OPINIE
Rozdział 5/2.I.11.
5/2.I.11. Ocena ryzyka zawodowego
piekarza-ciastowego
Zygmunt 2009 ryzyka zawodowego piekarza-ciastowego
RozdziałOcena
5/2.I.11.Wieczorek
5. Ryzyko zawodowe
styczeń 5/2.I.11.
Spis treS
ci
1. Opis stanowiska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
2. Zakres obowiązków piekarza-ciastowego . . . . . . . . 2
3. Organizacja pracy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
4. Wymagane kwalifikacje. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
5. Identyfikacja zagrożeń . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
6. Stosowane S
rodki profilaktyczne . . . . . . . . . . . . . . . 6
7. Statystyka wypadków na stanowisku
pracy za ostatnie 5 lat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
8. Karta oceny ryzyka zawodowego. . . . . . . . . . . . . . . 7
1. Opis stanowiska
Piekarz-ciastowy zatrudniony jest w piekarni wypiekającej dziennie od 3 do 5 ton
różnego rodzaju pieczywa (m.in.: chleb, bułki, rogale, chałki, ciasta).
Pieczywo jest wypiekane w dwóch rurowych piecach wrzutowych w obudowie ce- Maszyny
i urządzenia
ramicznej typu RRK-32. Są to piece trzykomorowe, opalane gazem ziemnym. Po-
nadto piekarnia jest wyposażona w następujące maszyny i urządzenia piekarskie:

automatyczne przesiewacze mąki,

maszyny miksujące,

dozatory wody,

zbiornik do fermentacji,

utrzymywacz ciepła dla zaczynu,

zbiornik do przechowywania rozczynu,

miesiarki,

wywrotnice do masy ciastowej,

formierko-dzielarkę do bułek,

rogalikarkę,

krajalnicę taS
mową półautomatyczną do chleba,

obieraczkę do jabłek,

młynek do bułki tartej,

trzeparki do worków,

odkurzacz piekarniczy.
W piekarni znajdują się także stoły do wałkowania ciast z płytami (z twardego
drewna liS
ciastego lub granitu) wyposażone w listwy ograniczające oraz szuflady
na drobny sprzęt a także stoły w piecowni do układania blach po wypieku (płyty
obite są blachą).
Do transportu wewnętrznego stosowane są trzy- i cztero- kołowe:

wózki służące do przewożenia blach z półproduktami i wyrobami gotowymi
oraz
styczeń 2009 1
OPINIE 5. Ryzyko zawodowe
Rozdział 5/2.I.11.

wózki platformowe służące do przewożenia większych ciężarów (np. cukru
i mąki w workach) o noS
noS
ci 400 500 kg.
Piekarz, wykorzystuje w pracy także:

mikser,

młynek do mielenia twardych przypraw (np. gox
dzików, cynamonu),

kociołek do mieszania i do gotowania na parze,

szczotki, łopatki, szpatułki i pędzle, noże,

wałki, miski i sitka,

wagi (szalkowe, uchylne i pomostowe),

formy do wycinania,

napełniacz farszu,

stojaki pod kotły,

taboret grzewczy.
2. Zakres obowiązków piekarza-ciastowego
Zadania Do zakresu obowiązków piekarza-ciastowego należą czynnoS
ci związane zarówno
z przygotowaniem ciasta, jak i samym wypiekiem pieczywa. Pracownik:

odmierza poszczególne składniki (np.: mąkę, drożdże, jaja, tłuszcze, mleko,
itp. oraz dodatki  np.: sól, cukier, przyprawy) potrzebne zgodnie z recepturą
do przygotowania: rozczynu (rzadkie ciasto), ciast, farszu (wypełniaczy) oraz
lukru  używając wagi i odpowiednich skalowanych naczyń,

wyrzuca z opakowań składniki do maszyny miksującej lub kociołka do mie-
szania,

wałkuje, tnie i nadaje kształt ciastu.
Ponadto pracownik zatrudniony na stanowisku piekarza-ciastowego:

umieszcza ciasto w rondlach, brytfannach, formach lub na blachach,

ustawia parametry pieczenia,

nadzoruje pieczenie,

stosuje glazurę cukierniczą, lukier lub inne wykończenie upieczonego pie-
czywa,

czyS
ci wykorzystywane maszyny i sprząta stanowisko pracy.
Zabronione jest wykonywanie przez piekarza-ciastowego napraw i remontów
pieców oraz maszyn i urządzeń piekarskich.
Pracownik odpowiada za wykonanie pracy w terminie, zgodnie z procedurami
i recepturami w wymaganej jakoS
ci.
3. Organizacja pracy
Czas pracy piekarza-ciastowego  praca odbywa się w systemie zmianowym, na
I i II zmianie.
4. Wymagane kwalifikacje
Piekarz-ciastowy powinien mieć ukończoną szkołę zawodową lub papiery czelad-
nicze (mistrzowskie) w zakresie piekarstwa.
2 styczeń 2009
5/2.I.11. Ocena ryzyka zawodowego piekarza-ciastowego OPINIE
Rozdział 5/2.I.11.
Do wykonywania pracy może być dopuszczony wyłącznie pracownik:

posiadający aktualne orzeczenie lekarskie o braku przeciwwskazań do pracy
na stanowisku piekarza-ciastowego oraz

przeszkolony w dziedzinie bhp.
Niezależnie od tego piekarz-ciastowy musi posiadać aktualne orzeczenie lekarskie
o braku przeciwwskazać do wykonywania zawodu ze względów epidemio-
logiczno-sanitarnych.
5. Identyfikacja zagrożeń
Lp. Zagrożenie lub czynnik ródło zagrożenia Możliwe skutki
niebezpieczny, zagrożenia
szkodliwy, uciążliwy
1 234
1. Gorące powierzchnie Gorące elementy pieca Poparzenia termiczne I i II
i przedmioty. piekarskiego, taboret stopnia najczęS
ciej skóry
grzewczy, wyjmowane rąk.
gorące przedmioty (for-
my, pieczywo), gorący
tłuszcz, para wodna.
2. Tlenek węgla (CO). Tlenek węgla powstaje Zatrucie tlenkiem węgla,
w wyniku niezupełnego mogące spowodować
spalania gazu ziemnego w zależnoS
ci od czasu
zasilającego piec piekarski. narażenia i stężenia:
Do uwalniania się tego
" uszkodzenie oS
rodko-
gazu do atmosfery docho-
wego układu nerwowe-
dzi najczęS
ciej, jeS
li piece
go oraz układu naczy-
piekarnicze są x
le eksplo-
niowo-sercowego,
atowane, mają niewystar-
" S
mierć.
czający ciąg (np. uszko-
dzony komin). W takich
przypadkach dochodzi do
kumulowania się niespalo-
nych par gazu oraz pro-
duktów spalania.
3. Dwutlenek węgla (CO2). Największe zagrożenie W przypadku dużego stę-
stanowi w zmechanizo- żenia dwutlenku węgla
wanych piekarniach, dochodzi do zaburzeń
w których prowadzona oddychania ze względu
jest aktywna fermentacja na obniżenie stężenia
ciasta. tlenu w powietrzu.
4. Promieniowanie podczer- Promieniowanie tego Przy długotrwałych nara-
wone. rodzaju emitowane jest żeniach na promieniowa-
z rozgrzanych pieców. nie podczerwone może
dochodzić do osłabienia
widzenia i zaćmy.
styczeń 2009 3
OPINIE 5. Ryzyko zawodowe
Rozdział 5/2.I.11.
1 234
5. Atmosfera wybuchowa. Gaz zasilający piec piekar- Poparzenia skóry, uszko-
ski. ródłem zagrożenia dzenia narządu wzroku.
jest też pył mąki wystę- W skrajnych przypadkach
pujący w pomieszczeniu. S
mierć w wyniku dozna-
nych ciężkich wewnętrz-
nych i zewnętrznych
obrażeń ciała.
6. Niebezpieczne napięcie Instalacja elektryczna. Poparzenia, zwęglenia
w instalacji elektrycznej. Maszyny i urządzenia skóry, uszkodzenia na-
piekarskie zasilane ener- rządu wzroku, zaburzenia
gią elektryczną. Lampy układu nerwowego
oS
wietleniowe komór i krwionoS
nego, w skraj-
piekarskich. nych przypadkach S
mierć
na skutek porażenia.
7. Ruchome elementy Sita przesiewaczy, wi- Urazy mechaniczne koń-
obsługiwanych maszyn rujące elementy maszyn czyn górnych, najczęS
ciej
i urządzeń, w tym także miksujących i mielących, otarcia i inne uszkodzenia
narzędzi ręcznych. dzieże wywrotnic, S
li- skóry, ale też zmiażdże-
macznice przenoszące nie, obcięcie, zgniecenie,
ciasto oraz podajnik taS
- uderzenie, pochwycenie.
mowy formierko-dziela-
Niebezpieczne urazy
rek, mieszadła mieszarek.
głowy.
W skrajnych przypadkach
S
mierć w wyniku dozna-
nych ciężkich zewnętrz-
nych obrażeń ciała.
8. Ostre narzędzia. Chropo- Wykorzystywane narzę- Skaleczenia, zakłucia,
wate powierzchnie. dzia ręczne (noże, formy otarcia  najczęS
ciej dłoni
do wycinania). Opako- (szczególnie palców).
wania (krawędzie).
9. Niestabilne przedmioty. Nieprawidłowo składowa- Urazy w wyniku uderze-
ne na niższych poziomach nia, przygniecenia. Naj-
lub w stosach przedmioty częS
ciej potłuczenia,
w magazynie, a także pod- złamania kończyn.
czas transportu (np. worki
z mąką czy cukrem).
10. Przedmioty umieszczone le składowane przed- Drobne urazy (potłucze-
na wyższym poziomie  mioty na wyższych pół- nia, złamania) najczęS
ciej
możliwoS
ć spadnięcia. kach magazynu. Bałagan kończyn dolnych. W po-
na stanowisku pracy, ważniejszych przypad-
porozrzucane narzędzia. kach może dochodzić do
ciężkich urazów narządów
wewnętrznych, a także
urazów głowy (np.
wstrząS
nięć mózgu).
11. Wystające nieruchome Elementy konstrukcji bu- Urazy głowy oraz koń-
przedmioty. dynku piekarni (zwłasz- czyn górnych i dolnych
cza w okolicy wejS
ć) i jego (najczęS
ciej stłuczenia
wyposażenia (np. meble, i skaleczenia).
urządzenia i maszyny).
4 styczeń 2009
5/2.I.11. Ocena ryzyka zawodowego piekarza-ciastowego OPINIE
Rozdział 5/2.I.11.
1 234
12. Poruszanie się (chodze- Nierówne, S
liskie po- Z reguły niewielkie urazy
nie) po niewłaS
ciwym wierzchnie podłóg, pode- powierzchniowe, najczę-
podłożu. stów, progi. NajczęS
ciej S
ciej: stłuczenia ciała, ale
zabrudzone (rozlana wo- też złamania, zwichnięcia
da, tłuszcz). NiewłaS
ciwe kończyn, naciągnięcia
obuwie. mięS
ni.
13. Zróżnicowany poziom Schody, drabinki, podesty Złamania i stłuczenia
powierzchni pracy. Upa- w magazynie. Przypadko- ciała, niebezpieczne urazy
dek na niższy poziom. we przedmioty (np. pojem- głowy (czasem wstrząS
-
niki) wykorzystywane jako nienia mózgu).
podwyższenia do zdejmo-
wania materiałów z wyż-
szych półek w magazynie.
14. Pył z mąki. Pył mączny podnoszący Uszkodzenia i choroby
się podczas transportu układu oddechowego, za-
mąki, przy obsłudze prze- prószenie oczu, choroby
siewaczy, mieszarek, itp. skóry. Alergie.
15. Enzymy. R
rodki spulchniające. Astma oskrzelowa.
16. Olejki eteryczne. Wykorzystywane przy- Przewlekłe zapalenia spo-
prawy, w tym korzenne, jówek, chroniczny katar.
dodatki do ciast. Przy dłuższym narażeniu
możliwoS
ć częstych infek-
cji układu oddechowego
(np. przewlekłego zapale-
nia oskrzeli) oraz astmy
oskrzelowej. Nadwrażli-
woS
ć na okreS
lone zapa-
chy prowadząca do uzale-
żnienia lub niesmaku.
17. Pył cukru. Cukier w trakcie rozsypy- Próchnica zębów.
wania z opakowań zbior-
czych i podczas obróbki.
18. Obciążenie dynamiczne Ręczne prace transporto- Przeciążenie mięS
ni, sta-
narządów ruchu. we, w szczególnoS
ci trans- wów, kręgosłupa. Możli-
port surowców w workach woS
ci urazów, szczegól-
i przesypywanie mąki, nie naciągnięcia mięS
ni
wkładanie ciasta i wyjmo- i S
cięgien, zwichnięcia
wanie gotowego pieczywa stawów, stłuczenia ciała.
za pomocą łychy.
19. Obciążenie statyczne. Wykonywanie czynnoS
ci DolegliwoS
ci wynikające
powtarzalnych, wymu- z przeciążenia układu
szona pozycja ciała mięS
niowo-szkieletowe-
(np. siedzenie lub stanie go, zwyrodnienia stawów.
przez długie godziny).
20. Hałas. Odgłosy pochodzące Obniżenie sprawnoS
ci
z pracujących maszyn ogólnej, zmęczenie, możli-
i urządzeń, szczególnie: woS
ć uszkodzenia słuchu.
mieszarek do ciasta, pie-
ców, podajników, młyn-
ków, wentylatorów.
styczeń 2009 5
OPINIE 5. Ryzyko zawodowe
Rozdział 5/2.I.11.
1 234
21. Wysoka temperatura Praca w pomieszczeniach, Przegrzania organizmu.
i wilgotnoS
ć względna gdzie znajdują się piece Choroby układu odde-
powietrza. piekarnicze, zbiorniki do chowego.
przechowywania rozczy-
nu, fermentacji.
22. Praca zmianowa, w tym Zmęczenie i znużenie Choroby układu krążenia,
szczególnie w porze mogące powodować zmęczenie, brak koncen-
nocnej. popełnianie błędów tracji. W konsekwencji
w trakcie wykonywania piekarz może stworzyć
czynnoS
ci w warunkach zagrożenie dla życia
normalnych, a szczególnie i zdrowia własnego oraz
w przypadku awaryjnej innych osób przebywa-
pracy pieca. jących w piekarni lub
w jej sąsiedztwie.
Zagrożenia biologiczne
Lp. Zagrożenie ródło zagrożenia Możliwe skutki
zagrożenia
Grupa Droga zakażenia
23. Grzyby, w tym drożdże Magazynowana mąka. Zapalenia błony S
luzowej
(Saccharomyces) i pleS
nie nosa i spojówek, nieżyty
(np. kropidlak zielony nosa, stany zapalne i aler-
Aspergillus glaucus). gie skóry.
Gr. 2, brak szczepień A. Powietrzno pyłowa i po-
wietrzno-kropelkowa.
24. Kropidlak biały Candida, Ludzie. Kandydoza paznokci,
albicans. skóry, alergia.
Gr. 2, brak szczepień A. BezpoS
rednia, wilgotne
S
rodowisko.
6. Stosowane S
rodki profilaktyczne
Instrukcje W pomieszczeniach piekarni wywieszone są, w miejscach łatwo dostępnych,
obsługi
widocznych i dobrze oS
wietlonych instrukcje obsługi pieców oraz poszczegól-
nych maszyn i urządzeń piekarskich. Z instrukcjami tymi pracownik został za-
poznany.
Szkolenia Pracodawca zapewnia również szkolenia w dziedzinie bhp (wstępne i okresowe),
z uwzględnieniem:

sposobów postępowania w razie awarii pieca piekarskiego, w szczególnoS
ci
niekontrolowanego wypływu gazu, pożaru lub wybuchu,

zasad udzielania pierwszej pomocy, ze szczególnym uwzględnieniem udziela-
nia pomocy po zatruciu tlenkiem węgla.
Ochrony Piekarz-ciastowy został wyposażony w S
rodki ochrony indywidualnej:
indywidualne

fartuch ochronny,

rękawice ochronne oraz

czepek i obuwie antypoS
lizgowe.
6 styczeń 2009
5/2.I.11. Ocena ryzyka zawodowego piekarza-ciastowego OPINIE
Rozdział 5/2.I.11.
Inne S
rodki profilaktyczne to:

okresowe badania lekarskie,

kompetentny nadzór nad piekarnią i jej wyposażeniem technicznym oraz pracą
piekarza-ciastowego,

podręczny sprzęt ppoż.,

apteczka pierwszej pomocy.
7. Statystyka wypadków na stanowisku pracy za
ostatnie 5 lat
W ostatnich pięciu latach na stanowisku pracy piekarza-ciastowego nie zanotowa-
no wypadków przy pracy ani chorób zawodowych.
8. Karta oceny ryzyka zawodowego
Przykładową kartę oceny ryzyka zawodowego opracowano w skali pięciostopnio-
wej wg Polskiej Normy PN-N-18002:2000 Systemy zarządzania bezpieczeństwem pra-
cy. Ogólne wytyczne do oceny ryzyka zawodowego. Należy pamiętać, że dla konkretne-
go piekarza-ciastowego w Państwa piekarni, karta oceny ryzyka zawodowego
może ujmować również inne zagrożenia  specyficzne dla tego konkretnego stano-
wiska pracy.
Karta oceny ryzyka zawodowego piekarza-ciastowego będzie różna od prezentowanej poniżej, np. PRZYKA
AD
w przypadku innego od podanego zakresu produkcji i obowiązków.
W przypadku bardzo dużych piekarni może pojawić się też zagrożenie wpadnięciem do mieszarki na PRZYKA
AD
ciasto skutkujące uduszeniem.
Ocena ryzyka zawodowego będzie różniła się także w przypadku różnic w parametrach użytkowanych PRZYKA
AD
pieców piekarskich. JeS
li w Państwa piekarni będą wykorzystywane, np. nowoczesne piece obrotowe
zasilane energią elektryczną, to zagrożenia powodowane przez tlenek węgla mogą być pominięte.
Wynik poniższej oceny ryzyka zakłada, że są zapewnione i prawidłowo stosowane
S
rodki profilaktyczne ograniczające możliwoS
ć aktywizacji zagrożeń i ich skutki.
Przypominamy, że piekarz-ciastowy powinien być zapoznany z kartą oceny ra-
zem z kartą identyfikacji zagrożeń.
Dowodem na zapoznanie się pracownika z występującymi zagrożeniami i ry-
zykiem zawodowym w trakcie wykonywania poszczególnych czynnoS
ci może
być podpis pracownika złożony na ww. dokumentach z datą i adnotacją  Zapo-
znałem się .
styczeń 2009 7
Rozdział 5/2.I.11.
Rozdział 5/2.I.11.
KARTA OCENY RYZYKA ZAWODOWEGO Data & ........... Numer Karty .................................................
Sporządził zespół
Liczba .......................................................................
narażonych .......................................................................
Stanowisko pracy Piekarz-ciastowy
........................ .......................................................................
Charakterystyka stanowiska pracy: Miejscem pracy piekarza-ciastowego są pomieszczenia Dokumenty odniesienia:
produkcyjne i magazynowe piekarni. Do obowiązków pracownika należy przygotowanie cia-
 rozp. MPiPS z 26.9.1997 r. w sprawie ogólnych przepisów
sta, a następnie wypiek pieczywa.
bhp (tj. Dz.U. z 2003 r. Nr 169, poz. 1650, ze zm.);
Pracownik wykorzystuje maszyny i urządzenia do: odmierzania, przesiewania i dozowania
 rozp. MZiOS z 30.5.1996 r. w sprawie przeprowadzania ba-
składników ciasta, w tym:
dań lekarskich pracowników, zakresu profilaktycznej opieki
" automatyczne przesiewacze mąki,
zdrowotnej nad pracownikami oraz orzeczeń lekarskich wy-
" maszyny miksujące, dawanych do celów przewidzianych w Kodeksie pracy (Dz.U.
Nr 69, poz. 332, ze zm.);
" dozatory wody,
 rozp. MPiPS z 14.3.2000 r. w sprawie bhp przy ręcznych pra-
" zbiornik do przechowywania rozczynu,
cach transportowych (Dz.U. Nr 26, poz. 313, ze zm.);
" miesiarki,
 rozp. RM z 10.9.1996 r. w sprawie wykazu prac szczegól-
" wywrotnice do masy ciastowej,
nie uciążliwych lub szkodliwych dla zdrowia kobiet (Dz.U.
" formierko-dzielarkę do bułek i rogalikarkę,
Nr 114, poz. 545, ze zm.);
" krajalnicę taS
mową do chleba,
 rozp. MGiP z 8.12.2004 r. w sprawie klasyfikacji zawodów
" obieraczkę do jabłek,
i specjalnoS
ci dla potrzeb rynku pracy oraz zakresu jej stoso-
" taboret grzewczy,
wania (Dz.U. Nr 265, poz. 2644, ze zm.);
" młynek do bułki tartej,
 Polska Norma PN-N-18002:2000;
" wózki do przewozu surowców, półproduktów i wyrobów gotowych,
 zakładowy regulamin pracy;
" trzeparki do worków oraz
 instrukcje:
" odkurzacz piekarniczy.
" obsługi technicznej pieca piekarskiego zasilanego gazem
Ponadto pracownik wykorzystuje: ziemnym oraz użytkowanych w piekarni maszyn i urządzeń
" młynek do mielenia twardych przypraw, piekarskich,
" kociołki do mieszania i gotowania na parze, " bezpieczeństwa pożarowego.
" noże, szczotki i łopatki, szpatułki, pędzle, wałki, miski i sitka, wagi, formy, itp.,
" napełniacz farszu,
" stojaki pod kotły.
Pracownika wyposażono w S
rodki ochrony indywidualnej: fartuch i rękawice ochronne
oraz w obuwie robocze (antypoS
lizgowe) i odzież (w tym czepek).
Rozdział 5/2.I.11.
8
WZÓR
Lp. Zagrożenie ródło zagrożenia CiężkoS
ć Prawdopodo- Oszacowanie Działania
Wyniki pomiarów szkód bieństwo ryzyka profilaktyczne
12 3 45 6 7
1. Gorące powierzchnie Gorące elementy pieca piekar- Duża Mało Małe  Wykonywanie czynnoS
ci obsługowych do-
i przedmioty. skiego, taboret grzewczy, wyj- prawdopodobne dopuszczalne kładnie i zgodnie z instrukcją obsługi pieca
mowane gorące przedmioty piekarskiego oraz taboretu grzewczego.
(formy, pieczywo), gorący Stosowanie odzieży ochronnej. Zachowanie
tłuszcz, para wodna. należytej ostrożnoS
ci. Ograniczenie poS
pie-
chu przez poprawę organizacji pracy i za-
trudnienie odpowiedniej liczby pracowników
na zmianie.
2. Tlenek węgla (CO). Tlenek węgla powstaje w wyni- Bardzo Mało R
rednie  Zainstalowanie urządzeń monitorujących
ku niezupełnego spalania gazu duża prawdopodobne dopuszczalne stężenie tlenku węgla, sygnalizujących dx
wię-
ziemnego zasilającego piec pie- kiem, gdy poziom CO przekracza granicę
karski. Do uwalniania się tego zagrożenia. Szkolenia wstępne i okresowe
gazu do atmosfery dochodzi w dziedzinie bhp. Eksploatacja pieca piekar-
najczęS
ciej, jeS
li piece piekarni- skiego zgodnie z instrukcją producenta.
cze są x
le eksploatowane, mają Obowiązek informowania przełożonych
niewystarczający ciąg (np. o wszystkich oznakach wadliwej pracy pieca.
uszkodzony komin). W takich Kontrola prawidłowoS
ci działania wentylacji.
przypadkach dochodzi do
kumulowania się nie spalonych
par gazu oraz produktów
spalania.
3. Dwutlenek węgla Największe zagrożenie stanowi Duża Mało Małe  Szkolenia wstępne i okresowe w dziedzinie
(CO2). w zmechanizowanych piekar- prawdopodobne dopuszczalne bhp. Eksploatacja pieca piekarskiego i zbior-
niach, w których prowadzona nika do fermentacji zgodnie z instrukcjami
jest aktywna fermentacja ciasta. producenta. Obowiązek informowania
przełożonych o wszystkich oznakach wadli-
wej pracy pieca. Kontrola prawidłowoS
ci
działania wentylacji.
4. Promieniowanie pod- Promieniowanie tego rodzaju Duża Mało Małe  Eksploatacja pieca piekarskiego zgodnie
czerwone. emitowane jest z rozgrzanych prawdopodobne dopuszczalne z instrukcją producenta.
pieców.
WZÓR
Rozdział 5/2.I.11.
9
12 3 45 6 7
5. Atmosfera wybuchowa. Gaz zasilający piec piekarski. Bardzo Mało R
rednie  Regularne przeglądy pieca, zasilającej instala-
duża prawdopodobne dopuszczalne cji gazowej oraz instalacji i urządzeń zasila-
ródłem zagrożenia jest też pył
nych energią elektryczną. DbałoS
ć o ład
suchej mąki występujący w po-
i porządek w pomieszczeniach  usuwanie
mieszczeniu.
pyłu mąki z miejsc, gdzie może on się gro-
madzić. Kontrola sprawnoS
ci instalacji wen-
tylacyjnej. Zakaz palenia tytoniu w pomiesz-
czeniach pracy.
6. Niebezpieczne napięcie Instalacja elektryczna. Maszyny Duża Mało R
rednie  Zapewnienie ochron przeciwporażeniowych
w instalacji elektrycznej. i urządzenia piekarskie zasilane prawdopodobne dopuszczalne przed dotykiem poS
rednim i bezpoS
rednim.
energią elektryczną. Lampy Regularne pomiary skutecznoS
ci ochron
oS
wietleniowe komór piekar- przeciwporażeniowych. Kontrola urządzeń
skich. elektrycznych i stanu izolacji przewodów
elektrycznych przed pracą (Uwaga! Istnieje
możliwoS
ć niszczenia izolacji przez gryzo-
nie). Używanie oS
wietleniowych lamp prze-
noS
nych zasilanych wyłączne napięciem bez-
piecznym (25 V przy prądzie przemiennym).
Przestrzeganie zakazu wykonywania prac na-
prawczych i remontowych maszyn, urządzeń
i instalacji przez nieuprawnione osoby w tym
przez samych piekarzy-ciastowych.
7. Ruchome elementy Sita przesiewaczy, wirujące Duża Mało R
rednie  Stosowanie właS
ciwych i sprawnych osłon
obsługiwanych maszyn elementy maszyn miksujących, prawdopodobne dopuszczalne elementów ruchomych oraz urządzeń
i urządzeń, w tym także dzieże wywrotnic, S
limacznice ochronnych blokujących ruchy niebezpiecz-
narzędzi ręcznych. przenoszące ciasto oraz podaj- ne przy otwartych lub uchylonych osłonach
nik taS
mowy formierko-dziela- i pokrywach. Zakaz pracy w odzieży lux
no
rek, mieszadła mieszarek. zwisającej (rękawy, poły, szaliki, itp.).
8. Ostre narzędzia. Chro- Wykorzystywane narzędzia Mała Prawdopodobne Małe  Działania ograniczające poS
piech. Przepro-
powate powierzchnie. ręczne (noże, formy do wyci- dopuszczalne wadzanie codziennych przeglądów narzędzi,
nania). Opakowania. usuwanie na bieżąco usterek, eliminowanie
niesprawnych narzędzi ręcznych, itp.
Rozdział 5/2.I.11.
10
WZÓR
12 3 45 6 7
9. Niestabilne przedmioty. Nieprawidłowo składowane na R
rednie Mało Małe  Szkolenia z zasad składowania i transporto-
niższych poziomach lub w sto- prawdopodobne dopuszczalne wania worków z surowcami do produkcji.
sach przedmioty w magazynie, Ograniczanie poS
piechu. Zachowanie
a także podczas transportu ostrożnoS
ci.
(np. worki z mąką czy cukrem).
10. Przedmioty umieszczo- le składowane przedmioty na R
rednia Mało Małe  Szkolenia z zasad rozmieszczania towarów
ne na wyższym pozio- wyższych półkach magazynu. prawdopodobne dopuszczalne na wyższych półkach regałów magazyno-
mie  możliwoS
ć spad- Bałagan na stanowisku pracy, wych. Zakaz przechowywania na stanowisku
nięcia. porozrzucane narzędzia. pracy narzędzi w danej chwili niewykorzy-
stywanych.
11. Wystające nieruchome Elementy konstrukcji budynku Mała Prawdopodobne Małe  Zapewnienie prawidłowych parametrów
przedmioty. piekarni (zwłaszcza w okolicy dopuszczalne przejS
ć i dojS
ć do pomieszczenia piekarni
wejS
ć) i jego wyposażenia oraz w samym jej wnętrzu. Prawidłowe po-
(np. meble, urządzenia i ma- sadowienie pieca piekarskiego  zachowanie
szyny). odległoS
ci od elementów stałych (S
ciany),
umożliwiającej swobodny i bezpieczny do-
stęp podczas czynnoS
ci obsługowych (dołki
przepiecowe). Zakaz składowania w przejS
-
ciach jakichkolwiek materiałów i surowców.
Ograniczenie zbędnego poS
piechu przez
właS
ciwą organizację pracy. Zalecenie
ostrożnoS
ci.
12. Poruszanie się (chodze- Nierówne, S
liskie powierzchnie Mała Prawdopodobne Małe  Stosowanie odpowiedniego obuwia robo-
nie) po niewłaS
ciwym podłóg, podestów, progi. Naj- dopuszczalne czego (antypoS
lizgowe podeszwy). DbałoS
ć
podłożu. częS
ciej zabrudzone (rozlana o ład i porządek w miejscu pracy. Regularna
woda, tłuszcz). NiewłaS
ciwe kontrola stanu nawierzchni i usuwanie
obuwie. wszelkich zanieczyszczeń mogących powo-
dować poS
lizgnięcie (m.in.: ciasto do wypie-
ku pieczywa, woda, tłuszcz, itp.). Likwidacja
zbędnych progów i różnic poziomu na-
wierzchni komunikacyjnej. Zalecenie ostroż-
noS
ci. Ograniczenie zbędnego poS
piechu.
WZÓR
Rozdział 5/2.I.11.
11
12 3 45 6 7
13. Zróżnicowany poziom Schody, drabinki, podesty R
rednia Mało Małe  Kontrola sprawnoS
ci wykorzystywanych po-
powierzchni pracy. w magazynie. Przypadkowe prawdopodobne dopuszczalne destów i drabinek. Kontrola powierzchni
Upadek na niższy przedmioty (np. pojemniki) i krawędzi schodów (likwidowanie zauwa-
poziom. wykorzystywane jako podwyż- żonych usterek). Zakaz wykorzystywania
szenia do zdejmowania mate- przypadkowych przedmiotów jako podwyż-
riałów z wyższych półek w ma- szeń do zdejmowania materiałów z półek.
gazynie.
14. Pył z mąki. Pył mączny podnoszący się Duża Prawdopodobne Niedopusz- DbałoS
ć o stan opakowań mąki (worki). Za-
podczas transportu mąki, przy czalne chowanie starannoS
ci i ostrożnoS
ci przy
obsłudze przesiewaczy, mie- transportowaniu i przesypywaniu mąki do
szarek, itp. maszyn i urządzeń piekarskich. Użytkowanie
przesiewaczy zgodnie z instrukcją producen-
ta. DbałoS
ć o ład i porządek w pomieszcze-
niach pracy.
Nie wolno zatrudniać osób uczulonych
na działanie mąki. Natychmiast odsunąć
od pracy osoby, u których uczulenie
stwierdzono już w trakcie zatrudnienia.
15. Enzymy. R
rodki spulchniające. Duża Prawdopodobne Niedopusz- Nie wolno zatrudniać osób uczulonych
czalne na działanie enzymów zawartych
w S
rodkach spulchniających.
Natychmiast odsunąć od pracy osoby,
u których uczulenie stwierdzono już
w trakcie zatrudnienia.
16. Olejki eteryczne. Wykorzystywane przyprawy, Mała Prawdopodobne Małe  Stosowanie S
rodków ochrony układu od-
w tym korzenne, dodatki do dopuszczalne dechowego w celu uniknięcia wchłaniania
ciast. pyłów lub aerozoli. Kontrola sprawnoS
ci
wentylacji.
17. Pył cukru. Cukier w trakcie rozsypywania R
rednia Mało Małe  Stosowanie S
rodków ochrony układu od-
z opakowań zbiorczych i pod- prawdopodobne dopuszczalne dechowego w celu uniknięcia wchłaniania
czas obróbki. pyłów. DbałoS
ć o higienę jamy ustnej.
Rozdział 5/2.I.11.
12
WZÓR
12 3 45 6 7
18. Obciążenie dynamiczne Ręczne prace transportowe, Duża Mało R
rednie  Przestrzeganie norm i zasad dx
wigania cię-
narządów ruchu. w szczególnoS
ci transport su- prawdopodobne dopuszczalne żarów. Mechanizacja prac transportowych
rowców w workach i przesy- (stosowanie wózków i podnoS
ników). Szko-
pywanie mąki, wkładanie ciasta lenia z zasad podnoszenia, przenoszenia
i wyjmowanie gotowego pie- ciężkich przedmiotów.
czywa za pomocą łychy.
19. Obciążenie statyczne. Wykonywanie czynnoS
ci po- R
rednia Mało Małe  Stosowanie przemiennej pozycji ciała (stanie
wtarzalnych, wymuszona po- prawdopodobne dopuszczalne  siedzenie). Wykorzystywanie sprzętu po-
zycja ciała (np. siedzenie lub mocniczego eliminującego koniecznoS
ć dłu-
stanie przez długie godziny). gotrwałego trzymania ciężkich przedmio-
tów. ZmiennoS
ć stanowisk pracy i wyko-
nywanych czynnoS
ci. Stosowanie przerw
w pracy.
20. Hałas. Odgłosy pochodzące z pra- R
rednia Mało Małe  Kontrola sprawnoS
ci wykorzystywanego
cujących maszyn i urządzeń, prawdopodobne dopuszczalne sprzętu, w tym wentylacji. Regularne czysz-
szczególnie: mieszarek do cia- czenie i naprawy.
sta, pieców, podajników, młyn-
ków, wentylatorów.
21. Wysoka temperatura Praca w pomieszczeniach, Mała Mało Małe  Zainstalowanie skutecznej wentylacji wy-
i wilgotnoS
ć względna gdzie znajdują się piece piekar- prawdopodobne dopuszczalne wiewnej i klimatyzacji w celu zapobiegania
powietrza. nicze, zbiorniki do przechowy- zanieczyszczeniu powietrza i stresowi ciepl-
wania rozczynu, fermentacji. nemu.
22. Praca zmianowa, w tym Zmęczenie i znużenie mogące Duża Mało R
rednie  Dopuszczanie do samodzielnej pracy wy-
szczególnie w porze powodować popełnianie błę- prawdopodobne dopuszczalne łącznie piekarzy-ciastowych posiadających
nocnej. dów w trakcie wykonywania wymagane przygotowanie zawodowe, zapo-
czynnoS
ci w warunkach nor- znanych z instrukcjami obsługi technicznej
malnych, a szczególnie w przy- pieca piekarskiego oraz obsługiwanych
padku awaryjnej pracy pieca. maszyn i urządzeń piekarskich. Prawidłowa
organizacja pracy, w szczególnoS
ci prze-
strzeganie wymiaru i rozkładu czasu pracy.
WZÓR
Rozdział 5/2.I.11.
13
12 3 45 6 7
Zagrożenia biologiczne
Lp. Zagrożenie ródło zagrożenia CiężkoS
ć Prawdopodo- Oszacowanie Działania profilaktyczne
szkód bieństwo ryzyka
Grupa ryzyka Droga przenoszenia Przechowywanie akt
23. Grzyby, w tym drożdże Magazynowana mąka. R
rednia Mało Małe  Stosowanie S
rodków ochrony układu odde-
(Saccharomyces) i pleS
- prawdopodobne dopuszczalne chowego w celu uniknięcia wchłaniania
nie (np. kropidlak zielo- pyłów lub aerozoli. Kontrole sprawnoS
ci
ny Aspergillus glaucus). wentylacji.
Gr. 2, brak szczepień A. Powietrzno-pyłowa i powietrz- Nie.
no-kropelkowa.
24. Kropidlak biały Candida Ludzie. R
rednia Mało Małe  Stosowanie mydeł i zasypek z dodatkiem
albicans. prawdopodobne dopuszczalne S
rodków przeciwgrzybicznych.
Gr. 2, brak szczepień A. BezpoS
rednia, wilgotne S
rodo- Nie.
wisko.
Uwagi: Brak lub niestosowanie zabezpieczeń powoduje podwyższenie kategorii ryzyka, tzn. zwiększa prawdopodobień- Zatwierdził:
stwo zaistnienia wypadku, choroby.
Rozdział 5/2.I.11.
14
WZÓR