Kiszka kaszana wyborowa jeczmienna lub gryczana
(na 10 kg surowca)
A Surowiec:
1. Mięso i maski z głów wieprzowych nie solone - 2,0 kg
2. Podgardle nie peklowane - 2,0 kg
3. Wątroba wieprzowa nie solona - 0,5 kg
4. Płuca wieprzowe lub cielęce nie solone - 1,0 kg
5. Skórki wieprzowe nie solone - 0,5 kg
6. Krew nie solona - 2,0 kg
7. Kasza jęczmienna lub gryczana - 2,0 kg.
Surowiec może być częściowo solony, ale wtedy należy pamiętać o ujęciu odpowiedniej
ilości soli z dawki określonej niżej.
Proponuje nie dodawać nic solonego ani peklowanego - nie będzie kłopotów.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy
1. Sól - 0,23 kg
2. Pieprz naturalny - 0,015 kg
3. Majeranek - 0,02 kg
4. Ziele angielskie - 0,004 kg
5. Cebula - 0,30 kg
Pieprz naturalny może być zastąpiony pieprzem ziołowym w ilości 0,02 kg na 10 kg
surowca.
Cebule świeżą można zastąpić suszem cebulowym w stosunku 1 kg cebuli - 0,15 kg suszu.
II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita grube wieprzowe, krzyżówki bydlęce małe, krzyżówki baranie, kątniczki
wieprzowe, baranie i cielęce.
2. Szpilki drewniane lub przędza nr 3.
C. Postać surowca po obróbce:
Mięso z głów, maski z głów wieprzowych oraz 1/4 ilości podgardla (0,5 kg) gotowane i
krajane w kostkę o krawędzi ok. 10 mm lub rozdrobnione w maszynce przez siatkę o
średnicy oczek 10 mm. Pozostałe 3/4 ilości podgardla (1,5 kg) oraz płuca gotowane i
rozdrobnione przez siatkę 5 mm. Skórki wieprzowe gotowane rozdrobnione przez siatkę 3
mm. Wątroba surowa rozdrobniona przez siatkę 3 mm.
Mięso, podgardle, i maski z głów mogą być w całości rozdrobnione na siatce 5 mm, a
wątroba surowa pokrajana w kostkę o boku ok. 10 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Kiszki długości 15-30 cm, średnica przekroju do 8 cm, końce związane przędzą lub spięte
szpilkami.
Kiszka kaszana wyborowa jęczmienna lub gryczana - skrót instrukcji:
1. Solenie:
Surowiec do produkcji powinien być nie peklowany i nie solony.
2. Mycie i moczenie:
Surowce podrobowe nie solone myje się w zimnej bieżącej wodzie.
3. Gotowanie:
Surowce mięsne (z wyjątkiem wątroby) gotuje się w niewielkiej ilości wody: Skórki w
temp. ok. 95 0C oraz pozostałe surowce - z wyjątkiem podgardla - w temp. 80-85 0C - do
miękkości. Podgardle gotuje się w temp. ok. 85 0C do stanu półmiękkiego. Po ugotowaniu z
płuc usuwa się chrząstki, a z głów (jeśli były gotowane całe głowy)oddziela mięso..
Ugotowane składniki rozkłada się do ostudzenia.
Kaszę jęczmienną gotuje się do stanu półmiękkiego biorąc 20-22 litry rosołu lub wody, a
kaszę gryczaną - 18-20 l. rosołu lub wody na 10 kg kaszy. My mieliśmy na początku 2 kg
kaszy więc odpowiednio bierzemy: ok. 4 - 4,4 l. rosołu do kaszy jęczmiennej i ok. 3,6 - 4 l.
jeśli chodzi o kasze gryczaną. kaszę wsypujemy do wrzątku i stale mieszając gotujemy
przez ok 1/2 godz.
Ugotowaną kaszę pozostawiamy na 1/2-1 godz. pod przykryciem.
4. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
5. Mieszanie:
Do rozdrobnionych składników dodaje się sól i przyprawy, po czym miesza z krwią i kaszą
do dokładnego wymieszania wszystkich składników.
6. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się dość luz
no jelita. Końce spina się szpilką drewnianą lub
wiąże przędzą.
7. Gotowanie kiszek:
Kiszki wrzuca się do wrzącej wody i gotuje w temp. 80-85 0C przez 60-90 min do
osiągnięcia wewnątrz kiszek temp. 68-70 0C.
8. Studzenie:
Kiszki rozkłada się i studzi do temperatury poniżej 6 0C wewnątrz kiszek. W braku
odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się studzenie do temperatury nie wyższej niż 12 0C.
Autor: Maxell
Zdjęcie: Szczepan