692 Probl Hig Epidemiol 2014, 95(3): 692-695
Konsumencka percepcja jakości żywności o zmodyfikowanym
składzie
Consumer perception of quality of food with modified composition
Marzena Jeżewska-Zychowicz, Maria Jeznach
Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Wprowadzenie. Konsumenci postrzegają żywność w zróżnicowany Introduction. Consumers perceive food in different ways, both the quality
sposób, zarówno jej jakość, jak i oczekiwane korzyści i ryzyko związane ze and the expected benefits and risks associated with its consumption.
spożywaniem.
Aim. The assessment of the extent of the modifications of the food
Cel badań. Określenie w jakim stopniu modyfikacje składu produktu products composition consisting in the reduction of the content of one
żywnościowego polegające na obniżeniu zawartości jednego ze składników of the components affect the perception of food quality including taste,
wpływają na postrzeganie wybranych wyróżników jego jakości, tj. smaku, freshness, appearance and food shelf life.
świeżości, wyglądu i trwałości.
Material & Method. The survey was conducted in September 2011
Materiał i metoda. Badanie ankietowe zostało zrealizowane we wrześniu among 1000 adult consumers, including 50.3% of women and 49.7%
2011 r. wśród 1000 dorosłych konsumentów, w tym 50,3% kobiet i 49,7% of men. The assessment of the impact of the product modifications on
mężczyzn. Ocenę wpływu obniżania składnika w produkcie na wybrane selected quality parameters (taste, freshness, appearance, food shelf life)
wyróżniki jakości (smak, naturalność, wygląd, trwałość) przedstawiano na were presented on 5-point scales.
5-punktowych skalach.
Results. The perception of food quality parameters after the reduction of
Wyniki. Postrzeganie wybranych wyróżników jakości żywności some component content was varied in the study population, the majority
o zmniejszonej zawartości jakiegoś składnika było zróżnicowane w badanej of people did not see differences in food shelf life (41.3%) and appearance
populacji, najwięcej osób nie dostrzegało różnic w trwałości (41,3%) (32.3%) and the least in taste (21.3%). The diversity in the respondents
oraz wyglądzie (32,3%), a najmniej w smaku (21,3%). Zróżnicowanie perceptions was found after including socio-demographic characteristics,
percepcji poszczególnych cech stwierdzono po uwzględnieniu charakterystyki and the opinions of income presented the most significant impact. The
socjo-demograficznej, przy czym ocena dochodu najbardziej różnicowała participants assessed the effect of modification as negative or neutral, only
prezentowane opinie. Uczestnicy badania oceniali efekt modyfikacji jako a fifth of respondents perceived the improved taste, freshness, appearance
negatywny lub neutralny, zaledwie 1/5 badanych dostrzegała poprawę and food shelf life.
smaku, świeżości, wyglądu i trwałości.
Conclusion. An unfavourable assessment of the impact of reducing the
Wniosek. Niekorzystna ocena wpływu obniżania zawartości jakiegoś food component content on the characteristics of the product may be the
składnika na cechy produktu może być przyczyną jego porażki po cause of its market failure.
wprowadzeniu na rynek.
Key words: food quality, quality parameters, modification of food
Słowa kluczowe: jakość żywności, wyróżniki jakości, modyfikacje składu composition, consumer perception
żywności, percepcja konsumencka
© Probl Hig Epidemiol 2014, 95(3): 692-695 Adres do korespondencji / Address for correspondence
dr hab. Marzena Jeżewska-Zychowicz, prof. SGGW
www.phie.pl
Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie
ul. Nowoursynowska 119c, 02-787 Warszawa
Nadesłano: 23.04.2014
tel. [phone], e-mail: [e-mail]
Zakwalifikowano do druku: 14.09.2014
Wprowadzenie
żywności, np. wartości odżywczej, smaku czy wyglądu,
Konsumenci prezentują bardzo zróżnicowane mogą zasadniczo różnić się w przypadku tego samego
postrzeganie rzeczywistości, również żywności i jej produktu. Postrzeganie kosztów i ryzyka związanego
jakości. Pojęcie jakości żywności obejmuje jej bezpie- z nabywaniem produktu oraz oczekiwanych korzyści,
czeństwo, wartość odżywczą, wartość prozdrowotną w tym uwzględniających bezpieczeństwo, wartość
oraz jakość sensoryczną [1]. Postrzeganie jakości odżywczą i zdrowotną, stanowią istotne determinanty
jest rezultatem wcześniejszych doświadczeń, wiedzy akceptacji produktu [2]. Ocena jakości sensorycznej
o produkcie, ale także indywidualnej wrażliwości sen- dokonywana za pomocą zmysłów również w sposób
sorycznej. Oceny poszczególnych wyróżników jakości istotny decyduje o postrzeganiu produktu [3, 4].
Jeżewska-Zychowicz M, Jeznach M. Konsumencka percepcja jakości żywności o zmodyfikowanym składzie 693
Związek między stopniem przetworzenia pro- tabele krzyżowe. Do stwierdzenia różnic istotnych
duktu a postrzeganiem poszczególnych wyróżników statystycznie między zmiennymi wykorzystano test
jakoÅ›ci byÅ‚ stwierdzany w wielu badaniach [5-7], przy Ç2 przy poziomie istotnoÅ›ci p=0,05. W trakcie analiz
czym im mniej naturalny, tym samym bardziej prze- wykorzystano pakiet statystyczny SPSS, wersja 14.0.
tworzony był produkt, tym konsumenci dostrzegali
Wyniki i omówienie
mniej korzyści z jego spożywania. Proces usuwania
jakiegoś składnika z żywności może być kojarzony
W opinii około 18% badanych proces obniżania
z pogorszeniem smaku [5, 8], ale również z żywnością
zawartości jednego ze składników w żywności wpływa
light, a z wcześniejszych badań wynika, że Polacy nie
korzystnie na takie jej cechy, jak: trwałość, świeżość,
są zwolennikami tego typu żywności [9].
wyglÄ…d oraz smak (odpowiedzi  poprawia lub  raczej
poprawia ). Około 1/5 badanych nie dostrzegała
Cel badań
wpływu obniżania zawartości składników na smak
Określenie w jakim stopniu modyfikacje składu produktu, w przypadku pozostałych cech żywności
produktu żywnościowego  polegające na obniżeniu udział takich opinii był większy (28,0% dla świeżo-
zawartości jednego ze składników  wpływają na ści do 41,3% dla trwałości). Trwałość produktu była
postrzeganie wybranych wyróżników jego jakości, tj. wskazywana przez największy odsetek badanych jako
smaku, świeżości, wyglądu i trwałości. cecha ulegająca poprawie (19,7%) lub pozostająca
bez zmian (41,3%). Najwięcej osób (60,6%) poin-
Materiał i metody
formowało o negatywnym wpływie procesu obniżania
zawartości składników na smak (w tym 28,5% ocen
Badanie ankietowe zostało zrealizowane we
 pogarsza ) (tab. I).
wrześniu 2011 r. wśród 1000 dorosłych konsumentów,
Kojarzenie procesu obniżania zawartości skład-
stanowiących ogólnopolską próbę badawczą. W bada-
ników w żywności z pogorszeniem ich smaku, po-
niu uczestniczyły 503 kobiety i 497 mężczyzn; osoby
twierdzone w literaturze przedmiotu [5, 10], może
w wieku 25 lat i poniżej stanowiły 28,1%, w wieku
prowadzić do odrzucenia produktu bez wcześniejszego
26-35 lat  25,6%, w wieku 36-45 lat  22,9% oraz
spróbowania i oceny za pomocą zmysłu smaku. Wielu
w wieku 46 lat i powyżej  23,4% populacji. Ponad 1/3
badaczy podkreśla bardzo istotną rolę smaku w wy-
badanych (35,7%) miała wykształcenie zasadnicze
borze produktów żywnościowych [5, 11, 12]. Nie-
zawodowe lub niższe, 45,8%  wykształcenie średnie,
chęć konsumentów do rezygnacji ze smaku na rzecz
a 18,5%  wykształcenie wyższe. Prawie 1/5 badanych
walorów zdrowotnych żywności [8, 13] wskazuje, że
(19,5%) określiła dochód swojej rodziny jako  w ogóle
konsumenci mogą nie akceptować, a tym samym nie
niewystarczajÄ…cy , 26,7%  jako  pozwalajÄ…cy na za-
kupować takiej żywności ze względu na oczekiwane
spokojenie tylko podstawowych potrzeb , 30,1%  jako
pogorszenie jej smaku pod wpływem zastosowanej
 stać nas na niektóre, ale nie na wszystkie wydatki ,
technologii. Aby ułatwić akceptację produktu o zmo-
a 23,7% badanych poinformowało, że  stać ich na
dyfikowanym składzie i chęć jego zakupu konieczne
wszystko lub  dodatkowo mogą zaoszczędzić .
jest podejmowanie działań zapewniających pożądany
Uczestnicy badania oceniali wpływ obniżania
smak produktu wraz z szeroko zakrojonÄ… komunikacjÄ…
zawartości składnika w produkcie na wybrane wy-
z konsumentem. Najmniej opinii o pogorszeniu cechy,
różniki jego jakości, a mianowicie na smak, świeżość,
jako efekcie zmiany składu produktu, odnotowano w
wygląd i trwałość, zaznaczając swoje opinie na 5-punk-
przypadku trwałości, a następnie wyglądu żywności,
towych skalach, gdzie ocena 1 została opisana jako
co z perspektywy nabywania produktu, zwłaszcza
 poprawia , 2   raczej poprawia , 3   nie wpływa ,
w przypadku pierwszego zakupu, oraz spożywania
4   raczej pogarsza , 5   pogarsza .
może mieć istotne znaczenie.
W ramach opracowywania zebranego materia-
łu empirycznego wykonano analizę częstości oraz
Tabela I. Opinie o wpływie obniżania zawartości niektórych składników na wybrane wyróżniki jakości żywności (%)
Table I. Opinions about influence of food content reduction on selected distinguishing features of food quality (%)
Opinie na temat wpływu obniżania zawartości składnika na wybrane wyróżniki jakości żywności
/Opinion about influence of reduction of ingredient content on selected indicators of food quality
Wybrane wyróżniki jakości żywności
/Selected indicators of food quality
poprawia raczej poprawia nie wpływa raczej pogarsza pogarsza
/improves /rather improves /no effect /rather worsens /worsens
Smak /Taste 5,8 12,3 21,3 32,1 28,5
Świeżość /Freshness 7,3 11,4 28,0 28,4 24,9
WyglÄ…d /Appearance 6,1 12,5 32,6 36,3 12,5
Trwałość /Stability 7,2 12,5 41,3 28,1 10,9
694 Probl Hig Epidemiol 2014, 95(3): 692-695
Negatywny wpływ procesu obniżania zawartości pogorszeniu wraz ze wzrostem poziomu wykształcenia.
składnika na smak produktu podkreślało istotnie Największy odsetek osób z wykształceniem wyższym
statystycznie więcej osób informujących o dochodzie wskazał na poprawę świeżości, wyglądu i trwałości po
w ogóle niewystarczającym, podczas gdy więcej osób dokonaniu modyfikacji składu produktu. Więcej osób
bardziej pozytywnie oceniających własny dochód reprezentujących najmłodszą i najstarszą grupę wieko-
wskazywało brak wpływu na smak żywności. Wię- wą, w porównaniu z osobami z przedziału wiekowego
cej osób negatywnie oceniających własną sytuację 26-45 lat, informowało o pogorszeniu wyglądu żywno-
dochodową, niż pozostałych, dostrzegało pogor- ści, w której obniżono ilość składnika (tab. II). Płeć nie
szenie świeżości (udział ocen  raczej pogarsza lub różnicowała istotnie statystycznie opinii dotyczących
 pogarsza ). W grupie tej prawie dwukrotnie więcej wpływu obniżenia zawartości składników w żywności na
osób stwierdziło, że obniżanie zawartości niektórych uwzględnione w badaniu wyróżniki jej jakości. Można
składników poprawia trwałość żywności (tab. II). zatem stwierdzić, że postrzeganie poszczególnych wy-
różników jakości żywności o obniżonej zawartości skład-
W grupie osób z wykształceniem średnim relatyw-
ników jest bardziej pozytywne wśród osób z wyższym
nie większy odsetek badanych wskazał na pogorszenie
wykształceniem oraz pozytywnie oceniających dochód
wyglądu (54,1%) i trwałości (43,4%). Udział takich
rodziny, czyli osób wykazujących większe zainteresowa-
ocen w grupie osób z wykształceniem wyższym był naj-
nie innowacjami na rynku żywności [14, 15 ].
mniejszy. W przypadku świeżości, trwałości i wyglądu
odnotowano spadek odsetka ocen informujÄ…cych o ich
Tabela II. Opinie o wpÅ‚ywie obniżania zawartoÅ›ci niektórych skÅ‚adników na wybrane wyróżniki jakoÅ›ci żywnoÅ›ci z uwzglÄ™dnieniem cech populacji (%; pd"0,05, test Ç2)
Table II. Opinion about influence of food content reduction on selected distinguishing features of food quality according to characteristics of the population
(%; pd"0,05, test Ç2)
Opinie o wpływie modyfikacji na wyróżniki jakości
/Opinion about modification influence on selected indicators of food quality
Cechy populacji
/Characteristics of the population
poprawia raczej poprawia nie wpływa raczej pogarsza pogarsza
/improves /rather improves /no effect /rather worsens /worsens
Smak /Taste
Dochód /Income:
nie wystarczajÄ…cy /not sufficient 10,3 8,7 9,2 32,3 39,5
podstawowe potrzeby /basic needs 4,5 15,4 21,0 25,8 33,3
nie wszystkie wydatki /not all expenses 4,7 11,6 25,9 36,9 20,9
wszystkie wydatki /all expenses 5,1 12,7 25,7 32,9 23,6
Świeżość /Freshness
Dochód /Income:
nie wystarczajÄ…cy /not sufficient 9,7 7,7 10,4 38,6 33,6
podstawowe potrzeby /basic needs 5,2 11,2 28,6 26,2 28,8
nie wszystkie wydatki /not all expenses 6,0 14,0 35,5 23,9 20,6
wszystkie wydatki /all expenses 9,3 11,4 32,4 28,3 18,6
Wykształcenie /Education:
wyższe/higher 8,1 18,9 36,2 17,3 19,5
średnie /secondary 5,7 9,4 29,4 28,6 26,9
niższe niż średnie/lower than secondary 9,0 10,1 21,8 33,9 25,2
Trwałość /Stability
Dochód /Income:
nie wystarczajÄ…cy /not sufficient 11,8 7,2 42,1 33,8 5,1
podstawowe potrzeby /basic needs 5,2 8,2 44,3 28,1 14,2
nie wszystkie wydatki /not all expenses 5,6 15,6 41,5 24,3 13,0
wszystkie wydatki /all expenses 7,6 17,7 37,1 28,3 9,3
Wykształcenie /Education:
wyższe/higher 8,6 22,2 39,5 22,7 7,0
średnie /secondary 5,5 9,4 41,7 30,5 12,9
niższe niż średnie/lower than secondary 8,7 11,5 41,7 27,7 10,4
WyglÄ…d /Appearance
Wykształcenie /Education:
wyższe/higher 7,6 17,3 34,6 31,3 9,2
średnie /secondary 5,2 9,4 31,3 39,7 14,4
niższe niż średnie/lower than secondary 6,4 14,0 33,3 34,5 11,8
Wiek /Age:
25 lat i poniżej/25 and less 5,3 8,5 26,7 47,4 12,1
26-35 lat /26-35 years old 6,6 14,9 35,9 27,8 14,8
36-45 lat /36-45 years old 5,7 14,4 40,2 31,0 8,7
46 lat i powyżej /46 and more 6,8 12,8 28,7 37,6 14,1
Jeżewska-Zychowicz M, Jeznach M. Konsumencka percepcja jakości żywności o zmodyfikowanym składzie 695
Wnioski 2. Uczestnicy badania oceniali efekt modyfikacji
jako negatywny, zaledwie 1/5 badanych dostrze-
1. Postrzeganie wybranych wyróżników jakości
gała poprawę smaku, świeżości, wyglądu i trwa-
żywności o zmniejszonej zawartości jakiegoś
łości.
składnika było zróżnicowane w badanej populacji,
3. Niekorzystna ocena wpływu obniżania zawartości
dodatkowo zróżnicowanie percepcji tych cech
jakiegoś składnika w produkcie może być przyczy-
stwierdzono po uwzględnieniu charakterystyki
ną jego porażki po wprowadzeniu na rynek.
socjo-demograficznej.
Piśmiennictwo / References
1. Gawęcki J, Baryłko-Pikielna N. Zmysły a jakość żywności 9. Adamowicz M, Ślusarczyk M. Żywność niskoenergetyczna
i żywienia. Wyd Akademii Rolniczej im. Augusta jako element marketingu i przedmiot wyboru konsumenta.
Cieszkowskiego, Poznań 2007. [w:] Konsument żywności i jego zachowania w warunkach
polskiego członkostwa w Unii Europejskiej. Gutkowska K,
2. Ronteltap A, Van Trijp JCM. Renes RJ, Frewer LJ. Consumer
Narojek L. (red). Wyd SGGW
, Warszawa 2005.
acceptance of technology-based food innovations: lessons for
the future of nutrigenomics. Appetite 2007, 49: 1-17. 10. Webster J. Reformulating food products for health: context
and key issues for moving forward in Europe, 2009. http://
3. Baryłko-Pikielna N, Kostyra E. Rola wrażeń smakowo-
ec.europa.eu/health/nutrition_physical_activity/docs/
zapachowych w percepcji i akceptacji żywności. Przem Spoż
ev20090714_wp_en.pdf.
2004, 58: 3-10.
11. Golan E, Unnevehr L. Food product composition, consumer
4. Jeżewska-Zychowicz M, Jeznach M, Kosicka-Gębska M.
health, and public policy: Introduction and overview of
Innowacyjność a poglądy i zachowania konsumentów na
special section. Food Policy 2008, 33: 465-469.
rynku nowych wyrobów czekoladowych. SERIA Roczniki
Naukowe 2011, t. III, 2: 149-154.
12. Siró I, Kaplona E, Kaplona B, Lugasi S. Functional food.
Product development, marketing and consumer acceptance
5. Huotilainen A, Tuorila H. Social representation of new foods
 a review. Appetite 2008, 51: 456-467.
has a stable structure based on suspicion and trust. Food Qual
13. Verbeke W. Functional foods: consumer willingness to
Pref 2005,16: 565-572.
compromise on taste and health. Food Qual Pref 2006, 17:
6. Jeznach M. Uwarunkowania ekonomiczno-organizacyjne
126-131.
jakości i bezpieczeństwa żywności. Wyd SGGW
, Warszawa
2008. .
14. Jeżewska-Zychowicz M, Babicz-Zielińska E, Laskowski W
Konsument na rynku nowej żywności. Wybrane
7. Tenbült P de Vries NK, Dreezens E, Martijn C. Perceived
,
uwarunkowania. Wyd SGGW
, Warszawa 2009.
naturalness and acceptance of genetically modified food.
Appetite 2005, 45: 267-284.
15. Jeżewska-Zychowicz M, Jeznach M, Kosicka-Gębska M.
Akceptacja nowych produktów żywnościowych i jej
8. Urala N, Lähteenmäki L. Consumers changing attitudes
uwarunkowania. Wyd SGGW
, Warszawa 2012.
towards functional foods. Food Qual Pref 2007, 18: 1-12.