MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Elżbieta Nyga
Sporządzanie wypieków 321[10].Z3.08
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2006
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr inż. Grażyna Holdenmayer
mgr inż. Bogusława Gajdamowicz
Opracowanie redakcyjne:
Elżbieta Nyga
Konsultacja:
mgr inż. Maria Majewska
Korekta:
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[10].Z3.08
Sporządzanie wypieków zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu technik
żywienia i gospodarstwa domowego.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
 SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 4
2. Wymagania wstępne 6
3. Cele kształcenia 7
4. Materiał nauczania 8
4.1. Wypieki ich rodzaje, surowce, półprodukty i substancje wykończeniowe 8
ciast
4.1.1. Materiał nauczania 8
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 16
4.1.3. Ćwiczenia 16
4.1.4. Sprawdzian postępów 18
4.2. Sporządzanie wypieków z ciasta kruchego i półkruchego 19
4.2.1. Materiał nauczania 19
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 24
4.2.3. Ćwiczenia 24
4.2.4. Sprawdzian postępów 26
4.3. Sporządzanie wypieków z ciasta biszkoptowego 27
4.3.1. Materiał nauczania 27
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 30
4.3.3. Ćwiczenia 30
4.3.4. Sprawdzian postępów 31
4.4. Sporządzanie wypieków z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego 32
4.4.1. Materiał nauczania 32
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 34
4.4.3. Ćwiczenia 34
4.4.4. Sprawdzian postępów 35
4.5. Sporządzanie wypieków z ciasta parzonego 36
4.5.1. Materiał nauczania 36
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 38
4.5.3. Ćwiczenia 38
4.5.4. Sprawdzian postępów 39
4.6. Sporządzanie wypieków z ciasta drożdżowego 40
4.6.1. Materiał nauczania 40
4.6.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 42
4.6.3. Ćwiczenia 42
4.6.4. Sprawdzian postępów 45
4.7. Sporządzanie wypieków z ciasta francuskiego 46
4.7.1. Materiał nauczania 46
4.7.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 50
4.7.3. Ćwiczenia 50
4.7.4. Sprawdzian postępów 51
4.8. Sporządzanie wypieków z ciast półfrancuskich 52
4.8.1. Materiał nauczania 52
4.8.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 54
4.8.3. Ćwiczenia 54
4.8.4. Sprawdzian postępów 56
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
4.9. Sporządzanie wypieków z ciast różnych 57
4.9.1. Materiał nauczania 57
4.9.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 60
4.9.3. Ćwiczenia 60
4.9.4 Sprawdzian postępów 61
4.10. Sporządzanie mazurków i tortów 62
4.10.1. Materiał nauczania 62
4.10.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 67
4.10.3. Ćwiczenia 67
4.10.4. Sprawdzian postępów 68
5. Sprawdzian osiągnięć 69
6. Literatura 72
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
1. WPROWADZENIE
Poradnik, który będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiadomości i nabywaniu
umiejętności o składnikach ciast pieczonych, półproduktach wykończeniowych, sporządzaniu
ciast pieczonych i smażonych zaliczanych do wypieków oraz sposobie przeprowadzania
obróbki termicznej sporządzonych półproduktów. Poznasz również asortyment wyrobów
z ciast pieczonych. Poradnik będzie Ci również pomocny w poznawaniu tajników
sporządzania tortów, tortoletek, mazurków, sposobów wykończenia i dekoracji oraz
zastosowania ciast w żywieniu.
Poradnik ten zawiera:
1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.
2. Cele kształcenia tej jednostki modułowej.
3. Materiał nauczania (rozdział 4) umożliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania
ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Obejmuje on również:
- pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczenia,
- przykładowe ćwiczenia zawierające wyposażenie stanowska pracy oraz wskazówki,
które pomogą ci bezpiecznie i poprawnie wykonać ćwiczenia,
- sprawdzian postępów.
4. Literaturę (rozdział 6), którą wykorzystaj do poszerzenia nabytej na lekcjach wiedzy.
5. Przykłady zadań/ćwiczeń oraz zestawy pytań sprawdzających Twoje opanowanie wiedzy
i umiejętności z zakresu całej jednostki. Zaliczenie ich jest dowodem osiągnięcia
umiejętności
praktycznych określonych w tej jednostce modułowej.
Wykonując sprawdzian postępów powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie, co
oznacza, że opanowałeś materiał albo nie. Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub
ćwiczenia, to poproś nauczyciela lub instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy
dobrze wykonujesz daną czynność. Po przerobieniu materiału spróbuj zaliczyć sprawdzian
z akresu jednostki modułowej.
Jednostka modułowa: Sporządzanie wypieków, której treści teraz poznasz jest
wyodrębnioną jednostką z modułu Technologii produkcji gastronomicznej, a nabyte
umiejętności będą przydatne Ci do sporządzania innych potraw i komponowania posiłków
w placówkach żywienia zbiorowego i gospodarstwach domowych.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp
i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych
prac. Przepisy te poznasz podczas trwania nauki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
321[10].Z3
Technologia produkcji gastronomicznej
321[10].Z3.01
Gospodarka produktami spożywczymi
321[10].Z3.02
Prowadzenie procesów technologicznych produkcji potraw
321[10].Z3.03 321[10].Z3.04
Sporządzanie potraw z produktów Sporządzanie potraw z jaj i mleka
zbożowych
321[10].Z3.05 321[10].Z3.06 321[10].Z3.07
321[10].Z3.08
SporzÄ…dzanie potraw SporzÄ…dzanie potraw SporzÄ…dzanie potraw
SporzÄ…dzanie
z warzyw, z mięsa zwierząt z ryb i owoców
wypieków
ziemniaków, rzez
nych, drobiu morza
grzybów i owoców i dziczyzny
321[10].Z3.09
Sporządzanie potraw półmięsnych
321[10].Z3.10
Sporządzanie napojów gorących i zimnych
321[10].Z3.11
Przygotowywanie potraw dietetycznych
321[10].Z3.12
Przygotowywanie potraw kuchni polskiej i specjalności różnych
regionów świata
321[10].Z3.13
Kalkulowanie cen potraw i napojów
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej  Sporządzanie wypieków
powinieneś umieć:
- rozpoznawać i oceniać surowce, w szczególności przydatne w produkcji wypieków,
- stosować operacje obróbki wstępnej surowców w szczególności wykorzystywanych do
produkcji wypieków,
- przeprowadzać procesy technologiczne stosowane w produkcji gastronomicznej, ze
szczególnym uwzględnieniem najczęściej występujących przy sporządzaniu wypieków,
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami GMP, GHP i ergonomii pracy
w pracowni gastronomicznej z możliwością wykorzystania go do produkcji ciastkarsko-
-cukierniczej,
- dobierać urządzenia, sprzęt oraz narzędzia do przeprowadzania obróbki wstępnej
i termicznej rożnych surowców, półproduktów, substancji wykończeniowych stosowanych
w gastronomii, ze zwróceniem uwagi na możliwość wykorzystania ich do sporządzania
wypieków,
- dbać o estetykę wykończenia produkcji kulinarnej ze zwróceniem uwagi na sposoby
i techniki wykańczania przydatne w produkcji wypieków,
- stosować zasady prezentacji projektów i ekspozycji wykonanych prac,
- korzystać z różnych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- rozróżnić rodzaje wypieków,
- zastosować środki spulchniające do sporządzania wypieków,
- ocenić siłę fermentacji drożdży,
- dobrać składniki podstawowe i uzupełniające do sporządzania ciast,
- zorganizować stanowisko pracy zgodne z obowiązującymi zasadami bezpieczeństwa
i higieny pracy oraz wymaganiami ergonomii,
- sporządzić wypieki z ciasta kruchego i półkruchego,
- sporządzić wypieki z ciasta biszkoptowego biszkoptowo-tłuszczowego,
- sporządzić wypieki z ciasta parzonego,
- sporządzić wypieki z ciasta drożdżowego,
- sporządzić wypieki z ciasta francuskiego i półfrancuskiego,
- sporządzić i zastosować masy do wypieków,
- przygotować syropy, poncze, lukry i pomady,
- udekorować sporządzone wypieki cukiernicze,
- ocenić organoleptycznie wykonane wyroby,
- zastosować zasady bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony
środowiska na stanowisku pracy,
- skorzystać z literatury i innych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Wypieki ich rodzaje, surowce, półprodukty i substancje
wykończeniowe ciast
4.1.1. Materiał nauczania
Ciasta zwane wypiekami ze względu na najczęściej stosowaną do ich sporządzania
obróbkę termiczną są wyrobami kulinarnymi trudnymi do sklasyfikowania. Można jednak
przedstawić ją następująco:
Klasyfikacja ciast z uwzględnieniem różnych kryteriów
 słone np.: obwarzanki, paszteciki, kulebiaki, kulebiaczki,
smaku
pierożki, torty i rolady kanapkowe
 słodkie większość wypieków
 pieczone: wszystkie
 smażone: drożdżowe, półfrancuskie drożdżowe, makaronikowe,
parzone, półfrancuskie serowe,
obróbki termicznej
 gotowane na parze: drożdżowe
 duże np.: blaty, babki, placki, batony, ranty
 drobne np.: biszkopty, herbatniki, bułeczki, ciasteczka
wielkości
wyciskane, wykrawane
 nienadziewane: placki, babki, bułeczki, ciastka drobne
wyciskane, wykrawane
dodatków stosownych
 nadziewane przed pieczeniem: strucle, strudle, serniki, szarlotki,
przed i po pieczeniu
placki z nadzieniami, owocami, bakaliami
 nadziewane po upieczeniu: rolady, torty, tortoletki, ciasta
przekładane, ciastka wypełniane
 siekane, zgniatane, wyrabiane, wałkowane: kruche, półkruche
doboru składników
w tym piernikowe, drożdżowe, półfrancuskie na podstawie
kruchych, zbijane, francuskie, półfrancuskie drożdżowe
i techniki sporzÄ…dzania
 ucierane, ubijane, mieszane czyli masy: piernikowe,
biszkoptowe, biszkoptowo  tłuszczowe, parzone,
makaronikowe
Rys. 1. Klasyfikacja ciast [opracowanie własne 3, s. 48 54]
Ponadto wszystkie wyżej wymienione ciasta, ze względu na rodzaj i ilość użytych
składników, produktów i półproduktów uszlachetniających można podzielić na popularne
i wykwintne.
Ciasta  wypieki to wyroby w których podstawowym składnikiem jest mąka
przetworzona z innymi składnikami na jednolitą masę o różnej konsystencji. Składnikami
umożliwiającymi połączenie się mieszaniny surowców w jednolitą masę są surowce płynne
lub półpłynne oraz wiele innych tzw.  składników uszlachetniających. Wszystkie składniki
można podzielić:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Tab. 1. Składniki ciast [opracowanie własne 3, s. 56 167]
składnik charakterystyka i rodzaje
mąka pszenna: typ 450-650 tortowa, krupczatka, luksusowa, wrocławska, poznańska.
dobór mąki do ciast:
 mąka o wysokiej zawartości (19 21%) mocnego glutenu, drobnej granulacji do ciasta
drożdżowego, ptysiowego, francuskiego. Granulacja ma wpływ na wodochłonność mąki
gluten zaś napęcznia się i zatrzymuje pęcherzyki gazu,
 mąka o średnim glutenie i mocy pozwala na obciążanie ciasta składnikami
uszlachetniającymi głównie tłuszczem nadaje się do ciast kruchych i półkruchych,
 mąka o dość małej zawartości glutenu, słabszego glutenu do ciast puszystych z dużą ilością
jaj jak: biszkoptowego, biszkoptowo-tłuszczowego,
zamienniki mÄ…ki pszennej:
 pełne: kaszka manna, kukurydziana, bułka tarta, chleb, mak, rzadziej ryż,
 częściowe: ziemniaki nadają wilgotność, mąka ziemniaczana: obniża moc glutenu
i nadaje sypkość, zlepia, mąka sojowa: skraca czas pieczenia, zmniejsza straty przy
wypieku przedłuża świeżość, nadaje się do wyrobów drobnych z ciast biszkoptowych,
biszkoptowo-tłuszczowych, drożdżowych, płatki i mąka owsiana: do płaskich placków:
poprawia i strukturę i smak, ryż: na podsypkę przy wyrobie drobnych ciasteczek, kakao:
barwi ale i wysusza, mąka gryczana: do placków bretońskich, kawa, orzechy mielone lub
drobno siekane, sezam,
uwaga! Surowce zbożowe w tym mąka są bardzo higroskopijne. A
atwo wchłaniają wilgoć
i obce zapachy. Respektując w produkcji cukierniczej GMP i GHP nie można dobierać takiej
mąki do produkcji (tym bardziej że zbita się w grudki, nabiera stęchłego zapachu, gorzknieje).
przygotowanie mąki do sporządzania wypieków: przed użyciem należy mąkę przesiać,
w celu wprowadzenia do niej powietrza i spulchnienia, ułatwienia łączenia z innymi
składnikami. Znajomość cech mąki ułatwia jej dobór. Mąka dobrana z
le np.: o słabym i małej
ilości glutenie do ciast sporządzanych na drożdżach spowoduje, że będą opadać, powstanie
zakalec, zaś mąka o dużej zawartości i mocnego glutenu użyta do ciast kruchych spowoduje
ich deformację, ściąganie się, czy zapadanie ciast biszkoptowych;
woda pitna, mleko, serwatka, mleko kwaśne, maślanka, kefir, jogurt, śmietanka
wszystkie ciasta oprócz siekanych wymagają płynu. Śmietana dodana do ciast z proszkiem do
pieczenia niweluje jego specyficzny posmak. Płyn nadaje elastyczność, uwalnia parę, CO2
sól stosowana w ilości 2-2,5% do ciast francuskich i drobnych wyrobów drożdżowych,
a 0,7-1,2% do ciast pozostałych postaci roztworu poprawia smak spoistość i konsystencję 
wzmocnienia gluten. Zaleca się zawsze dokładnie odmierzyć pożądaną jej ilość
tłuszcz: masło, tłuszcze masłopodobne - margaryny, tłuszcz cukierniczy, oleje, oliwy, smalec,
skwarki lub ich mieszaniny np.: masło i margaryna, masło i smalec (smalec nie może
przekraczać 20% ogólnej ilości tłuszczu w cieście). Tłuszcz dodany w stosunku do mąki
w ilości powyżej 25% nadaje kruchość, pulchność i delikatność. Jeżeli zaś nie przekracza 4%
polepsza objętość i konsystencję np.: spulchniane drożdżami, większy dodatek tłuszczu czyni
ciasto ciężkim i tłustym
 masło dodane w stanie surowym, nadaje delikatny smak, przyjemny zapach, a wyroby są
bardziej kruche. Ze względu na wysoką cenę masła zastępuje się je często innymi
tłuszczami. Za niepowtarzalny smak znajdują zastosowanie do sporządzania mas i kremów,
 margaryny, tłuszcz cukierniczy (ceres) jeżeli są świeże nadają wypiekom
charakterystyczny smak, aromat, wilgotność.
Do ciast wyrabianych i lekkich puszystych np.: biszkoptowo-tłuszczowych dodaje się tłuszcz
zawsze upłynniony lub płynny, który daje się łatwo napowietrzyć, do francuskiego nadaje się
zarówno margaryna mleczna, najlepsze efekty uzyskuje się stosując tłuszcz mieszany masło i
margarynę o zawartości wody ok. 15 16% schłodzony
jaja mają bardzo zróżnicowany wpływ na jakość ciasta, a wszystko to zależnie od postaci
w jakiej siÄ™ je dodaje siÄ™ jako:
 całe nieubijane wówczas dają spoistość i ciągliwość ale i miękkość,
 całe ubijane nadają pulchność, miękkość
 żółtka całe, ucierane, ubijane wpływają na kruchość i puszystość ciast
 białka ubite wpływają na puszystość ciast.
W ciastach, w których nie stosuje się drożdży i proszków do pieczenia, jaja są jedynym
czynnikiem powodującym rośnięcie np.: biszkoptowe. Poprawiają również barwę wypieków
przygotowanie: do ciast nadają się zarówno jaja świeże, jak i chłodnicze. Przed użyciem
należy jaja umyć, wyjałowić (naświetlić lub sparzyć w temp. powyżej 65oC przez ok. 30 sek.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
m
Ä…
ka
PODSTAWOWE
sól
płyn
tłuszcz
USZLACHETNIAJACE
jaja
Rozbijając jaja należy sprawdzać ich świeżość i zapach (każde kolejno wybijać na talerzyk
i z niego przelewać do naczynia. Zapobiega to zniszczeniu całej masy jajowej.
cukier ma znaczny wpływ na właściwości fizyczne ciasta. Dodany w ilości nie
przekraczającej 2% poprawia jakość glutenu, stąd mały jego dodatek do ciast wyrastających
na drożdżach czy całkowite pomijanie przy francuskich. Przy nadmiarze cukru uformowane
wyroby rozpływają się i stają się mniej kruche. Ilość cukru w cieście nie powinna przekraczać
1/3 ilości mąki.
Cukier dodaje siÄ™ w postaci:
 cukru pudru do ciast z małą ilością płynu, gdyż nawet najdrobniejszy kryształ nie
rozpuszcza się w cieście, powoduje jego twardnienie, a po upieczeniu powstają w cieście
ciemne cętki skarmelizowanego cukru np.: w cieście kruchym oraz do utrwalenia piany,
gdyż delikatne ścianki rozciągniętego białka kryształki cukru przecinają,
 cukru kryształu do ciast z dużą ilością płynu dodaje się go w postaci roztworu zastąpienie
cukru sacharozy syropem skrobiowym, miodem, fruktozÄ… czy syropem klonowym
zmniejsza twardość i kruchość ciast co daje dobre efekty w sporządzaniu ciast pulchnych
i miękkich po upieczeniu,
 inne środki słodzące stosuje się do sporządzania ciast o obniżonej kaloryczności dla
diabetyków
środki spulchniające powodują  rośnięcie ciasta, działają w podwyższonej temperaturze
w środowisku wilgotnym, przy czym proces  rośnięcia ciasta powinien przebiegać powoli
i stopniowo. Ciasto rośnie dzięki rozkładowi środka spulchniającego z wydzieleniem między
innymi CO2 który uchodząc unosi ciasto do góry dzięki mocnej siateczce glutenowej, która go
nie wypuszcza W ciastkarstwie stosuje siÄ™:
 proszki spulchniające są mieszaniną związków chemicznych: kwasowego (kwas winowy
E334, osad winny E 336, cytrynowy E 330, kwas wapienny E 335, kwas sodowy E 341,
kwaśnego pirofosforanu sodu lub fosforan wapnia E 450), alkalicznego (węglan sodu
E500i, wodorowęglan sodu E500ii), oraz neutralizującego w postaci skrobi pszennej
i ziemniaczanej. Proszki spulchniające przechowywane długo i w miejscu wilgotnym nie
mają zdolności wydzielania CO2 -ciasto z dodatkiem takiego proszku nie rośnie. Środek
spulchniający, który najczęściej kupujemy to  proszek do pieczenia i należy zwracać
uwagę na datę ważności na opakowaniu. Proszek musi być równomiernie wymieszany
z mąką, gdyż w przeciwnym wypadku w miejscach, w których jest go więcej, powstają
w cieście zagłębienia. Przy dozowaniu nie przekraczać dawki zalecanej, nigdy nie
rozpuszczać, piec szybko,
 drożdże muszą być suche i mieć przełom muszelkowy można wyeliminować część
drożdży zastępując je kwasem mlekowym: czystym, w postaci kwaśnego mleka, maślanki
czy kefiru,
 powietrze i woda jako środek spulchniający powietrze ma zdolność rozprężania się
zwiększając objętość kuleczek ok. 8-krotnie, a wtłacza się go podczas przesiewania mąki,
ubijania piany i całych jaj, ucierania mas jajeczno cukrowych, ciasta surowego. Woda
zmieniając się w parę podnosi ciasto ku górze.
syrop skrobiowy
soki np. cytrynowy, pomarańczowy
alkohole spirytus, rum, arak, koniak, winiak, likiery
wanilia występuje w postaci strączków o ciemnobrunatnej barwie. Do ciasta dodaje się
wanilię utłuczoną z cukrem w moz
dzierzu. Obecnie zastępuje się wanilię esencją waniliową
lub cukrem waniliowym
cukier waniliowy dawniej przygotowywano przez włożenie do cukru pudru bądz
kryształu
strąków wanilii i przechowywanie w szczelnie zamkniętym słoiku. Obecnie w sprzedaży
znajduje się cukier waniliowy sporządzony z cukru zmieszanego z igiełkami waniliny
otrzymywanej syntetycznie. Cukier waniliowy nadaje wyrobom charakterystyczny aromat
esencje aromatyczne zastępują obecnie naturalne zapachy występujące w roślinach. Do
najczęściej używanych należą otrzymywane esencje o zapachach: migdałów, wanilii, araku,
rumu i ananasa. esencje i olejki aromatyczne występują w handlu w szklanych fiolkach, co
ułatwia ich dozowanie
cynamon, gałka muszkatołowa, goz
dziki kardamon, kolendra, imbir, ziele angielskie
czekolada w proszku lub w tabliczce,
kakao
kawa rozpuszczalna i kawa mielona
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
cukier
Å›
rodki spulchniaj
Ä…
ce
USZLACHETNIAJACE
ne
płyn
aromaty
DODATKI
wy
przypra
Orzechy laskowe, arachidowe po obraniu z łupin należy zrumienić w gorącym piekarniku, co
nada im większą wartość smakową. Zrumienione orzechy dobrze jest otrzeć czystą ściereczką.
włoskie po usunięciu łupiny mieli się w maszynie lub sieka. Całe połówki są stosowane
jedynie do dekoracji, nanerczowe dodaje siÄ™ z puszki,
migdały przed użyciem należy sparzyć, co ułatwi usunięcie łupiny. Obrane wilgotne migdały
sieka siÄ™ lub osuszone rozdrabnia w specjalnej maszynce do mielenia
rodzynki daktyle, figi sparzyć, odsączyć, przed połączeniem z ciastem oprószyć mąką,
śliwki morele wiśnie i inne owoce suszone przebrać, umyć, namoczyć w wodzie
zmiękczonej przez gotowanie, odsączyć, pokroić w paseczki i przed połączeniem z ciastem
oprószyć mąką,
wiórki kokosowe dodaje się suche
nasiona roślin mak, nasiona słonecznika, pestki moreli, ziarna sezamowe
owoce: świeże umyć, osączyć używać w całości, podzielone lub pokrojone w cząstki, cytryny
i pomarańcze umyć dokładnie w letniej wodzie, wyparzyć wrzątkiem, skórkę ociera się na
tarce o drobnych otworach lub ścina na wiórki nożem pazurkowym, z owocu wyciska sok,
z kompotu całe lub cząstki nie rozpadające się pozbawić komory nasiennej lub pestki, owoce
w alkoholugłownie porzeczka, mirabelka, wiśnia, owoce i warzywa kandyzowane morela, skórka
pomarańczowa, ananas, wiśnie, mandarynki, brzoskwinie, dynia, marchew, burak cukinia,
angelika, arcydzięgiel, skórkę smażoną kraje się w drobne paski warzywa dynia, marchew, burak
cukinia stosuje się do barwienia, marmolady, dżemy, konfitury, płatki róży w cukrze i inne
gluten do ciast drożdżowych i francuskich
posypki migdały mielone, wiórki, orzeszki sproszkowane,
polewy w proszku lub do podgrzania
nadzienia
korpusy czekoladowe,
ozdoby cukrowe i czekoladowe
sypkie mieszanki nadzień i kremów do ciast
Syropy, pomady, kuwertury.
W produkcji ciastkarskiej nie sposób pominąć półprodukty nadające wilgotność,
poprawiające wygląd czy atrakcyjność wypieków. Ważna rolę odgrywają tu:
Syropy do nasÄ…czania: to ugotowana mieszanina sporzÄ…dzona z cukru i wody w stosunku
1:1 w okresie lata, a 2:3 w okresie zimy doprawiona do smaku substancjami smakowo-
-zapachowymi, może być z alkoholem. Syropy stosuje się do nasączania bab, babeczek,
podstaw do tortów, ciast i ciasteczek pierników, biszkoptowych.
Syrop inwertowany: to podgrzewany syrop cukrowy w obecności kwasów cytrynowego,
winnego, octowego do temperatury 80 90oC w czasie 60-20min. Stosuje siÄ™ do ciast
kruchych, półkruchych i piernikowych.
Syrop do oblewania  konserwa to roztwór cukrowy ogrzewany w temperaturze 105
 110oC, poznajemy po tym, że ostatnia kropla wydłuża się w  nitkę uzupełniony
substancjami smakowo-aromatycznymi i barwiÄ…cymi po ostudzeniu do temperatury 70 80oC.
Stosuje się do pokrycia powierzchni pierników, pączków, placków.
Pomady otrzymuje się przez gotowanie wodnych lub mlecznych roztworów cukrowych do
uzyskania  piórka na oczku drucianym, perełki zwartej kuleczki na powierzchni syropu.
pomada wodna powstaje przez gotowanie wodnego roztworu cukru w temperaturze
114 118oC, połączeniu go z ogrzanym do temperatury 50oC syropem ziemniaczanych,
poddawanych następnie ochłodzeniu do temperatury ok. 90 100oC i ubijaniu do uzyskania
białej dobrze kryjącej ciasto pomady o temperatury 60oC,skrapia wodą i odstawia na 12 24 h
aby dojrzała. Pomadę można uszlachetniać syropem skrobiowym, inwertowanym.
pomada mleczna otrzymuje siÄ™ ogrzewajÄ…c cukier do temperatury 116 118oC w mleku
uprzednio ogrzanym do ok. 60 80oC do temperatury, a po rozpuszczeniu w nim i po
ponownym ostudzeniu do 80 90oC, po czym ubiciu do białości.
Glazury stosuje się do oblewania i dekorowania wyrobów ciastkarskich Rozróżnia się:
 glazurÄ™ pomadowÄ…  otrzymuje siÄ™ przez rozrzedzenie pomady przegotowanÄ… wodÄ… lub
syropem cukrowym o temperaturze 50 55oC Po utarciu do jednolitej konsystencji dodaje
siÄ™ substancje smakowo-aromatyczne,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
bakalie
inne
spo
ż
ywcze
półprodukty
 glazurę wodną  otrzymuje się przez gotowanie roztworu wodno-cukrowego o stężeniu
5:2 do temp. 110 114oC, a po ostudzeniu do 80-90oC, dodaje siÄ™ substancje smakowo-
-aromatyczne,
 glazurę białkową - otrzymuje się z białka i cukru pudru w proporcji 1:9 przez ucieranie
lub przez ubicie białek i zaparzenie syropem  konserwą ,
 glazurę żelatynową  otrzymuje się przez wcieranie cukru pudru w ilości 100 150 g na
1litr uprzednio uzyskanego roztworu rozpuszczonej w przegotowanej wodzie żelatyny
w stosunku 30:1,
 glazurę skrobiową  uzyskuje się przez gotowanie z ciągłym mieszaniem zawiesiny
wody i skrobi ziemniaczanej w ilości 100g na 250 ml wody oraz 300g cukru,
 kuwerturę naturalną otrzymuje się przez konszowanie miazgi i tłuszczu kakaowego
z cukrem, lecytynÄ… i substancjami smakowo-aromatycznymi,
 kuwerturę zastępczą otrzymuje się z kakao, cukru pudru, tłuszczu i mleka. Na 100 g
polewy przeznacza się: 46g cukru pudru, 16g kakao, 40g tłuszczu cukierniczego, 5 g
mleka w proszku 0,4g esencji waniliowej i 0,4g spirytusu.
Kremy i masy
Kremy stanowią grupę półproduktów, których głównymi składnikami, w zależności od
rodzaju, są: cukier, jaja, mleko, tłuszcz, śmietana oraz substancje smakowo-zapachowe.
Otrzymuje się je przez napowietrzenie, pogrzanie lub gotowanie. Poszczególne rodzaje
kremów różnią się między sobą smakiem, wyglądem, konsystencją i technologią otrzymania.
Masy są produktami, które otrzymuje się w wyniku połączenia rozdrobnionych lub
zmiażdżonych surowców takich jak orzechy, migdały, mak, ser, z cukrem, jajami,
substancjami smakowo-zapachowymi i innymi surowcami.
Poniżej, podział uwzględniajmy temperaturę sporządzania mas i kremów.
Masy kremy
sporządzane na gorąco lub ciepło
sporzÄ…dzane na zimno
masy grzane zaparzane
kremy
- serowa
- bita śmietana
- makowa
- szwedzki
- grylażowa
- serowy
- - krem bezowy
- orzechowa,
- makowy
- krem russel bezowy
- migdałowa
- krem śmietankowy
- kokosowa,
o różnych smakach
- marcepanowa
- krem śmietankowy
- marcepanowe
chibouts
pokrewne
- inne
- owocowe
- pozostałe
Rys. 2. Rodzaje mas i kremów [opracowanie własne 1, s. 137 154, 3, s. 215 225]
Nie sposób omówić techniki sporządzania wszystkich mas i kremów. Omówienie
przykładowych z każdej grupy podziału pozwoli Wam na ćwiczeniach opracować algorytmy
innych kremów i mas.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
Receptura na średnią formę prostokątną ciasta lub średnią tortownicę
ilość składników w g
składniki
z sera twarogowego z sera homogenizowanego z sera mascarpone
ser twarogowy półtłusty lub tłusty 600
serki homogenizowane 300
serek mascarpone 500
żółtka jaj 5  5 szt. 2  3 szt. 2  4 szt.
białka jaj 3 szt. 2 szt. 2  3 szt.
śmietanka kremówka 12 100
masło lub margaryna 150 120 120
skrobia modyfikowana 30
cukier puder 180 140  160 150
przyprawy wg upodobań wg upodobań wg upodobań
żelatyna 12 12
woda przegotowana 50 50
alkohol likier migdałowy
odważ surowce zgodnie dokonaj analizy składu i zorganizuj stanowisko
z zamieszczoną recepturą ogólnych założeń techniki pracy
wykonania
mąkę przesiej, możesz zastąpić kisielem
przygotuj surowce do
przeprowadz
obróbkę wstępną jaj
sporzÄ…dzania masy
 żelatynę ogólnospożywczą zalej zimną
przegotowaną wodą do napęcznienia
utrzyj masło do białości z 2/3
 żelatynę deserowa gorącą wodą jeżeli
częściami cukru
jest do rozpuszczenia
ser: twarogowy zmiel i przetrzyj przez sito
ucieraj dalej
ser homogenizowany czy mascarpone
dodając po jednym żółtku
otwórz tylko opakowanie
dodawaj
po łyżce
ubij białka na pianę , utrwal pozostałą
ucieraj dalej 1/3 ilością cukru
delikatnie połącz przez przekładanie
spulchnij
masy z góry na dół
żelatyną upłynnioną w kąpieli wodnej
i ostudzonÄ… do temp 16 18oC
zagęść mąką lub utrwal
żelatyną
 wanilinÄ… lub waniliÄ…, kakao, czekoladÄ…, kawÄ…
 skórką otartą z cytrusów lub sproszkowaną, bakaliami
dopraw do smaku  likierem lub innym pasujÄ…cym alkoholem
sprawdz
smak masa:
 z mąką do serników, strucli, bułek i batonów
gotowa masa
 z żelatyną do przekładania i dekoracji ciast
 obie można przechowywać do 12 h w temp 2  6oC
Rys. 3. Technika sporządzania masy serowej do pieczenia i przekładania [opracowanie własne 1, s.149 150]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
Receptura na średni tort/ciasto
składniki ilość składników w g
cukier puder 276
jaja całe 300 /6 szt.
masło lub tłuszcz masłopodobny 550
substancje smakowo  zapachowe 2
substancje barwiÄ…ce 1
spirytus lub inny alkohol 8 10
odważ surowce zgodnie
dokonaj analizy składu i zorganizuj stanowisko
z zamieszczonÄ… recepturÄ…
ogólnych założeń techniki pracy
wykonania
zagrzej wodÄ™ do temp. 45 60oC
przygotuj surowce i inne
produkty do sporzÄ…dzania
masy
dopasuj
przeprowadz
obróbkę wstępną jaj
średnicę
garnka do
miski
połącz jaja z cukrem sprawdz
czy
miska jest co najmniej 8 razy
większej od zawartości
ubijaj do spiętrzenia masy
ok. 3 5 min
jajowej
wodÄ™ podgrzewaj na tyle aby nie
przekroczyć nagrzania masy temp. 37 42oC
ubijaj dalej na parze
do konsystencji gęstej
ok. 20  30 min sprawdzaj nagrzanie dna miski: zbyt
śmietany
gorÄ…ce, zestaw, lekko przestudz
nie
i zwiększenie 2  3krotnie
przerywając ubijania, powtarzaj czynność
objętości
do uzyskania konsystencji, puszystości
i zwiększenia objętości.
sprawdz
czy masa jajowo  cukrowa
tworzy wzory utrzymujÄ…ce siÄ™ przez
30 sekund
i odrywa z łyżki płatami
dodawaj po łyżce
ostudz
masę napowietrz masło lub tłuszcz
w czasie ucierania
do temp. ok. 18oC masłopodobny do białości przez
ucieranie
ucieraj tylko do
połączenia
 owoce w postaci miazgi: jagodowe, wiśnie
dodaj składniki smakowo
 sok z: cytrusów, marchwi, szpinaku, buraka
aromatyczno-barwiÄ…ce
 napary/papki: kawy, kakao, czekolady
masa nadaje siÄ™ do:
 esencje
- przekładania/dekoracji  spirytus, arak, rum
- przechowywania
gotowa masa
w temp 6oC nie dłużej
niż 5 dni
Rys. 4. Technika sporządzania kremu grzanego rusel maślanego [opracowanie własne 5, s. 161 162]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
je
ż
eli nie
je
ż
eli tak
Receptura na ok. 400g kremu / średni tort
składniki
ilość składników w g
beza rusel italienne po angielsku po
z syropem z bezą włoską genujsku
cukrowym maślany klasyczny
masło lub tłuszcz masłopodobny 200 200 200 200
cukier 100 150 125 125 125
woda 20
jaja całe 2
żółtka 4 2 4
białka 3
mleko 100 500
przyprawy wg upodobań wg upodobań wg upodobań wg upodobań wg upodobań
sprawdzić świeżość przeanalizować ogólne zasady zorganizować stanowisko
surowców i odważyć je sporządzania kremów bezowych pracy zgodnie GMP i GHP
skompletować: :rondel,
miski stalowe, trzepaczkÄ™,
łopatkę, gęsty lejek, kubek
przygotować jaja umyć, wyjałowić
sprawdzić świeżość
cukru i wody ugotować
pozostawić całe lub rozdzielić mleko podgrzać
syrop cukrowy do temp
białka + żółtka do temp. wrzenia
117  122oC
próby  piórka
zaparzać
zaparzać bardzo
utrzeć żółtka bardzo powoli
powoli
lub utrwalić
ubić całe ogrzewać powoli
suchym
mieszajÄ…c delikatnie
do zgęstnienia
ubić białka
cukier
przecedzić
zaparzanÄ… masÄ™
oziębić
syropem lub
klasycznego
mlekiem ostudzić
nie łączyć
Masło napowietrzyć
z masłem
doprowadzić do
konsystencji kremu
dodawać małymi porcjami do masy maślanej ubijając
trzepaczką w celu zwiększenia puszystości
doprawić do smaku:
- użyć do przekładania ciast, tortów
- przechowywać nie dłużej niż 3 dni w temp 2 -8oC
Rys. 4. Technika sporządzania kremów beza russel w różnych odmianach [1, s.144 145; 3, s. 218]
Odmianą kremu angielskiego jest krem muślinowy zw. inaczej maślanym scharakteryzowany
na schemacie, zaś odmianą kremu klasycznego angielskiego jest krem bawarski, do którego
w miejsce masła stosuje się bitą śmietankę i 12 g żelatyny. Ponadto klasyczny krem angielski
można stosować do produkcji lodów o różnych smakach.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co to sÄ… wypieki?
2. Jak klasyfikujemy wypieki?
3. Jakie grupy składników dobiera się do wypieków?
4. Jak dobór mąki wpływa na cechy jakościowe wypieków?
5. W jakiej postaci dodaje siÄ™ jaja do sporzÄ…dzania ciast na wypieki?
6. Jaki jest wpływ stosowania różnej postaci jaj na wypiek?
7. Jak na jakość wypieków wpływają środki spulchniające?
8. Jakie składniki dodatkowe stosuje się do urozmaicenia wypieków?
9. Jakie substancje wykończeniowe stosuje się do wypieków?
10. Jak sporzÄ…dza siÄ™ syropy, pomady, polewy?
11. Jak sporzÄ…dza siÄ™ masÄ™ na zimno i masÄ™ na gorÄ…co?
12. Jak sporzÄ…dza siÄ™ krem grzany a jak zaparzany?
13. Jakie inne zastosowanie znajdują niektóre kremy?
14. Jakie półprodukty dostępne na rynku możesz użyć do sporządzenia wypieków?
15. Jak długo można przechowywać masy i kremy lub wypieki nimi przełożone?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Oceń moc chemicznych i biologicznych środków spulchniających.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) odważyć składniki zgodnie z instrukcją tj.: proszku do pieczenia, sody oczyszczanej,
drożdży po 50 g, mąki 30 g i wody 150 ml, ocet 10%,
2) przygotować 3x po dwie menzurki lub inne naczynia szklane oraz 3x po dwie rurki
szklane w tym jedna łamana i 3x po 30 cm gumowych przewodów pasujących do rurek 3x
palnik spirytusowy ze stojakiem,
3) przygotować stanowisko pracy do wykonania ćwiczeń, miejsce do obserwacji i zeszyt na
notatki,
4) wykonać trzy doświadczenia. W tym celu:
 sprzęt laboratoryjny pogrupuj w trzy zestawy,
 połącz po dwie rurki przewodem gumowym,
 do jednej z dwu menzurek nalej ¾ wysokoÅ›ci wody, poÅ‚Ä…cz rurkami oba naczynia
(Å‚amana w menzurce z wodÄ…),
 ustaw pustą (na razie) menzurkę na stojaku nad palnikiem spirytusowym, drugą niżej
na stole roboczym,
 sprawdz
czy rurki dobrze trzymajÄ… siÄ™ w menzurkach,
 w każdej z dwu pozostałych zrób mieszaninę wody z mąką i dodaj kolejno do jednej
proszek do pieczenia, do drugiej sodę spożywczą do trzeciej rozkruszone drożdże 
wymieszaj,
 włóż szybko ponownie wyjętą przed mieszaniem rurkę i obserwuj przez 1,5 min czy
do wody przedostają się pęcherzyki powietrza
 po czym dodaj do każdej mieszaniny po łyżce octu i obserwuj ponownie,
 po kolejnej obserwacji podpal spirytus w palniku, podgrzewaj menzurki z mieszaninÄ…
i obserwuj jak długo wydzielają się pęcherzyki gazu,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
5) zapisać wyniki w zeszycie,
6) wyciągnąć wnioski dotyczące:
 szybkości reagowania środka spulchniającego,
 czasu reagowania środka spulchniającego,
7) zaprezentować wyniki ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 środki spożywcze wymienione w ćwiczeniu,
 sprzęt laboratoryjny wymieniony w ćwiczeniu,
 rękawice termoizolacyjne cienkie,
 literatura z rozdziału 6.
Ćwiczenie 2
Oceń przydatność syropów o różnym stopniu zagęszczenia.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z treściami zawartymi w poradniku dla ucznia pkt. 4.1.1,
2) odważyć środki spożywcze zgodnie z recepturą wraz z instrukcja zał. 1,
3) zgromadzić potrzebne naczynia i sprzęt kuchenny i pomiarowy,
4) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
5) wykonać ćwiczenie krok po kroku zwracając szczególną uwagę na dokładność pomiarów
temperatury,
6) skonsultować z nauczycielem pomiary gęstości syropów,
7) ocenić gęstość syropów i szybkość ich zagęszczania,
8) ocenić zachowanie syropów po wystudzeniu,
9) wykorzystać syropy do kandyzowania owoców: wiśni, winogron, do sporządzenia lukru
 konserwy i lukru  pomady ,
10) podjąć próbę wykonania ozdoby,
11) wyciągnąć wnioski,
12) zaprezentować wykonane ćwiczenie i omów wyniki na forum klasy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- środki spożywcze do wykonania ćwiczenia,
- naczynia i sprzęt kuchenny: po 3 szt. rondelki miedziane z rączką, pędzelki, kubki, miski
kamienne lub stalowe, deski silipatowe,
- urządzenia pomiarowe: termometr do mierzenia temperatury syropów w siatce drucianej,
- sprzęt ochronny: rękawice cienkie termoizolacyjne, deska marmurowa,
- nożyczki,
- literatura z rozdziału 6.
Ćwiczenie 3
Sporządzanie wybranych mas i kremów stosowanych do wykończenia wyrobów
cukierniczych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z treściami zawartymi w Materiale nauczania,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
2) odważyć produkty zgodnie z algorytmami na:
 masÄ™ serowÄ… z sera mascarpone,
 klasyczny krem angielski,
(możesz ich ilość powiększyć zgodnie z ilością osób w grupie i zaleceniem nauczyciela),
3) przeanalizować algorytm wykonania i zgodnie z nim zorganizuj stanowiska pracy do obu
ćwiczeń, na jego podstawie wypisz w punktach kolejne czynności,
4) wykonać ćwiczenia zgodnie z algorytmem, jeżeli napotykasz na trudności zwróć się
o pomoc do nauczyciela,
5) ocenić efekt końcowy organoleptycznie,
6) wykorzystać:
 masę z maskarpone do wypełnienia babeczek korpusowych udekoruj owocami
kandyzowanymi i ozdobami lukrowymi z poprzedniego ćwiczenia,
 krem angielski połącz z bitą śmietaną i podaj jako krem bawarski z owocami
kandyzowanymi z poprzedniego ćwiczenia,
7) przeprowadzić degustację.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- środki spożywcze do wykonania ćwiczenia,
- naczynia i sprzęt kuchenny do sporządzania kremów i mas,
- urządzenia pomiarowe: termometr w siatce drucianej do mierzenia temperatury kremów
grzanych, kremów zaparzanych syropów,
- sprzęt ochronny: rękawice cienkie termoizolacyjne,
- nakrycia stołowe do podania sporządzonych deserów: kielichy koktajlowe z podstawką,
talerz deserowy ł 19 21 i większe w zależności od użytej dekoracji,
- literatura z rozdziału 6.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) dobrać środki spulchniające do różnych wypieków?
2) wykonać syropy o różnym stopniu zagęszczenia?
3) wykazać różnice pomiędzy każdym ze stopni syropów?
4) sporządzić lukier konserwę?
5) sporządzić lukier pomadę?
6) wykonać wybraną dowolnie ozdobę z lukru?
7) określić różnice pomiędzy rodzajami glazur i pomad?
8) określić różnice pomiędzy masami i kremami sporządzanymi na zimno
i na ciepło?
9) określić cechy organoleptyczne sporządzonych mas i kremów?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
4.2. Sporządzanie wypieków z ciasta kruchego i półkruchego
4.2.1. Materiał nauczania
Ciasto kruche, jak sama nazwa wskazuje, Å‚atwo kruszy siÄ™ na drobne czÄ…steczki, przy czym
wyczuwa siÄ™ w palcach wyraz
ną suchość. Cechę tę ciasto uzyskuje przez odpowiedni dobór
składników, proporcję zapewniającą kruchość i technologię sporządzania.
Przeanalizuj zasady sporzÄ…dzania ciast Zgromadz
: sito, miski stalowe, nóż
Odważ produkty zgodnie
kruchych i przygotuj stanowisko pracy siekacz folię, odpowiednią ilość form
z recepturÄ…
zgodnie ze wskazaniami nauczyciela
produkty ilość w g na 2 Å›rednie tortownice 24 Ø lub 1 duża forma
form do kruchego
kruche półkruche
nie smaruj
mÄ…ka pszenna typ 650 300 500
a oprósz mąką, zaś
margaryna 150 150
do półkruchego
żółtka 2 szt./40 
przed oprószeniem
jaja  2szt./100
wysmaruj masłem
cukier puder 80 150
śmietana kwaśna, gęsta 30 100
proszek do pieczenia 15
przesiej mÄ…kÄ™ i cukier
w półkruchym do kruchego: żółtka
puder
środek spulchniający  surowe
przesiej z mÄ…kÄ…  surowe utarte z cukrem pudrem
 ugotowane i przetarte przez sito
tłuszcz posiekaj lub
zetrzyj
przygotuj
jaja
do półkruchego:
- płyn,
siekaj z mÄ…kÄ…
- środek spulchniający,
i cukrem lub tylko
- jaja surowe w postaci:
z cukrem
- całych
- po połowie żółtek i całych
- żółtek utartych z cukrem
siekaj dalej
i roztrzepanych białek ,
- całych jaja ubitych z cukrem
połącz składniki
w jednolitÄ… kulÄ™
proces wykonaj szybko w przeciwnym
przypadku ciasto zagrzewa się i wyroby będą
d
zostaw na okolo1/2
kruche: 0,7-0,9 mm półkruche:0,4-0,6 mm
godz. w temp. 2 0ºC
do schłodzenia
lub wysypać blachę drobną siekaną mieszaniną
rozwałkuj odpowiednią
ciasta
ilość płatów na grubość
piecz dalej
piec
w czasie
kruche ok. 15 20 min.
dla kruchych: 200 - 220oC dla półkruchych: 180 220oC
półkruche 20 35 min.
sprawdz
czy ciasto się upiekło
jeżeli tak
dobrze upieczone ma jasno złoty kolor
przestudz
i wyjmij z formy
Rys. 5. Technologia sporządzania ciasta kruchego i półkruchego [1, s.186 188]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
dodaj cukier
dodaj
je
ż
eli nie
Kruszonki
Kruszonki otrzymuje się poprzez połączenie maki pszennej, tłuszczu i cukru  ze
względu na podobny skład i strukturę zalicza się ją do ciast kruchych.
Przeanalizuj recepturę i ogólne Przygotuj stanowisko pracy
odważ surowce zgodnie
zasady sporzÄ…dzania ciast zgodnie z zasadami GMP i GHP
recepturÄ…
kruchych wynikajÄ…ce zgromadz
: sito, nóż siekacz,
z klasyfikacji miskÄ™
składniki ilość w g
na jeden duży na 1 kg
placek
mÄ…ka pszenna 100 460
cukier puder 60 - 70 265  275
masło lub tłuszcz upodobniony do 60 - 70 265  275
masła
przyprawy np.: wanilina do smaku do smaku
przesiej mÄ…kÄ™
przygotuj składniki
ozięb tłuszcz i zetrzyj go lub
połącz cukier z tłuszczem posiekaj
posiekaj
przesiej cukier puder
część
oddziel na
zgnieć w kulę i schłodzić do
przetarcie
6oC
wysyp mÄ…kÄ™ na stolnicÄ™
przed
posiekaj przetrzyj przez
połączeniem
stalowe o grubych
posiekaj
oczkach
lub
wałkować na blat i kroić na pasy służące do wykonania ozdób z na wyrobach
lub formować w podłużny walec i rozdrabniać ręcznie na powierzchni wyrobów
Rys. 6.. Technika sporządzania kruszonki [opracowanie własne 6, s.18]
Zastosowanie: do wykończenia wyrobów z ciasta kruchego, drożdżowego, francuskiego
i półfrancuskiego.
Ciasto piernikowe jest odmianą ciasta półkruchego sporządzanego z dobrymi efektami
od bardzo dawna, stąd ich nazwa kojarzy się z polską tradycją bożonarodzeniową, choinką,
Mikołajem i z Toruniem mniej z Gdańskiem. Początek ich produkcji sięga XIII i XIV wieku
kiedy w wyniku odkryć geograficznych do Europy sprowadzone zostały nieznane dotąd surowce
takie jak goz
dzik, cynamon, imbir i pieprz. Wówczas rozpoczęła się produkcja pierników.
Charakterystyczne cechy piernika to brÄ…zowa barwa, miodowy smak i korzenny aromat.
Pierniki tuż po upieczeniu mogą być twarde, ale gdy dojrzeją stają się miękkie, wilgotne
i bardziej aromatyczne niż świeże. Obecna ich produkcja znacznie różni się od dawnej.
Pierwotnie ciasto piernikowe spulchniane było przez długotrwałe dojrzewanie, natomiast jako
jedyny środek słodzący stosowano miód pszczeli. Dziś spulchnianie polega głównie na
dodaniu chemicznych środków spulchniających na szczęście z zachowaniem miodu
i przypraw korzennych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
przygotuj stanowisko pracy: sito,
rondel i dla A: nóż -siekacz, płaskie
odważ surowce dokonaj analizy receptur i ogólnych zasad
formy, wykrojniki , a dla B: miskÄ™
sporządzania ciast kruchych i półkuchych
makutrę, miskę stalową, pałkę,
trzepaczkę, głęboką formę
produkty Ilość skÅ‚adników w g na Å›redniÄ… tortownica 24 Ø
A. technika B. technika ucierania
kruchego
oszczędnościowe wzbogacone
mÄ…ka pszenna typ 500 500 350 380
mąka żytnia typ 800 350 320
cukier kryształ 20 250 150
Uwaga do z
le
syrop ziemniaczany 80 150
posmarowanej
miód naturalny 250 40 250
i posypanej formy
kwaśny węglan amonu 10 lub 6 6
ciasto przylepia siÄ™
kwaśny węglan sodu 10 6 6
przyprawy: cynamon, goz
dziki po 6 po 6
pieprz czarny, imbir po 3
przyprawa do pierników 50
jeżeli receptura
syrop piwny 15 15
przewiduje bakalie
woda 100 50
przygotować je wg
żółtka/ jaja 5 szt. 150 5szt 250
tab. 1
cukier puder 200
margaryna 120
bakalie 150
tłuszcz do formy 10
przygotuj półprodukty
kwaśny
rozpuść, zrumień cukier  20 g dodaj wodę, miód
węglan
sporzÄ…dz
syrop
i przyprawy. Zagotuj. Ostudz
do temp. 22 27ºC
lub amonu
przeprowadz
obróbkę
wymieszać
.żółtka .białka
wstępną jaj
ubić
cukier
utrwalić
1/6 cukru
przesiej mÄ…kÄ™
wysyp na stół
utrzeć z 1/3
cukru
sporzÄ…dz
emulsjÄ™
tłuszcz
tłuszczowo-cukrową
z ½ cukru
połączyć
ucieraj dalej dodajÄ…c
dodawać partiami mąkę
przez
powoli ostudzony
siekanie
karmel i syrop
piec
wyrobić jak
połącz delikatnie w celu
- drobne12-18min
pierogowe
spulchnienia
w temp
210-220oC
połącz kilkoma
- blaty 20-25min
wychłodzić 2-3h ruchami z góry na
wyłóż do formy
w 180-200oC
w temp.6oC dół
wysmarowanej
- formowe
tłuszczem i posypanej
40-60min
bułką tartą
w 170-190o C
Rozwałkować na
grubość 5mm wykrawać
pierniczki
Rys. 7. Technika sporzÄ…dzania ciasta piernikowego [5, 139 140]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Tab. 2. Praktyczne wskazówki dla sporządzających ciasta kruche, półkruche i piernikowe
[oprac. własne 1, s. 188, 250]
wskazania ostrzeżenia
ciasto kruche i półkruche
 przestrzegaj stosunku ilościowego cukru, tłuszczu  nie przekraczaj ilości cukru, gdyż drobne wyroby
i mąki do kruchego w częściach 1:1:2 (jedna część już po uformowaniu i w czasie pieczenia
cukru, jedna część tłuszczu, dwie części mąki), a do rozpływają się i stają się mniej kruche,
półkruchego tłuszczu do mąki w ilości 12 25 dag : 1 kg  nigdy nie stosuj nawet najdrobniejszego cukru
 dodaj 1 2 łyżki wody lub innego płynu nawet jeżeli kryształu, nie może się rozpuścić i powoduje
nie przewiduje tego receptura, płyn zwiększa twardnienie oraz centkowanie wyrobów,
parowanie
 przy zmniejszeniu ilości tłuszczu trzeba zwiększyć
i ciasto jest delikatniejsze,
dodatek jaj, płynu i proszku do pieczenia,
 obniżając koszty ciast półkruchych dodaj część  zbyt duża ilość proszku powoduje szybkie
całych jaj, brak płynu uzupełnij kwaśną śmietaną
rośnięcie ciasta, a potem-opadanie,
zawiera dość dużo tłuszczu, a kwas mlekowy usunie
 nie dodawaj całych jaj obniża kruchość ciasta,
niemiły, specyficzny posmak proszków w
 bezwzględnie zapewnij sporządzaniu ciasta
wypiekach,
temperatura poczÄ…tkowa ok. 20°C, zbyt niska
 łącz wszystkie składniki ciasta o jednakowej
przedłuża czas miesienie, a zbyt wysoka
możliwie niskiej temperaturze, najlepiej wszystkie
przyczynia się do zatracenia właściwości
produkty schłódz
wcześniej w lodówce,
plastycznych, trudniej poddaje siÄ™ procesowi
 aby uzyskać szczególnie kruche ciasto, zastosuj
formowania, rwie siÄ™,
mÄ…kÄ™ pszennÄ… i ziemniaczanÄ… w proporcji: 2/3 :1/3,
 nie grzej ciasta dłońmi nie  zaciągaj , ma to
 na 1 kg mąki dodaj 4 8 żółtek,
niekorzystny wpływ na jego konsystencję oraz
 jaja ugotowane i przetarte przez sito zwiększają smak po upieczeniu,
kruchość
 jeżeli sporządzasz wyroby z ciasta mrożonego, nie
 do ciasta możesz dodać kieliszek wódki lub pozwól mu się ogrzać do temperatury pokojowej,
łyżeczkę octu, nie wpłynie to na smak ciasta, ale będzie lepkie, kleiste i rozpływające się w czasie
zwiększy kruchość, pieczenia,
 wszystkie składniki siekaj tak długo aż nie będzie  nie przesadzaj z ilością mąki podczas wałkowania,
suchej mąki, a póz
niej szybko zlep, bo zamiast ciasta kruchego uzyskasz twarde
i Å‚amliwe,
 ciasto lubi niskie temperatury, możesz go zrobić na
zapas i zamrozić  jeżeli przełożonego do formy ciasta nie obciążasz
od razu masÄ…, dodatkami, usypanÄ… na papierze
 do posypania stolnicy możesz użyć cukru pudru
warstwą suchych strączkowych lub nie nakłujesz
zamiast mąki albo płat ciasta włożyć pomiędzy 2
widelcem to uzyskasz wybrzuszenia / nierówności.
kawałki folii spożywczej lub duże woreczki foliowe,
 piecz od razu po przełożeniu do formy,
ciasto piernikowe
 dla uzyskania właściwej barwy, aromatu i smaku  ciasto piernikowe jest lepkie bo dużo cukru,
pierników użyj do ich produkcji mnogości syropu, miodu dlatego nie zapomnij o dokładnym
przypraw, posmarowaniu formy i oprószeniu jej mąką lub
bułką tartą,
 aby ciasto się nie  ściągało w czasie pieczenia
obniż moc glutenu dodatkiem mąki żytniej,  w czasie pieczenia nie należy ruszać wyrobu aż nie
zestali się struktura, ponieważ może to
 sporzÄ…dzaj pierniczki co najmniej na dwa tygodnie
spowodować opadanie ciasta i wytworzenie
przed podaniem będą wówczas zachwycać gości
zakalca
swą delikatnością, pulchnością i wilgotnością
 jeżeli chcesz uzyskać ciasto do przekładania
sprawdz
czy piekarnik równo grzeje z każdej strony,
Ciasto kruche spulchnia się przez parowanie wody zawartej w składnikach i dodanej w czasie produkcji.
Spukchnienie nie jest widoczne ale wyczuwalne w delikatności.
Proszki spulchniające wydzielają w czasie ogrzewania gaz (CO2),który rozszerzając się powoduje rośnięcie
ciasta, a więc zwiększenie jego objętości. Wolniejsze ogrzewanie w początkowej fazie pieczenia ciast
półkruchych i piernikowych powoduje całkowity rozkład środków spulchniających.
Przeznaczeniem ciast kruchych, półkruchych i piernikowych jest sporządzanie:
 drobnych ciasteczek: suchych, wycinanych, wyciskanych w różne wzory, jak typowe
alberty, amoniaczki, herbatniki i innych najczęściej zdobionych przed pieczeniem
obsypkami, lukrami, pomadami, a po upieczeniu do tartaletek, ciasteczek korpusowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
z kształtów płaskich i babeczek, a także pasztecików, ciasteczek i babeczek na słono jako
przekÄ…ski, dodatki do zup,
 dużych: blatów do szarlotek, tortów, stefanki, ciast z owocami, mazurków, do serników,
tart na słodko czy słono, szarlotek, ciast z owocami, serników pieczonych, do batonów,
ciast formowych, strucli z masą słodką lub słoną, kulebiaków.
Asortyment wyrobów z ciasta kruchego, półkruchego i piernikowego
asortyment
charakterystyka wyrobu
wyrobów
blaty, spody  przed wypiekiem stosuje się do szarlotek, serników, mazurków, makowców, mas słonych,
do tortów
Otrzymuje się je z jednej warstwy ciasta obłożonej masą lub dwóch, między którymi znajduje
się nadzienie. Powierzchnię ich wykańcza się pomadą, gruboziarnistym cukrem kryształem,
zdobi kremem, bitą śmietaną lub cukrem pudrem a słone ziołami świeżymi lub suszonymi
grubÄ… solÄ…, czarnuszka, kminkiem, suszonÄ… siekana paprykÄ…. Przed podaniem kroi siÄ™ na
kwadraty, prostokÄ…ty, romby.
 po wypieczeniu formuje się ciasta/ciastka, przekładając przetworami owocowymi, kremami,
masami, oblewa siÄ™ polewÄ… kakaowÄ…, pomadÄ…, galaretkÄ… lub posypuje cukrem pudrem, kawÄ…,
kakao, wiórkami kokosowymi itp.
*kruche używa się je jako spody do tortów, piernikowe jako warstwy tortów, wypieka się
każdy osobno,
korpusy do To małe formy płaskie, lub babeczkowe o różnych kształtach (np: orzeszków, łódeczek, babek):
ptifurek,  przeznaczone do napełnienia/przełożenia/obłożenia nadzieniami słodkimi jak: kremy, masy,
tart,
przetwory owocowe (marmolady, powidła, konfitury, owoce z syropów z zalewy
tartaletek,
alkoholowej), oblewa się polewą kakaową, pomadą,bitą śmietaną, galaretką lub posypuje
babeczek
cukrem pudrem, kawÄ…, kakao;
 przeznaczone do napełnienia/przełożenia/obłożenia nadzienia i słonymi sporządzonymi z mas
drobiowych, rybnych, warzyw, sera, owoców morza, jaj, grzybów, przetworów mięsnych
z utartym masłem śmietanką, jajami najczęściej zapiekane po napełnieniu
placki
kulebiaki, Są to duże wypieki z nadzieniem słonym. Formuje się je z dużego prostokątnego ciasta
kulebiaczki rozwałkowanego na grubość 8 10 mm. Na ciasto nakłada się nadzienie, rozsmarowuje na cała
paszteciki powierzchnię i zwija wzdłuż brzegu. Uformowany kulebiak przenosi się na blachę, smaruje masą
jajową i piecze. Po upieczeniu kraje się go na kawałki grubości 3 4 cm. Podaje się je jako danie
zasadnicze z dodatkiem surówek i sosów.
Można je sporządzić z nadzieniem z mięsa, podrobów, grzybów, kapusty, kapusty i mięsa,
kapusty i grzybów. Ciasta przeznaczone na paszteciki wałkuje się na grubość 5mm i kraje na pasy
szerokości 8 10 cm. Na brzeg ciasta kładzie się nadzienie uformowane w wałek, następnie ciasto
zwija się tak, aby brzegi ciasta zetknęły się. Z otrzymanego wałka kraje się skośne paszteciki
długości 8-10cm. Przed pieczeniem należy paszteciki posmarować rozbitą masą jajową.
Paszteciki majÄ… zastosowanie jako dodatek do zup czystych.
babeczki np.:babeczki śmietankowe. Otrzymane ciasto kruche rozwałkowuje się do grubości 4 6 mm
pieczone i wykłada nim foremki o karbowanych bokach w ten sposób, że rozwałkowanym płatem ciasta
z nadzieniem przykrywa się ułożone w odstępach 10 15 mm foremki, ciasto wgniatamy do foremki.
Powierzchnię ciastka smaruje się masą jajową. Za pomocą woreczka zakończonego okrągłym
gładkim zdobnikiem, wyciska się do wyłożonych ciastem foremki krem śmietankowy.
Rozwałkowanym do grubości około3mm ciastem kruchym przykrywa się foremki wypełnione
ciastem i kremem.
Babeczki korpusowe
drobne Ciasteczka wykonane z jednorodnego ciasta, które zazwyczaj wykańcza się przed wypiekiem.
ciastka Siekane rozwałkowuje się do grubości 6-8mm, następnie wycina się z niego krążki o średnicy
nieprzekła- 7 8 cm. uformowane krążki układa się na blachy w odstępach 3 4 cm, smaruje masą jajową,
dane posypuje się siekanymi orzechami lub migdałami, cukrem, kruszonką wypiekiem
Paluszki
Paluszki otrzymuje się z ciasta kruchego słonego. Z ciasta formuje się wałeczki średnicy 1 cm
i długości 10 12 cm. Przed pieczeniem wałeczki smaruje się masą jajową i posypuje kminkiem
lub makiem i solÄ….
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
Herbatniki kruche-klawisze
Sporządza się je ze specjalnego ciasta kruchego bez dodatków spulchniających. Otrzymane
ciasto kruche rozwałkowuje się na płat o grubości około 1cm układa na posypane mąką deski
i obkrawa brzegi. Powierzchnię ciasta pokrywa się cienka warstwą glazury cukrowo-białkowej
produkowanej metodą na zimno i wynosi do chłodni na 1-2 godzin. Po schłodzeniu kroi się na
prostokątne ciastka szerokości 1cm, długości 4-5cm, układa się na blachy i wypieka
drobne Napoleonki kruche Wykończając napoleonki pomadą należy powierzchnię ostatniego blatu
ciastka posmarować cienką warstwą marmolady, a następnie wylać pomadę uprzednio ogrzaną do
przekÅ‚adane temperatury okoÅ‚o 50°C, rozprowadzajÄ…c jÄ… za pomocÄ… noża równÄ… warstwÄ… po caÅ‚ej powierzchni.
Po ochłodzeniu pomady napoleonki kroi się na ciastka w kształcie kwadratów lub prostokątów,
po czym ozdabia siÄ™ je kremem, owocami z syropu.
Ciastka kruche Helenki Ciastka te sporządza się je z dwóch blatów z ciasta kruchego,
marmolady, ciasta biszkoptowo-tłuszczowego, owoców z syropu, lub dżemu i galaretki.
Wypieczone dwa blaty przekłada się warstwą marmolady grubości około 2 mm. Powierzchnię
górną blatu smaruje się cienką warstwą marmolady i wzdłuż blachy wyznacz się paski
o szerokości 6 8 cm. Po obu stronach wyznaczonych linii wyciska się wzdłuż ciasto
biszkoptowo-tłuszczowe za pomocą woreczka zakończonego okrągłym, lub karbowanym
zdobnikiem. Naniesioną na przełożone blaty kruche dekoracje z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego
zapieka siÄ™ w piecu o temperaturze 180°C. Po wypieczeniu i ochÅ‚odzeniu na powierzchniÄ™ wyrobu,
pomiędzy dekoracją z ciasta, układa się odsączone i pokrojone owoce, które zalewa się galaretką.
Po zakrzepnięciu galaretki ozdobiony przekładaniec kroi się na ciastka w kształcie prostokątów.
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie cechy charakteryzują ciasta kruche, a jakie półkruche?
2. Jakimi cechami charakteryzuje siÄ™ ciasto piernikowe?
3. Czym różni się dobór składników na ciasto kruche i półkruche?
4. Jaka jest proporcja składników podstawowych w ciastach kruchych a jaka w półkruchych?
5. Jaka jest technika sporządzania ciast kruchych i półkruchych?
6. Czy potrafisz uzasadnić zdanie  Nie zgrzewaj ciasta bo na nim zęby połamiesz ?
7. Po czym poznasz, że można przejść od siekania do zgniatania?
8. Dlaczego do ciast półkruchych dodaje się płyn?
9. Jakie efekty daje wychłodzenie ciasta?
10. Jak stosować ciasto mrożone?
11. Jaki jest dobór składników na drobne pierniczki, a jaki na piernik ucierany?
12. Jak sporzÄ…dza siÄ™ ciasto piernikowa metodÄ… kruchego i przez ucieranie?
13. Po co dodaje się do ciasta piernikowego mąką żytnią?
14. Do sporządzania jakiego asortymentu wyrobów znajduje zastosowanie ciasto kruche,
półkruche i piernikowe?
15. Jak przygotowuje się formy i piekarnik do pieczenia wyrobów drobnych i dużych z ciasta
kruchego, półkruchego i piernikowego?
16. Jaki jest czas i temperatura pieczenia różnych wyrobów z ciasta kruchego, półkruchego
i piernikowego?
17. Jak podasz dowolnie wybrane wyroby z ciasta kruchego, półkruchego i piernikowego?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
wybrane wyroby z ciasta kruchego i półkruchego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przypomnieć technikę sporządzania ciasta kruchego i półkruchego zawartych w postaci
algorytmów rys. (materiał nauczania poradnik dla ucznia),
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
2) przeanalizować receptury,
3) dobrać urządzenia, naczynia, sprzęt kuchenny i nakrycia stołowe do sporządzenia ciasta
kruchego i półkruchego, wykonania i podania wskazanych wyrobów zgodnie z techniką
i technologią właściwą dla ciasta i wyrobu oraz przydziałem zadania szczegółowego
przez nauczyciela,
4) sporządzić swój plan wykonania ćwiczenia uwzględniając sporządzenie ciasta i wyrobu,
5) odważyć składniki zgodnie ze wskazaniami zamieszczonymi poniżej zał. 1 i 2 do
ćwiczenia 1,
6) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z GMP i GHP,
7) wykonać ćwiczenie,
8) ocenić organoleptycznie wyrób,
9) ocenić organizację pracy,
10) podać wyrób do degustacji innym, poproś o (panelową) ocenę organoleptyczną,
11) zaprezentować wyniki swojej oceny zarówno organoleptycznej jak i organizacyjnej.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 środki spożywcze wymienione w ćwiczeniu,
 sprzęt i narzędzia kuchenne do wykonania ćwiczenia,
 nakrycia stołowe do podania wyrobów: etażerka do drobnych ciasteczek, patera do ciastek,
talerze porcelanowe deserowe ł 19 21 i większe w zależności od użytej dekoracji,
 bielizna stołowa: serwety nakrywające, serwetki papierowe, ozdoby na stół,
 literatura z rozdziału 6.
Zał. 1. do ćwiczenia 1
surowce rodzaj wyrobu składniki w g
ciasteczka przez maszynkę ze babeczki śmietankowe ciasteczka korpusowe
skwarkami
ciasto kruche z żółtkami surowymi ciasto x 2 ciasto x2
wg. algorytmu 20% miękkich jasnych z żółtkami ucieranymi z żółtkami z jaj gotowanych
zmielonych podwójnie skwarek na twardo przecieranymi
krem/masa ------------------------ krem grzany masa karmelowa:
śmietankowy: mąka 55, cukier 250,syrop z glukozy
mleko 350ml,żółtka 5 lub inwertowany 50ml,
szt./100, cukier 100, cukier śmietanka słodka
wanilinowy 12 30%200ml, masło 2-5
substancje smakowe: kawa
rozpuszczalna 1Å‚, czekolada
lub kakao mocne 20
dodatek mak niebieski pomada wodna owoce jagodowe
substancja glazura białkowa
wykończeniowa
Zał. 2. do ćwiczenia 1
surowce rodzaj wyrobu składniki w g
szarlotka tarta jarska
ciasto półkruche ciasto x 1 ciasto x 1
wg algorytmu
masa/ nadzienie masa jabłkowa nadzienie jarskie
jabłka kwaśne 1500, cukier 200, sok z włoszczyzna bez kapusty 400, pieczarki
2 cytryn, pomarańcze 600, rodzynki 400, ser podpuszczkowy ostry 150,
100, cynamon, goz
dziki przyprawy wg uznania, zielona pietruszka
substancje cukier puder 50, cukier wanilinowy 5 sos ketchupowy
wykończeniowe
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
wybrane wyroby z ciasta piernikowego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przypomnieć technikę sporządzania ciasta piernikowego zawartą w postaci algorytmu
(materiał nauczania poradnik dla ucznia),
2) przeanalizować receptury,
3) dobrać urządzenia, naczynia, sprzęt kuchenny i nakrycia stołowe do sporządzenia
drobnych pierniczków, blatu do przekładania i piernika ucieranego, wykonania i podania
wyrobów zgodnie z techniką i technologią właściwą dla ciasta i wyrobu oraz
szczegółowego przydziału ćwiczenia do wykonania przez nauczyciela,
4) sporządzić swój plan wykonania ćwiczenia uwzględniając sporządzenie ciasta i wyrobu,
5) odważyć składniki zgodnie zamieszczonymi poniżej wskazaniami zał. do ćwiczenia 2,
6) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z GMP i GHP,
7) wykonać ćwiczenie,
8) ocenić organoleptycznie wyrób,
9) ocenić organizację pracy,
10) podać wyrób do degustacji innym, poprosić o (panelową) ocenę organoleptyczną,
11) zaprezentować wyniki swojej oceny zarówno organoleptycznej jak i organizacyjnej.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 środki spożywcze wymienione w ćwiczeniu,
 sprzęt i narzędzia kuchenne do wykonania ćwiczenia,
 nakrycia stołowe do podania wyrobów: etażerka do drobnych pierniczków, patera do
ciastek, talerze porcelanowe deserowe ł 19 21 i większe w zależności od użytej dekoracji,
 bielizna stołowa: serwety nakrywające, dekoracja stołu,
 literatura z rozdziału 6.
Zał. do ćwiczenia 2
surowce rodzaj wyrobu składniki w g
drobne pierniczki piernik ucierany wykwintny
ciasto wg algorytmu sporzÄ…dzane jak kruche x1 na piernik ucierany wykwintny x1
substancje glazura wodna wg zapisu w podrozdziale kuwertura zastępcza wg zapisu
wykończeniowe stropy, lukry, pomady w podrozdziale stropy, lukry, pomady
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) dobrać surowce do ciasta kruchego?
2) dobrać surowce do ciasta półkruchego?
3) dobrać surowce do ciasta piernikowego?
4) wskazać różnice w przygotowaniu surowców do ciast kruchych o różnym
stopniu kruchości?
5) sporządzić dowolnie wskazane ciasto kruche i półkruche?
6) sporządzić drobne pierniczki lukrowane?
7) sporządzić piernik ucierany według dowolnej receptury?
8) sporządzić dowolną masę/nadzienie do wyrobów z ciast kruchych,
półkruchych i piernikowych?
9) podać wyroby z omawianych ciast?
10) określić zastosowanie różnych wyrobów z ciast kruchych,
półkruchych i piernikowych?
11) dobierać wyroby z ciast kruchych, półkruchych i piernikowych
do zup, dań zasadniczych przekąsek i innych potraw?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
4.3. Sporządzanie wypieków z ciasta biszkoptowego
Zgromadz
: ubijaczkÄ™ o poj. do 2 kg masy,
4.3.1. Materiał nauczania
[miskę dużą stalową, garnek dopasowany do
miski, trzepaczkę, skrobkę łopatkę]x ilość ciast,
formy: karbowaną, płaska, tortownica duża,
odważ surowce dokonaj analizy receptury
papier pergaminowy. Wybraną formę wyłóż
zgodnie z recepturÄ… i techniki wykonana
papierem pergaminowym i wysmaruj masłem
zorganizuj stanowisko pracy
Sprawdz
dokładność tych czynności
Ilość składników w gramach Płat
Produkty
A B C D E F Zwijany Korpusy
jaja 450/9szt 450 450 450 450 450 250/5szt 850/17szt
cukier 270 279 200 200 200 250 100 320
mÄ…ka pszenna. 500 270 220 50 240 125/115 480
mÄ…ka ziemniaczana 50 10 50
kasza manna 220 30
orzechy 300
migdały 150
mak 250
mleko 500 ml
bulka tarta 150 20
proszek do 16 8
pieczenia
blacha 100szt
Å›rednia tortownica 24 cm Ø
domowa
wykonaj obróbkę wstępną jaj oddziel
lub
zagrzej wodę do ubijania masy żółtka utrzyj do białka ochłódz
do
na parze do temp. 500C biaÅ‚oÅ›ci z 3/4 cukru temp. 1-2ºC
ubij jaja z cukrem 4-5 minut połącz delikatnie ubij i utrwal Sprawdz

na zimno mieszając 1/4 ilością cukru sztywność
ubijaj nadal na parze dodaj mÄ…kÄ™ lub inne delikatnie wymieszaj
nie przekrocz temp. masy składniki przez przekładanie z
37-42ºC góry w dół
NIE
szampanki
sprawdz
konsystencję jeżeli przełóż do formy
temp. 180ºC
tworzy wzory trzymujÄ…ce siÄ™ szampanki i korpusowe: wyciskaj kleksy
czas 8-12min
około 30 sek. roladę rozprowadz
na ok. 0,7  1 cm
formowe: wyłóż do odpowiednich form
korpusy
TAK
temp. 200ºC-220ºC
czas 10 -15min
ostudz
nie przerywajÄ…c ubijania piecz
Formowe
temp. 170ºC- 200ºC
wyjmuj natychmiast po upieczeniu:
czas 40 -50min
delikatnie połącz z przesianą
rolady, szampanki, korpusy
mąką przez przekładanie z góry
wyjmuj po ostudzeniu
rolada
w dół
ok. 20 -30min od upieczenia
temp. 200ºC
formowe: blaty do tortów, keksy
czas 15-20 min
Rys. 8. Technika sporzÄ…dzania ciasta biszkoptowego [1, s. 192 194]]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
przygotuj stanowisko pracy czystą formę wysmaruj masłem sprawdz
dokładność wykonania
i surowce czynności
Produkty Ilość w gramach
Białko 10 szt.
Cukier puder 500g
Cukier waniliowy 10g
TÅ‚uszcz do formy 20 g
Å›rednia tortownica 24 Ø
wykonaj obróbkę wstępną
jaj
dopasuj naczynie do
formy
wstaw wodÄ™ do ubijania na
parze
stopniowo dodaj cukier puder
i cukier waniliowy.
Ubij białka na sztywną
Nie przerywaj ubijania
pianÄ™
gdy jest sztywna tworzy trwałe
wstaw na parÄ™ i ubijaj ok.
wzory utrzymujÄ…ce siÄ™
30 min
przez 4 5 min
zdejmij ze z
ródła ciepła
ubijaj aż ostygnie
JEŻELI NIE
przełóż do formy i susz sprawdz
czy ciasto jest
w piekarniku ok. 3 godz. gotowe  suche
chwilÄ™ przestudz
przestudz

wyjmij z formy
Rys. 9. Technika sporządzania ciasta bezowego [opracowanie własne 6, s. 225 226]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
Masz już doświadczenia w rozpoznawaniu ciast i analizowaniu technik wykonania dlatego
poznawanie ciast biszkoptowych i bezowego jako pewnej jego odmiany rozpoczÄ…Å‚eÅ› od
praktyki.
Praktyczne umiejętności sporządzenia ciast biszkoptowych i ocena organoleptyczna
wyrobów ułatwi Ci:
 rozpoznawanie cech ciast biszkoptowych po szczególnych cechach organoleptycznych,
 wyciągnięcie praktycznych wskazówek o doborze surowców, technice sporządzania
oraz wykorzystaniu ciast biszkoptowych i bezowych,
 uogólnić proporcje składników ciast biszkoptowych,
Ciasto biszkoptowe odznacza się lekkością, puszystością, jest porowate i elastyczne,
w czasie pieczenia znacznie zwiększa swoją objętość.
Ciasto biszkoptowe to dobrze napowietrzona masa sporzÄ…dzona z pomocÄ… tylko
fizycznych środków spulchniających tzw. dużej ilości powietrza wtłoczonego podczas
ubijania masy jajowo-cukrowej.
W cieście biszkoptowym mąkę możesz zastąpić całkowicie: zmielonymi: orzechami,
makiem, chlebem czerstwym razowym, kaszką grysikową i częściowo: kakaem, kawą
rozpuszczalnÄ… i bardzo drobno mielonÄ….
Jak już doświadczyliście składniki ciast biszkoptowych muszą być bardzo dokładnie
odważone, zatem po analizie receptur i wykonaniu ćwiczeń można uogólnić ich proporcje
następująco:
Tab. 3. Proporcja składników ciast biszkoptowych [5, s. 143]
składniki rodzaj wyrobu składniki w g na 1 szt. jaja
Rolada/blaty na rożki biszkopciki podstawa do tortu keks
jaja 1 1 1 1
mÄ…ka pszenna 20 10 30 40 - 50
cukier 15  20 15 30 40 - 50
Tab. 4. Praktyczne wskazówki do sporządzania ciast biszkoptowych i bezowych [opracowanie własne 3,
s. 196 204 i 212 214]
zalecenia ostrzeżenia
 sprawdzaj świeżość jaj, tylko świeże mają duże  podczas pieczenia nie powinno się poruszać
właściwości pianotwórcze, blachami ani za często zaglądać do piekarnika bo
 surowce odważaj bardzo dokładnie, może to spowodować opadnięcie, a nawet zakalec,
 ponieważ cukier wysusza ciasto a mąka usztywnia  nie przedawkuj mąki ziemniaczanej bo uzyskasz
to do ciasta zwijanego czyli rolady jak widać w wyroby o bardzo suchej i rozpadającej się
tabeli powyżej ogranicza się obu składników, zaś strukturze,
do ciast z dużą ilością bakalii aby nie opadły  przy sporządzaniu ciasta biszkoptowego na zimno
należy zwiększyć proporcje obu składników, nie używaj cukru kryształu nawet najdrobniejszego
 jeżeli nie badasz mąki na zawartość i moc glutenu bo przecina błonki białkowe zamykające
lepiej osłab jego siłę ok. 15% dodatkiem mąki pęcherzyki powietrza,
ziemniaczanej  gotowe ciasto nie może być przetrzymywane, gdyż
 dodatek paru kropli soku z cytryny, octu, alkoholu pod naporem górnych warstw na dole pękają
powoduje ścięcie białka i wzmacnia trwałość cienkie błonki ubitego białka i ciasto po
piany, upieczeniu nie jest dostatecznie pulchne,
 do szampanek i ciastek korpusowych nie dawaj
ostatniej łyżki mąki, aż nie sprawdzisz jak ciasto
zachowuje siÄ™ na blasze,
Przeznaczeniem ciast biszkoptowych jest sporzÄ…dzanie z nich:
 ciast i ciastek przekładanych: tortów, ciastek tortowych o dowolnym kształcie
z owocami, z marcepanem, klinów in. rożków krojonych, stefanek biszkoptowych, ciastek
rokadowych,
 ciastek korpusowych: buszejek, słupków wiedeńskich  beczułek,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
 babek biszkoptowych: nienasączonych i nasączonych, placków biszkoptowych,
 herbatników: szampanek, herbatników bitych, anyżków, herbatników o różnych
kształtach.
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakimi cechami organoleptycznymi charakteryzuje siÄ™ ciasto biszkoptowe?
2. Jakie odmiany ciasta biszkoptowego stosuje siÄ™ w cukiernictwie?
3. Jaka jest proporcja składników w różnych rodzajach ciasta biszkoptowego?
4. Jakie zamienniki możesz stosować w miejsce mąki przy sporządzaniu ciast biszkoptowych?
5. Jak należy organizować pracę przy sporządzaniu ciast biszkoptowych?
6. Jak wykonasz ciasto biszkoptowe na zimno?
7. Jak sporządzisz ciasto biszkoptowe na ciepło?
8. Jak uformujesz ciasto na roladÄ™, biszkopciki drobne, keks, czy podstawÄ™ do tortu?
9. Jaki asortyment wyrobów możesz sporządzić z ciasta biszkoptowego?
10. Dlaczego ciasto bezowe można nazwać odmianą ciasta biszkoptowego?
11. Jak sporzÄ…dzisz bezÄ™?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
wybrane wyroby z ciasta biszkoptowego i bezowego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przypomnieć technikę sporządzania ciast biszkoptowych i bezy zawartych w algorytmach
(poradnik dla ucznia),
2) przeanalizować receptury i dobierać urządzenia, naczynia, sprzęt kuchenny i nakrycia
stołowe do sporządzenia ciast biszkoptowych i bezy wykonania i podania wskazanych
wyrobów zgodnie z techniką i technologią na zimno i na ciepło oraz przydziałem
zadania szczegółowego przez nauczyciela,
3) sporządzić swój plan wykonania ćwiczenia uwzględniając sporządzenie ciasta i wyrobu,
4) odważyć składniki zgodnie ze wskazaniami zamieszczonymi poniżej zał. 1 do ćwiczenia 1,
5) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z GMP i GHP,
6) wykonać ćwiczenie,
7) ocenić organoleptycznie wyrób,
8) ocenić organizację pracy,
9) podać wyrób do degustacji innym, poprosić o (panelową) ocenę organoleptyczną,
10) zaprezentować wyniki swojej oceny zarówno organoleptycznej jak i organizacyjnej.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 środki spożywcze wymienione w ćwiczeniu,
 sprzęt i narzędzia kuchenne do wykonania ćwiczenia,
 narzędzia pomiarowe: waga, termometr,
 nakrycia stołowe do podania wyrobów: patera do ciastek, talerze porcelanowe deserowe
ł 19 21 i większe w zależności od użytej dekoracji,
 bielizna stołowa: serwety nakrywające, serwetki papierowe, ozdoby na stół,
 literatura z rozdziału 6.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
Zał.1. do ćwiczenia 1
surowce rodzaj wyrobu składniki w g
Rolada z masÄ… beza russel Biszkopt z kaszy mannej buszejki
i konfiturÄ…
ciasto na roladÄ™ z 5 jaj jak na podstawÄ™ do tortu jak na ciastka korpusowe
biszkoptowe algorytm receptura D rys.8
wg. algorytmu
krem/masa beza rusel z syropem krem Genujski Krem  bita śmietana :
algorytm rys. 4 algorytm rys. 4 śmietana tortowa 300, cukier
puder 150, sok z cytryny,
burak, marchew, szpinak do
zabarwienia
dodatek Konfitura z wiśni Owoce świeże owoce kandyzowane, łom
czekoladowy
Substancja cukier puder
wykończeniowa
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) dobrać surowce do sporządzenia ciasta biszkoptowego na ciastka korpusowe?
2) dobrać surowce do sporządzenia ciasta biszkoptowego na roladę?
3) dobrać surowce do sporządzenia ciasta biszkoptowego na biszkopt?
4) dobrać surowce do sporządzenia ciasta biszkoptowego na keks?
5) dobrać urządzenia, naczynia i sprzęt kuchenny do sporządzenia
ciasta biszkoptowego na zimno i na ciepło?
6) zorganizować stanowisko pracy do sporządzenia ciast biszkoptowych różnymi
technikami?
7) uformować różne wyroby z ciasta biszkoptowego?
8) upiec małe i duże wyroby z ciasta biszkoptowego?
9) zwinąć roladę po upieczeniu?
10) złożyć ciastka buszejki z upieczonych korpusów?
11) złożyć krajankę koktajlową lub stefankę z cienkich blatów roladowych?
12) określić zmiany zachodzące w cieście w czasie sporządzania i wypieku?
13) wskazać punkty krytyczne w produkcji, wypieku i formowaniu wyrobów z ciast
biszkoptowych?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
4.4. Sporządzanie wypieków z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego
4.4.1. Materiał nauczania
Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe poznajemy po zdolności rozsypywania się na drobne jak
piasek czÄ…steczki przy krojeniu i jedzeniu. StÄ…d, jego potoczna nazwa  piaskowe . InnÄ… cechÄ…
charakterystyczną typowych wyrobów z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego jest pęknięty
 garb .
Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe jest odmianą:
 półkruchego, ze względu na dodatek środka spulchniającego, oraz całych jaj a czasami
śmietany, wówczas nazywa się go ciastem  tartym lub  ucieranym ,
 biszkoptowego  ma również jego cechy puszystości, miękkości i technik sporządzania go
zbliżoną do ciasta biszkoptowego jak na rysunku 10.
Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe jest napowietrzoną masą jajowo-cukrową połączony
z tłuszczem i mąką.
W skład wyrobów wchodzi duży dodatek tłuszczu co powoduje, że:
 ciasto przy sporządzaniu trudniej zachowuje swą jednolitą gładką strukturę, może się
ważyć,
 przy wypiekaniu ciasta również trudniej o zachowanie jednolitości .
Typowa proporcja składników na ciasto biszkoptowo-tłuszczowe to:
składnik ilość w g
mÄ…ka pszenna 100
mÄ…ka ziemniaczana 100
tłuszcz 150
cukier 150
jaja 5szt/250
Jak wynika z tabeli jest to stosunek:
 mÄ…ki pszennej do ziemniaczanej jak 1:1,
 tłuszczu do cukru jak 1:1 ale w stosunku do jednego rodzaju mąki jak 1:1,5,
 5 szt. jaj.
Proporcja ta ulega zmianie przy sporządzaniu keksów, podobnie jak to miało miejsce
w sporządzaniu keksów z ciasta biszkoptowego. Ciężkie dodatki w postaci bakalii wymagają
ciasta gęściejszego.
Tab. 5. Praktyczne wskazówki do sporządzania ciast biszkoptowo-tłuszczowych [opracowanie własne 1, s. 250]
zalecenia ostrzeżenia
 sprawdzaj świeżość jaj, tylko świeże mają duże  opadaniu owoców w keksach możesz zapobiec
właściwości pianotwórcze, stosowaniu owoców suchych, dobrze osuszonych
 surowce odważaj bardzo dokładnie, po sparzeniu, wymieszaniu ich z mąką tuż przed
 jeżeli sporządzasz na zimno zawsze używaj cukru dodaniem do ciasta
pudru,  podczas pieczenia nie powinno się poruszać
 aby uzyskać dobre ciasto należy długo ucierać blachami ani za często zaglądać do piekarnika bo
tłuszcz z żółtkami i mąką, ubijać do odpowiedniej może to spowodować opadnięcie, a nawet zakalec,
gęstości masę jajowo  cukrową, ale jak najkrócej  gotowe ciasto nie może być przetrzymywane, gdyż
łączyć pozostałe składniki pod naporem górnych warstw na dole pękają cienkie
Przeznaczeniem ciast biszkoptowych jest sporzÄ…dzanie z nich:
 ciast i ciastek przekładanych: camargo, stefanek krajanki keksowej, ciastek z owocami;
korpusowych: babeczek, kleksików, muszli; herbatników jak: krajanki zwykłej
i keksowej, baletki, herbatników śląskich, karbowanych anatolków, kocich języczków,
 blatów do: tortów dolnych rzadziej wszystkich, mazurków, szarlotek, serników, do ciastek
tortowych, ciast z owocami,
 babek: piaskowych, z marmurkiem, poznańskich ucieranych, keksów, sękaczy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
odważ surowce
zgromadz
: mikser gastronomiczny i dopasowany do formę wyłóż papierem
i przeanalizuj sposób
miski miksera garnek, lub miskÄ™ stalowÄ…, do niej pergaminowym
sporzÄ…dzania
dopasowany garnek, trzepaczkę, pałkę, miskę, makutrę, i wysmaruj masłem
łyżkę skrobkę, formy: płaska, keksówkę, głęboką
Ilość składników w gramach
Produkty
A B C
MÄ…ka pszenna typ 650 580 70 390
Cukier 195 330 330
Jaja 155 330 330
Margaryna 390 330 330
MÄ…ka ziemniaczana 260
Proszek do pieczenia 5
Kwaśny węglan amonu 3
Wydajność 1000 1000 1000
NA CIEPA
O
dopasuj garnek
zagrzej wodÄ™ do ubijania na parze
do miski
dokonaj obróbki NA ZIMNO Oddziel
wstępnej jaj
żółtka białko
ubijaj jaja z cukrem 2-3
po czym schłódz
do
minuty na zimno
dodawaj po temp.
sprawdz
czy
jednym 1-2ºC
miska nie
tłuszcz na
przegrzała się
ubijaj nadal na parze
powietrz z
ogrzewajÄ…c
2/3 ilością
do temp. 37-42ºC
cukru
ubij
sprawdz
czy
utrwal 1/3
masa zrywa siÄ™
ilością cukru
płatami a
przestudz
nie
utworzone od
przerywajÄ…c ubijania
ubijaczki wzory
do temp. 16-180C
utrzymujÄ… siÄ™
30 sek.
połącz z przesianą mąką i mieszaną ze
przesiej mÄ…kÄ™
środkiem spulchniającym
pszennÄ…
ziemniaczanÄ…
przełóż do formy. Piecz w temp. 170-190ºC
Proszek do
ok. 1 godz.
pieczenia
wyjmij z formy po przestygnięciu
Rys. 10. Technologia sporządzania ciast biszkoptowo-tłuszczowego
Rys. 10. Technologia sporzÄ…dzania ciast biszkoptowo-
[opracowanie własne 1, s. 250; 3, s. 178 i 202; 6, s. 223 224]
tłuszczowego [opacowanie własne 1, s. 250; 3, s. 178 i 202; 6, s.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
na ciepło
je
ż
eli ciasto
sporz
Ä…
dzasz
ogrzej tłuszcz
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jest przygotowany wykonania ćwiczeń.
1. Jakie cechy charakteryzujÄ… babkÄ™ piaskowÄ…, babkÄ™ z marmurkiem, babkÄ™  zebrÄ™ ?
2. Jakie surowce dobierzesz do babki piaskowej a jakie do babki  zebry ?
3. Jakie techniki sporządzania możesz zastosować do wykonania wyrobów z ciasta
biszkoptowo-tłuszczowego?
4. Czym charakteryzuje się metoda sporządzania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego  na zimno ?
5. Czym charakteryzuje się metoda sporządzania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego  na ciepło ?
6. Jakie dobierzesz formy do sporządzania różnych wyrobów z ciasta biszkoptowo-
-tłuszczowego?
7. Jakie musisz zastosować parametry temperatury i czasu do pieczenia różnych wyrobów
z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego?
8. Po czym poznasz, że wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego są upieczone?
9. Jakie zastosujesz sposoby wykończenia wyrobów z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego?
10. Jakie zastosowanie w żywieniu znajdują wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
wybrane wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przypomnieć technikę sporządzania ciast biszkoptowo-tłuszczowych na zimno i na ciepło
zawartych w algorytmie rys. 10 (poradnik dla ucznia rozdział 4.4.1),
2) przeanalizować receptury i dobrać urządzenia, naczynia, sprzęt kuchenny i nakrycia
stołowe do sporządzenia ciast biszkoptowo-tłuszczowych, wykonania i podania
wskazanych wyrobów zgodnie z techniką i technologią na zimno i na ciepło oraz
przydziałem zadania szczegółowego przez nauczyciela,
3) sporządzić swój plan wykonania ćwiczenia uwzględniając sporządzenie ciasta i wyrobu,
4) odważyć składniki zgodnie z przydziałem dla ciebie ze wskazaniami zamieszczonymi
w algorytmie wersja A,B, C i poniżej zał. 1 do ćwiczenia 1 rozdział 4.4.3,
5) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z GMP i GHP,
6) wykonać ćwiczenie,
7) ocenić organoleptycznie wyrób,
8) ocenić organizację pracy,
9) podać wyrób do degustacji innym, poproś o (panelową) ocenę organoleptyczną,
10) zaprezentować wyniki swojej oceny zarówno organoleptycznej jak i organizacyjnej.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 środki spożywcze wymienione w ćwiczeniu,
 sprzęt i narzędzia kuchenne do wykonania ćwiczenia,
 narzędzia pomiarowe: waga, termometr,
 nakrycia stołowe do podania wyrobów: patera do ciastek, talerze porcelanowe deserowe
ł 19 21 i większe w zależności od użytej dekoracji,
 bielizna stołowa: serwety nakrywające, serwetki papierowe, ozdoby na stół,
 literatura z rozdziału 6.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
Zał. 1 do ćwiczenia 1
surowce rodzaj wyrobu / składniki w g
Keks biszkoptowo-tłuszczowy Babka zebra
mÄ…ka pszenna 200 450
mÄ…ka ziemniaczana 200
tłuszcz masło lub margaryna 250
tłuszcz olej 160ml
jaja 5 szt/250 5 szt/250
cukier puder 200
cukier kryształ 300
cukier wanilinowy 10 15
proszek do pieczenia 10 15
woda mineralna gazowana lub  fanta 160 ml
orzechy, rodzynki, skórka pomarańczowa, po 50
figi 30
kakao 30
tłuszcz do formy 10
bułka tarta
Substancja wykończeniowa cukier puder
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) rozpoznać wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego?
2) zdefiniować pojecie: ciasto biszkoptowo-tłuszczowe, i ucierane?
3) wymienić składniki ciasta biszkoptowo-tłuszczowego?
4) określić proporcje składników ciasta biszkoptowo-tłuszczowego?
5) opisać technikę sporządzania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego  na zimno ?
6) opisać technikę sporządzania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego  na ciepło ?
7) wskazać różnice pomiędzy ciastem biszkoptowo-tłuszczowym sporządzanym
 na zimno i  na ciepło ?
8) opisać wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego?
9) dobrać substancje wykończeniowe do różnych wyrobów z ciasta
biszkoptowo-tłuszczowego
10) opisać zmiany jakim zachodzą surowce i składniki w nich zawarte pod
wpływem sporządzania i wypieku?
11) wskazać zastosowanie wyrobów z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego?
12) podać wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego?
13) wykonać wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
4.5. Sporządzanie wypieków z ciasta parzonego
4.5.1. Materiał nauczania
Ciasto parzone zostało odkryte przez Popeliniego, kucharza Katarzyny Medycejska, który
w kilkanaście lat po jego wynalezieniu tworzy kartę wyrobów parzonych, w której na
pierwszej pozycji umieścił ciastko nazwane  ptysiem . Stąd do dziś nazwa
Ciasto parzone = ciasto ptysiowe
Cechą charakterystyczną wyrobów z ciasta parzonego jest lekkość i duża pusta przestrzeń
wewnÄ…trz po upieczeniu. Dobrze upieczone zawsze sÄ… rumiane i suche.
Ciasto parzone  ptysiowe jest mieszaniną zaparzonej wrzącą wodą z dodatkiem tłuszczu
i soli mÄ…ki z jajami.
Ciasto parzone zawiera dużo płynów pochodzących z jaj i wody użytej do zaparzenia mąki.
Jako surowe ma konsystencję gęstą na tyle, że daje się formować poprzez wyciskanie z worka
cukierniczego z pomocą końcówki ozdobnej w różne wzory, widoczne również po
upieczeniu.
Konsystencja ciasta parzonego uzależniona jest od jakości użytej mąki. Należy przeznaczać
do jego sporządzania mąkę wysokoglutenową. Konsystencję regulować można dodatkiem
mniejszej lub większej ilości jaj.
Charakterystyczny dla tego ciasta jest również sposób pieczenia. Zwróć uwagę na zapisaną
w algorytmie uwagÄ™.
Tab. 6. Praktyczne wskazówki do sporządzania ciast parzonego [opracowanie własne 5, s. 152 154]
zalecenia ostrzeżenia
 sprawdzaj świeżość jaj, tylko świeże mają duże  jeżeli użyjesz mąki o słabym glutenie lub
właściwości wiążące, niedostatecznie ją zaparzysz, zapomnisz o soli,
 surowce odważaj bardzo dokładnie, blachy posmarujesz zbyt grubą warstwą tłuszczu,
 ciasto z dobrze zaparzonej mąki nie przylepia się przedawkujesz jaja wyroby nie będą trzymać
do ścianek miski/misy ubijaczki, kształtu ani wyrastać
 pamiętaj, że czynnikiem spulchniającym ciasta jest  jeżeli przedwcześnie otworzysz piekarnik wyroby
para wodna, która wytwarza się wewnątrz ciasta opadną
podczas pieczenia, zatem nie przedawkuj jaj aby  dając za mało jaj uzyskasz zbyt sztywna
nie mogła się ona wydostać konsystencję, lub zbyt niską temp pieczenia,
 pamiętaj aby blachy przeznaczone do wypieku wyroby nie wyrosną, nie będą mieć pustej dużej
ciasta parzonego pokryte były nie za grubą przestrzeni,
warstwą tłuszczu, ciasto nie przykleja się do  jeżeli będziesz piec w zbyt wysokiej temp.,
blachy i gorące powietrze obiega w koło, lepiej się a blachy posmarujesz zbyt grubo wyroby popękają
unosi, od spodu i będą bardzo porowate.
 pamiętaj aby po połowie czasu pieczenia uchylić
piekarnik.
Przeznaczeniem ciast biszkoptowych jest sporzÄ…dzanie z nich:
 ciastek nadziewanych:
 na słodko ptysie, eklery, grzybki, rurki, gniazdka poznańskie tradycyjne z bezą mokrą,
z masami serowymi, śmietanowymi, kremami grzanymi lub zaparzanymi,
 na słono z farszami warzywnymi, grzybowymi, mięsnymi, rakami, krewetkami,
pastami słonymi itp. jako przekąski zimne i gorące oraz dodatki do zup,
 wyrobów nienadziewanych:
 paluszki, słomki, groszek ptysiowy
 blatów /rantów do tortów, karpatki, sernika
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
odważ surowce
zgromadz
: rondel z półokrągłym dnem, sito, pałkę do Zorganizuj stanowisko pracy
i przeanalizuj zasady
ucierania, miskÄ™, makutrÄ™ lub ubijaczkÄ™ gastronomicznÄ…, zgodnie z GMP i GHP
sporzÄ…dzania ciasta
worek cukierniczy z końcówkami dekoracyjnymi blachy
surowce Rodzaje wyrobów i ilość surowca w g
Ptysie eklery Groszek ptysiowy
Woda 250ml 250ml 200ml
Tłuszcz margaryna, masło 125 80 50
sól 5 3 1
MÄ…ka 200 180 100
jaja 7szt/350 5szt/250 2szt/100
TÅ‚uszcz do smarowania blach wg potrzeb wg potrzeb wg potrzeb
wydajność 20  25 szt. 15szt. 10 porcji
przesiej mąkę przygotuj składniki dokonaj obróbki wstępnej jaj
wymyj, wyjałów
JEŻELI NIE
połącz wodę z solą
dodaj do gotujÄ…cej wody z
i tłuszczem
tłuszczem. Zaparz mąkę przez
zagotuj
3-6 min. aż masa stanie się
sprawdz
czy odstaje od ścianek
szklista
i zbija siÄ™ w jedna szklistÄ… kulÄ™
- ptysie przełóż do miski makutry
wys. 2-2,5cm i schłodz
ciasto do temp. 70ºC
JEŻELI TAK
bezpośrednio
na blachach
4cm
ucieraj połowę jaj dodawaj śmiało,
dodając po jednym jaju a przed dodaniem każdego
- eklerki
następnego sprawdzaj czy
wys. 2 2,5cm
ciasto nie rozpływa się
8cm
bezpośrednio uformuj
uwaga czasami ostatnie do
na blachach konsystencji należy pominąć
lub dodać połowę
upiecz
- groszek kuleczki 7 mm
w temp 190 220°C
przestrzegaj czasu pieczenia
bezpośrednio na blachach
- ptysie, eklery 20 30 min.,
JEŻELI NIE
a dosusza dodatkowo 10 20
- groszek 10 15, a dosusza
sprawdz
czy dobrze wyschło sprawdz
czy ciasto się upiekł
3 4 min.
uwaga przez pierwszÄ… ok. 1/3
czasu nie otwieraj piekarnika,
następnie uchyl go odrobinę
aby wypuścić nadmiar pary.
JEŻELI TAK chwilę przestudz
i wyjmuj
Zamknij delikatnie.
z formy
Wykończ : ptysie i eklery przekrój, jeżeli pozostała odrobina nie wysuszonego ciasta usuń łyżeczką, nadziej
Eklery można szprycować przez otwór. Oba ciastka naszprycowane można składać w grzybka .
Rys. 11. Technologia sporządzania i ciasta ptysiowego [opracowanie własne 6, s. 227 228; 5, s. 169 173]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie cechy charakteryzujÄ… ciasto parzone?
2. Jakie surowce dobierzesz do ciasta parzonego?
3. Na czym polega technika sporzÄ…dzania ciasta parzonego?
4. Wymień urządzenia, naczynia i sprzęt do sporządzania ciasta parzonego?
5. Jak przygotujesz się do sporządzania wyrobów z ciasta parzonego?
6. Jakie cechy charakteryzujÄ… surowe ciasto parzone?
7. Jakie temperatury stosuje się do pieczenia różnych wyrobów z ciasta parzonego?
8. Jaki czas przeznaczysz na pieczenie jednej blachy = jednego wsadu wyrobów z ciasta
parzonego?
9. Jak będziesz piec wyroby z ciasta parzonego?
10. Po czym poznasz, że wyroby z ciasta parzonego są upieczone?
11. Jakie zastosujesz sposoby wykończenia wyrobów z ciasta parzonego?
12. Jakie zastosowanie w żywieniu znajdują wyroby z ciasta parzonego?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządzanie i ocena wieloporcjowych i drobnych wyrobów z ciasta parzonego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przypomnieć technikę sporządzania ciasta parzonego zawartą w algorytmie rys. 11
(poradnik dla ucznia rozdział 4.5.1),
2) przeanalizować receptury i dobierać zgodnie z przydziałem zadania szczegółowego przez
nauczyciela urządzenia, naczynia, sprzęt kuchenny i nakrycia stołowe do sporządzenia
i podania wyrobu dużego: karpatki i wyrobów małych: ptysi, eklerków, groszku
ptysiowego,
3) sporządzić swój plan wykonania ćwiczenia uwzględniając sporządzenie ciasta i wyrobu,
4) odważyć składniki zgodnie z przydziałem dla ciebie ze wskazaniami zamieszczonymi
w algorytmie i składem surowców wykończeniowych załącznik 1 do ćwiczenia
1 podrozdział 4.5.3,
5) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z GMP i GHP,
6) wykonać ćwiczenie zgodnie ze swoim planem uprzednio sprawdzonym z algorytmem,
7) rozprowadzić ciasto na karpatkę na odpowiednio przygotowanych 2 blachach warstwą
o grubości 0,8 1 cm,
8) upiec,
9) ocenić organoleptycznie wyrób,
10) ocenić organizację pracy,
11) podać wyrób do degustacji innym, poproś o (panelową) ocenę organoleptyczną,
12) zaprezentować wyniki swojej oceny zarówno organoleptycznej jak i organizacyjnej.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 środki spożywcze wymienione w ćwiczeniu,
 urządzenia, sprzęt i narzędzia kuchenne do wykonania ćwiczenia,
 narzędzia pomiarowe: waga, termometr,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
 nakrycia stołowe do podania wyrobów: patera do ciastek, talerze porcelanowe deserowe
ł 19 21 i większe w zależności od użytej dekoracji,
 bielizna stołowa: serwety nakrywające, serwetki papierowe, ozdoby na stół,
 literatura z rozdziału 6.
Załącznik 1 do ćwiczenia 1
surowce rodzaj wyrobu / składniki w g
Beza mokra zaparzana syropem Krem waniliowy
Jajo 3szt/150
żółtko 6szt/120
Białko 3szt/90
Cukier 90 300
Woda 10ml
mleko 400 ml
Syrop ziemniaczany 1Å‚ do mokki 750 ml
MÄ…ka pszenna 130
MÄ…ka ziemniaczana 130
Masło 50
Laska wanilii / wanilina 1szt lub 30
Substancja wykończeniowa cukier puder Pomada mleczna
4.5.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) rozpoznać wyroby z ciasta parzonego?
2) zdefiniować pojecie: ciasto ptysiowe, parzone?
3) wymienić składniki ciasta parzonego?
4) określić proporcje składników ciasta parzonego?
5) opisać technikę sporządzania ciasta parzonego?
6) dobrać urządzenia i sprzęt potrzebny do mechanicznego sporządzania
ciasta parzonego?
7) opisać wyroby z ciasta parzonego?
8) dobrać substancje wykończeniowe do różnych wyrobów z ciasta parzonego?
9) opisać zmiany zachodzące podczas sporządzania ciasta i wypieku?
10) wskazać zastosowanie wyrobów z ciasta parzonego?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
4.6. Sporządzanie wypieków z ciasta drożdżowego
4.6.1. Materiał nauczania
Ciasto drożdżowe charakteryzuje się dużą porowatością i pulchnością. Cechy te
zawdzięcza drożdżom. Nie ma drugiego tak rozpowszechnionego ciasta. Jada się go od rana
do wieczora. Już na I śniadanie podawane jest do szynki, kakao czy kawy mlecznej jako
bułeczki, rogaliki, chałki, placki itp. Wiele wyrobów z niego znajduje zastosowanie jako
danie zasadnicze podawane na obiad lub na kolację np.: paszteciki, pierożki, kulebiaki.
W zależności od użytych surowców mogą być chude i dość tłuste, bez białka jaja kurzego,
bez żółtek, stąd jego szerokie zastosowanie w dietetyce. W zależności zaś od ponoszonych
kosztów można przyrządzić ciasto tanie i drogie. W zależności od upodobań można go piec,
smażyć, gotować w wodzie i w parze wodnej.
Główne jego składniki to mąka, drożdże, płyn najczęściej woda lub serwatka i sól 
składniki do sporządzania wyrobów piekarskich. Rzadko obecnie w gospodarstwach
domowych wypieka się  bochny chleba , choć ich produkcja domowa wraca do łask, stąd
coraz więcej publikuje się receptur na wyroby piekarskie z ciasta drożdżowego
uszlachetnionego różnymi dodatkami.
Składniki uszlachetniające to jaja całe lub żółtka, tłuszcz, cukier, dodatki aromatyczne
i smakowe, a wśród płynu: mleko.
Produkcja ciasta drożdżowego oparta jest na fermentacji alkoholowej wywołanej przez drożdże
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 28 kcal
enzymy, drożdży
cukier prosty alkohol etylowy + dwutlenek węgla +ciepło
Drożdże pozornie wyglądają na martwe, ale łatwo je pobudzić do życia dając im pożywkę do
rozmnażania  wilgoć, ciepło temp. 29 32oC i tlen.
Metody sporządzania ciasta drożdżowego
C Z Y N N O Åš C I
 sporządzić roztwór soli i cukru
 zawiesinę drożdży tzw. mleczko
 ocieplić mąkę
 przesiać ja do miski / misy dzieży
 jeżeli receptura przewiduje jaja dodać do roztworu cukrowo solnego
 połączyć przygotowane składniki miesić do wyrobienia ok. 15 min (odchodzi od rąk
i ścianek naczynia),
 dodać roztopiony tłuszcz i wyrabiać ponownie i wyrabiać kolejne 10 15 min
 wyłożyć do form wysmarowanych masłem i oprószonych mąką, przykryć ściereczką,
pergaminem zwilżonym w wodzie (tak aby przykrycie nie dotykało ciasta
 pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu o temp ok. 30 35oC na ok. 1h
WYRASTA RAZ W FORMIE LUB
ROZCZYN na 1kg  z podgrzanego do temp. 35oC płynu i drożdży sporządzić
mleczko drożdżowe (rozmącić)
ciasta
drożdże 100 g  dodać mąkę i cukier, (zimą wygrzać również mąkę)
cukier 30 g
 dokładnie wymieszać,
mÄ…ka 300 g
 posypać ok. 1 cm warstwą mąki i przykryć ściereczką,
mleko lub woda 300 ml
postawić w ciepłe 25 30oC na ok. 45 60 min
sól 1,5g
WYRASTA ROZCZYN
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
jednofazowa
dwufazowa
- gdy rozczyn zwiększy swoją objętość dwukrotnie,
- jest płaski lub lekko zapadnięty możemy przerwać wyrastanie i przerabiać na ciasto
- dodać do niego: masę jajowo cukrową + roztwór soli i cukru + resztę mąki
- miesić ciasto przez ok. 8 10 min,
- dodać luz
nej ( roztopiony i przestudzony do temp 25 30oC tłuszcz i miesić kolejne 10 min
Ciasto odstawione do fermentacji powinno mieć temp
28 30oC latem a zimą 2oC więcej na okres 30 60 min
- formowanie wyrobów i układanie na blachach lub deskach rozrostowych
- odstawienie do rozrostu końcowego ok. 8 10 min,
WYRASTA CIASTO
- pieczenie, smażenie
- mąkę przeznaczoną do rozczynu zaparzyć wrzącym lekko osolonym mlekiem,
- ucierać podgrzewając aż będzie odchodziło od ścianek i pałki (jak przy cieście parzonym),
- przestudzić do 35oC i na zaparzonej mące sporządzić rozczyn
Dalej postępować jak przy klasycznej metodzie dwufazowej
Rys. 12. Sporządzanie ciasta drożdżowego różnymi metodami [opracowanie własne 6, s.211 213]
Tab. 7. Praktyczne wskazówki do sporządzania ciasta drożdżowego [opracowanie własne 1, s. 149; 5, s. 176 184]
zalecenia ostrzeżenia
 sprawdzaj jakość drożdży od nich w dużej mierze  podczas pieczenia unikaj otwierania piekarnika,
zależy jakość ciasta, zwłaszcza na początku, aby ciasto nie opadło
 nawet przy sporzÄ…dzaniu ciasta dietetycznego  nie przesuwaj ani nie wstrzÄ…saj blachÄ… ciasta,
pamiętaj, że dodatek tłuszczu i cukru w ilości 10%. bowiem łatwo opada i tworzy się zakalec,
w stosunku do ilości mąki wpływa dodatnio nie  soli nigdy nie dodawaj suchej bo mogą pozostać
tylko na fizyczne jego właściwości, ale również w nim grudki słonego ciasta
przyspiesza rozwój drożdży w czasie fermentacji,  najlepiej sprawdzaj jakość glutenu w mące, bo użycie
 jeżeli ciasto drożdżowe dostatecznie już nam maki o słabym glutenie daje ciasto lepkie, mażące się,
wyrosło, a nie możemy go piec natychmiast /np. nie utrzymujące nadanego mu uprzednio kształtu,
zajęty jeszcze piekarnik innym ciastem/  nie przedobrzyj z miesieniem, zbyt wydłużony czas
przykrywamy je zwilżonym papierem daje małą objętość wyrobów,
pergaminowym  za krótko fermentowało uzyskasz nierównomierną
 aby pączki nie wchłaniały w czasie smażenia porowatość ciasta i odstającą skórkę od miękiszu
nadmiernej ilości tłuszczu, dodaj do ciasta półtorej  nie dasz wypocząć wyrobom, za krótki rozrost
łyżki spirytusu na kilogram mąki, końcowy, zbyt wysoka temperatura pieczenia,
 podczas przygotowania ciasta drożdżowego należy otrzymasz wyrób o miękiszu zbitym, mało elastycznym
je zostawić na okres okoÅ‚o godziny w. 22 25°C  nie przesadz
z płynem, ciasto zbite luz
ne zniechęca
w miejscu bez przeciągów, w celu wyrośnięcia. do wyrabiania i wyroby pozostają nierównomiernie
porowate,
 zbyt długa fermentacja przy sztywnym cieście
uzyskasz kruszący się miękisz, za długo fermentacja
końcowa ciasto opada w czasie wypieku.
Przeznaczeniem ciast drożdżowych jest sporządzanie z nich:
Ciasta pieczone Ciasta smażone Ciasta gotowane
słone słodkie
paluszki Bułki, bułeczki racuchy knedle
paszteciki buchty bliny pyzy drożdżowe
kulebiaki rogaliki pÄ…czki
pieróg, pierożki strucelki pierożki
bułki strucle
strucle kołacze
chleb placki
babki
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
dwufazowa
dwufazowa
z zaparzaniem
4.6.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie cechy charakteryzują ciasto drożdżowe?
2. Na czym polega działanie spulchniające drożdży?
3. Jakie surowce dobierzesz do ciasta drożdżowego?
4. Jakimi metodami sporządza się ciasta drożdżowe
5. Na czym polega technika sporządzania ciasta drożdżowego metodą jednofazową?
6. Na czym polega technika sporządzania ciasta drożdżowego metodą dwufazową?
7. Na czym polega technika sporządzania ciasta drożdżowego metodą dwufazową
z zaparzaniem mÄ…ki?
8. Wymień urządzenia, naczynia i sprzęt do sporządzania ciasta drożdżowego różnymi
metodami?
9. Jak przygotujesz stanowisko pracy do sporządzania wyrobów z ciasta drożdżowego?
10. Jakie cechy charakteryzują rozczyn dobrze wyrośnięty, a jakie niedojrzały?
11. Jakie parametry (temperatura, czas)charakteryzują poszczególne fazy wyrastania ciasta?
12. Po czym poznasz, że ciasto jest wyrośnięte?
13. Jak uformujesz wyroby z ciasta drożdżowego?
14. Jaki czas przeznaczysz na rozrost końcowy uformowanych wyrobów?
15. Jaki czas przeznaczysz na pieczenie jednej blachy wyrobów dużych i drobnych z ciasta
drożdżowego?
16. Po czym poznasz, że wyroby z ciasta drożdżowego są upieczone?
17. Jakie zastosujesz sposoby wykończenia drobnych, a jakie dużych wyrobów z ciasta
drożdżowego?
18. Jakie zastosowanie w żywieniu znajdują wyroby z ciasta drożdżowego?
4.6.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządzanie i ocena wieloporcjowych i drobnych wyrobów z ciasta drożdżowego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przypomnieć technikę sporządzania ciasta drożdżowego (poradnik dla ucznia rozdział 4.6.1),
2) przeanalizować receptury i dobrać zgodnie z przydziałem zadania szczegółowego przez
nauczyciela urządzenia, naczynia, sprzęt kuchenny i nakrycia stołowe do sporządzenia
i podania wyrobu dużego: placka ze śliwkami i kruszonką, chałek, baby drożdżowej
parzonej oraz drobnych: babeczek drożdżowych, ponczowych  sawarenek, rogalików
z marmoladką, kołaczyków i grzebieni z serem,
3) sporządzić swój plan wykonania ćwiczenia uwzględniając sporządzenie ciasta i wyrobu,
4) odważyć składniki zgodnie z przydziałem dla ciebie ze wskazaniami zamieszczonymi
w algorytmie i składem surowców wykończeniowych załącznik 1 i 2 do ćwiczenia 1
podrozdział 4.6.3,
5) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z GMP i GHP,
6) wykonać ćwiczenie zgodnie ze swoim planem uprzednio skonsultowanym z nauczycielem,
7) ukształtować wyroby z ciasta drożdżowego na wzór uformowanych wyrobów w pokazie
przez nauczyciela,
8) przeprowadzić obróbkę termiczną,
9) ocenić organoleptycznie wyrób,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
10) ocenić organizację pracy,
11) podać wyrób do degustacji innym, poproś o (panelową) ocenę organoleptyczną,
12) zaprezentować wyniki swojej oceny zarówno organoleptycznej jak i organizacyjnej.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 środki spożywcze wymienione w ćwiczeniu,
 urządzenia, sprzęt i narzędzia kuchenne do wykonania ćwiczenia,
 narzędzia pomiarowe: waga, termometr,
 nakrycia stołowe do podania wyrobów: patera do ciastek, talerze porcelanowe deserowe
ł 19 21 i większe w zależności od użytej dekoracji,
 bielizna stołowa: serwety nakrywające, serwetki papierowe, ozdoby na stół,
 literatura z rozdziału 6.
Załącznik 1 do ćwiczenia 1
Rodzaj wyrobu i ilość surowca w g
rogalików placki ze baby
surowce Kołaczyków grzebieni
sawarenek, z śliwkami chałka, drożdżowej
z serem z makiem
marmoladkÄ…, i kruszonkÄ… parzonej
MÄ…ka 250 500 500 500 500 500 600
margaryna 75 100 100 100 150 30 170
cukier 15 150 150 150 150 20 200
drożdże 15 50 50 50 50 20 80
jaja 3 szt/150 4 szt/200 4s zt/200 4 szt/200 1/5 3 szt/150
mleko 250ml 250 250 250 ml 250 ml 250 ml
TÅ‚uszcz do 20 20 20 20 20 20 30
blachy
Twaróg 250 250
żółtka 1szt/20 1szt/20
Cukier do 50 50
twarogu
woda 50 ml
Marmolada 120
morelowa
Poncz 200 ml 100 100
owocowo
kwaśny
Åšmietanka 200
kremówka
Cukier 100 200 200 20 50
puder
Marmolada 250 250
mak 150
migdały 80
masło 80
biaÅ‚ko ½ szt. 15
Åšliwki 1000
węgierki
kruszonka 150
rodzynki 30
Cukier 150
wanilinowy
kruszonka 30
MÄ…ka na 350
podsypkÄ™
mak 20
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
Ćwiczenie 2
Sporządzanie i ocena wyrobów smażonych z ciasta drożdżowego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przypomnieć technikę sporządzania ciasta drożdżowego (poradnik dla ucznia rozdział 4.6.1),
2) przeanalizować receptury, nazwij smażone wyroby z ciasta drożdżowego sporządzonego
metodÄ… jednofazowÄ… i dwufazowÄ…, sprawdz
u nauczyciela czy dobrze rozpoznałeś
recepturÄ™,
3) wylosować zadanie do wykonania w trzy osobowej grupie zadaniowej,
4) dobrać urządzenia, naczynia, sprzęt kuchenny i nakrycia stołowe do sporządzenia
i podania sporzÄ…dzanego wyrobu,
5) sporządzić swój plan wykonania ćwiczenia i dać go do sprawdzenia nauczycielowi,
6) odważyć składniki zgodnie składem surowców wykończeniowych załącznik 1 do
ćwiczenia 2 podrozdział 4.6.3,
7) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z GMP i GHP,
8) wykonać ćwiczenie zgodnie ze swoim planem,
9) ukształtować wyroby z ciasta drożdżowego na wzór uformowanych wyrobów w pokazie
przez nauczyciela,
10) przeprowadzić obróbkę cieplną ukształtowanych wyrobów,
11) ocenić organoleptycznie wyrób,
12) ocenić organizację pracy,
13) podać wyrób do degustacji innym, poproś o (panelową) ocenę organoleptyczną,
14) zaprezentować wyniki swojej oceny zarówno organoleptycznej jak i organizacyjnej.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 środki spożywcze wymienione w ćwiczeniu,
 urządzenia, sprzęt i narzędzia kuchenne do wykonania ćwiczenia,
 narzędzia pomiarowe: waga, termometr,
 nakrycia stołowe do podania wyrobów: patera do ciastek, talerze porcelanowe deserowe
ł 19 21 i większe w zależności od użytej dekoracji,
 bielizna stołowa: serwety nakrywające, serwetki papierowe, ozdoby na stół,
 literatura z rozdziału 6.
Załącznik 1 do ćwiczenia 2 rozdział 4.6.3
Surowce składniki i ich proporcje w g  rozpoznaj rodzaj wyrobu i wpisz nazwę poniżej
na wydajność gotowego
I II III IV
wyrobu 1000g
mÄ…ka pszenna typ 500 400 400 340 150
mÄ…ka na podsypkÄ™ 50 50 50
Cukier kryształ 70 100
Masło/ margaryna 60 50
drożdże 30 30 20
Mleko słodkie 110 250 100
Jaja całe 1szt/50 3szt./150
Jaja żółtka 5szt./ 100-125 2szt/40
Jaja białko 2szt/ 60
sól 3 5 5
Pieprz czarny, papryka, 8  10
czosnek
Spirytus/ ocet 10% 30 20 15 15
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
Śmietanka słodka 150
Esencja rumowa 1 2
twaróg 250
Ziemniaki gotowane 450
prasowane
Cukier wanilinowy 16
Proszek do pieczenia 15
Nadzienie:
Konfitura lub powidła 200
wiśniowe
Marmolada wieloowocowa 150
Smalec do smażenia 300 200 160 140
Substancje wykończeniowe:
Pomada:
Cukier kryształ 90
Syrop ziemniaczany 16
Woda
Esencja cytrynowa 1
Cukier puder 100
Kwaśna śmietana 250 150
Elementy dekoracyjne:
Kandyzowana siekana skórka 20
pomarańczowa
Jagody, kawałki truskawek, 200
winogrona
Paski ogórków, papryki 150
4.6.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) rozpoznać wyroby z ciasta drożdżowego?
2) zdefiniować pojecie: placek drożdżowy, bułka, chleb, pączek?
3) wymienić składniki ciasta drożdżowego?
4) podać różnice pomiędzy ciastem sporządzanym metodą jedno i dwufazową?
5) opisać technikę sporządzania ciasta drożdżowego każdą z metod?
6) dobrać urządzenia i sprzęt potrzebny do mechanicznego sporządzania
ciasta drożdżowego?
7) opisać duże i drobne wyroby z ciasta drożdżowego?
8) dobrać substancje wykończeniowe do różnych wyrobów z ciasta
drożdżowego?
9) opisać zmiany jakim zachodzące podczas sporządzania i wypieku
ciast drożdżowych?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
4.7. Sporządzanie wypieków z ciasta francuskiego
4.7.1. Materiał nauczania
Ciasto francuskie każdemu kojarzy się z napoleonką. Rozpoznajemy je po
charakterystycznym listkowaniu się, które powstaje dzięki specyficznej technice łączenia
dwóch ciast:
 ciasta podstawowego o konsystencji ciasta pierogowego, tzn. grunt,
 ciasta maślanego.
W wyniku tego procesu tworzą się cienkie warstwy na przemian tłuszczu i ciasta, który
w czasie wypieku wytapia się uwydatniając warstwową strukturę ciasta. Dobre jakościowo
ciasto otrzymuje się mąki o dużej ponad 30% zawartości mocnego glutenu.
W celu sporządzanie ciasta francuskiego należy wykonać następujące czynności
technologiczne:
 przygotować ciasto podstawowego o konsystencji pierogowego tzw. gruntu, leżakowanie
ciasta (co najmniej przez 30 min). Lepsze listkowanie uzyska się jeżeli ciasto będzie
bardziej elastyczne i plastyczne to z kolei zapewnia dodatek do niego kwasu organicznego
i soli. Ciasto podstawowe sporzÄ…dza siÄ™ zwykle z ¾ ogólnej iloÅ›ci mÄ…ki przeznaczonej do
wypieku. Czasami do ciasta dodaje się jaja w ilości 2 3 szt. na 1 kg mąki do ciasta,
 przygotować ciasto maślane. Polega to na zmiękczeniu tłuszczu, połączenie go z częścią
ok. 15% mÄ…ki przeznaczonej do sporzÄ…dzania ciasta francuskiego. Dodatek mÄ…ki do
tłuszczu zapobiega zlepianiu się warstw ciasta podczas wałkowania. Wymieszany tłuszcz
z mąką należy ukształtować z kwadrat wysokości ok. 2 cm i schłodzić. Temperatury obu
ciast powinny być podobne.
 rozwałkować ciasto podstawowe w kształcie rozłożonej koperty, tak aby grubość po
Å›rodku byÅ‚a wiÄ™ksza, ale nie cieÅ„sza niż ½ gruboÅ›ci ciasta maÅ›lanego, zaÅ› rozciÄ…gniÄ™te
rogi 4-krotnie cieńsze od środka wałkowanego ciasta. Środek koperty powinien być
rozmiarów ciasta maślanego,
 ułożyć po środku koperty ciasta maślanego i zawinąć go jak na rysunku poniżej,
Rys. 13. Wałkowanie ciasta podstawowego w rozłożoną kopertę i zamykanie w niej ciasta maślanego [5, s. 190]
 otrzymany kształt zamkniętej koperty z ciastem maślanym należy rozwałkować w duży
prostokąt, który następnie złożyć należy w książkę jak na rysunku poniżej,
Rys. 14. Pierwsze składanie w ciasta w książkę [5, s. 191]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46
 4 krotne wałkowanie na grubość ok. 10 15 mm i składanie jeżeli nie w książkę (nie
daje rozwałkować na tak duży prostokąt) to na zakładkę, czyli na trzy części.
Wałkowanie za każdym razem musi być poprzedzone leżakowaniem ciasta w warunkach
chłodniczych w okresie każde leżakowanie ok. 15 30 min,
 formowanie wyrobów z rozwałkowanego ciasta na różną grubość średnio ok. 5 mm,
 wypiek wyrobów:
 drobne ok. 10 20 min.,
 duże ok. 30 min.,
 temperatura pieczenia 230oC,
 inne warunki pieczenia: odstępy pomiędzy wyrobami ok. 4 cm.
Oprócz metody klasycznej rzeczywiście francuskiej wynalezionej już w XVII w przez
malarza Claude Gelée, który w mÅ‚odoÅ›ci uczyÅ‚ siÄ™ fachu cukiernika, a póz
niej udoskonalonej,
składającej się z nie do osiągnięcia przez współczesnych nawet francuskich cukierników,
przez Sergenta w 1869, który uzyskał ciasto o tysiącu listkach. Jest wiele technik
sporządzania tego ciasta na świecie:
szkocka  szybka rozwałkowuje się bardzo duży blat ciasta podstawowego grubości
4 5 mm ciasto i rozkłada na niego równomiernie w małych kawałkach tłuszcz
i zwija/składa cztery razy
holenderska posiekany w kostkę o wymiarach 10 15 mm tłuszcz miesza się z mąką
i solą. a następnie z wodą. Ciasto uzyskuje się poprzez szybkie mieszanie składników,
przy czym kawałki tłuszczu prawie całkowicie zachowują swój kształt. Przed
formowaniem wyrobów ciasto podaje się leżakowaniu przez 35 40 min
japońska ciasto maślane jest całkowicie osłonięte ciastem podstawowym i poddawane
w sposób ciągły rozwałkowywaniu za pomocą przenośnika rozwałkowującego, który
na łańcuchach ma uszeregowane bez końca wałki. One toczą się po wstędze ciasta
przenoszonego przenośnikiem taśmowym. Urządzenie jest opatentowane
.
współczesna szybka ciasto pierogowe zarabia się z solą, żółtkami, wrzącym mlekiem,
studzi, wałkuje na ok.3 cienkie 3-4mm blaty, każdy smaruje masłem, składa na siebie,
zlepia brzegi aby masło nie wypływało, składa w książkę jeszcze dwa razy, po każdym
złożeniu pozostawić do dojrzewania
Tab. 8. Praktyczne wskazówki do sporządzania ciasta drożdżowego [opracowanie własne]
zalecenia ostrzeżenia
 otrzymasz ciasto kluskowe konsystencji jednorodnej,  ciasto maślane sporządzone z samego masła,
plastycznej jeżeli nie będzie ono zbyt twarde będzie sklejało warstwy ciasta ze sobą ze
i z dodatkiem soli oraz kwasu organicznego, względu na wodę zawartą w nim,
 nie zapomnij o leżakowaniu ciasta  poprawia to  użycie mąki o słabym glutenie i sporządzenie
jego właściwości przydatne do utrzymania wewnątrz ciasta bez soli oraz zbyt duża różnica temp oby
ciasta maślanego, ciast nie pozwoli na cienkie wałkowanie
 każdorazowe leżakowanie ciasta poprawia jego  przedawkowanie soli i kwasu powoduje zbyt
plastyczność, duże kurczenie się wyrobów w czasie pieczenia,
 czy wiesz, że przy składani 4 razy w książkę  ciasto wałkowane bez  odpoczynku pomiędzy
uzyskasz aż 256 warstw ciasta wałkowaniami rwie się,
 do wykrawania kształtów wez
ostry nóż, gdyż z
le  wypiek upieczony w temp 200oC i niższej
ucięte / miażdżone ciasto zlepiają się na brzegach spowoduje duży wyciek tłuszczu, wyroby będą
i nie dają właściwego listkowania, w nim leżeć i staną się szare, zdeformowane
 przestrzegaj wysokiej temp. pieczenia 230°C, ciężkie i twarde.
a nawet 240oC powoduje, że tłuszcz szybko rozpuszcza
siÄ™, wsiÄ…ka w ciasto, woda szybko wyparowuje co
daje dobrze zlistkowane i suche wyroby.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
47
-
zgromadz
, sito, nóż duży kuchenny, deskę zaplanuj pracę i zorganizuj
kamienną, pałkę do ucierania, miskę, wałek, stanowisko pracy zgodnie
blachy z zasadami GMP i GHP
produkty Ilość surowca na ciasto w g
podstawowe maślane
mÄ…ka 200 100
jajo / żółtko 1/2szt /25 lub 1 szt. 20
ocet lub spirytus 1Å‚ / 15
sól 2
woda 125ml
masło lub margaryna 300
-masło przerobić w celu
wyciśnięcia wody
-
-margarynę zmiękczyć
przygotowanie surowców przesiewanie mąki
połączyć z mąką poprzez
sporządzić bardzo miękkie
szybkie utarcie tj zrobić
ciasto pierogowe tzw.
ciasto maślane
grunt
formować w kwadrat o
grubości ok. 2 cm
leżakowanie ciasta 30min w temp ok. 15oC
wielkość
-grunt zabezpieczyć
schłodzić
koperty
przed wysychaniem
równa
-maślane przed zawilgoceniem
kulę ciasta naciąć na krzyż,
wielkości
rozwałkować w kształcie
kwadratu
sprawdzić wielkość i czy rogi są cieńsze
rozklejonej koperty
ciasta
2x od spodu koperty, a ten 2x od grubości
maślanego
ciasta maślanego
jeżeli nie jeżeli tak
zamknąć w kopercie ciasto maślane
jeżeli nie
formować
rozwałkować na grubość 10  15mm
-poprzez
wałkowanie
schłodzić
blatów na i ich
do temp 15oC
złożyć w książkę
kształtowanie
w czasie 30 min
zgodnie ze
wskazaniami
w tab. 10 ponownie rozwałkować na grubość jeżeli tak
10 15 mm
piec
złożyć w książkę lub na zakładkę
-w temp. 220  240oC
(trzy części)
-w czasie 10  20 min
drobne i ok. 30min
duże wyroby
czynność powtórzyć jeszcze 2 3-krotnie
Rys. 15. Technologia sporządzania ciasta francuskiego metodą tradycyjną [opracowanie własne 5, s.188 192]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
48
sprawdzi
ć
temp. obu ciast
Tab. 9. Asortyment wyrobów z ciasta francuskiego [opracowanie własne 1, s.184 186; 5, s.192 193; 6, s.29 36]
wyrób charakterystyka i technika sporządzania smak
słony słodki
napoleonki 2 blaty grubości 4 mm przełożyć po upieczeniu kremem śmietankowym
grzanym lub żelatynowym z bitej śmietany grubości 15 20cm, posypać cukrem X
pudrem pokroić w kwadraty 8x8cm
markizy przełożyć marmoladą blaty: z ciasta kruchego i francuskiego pokryć warstwą 2 mm
rozgrzanej do 60oC pomady, pokroić w prostokątne ciastka 4x8cm, obrzeża X
obsypać okruchami ciasta francuskiego, udekorować owocem z syropu, nalewki
paluszki blat 4 mm grubości pokroić w cienkie paseczki 1,5 cm i długości 15 18cm
posmarować jajem, obsypać przed pieczeniem cukrem, startym ostrym serem, X X
drobno posiekanÄ… paprykÄ…, chili, przyprawami sproszkowanymi
diablotki jak paluszki lecz kroić szerzej 2,5 cm po obsypaniu słonymi dodatkami skręcić
X
w świderek, nieco przy tym wydłużyć do18 20 cm
języczki z blatu 10 12 cm grubości, wyciąć karbowaną formą krążki ł 4cm i wałkować
X
na rozsypanym cukrze na jedną lub obie strony, nadając kształt owalny
poduszki z blatu 6 8 mm grubości wykroić prostokąty 6x10cm, smarować masą jajową
X X
i posypać kminkiem, ziołami, solą lub cukrem
krawaty z blatu jw. wykrawać prostokąty5x12, ująć rękami za wąskie brzegi i przekręca
X X
blisko jednego brzegu by utworzyć się  węzeł
muszki środek nacina wzdłuż, jeden koniec przeplata przez nacięcie robiąc muszkę X X
koperty z blatu 4 6 mm, wykrawa się kwadraty o boku 8cm na środek nakłada się masę
serową, makową, grylażową, grzybową, knelową itp., posmarować brzegi masą
X X
jajową, składać do środka w formie koperty, powierzchnię ponownie
posmarować, a po upieczeniu wykończyć glazurą lub ziołami
ciastka ze blaty 3 mm grubości, pokroić w prostokąty 5x10cm, posmarować masą jajową,
śliwkami ułożyć połówki śliwek skórką do powierzchni ciasta posypać cynamonem, a po X
upieczeniu tradycyjnie wycisnąć kratę z pomady lub posypać cukrem pudrem
ciastka z blat 8 10 mm pokroić na pasy 8 cm długości, ułożyć je na blachy w których
owocami będą wypiekane, posmarować masą jajową i podwyższyć paskami 8 10 mm
szerokości, je również posmarować, wypiec, ostudzić, posmarować wgłębienie X
rozgrzaną marmoladą ułożyć owoce z syropu, zalać galaretką, po zżelowaniu
kroić w kwadraty lub prostokąty
rurki z blatu 3mm grubości wyciąć paski 20mm szerokie, owinąć nim spiralnie rurkę
posmarowaną masłem, tak aby zwoje zachodziły na siebie 3 5 mm, ułożyć na
blasze wierzch posmarować jajem i w zależności od nadzienia obsypać cukrem, X X
makiem, orzeszkami prażonymi, kandyzowaną skórką pomarańczy, grubą solą,
przyprawami, startym ostrym serem podpuszczkowym itp.
babeczki blat 4 mm grubości pokryć karbowanymi foremkami, wykroić, wgłębić,
korpusowe wyrównać brzegi, po wypieczeniu wypełnić świeżymi owocami jagodowymi,
X X
surowymi miksami z owoców odpornych na ciemnienie, farszami słonymi, na
wierzch wyciskać dekoratorem bezę mokrą, bitą śmietanę, słoną pastę
herbatniki blat 3-4mm grubości ułożyć na blachę, powierzchnię posmarować masą jajową,
posypać cukrem kryształem lub ziołami, przyprawami, solą, kroić w kwadraty X X
2cm lub prostokÄ…ty 1x6cm przed pieczeniem
vol- au -went z blatu 4 mm grubości wyciąć krążki karbowane ł10 i 8 cm, z mniejszego
wyciąć kółko ł 6cm, brzegi dużego posmarować masą jajową, nałożyć na niego
X
pierścień wycięty z mniejszego krążka, nałożyć farsz z czubkiem, nakryć nie
dociskając wyciętym małym krążkiem,
vol- au  went z blatu jw. wyciąć 2 kwadraty tej samej wielkości 6x6 lub 8x8, w jednym z nich
X X
in.gniazdkami wycina się krążek a dalej postępuje jw.
paszteciki z blatu 5 mm grubości wykroić prostokąty 5x10 cm, na środek nanieść nadzienie
inne słone lub słodkie, złożyć na pół, posmarować brzegi masą jajową i zacisnąć,
X
wierzch posmarować masą jajową, po wypieczeniu wykończyć zgodnie ze
smakiem nadzienia
rożki (wzięły z blatu 4 5 mm grubości wykroić kwadraty 10cm, na środek ułożyć pokrojone
początek od w cienkie ćwierć plastry jabłka lub wyłożyć jabłkami prażonymi i złożyć po
X X
rożków przekątnej, obecnie można zamienić je na inne nadzienia i masy słodkie i słone,
z jabłkiem) odpowiednio do nadzienia wykończyć przed lub po pieczeniu
pierożki jak rożki tylko z koła ł10 i 8 cm X X
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
49
4.7.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie cechy charakteryzujÄ… ciasto francuskie?
2. Z jakich ciast składa się ciasto francuskie?
3. Jakie surowce dobierzesz do ciasta francuskiego?
4. Jak przygotowuje siÄ™ ciasto podstawowe?
5. Jak przygotowuje się ciasto maślane?
6. Na czym polega technika klasyczna Å‚Ä…czenia obu ciast w ciasto francuskie?
7. Na czym polegajÄ… inne techniki sporzÄ…dzania ciasta francuskiego?
8. Na czym polega technika łączenia obu ciast w celu uzyskania efektu końcowego?
9. Wymień czynniki zapobiegające wypływaniu ciasta w czasie łączenia?
10. Określ cel pozostawiania ciasta francuskiego do chłodzenia/leżakowania po każdym
składaniu?
11. Jakie parametry (temperatura, czas) charakteryzujÄ… etap sporzÄ…dzania i etap pieczenia
ciasta francuskiego?
12. Jak uniknąć w czasie pieczenia ciasta szarego ciężkiego, szklistego?
13. Jak uformujesz wyroby z ciasta francuskiego?
14. Jaki czas przeznaczysz na pieczenie jednej blachy wyrobów dużych i drobnych z ciasta
francuskiego?
15. Po czym poznasz, że wyroby z ciasta francuskiego są upieczone?
16. Jakie zastosujesz sposoby wykończenia drobnych, a jakie dużych wyrobów z ciasta
francuskiego?
17. Jakie zastosowanie w żywieniu znajdują wyroby z ciasta francuskiego?
4.7.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządzanie i ocena wieloporcjowych i drobnych wyrobów z ciasta francuskiego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przypomnieć technikę sporządzania ciasta francuskiego (materiał programowy poradnik
dla ucznia rozdział 4.7.1),
2) przeanalizować receptury i dobrać, zgodnie z przydziałem zadania szczegółowego przez
nauczyciela, urządzenia, naczynia, sprzęt kuchenny i nakrycia stołowe do sporządzenia
i podania wyrobu dużego: napoleonki sposobem klasycznym i współczesnym, rurki
z farszem warzywno-grzybowym do bulionu grzybowego, diablotki do zupy
pomidorowej czystej, rożki z jabłkami do herbaty po angielsku
3) sporządzić plan wykonania ćwiczenia uwzględniając sporządzenie ciasta, wyrobu
i dodatków,
4) odważyć składniki zgodnie z przydziałem dla ciebie ze wskazaniami zamieszczonymi
w algorytmie i składem surowców wykończeniowych załącznik 1 i 2 do ćwiczenia
1 podrozdział 4.7.3
5) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z GMP i GHP,
6) wykonać ćwiczenie zgodnie ze swoim planem uprzednio skonsultowanym
z nauczycielem,
7) ukształtować wyroby z ciasta francuskiego na wzór wyrobów opisanych w tabeli 8
w materiale programowym 4.7.1,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
50
8) ocenić organoleptycznie wyrób,
9) ocenić organizację pracy,
10) podawać wyrób do degustacji innym, poproś o (panelową) ocenę organoleptyczną,
11) zaprezentować wyniki swojej oceny zarówno organoleptycznej jak i organizacyjnej,
12) obliczyć w domu wartość kaloryczną i tłuszczową zestawu i porównać z 1/3 normy
przeznaczonej na obiad.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 środki spożywcze wymienione w ćwiczeniu,
 urządzenia, sprzęt i narzędzia kuchenne do sporządzenia ćwiczenia,
 narzędzia pomiarowe: waga, termometr,
 nakrycia stołowe do podania wyrobów: patera do ciastek, talerze zakąskowe, bulionówki
z podstawką, łyżka do bulionu, porcelanowe deserowe ł 19 21 i większe w zależności od
użytej dekoracji,
 bielizna stołowa: serwety nakrywające, serwetki papierowe, ozdoby na stół,
 literatura z rozdziału 6.
Załącznik 1 do ćwiczenia 1
ciasto francuskie na bulion grzybowy zupa pomidorowa dodatki do ciast
napoleonkÄ™, rurki, czysta
diablotki, rożki
podstawowe włoszczyzna włoszczyzna krem śmietankowy do napoleonki:
mÄ…ka pszenna 200 200 200 mÄ…ka 120, mleko 600, cukier 250, jaja
jajo 1/2 mięso drobiowe woda 3
kwas octowy / spirytus 1ł 300 1800 żółtka 3,wanilina 10
woda 100 pieczarki 30% koncentrat farsz rurek :
sól 2 1000 pomidorowy grzyby pieczarki 500, cebula 100, olej 50,
maślane cebula 240 marchew, pietruszka, seler z wywaru 300,
masło/margaryna 250 200 cebula masło50, jajo 1szt/50, soł, pieprz chili,
mÄ…ka pszenna 50 jajo 100
majeranek
50 kostka bulionowa
do diablotek:
mąka na podsypkę 30 sól, pieprz, chili 2
jajo 1 szt./ 50 ser parmezan starty 150,
tłuszcz do blachy 30 świeże siekane ---- masło
papryka ostra 10
- 40
do rożków:
sól, cukier, -------
jabłka kwaśne 250, cukier rafinada 150,
-
cynamon 10
koperek 5
do herbaty: herbata liściasta 20, woda
1800. mleko 0,5  1500, cukier lodowy
kostki 20szt
4.7.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wyjaśnić pojęcie napoleonka?
2) wymienić części składowe ciasta francuskiego?
3) podać składniki ciasta podstawowego i maślanego?
4) opisać sposoby przygotowania ciasta podstawowego?
5) opisać sposoby przygotowania ciasta maślanego?
6) określić różnice pomiędzy różnymi sposobami przygotowywania obu ciast?
7) wykonać ciasto francuskie podstawowe i maślane?
8) połączyć oba ciasta przynajmniej dwoma sposobami?
9) uformować różne wyroby z ciasta francuskiego?
10) upiec uformowane wyroby?
11) scharakteryzować zastosowania ciast francuskich w żywieniu?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
51
4.8. Sporządzanie wypieków z ciast półfrancuskich
4.8.1. Materiał nauczania
Ciasta półfrancuskie nie są niczym nowym. To różnego rodzaju modyfikacje wcześniej
poznanych już ciast.
I tak w grupie tych ciast znajdujÄ… siÄ™:
 ciasto półfrancuskie śmietanowe sporządzane techniką ciasta kruchego,
 ciasto półfrancuskie serowe sporządzane techniką ciasta kruchego,
 ciasto półfrancuskie drożdżowe sporządzane techniką łączoną tj. drożdżowego
+ francuskiego,
Proces przygotowania ciast półfrancuskich śmietanowego i serowego zostanie omówiony
razem.
Cechy różniące je od ciast kruchych nie pozwalają ich zaliczyć to tamtej grupy.
Najłatwiej będzie to zrozumieć gdy dokonując analizy porównawczej składu surowcowego.
Dla lepszego zobrazowania składniki zostają zamieszczone na 1 kg/ 1000g mąki
Tab. 10. Skład surowcowego ciasta kruchego i ciast półfrancuskich śmietanowego oraz serowego [5, s. 198 200]
Rodzaje ciast i składniki na 1000g mąki w g
surowce PÓA
FRANCUSKIE
KRUCHE
ÅšMIETANOWE SEROWE
mÄ…ka pszenna typ500 1000 1000 1000
tłuszcz: masło 500 900 1000
żółtka jaj 5 8szt./100 160 4szt/80
jajo 4szt/200 4 szt/200
cukier puder 500 - 600
woda 2 3 A
lub
śmietana gęsta kwaśna 2 3 A
400 ml
sól 1 3 3
ser twarogowy dobrze 1000
odciśnięty tłusty
Jak wynika z tabeli w składnikach ciast półfrancuskich śmietanowym i serowym nie
znajduje się cukru, a do ich wykonania stosuje się mniejszą ilość jaj, z czego w większości
jako całe, za to ilość masła jest prawie równa lub równa ilości maki.
Skoro poznane zostały różnice w surowcach, a we wstępie czytamy, że sporządza się je
identycznie jak kruche. to jeszcze należy dodać, że pozostawia się je surowe na 12 h
dojrzewania w chodnym miejscu.
Trzecie z kolei ciasto półfrancuskie to:
 ciasto podstawowe, którym jest ciasto drożdżowe sporządzone metodą dwufazową
o konsystencji ciasta pierogowego,
 ciasto maślane, którym jest masło bez domieszki mąki w ilości jednak znacznie
mniejszej niż w cieście francuskim,bo tylko 300g na 1kg / 100g mąki,
 technika łączenia to rozwałkowany duży prostokąt wyrośniętego ciasta drożdżowego
pokrywamy cienką warstwą 1/3 ilości miękkiego smarownego tłuszczu (omijamy brzegi
na ok. 1 1,5 cm i złożeniu w książkę (zlepić brzegi),
 gdy ciasto odpocznie ok. 10 min operacjÄ™ powtarzamy jeszcze raz i jeszcze raz,
 formujemy wyroby.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
52
Tab. 11. Asortyment wyrobów z ciast półfrancuskich [opracowanie własne 5, s. 198 200]
Rodzaj Charakterystyka formowania i wykończenia smak
słony słodki
półfrancuskie drożdżowe scalone
blat 2 3 mm, szerokości 40 cm posmarować się roztopionym
X
koniecznie świeżym masłem, posypać cynamonem z cukrem,
rodzynkami, pokrajanymi drobno owocami, kandyzowanymi, z syropu,
papatacze
zwinąć w rulon, spłaszczyć do 2 cm, naciąć wzdłuż do połowy jego
grubości, pokroić w poprzek 4 cm odcinki, ułożyć na blasze
posmarowanej grubo tłuszczem, po upieczeniu glazurować
Jak wyżej tylko małe formowane z kęsów po 72g do momentu
X
spłaszczenia zwiniętego rulonu, po czym nadkroić z jednej strony do
grzebienie
połowy zwoju i ułożyć na blasze wyginając w łuk nacięciami po
zewnętrznej stronie
sporządzić jak wyżej z tą różnicą, że wizualnie podzielić wzdłuż na pół,
X
dla oszczędności można posmarować tylko powidłami, marmoladą lub
ósemki, konfiturą, smarować tylko połowę, zwinąć w rulon i przełożyć na drugą
stronę, powtórzyć. wyrównać zwoje tak aby tworzyły ósemkę, kroić
2cm ósemki, po upieczeniu posmarować glazurą, posypać krokantem
sporządzić jak wyżej z tą różnicą, że smarować, obkładać po jednej
X X
uszy
stronie i zwijać do siebie każdą połówką
Blat 25mmułożyć na blasze, posmarować tłuszczem i masą jajową, na
X
powierzchni układać połówki śliwek skórką do ciasta, posypać
ciastka z owocami
cynamonem, po upieczeniu wyszprycować gęstą kratkę z glazury,
można posypać kryształem do pieczenia
Z blatu 2-3mm wykroić krążki dnem średniej lub małej tortownicy,
X X
krążek pokroić na ósemki, na każdą ósemkę nakładać nadzienie i zwijać
rogaliki
od w rulon wyokrąglenia, nie zawijać końców. To samo robić
z prostokÄ…ta 15 17 cm
jak z ciasta francuskiego
X X
vol-au-vent
paszteciki paluszki
scal
serowe  wyroby drobne słodkie scalone i przesunięte
jak wyżej ciastka z owocami, rogaliki,
X
piramidki z blatu 2  3 mm wykroić po 3 krążki różnej wielkości na jedno ciastko,
X
upiec, następnie złożyć smarując konfiturą, dz
emem lub marmoladÄ… i
składać w piramidki, oprószyć grubo cukrem pudrem
spody tylko do ciast słodkich
X
śmietanowe scalone i przesunięte
wszystkie francuskie
X X
Tab. 12. Praktyczne wskazówki do sporządzania ciasta półfrancuskiego [opracowanie własne 1, s.181; 6, s. 213]
zalecenia ostrzeżenia
 otrzymasz ciasto półfrancuskie serowe i śmietanowe  używaj świeżych surowców, szczególnie z przetworów
konsystencji jednorodnej, plastycznej jeżeli nie mlecznych w tym masła śmietankowego (po
będziesz zbyt długo wyrabiać, a składniki będą odciśnięciu wody) bo tylko wówczas wyroby będą
oziębione, miały niepowtarzalny smak i aromat
 nie zapomnij o 12 godzinnym leżakowaniu ciasta  leżakowanie przeprowadz
w temperaturze ok. 6
półfrancuskiego serowego i śmietanowego zachodzi  8oC, aby zapobiec rozwojowi drobnoustrojów np.:
wówczas pod wpływem bakterii kwasu mlekowego bakterii kwasu octowego, które niekorzystnie
fermentacja mlekowa i ciasto nabiera właściwości wpływają na smak i strukturę ciasta,
przydatnych do listkowania się podczas pieczenia,  przy formowaniu nie wyciągaj całej porcji ciasta,
 ciasto drożdżowe nie leżakuje po połączeniu gdy zbyt się ogrzeje, wystąpi na nim rosa i stanie
z tłuszczem, wystarczy tylko ok. 10 min odpoczynku się kleiste, a po upieczeniu będzie twarde,
 do wykrawania kształtów nie bież ostrych narzędzi  wyroby z ciasta należy piec we skazanych
gdyż zmiażdżone ciasto zlepia się na brzegach i nie temperaturach bo litkowanie i rozwarstwianie się
n wypuszcza zbyt szybko gazów fermentacji co ciasta następuje tylko w procesie pieczenia
wspomaga rozwarstwianie
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
53
4.8.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie znasz rodzaje ciast półfrancuskich?
2. Jakie podobieństwa, a jakie różnice występują w składnikach ciast półfrancuskich
serowym i śmietanowym a kruchym?
3. Jakie surowce dobierzesz do ciasta półfrancuskiego drożdżowego?
4. Na czym polega technika sporządza się ciasta półfrancuskie serowe i śmietanowe?
5. Opisz technikę łączenia ciasta drożdżowego z tłuszczem w celu otrzymania ciasta
półfrancuskiego drożdżowego?
6. Na ile czasu przed wypiekaniem wyrobów musisz sporządzić ciasta półfrancuskie serowe
i śmietanowe oraz półfrancuskiego drożdżowego?
7. Ile ciasta na raz możesz zostawić na stolnicy przy kształtowaniu?
8. Jakie wyroby można sporządzać z ciast półfrancuskich?
9. Jak kształtuje się poszczególne wyroby z ciast półfrancuskich?
10. Jakie czynniki zapobiegają obniżeniu jakości półfrancuskich ciast surowych
i wyrobów gotowych z tych ciast?
11. Jakie parametry (temperatura, czas)charakteryzujÄ… etap sporzÄ…dzania i etap pieczenia
ciast półfrancuskich serowego i śmietanowego oraz półfrancuskiego drożdżowego?
12. Jakie są podobieństwa i różnice między ciastem francuskim a półfrancuskimi?
13. Jakie zastosujesz sposoby wykończenia drobnych, a jakie dużych wyrobów z ciasta
półfrancuskiego?
14. Jakie zastosowanie w gastronomii znajdujÄ… wyroby z ciasta francuskiego?
15. Dlaczego ciasta półfrancuskie należy propagować w żywieniu?
4.8.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Projektowanie algorytmów technologii sporządzania ciast półfrancuskich serowego,
śmietanowego i drożdżowego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przypomnieć informacje o sporządzaniu ciast:
 kruchych,
 drożdżowych,
 francuskich,
2) przeanalizować wykonywane ćwiczenie z ciasta kruchego, drożdżowego i francuskiego,
3) wysłuchać uważnie nauczyciela i przeczytać informacje zawarte w podrozdziale 4.8.1,
4) podzielić zadania w 3 osobowej grupie ćwiczeniowej tj. przyjąć do wykonania jeden
z algorytmów,
5) sprawdzić i uzupełnić swoje wiadomości i umiejętności z zakresu sporządzania ciasta
półfrancuskiego, do którego masz zrobić algorytm wymieniając doświadczenia w grupie
eksperckiej,
6) wrócić na swoje miejsce i wykonać zadanie kreśląc algorytm na dużym szarym papierze,
7) zaprezentować wyniki swojej na forum klasy,
8) dokonać samooceny swojego zadania po zapoznaniu się z opracowaniami innych
i dyskusji ogólnoklasowej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
54
Wyposażenie stanowiska pracy:
 materiał dla uczestnika z poradnika dla ucznia rozdziały 4.2., 4.6., 4.7.,
 zeszyt z notatkami własnymi,
 duży szary papier,
 kolorowe kartki papieru A$,
 mazaki
 ołówek,
 gumka,
 taśma klejąca,
 literatura z rozdziału 6.
Ćwiczenie 2
Sporządzanie i ocena wieloporcjowych i drobnych wyrobów z ciast półfrancuskiech.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przypomnieć technikę sporządzania ciast półfrancuskich (poradnik dla ucznia rozdział
4.8.1),
2) przeanalizować receptury i wykonane algorytmy z ćwiczenia 1,
3) pobrać, zgodnie z przydziałem losowym zadania, urządzenia, naczynia, sprzęt kuchenny
i nakrycia stołowe do sporządzenia i podania sporządzanego przez swoją grupę roboczą
wyrobu,
4) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z algorytmem GMP i GHP,
5) odważyć składniki zgodnie z przydziałem dla twojej grupy ze wskazaniami
zamieszczonymi w algorytmie i składem surowców wykończeniowych
6) wykonać ćwiczenie,
7) ocenić organoleptycznie wyrób według oceny punktowej (skorzystaj z treści rozdziału
Gospodarka produktami spożywczymi 321[20]Z3.01,
8) ocenić organizację pracy,
9) podaj wyrób do degustacji innym, poproś o (panelową) ocenę organoleptyczną,
10) zaprezentować wyniki swojej oceny zarówno organoleptycznej jak i organizacyjnej.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 środki spożywcze wymienione w ćwiczeniu,
 urządzenia, sprzęt i narzędzia kuchenne do wykonania ćwiczenia,
 narzędzia pomiarowe: waga, termometr,
 nakrycia stołowe do podania wyrobów: patera do ciastek, talerze zakąskowe, bulionówki
z podstawką, łyżka do bulionu, porcelanowe deserowe ł 19 21 i większe w zależności od
użytej dekoracji,
 bielizna stołowa: serwety nakrywające, serwetki papierowe, ozdoby na stół,
 literatura z rozdziału 6.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
55
4.8.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wyjaśnić pojęcia: ciasto półfrancuskie serowe, śmietanowe, drożdżowe?
2) wymienić składniki ciasta półfrancuskiego drożdżowego?
3) podać składniki ciast półfrancuskich sporządzanych techniką kruchego?
4) opisać sposoby przygotowania ciast serowego i śmietanowego?
5) opisać sposób przygotowania ciasta półfrancuskiego drożdżowego?
6) określić różnice pomiędzy technikami sporządzania ciasta kruchego
a ciast śmietanowego i serowego?
7) określić różnice pomiędzy technikami sporządzania ciasta francuskiego
a półfrancuskiego drożdżowego?
8) wykonać samodzielnie zadanie?
9) uformować różne wyroby z ciast półfrancuskich?
10) upiec sporzÄ…dzone wyroby samodzielnie?
11) podać wyroby z ciast półfrancuskich?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
56
4.9. Sporządzanie ciast różnych
4.9.1. Materiał nauczania
Do tej grupy ciast należą wypieki, które nie mieszczą się w żadnej wcześniej omawianej
grupie, sÄ… to:
 wypieki z ciast Å‚Ä…czonych,
 wyroby z ciasta obgotowywane,
 wyroby z ciasta zbijanego,
 wyroby z ciasta makaronikowego,
 pianki jako wypieki,
 wyroby ciastkarskie z okruchów.
Wyroby z ciast łączonych otrzymuje się przez połączenie dwóch rodzajów ciast,
w dowolnych proporcjach.
Tab. 13. Rodzaje ciast łączonych, proporcje składników i zasady ich sporządzania [opracowanie własne 6, s. 229]
ciasta proporcja zastosowanie zasady sporzÄ…dzania
Å‚Ä…czone Å‚Ä…czenia
1÷1 paluszki, precle, miesić oba ciast do uzyskania jednorodnej konsystencji,
blaty do serników, formować wyroby lub wałkować blatów i piec:
makowców
 drobne w temp. 190oC, przez ok. 15 20 min.
jabłeczników,
 blaty w temp. 200 220oC, przez ok.10 15 min.
1÷1 faworytki miesić oba ciasta z dodatkiem spirytusu (im krócej tym Å‚atwiej
zapobiec zjawisku  zaciągnięcia ), ciasto schłodzić do 15oC,
wałkować blaty grubości 2 3 mm, kroić w prostokąty 4x10cm,
naciąć wzdłuż po środku i przed pieczeniem przełożyć jeden
koniec jak w faworkach, piec w temp. 220 oC, przez 5 10 min
1÷2 obwarzanki greckie każde z ciast waÅ‚kować na blat tej samej szerokoÅ›ci
o grubości 4mm. Dwukrotnie większy płat ciasta francuskiego
posmarować masą jajową, od brzegu nałożyć blat z ciasta
kruchego, przykryć go ciastem francuskim, kroić paski 8 10 mm
szeroki, skręcić je w spiralę i ułożyć na blasze zwijając
w obwarzanek, piec w temp. 210 220oC, przez 10 15 min.,
ochłodzić i posypać cukrem pudrem
Wyroby z ciasta obgotowywane. Ciasto sporządza się z maki, jaj, tłuszczu, cukru i mleka
z dodatkiem drożdży lub bez, albo z dodatkiem chemicznych środków spulchniających,
czasami dodatków smakowych. Sporządzanie ciasta przebiega w następujących operacjach:
 sporządzić ciasto techniką ciasta drożdżowego o zdecydowanie sztywniejszej konsystencji,
 zbijać dla uplastycznienia (niekoniecznie),
 pozostawić do fermentacji w czasie 30 60 min,
 formować precle, obwarzanki lub paluszki,
 obgotować w wodzie o temp 95oC z dodatkiem syropu ziemniaczanego (nadaje złocistą
barwę) przez ok. 2 min  do wypłynięcia, temperatura wewnątrz musi dochodzić do 50oC,
a na powierzchni wyrobu 65oC. W wyniku szybkiego kleikowania skrobi i denaturacji
białek powierzchni tworzy gładką, błyszczącą skórkę,
 wysuszyć i opiec w temperaturze 250 280oC po kilku ok. 4min temperaturę zmniejszyć
w celu dosuszenia wyrobu,
 paluszki uformować zanurzyć w kąpieli 2% roztworu soli o temp. 40 50oC, następnie
obsypać solą, makiem i piec w temp. 220 250oC w czasie 8 10 min.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
57
kruche i
dro
ż
d
ż
owe
kruche i francuskie
surowce precle paluszki
na wydajność 100g popularne mleczne neutralne serowe
mÄ…ka pszenna typ 500 1000 1000 1000 1000
drożdże 15 10 55
sól 10 15 10
cukier 200 70 10
masło 20
syrop ziemniaczany 15 15 10
olej 40 25 100
margaryna 80 25
mleko 30
woda 350 400 380 250
mÄ…ka ziemniaczana 80
ser topiony 200
jaja 40
Wyroby z ciasta zbijanego sporządza się przez łączenie w odpowiedniej kolejności
składników i uplastycznianie otrzymanego ciasta przez zbijanie. Ma ono u nas tradycję
karnawałową i przeciętnemu Polakowi kojarzy się z  Tłustym czwartkiem .
odważyć surowce, dokonać zgromadzić sito, miskę, pałkę, stolnicę, wałek, nóż, zorganizować
analizy surowcowego urządzenie/ garnek do smażenia, patyczki do przekładania, stanowisko
i zasad sporządzania ręczniki jednorazowe, półmisek, blachę do pieczenia pracy zgodnie
z GMP i GHP
surowce na wydajność 1000g ilość w g
mÄ…ka pszenna typ 500 420
masło 40
żółtka jaj 6 7 szt/ 120 140
spirytus 35
śmietanka kremowa 100
cukier puder do ciasta 30
smalec do smażenia 400
cukier puder do wykończenia 160
Jeżeli nie
tłuszcz
utrzeć
sprawdzić czy masa jest
cukier puder
dobrze utarta, jednolita
i napowietrzona
Jeżeli tak
żółtka
dodać przesianą mąkę
śmietanka
Jeżeli nie
kremowa
miesić
sprawdzić czy ciasto ma
spirytus Jeżeli tak
jednolitÄ… luz
nÄ… konsystencjÄ™
zbijać wałkiem ok. 15min
wałkować 1,5 mm grubości, kroić: Jeżeli nie
Jeżeli tak
-faworki: w skośne prostokąty
sprawdzić plastyczność
3 x10cm, naciąć na środku wzdłuż
poddać leżakowaniu w czasie
otwór ok. 5 cm długi, przełożyć jeden
ok. 30 min
zabezpieczyć przed
koniec
wysychaniem
-róże:3 różnej wielkości krążki, naciąć
promieniście w 5 miejscach, zlepić
smażyć w rozgrzanym do temp.
białkiem składając przemiennie
160 170oC smalcu
ostudzić
-rurki formować jak francuskie
rurki piec w temp.220°C
podać oprószone cukrem
ok. 8 12 min
Rys. 16. Technologia sporządzania ciast zbijanych [opracowanie własne 6,s. 230 231]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
58
Wyroby z ciasta makaronikowego  makaroniki, ciasteczka z marcepanu. PochodzÄ…
z Włoch, gdzie znane były już w epoce Renesansu. Nazwę zaczerpnęły od włoskiego słowa
maccherone = makaron = głuptas.
Technologia sporzÄ…dzania:
 utrzeć migdały z cukrem,
 dodać białko i utrzeć ponownie do białości,
 dodać pianę, delikatnie wymieszać,
 formować wzornikiem małe okrągłe lub owalne ciasteczka na papier do pieczenia,
 obsypać cukrem, udekorować skórką cytryny lub pomarańczy,
 można aromatyzować i barwić wzbogacać (czekoladą, kokosem, esencją rumową itp.,
waniliÄ…, kakao, kawÄ…, orzechy, pistacje),
 wysuszyć w letnim piekarniku,
 można sklejać po dwa.
Proporcja składników:
surowce ilość w g
migdały 200
cukier 200
białko do ucierania 1szt/30
białko na pianę 2szt/ 60
cukier kryształ drobny do oprószenia
skórka kandyzowania cytryny lub
pomarańcza wg upodobań
Pianki jako wypieki
 typu beza sucha lub mokra. Ciasto zostało omówione w rozdziale  Sporządzanie
wypieków
z ciasta biszkoptowego z racji bardzo dużego podobieństwa w technologii sporządzania
 cukrowe wytwarza siÄ™ z ciasta luz
nego i bardzo słodkiego do którego użyto mąkę, cukier,
mleko w stosunku 1 : 1 : 1 z dodatkiem 5 jaj na 500 g mÄ…ki i esencji zapachowych.
Rozsmarować na blachach wysmarowanych tłuszczem, piec w temp. 200 210oC ok. 8 10
min. Zwijać gorące w odpowiednie kształty  rurki, rożki, pozostawiać jako wafle.
Wyroby ciastkarskie z okruchów. Wyróżnia się ty trzy typowe wyroby, które
w ciastkarniach wprowadzono jako wyroby mające na celu zagospodarowanie okruchów. Są
to:
 bajaderki: to wymieszane / przegniatane świeże okruchy deserowe z resztkami mas.
Można masę z okruchów wzbogacić spirytusem. Masę okruchową wyłożyć się na
posmarowany gorącą marmoladą blat z ciasta kruchego. Powierzchnię oblać pomadą lub
polewą kakaową można posypać rozdrobnionymi orzechami, migdałami lub oprószyć
cukrem pudrem,
 kartofelki to przegniatane świeże okruchy deserowe z resztkami mas, kremów, spirytusu,
rumu i kształtowane w kulki o średnicy 2 2,5cm. Oblane czekoladą lub polewą i obsypać
siekanymi orzechami, sezamem,
 herbatniki: powstają z połączenia napowietrzonego masła/margaryny ze zmielonymi
okruchami, cukrem, jajami, makiem i substancjami zapachowymi. OtrzymanÄ… masÄ™
należy wymieszać z mąką i za pomocą okrągłego zdobnika na blachy posmarowane
tłuszczem i oprószone mąką wyciskać małe kulki. Powierzchnię posypać makiem, piec
w temp. 180 200oC.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
59
4.9.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie rodzaje ciast zaliczysz do ciast różnych?
2. Czym charakteryzują się poszczególne grupy ciast różnych?
3. Jakie sÄ… zasady sporzÄ…dzania ciast Å‚Ä…czonych?
4. Jak sporządzić ciasto łączone z ciasta kruchego i drożdżowego?
5. Jak sporządzić ciasto łączone z ciasta kruchego i francuskiego
6. Jak sporządzić ciasto na obwarzanki obgotowywane?
7. Jak sporządzić ciasto na faworki?
8. Jak wykorzystać okruchy do sporządzania wypieków?
4.9.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządzanie wyrobów z ciast różnych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przypomnieć techniki sporządzania ciast różnych (materiał programowy poradnik dla
ucznia rozdział 4.9.1),
2) przeanalizować receptury i wykonanie ciast różnych zawarte w materiale w postaci
poleceń kolejności sporządzania czy algorytmu (materiał programowy poradnik dla
ucznia rozdział 4.9.1),
3) dobrać zgodnie z przydziałem losowym zadania, urządzenia, naczynia, sprzęt kuchenny
i nakrycia stołowe do sporządzenia i podania sporządzanego przez swoją grupę roboczą
wyrobu,
4) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z algorytmem GMP i GHP,
5) odważyć składniki zgodnie z przydziałem dla twojej grupy i wskazaniami
zamieszczonymi
w wykazie składu surowcowego,
6) wykonać ćwiczenie,
7) ocenić organoleptycznie wyrób według oceny punktowej (skorzystaj z treści rozdziału
Gospodarka produktami spożywczymi 321[20]Z3.01,
8) ocenić organizację pracy,
9) podać wyrób do degustacji innym, poproś o (panelową) ocenę organoleptyczną,
10) zaprezentować wyniki swojej oceny zarówno organoleptycznej jak i organizacyjnej.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 środki spożywcze wymienione w ćwiczeniu,
 urządzenia, sprzęt i narzędzia kuchenne do wykonania ćwiczenia,
 narzędzia pomiarowe: waga, termometr,
 ochrony i osłony osobiste,
 nakrycia stołowe do podania wyrobów: patera do ciastek, talerze porcelanowe deserowe
ł 19 21, gerydon i patera piętrowa na drobne ciasteczka
 bielizna stołowa: serwety nakrywające, serwetki papierowe, ozdoby na stół,
 literatura z rozdziału 6.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
60
4.9.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wyjaśnić pojęcia: ciasto zbijane, łączone, z okruchów, makaronikowe,
pianowe?
2) wymienić części składowe ciast łączonych?
3) określić ciasta składające się na ciasta łączone i podać ich proporcje?
4) opisać sposoby przygotowania ciast łączonych na paluszki, precelki,
faworytki i obwarzanki greckie?
5) podać składniki ciasta zbijanego?
6) opisać sposób przygotowania ciasta zbijanego?
7) uzasadnić potrzebę zbijania ciasta?
8) określić sposoby formowania wyrobów z ciasta zbijanego
i przebieg ich obróbki termicznej?
9) opisać sposób przygotowania ciasta z okruchów?
10) określić różnice pomiędzy sporządzaniem bajaderki, kartofelków
i herbatników z okruchów?
11) opisać sposób przygotowania ciasta makaronikowego?
12) sporządzić samodzielnie wyroby z ciast różnych?
13) usmażyć, upiec samodzielnie sporządzone wyroby?
14) podać ciasta półfrancuskie wraz z dodatkami?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
61
4.10. Sporządzanie mazurków i tortów
4.10.1. Materiał nauczania
Sporządzanie tortów i mazurków jest jednostką modułową  Sporządzanie wypieków
wieńczącą nabyte wiadomości i umiejętności o sporządzaniu wypieków, bowiem można je
wyprodukować z każdego ciasta grupy wypieków.
Torty i mazurki można wyprodukować z każdego rodzaju ciasta. Należą one do wyrobów
wykwintnych i są zróżnicowane pod względem:
 kształtów: okrągłe, owalne, kwadraty, romby, prostokąty, serca książki, zwierzęta,
choinki, pnie drzew, samochody całe pejzaże i inne na każdą okazję można dobrać kształt,
 rodzaju ciast służących do ich składania,
 rodzaju nadzienia,
 doboru elementów dekoracyjnych,
 sposobu dekoracji, a nawet porcjowania.
rodzaj częstotliwość
zastosowania do
tortu mazurka
biszkoptowe
+++ +++
biszkoptowo-tłuszczowe
+++ +++
CIASTA
bezowe
+++ +
blaty do
kruche
++ +++
MAZURKÓW
półkruche
++ +++
TORTÓW
piernikowe
+++ +++
parzone
+
francuskie
+ +
półfrancuskie
++ +++
waflowe
++ ++
rodzaj częstotliwość
zastosowania do
tortu mazurka
krem grzany russel
+++
krem beza russel
+++
MASY
krem beza
+++ +++
KREMY
krem bita śmietana
++ +
POMADY
masa grylażowa
++ +++
polewa kajmakowa
+++
marcepan
+ +++
pomada czekoladowa
+ +++
pomada wodna
+++
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
62
rodzaj częstotliwość
zastosowania do
z soku cytryny, pomarańczy
tortu mazurka
kawowy
+++ ++
herbaciany
++ +
SYROPY
z wódką
+++ ++
do nasÄ…czania
wino
++
rum
+ ++
mleczny
+ ++
z rozgotowanej miazgi owocowej
+ ++
inne
+ ++
+ +
rodzaj częstotliwość
zastosowania do
tortu mazurka
masy, kremy
+++ +
pomady polewy
ELEMENTY
++ +++
czekolada, kakao, kawa
DEKORACYJNE
+++ +++
owoce: świeże, kandyzowane,
+++ +++
konfitury
+++ +++
bakalie: orzechy, migdały, rodzynki
++ +++
ozdoby cukrowe
Legenda
+ +++
cukierki
Używane bardzo często +++
++ +++
marcepan
Używane średnio często ++
Używane rzadko +
Rys. 17. Elementy składowe tortów, mazurków [opracowanie własne 1, 221 225; 6, s. 143 150]
Tab. 14. Ciasta, które przeznacza się na blaty tortów [opracowanie własne 1, 221 225; 6, s. 143 150]
Ciasto Charakterystyka Zastosowane
Biszkoptowe Ciasto odznacza się lekkością, Najczęściej stosowane na całą podstawę tortu.
puszystością jest porowate Rzadziej jako dwa przedostatnie blaty tortu,
i elastyczne. O dużej objętości. płaty tortu stefanki.
StanowiÄ… korpusy tortoletek.
Do tortów piec dzień wcześniej, a do
mazurków mogą być pieczone tego samego dnia
Biszkoptowo- sporządzać ciasto o bardzo luz
nej Stosowane są na całą podstawę tortu lub jako
tłuszczowe konsystencji, wówczas piecze się bez 5-7 blat tortu biszkoptowo-tłuszczowego
garba WyrastajÄ… wysokie, w tortach stefanki stanowiÄ… korpusy tortoletek.
mazurkach również się kruszą. Do tortów piec dzień wcześniej
Bezowe Ciasto lekkie suche o twardej Stosowane na 2-3 płat tortu również jako
strukturze, bardzo słodkie. korpusy do tortoletek.
(Można piec na zapas)
Kruche SÄ… kruche, Å‚atwo Å‚amiÄ… siÄ™, nie Stosuje siÄ™ jako ostatni blat na korpusy do
wyrastają. Ich kruchość i delikatność tortoletek.
zależy od składu ciasta. (Piec dzień wcześniej lub tego samego dnia)
Półkruche Jest łamliwe nie kruszące się od Stosowane jako ostatni blat podstawy tortu lub
kruchego jak również mniej delikatne korpusy do tortoletek
(Piec jak kruche)
Wilgotne, średnio puszyste, nieco Stosuje się jako ostatni blat lub korpusy do
piernikowe lepkie o barwie ciemno miodowej. tortoletek.
Nadaje się do dłuższego (Piec dzień wcześniej lub tego samego dnia)
przechowywania.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
63
parzone suche dużo wolnej przestrzeni, silnie Ze względu na swoją kruchość stosowany od
wyrastające. Charakteryzuje się dużą 1-2 blatów podstawy tortu lub korpusy do
objętością, kruche, łamliwe. tortoletek.
Pozostawione szybko wchłania (Piec koniecznie tego samego dnia)
wilgoć z powietrza i mięknie.
francuskie Suche, łamliwe, kruszące się, Ze względu na łamliwość, dużą kruchość
o nieznacznych nierównościach, stosuje się jako 3 lub 4 płat podstawy tortu lub
można sporządzić wcześniej jako jego obsypka, czasami jako warstwa
środkowa tzw. kruszonka
Do mazurka 3 warstwowego jako warstwa
środkowa
półfrancuskie Serowe i śmietanowe, miękkie, Do tortów letnich, lekkich z bitą śmietaną,
delikatne, suche ale Å‚atwo nasÄ…czajÄ…ce kremem rusel jako wszystkie warstwy lub jako
siÄ™ pierwsza lub korpusy do tortoletek.
Do mazurków warstwowych na górną część
Waflowe Lekkie, kruche, łatwo łamliwe, Stosowany do tortu 1-2 płatów lub korpusy do
delikatne. tortoletek.
(Piec dzień wcześniej)
Jeżeli już wiadomo, które ciasto wybrać do sporządzania tortów, toroletek i mazurków,
a sporządzanie wszystkich ich składników jest już poznane, to można przystąpić do
omówienia ich składania.
Najłatwiej będzie zapoznać się z kolejnością prac związanych ze sporządzaniem tortów
i mazurków na schemacie.
przeanalizuj Przygotuj surowce sprawdz
czy Przygotuj urzÄ…dzenia
możliwości swoje podstawa do tortu jest upieczoną i sprzęt do sporządzenia syropu do
i zakładu zgodnie z zaleceniami w tab.14 ponczowania, masy, ozdób i składania
tortu
Rodzaje tortów
Tort  letni Tort  murzynek Tort weselny Tort  Boże Narodzenie
podstawa do tortu podstawa do tortu podstawa do tortu podstawa do tortu
biszkoptowa mała biszkoptowa piernikowa trzy duża cynamonowa, blaty tortu mieszane
wg przepisu na stefankę średnia migdałowa i mała makowy, czekoladowy
mała kokosowa i pomarańczowy
syrop do nasÄ…czania: syrop do nasÄ…czania: syrop do nasÄ…czania: syrop do nasÄ…czania:
do nasÄ…czania na sokach do nasÄ…czania na herbacie inwertowany z alkoholem inwertowany
z cytrusów z rumem bezalkoholowy
masy masy masy masy:
krem bita śmietana krem beza russel krem angielski beza russel masa migdałowa,
z żelatyną oszczędnościowy połączony z połączony
z kremem śmietanowym
na zimno
elementy dekoracyjne elementy dekoracyjne elementy dekoracyjne elementy dekoracyjne
winogrona białe i ciemne listki, kokardki, siatki pomada barwiona zielona
z marcepanu i czerwona
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
64
przygotuj ugotuj poncz sporzÄ…dz
masÄ™ Przygotuj elementy
półprodukty ostudzić krem dekoracyjne
Sprawdz
czy blaty sÄ…
równe, jeżeli nie to
zetrzyj drobnÄ… tarkÄ…
aby wyrównać
podziel podstawÄ™ na
trzy krążki - blaty
nasÄ…cz syropem
każdy blat połóż
nasÄ…czanie rozpocznij
osobno na metalowym
i zakończ na rancie
krążku
jest najtwardszy, ale
wymaga powolnego
nasÄ…czania
jeżeli tak
nałóż krem
na spodni blat
podstawy
ok. 1  1,5 cm
Przykryj drugim blatem i
ponownie nałóż krem
Sprawdz
poziom Przykryj ostatnim
powierzchni tortu 3 blatem
Jeżeli
nie jest
Wyrównaj szpatułką, przyciśnij
równy
krążkiem metalowym, podłóż ścinek
ciasta tego samego co podstawa lub
małe nasączone syropem biszkopciki
nałóż wierzchnią warstwę
dekoruj dowolnie
*kremu,
*pod pomadÄ™ posmaruj gorÄ…cÄ… marmoladÄ…
(uzyskasz lepszy połysk)
PRZEA
ÓŻ
*posmaruj cienko boki, przykryj je okruszkami
NA PATER

ciasta rurkami waflowymi, płatkami migdałów
Rys. 18. Kolejne czynności przy składaniu tortu przygotuj do porcjowania nóż z łopatką do tortu
[opracowanie własne 5, s. 156  160] w komplecie z pojemnikiem z wodą do opłukiwania noża
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
65
dobrze nas
Ä…
czone
Sprawd
z

czy blaty s
Ä…
Je
ż
eli masz2 kolory kremu
to zacznij od tego, który chcesz mie
ć
na wierchu
Je
ż
eli jest równy
Zdobienie tortów mazurków jest najtrudniejszą czynnością przy ich sporządzaniu. Nawet
tylko sporządzone dla domowników chcemy by był ładne. Już dawno zostały opracowane
poradniki ze wskazówkami dotyczącymi ich dekorowania. I tak:
Właściwy dobór barw
W dekorowaniu tortów i mazurków wykorzystuje się kompozycje barw stosowane
w malarstwie
 barwy kontrastowe zastosowane na tortach i mazurkach będą przyciągały wzrok
konsumenta
 żółty i fiolet można uzyskać przez nałożenie na powierzchnię kremu maślanego, czy
kajmaku śliwek, ciemnych winogron, elementów czekoladowych itp.,
 czerwony i zielony przez zastosowanie świeżych owoców jagodowych, angeliki,
naturalnych barwników: soku z marchwi, buraka, szpinaku czy układanie owoców
kandyzowanych lub z zalewy alkoholowej z listkiem, gałązką
 barwy harmonizujące  nie kłócą się ze sobą zestawione razem dopełniają się, dają
wrażenie estetyki i ciepła
 żółty i zielony angelika, agrest, winogrona świeże do tortu, kandyzowane do
mazurków na jasnej powierzchni kremu
 żółty i brązowy daje kakao, czekolada, kawa, bakalie masa czekoladowa, kawowa,
pomada jasna mleczna z pomadÄ… czekoladowÄ…, marcepan barwiony
Zaplanowanie i rozmieszczenie dekoracji
Elementy dekoracyjne i ich rozmieszczenie to bardzo istotne w dekorowaniu zarówno tortów
jak i mazurków. Wykorzystuje się tu szereg zasad:
 powtórzenia  kompozycje symetryczne na osi poziomej, pionowej po przekątnej,
 przestawienia  ukośnie
 zazębianie  ozdobienie obrzeży linią prostą, skośną, w zęby piły, jako łamańce,
 alternacje  meandry, wężyki, szlaczki,
 odwrócenia  ozdobienie obrzeży motywami okolicznościowymi
 zdobienie głównej powierzchni: okolicznościowe, sezonowe
Odpowiednie estetyczne porcjowanie
Kliny, trójkąty, prostokąty, przez środek pasowo, a na obrzeżach promieniście do zaznaczenia
wycięcia pasa (zaznacza do krojenia jako pierwszy, kroi się go na końcu), podwójne koło
w przypadku dużych wyrobów (i tu zaznacza się najpierw małe w środku ale kroi zewnętrzne)
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
66
4.10.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co to sÄ… torty i mazurki?
2. Z jakich ciast przygotowuje się blaty do sporządzenia tostów i mazurków?
3. Jakich elementów (surowców i półproduktów) użyjesz do dekoracji tortów i mazurków?
4. Na czym polega zdobienie tortów i mazurków?
5. W jaki sposób porcjuje się torty i mazurki?
6. Na czym polega składanie tortów?
4.10.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Projektowanie dekoracji mazurków i tortów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przypomnieć informacje o sporządzaniu lukrów, pomad, polew, mas,
2) przeanalizować dobór dekoracji do losowo wybranego mazurka lub tortu,
3) zaprojektować dekorację zgodnie z informacjami zawartymi w podrozdziale 4.10.1,
4) wykreślić projekt dekoracji oraz jej elementów,
5) zaprezentować wyniki swojej pracy na forum klasy,
6) sporządzić zapotrzebowanie na surowce półprodukty i wyroby gotowe do wykonania
dekoracji,
7) dokonać samooceny swojego zadania po zapoznaniu się z opracowaniami innych
i dyskusji.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 materiał dla uczestnika z poradnika dla ucznia rozdziały 4.10,
 duży szary papier,
 białe kartki papieru A4,
 kolorowe kartki papieru A4,
 mazaki
 ołówek,
 gumka,
 taśma klejąca,
 literatura z rozdziału 6.
Ćwiczenie 2
Sporządzanie i ocena tortów i mazurków.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przynieść ze sobą upieczony samodzielnie lub wspólnie na zajęciach praktycznych spód,
2) przynieść zespołowo upieczony na zajęciach blat do mazurka,
3) sporządzić masę, krem do tortu,
4) wykonać kajmak, polewę lub pomadę do mazurka,
5) przygotować elementy dekoracyjne, które zaplanowałeś w poprzednim ćwiczeniu,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
67
6) sporządzić tort i wspólnie wez
udział w dekorowaniu mazurka,
7) ocenić organoleptycznie wyrób według oceny punktowej,
8) ocenić organizację pracy,
9) podać wraz z kawą wyrób do degustacji innym, poprosić o (panelową) ocenę
organoleptycznÄ…,
10) zaprezentować wyniki swojej oceny zarówno organoleptycznej jak i organizacyjnej.
Wyposażenie stanowiska pracy:
a) środki spożywcze wymienione w ćwiczeniu,
b) urządzenia, sprzęt i narzędzia kuchenne do wykonania ćwiczenia,
c) narzędzia pomiarowe: waga, termometr,
d) nakrycia stołowe do podania wyrobów: patera do tortu, taca do mazurka, porcelanowe
deserowe ł 19 21 i większe w zależności od użytej dekoracji, filiżanki do kawy
z podstawką, cukierniczka, sztućce: widelczyk do tortu, łyżka deserowa, łyżeczka do
kawy,
e) bielizna stołowa: serwety nakrywające, serwetki papierowe, ozdoby na stół,
f) literatura z rozdziału 6.
4.10.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wyjaśnić pojęcia: zasady kompozycji, kontrast, cieniowanie kolorów,
tonowanie kolorów?
2) wymienić elementy składowe tortu?
3) wymienić w kolejności czynności składające się na sporządzanie tortu?
4) wymienić surowce stosowane w zdobnictwie mazurków?
5) zaplanować pracę do dowolnie wybranej dekoracji mazurka i tortu?
6) sporządzić zapotrzebowanie na surowce, półprodukty i materiały
potrzebne do dekorowania?
7) udekorować ciasto wykwintne?
8) podać porcję tortu lub mazurka?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
68
5. SPARWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj siÄ™ z zadaniem testu praktycznego.
4. Test składa się z dwóch części:
 I pisemnej odpowiedzi na zadanie problemowe,
 II praktycznego rozwiÄ…zania zadania,
 wraz z zadaniem masz wskazanie od nauczyciela, które ciasto będziesz sporządzać.
5. Test części I zawiera 1zadanie pisemne, o poleceniach stopniujących trudności.
6. Zadanie wiąże się z wykazaniem umiejętności rozróżniania i sporządzania wypieków.
7. W pierwszej kolejności udziel odpowiedzi pisemnej na zadanie otwarte.
8. Następnie otwórz los z przydziałem zadania do praktycznego wykonania i nie odchodząc od
stołu zastanów się nad jego wykonaniem. Narysuj algorytm sporządzania danego wypieku.
9. Obie odpowiedzi zamieść na karcie zadania.
10. Wpisz prawidłowe odpowiedzi w odpowiednich miejscach.
11. W przypadku pomyłki, odpowiedz ponownie, jeżeli nie masz miejsca w rubrykach to
udziel odpowiedzi na odwrocie kartki jednak zanotuj ten przypadek w odpowiedniej
rubryce.
12. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
13. Kiedy udzielisz odpowiedzi na cz. I i napiszesz algorytm wykonania, to przystÄ…p do
sporzÄ…dzenia ciasta.
14. Na rozwiązanie obu etapów testu masz 180 min.
Powodzenia
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Gluten w cieście pieczonym ma następujące znaczenie:
a) zwiększa objętość ciasta i nadaje mu konsystencję miękką i kruchą,
b) zwiększa spoistość i ciągliwość ciasta, a tym samym puszystość ciasta,
c) zwiększa wartość odżywczą ciasta i chroni go przed powstawaniem zakalca,
d) tworzy osłonki białkowe zamykając w nich pęcherzyki wtłaczanego powietrza.
2. TÅ‚uszcz dodajemy pod koniec wyrabiania do ciasta:
a) kruchego,
b) parzonego,
c) drożdżowego,
d) biszkoptowo-tłuszczowego.
3. Mąka ziemniaczana może być dodana do ciasta:
a) Biszkoptowo-tłuszczowego,
b) piernikowego,
c) francuskiego,
d) kruchego.
4. Na kruchość i listkowanie ciast francuskich mają wpływ:
a) leżakowanie uformowanych wyrobów z ciasta francuskiego,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
69
b) wysoka zawartość białka w mące, a obniżony dodatek tłuszczu,
c) częste podsypywanie mąką ciasta w czasie wałkowania aby jego warstwy nie ulegały
zlepianiu,
d) łączenie ciasta maślanego ze zredukowaną prawie do zera ilością wody i ciasta
podstawowego zarobionego tak aby częściowo skrobia uległa rozklejeniu.
5. Do ciasta ptysiowego lepiej nadaje siÄ™ mÄ…ka;
a) wilgotna z dużą zawartością lecz średnio mocnego glutenu,
b) sucha z małą zawartością glutenu,
c) sucha z dużą zawartością glutenu,
d) obojętne.
6. Blaty ciast półkruchych przed pieczeniem dziurkuje się aby:
a) uniknąć wzdymania się ciasta w czasie pieczenia,
b) zwiększyć wyrastanie ciasta w czasie pieczenia,
c) zapobiec kurczeniu siÄ™ ciasta w czasie pieczenia,
d) zapobiec Å‚amaniu siÄ™ ciasta w czasie pieczenia.
7. Jasna  obrączka wokół pączków powstaje gdy:
a) smażymy zbyt krótko po każdej ze stron,
b) pączki w czasie smażenia dużo rosną i nie zdążą zanurzyć się nawet do połowy,
c) smaży się je w zbyt małej ilości tłuszczu i pączki nie zanurzają się w czasie procesu
nawet do połowy,
d) są lekkie, a ich wyrośnięcie nie pozwala zanurzyć się w tłuszczu nawet do połowy.
8. Liczba jaj w cieście parzonym zależna jest od:
a) typu mÄ…ki,
b) ich wielkości,
c) sposobu Å‚Ä…czenia,
d) wielkości jaj i jakości mąki.
9. Który składnik mąki wpływa na twardość ciasta kruchego:
a) skrobia,
b) białko,
c) popiół,
d) błonnik.
10. Krem grzany russel to połączenie:
a) kisielu mlecznego i tłuszczu,
b) masy jajowo-cukrowej i tłuszczu,
c) piany zaparzanej ulepem stopnia II-go i tłuszczu,
d) piany zaparzanej i musu owocowego utrwalonego żelatyną.
11. Duży dodatek cukru i tłuszczu przy oszczędności jaj do ciast spulchnianych drożdżami:
a) nadaje właściwą strukturę ciastom,
b) wpływa tylko na większą słodycz i kruchość ciasta,
c) nadaje większą słodycz i wilgotność ciastu,
d) nie pozwala na odpowiednie formowanie się glutenu co obniża wyrastanie ciasta.
12. Które wyroby spulchnia się fizycznie:
a) keks,
b) ptifurki,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
70
c) karpatkÄ™,
d) serowe ciasteczka korpusowe.
13. Spulchnianie biologiczne to:
a) reakcja rozkładu cukru, w której powstaje alkohol i dwutlenek węgla,
b) reakcja rozkładu alkoholu do gazów, które w efekcie spulchniają ciasto,
c) reakcja działania drożdży na płynny ciasta, a powstałe CO2 spulchnia ciasto,
d) reakcja działania drożdży na wszystkie składniki ciasta w celu zwiększenia CO2.
14. Cukier dodany w postaci pudru nadaje delikatną słodycz ciastom:
a) wszystkim wypiekom słodkim,
b) kruchym, francuskim i drożdżowym,
c) drożdżowym, biszkoptowym i serowym,
d) półkruchym, biszkoptowym, piernikowym.
15. Przy sporządzaniu których wyrobów należy zachować szczególną higienę:
a) rurek francuskich z bitą śmietaną,
b) mazurka z masÄ… kajmakowÄ…,
c) tortu z masÄ… beza russel,
d) pomady do pączków.
16. Croissanty to:
a) ciastka półfrancuskie drożdżowe,
b) ciastka krojone tuż po upieczeniu,
c) ciastka kawowe z kuchni włoskiej,
d) ciastka półfrancuskie śmietanowe.
17. Delikatny rozpływający się w ustach mazurek sporządzisz z:
a) blatu kruchego,
b) blatu francuskiego,
c) blatu drożdżowego,
d) blatu biszkoptowego.
18. Daniem zasadniczym może być:
a) tarta,
b) brioszka,
c) krawatka,
d) ptyś na słono.
19. Jaka dekoracja tortu jest negatywnie oceniania przez gości:
a) zielono-czerwona,
b) fioletowo-żółta,
c) w kolorach lata,
d) cieniowana.
20. Składniki ciast kruchych to:
a) mąka, tłuszcz, śmietana, cukier, żółtka, proszek do pieczenia,
b) mąka, tłuszcz, cukier, żółtka, mleko,
c) mąka, tłuszcz, śmietana, cukier, żółtka woda,
d) mąka, tłuszcz, cukier, żółtka.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
71
6. LITERATURA
1. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska cz. 2 WSiP, Warszawa 1999
2. Ambroziak Z. i inni: Ciastkarstwo także dla piekarzy (receptury, normy porady i przepisy
prawne). Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego, Handlowo-Usługowa Spółdzielnia
 Samopomoc Chłopska , Warszawa 1997
3. Deschmps B., Dechaintre J-C.: Podręcznik do nauki zawodu Cukiernik. REA, Warszawa
4. Dojutrek Cz., Pietrzyk A.: Ciastkarstwo. WSiP, Warszawa 1985
5. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 2. W Si P,1996
6. Lipińska H., Lubczyńska H., Pisarek S., Woz
niakowski A.: Zbiór receptur ciastkarskich
oraz podstaw technologii półproduktów i wyrobów. Handlowo-Usługowa Spółdzielnia
 Samopomoc Chłopska , Warszawa 1999
7. Makłowicz R.: C K Kuchnia. Prószyński i S-ka, Warszawa 1995
8. Piotrowiakowa W.: Piekę ciasta i ciasteczka. Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne,
Warszawa 1987
9. Praca zbiorowa pod red prof. Dr Bergera St Kuchnia polska. mPi2 Poznań
10. Pyszkowska K.: Gospodarstwo domowe. WSiP, Warszawa 1974
11. PrzeglÄ…d Piekarski i Cukierniczy
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
72