PROCEDURA OBRÓBKI MI
SA I DROBIU
Obróbka wstępna
Mycie
1. drób myje się pod bieżącą wodą wypłukując dokładnie jamy ciała,
2. mięsa chude typu ryby, polędwica, wołowina należy myć zimną wodą,
3. mięsa z dużą zawartością tkanki tłuszczowej jak wieprzowina, baranina należy myć
wodą ciepłą,
4. mięso zamrożone należy najpierw dokładnie umyć a następnie rozmrozić,
5. po umyciu mięso należy osuszyć,
Rozmrażanie
1. duże porcje mięsa, drobiu i ryb rozmraża się w następujących warunkach:
chÅ‚odniczych (komora chÅ‚odnicza) w temperaturze ok. 4ºC,
pod bieżącÄ… wodÄ… zdatnÄ… do picia o temperaturze nie przekraczajÄ…cej 21ºC (max do
4 godzin),
w mikrofalówce przeznaczonej do celów przemysłowych,
ryby zaleca się rozmrażać w solance,
Obróbka cieplna
Gotowanie
1. gotowanie odbywa siÄ™ w temperaturze bliskiej lub równej 100ºC,
Smażenie
1. na cienkiej warstwie tÅ‚uszczu o temperaturze 170-220ºC  miÄ™so formowane
porcjowe,
2. na Å›redniej warstwie tÅ‚uszczu o temperaturze 160-190ºC  pÅ‚askie porcje miÄ™sa
formowane z mas mielonych, ryby,
3. na tÅ‚uszczu gÅ‚Ä™bokim metodÄ… zanurzeniowÄ… o temperaturze 130-180ºC  porcjowany
drób panierowany i saute, chude ryby,
4. tłuszcze smażalnicze i oleje nie powinny być przegrzewane,
Duszenie
1. wstępne obsmażanie surowca na tłuszczu, a następnie gotowanie w zamkniętym
naczyniu o niewielkiej iloÅ›ci wody i tÅ‚uszczu w temperaturze 100ºC. Stosuje siÄ™ do
mięs o większej zawartości tkanki łącznej.
Pieczenie, zapiekanie opiekanie
1. stosuje się do różnego rodzaju mięs, drobiu, dziczyzny i ryb. Obróbka odbywa się w
temperaturze 170-250ºC.
Czas i temperatura obróbki cieplnej
1. Temperatura w Å›rodku woÅ‚owiny powinna wynosić co najmniej 63ºC.
2. Temperatura w Å›rodku tuszek drobiowych i wieprzowiny co najmniej 74ºC przez 2
minuty.
KOMERS Biuro Usługowo Szkoleniowe, Zielona Góra ul. Dąbrowskiego 41B lok 310, tel. [phone] www.komers-bhp.pl