ANALIZA SENSORYCZNA
ŻYWNOŚCI
SKRYPT DO ĆWICZEC

dr inż. Anna Gątarska
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
Wydział Nauki o Żywności
Katedra Towaroznawstwa i Towaroznawstwa i Badań Żywności
Olsztyn, 2014
Analiza sensoryczna żywności
ĆWICZENIE NR 1
Temat: Zajęcia wprowadzające.
Cel ćwiczeń:
Celem ćwiczeń jest zapoznanie studentów z:
treścią sylabusu z tego przedmiotu wraz warunkami zaliczenia
zakresem i programem ćwiczeń
formą i wymaganiami odnośnie sporządzania sprawozdań
Pracownią Analizy Sensorycznej i przygotowalnią próbek
zasadami BHP obowiązującymi w Pracowni Analizy Sensorycznej
Program ćwiczeń z analizy sensorycznej
1. Wprowadzenie do ćwiczeń  1 godz.
2. Badanie wrażliwości sensorycznej osób oceniających  test na daltonizm
3. Badanie wrażliwości sensorycznej osób oceniających  test na progi wrażliwości
4. Badanie wrażliwości sensorycznej osób oceniających  test na progi różnicy, test na
rozpoznawanie zapachów (sprawdzian nr 1)
5. Metody oceny sensorycznej produktów. Metody różnicowe: metoda parzysta i  duo-trio
6. Metody oceny sensorycznej produktów. Metody różnicowe: metoda trójkątowa i  A nie
 A i  dwie z pięciu
7. Metody oceny sensorycznej produktów. Metoda wielokrotnych porównań (sprawdzian 2)
8. Metody oceny sensorycznej produktów. Metoda szeregowania
9. Metody oceny sensorycznej produktów. Metody skal graficznych i metoda5-punktowa
10. Metody oceny sensorycznej produktów. Metoda profilowania (sprawdzian nr 3)
11. Odrabianie i zaliczenie ćwiczeń  2 godz.
2
Analiza sensoryczna żywności
Literatura:
1. Baryłko-Piekielna N., Matuszewska I., Sensoryczne badania żywności. Podstawy 
Metody  Zastosowania. Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, Kraków, 2009.
2. Babicz-Zielińska E., Rybowska A., Obniska W. 2009. Sensoryczna ocena jakości
żywności. Wydawnictwo Akademii Morskiej w Gdyni.
3. Baryłko-Piekielna N., Zarys analizy sensorycznej żywności. WNP, Warszawa 1975.
4. Gawęcka J., Jędryka T. 2001. Analiza sensoryczna  wybrane metody i przykłady
zastosowań. Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Poznaniu.
5. ISO 8587:1988 Methods for sensory analysis of ford. Part 6. Ranking
6. PN-EN ISO 10399: 2004 Analiza sensoryczna. Metodologia. Metoda duo-trio.
7. PN-EN ISO 4120: 2007 Analiza sensoryczna. Metodologia. Metoda trójkątowa.
8. PN-EN ISO 5495: 2007 Analiza sensoryczna. Metodologia. Metoda parzysta.
9. PN-ISO 3972:1998 Analiza sensoryczna. Metodologia. Metoda sprawdzania wrażliwości
smakowej.
10. PN-ISO 4121 Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy
użyciu metod skalowania.
11. PN-ISO 5496:1997 Analiza sensoryczna. Metodologia. Wprowadzenie i szkolenie
oceniających w wykrywaniu i rozpoznawaniu zapachów.
12. PN-ISO 6658:1998 Analiza sensoryczna. Metodologia. Wytyczne ogólne.
13. PN-ISO 8586-1: 1996 Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i
monitorowania oceniających. Wybrani oceniający.
3
Analiza sensoryczna żywności
ĆWICZENIE NR 2
Temat: Badanie wrażliwości sensorycznej osób oceniających
 test na daltonizm smakowy.
Cel ćwiczenia:
Celem ćwiczenia jest praktyczne zapoznanie z testem na sprawdzenie, czy dana osoba
posiada zdolność rozpoznawania sześciu podstawowych smaków. W teście tym wykorzystuje się
roztwory substancji wzorcowych o odpowiednich stężeniach. Stężenia tych substancji określone
zostały empirycznie przy założonej wykrywalności i rozpoznawalności przez 50%
początkujących oceniających [tab.1].
Tab. 1. Rodzaje i stężenia roztworów substancji wzorcowych dla poszczególnych smaków w
teście na daltonizm smakowy [PN-ISO 3972:1998].
Rodzaj smaku Substancja wzorcowa dla danego rodzaju Stężenie roztworu
smaku substancji wzorcowej [g/l]
kwaśny kwas cytrynowy 0,43
słony chlorek sodu 0,195
słodki sacharoza 1,19
gorzki kofeina 5,76
umami glutaminian jednosodowy 0,595
metaliczny siarczan żelaza (II) siedmiowodny 0,00475
Zadania do wykonania:
Zadanie 1: Przygotowanie próbek do testu na daltonizm smakowy.
4
Analiza sensoryczna żywności
W celu przygotowania próbek należy sporządzić i zakodować roztwory substancji
wzorcowych sześciu podstawowych smaków stosując stężenia przedstawione w tab. 1, co
wymaga:
określenia ilości danego roztworu jaka jest potrzebna dla całego zespołu oceniających w
tym teście
naważenia odpowiedniej ilości danej substancji wzorcowej
rozpuszczenia naważki w odpowiedniej ilości wody
zakodowania naczynek (kieliszków) kodami trójcyfrowymi odczytanymi z tablic liczb
losowych
napełnienia poszczególnych kieliszków roztworami substancji wzorcowych w ilości
około 30 ml.
Liczba ocenianych próbek podana danej osobie do oceny powinna zapewniać kilkukrotne
występowanie niektórych rodzajów bodz
ców oraz 1-2 próbek z wodą.
Zadanie 2: Ocena próbek w teście na daltonizm smakowy.
Osoba oceniająca otrzymuje serię zakodowanych próbek zawierających roztwory
substancji wzorcowych wszystkich sześciu podstawowych smaków.
Zadaniem oceniającego jest zidentyfikowanie poszczególnych próbek. Kolejność ocenianych
próbek jest dowolna. W przypadku wątpliwości co do rodzaju występującego bodz
ca w danej
próbce oceniający ma możliwość powtórnej oceny próbki. Między ocenami poszczególnych
próbek wymagane jest popłukiwanie jamy ustną wodą. Po ocenie każdej próbki wrażenie należy
zanotować na karcie oceny zaznaczając znakiem  x w odpowiedniej kolumnie.
5
Analiza sensoryczna żywności
KARTA OCENY W TEŚCIE NA DALTONIZM SMAKOWY
Rodzaj bodz
ca (smaku)
Kod Próbka nie
Kwaśny Gorzki Słony Słodki Umami Metaliczny
próbki zidentyfikowana
Interpretacja wyników, wnioski:
6
Analiza sensoryczna żywności
ĆWICZENIE NR 3
Temat: Badanie wrażliwości sensorycznej osób oceniających  test
na progi wrażliwości smakowej.
Cel ćwiczenia:
Celem ćwiczenia jest praktyczne zapoznanie z testem na progi wrażliwości smakowej,
określenie indywidualnej wrażliwości dla wybranych bodz
ców smakowych.
Test na progi wrażliwości pozwala na określenie przy jakim minimalnym natężeniu
bodz
ca dana osoba oceniająca jest w stanie wykryć występowanie i prawidłowo zidentyfikować
dany rodzaj bodz
ca. W teście tym wyznacza się dwa rodzajów progów wrażliwości smakowej ze
względu na dany rodzaj bodz
ca:
- progu wyczuwalności
- progu rozpoznania
Oceniającemu prezentuje się serię próbek roztworów substancji wzorcowej odpowiadających
danemu smakowi, w kolejności wzrastającego lub utrzymującego się stężenia. W celu określenia
progów wrażliwości dla wszystkich sześciu podstawowych smaków należy wykonać test stosując
serie roztworów poszczególnych substancji wzorcowych o stężeniach określonych w normie
PN-ISO 3972:1998.
Zadania do wykonania:
Zadanie 1. Sporządzenie roztworów substancji wzorcowych do testu na progi wrażliwości.
W celu przygotowanie roztworów substancji wzorcowych do testu na progi wrażliwości
należy sporządzić roztwory podstawowe sześciu substancji wzorcowych według tab. 1. Następnie
z roztworów podstawowych przygotować roztwory robocze pobierając określoną (według tab.
2.) ilość roztworu podstawowego i rozcieńczając do 1 litra wodą.
7
Analiza sensoryczna żywności
Tab. 1. Stężenia roztworów substancji wzorcowych dla poszczególnych smaków w teście na
progi wrażliwości smakowej  roztwory podstawowe [PN-ISO 3972:1998].
Substancja smakowa Stężenie g/l
Kwas cytrynowy 1,200
Kofeina 0,540
Chlorek sodu 4,000
Sacharoza 24,000
Glutaminian sodu 2,000
Siarczan żelaza 0,016
Tab. 2. Ilości roztworów podstawowych potrzebne do sporządzenia roztworów roboczych w
teście na progi wrażliwości smakowej [PN-ISO 3972:1998].
Kwaśny Gorzki Słony Słodki Umami Metaliczny
Oznaczenie V Oznaczenie V Oznaczenie V Oznaczenie V Oznaczenie V Oznaczenie V
roztworu ml roztworu ml roztworu ml roztworu ml roztworu ml roztworu ml
K1 500 G1 500 S1 500 SD1 500 U1 500 M1 500
K2 400 G2 400 S2 350 SD2 300 U2 350 M2 350
K3 320 G3 320 S3 245 SD3 180 U3 245 M3 245
K4 256 G4 256 S4 172 SD4 108 U4 172 M4 172
K5 205 G5 205 S5 120 SD5 65 U5 120 M5 120
K6 164 G6 164 S6 84 SD6 39 U6 84 M6 84
K7 131 G7 131 S7 59 SD7 23 U7 59 M7 59
K8 105 G8 105 S8 41 SD8 14 U8 41 M8 41
8
Analiza sensoryczna żywności
Zadanie 2. Określenie indywidualnych progów wrażliwości smakowej.
Oceniającemu prezentuje się serie zakodowanych próbek zawierających roztwory
substancji wzorcowej odpowiadającej danemu smakowi podstawowemu.
Zadaniem oceniającego jest wykrycie i zidentyfikowanie rodzaju bodz
ca - smaku występującego
w danej serii próbek. Próbki należy oceniać w kolejności ustawienia poczynając od pierwszej z
lewej stosując zapis przedstawiony w karcie ocen. Ponadto, zachowując podaną kolejność oceny,
należy wpisać rodzaj występującego bodz
ca przy kodzie pierwszej próbki, w której dokonano
identyfikacji.
Dokonać interpretacji wyników wskazując próg wyczuwalności i próg rozpoznania oraz
określając jaką wrażliwość (podprogową, progową czy nadprożową) wykazuje dana osoba ze
względu na dany rodzaj bodz
ca.
KARTA OCEN DO OKREŚLENIA PROGÓW WRAŻLIWOŚCI SMAKOWEJ
Stosowane symbole: 0 - brak wrażenia
X  odczucie smaku
XX, XXX, XXXX, XXXXX itd. w przypadku rozpoznanego wzrostu
stężenia należy dodać kolejny krzyżyk
Zidentyfikowany rodzaj smaku należy wpisać przy kodzie próbki w której został rozpoznany.
Zestawienie wyników - I seria
Kolejność podawanych próbek licząc od lewej strony
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Kod próbki
Ocena
Interpretacja wyników, wnioski:
9
Analiza sensoryczna żywności
Zestawienie wyników - II seria
Kolejność podawanych próbek licząc od lewej strony
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Kod próbki
Ocena
Interpretacja wyników, wnioski:
Zestawienie wyników - III seria
Kolejność podawanych próbek licząc od lewej strony
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Kod próbki
Ocena
Interpretacja wyników, wnioski:
10
Analiza sensoryczna żywności
Zestawienie wyników - IV seria
Kolejność podawanych próbek licząc od lewej strony
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Kod próbki
Ocena
Interpretacja wyników, wnioski:
Zestawienie wyników - V seria
Kolejność podawanych próbek licząc od lewej strony
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Kod próbki
Ocena
Interpretacja wyników, wnioski:
11
Analiza sensoryczna żywności
Zestawienie wyników - VI
Kolejność podawanych próbek licząc od lewej strony
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Kod próbki
Ocena
Interpretacja wyników, wnioski:
12
Analiza sensoryczna żywności
ĆWICZENIE NR 4
Temat: Badanie wrażliwości sensorycznej osób oceniających  test
na progi różnicy, test na rozpoznawanie zapachów.
Cel ćwiczenia:
Celem ćwiczenia jest praktyczne zapoznanie z dwoma testami:
a) testem na progi różnicy smakowej, określenie indywidualnych progów różnicy dla wybranych
bodz
ców smakowych.
b) testem na rozpoznawanie zapachów, określenie zdolności rozpoznawania zapachów.
a) Test na progi różnicy
Test ten pozwala na określenie indywidualnego progu różnicy, czyli najmniejszej różnicy
w natężeniu danego rodzaju bodz
ca pozwalającej na stwierdzenie uchwytnej zmiany wrażenia.
Test ten wykonuje się w kilku powtórzeniach stosując technikę parzystą lub trójkątową. Stężenia
substancji wzorcowych powinny być na poziomie nadprogowym [PN-ISO 8586-1].
a) Przeprowadzenie testu techniką parzystą
Przeprowadzenie testu techniką parzystą polega na prezentacji oceniającemu zestawów
dwóch próbek, z których jedną stanowi woda, a drugą roztwór substancji wzorcowej określonej
dla danego rodzaju bodz
ca.
b) Przeprowadzenie testu techniką trójkątową
Przeprowadzenie testu techniką trójkątową polega na prezentacji oceniającemu zestawów
trzech próbek, z których dwie stanowi woda, a trzecią roztwór substancji wzorcowej określonej
dla danego rodzaju bodz
ca lub odwrotnie - dwie próbki roztwór substancji wzorcowej i jedna
wody.
13
Analiza sensoryczna żywności
Zadania do wykonania:
Zadanie 1. Określenie indywidualnych progów różnicy smakowej techniką parzystą.
Zadaniem oceniającego jest zapoznanie się z jakością próbek w danym powtórzeniu i
określenie w której z próbek występuję bodziec. Przy kodzie próbki w której stwierdzono
występowanie bodz
ca wpisuje się znak  + . Zadaniem oceniającego jest również określenie
rodzaju występującego bodz
ca  smaku.
KARTA OCEN DO OKREŚLENIA PROGÓW RÓŻNICY SMAKOWEJ
(TECHNIKA PARZYSTA)
Zestawienie wyników - I seria
Nr powtórzenia
1 2 3 4
Rodzaj smaku
.............. .............. .............. ..............
.............. .............. .............. ..............
Interpretacja wyników, wnioski:
14
Analiza sensoryczna żywności
Zestawienie wyników - II seria
Nr powtórzenia
1 2 3 4
Rodzaj smaku
.............. .............. .............. ..............
.............. .............. .............. ..............
Interpretacja wyników, wnioski:
Zadanie 2. Określenie indywidualnych progów różnicy smakowej techniką trójkątową.
Zadaniem oceniającego jest zapoznanie się z jakością trzech próbek w danym
powtórzeniu i wskazanie próbki odmiennej poprzez zakreślenie na karcie ocen numeru kodu tej
próbki. Zadaniem oceniającego jest również określenie rodzaju występującego bodz
ca  smaku.
KARTA OCEN DO OKREŚLENIA PROGÓW RÓŻNICY SMAKOWEJ
(TECHNIKA TRÓJK
TOWA)
Zestawienie wyników - I seria
Nr powtórzenia
1 2 3 4
Rodzaj smaku
.............. .............. .............. ..............
.............. .............. .............. ..............
& & & .. & & & .. & & & .. & & & ..
15
Analiza sensoryczna żywności
Interpretacja wyników, wnioski:
Zestawienie wyników - II seria
Nr powtórzenia
1 2 3 4
Rodzaj smaku
.............. .............. .............. ..............
.............. .............. .............. ..............
& & & .. & & & .. & & & .. & & & ..
Interpretacja wyników, wnioski:
16
Analiza sensoryczna żywności
b) Test na rozpoznawanie zapachów
W teście tym oceniającemu prezentuje się serię od 5 do 10 próbek zapachowych
(bodz
ców alfaktometrycznych). Dobór rodzaju próbek zapachowych uzależniony jest od rodzaju
produktów, które będą następnie przedmiotem oceny przez dany zespół oceniających. Ocenę
zapachów można przeprowadzić metodami:
bezpośrednimi (w kolbach, na paskach zapachowych z mikrokapsułkami substancji
zapachowych)
pośrednimi -retro-nosowymi (w fazie gazowej i przez doustną ocenę substancji
zapachowej) [PN-ISO 5496: 1997].
Zadanie do wykonania:
Określić rodzaje bodz
ców zapachowych występujących w poszczególnych próbkach.
W zadaniu oceniający otrzymuje zestaw próbek zapachowych przygotowanych metodą
bezpośrednią w kolbach. Zadaniem oceniającego jest możliwie dokładne określenie rodzaju
bodz
ca zapachowego. Jeśli nie jest to możliwe należy próbkę opisać za pomocą określeń
kojarzących się z danym zapachem.
KARTA OCEN DO TESTU NA ROZPOZNAWANIE ZAPACHÓW
Oznaczenie kodowe Definicja (opis) próbki zapachowej
17
Analiza sensoryczna żywności
Interpretacja wyników, wnioski:
18
Analiza sensoryczna żywności
ĆWICZENIE NR 5
Temat: Metody oceny sensorycznej produktów. Metody różnicowe:
metoda parzysta i metoda duo-trio.
Cel ćwiczenia:
Celem ćwiczenia jest praktyczne zapoznanie z oceną sensoryczną produktów metodami
różnicowymi  metodą parzystą i metodą duo-trio.
W ocenie sensorycznej metodami różnicowymi porównuje się jakość dwóch produktów
pod względem z góry określonej cechy [PN-ISO 6658:1998, PN-EN ISO 5495: 2007, PN-EN
ISO 10399: 2004, PN-EN ISO 4120: 2007]. W metodach tych formułuje się hipotezy: zerową i
alternatywną.
Hopoteza zerowa H0: oceniane próbki nie różnią się intensywnością pod względem badanej
cechy (np. smaku).
Hopoteza alternatywna H1: ocenianie próbki różnią się intensywnością pod względem badanej
cechy.
Ocenę metodami różnicowymi dokonuje się w kilku powtórzeniach, a próbki prezentowane są w
losowych sekwencjach.
Interpretację wyników uzyskanych metodami różnicowymi dokonuje się w oparciu o wartość
krytyczną odczytaną z tablic statystycznych dla danej metody różnicowej, przy określonej liczbie
dokonanych ocen i przy założonym poziomie istotności. Wartość krytyczna określona jest jako
minimum zgodnych ocen niezbędnych do stwierdzenia istotnego zróżnicowania.
19
Analiza sensoryczna żywności
Metoda parzysta
W ocenie sensorycznej metodą parzystą oceniającemu prezentuje się w kilku
powtórzeniach pary zakodowanych próbek. Ocena tą metodą polega na zapoznaniu się z jakością
dwóch próbek w danym powtórzeniu i wskazaniu próbki o wyższym natężeniu badanej cechy.
Metoda duo-trio
W ocenie sensorycznej metodą duo-trio oceniającemu prezentuje się w kilku
powtórzeniach po trzy próbki, z których dwie są zakodowane, a jedna opisana jako standard (S).
Ocena sensoryczna metodą duo-trio polega na zapoznaniu się z jakością próbki standardowej, a
następnie próbek zakodowanych i wskazaniu próbki identycznej ze standardem pod względem
badanej cechy.
Zadania do wykonania:
Zadanie 1. Dokonać oceny produktów metodą parzystą.
Zadaniem osoby oceniającej jest zapoznanie się z jakością próbek w danym powtórzeniu i
wskazanie próbki o wyższym natężeniu badanej cechy.
KARTA OCENY PRODUKTÓW METOD
PARZYST

Oceniane produkty: Oceniana cecha:
W danym wierszu należy wpisać kody próbek z danego powtórzenia.
Znakiem  + zaznaczyć kod próbki o większej intensywności ocenianej cechy.
Próbki w danym powtórzeniu należy oceniać w kolejności zgodnej ze wzrastającą
wielkością kodu.
20
Analiza sensoryczna żywności
Interpretacja wyników, wnioski:
Zadanie 2. Dokonać oceny produktów metodą duo-trio.
Zadaniem osoby oceniającej jest zapoznanie się z jakością próbki standardowej, a
następnie próbek zakodowanych występujących w danym powtórzeniu i wskazanie próbki
identycznej ze standardem pod względem badanej cechy
KARTA OCENY PRODUKTÓW METOD
DUO-TRIO
Oceniane produkty: Oceniana cecha:
W danym wierszu należy wpisać kody próbek z danego powtórzenia.
Znakiem  + zaznaczyć kod próbki identycznej ze standardem
Próbki w danym powtórzeniu należy oceniać w kolejności zgodnej ze
wzrastającą wielkością kodu.
Interpretacja wyników, wnioski:
21
Analiza sensoryczna żywności
ĆWICZENIE NR 6
Temat: Metody oceny sensorycznej produktów. Metody różnicowe:
metoda trójkątowa, metoda  dwie z pięciu .
Cel ćwiczenia:
Celem ćwiczenia jest praktyczne zapoznanie z oceną sensoryczną produktów metodami
różnicowymi  metodą trójkątową, metodą  A nie A , metodą  dwie z pięciu .
Istota metod trójkątowej i  dwóch z pięciu jest taka sama jak wcześniej omawianych
metod: parzystej i duo-trio [PN-ISO 6658:1998, PN-EN ISO 4120: 2007].
Interpretację wyników uzyskanych tymi metodami dokonuje się analogicznie jak w przypadku
innych metod różnicowych, korzystając z tablic statystycznych dla danej metody: otrzymaną
ilość zgodnych ocen porównuje się z wartością krytyczna odczytaną z tablic (określoną jest jako
minimum zgodnych ocen niezbędnych do stwierdzenia istotnego zróżnicowania).
Metoda trójkątowa
W ocenie sensorycznej metodą trójkątową oceniającemu prezentuje się w kilku
powtórzeniach po trzy zakodowane próbki. W danym powtórzeniu dwie próbki są identyczne, a
jedna odmienna. Zadaniem osoby oceniającej jest wskazanie w danym powtórzeniu próbki
odmiennej. Możliwe jest również wskazanie kierunku różnicy, tzn. określenie czy próbka
odmienna jest o niższym, czy o wyższym natężeniu badanej cechy w porównaniu z dwiema
pozostałymi.
Metoda  dwie z pięciu
W ocenie sensorycznej metodą  dwie z pięciu oceniającemu prezentuje się w kilku
powtórzeniach po pięć zakodowane próbki. W danym powtórzeniu występują dwie próbki
22
Analiza sensoryczna żywności
jednego produktu i trzy innego produktu. Osoba oceniająca ma za zadania wskazanie w danym
powtórzeniu dwóch próbek odmiennych.
Zadania do wykonania:
Zadanie 1. Dokonać oceny produktów metodą trójkątową
Zadaniem osoby oceniającej jest zapoznanie się z jakością próbek w danym powtórzeniu i
wskazanie próbki odmiennej pod względem badanej cechy. Osoba oceniająca ma za zadanie
również określenie kierunku różnicy, tzn. wskazanie, czy próbka odmienna jest o większym, czy
o mniejszym natężeniu badanej cechy w porównaniu z dwiema pozostałymi.
KARTA OCENY PRODUKTÓW METOD
TRÓJK
TOW

Oceniane produkty: Oceniana cecha:
W danym wierszu należy wpisać oznaczenia kodowe trzech próbek z danego
powtórzenia, a w ostatniej kolumnie kod próbki odmiennej. Przy kodzie próbki
odmiennej należy określić kierunek różnicy przez umieszczenie znaku  + lub  - .
Próbki w danym powtórzeniu należy oceniać w kolejności zgodnej ze wzrastającą
wielkością kodu.
Kod próbki odmiennej
Oznaczenia kodowe próbek
Interpretacja wyników, wnioski:
23
Analiza sensoryczna żywności
Zadanie 2. Dokonać oceny produktów metodą  dwie z pięciu
Zadaniem osoby oceniającej jest zapoznanie się z jakością próbek w danym powtórzeniu i
wskazanie próbek odmiennych pod względem badanej cechy.
KARTA OCENY PRODUKTÓW METOD
 DWIE Z PI
CIU
Oceniane produkty: Oceniana cecha:
W danym wierszu należy wpisać oznaczenia kodowe pięciu próbek z danego
powtórzenia, a w ostatniej kolumnie należy wpisać kody próbek odmiennych.
Próbki w danym powtórzeniu należy oceniać w kolejności zgodnej ze wzrastającą
wielkością kodu.
Kody próbek
odmiennych
Oznaczenia kodowe próbek
Interpretacja wyników, wnioski:
24
Analiza sensoryczna żywności
ĆWICZENIE NR 7
Temat: Metody oceny sensorycznej produktów. Metoda
wielokrotnych porównań.
Cel ćwiczenia:
Celem ćwiczenia jest praktyczne zapoznanie z oceną sensoryczną produktów z metodą
wielokrotnych porównań.
Ocena próbek metodą wielokrotnych porównań polega na porównaniu badanych próbek z
próbką standardową i określeniu jak duża jest różnica pod względem intensywności badanej
cechy. Próbka standardowa jest dostępna w czasie całej oceny. Ocenę dokonuje się w kilku
powtórzeniach [Baryłko-Piekielna, 2009, Baryłko-Piekielna, 1975 ].
Charakterystyka metody:
pozwala na jednoczesną ocenę więcej niż dwóch produktów (co nie jest możliwe w
metodach różnicowych);
umożliwia sprecyzowanie stopnia zróżnicowania między badanymi produktami tzn.
pozwala nie tylko określić, czy próby różnią się między sobą, ale również o ile różnią się;
pozwala na określenie kierunku różnicy między produktem badanym a próbką
standardową;
podczas oceny produktów możemy jednocześnie dokonać selekcji oceniających - oceniać
ich przydatność do oceny poprzez określenie zdolności do wykrywania różnic;
dzięki zastosowaniu statystycznych metod interpretacja wyników jest dokładna.
Postępowanie z wynikami oceny uzyskanymi metodą wielokrotnych porównań:
Analizę statystyczna wyników uzyskanych metodą wielokrotnych porównań dokonuje się metodą
opartą na stosowaniu rozstępu jako miary zróżnicowania wyników (test Tukey a).
Rozstęp, oznacza różnicę między największą i najmniejszą wartością oceny w rozpatrywanej
grupie.
25
Analiza sensoryczna żywności
Interpretacje wyników dokonuje się w trzech etapach:
w pierwszym etapie dokonuje się obliczeń w obrębie wyników poszczególnych oceniających
w celu ich weryfikacji pod względem zdolności wykrywania różnic;
w drugim i trzecim etapie dokonuje się obliczeń w celu stwierdzenia, czy badane produkty
różnią się między sobą istotnie pod względem badanej cechy, gdzie uwzględnia się tylko
wyniki ocen osób zakwalifikowanych.
W drugim etapie dokonuje się obliczeń dla poszczególnych obiektów.
W trzecim etapie dokonuje się obliczeń dla wszystkich obiektów łącznie.
W pierwszym etapie dla poszczególnych oceniających należy obliczyć:
1. sumę ocen we wszystkich powtórzeniach dla każdego produktu
2. rozstęp ocen dla każdego produktu
3. całkowity rozstęp sum (CRS) dla każdego oceniającego
4. całkowitą sumę rozstępów (CSR) dla każdego oceniającego
5. ogólną istotną różnicę (OIR) dla danej osoby oceniającej
Aby obliczyć OIR dla danej osoby oceniającej należy całkowitą sumę rozstępów (CSR)
pomnożyć przez wartość współczynnika odczytaną z tabeli statystycznej testu T-Tukey a dla
klasyfikacji pojedynczej dla danej liczby ocen jednego obiektu i odpowiedniej liczby obiektów.
Porównanie OIR z wyliczoną całkowitym rozstępem sum (CRS) dla danej osoby wykaże, czy
oceniający posiada zdolność różnicowania próbek (obiektów) przy danym poziomie istotności.
Jeżeli CRS dla określonej osoby przeprowadzającej ocenę przyjmuje wartość
większą od wyliczonej OIR to możemy stwierdzić, że osoba ta posiada zdolności
wykrywania różnic między obiektami, a wyniki takiej osoby mogą być
uwzględnione w dalszych obliczeniach.
26
Analiza sensoryczna żywności
W drugim etapie (uwzględniając tylko wyniki oceny osób zakwalifikowanych)
dla poszczególnych obiektów należy obliczyć:
1. Całkowitą sumę ocen danego obiektu, czyli sumę uzyskanych punktów dla danego obiektu
uwzględniając wyniki we wszystkich powtórzeniach zakwalifikowanych osób
2. Rozstęp sum ocen między oceniającymi.
W trzecim etapie dla wszystkich obiektów i zakwalifikowanych osób należy
obliczyć:
1. Całkowity rozstęp sum między obiektami (wartość tę wpisujemy w  pole a na karcie oceny
zbiorczej)
2. Całkowitą sumę rozstępów sum dla poszczególnych obiektów (wartość tę wpisujemy w  pole
b na karcie oceny zbiorczej).
3. Ogólną istotną różnicę (OIR), dla stwierdzenia, czy pomiędzy porównanymi obiektami
występują istotne różnice.
Aby obliczyć OIR dla stwierdzenia czy badane obiekty różnią się między sobą istotnie należy
całkowitą sumę rozstępów między obiektami (CSR) pomnożyć przez wartość współczynnika
odczytaną z tabeli statystycznej testu T-Tukey a dla klasyfikacji pojedynczej dla danej liczby
ocen jednego obiektu (powtórzeń) i liczby zakwalifikowanych osób.
Jeżeli CRS miedzy obiektami przyjmuje wartość większą od wyliczonej OIR to możemy
stwierdzić, że produkty różnią się między sobą istotnie pod względem badanej cechy.
4. Wartości najmniejszej istotnej różnicy pomiędzy obiektami (NIR) w celu stwierdzenia
istotności różnic między dwoma dowolnymi obiektami;
Aby obliczyć najmniejszej istotnej różnicy pomiędzy obiektami (NIR) należy całkowitą sumę
rozstępów (CSR) pomnożyć przez wartość odczytaną z tabeli statystycznej testu T-Tukey a dla
klasyfikacji podwójnej dla danej ilości obiektów i ilości zakwalifikowanych osób.
Wartość NIR porównujemy z wartością bezwzględną z różnicy sum ocen dla dwóch
porównywanych obiektów.
Jeżeli wartość bezwzględną z różnicy sum ocen dla danych dwóch obiektów przyjmuje wartość
wyższą od obliczonej wartości NIR to możemy stwierdzić, że dane obiekty różnią się między sobą
istotnie.
27
Analiza sensoryczna żywności
Zadanie do wykonania: Dokonać oceny produktów metodą wielokrotnych porównań.
Zadaniem osoby oceniającej jest zapoznanie się z jakością próbki standardowej,
a następnie próbek zakodowanych w danym powtórzeniu i określenie różnicy między próbką
badaną a próbką standardową pod względem badanej cechy. Przed oceną każdej próbki należy
zapoznać się z jakością próbki standardowej. Wyniki ocen zapisać na indywidualnej karcie
oceny poprzez umieszczenie znaku  X w odpowiedniej rubryce. Następnie wyniki
poszczególnych oceniających należy zestawić na zbiorczej karcie oceny produktów i dokonać
interpretacji wyników.
INDYWIDUALNA KARTA OCENY PRODUKTÓW METOD
WIELOKROTNYCH
PORÓWNAC

Oceniana cecha:
Powtórzenie
Różnica między badaną
I II III
próbką a standardem
KOD PRÓBKI
Skala
Opis słowny
punktowa
żadna 1
2
słaba 3
4
umiarkowana 5
6
duża 7
8
skrajna 9
28
Analiza sensoryczna żywności
ZBIORCZA KARTA OCENY PRODUKTÓW METOD
WIELOKROTNYCH
PORÓWNAC

Różnica między badaną próbką
a standardem Rozstęp sum
Produkt Powtórzenie Całkowita
OCENIAJ
CY ocen między
(obiekt) suma
oceniającymi
1 2 3 4 5 6
I
A II
III
suma
rozstęp
I
II
B
III
suma
rozstęp
I
II
III
C
suma
rozstęp
pole  a
Całkowity rozstęp sum
& & &
(CRS)
pole  b
Całkowita suma
& & ...
rozstępów (CSR)
Ogólna istotna różnica
(OIR)
Interpretacja wyników, wnioski:
29
Analiza sensoryczna żywności
ĆWICZENIE NR 8
Temat: Metody oceny sensorycznej produktów. Metoda
szeregowania.
Cel ćwiczenia:
Celem ćwiczenia jest praktyczne zapoznanie z oceną sensoryczną produktów metodą
szeregowania.
Ocena metodą szeregowania (kolejności) polega na uszeregowaniu próbek pod względem
intensywności lub stopniowania określonej cechy. W cennie tej nie określa się wielkości różnic
pomiędzy ocenianymi próbkami. Uszeregowanym próbkom przypisuje się lokaty. Ważne jest aby
przed oceną określić co oznacza lokata (ranga)  1 . Maksymalna ilość próbek, która może być
oceniana tą metodą, zależy szczególnie od specyfiki wyróżnika jakości pod względem którego
dokonuje się ocenę oraz od pamięci sensorycznej osób oceniających. Metodę tę stosuje się do
wstępnego grupowania większej liczby próbek na grupy bardziej jednorodne.
Interpretację wyników dokonuje się w oparciu o uzyskane sumy rang dla poszczególnych
produktów [ISO 8587:1988] z wykorzystaniem:
wzorów Friedmana
tablic Kramera
testu Pagea
Interpretacja wyników z wykorzystaniem wzorów Friedmana
Aby dokonać interpretacji wyników metodą Friedmana należy na podstawie wyników obliczyć
wartość F1 i porównać z wartością krytyczną Friedmana (F0) odczytaną z tablic (tab. 1).
F1 = [12"(R12 + R22 + R32 + R42 + & .)] : J "P"(P +1) -3J(P+1)
30
Analiza sensoryczna żywności
gdzie:
R  oznacza sumę rang dla poszczególnych produktów
J  oznacza liczbę oceniających
P  oznacza liczbę ocenianych (porównywanych) produktów
Jeżeli wyliczona wartość F1 jest większa od wartości krytycznej F0 to możemy
stwierdzić, że produkty różnią się istotnie.
W przypadku stwierdzenia istotnego zróżnicowania produktów pod względem badanej cechy,
dokonuje się dalszej analizy w celu stwierdzenia, które konkretnie dwa produkty różnią się
między sobą istotnie korzystając z poniższego wzoru.
/R1 - R2/ e" 1,96 " "JP(P+1): 6 dla p=0,05
Tab. 1. Wartości krytycznych w teście Friedmana [ISO 8587] dla p=0,05.
Liczba oceniających Liczba prób (P)
(J) 3 4 5
2 - 6,00 7,60
3 6,00 7,00 8,53
4 6,50 7,50 8,80
5 6,40 7,80 8,96
6 6,33 7,60 9,49
7 6,00 7,62 9,49
8 6,25 7,65 9,49
9 6,22 7,81 9,49
10 6,20 7,81 9,49
11 6,54 7,81 9,49
12 6,16 7,81 9,49
13 6,00 7,81 9,49
14 6,14 7,81 9,49
15 6,40 7,81 9,49
31
Analiza sensoryczna żywności
Zadanie do wykonania: Dokonać oceny sensorycznej produktów metodą szeregowania.
Zadaniem oceniającego jest zapoznanie się z jakością badanych próbek i uszeregowanie
ich w kolejności wzrastającego natężenia badanej cechy przypisując lokaty.
KARTA OCENY PRODUKTÓW METOD
SZEREGOWANIA
Oceniane produkty: Oceniana cecha:
Lokatę 1 należy przypisać próbce o & & & & & & & & & & & &
Kod próbki Lokata
Interpretacja wyników, wnioski:
32
Analiza sensoryczna żywności
ĆWICZENIE NR 9
Temat: Metody oceny sensorycznej produktów. Metody skal
graficznych i metoda 5-punktowa.
Cel ćwiczenia:
Celem ćwiczenia jest praktyczne zapoznanie się z oceną sensoryczną z wykorzystaniem
metodami skal graficznych i skal punktowych.
Metody skal graficznych
Wśród skal graficznych stosowanych w ocenie sensorycznej produktów można wyróżnić sale:
strukturowane i niestrukturowane
jedno- lub dwubiegunowe [PN-ISO 4121]
W przypadku skal niestrukturowanych wynik wyraża się w milimetrach lub centymetrach
mierząc odległość od lewego brzegu skali do zaznaczonego miejsca na skali będącego wynikiem
oceny. W ocenie sensorycznej z zastosowaniem skal strukturowanych ocenę zaznacza się na
jednym z poziomów jakości na skali, któremu w przypadku skal z opisem werbalnym
przyporządkowuje się wartości liczbowe.
Przed przystąpieniem do oceny musi być jednoznacznie określone, co jest przedmiotem oceny
(np.: intensywność  natężenie danej cechy, podobieństwo do standardu).
Metody skal punktowych
W ocenie produktu metodą skali punktowej uwzględnia się wszystkie istotne dla danego
rodzaju produktu wyróżniki, a wyniki ocen, ujmuje się w jedną wartość liczbową, która
kompleksowo wyraża jakość ogólną badanego produktu. W celu uwzględnienia ważności
poszczególnych wyróżników w jakości ogólnej produktu w obliczeniach stosuje się
współczynniki jakości.
33
Analiza sensoryczna żywności
W przypadku uzyskania średniej oceny jednego z wyróżników poniżej jakości dostatecznej
(minimalnej, dopuszczalnej) jakość produktu określana jest jako dyskwalifikująca.
Zadania do wykonania:
Zadanie 1. Dokonać oceny sensorycznej produktu metodą skal graficznych pod względem kilku
wyróżników jakości.
Przed przystąpieniem do oceny należy ustalić wyróżniki pod względem których dokonywana
będzie ocena oraz zapoznać się z opisem danej skali.
KARTA OCENY PRODUKTU METOD
SKAL GRAFICZNYCH
Rodzaj ocenianego produktu:
Oceniana cecha:
zbyt o odpowiedniej
nadmiernie & & & & & .. & & & & & & & & ..
& & & & & & ..
Oceniana cecha:
bardzo rzadki bardzo gęsty
Oceniana cecha: jakość ogólna
jakość jakość
zła b.dobra
Interpretacja wyników, wnioski:
34
Analiza sensoryczna żywności
Zadanie 2. Dokonać oceny sensorycznej produktu metodą 5-puntową.
Osoba oceniająca wpisuje do karty oceny istotne dla danego rodzaju produkty wyróżniki
w kolejności w jakiej będą uwzględniane w ocenie. Zadaniem osoby oceniającej jest dokonanie
oceny punktowej poszczególnych wyróżników sensorycznych produktu. W ocenia należy
wzorować się na opisach werbalnych danej cechy na poszczególnych poziomach jakości dla
danego rodzaju produktu.
KARTA OCENY PRODUKTU METOD
SKALI 5-PUNKTOWEJ
Oceniający Wartość
średnia
Wyróżniki 1 2 3 4 5 6
oceny
danego
jakości
wyróżnika
Ocena
35
Analiza sensoryczna żywności
Określenie współczynników ważkości dla poszczególnych wyróżników jakości:
Wyróżnik jakości Współczynnik ważkości
.................... ..................
.................... ..................
.................... ..................
.................... ..................
Obliczenie oceny ogólnej produktu:
Interpretacja wyników, wnioski:
36
Analiza sensoryczna żywności
ĆWICZENIE NR 10
Temat: Metody oceny sensorycznej produktów. Metoda
profilowania.
Cel ćwiczenia:
Celem ćwiczenia jest praktyczne zapoznanie z oceną sensoryczną produktów metodą
profilowania.
Istotą metody profilowania jest założenie, że poszczególne cechy (wyróżniki jakości)
produkt są wypadkową wielu składowych - profili (deskryptorów), z których znaczną część
można oddzielnie zidentyfikować i określić ich intensywność (natężenie) oraz kolejność
występowania. Ocena składowych (np. smakowitości) prowadzona jest z użyciem
niestrukturowanej skali liniowej o długości 100 mm [PN-ISO 6564:1999].
W celu przeprowadzenia oceny metodą profilowania wybranej cechy produktu konieczne jest
odpowiednie przygotowanie oceniających  tzw. trening, który obejmuje:
zidentyfikowanie deskryptorów jakie mogą wystąpić w danym rodzaju produktu,
stworzenie standaryzowanych ich określeń - właściwej terminologii do opisu wrażeń
określenie kolejności, w jakiej te deskryptory są postrzegane przez zmysły
zapoznanie z rozkładem intensywności danego deskryptora na skali nieustrukturowanej.
Do oceny właściwej produktu powinni przystępować oceniający, o powtarzalnych wynikach
oceny danego rodzaju produktu na etapie treningu.
Zadanie do wykonania: Dokonać oceny sensorycznej produktu (-ów) metoda profilowania
Zadaniem osoby oceniającej jest stwierdzenie występowania danego deskryptora i
określenie w jakim natężeniu występuje posługując się skalą nieustrukturowaną. Natężenie
poszczególnych profili okreslić w milimetrach lub tzw. jednostkach umownych, gdzie jednostka
umowna stanowi 1 cm.
37
Analiza sensoryczna żywności
KARTA OCENY PRODUKTÓW METOD
PROFILOWANIA
RODZAJ PROFILU NAT
ŻENIE PROFILU
niewyczuwalny silny
niewyczuwalny silny
niewyczuwalny silny
niewyczuwalny silny
niewyczuwalny silny
niewyczuwalny silny
niewyczuwalny silny
niewyczuwalny silny
niewyczuwalny silny
niewyczuwalny silny
niewyczuwalny silny
niewyczuwalny silny
niewyczuwalny silny
niewyczuwalny silny
38
Analiza sensoryczna żywności
Interpretacja wyników, wnioski:
39
Analiza sensoryczna żywności
ĆWICZENIE NR 11
Temat: Odrabianie i zaliczanie ćwiczeń
40