Pytania na egzamin z Chemii Żywności
Jak w temacie pytania na egzamin. Jest ich trochÄ™ ale na egzaminie podobno jest 5 i powtarzajÄ… siÄ™ z
tego zestawu(przynajmniej tak miało w zeszłym roku żywienie)
Oto i one:
1.Barwniki chlorofilowe, zmiany zabarwienia z zasadami i kwasami
2.Woski
3.Reakcja Maillarda
4.Sorbitol
5.Stilbeny
6.Sieciowanie białek
7.²-cyklodekstryny
8.WWA
9.Alkaloidy
10.Cierpkość w produktach
11.Zmiany smaku i zapachu w przechowywanej żywności
12.Makro- i mikroelementy
13.Aktywność wody
14.Fosfolipidy
15.Witamina E
16.Błonnik- składniki- charakter jednego z nich
17.Przeciwutleniacze
18.ZwiÄ…zki chemowe
19.Hydroliza skrobii
20.Glikolipidy
21.Terpeny
22.HAA
23.Hydrokoloidy
24.Dodatki do żywności
25.Straty w przetwórstwie żywności i metody ich uzupełnienia
26.Funkcjonalne właściwości białek
27.Na czym polega ciemnienie enzymatyczne i nieenzymatyczne
28.NNKT
29.Acydoliza
30.Hydroliza wiązania estrowego lipidów
31.Glicerofosfolipidy
32.Barwniki naturalne
33.Czy cukry sÄ… substancjami redukcyjnymi?
oto pytania od roczniak co rok temu pisali..nie wiem jakie jest prawdopodobienstwo powtorzenia sie na
egzaminie. jesli powtarzaja sie z tymi wczesniejszymi to sorki ale tak tylko spojrzalam ii wydalalo mi
sie ze czesc jest roznych
Chemia żywności-pytania
- reakcje Maillarda (dla ketoz i aldoz wszystkie fazy)
- hydrokoloidy
- HHA
- Terpeny
- Barwniki chlorofilowe (zmiany zabarwienia w kwasach i zasadach)
- Cierpkość taniny
- Właściwości funkcjonalne białek
- Reakcje D-glukozy z kwasem azotowym
- -cyklkodekstrynybð
- fosfoswingozyny
- alkaloidy
- glikofosfolipidy
- sieciowanie białek (żelowanie białek)
- woski
- ciemnienie enzymatyczne
- sorbitol (jak powstaje, do czego siÄ™ zalicza, zastosowanie)
- barwniki
- skrobia-hydroliza
- przeciwutleniacze
- aktywność H2O (jak wpływa w pokarmach)
- zwiÄ…zki hemowe
- błonnik (składniki, charakter jednego z nich)
- witamina E
- tokoferole
- makroelementy
- zmiana smaku i zapachu w przechowywanej żywności
- cierpkość w produktach
- NNKT
- Stilibeny (wzór, budowa, właściwości)
- procesy technologiczne prowadzące do strat składników mineralnych w żywności
- mutarotacja
- utlenianie cukrów do kwasow aldonowych
- amyloza i amylopektyna
- przemiany w hydrolizie kwasowej skrobi
- skrobia modyfikowana
- retrogradacja
- E150
- Zamrażanie
- WiÄ…zanie wodorowe
- Pektyny wysokometylowe
- Używki
- Jakość
- Dośtępność wody
- Woda strukturalna
- Zmiany białek pod wpływem temperatury
- Karotenoidy
I TERMIN - TECHNOLOGIA
1. Wymienić 4 właściwości funkcjonalne białek i opisać je.
2. Utlenianie aldoz, reakcja nieenzymatycznego ciemnienia- opisać etapy i napisać równania reakcji.
3. Barwniki porfirynowe- wymienić; własciwości, występowanie.
4. Aktywność wody i jej wpływ na przemiany zachodzące w żywności.
5. Glicerofospolipidy- opisać + wzór.
6. Terpeny- opisać + wystepowanie+ wzór
7. Stilbeny- opisać+ właściwości+ chyba wzór;p
I TERMIN ŻYWIENIE
1.taniny
2.karotenoidy
3.brunatnienie enzymatyczne
4.przedstawic za pomoca rownan reakcji dzialanie przeciwutleniaczy
5.Witamina C
6.cyklodekstryny
7.Zmiany zapachu podczas przechowywania i ogrzewania żywności
II TERMIN ŻYWIENIE:
1.sorbitol-budowa,otrzymywanie,zastosowanie
2.antocyjany-budowa,wlasciwosci,wystepowanie
3.skrobia-budowa,wlasciwosci
4.alkaloidy-co to jest,zastosowanie,wlasciwosci
5.witamina E-budowa,wystepowanie,wlasciwosci
6.glicerofosfolipidy-budowa,wlasciwosci,wystepowanie
1.napisac równaniami chemicznymi proces działania przeciwutleniaczy
2. tanina (WZÓR!!! , i generalnie wszytko o niej)
3. Betalainy
4. witamina D
5. napisac na przykładzie redukcje cukrów i opisac powstałe produkty
6. zwiazki które sie wytwarzaja podczas przechowywania i ogrzewania...
składniki balastowe i ich straty w przetwórstwie.
mutarotacja
sorbitol
utlenianie cukrów do kwasów aldonowych
amyloza i amylopektyna.
przemiany w hydrolizie kwasowej
skrobia modyfikowana
retrogradacja
błonnik, pektyny
reakcje rodnikowe przeciwutleniaczy
flawanole, alkaloidy
glikoalkaloidy
tiaminy
saponiny
kodeks żywności
wiÄ…zania wodorowe
woda wewnątrzkomórkowa
zamrożenie
izoterma
utlenianie cukrów
ciemnienie nieenzymatyczne
E-150
polisacharydy
pektyny wysokometylowane
inicjacja, terminacja
flawonoidy
używki
zwiÄ…zki hydrofilowe i hydrofobowe
rodzaje wody
reakcje zachodzące w żywności
dostępność wody
laktikol
NNKT
luteina
hydroliza i zmydlanie tłuszczy
procesy technologiczne prowadzÄ…ce do strat
składniki mineralne
żelowanie
związki zapobiegające procesom oksydacyjnym-ich podział i schemat działania
terpeny
woda strukturalna
skrobia to&
1.co to jest chemia zywnosci
2. pektyny
3. utlenianie cukrow do kwasow...a w tej chwili zwatpilam,czy to nie bylo pytanie: reakcja z kwasem
azotowym...sorry, jestem w lekkim amoku i zaczynam wymazywac egzamin z pamieci...
4. hwasy hydroksybenzoesowe, nazwy i wzory
5. barwniki karoteinowe i porfirynowe 9podaj po 4 przyklady i 2 przyklady betalain
6. laktitol
7. przeciwutleniacze co to jest i reakcje
8. lecytyna, co to i wzor
9. aktywnosc wody i wzor
10. tokoferol, gdzie wystepuje i znaczenie biologiczne
poprawka: 3 pytanko: reakcja cukru z wodÄ… bromowa i podpisac prod i substr.
a z przeciwutleniaczy trzeba bylo tylko mechanizm napisać...
T.Å». I Termin
1. Wymienić 4 właściwości funkcjonalne białek i opisać je.
2. Utlenianie aldoz, reakcja nieenzymatycznego ciemnienia- opisać etapy i napisać równania reakcji.
3. Barwniki porfirynowe- wymienić; własciwości, występowanie.
4. Aktywność wody i jej wpływ na przemiany zachodzące w żywności.
5. Glicerofospolipidy- opisać + wzór.
6. Terpeny- opisać + wystepowanie+ wzór
7. Stilbeny- opisać+ właściwości+ chyba wzór;p
Å».Cz. I Termin
1.taniny
2.karotenoidy
3.brunatnienie enzymatyczne
4.przedstawic za pomoca rownan reakcji dzialanie przeciwutleniaczy
5.Witamina C
6.cyklodekstryny
7.Zmiany zapachu podczas przechowywania i ogrzewania zywnosci
Å».Cz. II termin
1. sorbitol-budowa,otrzymywanie,zastosowanie
2.antocyjany-budowa,wlasciwosci,wystepowanie
3.skrobia-budowa,wlasciwosci
4.alkaloidy-co to jest,zastosowanie,wlasciwosci
5.witamina E-budowa,wystepowanie,wlasciwosci
6.glicerofosfolipidy-budowa,wlasciwosci,wystepowanie
Opracowanie
1.WiÄ…zanie wodorowe:
Pojedyncze wiÄ…zanie wodorowe jest bardzo labilne, Å‚atwo siÄ™ tworzy i ulega zerwaniu. Okres
półtrwania wiązania jest mniejszy niż 10-10 s. Dlatego pojedyncze cząsteczki wody mogą łatwo
zmieniać połączenie z sąsiednimi cząsteczkami wykazując przez to molekularną rychliwość a
ostatecznie małą lepkość wody.
Wiązania wodorowe decydują o spójności ciekłej wody (kohezja), jak też o zdolnościach
zwilżających wody (adhezja). Dzięki zjawiskom kapilarnym siły adhezji i kohezji umożliwiają transport
wody w roślinach.
Wiązanie wodorowe jest ważnym czynnikiem stabilizującym reakcje wewnątrzkomórkowe.
Wydzielane podczas reakcji ciepło jest pochłaniane przez wodę (duże ciepło właściwe). W warunkach
wysokiej temperatury otoczenia, organizmy żywe regulują swoją temperaturę wydalając niewielkie
ilości wody (transpiracja  rośliny, perspiracja  zwierzęta). Odparowanie wody pochłania 500 razy
więcej energii niż podniesienie jej temperatury o 1 C. Działanie buforujące można zauważyć w
środowisku.
2.Woda strukturalna:
- woda strukturalna (krystaliczna, związana chemicznie, <0,03%) integralna część składników
niewodnych, ulokowana w wolnych przestrzeniach makroczÄ…steczek lub zwiÄ…zana w postaci
wodzianów
3.Dostepnośc wody; (chyba o to chodzi)
Jako ciecz i lód pokrywa 70% powierzchni ziemi.
Woda słodka stnowi 3% całkowitej ilości wody na ziemi, a z tego tylko 0,003% uczestniczy w
cyklu hydrologicznym (atmosfera-hydrosfera).
Główny składnik ilościowy organizmów żyjących na ziemi (60-80% masy).
Środowisko, w którym zachodzi przemiana materii i energii, transport substancji odżywczych i
produktów odpadowych wewnątrz komórki oraz wymiana substancji ze środowiskiem wewnętrznym.
Poza nielicznymi wyjątkami, biologicznie czynne struktury białek i kwasów nukleinowych, a
także struktury nadcząsteczkowe (m.in. błony biologiczne) powstają jedynie w środowisku wodnym.
Woda bierze udział w wielu reakcjach chemicznych jako substrat lub produkt.
Jest jednym z elementów międzycząsteczkowych oddziałowań (m.in. wiązania wodorowe,
budowa jonowa).
Jest z
ródłem tlenu uwalnianego przez rośliny (fotoliza wody).
2 H2O = O2 + 4H+ + 4e-
(atomy wodoru służą do syntezy związków organicznych, a gradient protonów do produkcji
do produkcji energii chemicznej)
4. Amyloza i amylopektyna:
Skrobia nie jest związkiem jednorodnym, lecz mieszaniną dwóch polimerów glukozy: amylozy i
amylopektyny.
Amyloza zbudowana jest z długich, nierozgałęzionych łańcuchów reszt glukopiranozowych
powiÄ…zanych ze sobÄ… wiÄ…zaniami Ä…-1,4-glikozydowymi.
W amylopektynie natomiast łańcuchy reszt glukozowych są rozgałęzione. Obok wiązań alfa-1,4-
glikozydowych, w punktach rozgałęzień występują jeszcze wiązania ą-1,6-glikozydowe.
5. Skrobia modyfikowana:
Dlaczego modyfikujemy skrobiÄ™???
·ð ograniczona rozpuszczalność w wodzie
·ð maÅ‚a stabilność termiczna
·ð niska odporność na zmiany pH Å›rodowiska
·ð maÅ‚a odporność na dziaÅ‚anie siÅ‚ mechanicznych
·ð niekorzystne cechy reologiczne kleików i żeli
·ð retrogradacja i mÄ™tnienie kleików i żeli
·ð synereza żeli
·ð maÅ‚a stabilność w cyklach zamrażalniczych
Cechy skrobie ulegajÄ…ce modyfikacjom:
·ð struktura, ziarnistość i krystaliczność
·ð rozpuszczalność i zdolność wiÄ…zania wody
·ð parametry charakterystyki klepkowania
·ð wÅ‚aÅ›ciwoÅ›ci reologiczne kleików i żeli
·ð podatność na retrogradacjÄ™
·ð zdolnoÅ›ci teksturotwórcze, emulgujÄ…ce, zagÄ™szczajÄ…ce
·ð zdolność do tworzenia bÅ‚on
·ð przezroczystość kleików
·ð adhezyjność żeli
·ð reaktywność chemiczna
Skrobie modyfikowane jako dodatek do żywności (w Polsce):
·ð skrobia utleniona (E 1404)
·ð fosforan monoskrobiowy (E 1410)
·ð fosforan diskrobiowy (E1412)
·ð fosforanowy fosforan diskrobiowy (E1413)
·ð acetylowany fosforan diskrobiowy (E1414)
·ð skrobia acetylowana (E1420)
·ð acetylowany adypinian diskrobiowy (E1422)
·ð hydroksypropylskrobia (E1440)
·ð hydroksypropylfosforan diskrobiowy (E1442)
·ð sól sodowa oktenylobursztynianu skrobiowego (E1450)
·ð acetylowana skrobia utleniona (E1451)
RozporzÄ…dzenie ministra zdrowia z 23.04.2004r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i
substancji pomagających w żywności.
6. Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe:
- kwas linolowy
- kwas linolenowy
Ich niedobór może powodować:
- zmniejszenie przyrostu masy ciała
- zmiany skórne
- zwiększenie spożycia wody
- bezpłodność
- uszkodzenie nerek
- zmniejszenie ostrości wzroku
- osłabienie mięśnia sercowego
- zmiany w wielkości narządów
7. Zmainy białek pod wpływem temaperaury:
Rozpuszczalność a temperatura
Rozpuszczalność wielu białek wzrasta wraz z temperaturą (w zakresie do 40 C), dalsze ogrzewanie
powoduje dentruację i strącanie białka z roztworu.
Kolagen natomiast w podwyższonej temperaturze rozpuszcza się wskutek przekształcania w żelatynę.
8.Cierpkość taniny:
- charakterystyczna dla tanin cierpkość jest związana z ich zdolnością do tworzenia kompleksów z
białkami śliny i błon śluzowych, głównymi czynnikami odpowiedzialnymi za wiązanie się tanin z
białkami jest hydrofobowa interakcja między aromatycznymi pierścieniami tanin i hydrofobowymi
fragmentami występującymi w cząsteczkach białek oraz wiązania wodorowe między grupami
hydroksylowymi tanin, a grupami karbonylowymi wiązań peptydowych białek, dodatkowo kompleksy
te mogą być stabilizowane wiązaniami kowalencyjnymi
9. Barwniki:
Barwienie żywności budzi wiele kontrowersji. Są to obawy związane z :
- możliwą szkodliwością stosowanych barwników
- obawą o wprowadzanie konsumenta w błąd co do np. świeżości, składu itp.
Nie wolno barwić produktów w celu ukrycia zafałszowania lub wprowadzania konsumenta w błąd!
Akty prawne regulujące barwienie żywności zwykle zawierają:
- listę barwników dopuszczonych do stosowania
- określenie ilości dopuszczonych zanieczyszczeń
- listę produktów z podaniem barwników dopuszczonych do barwienia oraz maksymalnego ich
stężenia
Barwniki dzielimy na:
- naturalne i identyczne z naturalnymi
- syntetyczne organiczne
- syntetyczne nieorganiczne
Uwaga
Stosowanie barwników w technologii żywności ma za zadanie przywracanie barwy naturalnej albo
nadawanie nowej barwy
Barwniki naturalne
Mogą być pochodzenia roślinnego, zwierzęcego i mineralnego. Uzyskuje się je głównie przez
ekstrakcję materiału roślinnego (korzenie, liście, kwiaty). Ekstrakty są koncentrowane i barwniki
izolowane różnymi metodami. Barwniki naturalne ze względu na brak zastrzeżeń zdrowotnych (w
większości) mają duże znaczenie w porównaniu z barwnikami syntetycznymi. Jednak są mniej
stabilne i droższe. W wyniku syntezy ich analogów uzyskuje się barwniki identyczne z naturalnymi
substancjami. SÄ… to np. ryboflawina (B2), ²-karoten
Syntetyczne barwniki organiczne
Są to głownie związki jedno i dwufazowe. Odznaczjąc się większą trwałością i odpornością na warunki
środowiska w porównaniu z naturalnymi barwnikami, ponadto są one od nich tańsze.
10. Karetonoidy:
Karetonoiy
- Karoteny  karotenoidy nie zawierajÄ…ce tlenu
- Kstantofile  karetonoidy zawierajÄ…ce w czÄ…steczce tlen w postaci grup hydroksylowych,
epoksydowych lub karbonylowych
E 160 karotenoidy
E 160b annato, biksyna, norbiksyna
E 160c ekstrakt z papryki (kapsantyna, kapsorubina)
E 160d ekstrakt z pomidorów (likopen)
Stanowią grupę barwników naturalnych (w skład cząsteczki wchodzi czterdziści atomów węgla).
Zakres odcieni barwy karetonoidów obejmuje pasma od jasnożółtego przez pomarańczowy do
czerwonego. Stosowane są do barwienia masła, margaryny oraz serów topionych, jogurtów i
deserów.
11.Właściwości funkcjonalne białek:
Właściwości funkcjonalne  właściwości, przez które w produkci zawierającym białka powstają
pożądane cechy sensoryczne po podaniu produktu obróbce w opymalnych warunkach.
- rozpuszczalność - tworzenie włókien
- utrzymywanie wody - tworzenie ciasta
- żelowanie - tworzenie błon
- pęcznienie - tworzenie pian
- zwilżanie - tworzenie emulsji
- lepkość - stabilizowanie emulsji
- rehydratacja
Rozpuszczalność
Rozpuszczalność białka zależy od:
- właściwości białka (jego budowy)
- właściwości roozpuszczalnika:
- temperatury
- charakteru chemicznego
- odczynu
- stężenia i łądunków innych jonów
- współdziałania z innymi białkami
- uwikłania białka w strukturze produktu (dostęp rozpuszczalnika)
Utrata rozpuszczalności wskutek obórbki żywności w drastycznych warunkach jest w wielu
przypadkach wskaz
nikiem denturacji i następczego sieciowania białka.
Utrzymywanie wody
Dzięki właściwościom hydrofilowym białek, produkty żywnościowe przejwaiają dużą wodochłonność,
tj. zdolność utzrymania w swej strukturze wody (własnej lub dodanej)
Wodochłonność białek zależy od:
- hydrofobowości ogólnej białka
- konformacji białka
- uwikłania w struktury komorkowe i tkankowe
- interackji z innymi wieloczÄ…steczkowymi zwiÄ…zkami
- oddziaływania jonów
- odczynu środowiska
Wszystkie czynniki zacieśniające strukturę białek zmniejszają ich wodochłonność
Żelowanie
- polega na tworzeniu uporządkowanej struktury czastęczek polimerów, zdolnych do zatrzymania
rozpuszczalnika i substancji rozpuszczonych(albo wypełniaczy). W produktach zywnościowych taka
strukture mogą utworzyć polisacharydy lub białka lub obydwa polimery wspólnie. Zelowanie białek
na ogól wystepuje dwustopniowo:
1. dysocjuja struktury IVÚ i rozfaÅ‚duja siÄ™ Å‚aÅ„cuchy polipeptydowe w skutek denaturacji lub
częsćiowej hydrolizy
2. zdenaturowane cząsteczki oddziałowując między sobą, tworzą trójwymiarową strukture,
stabilizowaną zazwyczaj przez oziębianie układu.
Sieć przestrzenna żelu utrzymuje sie dzieki takim wiązaniom:
·ð OddziaÅ‚ywania hydrofobowe (zapoczatkowujÄ…ce tworzenie sieci)
·ð WiÄ…zania wodorowe (stabilizujÄ…ce strukturÄ™)
przez zelowanie powstaje pożadana struktura wielu artykułow żywnościowych(np;
drobnorozdrobnionych wędlin parzonych, galaretek mięsnych; wiązanie kawałków mięsa w
przetworach)
Emulgowanie lipidów
 białka ułatwiają tworzenie emulsji niemieszających się cieczy i stabilizuja powstały układ
Tworzenie pian
Piana powstaje w produktach zywnosciowych wskutek zdyspergowania pecherzyków powietrza w
ciekłej masie lub pólstałej masie zawierającej białko. Zdolnośc tworzenia piany wspóluczestniczy w
powstawaniu pożądanych właściwości sensorycznych np; tekstury chleba,pieczywa cukierniczego,
bitej śmietany i lodów. Pianowtwórcze właściwości można zwiększyć poprzez krótkotrwałe
ogrzewanie.
12.Retrogradacja (skrobi)
- jest to zjawisko polegajÄ…ce na przemianie formy spiralnej skrobi w liniowÄ… i porzÄ…dkowaniu
się wyprostowanych łańcuchów amylozy w zwarte micele, których struktura jest
stabilizowana przez wiÄ…zania wodorowe.
Retrogradacja skrobi jest grupą zjawisk zachodzących podczas starzenia się żelu opartym na
skrobi. W czasie starzenia się żelu tworzą się w nim coraz większe rejony krystaliczne, żel
kurczy siÄ™, twardnieje i wydziela wodÄ™.
13. Mutarotacja:
- polega na zmianie wartości liczbowej kąta skręcania płaszczyzny światła spolaryzowanego
przechodzącego przez roztwory sacharydów, spowodowana stopniowym przechodzeniem
anomeru Ä… w ². Jest wynikiem tautomerycznych równowag, ustalajÄ…cych siÄ™ w roztworach
cukrów. Mutarotacja jest ogólnym zjawiskiem, występującym u większości sacharydów (nie
występuje np. w roztworze sacharozy, gdyż w tym disacharydzie oba anomeryczne atomy
węgla są zablokowane wiązaniem O-glikozydowym).
14. E150  ( Karmel ):
E150 karmel
Zaliczany jest do barwników naturalnych. W zależności od sposobu otrzymywania jest cieczą lub
zestalonÄ… masÄ… o barwie od ciemnobrÄ…zowej do czarnej, o zapachu przypalonego cukru. Do
barwienia żywności stosuje się karmel jasny E150a (otrzymywany bez stosowania procesu
amoniakalnego), karmel siarczanowy E150b, karmel amoniakalny E150c i karmel amoniakalno-
siarczynowy E150d.
E 150a karmel jasny
Produkowany bez dodatku soli amonowych i kwasów stosowany w napojach alkoholowych np: rum,
whisky
E 150b karmel siarczanowy
Otrzymywany w kontrolowanych warunkach termicznych Nie dokończone
E 150c karmel amoniakalny
Otrzymywany przy udziale amoniaku jako katalizatora, stosowany do barwienia piwa, wina i napoi
wysoko-alkoholowych. Zawartość 4-metylo-imidazolu nie może przekraczać 15 mg/kg barwnika.
E150d karmel amoniakalno-siarczynowy
Otrzymywany w środowisku kawśnym z użyciem siarczanu amonowego jako katalizatora, stosowany
do barwienia coca-coli, dżemów, galaretek, sosów i jogurtów.
(dodatkowo)
Pochodzenie:
Mieszanki o kompleksowej barwie brÄ…zowej. Wytworzone przez ogrzewanie na sucho lub
palenie cukru w obecności zasad, amoniaku, siarczynu lub ich kombinacji.
Funkcje i cechy charakterystyczne:
Kolory: od brÄ…zowego do czarnego. Rozpuszczalny w wodzie, o specyficznym, czasami
gorzkim smaku.
Dopuszczalne dzienne spożycie:
Do 200 mg/kg masy ciała dla E150c i E150d. Jednakże nie ma wyznaczonej dopuszczalnej
dziennej dawki dla E150a i E150b
Efekty uboczne:
Przy spożyciu dużych dawek E150c i E150d mogą wystąpić problemy jelitowe. Ze względu na
złożoną budowę związku nadal prowadzi się badania toksykologiczne.
15. Zamrażanie:
- jedna z najkorzystniejszych pod względem biologicznym form utrwalania żywności. Pozwala w
maksymalnym stopniu zachować odżywcze, dietetyczne i organoleptyczne walory świeżych
produktów. Proces ten polega na szybkim doprowadzeniu produktu do temperatury ok - 30°C, po
czym nastÄ™puje przechowywanie w komorach chÅ‚odniczych, w temp. ok. -20°C. Zamrażaniu poddaje
się mięso, ryby, jaja, masło, owoce i warzywa (mrożonki).
16. Pektyny wysokometylowane:
E 440 I PEKTYNA
Identyfikacja
(C6H8O6)n*(O-CH3)25-40
Funkcja technologiczna
SUBSTANCJA ŻELUJ
CA  ZAG
STNIK  STABILIZATOR
Otrzymywanie
Niepełne estry metylowe kwasu poligalakyuronowego oraz jego sole uzyskiwane wodną ekstrakcją
z wytłoków owoców cytrusowych, jabłek, lub buraka cukrowego i wytrącane alkoholem
Charakterystyka fizyko-chemiczna
Proszek jasno żółty, jasno szary lub jasno brązowy. Zawiera >65% kwasu galakturonowego, <1%
popiołu. Ubytek przy suszeniu <12% Rozpuszczalna w ciepłej, trudno w zimnej wodzie (pęcznieje).
Zależnie od stopnia metylacji (%SM) rozróżnia się pektyny wysoko- i niskometylowane:
Pektyny wysokometylowane (SM >50%) zawartość grup metylowych >7%. Żelują w pH <3,5
i stężeniu cukru 55% Temperatura i szybkość żelowania wzrasta wraz z SM oraz zawartością ekstraktu
i obniżeniem pH. Rozróżnia się pektyny wolno- (SM 60-65%), średnio- (SM 65-75%) i szybko żelujące
(SM >75%). TworzÄ… przez
roczyste, twarde, zwięzłe, nie ulegające synerezie. Temperatura i szybkośc
żelowania wzrasta wraz z SM, zawartością ekstraktu i obniżeniem pH
Pektyny niskometylowane (SM <50%) otrzymuje siÄ™ demetylacjÄ™ pektyn wysokometylowanych. Nie
rozpuszczają się w  twardej wodzie. Żelują w pH 2,5-5,4 i tworzą miękkie elastyczne, termicznie
odwracalne żele, rozpuszczalne w wodzie
Zastosowanie
Pektyny wysokometylowane są stosowane do żelowania produktów o zawartości ekstraktu powyżej
55%, jak np. dżemów, galaretek owocowych, nadzień cukierniczych, oraz mętnych napojów
owocowych
Pektyny niskometylowane są preferowane w produkcji dżemów nie słodzonych, wsadów
owocowych, napojów mlecznych, keczupów, odżywek dla dzieci i produktów bezglutenowych.
Stosowane do nadawania pełnej smakowitości napojom owocowym oraz stabilizacji białka
w kwaśnych napojach mlecznych
17. Używki
Używka - substancja z powodu swego składu chemicznego działająca na układ nerwowy: kawa,
herbata, tytoń, afrodyzjaki itp. Mogą być nimi również napoje alkoholowe, narkotyki i inne
substancje psychoaktywne, zmieniające (w mniejszym lub większym stopniu) stan świadomości
człowieka.
Herbata
Napar z liści herbaty, dzięki alkaloidom wywiera działanie pobudzające na układ nerwowy.
Usuwa senność i zmęczenie, pobudza akcję serca i wentylację płuc, dzięki rozszerzeniu
naczyń krwionośnych w mózgu, narządach i mięśniach.
Napar z liści herbaty zawiera pektyny, kofeinę olejki eteryczne i garbniki - tak więc nie jest
zbyt zdrowy. Nie zawiera żadnych witamin ani soli mineralnych.
Ponadto stwierdzono, że tanina zawarta w garbnikach zabija witaminę C w mleku dodanym
do herbaty.
świeżo zaparzona herbata ma największą ilość kofeiny, a mało garbników. Im dłużej trwa
proces parzenia i trzymanie "starej" herbaty, tym więcej w naparze jest szkodliwych
garbników i osadu. Smak takiego "starego" napoju jest też gorszy. Po wypiciu herbaty
ustępuje uczucie fizycznego zmęczenia i umysłowego znurzenia.
Picie herbaty powoduje lekkie podwyższenie ciśnienia krwi, a po wypiciu mocnego naparu
nie chce się spać.
Kofeina i jej metabolity zwiększają wydzielanie neuroprzekaz
ników co usprawnia procesy
myślowe i poprawia nastrój. Herbata działa rozgrzewająco przez przyspieszenie przemian
energetycznych. U osób przyzwyczajonych do codziennego picia herbaty reakcje takie są
słabo widoczne. stosuje się również przy zatruciach, biegunkach i innych zaburzeniach
trawiennych. W ostatnich latach zwraca się uwagę na antyoksydacyjne działanie zawartych
w herbacie polifenoli oraz ich wpływ na obniżenie ilości cholesterolu. Częste picie mocnego
naparu z herbaty może być szkodliwe, gdyż zawarte w niej garbniki mocno działają na błonę
śluzową, ograniczają wchłanianie składników pokarmowych, zwłaszcza białek, wiążą wapń,
magnez, żelazo, cynk, miedz
i inne ważne dla organizmu biopierwiastki. Garbniki niszczą
również zawartą w treści pokarmowej witaminę B1.
W 100 gramach suchych listków herbaty jest średnio od 10 do 15 miligramów fluoru.
Kawa
Palone ziarna kawy zawierają wodę, tłuszcze, garbniki oraz kofeinę. Najważniejszą substancją
czynną odpowiedzialną za działanie kawy jest właśnie kofeina - alkaloid obecny także w wielu
innych surowcach roślinnych, m.in. liściach herbaty i orzeszkach coli. W jednej filiżance kawy
w zależności od gatunku znajduje się ok. 70-140 mg kofeiny.
Picie kawy pomaga usunąć oznaki zmęczenia, senność oraz  rozjaśnić umysł dzięki
pobudzeniu kory mózgowej, a przez to całego centralnego układu nerwowego.
Długotrwałe spożywanie w dużych ilościach kofeiny z kawy uzależnia organizm podobnie jak
nikotyna i alkohol. Stwierdzono, że stałe dawki kofeiny zwiększają tolerancję organizmu na tę
substancję. Jest to tzw. efekt wzmocnienia, czyli konieczność zwiększenia dawek. Po
długotrwałym spożywaniu nagłe odstawienie wyzwala efekt fizycznego uzależnienia, który
może się objawiać silnym bólem głowy, otępieniem i depresją ustępującymi natychmiast po
wypiciu używki. Wypijanie 3-5 filiżanek kawy dziennie (ok. 300 mg kofeiny) jest już uważane
za dolną granicę nałogowego picia kawy. Typowe objawy przedawkowania kofeiny to:
przyspieszone bicie serca, podwyższone ciśnienie krwi, drżące ręce, niepokój, bezsenność.
18. Dodatki do żywności:
Dodatek do żywności - substancja nie spożywana jako żywność, ale posiadająca (lub nie) wartości
odżywcze, pożądana do otrzymania produktu o określonych cechach w procesie technologicznym.
(Kodeks żywieniowy, FAO, WHO, 1988)
Przykładowe dodatki:
·ð biaÅ‚ka - jako wypeÅ‚niacze, stosowane przez kulturystów, a także w suplementach diety
·ð aminokwasy - podnoszÄ… wartość odżywczÄ…, używane m.in. w przemyÅ›le farmaceutycznym,
kosmetycznym, mięsnym
·ð lipidy
·ð polisacharydy - jako zagÄ™stniki do napojów, kremów, sosów, mrożonek, niskokalorycznej
żywności, również do glazurowania produktów (efekt połysku produktu)
·ð antybiotyki - jako konserwanty, oraz stymulanty wzrostu i zwiÄ™kszenia produkcyjnoÅ›ci
zwierzÄ…t
·ð witaminy
·ð probiotyki - majÄ… za zadanie aktywizowanie systemu immunologicznego
·ð chemiczne dodatki do żywnoÅ›ci
19. Utlenianie cukrów do kwasów aldonowych:
aldozy w formie łańcuchowej ulegaja utlenieniu do kwasow aldonowych, np. glukoza w
przeciwieństwie do fruktozy, ulega utlenieniu do kwasu glukonowego w reakcji z woda bromowa w
obecności wodorowęglanu sodu
1
1
CHO
COOH
2
2
H OH
H OH
3
3
HO H
HO H
+ Br2 + 2NaHCO3 4 + 2NaBr +2CO2 + H2O
4
H OH
H OH
5
5
H OH
H OH
6
6
CH2OH
CH2OH
20. Reakcje D- glukozy z kwasem azotowym:
aldozy w formie łańcuchowej ulegaja utlenieniu do kwasow aldonowych, np. glukoza w
przeciwieństwie do fruktozy, ulega utlenieniu do kwasu glukonowego w reakcji z woda bromowa w
obecności wodorowęglanu sodu
1
1
CHO
COOH
2
+ Br2 + 2NaHCO3 2 + 2NaBr +2CO2 + H2O
H OH
H OH
3
3
HO H
HO H
4
4
H OH
H OH
5
5
H OH
H OH
6
6
CH2OH
CH2OH
Kwas glukonowy
Kwas glukonowy
1. Barwniki porfirynowe- zmiany zabrwienia z kwasami i zasadami:
Barwniki chlorofilowe ulegają nieodwracalnym przemianom zarówno pod wpływem kawsów, jak i
zasad, ale ich struktura i właściwości produktów degradacji są w obydwu przypadkach różne:
- pod wpływem rozcienczonych kwasów zachodzi wymiana magnezu na dwa wodory i powstaje
rozpuszczalna w tłuszczach, oliwkowozielona feofityna
- w silnie kwaśnym środowisku, nie tylko zostaje usunięty magnez, ale również zachodzi hydroliza
wiązań estrowych, a wiec oderwanie fitolu, zwiększajacego hydrofobowsć cząsteczki chlorofilu i w
rezultacie powstaje rozpuszczalny w wodzie, brunatny feoforbid
- w środowisku zasadowym zachodzi hydroliza wiązan estrowych bez usunięcia magnezu. Powstają w
tych warunkach chlorofiliny zachowujÄ… zielonÄ…, naturalnÄ… barwÄ™, a ich sole sodowe i wapniowe sa
dobrze rozpuszczalne w wodzie
- w wyniku dzialanie chlorofilazy lub słabych zasad, zachodzi selektywna hydroliza wiązanie
estrowego, Å‚Ä…czÄ…cego fitol z resztÄ… kwasu propionowego i powstajÄ… rozpuszczlane w wodzie, zielona
chlorofilidy.
2. Woski:
 estry wyższych kwasów tłuszczowych i alkoholi wyzszych jednowodorotlenowych (C16-36):
·ð Cetylowy (C16)
·ð Karnaubylowy(C24)
·ð Cerylowy(C26)
·ð Mirycylowy(C30)
-liczba at. C w czastęczce kwasu jest taka sama jak u estryfikowanego alkoholu
-do wosków zalicza sie takze towarzyszące im: węglowodory parfinowe, alkohole i kwasy.
- spełniają rolę ochronną, uodparniają na działanie bodz
ców mechanicznych oraz czynników
chemicznych i biologicznych.
- do najwazniejszych: wosk pszczeli, lanolina(wosk zwełny owczej), olbrot(wosk z tłuszczu wieloryba),
wosk karnauba(z liści palmy Carnauba)
3. Rekacja Mailarda:
-ciąg złozonych przemian zachodzących w wielu produktach żyw. Inicjowany przez bezposrednią
reakcję grupy karbonylowej hemiacetelowej cukrów redukujących z grupą aminową aminokwasów,
peptydów lub innych związków.
I ETAP:
Reakcja monosacharydów ze związkami aminowymi polega na przyłaczeniu I rzedowej grupy
aminowej do grupy karbonylowejn a nastepnię eliminacji wody i tworzeniu przejściowych formy
iminy(reakcja w wykładach)
II ETAP:
Aldozyloaminy w obecności protonów ulegają przegrupowaniu do 1-amino-1deoksyketozy
(przegrupowanie Amadori). Ketyzyloamniy w wyniku przegrupowania Heynsa dajÄ… 2-amino-1-
deoksyaldozÄ™.
III ETAP  przegrupowanie Streckera:
Reakcja pomiędzy amidami(?) i związkami ą-dikarbonylowymi.
Aminokwas ulega degradacji do aldehydu, a z diketonu powstaje ą-aminoketon z którego moga
powstawać piperazyny
(reakcja w wykładach)
4. Sorbitol:
E420 SORBITOL, syrop sorbitolowy (Lycasin®)
·ð alkohol szeÅ›ciowodorotlenowy C6H14O6
·ð nazwa pochodzi od jarzÄ™biny (sorbus aucuparia)
·ð otrzymywany przez uwodornienie glukozy, pod wysokim ciÅ›nieniem, w podwyższonej
temperaturze, w obecności katalizatorów
·ð temperatura topnienia: 96,5 C, dobrze rozpuszczalny w wodzie, sÅ‚abo w etanolu
·ð smak  przyjemny sÅ‚odki, wartość energetyczna 4kcal/g
·ð nadaje produktom orzez
wiająco słodki smak, może korzystnie wpływać na zachowanie
aromatu, zapobiegać krystalizacji sacharozy, maskować gorzkawy posmak sacharyny
·ð nadaje siÄ™ do stosowania jako zamiennik cukru w produktach dla diabetyków, jednak przy
spożywaniu większych ilości może powodować zaburzenia w trawieniu, nie wymaga
limitowania
5. Stilbeny:
-polifenole o szkielecie C6-C2-C6 wykryti w winogronach i winach oraz wykazano,zemają właściwości
antyoksydacyjne,a więc moga byc jednnym z czynników wpływających na prozdrowotne właściwości
wina.
6. Sieciowanie białek:
LOO" + B BOOL"
BOOL + O2 BOOLOO"
BOOLOO " + B BOOL"OB
B" + B BB"
B" + L" BL
B" + LO" BOL
B" + LOO" BOOL
7. ²-cyklodekstryny:
Cyklodekstryny są wytwarzane ze skrobi przez niektóre drobnoustroje, np.Bacillus macerans.
B. megaterium i B. stearothermophilus. SÄ… to cykliczne oligosacharydy, zbudowane z kilku czÄ…steczek
glukopiranozy, połączonych wiązaniami alfa-(1,4)-glikozydowymi
Najbardziej znane sÄ… cyklodekstryny Ä…-CD, ²-CD, Å‚-CD, które majÄ… pierÅ›cienie zbudowane
odpowiednio z 6,7 i 8 czÄ…steczek glukozy.
Pierwszorzędowe grupy hydroksylowe przy węglu C-6 są skierowane na zewnątrz pierścienia,
dzięki czemu zewnętrzna powierzchnia cząsteczek cyklodekstryn ma właściwości hydrofilowe i są
dobrze rozpuszczalne w wodzie. Wnętrze pierścienia ma charakter hydrofobowy, co sprzyja
tworzeniu kompleksów inkluzyjnych z różnymi związkami organicznymi.
8. WWA:
Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, Policykliczne węglowodory aromatyczne
(w skrócie WWA od Wielopierścieniowe Węglowodory Aromatyczne lub PAH z angielskiego Polycyclic
Aromatic Hydrocarbons) to węglowodory zawierające skondensowane pierścienie aromatyczne bez
podstawników. Wiele z nich podejrzewanych jest lub ma udowodnione własności karcynogenne.
Powstają podczas niecałkowitego spalania wszystkich węglowodorów z wyjątkiem metanu.
Wydzielają się także w trakcie spalania drewna iglastego, palenia papierosów, produkcji asfaltu, pracy
pieców koksowniczych, są obecne w spalinach samochodowych i smole pogazowej.
W postaci czystej stosowane są do produkcji leków, farb, pestycydów i tworzyw sztucznych.
Do WWA zalicza się ponad 200 związków, m.in. fenantren, antracen, piren, fluoranten, chryzen,
benzo-ą-piren, benzo-ą-antracen. Zostało stwierdzone, że 16 WWA jest szczególnie niebezpiecznych,
a na pierwszym miejscu wymienia siÄ™ benzo-Ä…-piren. ZwiÄ…zki te wykazujÄ… stosunkowo niskÄ…
toksyczność ostrą, ale bardzo wyraz
ną toksyczność przewlekłą. Organizm ludzki z żywnością
przyjmuje 3 - 4 mg WWA, a dopuszczalne stężenie w wodzie wynosi 0,2 mg/dm3. Są to związki bardzo
niebezpieczne, ponieważ wywołują zmiany nowotworowe w różnych tkankach
9. Alkaloidy :
- do alkaloidów zaliczane są związki pochodzenia roślinnego o charakterze zasadowym, zawierające w
cząsteczce azot, występują one w około 10% poznanych gatunków roślin, scharakeryzowano
chemicznie ponad 5000 alkaloidów, z których większośc wykazuje właściowści toksyczne, natomiast
tylko niektóre z nich występują w produktach spożywanych przez człowieka
- najprostszymi przedstawicielami tej grupy związków są alkaloidy purynowe: kofeina i teobromina,
które powstają z ksantyny w wyniku degradacji nukleotydów
- kofeina występuje w kawie (0,6-2,8%), herbacie (2,0-3,5%), filiżanka kawy zawiera 50-100mg
kofeiny, teobromina występuje w kakao
- kofeina działa pobudzająco na ośrodkowy układ nerwowy i korę mózgową, powoduje rozszerzenie
naczyń krwionośnych mózgowych i wieńcowych, przy bardzo dużych dawkach kofeina może
powodować zapaść, a nawet śmierć na skutek zablokowania ośrodka oddechowego, nie ulega
kumulacji w organizmie.
10. Cierpkość w produktach
11. Zmiany smaku i zapachu w przechowywanej żywności:
- w czasie przygotowania żyw. Jej smak i zapach ulegają pogorszeniu
- niepożadany , obcy smak i zqpach zywności śa związane z tworzeniem się innych związków w
wyniku działania drobnoustrojów i reakcji biochemicznych
- hydrolityczne procesy rozkładu białek, sacharydów, lipdów, katalizowane przez enzymy
protelityczne oraz lipotetyczne sa przyczyna powstawania lotnych substancji o bardzo intensywnym ,
ostrym i niepożadanym zapachu
- reakcja deaminacji i dekarboksylacji katalizawane przez enzymy pochodzenia bakteryjnego sa
podstawa procesów gnilnych przebiegajacych w odczynie obojętnym lub zasadowym w produktach
białkowych( mięso, ryby)
- w procesach beztlenowego rozkładu aminokwasów (procesy gnilne) powstaja amoniak, i
tiole,inodiol, siarczek wodoru, aminy i kwasy organiczne
- w srodowisku kwaśnym wieksza aktywnosc przejawiaja dekarboksylazy, w wyniku tego z
aminokwasów powstaja aminy o nieprzyjemnym zapachu
- najabardziej charakterystycznymi produktami gnilnymi o obrzydliwym zapachu i trujacych
właściwościach sa związki powstające w wyniku dekarboksylacji aminokwasów zasadowych: ornityny
i lizyny tj. putrescyna i kadaweryna
Lotne zwiÄ…zki zapachowe powstajÄ…ce wskutek fermentacji
Fermentacja mlekowa
- głównymi lotnymi produktami fermentacji mlekowej w obecności bakterii heterofermentacyjnych
sÄ…: kwas mlekowy, kwas octowy, biacetyl i aldehyd octowy.
- biacetyl jest charakterystycznym związkiem zapachowym kształtującym aromat napojów mlecznych
- składnikami aromatyu kefiru są głównie: biacetyl, kwas octowy, propionowy i masłowy oraz
aldehydy.
Fermentacja alkoholowa
- wszystkie drożdże winne i piwowarskie przekształcają aminokwasy w lotne związki w reakcjach
transaminacji i dekarboksylacji, w wyniku tego powstają głównie zredukowane pochodne alkoholu
oraz estry, aldehydy i kwasy
- aromat wina i piwa wytwarzajÄ…cy siÄ™ w procesie fermentacji zawiera mieszaninÄ™ tych lotnych
związków oraz octan enylu i acetale
- decydujący udział w aromacie piwa mają: 3-metylobutanal, 2-fenyloetanol, kwas butanowy, kwas 3-
metylobutanowy, furaneol, 2-metoksy-4-winylofenol, estry etylowe kwasu heksanowego i
butanowego
ksy-2,5-dimetylo-3(2H)-furanon w truskawkach.
12. Makro i mikroelementy:
Makroelementy:
- ponad 50 mg/kg suchej masy tkanek
- 99,8% masy roślin i zwierząt
- C, H, O, N, Ca, Mg, P, Na, K, S, Cl
- główne składniki białek, lipidów, cukrów, nukleotydów, układu kostnego i szkieletu zewnętrznego
zwierzÄ…t
- reulacja ciśnienia osmotycznego i równowagi kwasowo-zasadowej organizmu
Mikroelementy:
- wpływ na aktywność enzymów, hormonów, witamin i innych czynników regulujących funkcje
życiowe
- Fe, Zn, Cu, Mn, Co, Ni, Mo, Cr, V, Li, Rb, B, Se, G, I
- niezbędne dla zwierząt są tylko V, Cr, Ni, F. Dla roślin: B
- nadmiar mikroelementów  działanie szkodliwe
13. Aktywność wody:
Prężność pary roztworów jest mniejsza niż prężność pary czystego rozpuszczalnika.
 Aktywność wody (względna prężność pary aw)  miara dostępności wody zawartej w
materiale, oznaczanie: umieszczenie małej próbki w zamkniętej komorze do osiągnięcia równowagi i
pomiar wilgotności względnej w komorze
P n2
=ð =ð aw 0 < aw < 1
P0 n1 +ð n2
P,P0  prężność par roztworu i czystego rozpuszczalnika w danej temperaturze
n1, n2  stężenie molowe substancji rozpuszczonej i rozpuszczalnika
Wpływ aktywności wodnej na przemiany zachodzące w żywności.
Woda umożliwia transport substratów i produktów reakcji, dlatego aktywność enzymatyczna
(konieczna do rozwoju mikroflory) maleje ze zmniejszaniem dostępności wody:
- hamowanie działania enzymów np. fenylooksydazy, amylazy, peroksydazy, gdy aw < 0,8
- drobnousroje nie rozmnażają się, gdy aw < 0,6
14. Fosfolipidy:
Glicerofosfolipidy należą do lipidów złożonych I wraz z z sfingofosfolipidami zalicza się do
fosfolipidów. Charakterystyczną cechą glicerofosfolipidów jest ich nierozpuszczalność w acetonie, w
przeciwieństwie do innych lipidów. Glicerofosfolipidy są pochodną kwasu glicerofosforowego (sn-
glicero-3-fosforanu):
CH2OH O-
CHOH |
CH2  O  P  O-
||
O
Kwasy fosfatydowe są pochodną sn-glicero-3-fosforanu, w którym grupy hydroksylowe są
zacylowane długołańcuchowymi kwasami tłuszczowymi, najczęściej dwoma różnymi. Wiązania
estrowe pomiędzy glicerolem a kwasem fosforowym jest bardziej odporne na hydrolizę, zwłasza
alkaliczną niż wiązanie glicerol-kwas tłuszczowy. W wyniku łagodnej hydrolizy otrzymuje się kwasy
tłuszczowe i fosforan glicerolu. Kwasy fosfatydowe:
z cholinÄ… tworzÄ… fosfatydylocholiny,
z etanoloaminÄ…  fosfatydyloetanoloaminy,
z serynÄ…  fosfatydyloseryny
i z inozytolem  fosfatydyloinozytole.
Kwasy tłuszczowe występujące w glicerofosfolipidach są bardzo zróżnicowane. Pozycję sn-2
najczęściej zajmują kwasy bardziej nienasycone niż pozycję sn-1.
Glicerofosfolipidy ssaków zawierają głównie kwasy palmitynowy, stearynowy, oleinowy, linolowy i
arachidonowy. Glicerofosfolipidy zwierząt morskich charakteryzują się dużą zawartością kwasów 20:5
i 22:6. W roślinnych glicerofosfolipidach dominują kwasy: palmitynowy, oleinowy, linolowy.
Sfingolipidy są pochodnymi sfinganiny i jej homologów (różniące się podstawnikiem) oraz
nienasyconych pochodnych tych związków. Są to pochodne sfingozyny, która występuje w świecie
zwierzęcym oraz fitosfinozyny rozpowszechnionej w świecie roślinnym. N-acylowe formy tych
związków zwane są ceramidami. Ceramidy wchodzą w połączenia z jednostką cukrową lub
fosforanowymi estrami tworzÄ…c glikosfingolipidy i sfingofosfolipidy.
15. Witamina E:
UlegajÄ… reakcjom utleniania a katalizatorami sÄ…:
- promieniowanie UV
- jony metali
- nienasycone kwasy tłuszczone
- alkalia
Są to związki stabilne na ogrzewanie bez tlenu i nadtlenków (nawet do 200 C). Są trwałe w
słabokwaśnych roztworach.
Obecność metali ciężkich i zjeczałych tłuszczów zmniejsza trwałość. Gotowanie w wodzie nie
przowadzi do dużych strat (2 godziny do 10%), lecz pieczenie, prażenie i duszenie powoduje dusze
straty.
Z powodu charakteru redukcyjnego są stosowane jako środki przeciwutleniające do witaminy A,
tłuszczów i tam gdzie zachodzi potrzeba zahamowania autooksydacji i neutralizacji wolnych
rodników.
Witamina E jako przeciwutleniacz reaguje z wolnymi rodnikami nadtlenkowymi(RO2*) przeksztalcajÄ…c
je w wodoronadtlenki
Wysokimi zawartościami witaminy E charakteryzują się oleje z nasion zbóż (zarodki pszenicy,
kukurydziany, z nasion bawełny).
Tłuszcze zwierzęce są ubogie w witaminę E.
Podczas rafinacji tłuszczu roślinnego starty mogą sięgać 40%
Suszenie warzyw  strata o 50-70%, ale kiszonki tylko o 25%
Podczas przemiału zbóż tokoferole występujące w zewnętrznych warstwach są tracone.
Niedobory: zakłócenia proceów reprodukcji u samców i samic
Awitaminoza u ludzi nie spotykana.
Szkodliwość dużych dawek jest minimalna, lecz megadawki witaminy E wskazują działanie
antagonistyczne do witaminy K.
16. Błonnik  składnik- charakter jednego z nich:
Błonnik pokarmowy (włókno pokarmowe) - zespół substancji ścian komórkowych roślin nie
trawionych i nie wchłanianych w przewodzie pokarmowym człowieka. Jest to mieszanina substancji o
charakterze polisacharydowym (celuloza, hemicelulozy, pektyny, gumy, śluzy) i niepolisacharydowym
(ligniny). Podstawowy podział błonnika obejmuje następujące frakcje:
·ð Celuloza
·ð Pektyny
·ð Hemicelulozy
·ð Ligniny
·ð Gumy i Å›luzy
Spożycie błonnika ma pozytywne znaczenie dla organizmu:
żð obniża poziom cholesterolu
żð pomaga w zrzuceniu nadwagi
żð oczyszcza organizm z toksyn i metali ciężkich
żð reguluje pracÄ™ ukÅ‚adu pokarmowego
Błonnik pokarmowy w mniejszym lub większym stopniu wykazuje następujące działanie:
żð Jako substancja hamuje uczucie gÅ‚odu pÄ™czniejÄ…c w żoÅ‚Ä…dku(głównie pektynÄ™ i celuloza)
żð Ogranicza strawność skÅ‚adników odżywczych obniżajÄ…c aktywność soków
trawiennych(hemicelulozy) i utrudniać ich przenikanie do pokarmu (celuloza)
żð WypeÅ‚nia jelita,pobudza ich ruchy i przyspiesza pasaż treÅ›ci przez przewód pokarmowy
zapobiegajÄ…c zaparciom (lignina, celuloza)
żð ZwiÄ™ksza wydalanie z kaÅ‚em kwasów żółciowych(gumy i ligniny) i obniża poziom cholesterolu
we krwi
żð ZwiÄ™ksza zawartość wody w stolcu (pektyny)
żð Obniża poziom glukozy we krwi(gumy, pektyny)
żð Reguluje dziaÅ‚alność flory jelitowej
żð DziaÅ‚a jako wymiennik jonowy(absorbent) ograniczajÄ…cy wchÅ‚anianie substancji np. metali
(Hg, Pb z pożywieniem )
Zbyt duże spożycie powoduje dolegliwości brzuszne(wzdęcia, biegunki)i prowadzi do niedożywienia i
niedoboru Ca i Fe oraz Zn. Dużo błonnika jest w:
żð chlebie razowym
żð otrÄ™bach
żð marchwi
żð burakach
żð jabÅ‚kach
żð grochu
żð fasoli
żð grapefruicie
(charakter jednego ze skÅ‚adników wg uznaniaJð )
17. Przeciwutleniacze:
Przeciwutleniacze syntetyczne -zapobiegają procesom utlenienia pod wpłuwem tlenu z powietrza w
dwóch odmiennych procesach oksydacyjnych:
- utlenienie tłuszczów  ten proces zwany potocznie jelczeniem jest główną przyczyną psucia sie
produktów tłuszczowych (smalec, oleje) oraz żywności o silnie rozwinietej powierzchni pomimo tego
,ze produkty te zawierają niewielkie ilości tłuszczu jak np: mąka.proszek mleczny
- utlenianie substancji nietłuszczowych  procesy te mogą mieć charakter reakcji nieeznymatycznych,
względnie przebiegają równiez przy udziale enzymu surowa, jak np; ciemnienie przekrojonych
owoców warzyw i brunatnienie mięsa.
Przeciwutleniacze w żywności  związki które przeywają rodnikową reakcje łańcuchową
odpowiedzialną za procesy oksydacyjne w żywności.
Cechy charakterystyczne:
- efektywne juz przy małych stęzaeniach
- niektóre mają określone optymalne stężenia, których przekroczenie może spowodować
zmniejszenie ich aktywności a nawet przy duzych stęż. Mogą działać negatywnie
- mozna podzielić je na naturalne i syntetyczne
Mechanizm dzialanie przeciwutleniaczy(A-H)  polega na przerwaniu reakcji rodnikowej wg nast.
mechanizmu:
A-H + R" RH + A"
A-H + RO" ROH + A"
A-H + ROO" ROOH + A"
Powstające rodniki A" reagując zmiędzy sobą lub z inymi rodnikami dezaktywują się:
A + A" AA
A" + R RA
A" + RO ROA
Przeciwutleniacze stosowane w żywności:
- BHA
- tokoferole
- kwas askorbinowy ( witamina C)
- polifenole
- flawonidy
18. ZwiÄ…zki chemowe:
Barwinki hemowe: hemoglobina i mioglobina występuje tylko w produktach pochodzenia
zwierzęcego. Zarówno hemoglobina jak i mioglobina zawierają w swej cząsteczce pierścień
porfirynowy hemu z żelazem dwuwartosciowym wbudowanym w centrum pierścienia.
W mioglobinie cząsteczka hemu jest połącczona z jedną czasteczka globiny.
Cząsteczka hemoglobiny jest zbudowana z 4 łańcuchów peptydowych i każdy z nich jest powiązany z
jedna czasteczkÄ… hemu.
Oba barwniki hemowe mają zdolnośc wiązania tlenu cząsteczkowego. W orgaznizmach żywych
hemoglobina przenosi tlen pobrany w płucach do poszczegolnych organow i tkanek, a mioglobina
pełni funkcje Nie dokończone
19. Hydroliza skrobi:
Hydroliza skrobi zwana konwersją lub scukrzeniem polega na rozłożeniu wielkocząsteczkowego
polimeru, którym jest cząsteczka skrobi, na mniejsze cząsteczki, z których jest ona zbudowana. W
procesie hydrolizy główne składniki skrobi, tj. cząst. Amylozy i amulopyktyny przyłączają wodę i
rozszepiają się. W wyniku tego powastają coraz to mniejsze cząsteczki dekstryn, następnie dwucukry
(gł. Maltoza) i w końcu glukoza. Proces ten zachodzi w obecności katalizatorów (kwasy lub enzymy).
20. Glikolipidy:
Glikolipidy należą do lipidów złożonych, w których glicerol w pozycji sn-1 i sn-2 jest zacylowany
natomiast w pozycji sn-3 zwiÄ…zany glikozydowo z mono-, di- i trisacharydami. Podstawowym
składnikiem cukrowym w roślinach wyższych jest galaktoza.
21. Terpeny:
- są składnikami większości roślinnych substancji zapachowych, owoców, ziół, przypraw, potocznie
zwanymi olejkami eterycznymi
- w skład olejków eterycznych wchodzą również niewielkie ilości aldehydów i estrów alifatycznych
- najczęściej spotykanymi substancjami zapachowymi są monoterpeny i seskwiterpeny o 10 lub 15
atomach węgla
- terpeny mają często wyjątkowo intensywny zapach i dlatego są łatwo identyfikowalne np. cytral w
cytrynach, limonen w owocach cytrusowych
- enancjomery terpenów mogą mieć różne właściwości sensoryczne np. (4R)-(-)-karwon ma zapach
mięty zielonej, a (4s)-(+)-karwon ma zapach kminku
22. HAA
23. Hydrokoloidy:
HYDROKOLOIDY (grupa polisacharydów) są to biomolimery o dużej masie cząsteczkowej,
rozpuszczalne w wodzie lub tworzące w niej zawiesinę, zwiększające lepkość roztworów lub tworzące
żele, często wykazują również właściwości emulgujące i stabilizujące.
W zależności od pochodzenia hydrokoloidy dzielimy na:
A. Hydrokoloidy roślinne
·ð wydzieliny roÅ›lin: guma guar(E412), guma arabska (E414)
·ð ekstrakty roÅ›lin: mÄ…czka chleba Å›wiÄ™tojaÅ„skiego (E410)
·ð ekstrakty z wodorostów: agar (E406), kwas alginowy (E400), karagen (E407)
·ð biaÅ‚ka roÅ›linne: izolaty sojowe, gluten
B. Surowce roślinne modyfikowane metodami chemicznymi
·ð modyfikowane skrobie
·ð modyfikowane pektyny
·ð modyfikowane pochodne celulozy
·ð modyfikowane alganiny
C. Hydrokoloidy zwierzęce:
·ð żelatyna (zagÄ™stnik, substancja o charakterze koloidalnym), albumina
D. Hydrokolidy pochodzenia mikrobiologicznego
·ð Ksantan (E415), DEKSTRAN
E. Hydrokolidy syntetyczne
·ð Polimery etylenowe i winylowe
Hydrokoloidy  substancje naturalne o charakterze polimerów, które mogą być rozpuszczalne lub
rozpuszczone w wodzie i dają efekt zagęszczania i/lub żelowania.
Hydrokoloidy pełnią następujące funkcje:
·ð zagÄ™szczajÄ…cÄ…, przez zwiÄ™kszenia lepkoÅ›ci produktu
·ð żelujÄ…cÄ…, przez zmianÄ™ struktury z ciekÅ‚ej w staÅ‚Ä…
·ð stabilizujÄ…cÄ…, umożliwiajÄ…cÄ… utrzymanie staÅ‚ej struktury przez dÅ‚uższy czas
Wśród naturalnych hydrokoloidów stosowanych w produkcji żywności rozbudowaną grupę stanowią
alginiany. Sole sodowe, potasowe, wapniowe i amonowe kwasu alginowego sÄ… proszkiem o barwie
białej lub żółtawo-białej, bez zapachu, rozpuszczalnym w zimnej i ciepłej wodzie, roztworach etanolu
o stężeniu <40% oraz w mleku, za wyjątkiem alginianu sodu, który nie rozpuszcza się, lecz pęcznieje.
Alginiany sÄ… natomiast nierozpusczalne w roztworach soli i etanolu >40%.
Alginiany są stosowane jako inhibitory krystalizacji lodów i syropów cukrowych oraz jako czynniki
żelujące budyniów i deserów, szczególnie błyskawicznych. Alginiany sodu jests stosowany w
produkcji wędlin bezoslonkowych dzięki tworzeniu mocnych filmów, a alginian propylenoglikolu do
wyrobu dekoracji cukierniczych, sosów sałatkowych (stabilizacja emulsji) oraz piwa (stabilizacja
piany).
24. Dodatki do zywności
25. Straty w przetwórstwie i metody wypełniania