troszkę twardawy i każde ziarenko jest osobno. Można widelcem zamieszać.
Danie z ryżem
Jeżeli do ozłoconej cebulki dodamy np. pieczarki, to będzie ryż z pieczarkami. Zamiast nich można dodać groszek zielony, a jeśli z puszki, to go dodajemy pod koniec duszenia. Podobnie można dodać paprykę pokrajaną w paski (np. ze słoika), a jeśli ktoś chce mięsne czy półmięsne danie, to doda posiekaną szynkę, kiełbasę lub inną wędlinę, czy też resztki mięsa pieczeni lub duszónki itp.
Gdyby ryżu ugotowało się za dużo (pierwsza metoda, bez cebuli) to warto sobie przypomnieć, że świetny jest ryż na zimno, z konfiturami i śmietaną.
FASOLA I CHOLESTEROL
(Fasola obniża poziom cholesterolu o 19%) -
Jak gotować fasolę?
Każdy wie, że trzeba ją najpierw przebrać (mogą być, niestety roba-czywe), potem umyć, a potem namoczyć w zimnej przegotowanej wodzie na noc, a na drugi dzień w tejże wodzie gotować. Każdy też wie, że ani do fasoli, ani do grochu, ani bobu i innych strączkowych nie wolno dodawać "sodki", gdyż wtedy tracą większość swoich witamin z grupy B, choć rzeczywiście szybciej się gotują. Tracą też na smaku co również jest ważne.
Tak jak do mięsa dla podniesienia jego smakowitości dodajemy cebulę, grzybki itp., tak samo warto dodać garść fasolki (przedtem namoczonej i ugotowanej). A ponadto z samej fasoli warto przyrządzić nie tylko "fasolkę" po bretońsku", ale także na przykład:
Kotlety z fasoli
Ugotowaną fasolę zmiksować lub przetrzeć przez sito. Jeśli miksujemy w malakserze, to dodać od razu 1-2 jaja (na pół kg fasoli), 2-3 łyżki bułki tartej, przypraw do smaku, pieprzu lub papryki, cząbru i soli. Wyrobić masę, formować kotleciki i smażyć na oleju. Świetne z sosem pomidorowym, cebulowym, ogórkowym, grzybowym...
Cząber po niemiecku zwie się "Bohnenkrauf, czyli fasolowe ziele. W ten sposób już w nuzwie kryje się przeznaczenie cząbru. Rzeczywiście to ziele ogromnie podnosi smak każdej potrawy z fasoli i to tak z ziarna, jak i ze stryków fasoli szparugowej.

PIZZE
Pizza z cebulą i marchwią
Ciasto: 2 szklanki mąki pszennej albo- 1 szklanka mąki kukurydzianej i 1 szklanka płatków owsianych oraz 1 szklanka mąki pszennej, pół szklanki oleju, spora szczypta soli, woda. Z tych składników zagnieść ciasto i dodać tyle wody lub mleka z wrzącymi 2-3 dag drożdży, aby było gładkie i dość gęste. Rozłożyć ciasto na naoliwionej blasze i zostawić do rośnięcia, przykryte wilgotną ściereczką w ciepłym miejscu. Gdy urośnie, ponakłuwać je widelcem i wstawić do nagrzanego piekarnika do temp. ok. 180 st.C. Piec ok. 20-30 minut
Nadzienie: 2 cebule, 1 spora marchew, 2 łyżki oleju, sól, bazylia, tymianek.
Cebulę pokroić w krążki, marchew w cienkie plasterki lub zetrzeć na dużych oczkach tarki i dusić z tłuszczem, aż będą zupełnie miękkie. Wtedy wyłożyć jarzynki na upieczone ciasto i piec pizzę jeszcze ok. 10 minut. Podać posypaną zieloną natką.
Pizza z porami
Ciasto: 2 szklanki mąki pszennej, 2 łyżki oleju, woda. Zagnieść ciasto, osolić. Uważać z dodawaniem wody, bo ciasto powinno być gęste. Rozwałkować je na grubość ok. pół cm i wyłożyć np. w prodiżu lub w dobrze natłuszczonej tortownicy. Ciasto ponakłuwać widelcem i wstawić do gorącego piekarnika. Piec ok. 20-30 minut.
Nadzienie: */4 kg porów obrać, bardzo starannie wymyć, pokrajać w krążki i udusić w niewielkiej ilości oleju. Dodać łyżkę wody i przyprawy do smaku: sól, oregano, czyli lebiodkę i co tam kto lubi i ma (np. curry, paprykę itd").
Gdy pory będą gotowe, wyłożyć je na upieczone ciasto i jeszcze piec ok. 10 minut.
Pizza włoska
Ciasto: 30 dag mąki przesiać, dodać 2 dag rozdrobnionych drożdży i wyrobić ciasto, dolewając 4 łyżki oliwy (oleju) i trochę wody. Ponadto do ciasta dodać nieco pieprzu i soli. Tak przygotowane ciasto rozłożyć na posmarowanej tłuszczem tortownicy lub na małych jednoporcjowych patelniach. Powierzchnię ciasta posmarować pastą pomidorową albo keczupem. Jeśli mamy świeże pomidory, to obieramy je ze skórki, kroimy w plastry i układamy na cieście. Posypujemy je solą i pieprzem lub papryką.
Na tym pomidorowym podkładzie układamy pokrojone wzdłuż parówki (lepiej plastry szynki, albo pieczeni, albo resztki z gotowanych na rosół podróbek kurczęcia itp.). Jeszcze układamy to, co jest pod ręką: fasolka
25
I
szparagowa z puszki, kawałeczki papryki zielonej i czerwonej, przekrojony koper włoski i wreszcie kto ma, doda kaparki, albo nasturcję marynowaną a la kaparki. Jeszcze wszystko to doprawiamy na ostro do smaku pieprzem lub papryką w proszku i posypujemy ostrym tartym żółtym serem.
Pieczemy w nagrzanym piekarniku i podajemy gorące, z dodatkiem np. czerwonego wina, barszczu, rosołu, soku pomidorowego itp. oraz z dużą miską sałaty.
Zielony groszek po angielsku
Ok. pół kg zielonego groszku włożyć do rondelka, dodać 2-3 łyżeczki masła lub margaryny, 2 łyżki posiekanej natki pietruszki i soli do smaku oraz szczyptę cukru. Przykryć rondelek, aby groszek zaparował. Parę razy ron-delkiem potrząsnąć, aby nie przywarł do dna i dobrze się w tym tłuszczu poobracał i podawać gorący na jarzynkę lub też jako dekorację talerza czy półmiska naturalnie z przyjemnością jadaną.
WYKORZYSTAĆ CEBULĘ
Pasta do chleba
Wiele osób za nią wręcz przepada. Ale byłaby luksusem, gdyby się nie miało własnych grzybów suszonych lub świeżych. Pieczarki stały się tak drogie, że wprost niedostępne dla przeciętnej kieszeni. Może tylko dla pie-czarkarzy.
A więc namoczyć 2 garście suszonych grzybów, na noc, a na drugi dzień zagotować, by zmiękły. Wywar przeznaczyć na zupę, a grzyby odcedzlć. Obrać 4-5 dużych cebul, pokrajać i przesmażyć na oleju. Do malaksera (ew. maszynki do mięsa) włożyć cebulę i grzyby i razem zmiksować. Dodać parę łyżek bułeczki tartej, łyżkę sproszkowanego majeranku, łyżeczkę "Jarzynki" i soli do smaku. Kto lubi ostre pasty może dodać też papryki.
Jeśli tę pastę przygotowujemy w maszynce do mięsa, to zamiast bułki tartej dodajemy bułkę czerstwą, namoczoną w gorącej wodzie lub mleku i dobrze odciśniętą. Inne dodatki jak poprzednio.
Zmieloną masę kładziemy ńa patelnię, na której smażyła się cebula, dodając ł/4 do 1/2 pojemniczka np. margaryny słonecznikowej. Razem mieszamy, do smaku możemy jeszcze doprawić majerankiem i lebiodką, studzimy i przekładamy do pojemników, aby mieć zapas w lodówce.
Tarta francuska z cebulą
Świetne danie kolacyjne lub drugie danie obiadowe z dodatkiem we Francji wina, w Niemczech piwa, u nas np. barszczu lub soku pomidorowego lub bulionu...
26
Ciasto: 2-3 łyżki twarogu (75 g), 1 łyżka wiśniówki, jajo, 75 g margaryny razem utrzeć. 25 dag mąki i pół paczki proszku do pieczenia przesiać i domieszać do ciasta. Formę do tarty lub tortownicę wysmarować' margaryną, oprószyć lekko mąką i nałożyć ciasto, podnosząc brzegi na ok. 4 cm. Widelcem ciasto ponakłuwać.
Nadzienie: 4-6 dużych cebul (1 kg) obrać, pokrajać w plasterki i zeszklić, aby cebula zmiękła. Wyłożyć na ciasto równo rozkładając. 7,5 dag wędzonki pokrajać cieniutko i smażyć, ale nie powinna być zrumienlona. Rozłożyć na cebuli. 20 do 50 dag śmietany lub śmietanki, 2 jaja, 2 łyżki wiśniówki, mielony kminek, sól razem dobrze wymieszać i wylać na cebulę. Piec tarte w nagrzanym piekarniku do 200 st. C, ok. 40-45 minut. Podawać gorącą.
Zupa cebulowa
Pół kg cebuli pokrajać w cienkie plasterki, poddusić na tłuszczu dodać do 1 litra wywaru z włoszczyzny (rosołu) i gotować ok. 20 minut. Doprawić solą i pieprzem oraz kostką rosołową lub tp. Bułkę pokrajać w kostkę na grzanki, podrumienić na tłuszczu, na patelni i albo podać grzanki osobno, albo (lepiej) dać na talerze z zupą i posypać tartym żółtym serem.
BAKŁAŻANY
Surówka
Z bakłażanów można przyrządzać surówki. Wtedy taki owoc obiera się cieniutko ze skórki, kroi w plasterki, doprawia sosem winegret, czyli: solą, pieprzem, sokiem cytrynowym, olejem, szczyptą cukru i posiekaną natką pietruszki. Do tego plasterki pomidora i po ok. pół godzinie można surówkę podawać.
Sałatka
Na sałatkę bierze się zwykle bakłażany ! paprykę, wkłada do nagrzanego piekarnika, opieka. Można też na patelni, ale opiekać ze wszystkich stron. Patelnia powinna być sucha, ale gorąca. Po zdjęciu z ognia patelnię przykrywamy suchą ściereczką, potem obciążamy pokrywką lub deseczką i zostawiamy, aby się te owoce zaparzyły, bo tylko wtedy skórka /. nich łatwo schodzi. Paprykę trzeba przeciąć i usunąć gniazda nasienne. Obu owoce posiekać drobno, doprawić sosem winegret, dodając jeszcze utarty ząbek czosnku. Wymieszać i po około 20 minutach podawać.
A la grzyby
Znów opiekamy bakłażany w piekarniku jak jabłka pieczone. Potem obieramy ze skórki. Krajemy w paseczki i dusimy z cebulą w rondelku, jak grzyby. Podobnie też się przyprawia: solą, pieprzem, ewentualnie listkiem laurowym. Na koniec dodać śmietanę i razem chwilkę poddusić.
Bakłażan jest również doskonałym dodatkiem do rozmaitych dań warzywnych.
"Kawior dla ubogich"
1/2 kg bakłażanów obrać ze skórki i drobno posiekać. Posiekać też drobno 2-3 duże cebule. Te cebule przesmażyć na paru łyżkach oleju, dodać 1-2 łyżki koncentratu pomidorowego, zmiażdżone 2 ząbki czosnku, sól, pieprz i wreszcie posiekane bakłażany. Razem dusić, aż wszystko będzie miękkie. Jeszcze dodać ulubione przyprawy, np. hyzop, tymianek, majeranek, a przed podaniem skropić lekko sokiem cytrynowym.
Można też "kawior' jeszcze wrzący wkładać do słoików-tvistów, zamykać i pasteryzować, aby mieć taki "kawior" także zimą.
Bakłażan nadziewany
Przeciąć 2 bakłażany wzdłuż, na 2 części. Nożykiem pociąć miąższ w kratkę. Następnie ułożyć na blasze z 2 łyżkami oleju i piec je w temp. ok. 280 st. C około 30 minut.
W tym czasie przygotować część farszu, tzn. 20 dag wędliny lub resztek, drobno posiekać. Dodać 1,5 szklanki ugotowarfego ryżu. Pęczek natki pietruszki posiekać, 15 dag żółtego sera (albo serka ziołowego, a najlepiej par-mezanu) zetrzeć na tarce.
Gdy bakłażany się upieką, wyjmujemy z nich miąższ łyżką i mieszamy całe nadzienie: ryż, mięso lub wędliny drobniutko posiekane, mikę pietruszki, sól, pieprz, tymianek, garstka selera i miąższ częściowo wybrany z bakłażanów. Tym nadzieniem napełniamy połówki i znów je układamy na blasze lub w prodiżu, w żaroodpornym naczyniu. Na wierzch sypiemy resztę tartego sera. Kładziemy kilka wiórków masła i zapiekamy ok. 15 minut w nagrzanym piekarniku.
Podajemy np. z sosem pomidorowym.
Bakłażan smażony z serem
Bakłażan obrać ze skórki jak najcieniej. Następnie przeciąć wzdłuż na i! plastrów, albo na 4 plastry dwą bakłażany, jeśli są niezbyt duże. Pomiędzy dwa plastry bakłażanowe wkładamy plaster żółtego sera jakimi
kolwiek mamy w domu, np. od ementalera do salami. A teraz każdą porcję maczamy w mieszaninie jajka rozbitego z ok. pół szklanki mleka. Potem w "suchej mieszance'' z bułki tartej, z ew. dodatkiem łyżki otrąb dietetycznych, solą, pieprzem i sproszkowanym tymiankiem; maczamy z obu stron każdą porcję i kładziemy na gorący olej na patelni lub w rondlu. Obsmażamy też z obu stron, potem dusimy pod przykryciem, aby bakłażany zmiękły i ser się rozpuścił, a sos jajeczny z mlekiem zarumienił. Ale uważając, by się porcje nie przypaliły.
Takie "nadziewane kotlety" można podawać z ziemniakami np. na obiad lub z pieczywem na kolacje. Są b. smaczne i kto je jada pierwszy raz, uważa że mają też i mięso.
Frytki z oberżynki
Obrany bakłażan pokrajać w plasterki 1 cm grube, posolić i zostawić na pół godziny. Obsypać 2 łyżkami mąki, potem obtoczyć w rozbitym jajku, a następnie smażyć na gorącym oleju ok. 4 minuty i podawać.
Z PAPRYKĄ
"Wieprzowe" z grzybkami i jarzynami
Na osobę około 12 dag Świeprzowiny (nie musi być akurat kotlet wieprzowy, ale np. łopatka) lub kawałek innego mięsa (z drobiu itp.) 1 kawałek sera żółtego (np. edamski, ementaler itp.) oraz przyprawy, papryka i około 10 dag grzybów.
Cztery porcje mięsa umyć, osolić i zanurzyć w przyprawach jak: dwie łyżeczki natki pietruszki, po szczypcie rozmarynu, tymianku i sproszkowanej słodkiej papryki. Wymieszać przyprawy z łyżką mąki i każdą porcję mięsa w tym obtaczać. 4 pomidorki obsmażyć w 2 łyżkach oleju lub masła roślinnego ok. 8 minut.
2 papryki przeciąć na pół i usunąć gniazda nasienne. Pół ogórka świeżego pokrajać w paski. Paprykę i ogórki zalać odrobiną wody, dodać soli do smaku, szczyptę glutaminianiu sodu ("ducha smaku") i dusić 20 minut. A teraz smażyć przygotowane porcje mięsa na margarynie, potem podlać rosołem z kostki parę łyżek posypać pieprzem, przykryć każdą porcję płatkiem sera żółtego, w końcu dodać grzybki, a gdy wszystko będzie gotowe, podać na talerzu: porcja mięsa z przyprawami, grzybami, pomidor, pól papryki ze smażonym ogórkiem. A na mięsie można położyć pół plasterka cytryny lub limy, czasem łatwiejszej do zdobycia, a przez niektórych bardziej lubianej od cytryn i uważanej za bardziej w smaku "wytworną".
29
Papryka kiszona
Paprykę kisi się podobnie jak ogórki, ale cały dowcip polega na tym, że oczyszczone papryki z gniazd nasiennych wkłada się jedną w drugą, tworząc całe rzędy papryk i upychając je w ten sposób do wysokich twistów. Następnie zalewa się je zimną przegotowaną wodą z solą i dodaje koper wraz z nasionami. Ewentualnie ząbek czosnku. Następnie zamyka się słoje, ustawia na tacy i zostawia do zakiszenia. Po gwałtownej fermentacji, jeśli się chce mieć kiszonkę na dłuższe przechowanie, trzeba albo schować słoje do chłodu, albo zapasteryzować, co przerwie dalszy proces zakiszania i kiszonka może być o wiele dłużej świeża.
Okrągłe papryczki
Są o tyle wygodne, że można z nich zrobić danie "a la -minutę". Otóż po usunięciu gniazda nasiennego z takiej papryki, wbija się do niej jajko i zasmaża w rondelku. Gdy się jajko ładnie zetnie, to się wszystko posypuje solą i papryką w proszku i... danie gotowe.
Słynne leczo
Ulubiona jarzyna w wielu krajach południa. Można ją jeść na gorąco, jako dodatek do obiadu lub podstawowe danie, na przykład z ziemniakami, ryżem, ale można też używać niczym pasty do pieczywa.
1 kg papryki oczyścić z gniazd nasiennych, wymyć i pokrajać na drobne paski lub kwadraty itp. 80 dag pomidorów obrać ze skórki, (tzn. sparzyć w gorącej wodzie, oblać zimną i pozdejmować skórki pokrajać w ćwiartki. A teraz ok. 10 dag wędzonej słoninki lub boczku pokrajać i przesmażyć z 3-4 posiekanymi, cebulami. Przyrumienić, połączyć z papryką, doprawić solą, pieprzem, papryką w proszku i dusić ok. godziny.
POMIDOROWO
Pomidory nadziewane
Liczyć po 2 średniej wielkości pomidory na osobę. Umyć, przeciąć w poprzek i odłożyć "czapeczki"'. Miąższ wyjąć i dodać do nadzienia. A nadzienie przygotować np, z posiekanego jajka na twardo, ze śmietaną, zieleninami (choćby natka pietruszki drobniutko pokrajana), z dodatkiem twarożku dobrze przyprawionego do smaku solą, pieprzem i którymś z ziół przyprawowych (hyzop, majeranek, bazylia, lebiodka, mięta...). Nałożyć nadzienie do pomidorów, przykryć czapeczkami i podawać jako przystawkę do obiadu lub na kolację.
Sałatka pomidorowa (znakomita!)
6 kg pomidorów sparzyć i obrać ze skórki, 10 dużych cebul pokrajać na ćwiartki. Włożyć do garnka, który nie przypala i dodać różne przyprawy: 10 goździków, 20 ziaren pieprzu, 2 płaskie łyżeczki cynamonu, imbir, gałkę, paprykę. Ponadto 2 szklanki cukru, i 4 łyżki soli. Gotować aż odparuje do połowy objętości. Wtedy dodać octu winnego od pół szklanki do 2 szklanek jak kto lubi. Lekko odparować i gorący a la keczup wkładać do gorących słoiczków, zamykać i pod kocyk.
Pomidory całe we własnym soku
Dojrzałe, ale jeszcze twarde pomidory, mniej więcej tej samej wielkości i raczej średnie lub mniejsze sparzyć wrzącą wodą, włożyć pod kran z wodą zimną i obrać z skórki. Następnie ułożyć w idealnie czystych słoikach, np. twistach.
Osobno ugotować pomidory mniej piękne, zalewając dno garnka wodą, aby się nie przypaliły i w ogóle wody dodawać jak najmniej. Można do tych pomidorów dodać np. selery łodygowe, albo je osolić solą selerową. Ale solimy dopiero przecier, czyli rozgotowane pomidory przetarte przez stylonowe sito. Można je przedtem zmiksować w blenderze, a przecieranie będzie jeszcze łatwiejsze. Przecier podgrzać, doprawić do smaku solą i cukrem i wrzącym zalać pomidory w słojach. Słoje zamknąć i pasteryzować ok. 30 minut. Od razu po pasteryzacji wyjąć słoje z wody, odwrócić do góry dnem i postawić na suszarce, do szybkiego wystudzenia.
Konfitura z zielonych pomidorów
Pomidory pokrajać, wyjąć absolutnie wszystkie pestki, obgotować plastry aż stracą surowiznę. Odcedzić, obsuszyć i smażyć w gorącym lukrze z dodatkiem aromatów np. skórki cytrynowej, wanilii, goździków.., Można smażyć ostrożnie, np. przez 2-3 dni aż konfitura nabierze przejrzystości i lśni.
SEZON OGÓRKOWY
Jak kisić ogórki?
Na skalę przemysłową jak dawniej kisi się ogórki w beczkach, a gdy brak czystych, dębowych beczek (najlepsze!), to się kisi w wielkich workach foliowych i taki worek wkłada się do starej beczki, aby było wygodnie z worka ukiszone ogórki wyjmować.
31
W domu już dziś kisi się w wekach lub słojach twist-off. Układa się umyte, zdrowe ogóreczki w słoju pionowo. Dokłada kopru (cała roślina wraz z nasionami), ew. innych dodatków ulubionych, byle nie za dużo, na litrowy słój daje się łyżkę soli, zalewa zimną, przegotowaną wodą, zamyka i zostawia w cieple do fermentacji. Gdy już ogórki się zakiszą to się słoje pasteryzuje, aby dalszą fermentację przerwać i dzięki temu takie ogórki potrafią być twarde i smaczne przynajmniej do następnego sezonu ogórkowego.
Z dodatków daje się jeszcze: ząbek czosnku, liście dębu, wiśni, czarnej porzeczki, winogronowe, chrzan i to kawałek korzenia i liście, estragon i inne zioła przyprawowe. Ale... nie za dużo! Bo "przesmacznie" może zepsuć efekt. Ogórki mogą się stać wprost niejadalne. I właśnie umiejętność doboru przypraw i ich ilości to ta słodka ' tajemnica wielu pań domu, których ogórki słyną ze smakowitości.
PORY
Pory z wędliną
6 porów umyć, oczyścić i pokrajać na kawałki 10 cm długie. Posypać je solą i pieprzem i dusić ok. 10 minut najlepiej w winie, ale można, i w wodzie('/2 1). 8 plasterków szynki lub baleronu łub cienko pokrajanej kiełbasy posmarować z jednej strony keczupem. Ugotowane pory odcedzić, zawijać po 2 w przygotowaną wędlinę, a następnie każdą porcję polać'sosem; może być śmietana wymieszana z serkiem homogenizowanym (niesłodkim i bez dodatków) oraz przyprawami jak: pieprz, siekane zieleniny (natka pietruszki, koperek, szczypior itp.), ew. zioła przyprawowe, np. hyzop. Podawać np. z ryżem.
Zapiekanka z ryżem
Tyle porów, ile jest osób, powiedzmy 4 pory. Oczyścić bardzo starannie, umyć i wrzucić na wrzącą wodę z solą i cukrem (po łyżeczce). Gotować ok. 15 minut. Odcedzić.
Przyrządzić sos z kubka kwaśnej śmietany, rozmieszanej z łyżką przecieru pomidorowego i do smaku solą i pieprzem, ew. łyżką płaską mąki, jeśli śmietana była za rzadka.
W żaroodpornym naczyniu do zapiekania ułożyć pory przecięte wzdłuż na połówki, polać przygotowanym sosem i suto obsypać żółtym, tartym serem. Na wierzchu położyć kilka wiórków masła dla aromatu, a na dno nalać 1 łyżkę oleju. Jeśli ta zapiekanka nia być podstawą obiadu nie zaszkodzi do sosu dodać jajko lub tylko żółtko i razem dokładnie rozbełtać. A potem podawać to danie do ziemniaków.
Surówka z porów
Bardzo starannie umyte i oczyszczone pory kroi się poprzecznie w cienkie krążki i soli, a potem zalewa olejem lub majonezem lub sosem winegret (olej + sok z cytryny -f- sól + ew. pieprz). Wszystkie dania z porami są bardzo smaczne, a ta surówka jest dla wielu na przedwiośniu niemal codzienną, ulubioną surówką. Samo zdrowie!
DOOKOŁA KABACZKA
Peperonata
Około 1,5 2 kg kabaczka obrać ze skórki, usunąć gniazdo nasienne. Pokrajać w kostkę (jak pół lub V* pudełka zapałek). Kilka dużych cebul lub 75 dag) obrać, pokrajać, udusić na połowie do 3/4 szklanki oleju (sojowy, słonecznikowy). Dodać 1 kg obranych ze skórki pomidorów, ok. pół kilograma obranej i pokrajanej papryki, kilka posiekanych ząbków czosnku, a do tego wszystkiego na koniec dodać przygotowane kostki kabaczka (dyni, cukini, nawet ogórków, jeśli brak kabaczków).
Dusić wszystko aż dobrze zmięknie i przyprawić do smaku: papryką w proszku, "Jarzynką", ewentualnie glutaminianem sodu (Chińczycy nazywają go "duchem smaku" i dodają niemal do wszystkiego, aby podnieść smakowi-tość). Można też dodawać rozmaite przyprawy, jakie kto ma, np. troszkę imbiru, troszkę tartej gałki, lebiodki (oregano), cząbru, majeranku, hyzopu i co tam kto ma i lubi. Potrawa tylko na tym zyskuje.
Gotową peperonatę, gorącą, wkłada się do gorących słoików-twistów, ale dla pewności jeszcze pasteryzuje, jak zwykle 10-20 minut w temp. ok. &5 st. C.
Mając gotową peperonatę mamy nieomal gotowy obiad czy kolację. Tylko się podgrzewa, wkroi trochę Kiełbasy czy resztek pieczeni lub ugotowanych parówek, do tego ziemniaki, ryż, makaron lub kasza i... gotowe! Warto sobie zrobić sporo słoików!
KAPUSTA PEKIŃSKA
Kapusta pekińska z wieprzowiną i ryżem
Około 40 dag wieprzowiny pokrajać na małe kawałki 1 cm grube, posolić je, posypać imbirem i polać 3 łyżkami sosu sojowego (bywa w sprzedaży i stoi nieomal w każdym domu i nie bardzo wiadomo co z nim robić). Gdy go jednak brak skropić mięso "przyprawą do zup" lub bulionem z kostki bulionowej. Zostawić na godzinę.
Zdrowie na talerzu
33
r
' i; 1 I'
1 gł&wkę kapusty pekińskiej umyć i pokrajać również w jednocentyme-trowe paski. Mięso obsypać łyżką mąki ziemniaczanej i obrumienić 1 minutę na gorącym tłuszczu (3 łyżki oleju lub margaryny). Wyjąć mięso, a na jego miejsce, na tłuszczu, przesmażyć krążki 2 cebul przez 3 minuty. Wtedy dodać pokrajane na drobną kostkę, obrane 2 marchewki, kapustę pekińską, 1 ząbek czosnku zmiażdżony z solą i jeszcze 5 minut dusić. Dodać do smaku przyprawy: kostkę "rosołu z drobiu", 2 łyżki keczupu lub ekstraktu pomidorowego i ewentualnie jeszcze do smaku soli i imbiru i ew. jeszcze zagęścić mąką. Wymieszać- z gorącym mięsem. Podawać z ugotowanym ryżem.
Kapusta pekińska z mlekiem
1 kg kapusty pekińskiej umyć, włożyć do wrzącej osolonej wody i ugotować bez przykrycia. Po ugotowaniu odcedzić, odcisnąć i zmiksować w malakserze lub młynkomikserze, ewentualnie drobno posiekać.
Z 2 łyżek masła lub margaryny oraz z 2 łyżek mąki (ok. 5 dag) sporządzić białą zasmażkę, rozprowadzić ją mlekiem i mieszając zagotować. Dodać do zmielonej kapusty i doprawić np. kminkiem albo czosnkiem i jeszcze doprawić do smaku solą i cukrem. Razem raz zagotować. Można podawać do mięsa, z parówkami, do klusek itp.
Można też z tej kapusty wyciskać sok w sokowirówce i pić... dla zdrowia. Szczególnie jest polecana tym, których pot ma zbyt silny zapach. Dodaje się też do niej świeżych liści szałwii lub wywaru z ziela szałwii. Liście kapusty zawierają dużo kwasu foliowego.
ZNAKOMITA CUKINIA
Peperonata, czyli a la włoski bigos (Patrz też: z Kabaczkiem)
1-1,5 kg cukinii obrać, pokrajać w drobną kostkę i dusić na oleju (słonecznikowy, sojowy), dodając pokrajane 1 kg pomidorów (lub miechunki pomidorowej, czyli pomidora skórzastego), 2-3 cebule i 2-3 papryki. Gdy ich brak, dodać papryki w proszku, a także ulubionych przypraw, np. czosnku, bazylii, hyzopu, melisy, "Jarzynki" itp. co kto lubi. Dusić, aż jarzyny zmiękną. Wtedy przełożyć je do słoików-twistów i pasteryzować, albo... od razu podawać na stół! Nie trzeba mocno solić i tak jest dobre, a dla ńad-ciśnieniowców sól zastąpią przyprawy.
Konfitura z cukinii "ananasowa"
Tym razem bierzemy cukinię dużą o objętości słoika, tego szerokiego twista. Obieramy owoce ze skórki. Kroimy w plastry ok. 1,5-2 cm grube.
34
Wyjmujemy z nich gniazdo nasienne. Krążki ważymy. A teraz gotujemy je we wrzącej, lekko osolonej wodzie ok. 15 minut, czyli aż stracą surowiznę i zmiękną. Ostrożnie wyjmujemy i odsączone lekko obsuszone kładziemy na gęsty lukier. Tyle cukru ile ważyły krążki. Dodajemy aromat do syropu np. rumowy, ananasowy, wanilię, goździki, cynamon co kto lubi, i szczyptę kwasu cytrynowego (ew. w płynie). Krótko smażyć, by nie ściemniały. Układać w wyprażonych twistach, zalewając syropem.
Podaje się je tak: w środku krążka dajemy serek homogenizowany lub
serek słodki deserowy. Dodajemy z boku kruche lub inne ciasteczko lub
wafelek. Dekorujemy konfiturą, ew. na wierzch dodajemy bitą śmietanę lub lody. Deser luksus!
ZIELENINY
Twarożek z zieleniną
Z twarożków przyrządza się przeróżne pasty nie pasty, w bardzo łatwy sposób. Po prostu do dobrego, słodkiego twarożku dodaje się np. posiekany koperek i ew. łyżkę śmietany.
Zamiast koperku (choć dla wielu takie połączenie jest najlepsze) można dodać posiekany szczypiorek albo szczypior wraz z młodą cebulką, drobno posiekane. Wtedy ew. można twarożek posolić.
Inną odmianą będzie twarożek z rzeżuchą. I tu można dodać trochę śmietany, jeśli komuś zależy na smaku i... przytyciu.
Pierożki z nadzieniem z sera i pietruszki
20 dag twarogu, 6 dag tartego żółtego sera, 1 pęczek pietruszki, 20 dag mąki, 2 jajka, troszkę startej gałki muszkatołowej, sól, pieprz.
Twaróg przetrzeć przez stylonowe sito, ,do miski. Dodać połowę tartego żółtego sera, łyżkę bardzo drobno posiekanej natki oraz szczyptę gałki. Wymieszać na gładki farsz.
Zagnieść ciasto z mąki, jajek i 2 łyżek wody. Powinno być twarde, ale elastyczne. Cienko je rozwałkować. Wykrawać kieliszkiem małe kółka. Na środek kłaść łyżeczkę farszu i zlepiać pierożki jak zwykle, tj. dokładnie, aby się nie rozlepiały w czasie gotowania. Można im też nadawać kształt wigilijnych uszek. Gotować w dużej ilości osolonej wrzącej wody. Podawać polanę świeżym masłem i posypane resztą tartego żółtego sera.
Zamiast wody do ciasta można dać 2 łyżki soku buraczanego ze świeżych buraków, a "uszka" będą różowe.
7 35
DESERY
Słodkie smakołyki Cięższe ciasto drożdżowe niepracochłonne!
4 szklanki mąki, 4 jaja, 10 dag drożdży wyrośniętych w ok. pół szklance ciepłego mleka, ćwiartka margaryny, szczypta soli razem wymieszać byle jak uformować kulę, zawinąć ją w czystą szmatkę i włożyć do miski, napełnionej zimną wodą. Gdy kula wypłynie (po ok. 15-30 minutach) wyjąć ciasto, obsuszyć, włożyć z powrotem do miski dodać 1,5 szklanki cukru i paczkę cukru waniliowego wyrobić ale też bez przesady i np. część włożyć do formy babko we j, nasmarowanej masłem i obsypanej tartą bułką. Część przeznaczyć np. na makowiec, orzechowiec, przekładaniec, ew. na rożki drożdżowe nadziewane itd. lub po prostu na placek. Piec ok. pół godziny w temp. ok. 200 st. C.
Gofry, czyli wafelki ze specjalnej "patelni"
50 dag mąki przesiać, dodać 4 jaja, 15 dag masła lub margaryny (rozpuszczone, ale zimne), szczyptę soli, 2 dag wyrośniętych drożdży (w ciepłym mleku) i aromat: wanilię, rum, skórkę startą z cytryny itp. Dobrze wymieszać, np. w malakserze lub mikserze lub ubić trzepaczką do sosów, dolewając mleka po troszku tyle, aby powstało ciasto jak na naleśniki, ale nieco gęstsze. Po ubiciu zostawić ciasto w spokoju na 1 godzinę w temperaturze pokojowej.
Do smażenia byłby potrzebny olej oraz pędzel, ale nie nylonowy, bo się spali w kontakcie z gorącą patelnią. Gdy gofiarka będzie rozgrzana, gorąca z obu jej stron, trzeba ją nasmarować olejem właśnie tym pędzlem. Szybko nalać ciasta (około 3 łyżek), zamknąć gofiarkę, poruszyć tak, aby ciasto oblało ładnie wnętrze i smażyć 3 do 5 minut. Podawać gofry posypane cukrem--pudrem lub polanę miodem czy konfiturą.
Gofry na piwie
\
25 dag margaryny i 3-4 łyżki cukru utrzeć na pianę (zmiksować); dodać 4 jaja utrzeć, dodać 25 dag mąki (ew. z płatkami owsianymi lub zarodkami pszennymi), 1 łyżeczkę proszku do pieczenia, 1 łyżeczkę soli, 2-3 łyżeczki miodu, paczkę cukru waniliowego i tyle piwa, aby ciasto było nieco gęstsze niż na naleśniki. Dalej smażyć gofry jak poprzednio.
Ciasto z rodzynkami
50 dag mąki przesiać. W górce mąki zrobić dołek, wlać Ł/� * mleka (ok. pół szklanki ciepłego). W drugiej połowie szklanki ciepłego mleka rozmnożyć drożdże (2 dag) z łyżeczką cukru i też gdy wyrosną dodać do mąki.
Wyrobić, dodając do ciasta szczyptę soli, ćwiartkę ew. połówkę kostki masła lub margaryny, 1-2 jaja. Odstawić ciasto na pół godziny w ciepłym' miejscu,.a gdy podwoi objętość, dodać 12,5 dag rodzynków wyrobić, włożyć do foremek keksowych, natłuszczonych i obsypanych bułką tartą. Końcem noża przejechać przez środek ciasta, aby ładnie rosło i piec je w temp. ok. 200 st. C, ok. 40-45 minut. Badać patyczkiem czy upieczone.
CO ZROBIĆ Z CIASTA?
Ciasto na proszku
40 dag mąki, 1 łyżeczka wyrównana proszku do pieczenia, 10 dag cu-kru-pudru, 15 dag margaryny, paczka cukru waniliowego, szczypta soli, 1 jajo i 1 białko.
Mąkę wraz z proszkiem przesiać przez stylonowe sito. Dodać cukier-pu-der, też przesiany, aby nie było grudek. Potem dodać margarynę pokrajaną na wiórki, paczkę cukru waniliowego i sól. W środek tak utworzonej górki wbić jajko i białko. Wszystko to razem zagnieść szybko na gładkie ciasto i zostawić na godzinę w lodówce.
A teraz podzielić ciasto na 3 równe części. Pierwszą część wyjąć z lodówki (resztę zostawić), rozwałkować i wycisnąć foremkami różne ciasteczka: gwiazdki, półksiężyce, kółka, serduszka itp. Przy tym na każde z ciasteczek można nakładać dla smaku i dekoracji co innego, np. posiekane orzechy, rodzynki, skórkę pomarańczową smażoną (kto ma, i co lubi). Przed pieczeniem posmarować ciasteczka jajkiem rozbitym z łyżką mleka skondensowanego. Piec aż się ozłocą w temp. ok. 180 st. C.
Wyjąć z lodówki drugą część ciasta i tym razem nie wałkować, ale formować w dłoniach kuleczki wielkości dużego orzecha laskowego. I znów po uformowaniu można kulki obtaczać w maku, w posiekanych orzechach, tartej czekoladzie lub granulkach kawy i co kto wymyśli. Do części ciasta można dodać trochę kakao, a będą kulki a la czekoladowe. I znów piec w temp. ok. 180-200 st. C, aż się lekko ozłocą. Z trzeciej części ciasta zrobimy też ciasteczka, ale może najmniej pracochłonne.
Trzeba ciasto rozwałkować na grubość ok. 1,5 cm, ale mniej więcej połowę tego ciasta zrolować w formę wałka, bardzo starannie wymieszanego z tzw. kolorowym maczkiem. Ten maczek to specjalnie przygotowany cukier. Możnn zresztą do niego dodać też mak zwykły niebieski lub biały (przypomnijmy, że mak jest w naszym kraju najbogatszym źródłem przyswajalnego, organicznego magnezu).
Ten "makowy" walec układamy na rozwałkowanym cieście. Zwijamy na gruby walec. Można go jeszcze na jakiś czas włożyć do lodówki, a wtedy będzie go łatwiej krajać poprzecznie w okrągłe placuszki, nie grubsze niż np. 3 cm. Po ułożeniu na natłuszczonym papierze, na blasze, pieczemy ok. 12-15 minut w temperaturze ok. 180 st. C.
Makaroniki
(przepis dla tych, którzy wzbierali sobie jesienią "furę" orzeszków
laskowych).
25 dag orzeszków laskowych, obranych i zmielonych, paczka cukru waniliowego, 4 białka, szczypta soli, 25 dag cukru, ew. kilka posiekanych przę-smażonych skórek pomarańczowych lub cytrynowych. Białka z solą ubić na sztywną pianę. Utrzeć z cukrem i wanilią, z orzechami zmielonymi oraz z posiekaną skórką. Z tej masy formować kulki, układać na papierze pergaminowym, natłuszczonym, a każdą kulkę można przybrać 1 orzeszkiem. W nagrzanym piekarniku do 160 st. C piec ciasteczka ok. 25 minut. Powinno się uformować 40 sztuk ciasteczek, a każde, choć malutkie, będzie zawierać ok. 90 kcal, ale orzechy laskowe należą do najzdrowszych środków spożywczych i najsmaczniejszych!
Torcik biszkoptowy
Ciasto: 4 jaja, pół łyżeczki tartej skórki z cytryny lub soku cytrynowego, 20 dag cukru, 15 dag mąki i 2,5 dag mąki ziemniaczanej (mniej więcej 1 łyżka wygórowana).
Jaja, sok cytrynowy, cukier i 4 łyżki gorącej wody zmiksować elektrycznym mikserem na gładką i pulchną masę. Następnie wciąż miksując dodawać mąkę ziemniaczaną i zwykłą, aż powstanie pulchne ciasto. Formę tortową wyłożyć papierem pergaminowym, wylać ciasto i piec ok. 30 minut w temperaturze 175 st. C.
Nadzienie: 50 dag twarogu, pół łyżeczki skórki cytrynowej, paczkę cukru waniliowego, 12,5 dag cukru, 6 płaskich łyżeczek żelatyny, 20 dag moreli lub innych owoców, 12,5 dag malin, 2 pojemniki słodkiej śmietanki, 5 dag cukru. Twaróg, cytrynową skórkę (lub sok), cukier waniliowy i cukier , razem wymieszać. Żelatynę namoczyć najpierw w zimnej wodzie, a gdy napęcznieje rozpuścić w gorącej. Owoce umyć i pokrajać. Jeśli np. mamy owoce z kompotu, to rozpuszczać żelatynę w zalewie kompotowej. Utarty twaróg wymieszać z żelatyną.
Upieczone ciasto biszkoptowe przeciąć na dwie połowy. Ułożyć na jednej przekrojone owoce (lub warstwę przebranych malin). Na owoce dać połowę sztywniejącej masy twarogowej. Drugą część wymieszać ze śmietaną i cukrem oraz przetartymi owocami. Przykryć tort drugą połową ciasta. Na wierzch dać sztywniejszą masę twarogowo-śmletanowo-owocową. Przybierać dekoracyjnie np. bitą śmietaną I malinami.
Sernik łatwy i szybki
75 dag twarogu. Może być chudy ten sprzedawany po 25 dag w kostkach. 25 dag ziemniaków obranych i ugotowanych.
Twaróg, ostudzone, ugotowane ziemniaki, 15 dag margaryny, 30 dag cukru, 6 żółtek zmiksować na gładką masę. Można mikserem, można w malak-
I
serze. Osobno ubijamy pianę z pozostałych białek. A teraz przygotowujemy bakalie. Mogą to być posiekane skórki pomarańczowe lub rodzynki co kto lubi i ma. Do masy delikatnie dodajemy sztywno ubitą pianę i część tego "ciasta'' wkładamy do starannie natłuszczonej formy, np. tortownicy. Na tę warstwę nakładamy nasze bakalie i znów kładziemy resztę masy serowej. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do ok. 200�C i pieczemy ok. 40 minut. (Badać patyczkiem czy upieczony).
Po wyjęciu z formy i wystudzeniu posypujemy sernik cukrem-pudrem.
Sernik gotowany
Na ten sernik, na dużą blachę potrzeba: 1 kg twarogu, kostka margaryny, 4 jaja, szklanka cukru, 1 budyń (biały, np. śmietankowy, podwójny lub półtora budyniu na pół 1 mleka), i do tego pół szklanki mleka na rozpuszczenie budyniu i 5 paczek herbatników.
Ser zmiksować np. w malakserze razem z całymi jajami, cukrem, rozpuszczoną i lekko przestudzoną margaryną, a potem całą tę masę wrzucić do garnka, dodać jeszcze rozpuszczony z mlekiem budyń i wciąż mieszając, doprowadzić do zawrzenia. Zdjąć z ognia i teraz można dodać co tam kto ma z bakalii, np. orzechy posiekane, rodzynki, skórkę pomarańczową drobno posiekaną, suszone rodzynki brazylijskie lub suszone wiśnie czy czereśnie (bez pestek) itp. Można.też nie dodawać nic, a sernik i tak będzie smakowity.
A teraz dużą płaską blachę wyłożyć herbatnikami (połową tj. 2,5 paczki). Na herbatniki wyłożyć masę serową i znów ją z wierzchu przykryć pozostałymi herbatnikami. Z wierzchu posypać cukrem-pudrem. Można też przystroić nieregularnymi liniami z masy czekoladowej (rodzaj glazury). Włożyć do lodówki. Gdy herbatniki zmiękną pokrajać ten "placek sernikowy" w kwadraty (mniej więcej wielkości herbatnika). Ułożyć na ozdobnym talerzu i podawać.
Placek z jabłkami
Ciasto: 28 dag mąki pszennej (ew. 25 dag mąki pszennej i 3 dag pszennych otrąb), 15 dag margaryny słonecznej lub innej, np, palmy, )/^ szklanki wody, sól 1 2 łyżki cukru.
Jabłka: 75 dag jabłek, sok z pół cytryny, 40 dag śmietany, 2 jaja, 2 łyżki cukru, 1 łyżeczka cynamonu ł 7,5 dag jakichś ciemnych owoców, np. jeżyn, czarnych jagód, aronii, czereśni, wiśni itp. z konfitury lub kompotu, ew. z mrożonek, ew. rodzynki.
Mąkę siekamy z tłuszczem i szybko wyrabiamy z cukrem, solą i wodą na gładkie ciasto. Lepiej, żeby zamiast wody było białe wino, ale niekoniecznie. Ciasto wkładamy do lodówki dla oziębienia.
Jabłka obrać cieniutko, podzielić na ćwiartki, usunąć gniazda nasienne i każdą ćwiartkę podzielić na 3-4 cząstki; (zrobi to za jednym zamachem
39
pecjalna okrągła krajalnica do jabłek, która usuwa równocześnie gniazdo nasienne, ogonek i resztki kielicha). Cząstki jabłek skropić sokiem z cytryny.
Dużą płaską blachę nasmarować tłuszczem i wyłożyć na nią cienką warstwę ciasta, które następnie pokłuć widelcem.
Na cieście układać szeregowo cząstki jabłek a pomiędzy szeregami układać jeżyny, tak aby cały placek wyglądał estetycznie.
Śmietanę, cukier, jajka i cynamon zmiksować lub dobrze rozmieszać i polać tym owoce sprawiedliwie. Piec w nagrzanym piekarniku w temp. 220 st.C. ok. 30-35 minut.
Po upieczeniu pokroić na porcje i podawać na półmisku, albo też wyłożyć pół czy cale ciasto na szklany półmisek i podać w całości. Niech sobie domownicy czy goście kroją takie porcje, ja"kie im się zamarzą.
Szarlotka dobra i tania
Razem rozkruszyć: pół kg mąki, kostkę margaryny i 1 jajko. Dodać szklankę cukru, 1/4 torebki proszku do pieczenia .i łyżkę alkoholu (np. wódki). Połowę ciasta włożyć do zamrażalnika, a resztę rozłożyć na natłuszczonej tortownicy i upiec. Następnie na upieczone ciasto nasypać utarte ze skórką 4-5 jabłek, a na nie zetrzeć na tarce to zmrożone, twarde ciasto. Piec ok. 20 minut w temp. 200 st. C. Po upieczeniu posypać cukrem-pudrem, z dodatkiem ew. cynamonu lub cukru waniliowego.
Blok czekoladowy
Jest dość ekonomiczny, tym bardziej że można do niego dodawać resztki pokruszonego ciasta, bakalii itp., które pozostały przy przygotowywaniu ciast np. na wielkanocny stół.
Uciera sio kostkę masła (ew. masła roślinnego, margarynę słoneczną, Vitę) z 2 jajami, 2 łyżkami kakao i 1 łyżką kawy Inki (lub z 3 łyżkami kakao) oraz 6 łyżkami cukru-pudru. Masa powinna być dobrze roztarta. Jeszcze można dodać ulubiony aromat (wanilię, rum lub tp.) i tę masę dobrze wymieszać z pokruszonymi herbatnikami, kruchymi ciasteczkami i co jest w domu. A teraz wysmarować masłem iormę, obsypać tartą bułeczką i nakipdać łyżką masę z ciastem ubijając ją szczelnie. Wysokość bloku może być f,aka, jak formy keksowej, ale zwykle jednak blok robi się nieco niższy, a za to wypełnia 2 foremki. Wygładzić wierzch i formy włożyć do zamrażalnika lodówki, do zastygnięcia.
Na drugi dzień wyjmując, wystarczy formy podgrzać lub owinąć umaczaną w gorącej wodzie ściereczką, by łatwo się oderwał od dna i boków. Pokrojać w pir.stry ok. 1-2 cm grube. P^esztę bloku przechowywać w lodówce.
Kulki z płatków owsianych
25 dag Palmy lub innej margaryny włożyć do garnka, wsypać szklankę cukru, dolać 8-10 łyżek mleka lub słodkiej śmietanki, dodać 4 Jyżki kakao i wszystko to razem gotować, cały czas mieszając, aby się nie przypaliło. Można jeszcze dodać 2-3 łyżki mleka w proszku. Zamiast kakao dać czekoladę. Ponadto do masy można dodawać posiekane bakalie lub same rodzynki ale można też żadnych bakalii nie dodawać. Ale koniecznie trzeba dodać aromat i to najlepiej arakowy !ub rumowy.
Do nieco przestygniętej masy, dosypuje się pół kg płatków owsianych surowych. Wymieszać razem aż do ostygnięcia. Wtedy w palcach formować kulki, wielkości orzecha włoskiego lub nieco mniejsze i układać je na płaskim półmisku, jedną koło drugiej. Palce można maczać w zimnej wodzie, aby się masa nie lepiła. Gdy już całą masę przerobiliśmy na kuleczki to je wkładamy do lodówki do zastygnięcia.
Kto ma wiórki migdałowe lub kokosowe może je wykorzystać i przed ułożeniem kulek na półmisku, obtaczać je w takich wiórkach. Będą jeszcze ciekawsze w smaku i bardziej interesujące.
ZIMNE KREMY
Krem "tani"
Trzeba mieć ok. 3-4 łyżeczki żelatyny lub 4 listki żelatynowe. Wkładamy je najpierw do jak najmniejszej ilości wody, a po 10 minutach zalewamy wodą wrzącą też możliwie małą ilością i mieszamy aż do rozpuszczenia.
Do pojemnika młynkomiksera wlewamy kwaśne mleko lub jogurt, lub kefir, na ok. pół dłoni poniżej brzegu naczynia. Dodajemy cukru do smaku, a także zabarwiamy jakimś sokiem owocowym lub dodatkiem owoców, poprzednio zmiksowanych i przelanych przez sito, aby zebrać pesteczki i ew. skórki. Wszystko to razem miksujemy, dolewając rozpuszczoną żelatynę. Po zmiksowaniu płyn przelewamy do szklanych pucharków, a gdy wystygnie wkładamy do lodówki, aby się zestalił. >
Jeśli nie dodamy owoców krem też będzie dobry, zupełnie biały. Można taki krem przygotować jeszcze inaczej. Otóż wylewa się go np. na półmisek lub głęboki talerz. Gdy stężeje w lodówce, można taki krem pokrajać w paski. (W tym wypadku będzie potrzebne przynajmniej 4-5 łyżeczek żelatyny, bo krem musi być dobrze zestalony). Jeżeli część kremu "podfarbu-jemy" dodatkiem soku, choćby z marchwi, inną część sokiem z malin, jeszcze inną sokiem z czarnych jagód, łochyni lub borówki wysokiej czy aronii, to otrzymamy kremy o różnych barwach, które pokrajane i ładnie ułożone na talerzu będą ozdobą stołu i oryginalnym smakołykiem.
41'
Krem "luksusowy"
est o wieje bogatszy i nieco więcej z nim roboty. Otóż też zaczniemy o przygotowany 34 }yzeczek żelatyny. Najpierw ją zalewamy zimną wodą, a gdy napęcznieje _ rozpuszczamy w gorącej.
Następnie 3_4 zołtka; cukjer waniliowy i cukier do smaku (ok. 7-5 dag) ubijamy na krein _ wystarczy ręcznie. 1/4 1 mleka słodkiego gotujemy i dodajemy do ubitych zołtek) ale po lekkim ostygnięciu, aby się nie zwarzyły. s ępnie nac^ynje z ^ą żółtawą masą wstawiamy do innego naczynia z wrzącą wodą i obijamy żółtka na sztywną masę. Dodajemy do niej rozpuszczoną żelatynę oraz 1/4 j słodkiej śmietanki. Najlepiej byłoby, gdyby była ubita na krem, ale niekoniecznie.
ozostaie biąjka ubijamy osobno na sztywną pianę i tuż przed oziębieniem kremu imeszamy go z pianą. A teraz znów wkładamy krem do szklanych puchąrków j chowamy w lodówce. Można jednak ten krem też zabarwić coraz ^ innym syropem owocowym, a także przelewać krem do oremek, z ktoj-ycn po ozjębieniu krem wyjmujemy i ustawiamy na ozdobnym talerzyku, uk}adając obok owoce świeże lub z konfitury, polewając mleczkiem wanjliowym itp wspaniały, zimny deser, gdy chcemy, aby był mniej tuczący, cjodajemy więcej mleka lub białek, a mniej śmietanki, i cukru - jak zwyltXe dQ smaku_
Z OWOCAMI
Porzeczkowe babeczki
dag
pu ru, 2,5 dag może dodać odr
wyrównana łyżeczka proszku do pieczenia, 10 dag cukru- iub masła roślinnego, 1 jajko, 1 żółtko i kto ma, obmę startej skórki cytrynowej dla aromatu.
Także można dodac do 25 dag mąki 5 dag zmielonych orzechów lub migdałów. Te 5 dag ^ mąkę oraz proszek do pieczenia i cukier-puder razem wymieszać. Do tego dodać margarynę pokrajaną drobno, a w środek wbić jajko, zołtko i ew. dodac skorkę z cytryny. Wysiekać, zmieszać wszystko razem długim nożem, ^ cłasto zostawic na godzinę w lodówce.
oremki na babeczki wysmarować margaryną, wyłożyć ciastem i upiec
w temp. 200 st. c pr2ez 25 minut. Przygotować można rozmaite nadzienia.
a przykład 20 dag pOrzeczek czerwonych i 10 dag galaretki porzeczkowej.
Albo 20 dag cz^rwonycn porzeczek, 2 jaja, łyżka cukru, szczypta cynamonu
w proszku i 2 łVżki śmietany.
Porzeczki u*^ly^) odsączyć i obrać z szypułek. Rozdzielić do upieczonych babeczek. Galar^tkę porzeCzkową podgrzać 1 minutę i zalać nią porzeczki w babeczkach. J>ostawic do ostygnięcia, ub dg
ub drugi
nadzienia: jajo i cukier starannie utrzeć. Do śmietany
jcjjgj nadzienia: jajo i cukier starannie utrzeć. Do śmietany dodać cynamony i pomieszać z jajami. Nałożyć na porzeczki w babeczkach 1 ponownie zapt^kac w piekarniku ok. 25 minut w temp. 200 st. C.
42
Dawniej gospodynie wypełniały ciasto w babeczkach grochem, aby opadało na dno, a potem ten groch się usuwało i służył on do ponownego pieczenia babeczek. Ale gdy się ciasto zrobi dość ścisłe i dobrze nim oblepi foremki, to nie musi opadać. Babeczki są bardzo lubiane przez dzieci, m.in. dlatego, że są piękne i podzielne.
Z BUZIĄ JAK MALINA
Konfitura i syrop
Najczęściej z malin robi się równocześnie konfiturę niezbyt piękną, ale... świetną, np. do deserów lub herbaty oraz syrop używany do wody sodowej, różnych napojów i nieomal jako lek w czasie zaziębień.
Owoce jeśli czyste lepiej nie myć, ale na ogół myć trzeba � zasypuje się, po przebraniu z robaków, cukrem w stosunku 1 :1, czyli na 1 kg owoców 1 kg cukru i zostawia na noc. Na drugi dzień wstawia się rondel na ogień i podgrzewa owoce aż do zawrzenia. Zdejmuje z ognia i powtarza to samo wieczorem lub w następnym dniu. Gdy owoce nabiorą przejrzystości, wlewa się gorący syrop przez lejek i sitko do butelki (np. Comindexu po sokach czy keczupach) idealnie czystej i ogrzanej gorącą wodą lub w piekarniku do pełna, a owoce z sitka wkłada się do słoiczka. Naturalnie, że te owoce nie będą najpiękniejszą konfiturą, ale syrop będzie doskonały. Zamyka się oba szkła i... pod kocyk.
Lepsze efekty daje nieco odmienna metoda. Otóż owoce zasypuje się w rondlu tylko niewielką częścią cukru i lekko podgrzewa na małym ogniu, wprost minimalnym. Gdy maliny puszczą sok, zostawia się je na noc. Rano dodaje się resztę cukru (jak poprzednio, czyli jak zwykle do konfitur
na 1 kg owoców __ 1 kg cukru). Znów podgrzewa, bardzo lekko mieszając.
Gdy zaczyna wrzeć, zbiera się owoce łyżką cedzakową do słoików, a czysty syrop wlewa do butelek. Jeśli to robimy przy temp. powyżej 75 st. C pasteryzowanie jest już niepotrzebne.
Maliny w waniliowym sosie
Zwykle maliny, tak jak i wiele innych owoców, np. czarne jagody, poziomki, truskawki itd. podajemy po prostu ze śmietaną i cukrem-pudrem, albo ze słodką, bitą śmietaną. Ale można też podawać z pysznym sosem waniliowym, a do malin dodać, jeśli są także i inne owoce, np. poziomki, truskawki, pokrajane w plasterki morele itp.
Zagotować pół 1 mleka z cukrem waniliowym lub laską wanilii. Domieszać do wrzącego łyżkę mąki ziemniaczanej, rozmieszanej z zimnym mlekiem lub wodą. Utrzeć żółtko z cukrem na kogel-mogel, a potem z mlekiem na jednolity sos. Gdytoy się porobiły "kluski' zmiksować w blenderze.
43
Jeszcze lepszy sos powstanie bardziej pracowicie. Otóż 2 jaja, 5 dag cu-kru-pudru i cukier waniliowy ubić nad parą na pulchną masę. Gdy przes-tygnie, dodać 1 pojemnik bitej śmietany i kieliszek ajerkoniaku lub likieru. Wszystko razem dobrze wymieszać lub zmiksować. Polewać owoce tym sosem.
Śliwki
Dżem śliwkowy
Śliwki umyć, przebrać, wydrylować (pestki zawierają kwas pruski). Następnie smażyć, odparowując z dodatkiem cukru do smaku. Ilość cukru zależy od kwaśności śliwek i gustu tych, którzy dżem będą jedli. Śliwki mają nadspodziewanie dużo wody (ok. 83 proc), tak że zagęszczanie trwa dość długo. Lepiej je zresztą przeprowadzać z przerwami, aby masa nie przywierała do dna i nie spaliła się.
Niektórzy lubią dodawać do takiego dżemu pokrajane w kostkę nie roz-gotowujące się jabłka. Dodają smaku i uroku, gdyż w ciemnej masie ukazują się kostki białego owocu.
Śliwki nadziewane orzechami
Wybiera się twarde, choć dojrzałe węgierki. Zalewa je wrzącym syropem przez 3-4 dni. Nacina z boku i wyjmuje pestkę. Na jej miejsce wkłada się kawałek orzecha włoskiego. Przy tym lepiej jest, aby to był orzech z ubiegłego roku, a nie z tego, co śliwki. Nadziane śliwki zalewa się znów syropem i smaży. Gdy już śliwki są usmażone i zamknęły w sobie orzechy, to je gorące chowamy do gorących słoików i pod kocyk. Potem wyjada się wyborne śliwki, a syrop służy jako dodatek do wody lub herbaty, do polewania deserów itp.
Smakołyk paryski
czyli ciasteczka z dżemem śliwkowym
Ugotować pół litra mleka z 10 dag cukru i cukrem waniliowym. Dorzucić 12 dag bułki tartej powoli, mieszając i gotować ok. 15 minut. Dodać 5 dag masła (ew. rośl.) i szczyptę soli. Zdjąć z ognia, a gdy lekko prze-stygnie, połączyć z 6 żółtkami. Po jednym, po kolei. Rozłożyć ciasto na tacy, rozwałkować na grubość 2 cm i oziębić. Wziąć dwie szklanki lub dwa kieliszki o różnej średnicy i wycinać krążki. Ustawiać jeden na drugim i smażyć na gorącym tłuszczu (maśle rośl., oleju) aż będą ozłocone. Na środku kapnąć dżemem śliwkowym i resztę dżemu podać osobno.
44
Pompadurki
Zagnieść ciasto z 25 dag mąki i tyleż margaryny i twarogu, dobrze prze- � tartego. Ciasto rozwałkowane na grube-óć 1 cm p.okroić na kwadraty takie, by ; się śliwka zmieściła (zwykle o boku 8 cm), 50-60 dak śliwek umyć, wydrylować, a na miejsce pestki włożyć kostkę cukru. Zlepić kwadrat ciasta nad każdą śliwką i ułożyć pompadurki na suchej blasze. Wstawić do gorącego piekarnika i upiec na złoty kolor. Podawać posypane cukrem-pudrem. Można jeść na gorąco, jak i na zimno.
Śliwki mają nieomal tyle pektyn co jabłka. Ponadto wit. A i sporo /. grupy B, a wit. C bardzo mało. Działają rozwalniająco.
NA WIGILIĘ I INNE UROCZYSTOŚCI
Strudel wigilijny
Ciasto na strudel powinno być cieniutkie jak bibułka. Czyli trzeba je jak najcieniej rozciągać. Jest to ciasto tanie, bardzo ekonomiczne, ale rnouą drogie być do niego dodatki.
Ciasto wyrabia się z mąki, jednego jajka, dodając odrobinę soli i letnioj wody. Nie dodaje się żadnego tłuszczu, gdyż wtedy rozciągane łatwo się rozrywa. Najpierw wyrabia się ciasto jak na pierogi. Potem następuje... zabawa. Bo ciastem trzeba mocno bić o stolnicę czy stół, podrzucając je w powietrzu. Chodzi o to, by nałapało jak najwięcej powietrza. Bije się tak długo, aż zaczną się pokazywać pęcherzyki. Wtedy ciasto przykrywa się w misco drugą miską lub czystą ścierką i zostawia w cieple (np. przy grzejnikach), aby się nagrzało.
A teraz trzeba przygotować teren działania, czyli jak największy w domu stół przykryć obrusem lub czystym prześcieradłem, ale na środku stołu pod obrus ustawia się głęboki talerz lub garnek dnem do góry, aby powstała "górka". Od niej zaczyna się rozciąganie ciasta, ale przedtem trzeba obrus lekko obsypać mąką. Na górce kładzie się rozpłaszczone ciasto i rozciąga je na wszystkie strony od spodu palcami, aż będzie cienkie jak bibułka -zgrubień i możliwie z jak najmniejszą ilością dziur co zresztą jest nil do uniknięcia. Takie rozciąganie strudla zwykle ściąga całą rodzinę i wszysej ciągną, ale chyba najlepiej robi się to w dwie osoby. Gdy już całe ciasto je rozciągnięte, zostawia się je na ok. pół godziny, aby przeschło. W tym czas przygotowuje się nadzienie.
Nadzienie do strudla może być bardzo różne. Robi się nawet strudeli| mięsem (nie na Wigilię oczywiście!), strudel z serem, z kapustą, z kiem itd. Ale na Wigilię najczęściej, jako nadzienie, przygotowuje się ja
4C
z bakaliami. 5-7 dużych jabłek obiera się ze skórki (jeśli jest gruba i będzie psuć smak), a następnie na nożu tarki ścina jabłka na cieniutkie plasterki. Przygotowuje się też tartą bułkę, masło i takie owoce, jakie są w domu, np. pokrajane w paski suszone i rozmoczone śliwki, morele, gruszki... ew. owoce z kompotu, ale dobrze odsączone i pokrajane w paski (brzoskwinie, gruszki, czereśnie bez pestek itp.). Dodaje się też bakalie, jak np. rodzynki, a kto ma, to figi, daktyle, migdały i orzechy wszystko rozdrobnione. W krakowskiem dodaje się też konfiturę z płatków róż, a raczej utarte z cukrem surowe płatki róży konfiturowej.
Podeschnięte ciasto skrapiamy najpierw lekko roztopionym masłem lub masłem roślinnym. Twarde, zaschnięte brzegi ciasta się obcina, żeby nie stały się zakalcem. A teraz rozkłada się przygotowane owoce, posypuje je tartą bułeczką i podnosząc z jednej strony obrus, wraz z ciastem, tym obrusem manewrując, formuje się wałek. Nie można tego robić rękami, bo ciasto się pokruszy. Ale obrusem zwija się je doskonale. Można uformować jeden długi placek-wałek, albo jeśli jest za długi, zwinąć go w ślimaka lub podkowę.
Płaski duży rondel (formę tortową, ale wielką lub tp.) smaruje się grubo masłem roślinnym posypuje tartą bułką i układa strudla. Jeszcze z wierzchu też go trzeba skropić masłem, ale tym razem lepiej prawdziwym, dla aromatu. Wstawia się rondel z ciastem do piekarnika, dobrze nagrzewa do ok. 200 st. C i piecze około 1 godziny. Badać patyczkiem, czy upieczony. Dobrze upieczony, smakuje niczym drogie ciasto francuskie. Strudel na Wigilię można podawać jeszcze ciepły. Wiadomo, jabłka trzymają długo ciepło. Czasem do strudla podaje się jakiś sos lub rozpuszczone masło w sosjerce. Z sosów: sos waniliowy, czekoladowy itp., albo tylko posypuje sobie każdy swoją porcję do woli cukrem-pudrem z cukrem waniliowym.
Wigilijny piernik
Do miski włożyć 15 dag margaryny (masła roślinnego), wsypać 35-40 dag cukru, wbić 5-6 jaj (lub lepiej żółtek, a potem dodać ubitą pianę) i mikso-wać na jednolitą masę.
Rozpuścić, nie gotując 35 dag miodu (ew. pół na pół z miodem sztucznym), wlać szklankę piwa (ciemne ostatecznie jasne); 1,5 dag sody oczyszczonej lub 1 proszek do pieczenia (sody 3 płaskie łyżeczki) i wreszcie 75 dag mąki i znów wszystko razem zmiksować na jednolitą, gładką masę. (Można też to ciasto zrobić w malakserze). Gdy ciasto jest gotowe, dobrze jest wymieszać je jeszcze z bakaliami (od 20 do 45 dag rozmaitych) np. orzechy, migdały, rodzynki, figi, skórka pomarańczowa smażona i ew. pokrajane owoce kandyzowane lub z konfitury, albo też owoce suszone (gruszki, morele, śliwki itd.). Te bakalie, już pokrajane, przygotowane razem wymieszać, dodając do nich 1-2 łyżki mąki ziemniaczanej, by w cieście nie opadły na dno. Inna rzecz, że i bez bakalii piernik jest bardzo dobry.
46
Blachy keksowe nasmarować masłem roślinnym, obsypać bułką tartą i otrębami i wkładać ciasto łyżką. Piec w nagrzanym piekarniku (ok. 180 st. C) przez ok. godzinę. Badać patyczkiem czy upieczone.
Gdy wystygną można pierniki oblać czekoladową polewą. Wtedy trzymają, świeżość nawet do 2 tygodni. (Owinięte w papier i w torebce foliowej, albo w lodówce).
Polewa kakaowa do piernika
2 łyżki kakao, 10 Jag masła rośl. lub Palmy podgrzać w rondelku, a gdy się rozpuszczą dodać 1 szklankę cukru oraz płaską łyżkę mąki ziemniaczanej i ok. 3-6 łyżek mleka. Podgrzewając mieszać. Zdjąć z ognia, gdy się składniki połączą, dalej mieszać aż do ostygnięcia.
Ostudzoną polewą smarować piernik z wierzchu i z boków. Ułatwi pracę garnuszek z wrzącą wodą, w której maczamy nóż, rozsmarowując polewę. Ewentualnie wierzchem można ułożyć rządek połówek orzechów dla dekoracji. Gdy polewa dobrze zastygnie na pierniku, można go owinąć w papier i schować. A więc taki piernik można zrobić przed świętami, aby "nie wszystko naraz".
Tort orzechowy, luksusowy
Należy nieomal do tradycji na Święta Bożego Narodzenia i na Nowy Rok. Jest rzeczywiście doskonały, ale... lepiej mieć orzechy z własnego zbioru laskowe, czy włoskie, a mogą być także migdały. Robi się tak samo.
4-8 białek ubić na bardzo sztywną pianę, ale naprawdę tak sztywną, że aż się rwie.
30 dag cukru zalać paru łyżkami wody i zagotować gęsty syrop. Jeszcze przedtem trzeba zemleć 30 dag orzechów. Z 1 kg orzechów włoskich zwykle się otrzymuje właśnie ok. 30-32 dag orzechów obranych, zmielonych w maszynce do orzechów.
Najpierw do rwącej się piany, w której ubijak (trzepaczka do piany) stoi wlewa się wciąż, dalej ubijając powoli gorący syrop. Gdy już cały został przez pianę wchłonięty wsypuje się orzechy i wciąż dalej ubija. Dopiero teraz dzieli się (na oko) całość na 3 części i 1/3 masy kładzie na natłuszczone dno tortownicy. Piecze się bardzo szybko. Trzeba uważać, by nie przepiec. Lepsze nawet lekko nie dopieczone. W ten sposób pieczemy w temp. ok. 180 st. C, powoli, bo ok. 30 minut każdą część tortu.
Gdy już są wszystkie 3 części upieczone ostudzone smarujemy je specjalnym kremem, np. kawowym.
Krem kawowy
Na garnku z gotującą się wodą stawiamy miskę i do niej wbijamy 3 jaja oraz wsypujemy 20 dag cukru-pudru (ok. 1 szklanka). Odtąd ubijamy te
47
jaja z cukrem na parze tak długo, aż powstanie gęsta, puszysta masa. Trzeba uważać, aby para nie była zbyt silna (mały ogień), bo jaja zaczną się ścinać na ściankach naczynia. Można to robić mikserem, ale ręcznie lepiej, choć dłużej.
Kostkę Palmy lub 25 dag masła czy też masła rosi. nieco ocieplić i rozetrzeć w misce."na pianę", Wciąż dalej ucierając, dodawać po trochu ubitą ostudzoną masę jajeczną aż cała się wchłonie. Wtedy dodać łyżeczkę kawy np. Neski, ale w proszku, nie granulowanej, albo kawy prawdziwej, bardzo mocnej łyżkę samej "esencji". Dodać też łyżkę czystego spirytusu, ew. wódki, bo ta odrobina alkoholu "przełamuje" smak tłuszczu.
Tym kremem przekładać upieczone placki tortowe, a także można posmarować nim wierzch i boki. Udekorować pięknie czym kto ma i chce. Tort najlepszy jest po 2-3 dniach. Czyli można zrobić wcześniej, a nie w ostatniej chwili.
Piernik biszkoptowy z orzechami
Utrzeć 15 dag masła roślinnego, dodając po 1 żółtku, a w sumie 5 jaj (białka posłużą do piany). Po trochu dodawać też 25 dag cukru i 25 dag miodu. Potem 15 dag śmietany, płaską łyżkę sody oczyszczonej, zmieszanej z częścią z 50 dag mąki. Dodać też torebkę "przypraw do piernika" oraz na koniec parę dag połamanych orzechów włoskich i wreszcie ubitą sztywno pianę.
Naturalnie, że można to wszystko zrobić w mikserze, malakserze lub ubijać mikserkiem. Włożyć ciasto do dwóch blaszanych "rynienek" lub foremek do keksu dobrze nasmarowanych tłuszczem i obsypanych bułką tartą lub tylko otrębami, czy też pogniecionymi płatkami kukurydzianymi. Piec w temp. ok. 180 st. C około 50 minut. Przez pierwsze 30 minut nie otwierać piekarnika, potem sprawdzić ew. podnieść płomień. Sprawdzać patyczkiem czy gotowe.
Marmurek ekonomiczny
a też bardzo dobry.
Zagotować 1 szklankę (dużą) mleka z półtora szklanką cukru i pojem-niczkiem margaryny słonecznej, z której ująć część potrzebną do wysmarowania tortownicy. Gdy masa będzie jednolita ostudzić ją. Do ostudzonej dodać 3 szklanki mąki, 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia i 3 jaja. Utrzeć, albo zmiksować.
Ok. 3/4 tego ciasta włożyć do wysmarowanej i obsypanej tartą bułką formy. Do reszty ciasta dodać parę łyżeczek kakao, zamiesza* i w końcu dodać do ciasta w tortownicy (lub innej foremce). Piec w nagrzanym piekarniku w temp. ok. 180-200 st. C przez ok. 45 minut. Badać patyczkiem czy upieczone.
48
Po ostygnięciu można udekorować lub po upieczeniu posypać z wierzchu garścią umytych rodzynków.
Nie konieczne na Święta, bo także z okazji innych uroczystości warto "coś dobrego' upiec. Np.
Tort W-Z
12,5 dag, czyli pół kostki masła rośl. utrzeć z 1 szklanką cukru, a następnie z 3 łyżkami jakiegoś dżemu. Lepszy będzie kwaskowy. Dodać 2 łyżeczki kakao, 2 jajka, łyżkę mleka i 1 płaską łyżeczkę sody oczyszczonej, a w końcu 2 szklanki mąki.
Można to utrzeć ręcznie lub mikserem czy też w malakserze.
Ciasto włożyć do natłuszczonej i obsypanej tartą bułką z otrębami tortownicy, ew. innej blachy lub prodiża i piec ok. 40 minut w temp. ok. 200 st. C.
Przygotować krem do przełożenia.
Krem do Wuzetki
1 opakowanie masła roślinnego rozetrzeć z 7 łyżkami cukru, a następnie z 1 serkiem homogenizowanym (też jedno opakowanie). Roztarty krem włożyć do lodówki. Gdy przestygnie przełożyć tym kremem tort lub placek. Znów oziębić w lodówce.
Warto jeszcze tę Wuzetkę polukrować, np.
2 łyżki cukru, 1,5 łyżki kakao i 2 łyżki masła razem stopić i od razu ciasto tą polewą posmarować.
Tort kroimy jak zwykle tort, ale placek kroimy w dość duże kwadraty.
Torcik zwany czekoladowym
1,5 kostki margaryny, np. Palmy, 2-3 szklanki cukru, 4 łyżeczki kakao (ew. mniej, jeśli dajemy kawałek czekolady), 3/4 szklanki wody (lub trochę mniej). Razem te składniki zagotować. Gdy już ugotowane odlać 3/4 szklanki tej masy na polewę.
Do całej reszty, gdy lekko przestygnie, wsypać 3 szklanki mąki i wyrabiając ciasto, dodawać: 3 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia, po kolei 6 żółtek, a na koniec pianę sztywno ubitą z 6 białek. Kto lubi może też dodać jakiś aromat, np. skórkę startą z pół cytryny lub torebkę cukru waniliowego.
Ciasto włożyć jak zwykle do natłuszczonej i obsypanej tartą bułką z otrębami foremki np. tortownicy i piec ok. 50-60 minut w temp. ok. 200 st, C.
4 Zdrowie na talerzu
49
Gdy torcik przestygnie, wylać na niego tę odłożoną masę przeznaczoną na polewę. Ew. można tort przeciąć i przełożyć jakimś dżemem, konfiturą lub kremem.
Ciasteczka waniliowe pyszne!
Czasem chce się też upiec ciasteczka, mimo że z nimi zawsze trochę więcej roboty. Te są znakomite!
Z 20 dag mąki, 15 dag masła (ew. 12,5 dag masła roślinnego lub margaryny) otaz 1 żółtka i 1 łyżki śmietany wyrobić szybko kruche ciasto. Oziębić je w lodówce. A teraz ciasto cieniutko rozwałkować (na grubość noża) i np. szklanką Rozgrzać piekarnik do 220-250 st. C i do gorącago wkładać blachy z ciasteczkami. Temperatura powinna od razu ściąć lukier i ciasto. Piecze się krótko.
Po upieczeniu składać ciasteczka po dwa lukrem do środka, ale jeszcze w środek nakładać jakąś kwaskowatą konfiturę np. z agrestem, dereniem itp. albo odrobinę utartych płatków róży konfiturowej.
Tak do ciasta, jak i do lukpa, trzeba koniecznie dodać wanilię. Najlepiej prawdziwą roztartą lub dobry cukier waniliowy.
Ciasto francuskie
Warto je czasem przygotować i trzymać "na wszelki wypadek" w lodówce. Gdy zajdzie potrzeba można z niego piec ciasteczka francuskie słodkie, przygotować "napoleonki" lub ... paszteciki do barszczu, czy paluszki do bulionu.
Pół kg mąki zagniatamy z wodą na dość gęste, ścisłe ciasto. Rozwałkowu-jemy je na foremny prostokąt i na połowie tego prostokąta rozkładamy cienkie wiórki masła (np. roślinnego). Około 10 dag.
Najlepiej trzymać kostkę masła w lodówce i ścinać wiórki z takiego zamrożonego. A teraz ten prostokąt składamy na pół i znów rozwałkujemy na prostokąt, i jak poprzednio jego połowę obsypujemy nowymi wiórkami masła (10 dag). I taką "operację" powtarzamy 4 razy, chowamy ciasto do lodówki i np. rozwałkowujemy ciasto cienko i wykrawamy , szklanką kółka, których połowę odkładamy, a z drugiej części kółek wykrawamy malutką foremką (naparstkiem) otwory. Kółka mogą mieć średnicę np. 5 cm, a otwory 1-2 cm.
Całe krążki ułożyć na blasze, brzegi smarując białkiem. Na nie ułożyć krążki z "dziurką" i posmarować je rozbitym jajkiem i znów położyć ostat-
50
nie na wierzch "naparstki". Piec w bardzo gorącym piekarniku, w temp. 250-300 st. C, żeby tłuszcz się od razu ściął, a nie topił się i z ciasta wyciekał. Upieczone paszteciki napełnić ciepłym nadzieniem, nieco powyżej brzegów i przykryć malutkim krążkiem.
" Napoleonki
Można upiec z ciasta francuskiego, które jeszcze mamy w lodówce (to zapasowe) albo też przygotować ciasto specjalne, nieco odmienne. Otóż, wyrabia się 2 ciasta, tzw. ciasto maślane i ciasto podstawowe zwane też kluskowym.
Ciasto maślane wymaga np. 30 dag masła lub masła roślinnego lub nawet margaryny i 10 dag mąki. Mąkę przesiewając sypiemy na .stolnicę i siekamy z przygotowanym tłuszczem na jednolitą masę.
Ciasto kluskowe zagniatamy z 20 dag mąki, połowy jaja, pół łyżki octu (3%) i wody tyle, aby powstało ciasto jak na pierogi. Dobrze Ś wyrobione ciasto kluskowe rozwałkowujemy na kształt koła, grubszego nieco w środku i na ten środek kładziemy ciasto maślane, uprzednio rozwałkowane w prostokąt. Składamy oba ciasta razem w kopertę i wałkujemy dość delikatnie, aby nie popękało.
Wałkując, nadajemy ciastu kształt prostokąta, który składamy na 3 części. A teraz ciasto zawijamy w czystą ściereczkę i wkładamy niech odpocznie! do lodówki. Gdy się ciasto wyziębi (lub innego dnia) wyjmujemy je, wałkujemy i znów składamy jak poprzednio, aby po 15 minutach powtórzyć tę czynność jeszcze dwa razy.
Ostatni, czwarty raz wałkujemy cienko, na grubość 1 cm i tak, aby ciasto pokryło natłuszczoną blachę. Piekarnik musi być bardzo gorący, gdy ciasto lekko się zarumieni, wyjmujemy i studzimy. Po czym przecinamy na 2 równe części.
Tymczasem przygotowujemy krem do napoleonek
4 żółtka, 1 jajo, 8-10 dag cukru, cukier waniliowy lub pół laski wanilii razem ucierać na pulchną masę. 1/4 1 mleka zagotować, a drugie tyle (1/4 1) wymieszać z łyżką (3 dag) mąki ziemniaczanej i po zdjęciu -wrzącego mleka z ognia domieszać to z mąką tak, aby nie było grudek. Ciągle mieszając (miksując) dodawać utartą pulchną masę z jajami, na małym ogniu, na płytce lub na parze. Gdy zgęstnieje, wciąż mieszając, zdjąć z ognia i włożyć naczynie do miski z zimną wodą, aby mieszana masa szybciej ostygła i zgęstniała.
Gęsty krem nakładać na jedną połowę ciasta, wyrównując nożem i na wierzch dać drugą połowę ciasta. Nożem wyrównać brzegi. A teraz sztuka polega na tym, aby ciastka ładnie pokroić w kwadraty, by nadzienia nie wyciskać. Niektórzy pomogają sobie w ten sposób, że nożyczkami krają wierzchnie ciasto dopiero potem ostrym, cienkim nożem śladach przecinają krem i spód ciasta. Ale można też ostrym cienkim nożem-piłą piłować kwadraty bardzo zręcznie.
' ' Ś 51
Naturalnie, że daje się rozmaite kremy i masy. Np. piosią pianę, bardzo sztywno ubitą i zaparzoną syropem z wanilią.
Dodajmy jeszcze, że wierzch napoleonek obsypuje się cukrem-pudrem z wanilią przez sitko.
Czasem nadzieniem napoleonek kremówek bywa po prostu budyń, ale może to też być np.
Krem żółtkowy
5 żółtek utrzeć z 10 dag cukru "na biało". Potem dodać 5 dag mąki pszennej i rozprowadzić krem śmietaną lub śmietanką (25 dag).
Miskę z tymi składnikami postawić na naczyniu z gotującą się wodą i ubijać krem trzepaczką tak długo, aż zgęstnieje. Wtedy zdjąć znad pary i dalej ubijając studzić. Ew. włożyć miskę do naczynia ze zmienianą na świeżo zimną wodą. Gdy krem przestygnie, domieszać do niego cukier waniliowy i np. skórkę startą z cytryny. Następnie równą warstwę rozłożyć krem na cieście francuskim, przykryć drugą połową ciasta i popudrować cukrem-pudrem z wanilią.
Po tak pracowitym cfeście ale... kto nie lubi napoleonek? dajemy przepis na mniej pracochłonne, ale też wymagające zręczności efektowne :
Trójkąty z Babetkami
Kupić kilka opakowań herbatników zwanych "Babetkami". x
Trzeba też mieć 50 dag dobrego, tłustego twarogu (własnej roboty lub kupny). Otóż ten ser ucieramy (ew. w malakserze) z 1-2 jajami, pół szklanką cukru, szczyptą soli i pół do 3/i kostki masła (ew. rośl.). Gdy otrzymamy już gładką-masę, odejmujemy z niej i/3 objętości i ucieramy z kakao (możliwie dużo, np. 2-3 łyżki).
Na desce, stole, tacy rozkładamy podwójny arkusz papieru pergaminowego, ew. alufolii. Na tym wzdłuż układamy 12 Babetek. Na nie nakładamy masę tę ciemną z kakao. Na masę znów warstwa Babetek i na nie masa biała. A teraz składamy pergamin górą, przytrzymując go klamerkami do wieszania bielizny. Powstanie na przekroju trójkąt. A ten chowamy do lodówki.
Gdy "trójkąt" tężeje, my przygotowujemy polewę, np.
Polewa czekoladowa
Do rondelka wsypujemy pół szklanki cukru. Dolewamy 2 łyżki wody i dodajemy 1/4 kostki masła rośl. Gdy to się rozpuści i połączy, dodajemy kakao lub czekoladę lub jedno i drugie do smaku. Mieszamy, aby otrzymać gładką polewę. Gdy ta nieco podstygnie, smarujemy nią trójkątne "cia-

sto", wyjęte z lodówki. ~Gdy i to stężeje, możemy już krajać trójkąty z Babetkami " bardzo smaczne, efektowne, ciekawe, bez pieczenia...
Naturalnie, że każdy z tych smakołyków może się nadawać na Święta, jak i na przeróżne uroczystości rodzinne tak dla dorosłych, jak i dla dzieci (Chrzest, Komunia Święta, Urodziny czy Imieniny, Wesela, Rocznice, Dyplomy, Stypy itp.).
Co prawda pewne rzeczy przygotowuje się tylko raz w roku np. tort orzechowy luksusowy na Wigilię i Nowy Rok, a paschę i baby wielkanocne oraz mazurki na Wielkanoc, ale... może właśnie to ma swój urok?
STÓŁ WIELKANOCNY
Szynka wielkanocna
Przede wszystkim trzeba wybierać szynkę okrągłą grubą, a nie płaską, z młodego i nie tłustego wieprzka. Dobrze by było, aby taka szynka ważyła 5-7 kg, bo na ogół takie są najlepsze.
Na taką dużą szynkę będzie trzeba ok. 35 dag soli. Tę sól trzeba najpierw wyprażyć na patelni (suchej), a potem wymieszać z takimi dodatkami: 2 dag saletry, 4 da,? cukru-pudru, 2 łyżki kolendry sproszkowanej, kilkanaście ziaren angielskiego ziela i tyleż goździków również sproszkowane lub tłuczone np. w moździerzu (zmielone w młynku lub tp.).-Tą mieszaniną przypraw nacierać szynkę ze wszystkich stron, tj. z wierzchu, spodu i od środka przy kości, aż całą mieszankę się wetrze.
A teraz ułożyć szynkę ciasno w misce, (garnku, miedniczce) dopasowanej do szynki. Na wierzch dać kilka listków laurowych; przykryć szczelnie pakrywą (drewnianym denkiem lub tp.), przycisnąć ciężarem (wymyty kamień, słój z wodą...) i zostawić w spokoju na 24 godziny w temperaturze pokojowej. Potem wynieść do chłodu (ew. na dno lodówki) i przewracać mięso co drugi dzień na drugą stronę, polewając przy tym z wierzchu zbierającą się zaprawą. I tak to trwa aż 3 tygodnie.
Po 3 tygodniach szynka jest gotowa. Tzn. teraz trzeba "ją uwędzić. Ale przedtem oskrobuje się szynkę z korzeni i przypraw. (Nie myć, bo potem mogłaby się szybciej popsuć). Czystą szynkę wędzi się. Uwędzoną można już dawać do spożycia, ale na ogół ludzie wolą szynkę gotowaną.
Kiełbasa polska
Wieńce kiełbasy na Wielkanoc to również stara polska tradycja. Nie tylko na wsi, ale nieraz i w miastach są gospodynie, które bardzo lubią dobre kiełbasy, a nie mogąc ich kupić, same je robią. Trzeba przyznać, że taka kiełbasa domowej roboty bywa nieraz znakomita i chętnie się ją nosi w koszyczku wielkanocnym wraz z pisankami do poświęcenia.
52
53
Na kiełbasy bierze się zwykle mięso z łopatki, dobrze pdżyłowane, dość tłuste. Kraje się je na bardzo drobną kostkę, soli, dodaje nieco czosnku posiekanego i dobrze roztartego (można też sól czosnkową zamiast czystej), trochę przysmażonej, drobniutko posiekanej cebuli, sproszkowanego suchego majeran,ku i saletry, biorąc jej 1 dag na 2 kg mięsa. Jeszcze zalać mięso paroma łyżkami dobrego rosołu, dobrze wszystko ze sobą wymieszać i masa kiełbasiana gotowa.
Trzeba też mieć jelita świńskie, które najpierw się moczy, naturalnie
po dokładnym oczyszczeniu i wymyciu. Ponadto trzeba też mieć tzw. kieł-
, baśnicę do napychania tychże jelit. Gdy napycha się jelita, trzeba je od czasu
do czasu" przekłuwać, aby wypuścić powietrze i by nie pękały (wystarczy
kłuć np. szpilką).
Jeśli chcemy mieć kiełbasę gotowaną lub smażoną, to co najwyżej bardzo lekko ją owędzamy, ale i tak najlepsza będzie świeża.
Jeżeli chcemy mieć kiełbasę na długie przechowanie, tę trzeba ją dobrze uwędzić, a będzie dobra nawet kilka miesięcy.
Strucla orzechowa
Wprawdzie taką struclę nieraz piecze się też na Boże Narodzenie, ale i na Wielkanoc jest mile widziana pośród innych bab wielkanocnych, niczym nie nadziewanych, prócz co najwyżej rodzynkami. Taka strucla jest znakomita.
25 dag margaryny utrzeć z 8 łyżkami cukru i szklanką mąki, 4 żółtka rozbić z pół szklanką mleka i dodać do ciasta. W drugiej pół szklance mleka rozpuścić 5 dag drożdży. Gdy urosną, dodać je do ciasta, dodając też 1 łyżkę octu i wszystko razem zagnieść na gładkie ciasto. Uformować z niego kulę, włożyć do miski, przykryć i na noc wstawić do lodówki.
25 dag orzechów włoskich obranych, zemleć w maszynce do orzechów, 4 białka ubić na sztywną pianę, dodając 2 łyżki soku cytrynowego 12 szklan-Ki cukru-pudru. Utrzeć na gładką masę.
Oziębione ciasto podzielić na 5 części i znowu schować do lodówki, zatrzymując tylko jedną część. Tę rozwałkować, posmarować przygotowaną masę orzechową (również biorąc 1/ część). Można ew. dodać posiekaną skórkę pomarańczową lub troszkę płatków ró,ży utartych na masę z cukrem. A teraz kolejno brać następne części, wałkować i Smarować nadzieniem orzechowym z dodatkami aromatycznymi. Gdy już wszystkie części będą posmarowane zwinąć je w jedną struclę lub dwie, ciasto zalepić, posmarować z wierzchu żółtkieri^ lub białkiem lub wodą z cukrem, ułożyć na natłuszczonej blasze i piec ok. 30 do 40 minut w temp. ok. 220 st C. Badać patyczkiem. .
Można też niczym nie smarować przed pieczeniem, a potem, gdy ostygnie polukrować. "**
t
54 � Ś 'Ś' ' .
Rawnoteza, czyli "tyle-ile"
Ile zaważy 5 jaj, tyle bierze się cukru, tłuszczu (masło, margaryna, nawet smalec), i tyle mąki.
Najpierw uciera się tłuszcz z cukrem. Potem dodając po kolei jaja uciera się tak długo, aż te jaja "wsiąkną" i na koniec Śwciera się mąkę. Jeszcze się dodaje 1-2 łyżeczki proszku do pieczenia, "dla pewności", poza tym jakiś aromat, np. cukier waniliowy i... nić więcej, wtedy gdy to ma być tort przekładany masą. Jeśli jednak ma to być rodzaj keksu pieczonego w keksowych foremkach, to można dodać: rodzynki, orzechy i inne bakalie. Piecze się w temp. ok. 180 st. C. w foremkach dobrze natłuszczonych i obsypanych tartą bułką. Zwykle po 25 minutach rawnoteza jest gotowa. Badać patyczkiem. ' � Ś , *
Jeśli to ma być tort, to po przestudzeniu, krajemy go na 2-3 części, przekładamy masą maślaną (margarynową), lukrujemy z wierzchu i boków,, i pięknie dekorujemy.
WIELKANOCNE MAZURKI
Jest ich mnóstwo, a ich uroda zależy od dekoracji, jako że spód najczęściej jest z kruchego ciasta. Mazurki są polską specjalnością wielkanocną.
Mazurek rodzynkowy
Oto dla przykładu i przypomnienia oryginalny stary przepis na ten smakowity mazurek, chyba dziś dość trudno dostępny, choć zmodernizowany!
15 dag migdałów sparzyć, a nawet chwilkę pogotować, a potem obrać ze skórki, zemleć w maszynce do migdałów (orzechów). A teraz albo po staroświecku ucierać w donicy, albo zmiksować np. w malakserze, dodając: 10 żółtek, 20 dag cukru (mw. szklanka). Gdy już zmiksowane, dodać 12,5 dag mąki i znów zmiksować na gładką masę.
Do tej masy dodać szklankę umytych rodzynków (bez pestek), utartą skórkę cytrynową z pół cytryny i Wymieszać.
Z papieru wyciąć i uformować 4 foremki (4 na jedną blachę, zeszyć je na rogach, posmarować masłem rośl. i nakładać masę na palec grubo. Wyrównać powierzchnię i piec w nagrzanym piekarniku do 200 st. C przez ok. 25 minut.
v Mazurek z kajmakiem
(bardziej do zrobienia). Najpierw trzeba przygotować:
kruche ciasto: 50 dag mąki przesiać i posiekać z 25 dag tłuszczu (np. masło lub masło rośl., margaryna). Szybko zagnieść, dodając 8 dag cukru-pudru i
55
2-3 żółtka, albo 2 żółtka i łyżka gęstej śmietany. Można też 1 żółtko dać surowe, a resztę żółtek gotowanych, przetartych przez sitko. Gdy ciasto gotowe oziębić je w lodówce. Następnie albo rozłożyć na 4 mazurki, jak poprzednio, albo upiec jeden wielki, biorąc 2/3 ciasta rozwałkowanego na wałek i przenieść na prostokątną blachę. Dłonią wyrównać powierzchnię ciasta i jego brzegi. Z pozostałego ciasta zrobić wałeczki grubości palca, obramować nimi te 4 mazurki lub ten duży jeden mazurek-placek, kształtując palcami lub nożem ozdobny brzeg. Upiec w nagrzanym piekarniku do ok. 200 st. C przez ok. 15-20 minut, aż się lekko ozłoci. Wyjąć i gorące ciasto przełożyć na deskę.
Kajmak
4 szklanki mleka (1 litr) wymieszać z 1 kg cukru, także z wanilią i gotować, mieszając tak długo, aż masą zacznie gęstnieć i będzie jej mniej o połowę (odparuje). To trwa dość długo, ale... warto. Kajmak jest gotowy, gdy kropla, spuszczona na zimny talerzyk krzepnie i nie lepi się przy dotknięciu. Kajmak przestudzić, ale jeszcze ucierać z dodatkiem 12 dag masła lub margaryny. Kajmak powinien być gęsty, jak gęsta śmietana.
Można go od razu wylewać na ostudzone kruche ciasto, ale zwykle najpierw ciasto smaruje się jakimś kwaskowatym dżemem i dopiero na niego równo rozkłada stygnący kajmak. Póki nie stężeje ubiera się go dekoracyjnie konfiturami, skórką pomarańczową, bakaliami, itp.
Mazurek owocowy
Najpierw piecze się ciasto jak poprzednio. Kruche spody mają być cienkie. Upieczone Studzi się. Na ostudzone układa się owoce z kompotu, np. połówki gruszek lub moreli, brzoskwiń, śliwek albo dekoracyjnie ułożone różne owoce z kompotu naturalnie ocieknięte z zalewy. A następnie do zalewy dodaje się rozpuszczoną żelatynę (listek lub łyżeczka sproszkowanej na szklankę płynu). Gdy ta mieszanina zacznie stawać się galaretką, ale jeszcze nie całkiem stężałą, rozkładamy ją na owocach i mazurki zostawiamy w lodówce do stężenia.
Te mazurki są mile widziane, gdyż nie tak bardzo tuczą i działają odświeżająco.
Pascha wielkanocna
Warunkiem doskonałości jest dobry twaróg. Najpierw własnej roboty, tzn. z mleka nastawionego na kwaśne z dodatkiem łyżki śmietany. Potem, gdy mleko się ukwasiło nalewamy do gama pól do litra mleka
56 "Ś
słodkiego, a gdy to się zagotuje wlewamy mleko kwaśne. Gdy tylko się zetnie, przelewamy je na nylonowe sito, położone na odpowiedniej wielkości garnku. Po paru godzinach na sicie mamy twarożek, a w garnku serwatkę (na zupę lub do przemywania twarzy na urodę).
Tego twarogu potrzebujemy np. pół kg. Rozcieramy go drewnianą pałką, a najlepiej w malakserze, dodając pół kostki masła, 8 żółtek, 3/4 szklanki cukru-pudru i wanilię. Ucierając ręcznie dodajemy składniki stopniowo, np. po łyżce cukru, po jednym żółtku i po łyżce lekko rozmiękłego masła.
Osobno trzeba przygotować bakalie. Np. 5 dag rodzynków, 5 dag orzechów włoskich, posiekana skórka pomarańczowa lub konfitura z łodygi ar-cydzięgla {bardzo aromatyczna) itp. Przygotowane bakalie dodajemy do masy serowej wraz z utłuczoną wanilią lub ostatecznie 2-3 torebkami cukru wanilinowego.
A teraz całą masę wkładamy do zwilżonej szmatki (płócienka, gazy) rozłożonej np. w misce lub salaterce i związujemy rogi dość mocno. Przykrywamy talerzykiem, obciążamy i wstawiamy na noc do lodówki.
Przed podaniem na wielkanocny stół dekorujemy paschę odpowiednio przyciętymi skórkami, anżeliką, połówkami orzechów, konfiturą z róży itp.
Baby wielkanocne
są wprost tradycyjnie związane ze Świętami. Powinny być pieczone w specjalnych kamiennych formach, ale nie jest-o nie łatwo, a nie w każdym domu się zachowały. Zwykle na najpiękniej upieczonej babce ustawia się baranka z cukru na środku stołu wielkanocnego.
Baby mogą być różne, ale powinny być z ciasta drożdżowego.
Już jeden przepis na "cięższe ciasto drożdżqwe" podajemy w "Deserach"^ Jest ono może najmniej pracochłonne i zawsze się udaje. Ale' oto przepis na ciasto bardziej tradycyjne.
Babka drożdżowa
5 dag drożdży rozetrzeć z łyżką cukru i z 1/8 1 letniego mleka. Zostawić do rośnięcia,
50 dag mąki, 15 dag cukru, 7 dag tłuszczu (masło rośl., margaryna), 1/8 1 mleka i rozczyn drożdżowy, gęsty jak dobra śmietana, razem wyrabiać na gładkie ciasto, po czym przykryć i pozostawić w cieple do wyrośnięcia. Gdy podwoi Objętość dodać 2-4 żółtka i 1 całe jajo roztarte z cukrem (5 dag), szczytę soli i jeśli trzeba trochę mleka i wyrabiać ciasto. Można jeszcze dodać np. 10 dag stopionego tłuszczu. Wyrabiać, aż ciasto będzie odstawać od ręki i ukażą się na nim pęcherzyki. Ciasto powinno być dość gęste. Można je znów postawić przykryte do. rośnięcia, ale można też od razu napełniać nim foremki, natłuszczone i obsypane mąką;
57
l^fe
napełniać ciastem tylko do połowy formy, bo znów je stawiamy do rośnię-cia. Kto chce, lubi i ma, może przed tym dodać do ciasta umyte rodzynki lub inne bakalie. Gdy ciasto prawie wypełni formy, wstawiamy je do piekarnika o temp. ok. 200 220 st. C i pieczemy ok. 50 minut. Z wymienionych składników powinno się otrzymać 2 babki. (Zwykle piecze się więcej różnych wypieków z ciasta drożdżowego, np. przekładance, makowce itp., a Wtedy proporcje powinno się podwoić lub zwielokrotnić).
Upieczone babki rJolukrować lub posypać cukrem-pudrem z wanilią przez sitko póki jeszcze są ciepłe.
Babka uproszczona ;
4 dag drożdży rozmieszać z 1/8 1 ciepłego mleka, dodając nieco cukru i mąki. Pół pojemnika masła roślinnego (margaryny słonecznej), 25 dag cukru, szczyptę soli, skórkę startą z cytryny razem utrzeć lub zmiksować np. w malakserze, dodając powoli 4 jaja, 30 dag mąki i na koniec wyrośnięte drożdże..
Formę babkową dobrze natłuścić, obsypać mąką i napełnić ciastem do połowy. Włożyć do piekarnika i trzymać ok. 30 minut przy niedomkniętych drzwiczkach, w temperaturze 50 st. C. Gdy ciasto wyrośnie, czyli po ok. pół godzinie, podnieść temp. do 180 st. C i piec około 1 godzinę. Gdy upieczone, wyjąć z formy i jeszcze gorącą popędzlować rozpuszczonym masłem z cukrem wanilinowym. A gdy babka ostygnie, posypać ją przez sitko cukrem-pudrem. (Też bardzo dobra).
RÓŻNE
Chleb domowy
Wypiek chleba w domu wcale nie jest taki trudny jakby się zdawało, a przy tym nieraz dobrze wypieczony "domowy" chleb z masłem bardziej smakuje, niż najwymyślniejsze ciasta.
Oto np. chleb podobny w smaku do "pumpernikla", a pieczony dawniej na wsi, z ziemniakami. Oto przepis: 35 dag mąki żytniej wymieszać z 3 szklankami letniej wody i pozostawić na noc w ciepłym miejscu do sfermentowania. Np. na grzejnikach, jeśli grzeją. Rano domieszać 65 dag mąki (w sumie używa się 1 kg mąki żytniej), 40 dag gotowanych przetartych ziemniaków, 1 dag rbźkruszonych drożdży i łyżeczkę soli. Wyrabiać ciasto 10 minut. Postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na 3-4. godziny. Przełożyć na natłuszczoną blachę, jeszcze zostawić na ok. pół godziny do rośnięcia i dopiero wtedy piec ok. godzinę w średnio gorącym piekarniku (ok. 200 st. C).
f>8 ' . � Ś ' -
Chleb "po szwedzku"
Wziąć po połowie mąkę pszenną i żytnią, w sumie 75 dag, 2,5 do 5 dag drożdży rozprowadzić mlekiem (ók. pół szklanki), dodać 2 łyżki miodu (ew. cukru). Do mąki dodać 0,5 1 wody^ łyżeczkę soli, łyżeczkę octu, 2 łyżki margaryny rozpuszczonej w ciepłej wodzie i wyrośnięte drożdże. W57rabia<ć na gładkie ciasto. Po wyrobieniu zostawić w cieple do rośnięcia przez ok. 1 godzinę. Potem przełożyć do nasmarowanych tłuszczem foremek, np. keksowych, i zostawić znowu na ok. pół godziny do rośnięcia, wreszcie piec w nagrzanym piekarniku, w temp. od 150 do 250 st. C około pół godziny. Badać patyczkiem czy upieczony. Można wierzch chlebków posmarować osłodzoną wodą, to będą miały błyszczącą skorupkę.
Chleb żytni pytlowy
3 dag drożdży rozmieszać z ciepłą wodą lub serwatką, łyżeczką cukru i mąki. Przesiać 1,5 kg mąki żytniej, dodać wyrośnięte drożdże, wyrobić i zostawić do rośnięcia na 2-3 godziny. Gdy ciasto wyrośnie, dodać jeszcze 0,5 kg. mąki żytniej i 1 kg mąki pszennej. Ponadto 5 dag soli, garść kminku lub czarnuszki (co kto lubi) i tyle wody lub serwatki, żeby było w sumie 1,5 do 2 litrów. Ciasto dobrze wyrobić. Formować bochenki, układać na posypanej mąką ściereczce i zostawić do rośnięcia. Gdy wyrosną, wyłożyć na blachy posypane mąką, skropić delikatnie gorącą wodą i wstawić do piekarnika bochenki kilogramowe na ok. 35 minut. Piec w temp. ok. 150-20Ó st. C. Po upieczeniu i wyjęciu z piekarnika, posmarować wodą, a lepiej wodą pozostałą z gotowania ziemniaków, a będą mieć ładny, apetyczny połysk.
Chleb razowy
W pół szklance cieplej wody rozmieszać 10 dag drożdży z łyżką cukru i zostawić w cieple do rośnięcia. 2,5 szklanki mąki razowej pszennej, 2,5 szklanki mąki pszennej, np. poznańskiej, i 1/i szklanki mąki kukurydzianej przesiać, razem wymieszać i dodać: szklankę mleka, 1/t szklanki wody, 2 łyżki miodu, łyżkę margaryny lub masła, drożdże, 2 łyżeczki cukru i ew. łyżkę kminku. Wyrobić gładkie ciasto. Nasmarować tłuszczem foremki. Włożyć ciasto, zostawić do rnśnięcia, a potem, gdy mniej więcej podwoi objętość, pice w temp. 220 st. C przez ok. 25 minut. Badać patyczkiem czy upieczone. Jeśli chcemy by chleb miał błyszczącą skórkę, można ciasto przed pieczeniem posmarować np. wodą z cukrem.
Chleb nowy ze starego
1 kg czerstwego chleba namoczyć, a potem odcisnąć z wody. 10-15 dag drożdży wymieszać ze szklanką ciepłego mleka i łyżeczką cukru i zostawić
Ś '59
do fośnięcia. Gdy urosną, dodać do odciśniętego chleba i dosypać 1 kg mąki wrocławskiej, albo razowej, albo dać 90 dag mąki poznańskiej, albo 10 dag otrąb pszennych. Ewentualnie kto lubi może dodać kminku lub czarnuszki 1 łyżkę. Wyrobić ciasto i zostawić do rośnięcia. Gdy podwoi objętość, dodać łyżeczkę soli i znowu ciasto wyrobić. Nasmarować masłem roślinnym foremki i napełniać je ciastem mniej więcej do połowy Śwysokości, maksimum do 3/i wysokości. Znów zostawić w cieple niech ciasto rośnie. Wreszcie wkładać do nagrzanego do ok. 220 st. C piekarnika i piec aż do zrumienienia. Badać patyczkiem czy upieczone. Można dla ładnej skórki posmarować chlebki żółtkiem lub białkiem, lub wodą z cukrem.
Graham
2 kg mąki pszennej razowej podzielić na pół. Do jednej części dodać 4 dag rozpuszczonych drożdży i tyle letniego słodkiego mleka, by powstało ciasto. Przykryć je i zostawić w cieple. Gdy rozczyn podrośnie, wsypać resztę mąki, posolić i wyrabiać ciasto drewnianą łyżką. Powinno być dość rzadkie. Ew. dolać mleka.
Gdy ciasto będzie gotowe przelać je do np. podłużnej, keksowej formy, dobrze natłuszczonej masłem lub margaryną i wysypanej mąką. Postawić w cieple na 1-1,5 godziny, niech rośnie. W formie nie może być więcej ciasta, jak do połowy jej wysokości, aby miało w czym rosnąć. Wyrośnięte ciasto wstawiamy do gorącego piekarnika (ok. 200 st. C) na ok. 45 minut. Badamy patyczkiem, czy upieczone. Gotowy chlebek wykłada się na drucianą siatkę, do ostygnięcia.
Z gorącym trzeba się ostrożnie obchodzić, bo chlebek jest pulchny i delikatny.
Kto chce, może sobie formować małe grahamki, ale wtedy trzeba zrobić ciasto gęstsze przez dodatek mąki lub mniejszy dodatek mleka.
Zawsze do każdego ciasta można dodawać parę łyżek otrąb pszennych Nie za dużo, bo ciasto będzie się kruszyć i sypać. Nie za mało, bo nie uzyska się tego doskonałego orzechowego posmaczku.
Kwas chlebowy
1,5 kg chleba razowego, 80 dag cukru, 2-3 dag drożdży, 3 dag rodzynków, 10 litrów wody.
Chleb razowy pokrajać na cienkie kromeczki i ususzyć w piekarniku, aż do zrumienienia, a nawet zbrązowienia. Te suchary połamać drobno i w emaliowanym wiadrze zalać wrzącą wodą (może być też garnek emaliowany na co najmniej 10 litrów wody). Wiadro powinno być pełne. Wtedy je przykryć r zostawić do ostygnięcia, do następnego dnia. Gdy płyn będzie lekko
W
brązowy^ przezroczysty, to go prron-rl/lń, potem osłodzić i dodać roztarte z cukrem drożdże. Znów zostawić płyn na 12 godzin w spokoju, przykryty.
A teraz przelewać do ldenlnie czystych butelek, dodając do każdej po ,; 2-3 rodzynki. Pierwszą dobę pr/ł-trzytrmć w cieple, w temperaturze pokojo- .' wej. Ale już na następną przenieść do chłodu, np. do chłodnej piwnicy. Na ';, wszelki wypadek jeszcze raz /hndnó czy butelki są dobrze zamknięte (np. korek lepiej przewiązać drucikiem, jak w butelkach z szampanem). Ś
Najsmaczniejszy będzie kw;is na czwartą dobę od chwili nastawienia w wiadrze. Wtedy też najsilniej musuje. Podaje się go np. podczas upałów, � � dobrze oziębiony, jako wspaniały napój orzeźwiający. Trzeba jednak uważać, nalewając do szklanek lub pucharków, aby nie "wykipiał", bo obfita ; piana lubi się przelewać, jak przy piwie lub szampanie.
ł Nektary
Owoce bardzo starannie przebieramy, usuwając listki, nadpsute jagody itp. Ale nie trzeba koniecznie obcinać agrestowi ogonków i resztek kielicha. Obcinamy wtedy, gdy go przeznaczamy na kompot. Jagody, poziomki, , lub maliny też przebieramy, myjemy pod strumieniem bieżącej Śwody, a po odsączeniu, wsypujemy do młynko-miksera. Agrest lepiej najpierw podgó-;tować, dodając nieco wody. Naturalnie, że można miksować także agrest surowy, ale wtedy jest zbyt dużo odpadów.
Po zmiksowaniu dobranych owoców z dodatkiem Śwody przecieramy płyn przez stylonowe sito. Jeśli kogoś "denerwują" drobne pesteczki pozigmek, malin, agrestu to niech przelewa przez sito płyn parę razy i ziarnka odrzuca. A teraz do przecieru dodajemy tyle cukru ile chcemy do smaku! Raczej nie należy przesładzać. Doprowadzamy płyn do Śwrzenia, zbieramy "szumki", a czysty nektar wlewamy przez lejek do butelek lub słoików uprzednio przygotowanych. Nie zaszkodzi dla pewności jeszcze nektary pasteryzować. Ale to zwykle nie jest już konieczne.
O ile nie pasteryzujemy, to nalewamy płyn aż po wierzch, nawet odrobinę przelewając. Potem wycieramy butelkę i chowamy pod kocyk.
Jeśli pasteryzujemy, to nalewamy nektaru na 1-2 palce poniżej pokrywki i zaraz po zapasteryzowaniu szybko studzimy, np. na suszarce. Przy pasteryzowaniu nie musimy tak bardzo dbać, aby nalewać płyn gorący. Przy tzw. suchej pasteryzacji, czyli metodzie "pod kocyk" wszystko trzeba robić na gorąco. Słoje powiny być gorące (butelki też), płyn nalewamy rozgrzaną chochelką przez przepłukany wrzącą Śwodą lejek, do pełna. Nakrętka wyjęta z wrzącej wody. Natychmiast wkładamy słój czy butelkę pod kocyk najlepiej dnem do góry. To samo dotyczy przetworów pasteryzowanych.
Dodatek agrestu ma tę zaletę, że jest o wiele bogatszy w cektyny od poziomek czy malin. Dzięki temu nektar nabiera niejako "aksamitnego" smaku. Wyjęty w upały z lodówki jest wspaniałym orzeźwiającym napojem i... samym zdrowiem! \
60
61
I
Zarodki i kiełki
Niektóre osoby mylą zarodki z kiełkami, a to jest zupełnie co innego. Zarodki mamy tylko pszenne, produkowane przez firmę polonijną "Helmar". Zarodki bywają w sklepach Agricoopu i 'to też nie zawsze, bo choć producent mógłby je przygotowywać w dostatecznej ilości, -tak na kraj, jak i na eksport, ale nie otrzymuje tyle surowca. Tak więc kupić zarodki to nieraz przypadek lub szczęście.
Ale kiełki - może mieć każdy, bo można je sobie w domu "wyprodukować". To znaczy po prostu podkiełkować przeróżne nasiona. Jest to obecnie szalenie modne w świecie. Jada się kiełki codziennie. Weszły do menu dziennego jak np. chleb czy inne pieczywo. Owszem, można niektóre kiełki kupić gotowe w sklepach spożywczych np. Paryża, można też kupić kiełki "zawekowane" np. w Australii, ale i tam gospodarne panie domu same pod-kiełkowują przeróżne ziarna.
Najczęściej kiełkuje się ziarna pszenicy. Ale też bardzo chętnie kiełuje się ziarna roślin strączkowych motylkowych. Np. lucerny Alfa-alfa (czyta się przeważnie alf alf a), gorczycy, soczewicy, cieciorki (rodzaj groszku), fasolki półksiężycowej (o drobnych nasiohkach), kozieradki i in. Te nasiona są małe i jada się je wraz z kiełkami, tak samo jak i podkiełkowaną pszenicę lub inne ziarna zbóż. Ale kiełkuje' się też duże nasiona grochu, fasoli różnych odmian i wtedy zjada się tylko kiełki i korzonek, odrzucając resztę.
W wielu krajach, można nabywać tak świeże kiełki, jak i suszone (podobne w formie do naszych otrąb preparowanych). W Świelu domach też się suszy nadmiar kiełków, bo nie każdego dnia zje się wszystko, a jeśli kiełki pochodzą z większych nasion (zresztą z pszenicy itp. również) to się suche miele i Używa sproszkowanych do posypywania niemal wszystkiego co się jada. A więc tak zupy, jak i kromki chleba z masłem, tak białego twarożku, jak i pieczonego mięsa itd.
Najłatwiej kiełkuje się ziarno na stylonowym sitku położonym na szklance z wodą.
NA ZAKOŃCZENIE
Wierzę w rozsądek korzystających z tej książeczki i że przynajmniej po przeczytaniu "Wstępu" nie będą się objadać samymi słodyczami. Wprawdzie tytuł "zdrowie na talerzu' zobowiązuje, ale tygodnik "Za i Przeciw" jest pismem katolików i zależy mu na pielęgnowaniu katolickich tradycji i celebrowaniu naszych Świąt. A jak Święta to tzw. dobre rzeczy, i z tego powodu jest ich w tej książeczce "do wyboru, do koloru". A tym z nadwagą radzę korzystać z rozdziału pt. "Różne" i nie zapominać o -tym, że otręby i kiełki też są jadalne. Smacznego!
62
[�<<ŚŚ,
Nr indeksu 395560