2/27/2014
Systemy transportu produktów spożywczych
(część 1)
ver.1.1
Podstawowe definicje i pojęcia
1
Warunki zaliczenia:
- kolokwium końcowe  na minimum 50%,
- trzy terminy, zerowy, zasadniczy i poprawkowy.
Wpisy i reklamacje:
" DEFINICJA - co to jest dzień  D  dzień w którym należy protokoły
wysłać do dziekanatu - wyznaczony przez dziekana, oznacza
definitywny koniec sesji poprawkowej.
" Po każdym terminie  zaliczeniu uzupełniam system moja.pg.gda.pl
" Termin poprawkowy musi się odbyć nie póz
niej niż w dniu D-3
" Oglądanie prac i przyjmowanie reklamacji odbędzie się najpóz
niej w
dniu D-2  termin będzie dokładnie określony, wywieszony na
drzwiach.
" W dniu D eksportuję dane  czyli protokół i temat zaliczenia jest
definitywnie ZAMKNI
TY!!!! Po tym terminie reklamacji nie
uwzględniam. Dlatego uprzejmie proszę o kontrolę, czy Państwa
ocena pojawiła się w systemie.
2
1
2/27/2014
" Towaroznawstwo dla logistyki. Wybrane problemy Jałowiec Tomasz , Wydawnictwo: Difin 2011-05-13
" Pojazdy chłodnicze w transporcie żywności W. Zwierzyniecki; Systherm 2005
" Burski Z. Krasowski E. 2000 Maszyny i urządzenia transportowe w przemyśle rolno-spożywczym.
Wydawnictwo AR Lublin 2000
" Kokoszka S. 1984 Urządzenia transportowe w rolnictwie - wykłady Skrypt Wydawnictwo AR Kraków 1984
" Kokoszka S. 1996 Transport w rolnictwie  wykłady. Skrypt Wydawnictwo AR Kraków 1996
" Zieliński Z. 1961 Dz
wignice i urządzenia transportowe. Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne Warszawa
1961
" Dmitriewski J. 1978 Teoria i konstrukcja maszyn rolniczych, tom3. PWRiL Warszawa 1978
" Sempruch J., Szala J., Topoliński T. 1992 Maszynoznawstwo i transport wewnątrzzakładowy Wydawnictwo
ATR Bydgoszcz 1992
" Pawlicki K. 1996 Transport w przedsiębiorstwie. Maszyny i urządzenia. WSiP 1996
" Barbara Jackiewicz Dokumentacja sanitarna w transporcie środków spożywczych z komentarzem
Wydawnictwo ODDK
" Barbara Jackiewicz Poradnik opracowania i wdrażania systemu HACCP - sklep spożywczy Wydawnictwo
ODDK
" Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności. Integracja i informatyzacja systemów Praca zbiorowa pod
red. J. Kijowskiego i T. Sikory Wydawnictwa Naukowo-Techniczne WNT
" Ogólna technologia żywności Praca zbiorowa pod red. E. Pijanowskiego, M. Dłużewskiego, Wydawnictwa
Naukowo-Techniczne WNT
" Technologia żywności pochodzenia morskiego Zdzisław E. Sikorski
" Zdzisław E. Sikorski: Ryby i bezkręgowce morskie. Pozyskiwanie, właściwości i przetwarzanie; Wydawnictwa
Naukowo-Techniczne 2004
" Popko H., Gilewicz K., Opielak M. 1985. Maszyny przemysłu spożywczego transport wewnątrzzakładowy.
Wydawnictwo PK Lublin 1985
" Marek Zin Utrwalanie i przechowywanie żywności Wyd Univ Rzeszowskiego 2008
3
Nauka pokrewna - TOWAROZNAWSTWO
- czyli towaroznawstwo to nauka o towarze.
Definicja Mysona:  Towaroznawstwo jest rozległą dziedziną wiedzy,
której przedmiotem poznania jest towar .
Słownik pojęć towaroznawczych:
Towaroznawstwo to nauka o właściwościach towarów, metodach ich
badania i oceny, czynnikach, zjawiskach i procesach rzutujących na ich
jakość i wartość użytkową o właściwym kształtowaniu jakości produktów
w sferach przedprodukcyjnej, produkcji i poprodukcyjnej.
Beckmann (autor Warenkunde):
Towaroznawstwo jest nauką o właściwościach, pozyskiwaniu, badaniu
oraz znaczeniu gospodarczym towarów.
Towaroznawstwo
Nauka przyrodniczo-techniczna, która zajmuje się ogółem wiadomości o
towarach, zwłaszcza cech ściśle związanych z zaspokajaniem potrzeb
4
życiowych człowieka.
2
2/27/2014
Procesem transportowym
nazywamy zbiór wyspecjalizowanych skorelowanych czynności
(wzajemnie ze sobą powiązanych), występujących w określonej
kolejności czasowej, powodujących przemieszczanie ładunków z
miejsc produkcji do miejsc konsumpcji.
System transportowy
zbiór elementów, relacji i procesów, które przetwarzają strumień
ładunków określany popytem na usługi transportowe w strumień
wyjścia z tego systemu.
Transport
jest to wyodrębniony zespół czynności związanych z
przemieszczaniem osób i dóbr materialnych przy użyciu odpowiednich
środków (np. samochodu, samolotu, kolei, statku itp.).
5
Rodzaje procesów transportowych:
bezpośredni  jest to taki proces w którym ładunek z miejsca
produkcji do miejsca konsumpcji przemieszcza się jednym środkiem
transportu jednej gałęzi transportu (np. pieczywo z piekarni do
sklepu, szczególnie ważny dla produktów szybko psujących się).
kombinowany  proces, w którym ładunek z punktu produkcji do
punktu konsumpcji przemieszcza się dwoma i więcej środkami
transportu z dwóch i więcej gałęzi transportu (np. za
pośrednictwem giełdy owocowo  warzywnej, bądz
akcji owoców
morza - samochód/samolot/samochód).
łamany  proces, w którym ładunek z punktu produkcji do punktu
konsumpcji przemieszczany jest dwoma i więcej środkami
transportu jednej gałęzi transportu (producent - samochód 
centrum rolno spożywcze  samochód  sklep).
6
3
2/27/2014
Gałąz
transportu Zalety Wady
" Specjalistyczny tabor przystosowany do
przewozu ładunków o zróżnicowanej
podatności transportowej.
" Przystosowanie środków transportu do
przewozów prawie wszystkich rodzaju
ładunków
" niskie bezpieczeństwo biorąc pod uwagę
" najlepsza dostępność przestrzenna wynikająca z
Transport Samochodowy natężenie ruchu pojazdów i ilość
największej spośród wszystkich gałęzi
wypadków
transportu spójność i gęstość sieci.
" najkorzystniejsze dostosowanie sieci dróg do
rozmieszczenia rynków zaopatrzenia i zbytu
" najlepsza możliwość dowozu do przewoz
ników
innych gałęzi transportu.
(wszystkiego rodzaju produkty spożywcze)
" Zdolność do przewozów masowych -Niewielkie
stawki przewozowe przy dostawach na średnie i
długie odległości
" Stosunkowo rozległa sieć połączeń kolejowych
" Konieczność wykorzystania usług
dostosowaną do lokalizacji głównych rynków
dowozowo - odwozowych wynikająca
zbytu
" Niskie bezpieczeństwo przewozów
" Specjalistyczny tabor przystosowany do
Transport Kolejowy wynikiem długich taborów składających się
przewozu zróżnicowanej podatności
wielu wagonów (odległości są długie a
transportowej, czyli odporność ładunku na
mało personelu do pilnowania, Gdańsk -
warunki i skutki przewozu
Warszawa 20 h)
" możliwość dowozu do przewoz
ników innych
gałęzi transportu
(produkty masowe, oleje roślinne, produkty
zamrożone itp.)
7
Gałąz
transportu Zalety Wady
" Bardzo wysokie bezpieczeństwo
przemieszczenia ładunków szczególnie,
szczególnie produktów wrażliwych na czas
przewozu, wilgoć czy wstrząsy " Konieczność wykorzystania usług dowozowo-
" najkorzystniejsza oferta czasowa, odwozowych wynikająca ze stosunkowo dostępności
szczególnie na trasach długich wynikająca z portów lotniczych
Transport Lotniczy
największej oferowanej prędkości " wysokie koszty przemieszczenia przy bardzo dużej
" Duża i wciąż rosnąca elastyczność oraz degresji kosztów jednostkowych na dalszych
dostępność transportu lotniczego odległościach
(drogie produkty luksusowe  np. owoce
morza, oraz w przypadku klęsk żywiołowych
pierwszej potrzeby)
" niskie bezpieczeństwo ładunków będące wynikiem
" Zdolność do masowych przewozów
wrażliwości na wilgoć i czas dostaw
ładunków o najszerszym wachlarzu
" konieczność wykorzystania usług dowozowo-
podatności przewozowej.
odwozowych w związku niską ilości portów
" Światowy zasięg obsługiwanych szlaków
" mało elastyczny pod względem technicznym,
przewozowych
głównie używanymi statkami są statki
Transport Morski " Najkorzystniejsze ceny przewozowe na
wielozadaniowe tym czasem rynek potrzebuje
dużych odległościach będące efektem
specjalistycznych
spadku kosztów jednostkowych
" skomplikowany pod względem organizacyjnym
(owoce tropikalne, produkty masowe, oleje
(złożone procedury celne, odprawy i dokumentacja)
spożywcze, zwierzęta żywe, kontenery
" uzależniony od pogody i zbyt wolny jeśli chodzi o
chłodnicze itp.)
częstotliwość kursowania statków i ich czas dostaw
8
4
2/27/2014
Gałąz
transportu Zalety Wady
" konieczność wykorzystania usług dowozowo-
odwozowych w związku niską ilości portów
" niskie bezpieczeństwo ładunków będące
" Zdolność do masowych przewozów wynikiem wrażliwości na wilgoć i czas dostaw
ładunków o niskiej wartości " długi czas dostaw i nie regularność przewozów w
Transport Wodny-
" niskie ceny przewozowe przy dużych wyniku uzależnienia od warunków pogodowych i
Śródlądowy
przewozach partii ładunków na duże i klimatycznych
średnie odległości " słaba dostępność przestrzenna związana z
niedostępnością sieci dróg wodnych do
rozmieszczenia rynków zaopatrzenia i zbytu oraz
lokalizacji centrów przemysłowo-handlowych
Transport Przesyłowy
(rurociągowy)
" osiągnięcie niższych kosztów przewozu " Skomplikowana dokumentacja spedycyjna
przy akceptowanym wydłużeniu czasu " dosyć ograniczone możliwości przewozu
" skrócenie czasu transportu przy przesyłek specjalnych (np. towarów
akceptowanym podniesieniu kosztów niebezpiecznych, żywych zwierząt ) różnice w
Transport Intermodalny
dodatkowych sprzęcie niezbędnym do prawidłowego przewozu
" na niektórych trasach konkuruje ze sobą towaru, przeładunki towarów pomiędzy
wielu operatorów, co sprawi że ceny mogą izotermami są drogie i niebezpieczne oraz
być niższe w wyniku walki o klienta problemy z dokumentacją
9
Ze względu na środowisko, w którym dokonywane jest
przemieszczanie osób lub ładunku, wyróżniamy transporty:
 lądowy, który dzieli się na:
 naziemny,
 podziemny (np. metro) i
 nadziemny (np. napowietrzna kolej linowa), oraz
 transport szynowy (kol.) i
 bezszynowy (samochodowy)
 wodny (morski lub śródlądowy)
 powietrzny (lotniczy )
 przesyłowy (rurociągowy, przewodowy lub przenośnikowy)
10
5
2/27/2014
Wybór środka transportu ma duży wpływ na cenę produktów,
terminową dostawę do odbiorcy, oraz na stan towarów po
przetransponowaniu. Wpływa to na zadowolenie klienta. Dostawy
towarów odbywają się za pomocą różnych środków transportu.
Jeżeli w transporcie jest najważniejsza szybkość to najlepszym
rozwiązaniem będzie transport lotniczy lub drogowy. Jeśli głównym
kryterium jest niski koszt to najlepiej wybrać drogę morską lub
rurociąg.
Transport drogowy spełnia większość wymienionych kryteriów.
Spedytorzy (czyli osoby lub przedsiębiorstwa zajmujące się
odpłatnym przewozem rzeczy) łączą dwa lub więcej sposobów
transportu (np. poprzez konteneryzację).
11
Koncepcja 6W lub 7W
W tym ujęciu logistyka jest zespołem działań, których celem jest
zapewnienie:
" właściwego produktu,
" we właściwej ilości,
" we właściwym czasie,
" na właściwe miejsce,
" o właściwej jakości,
" po właściwych kosztach (6W),
" właściwemu odbiorcy (7W).
12
6
2/27/2014
Gałęziowym procesem przewozowym
nazywamy zbiór wyspecjalizowanych czynności wzajemnie ze sobą
powiązanych, występujących w określonej kolejności czasowej, którego
zadaniem jest przewóz pasażerów i ładunków z punktu początkowego
przewozu do punktu końca przewozu, przy czynnym zaangażowaniu
środków przewozowych danej gałęzi transportu.
ISTOTA TRANSPORTU INTERMODALNEGO
Definicja zawarta w konwencji o międzynarodowym transporcie
intermodalnym towarów z 1980r. :
 Międzynarodowy transport intermodalny oznacza przewóz towarów
przy użyciu co najmniej dwóch różnych gałęzi transportu na podstawie
umowy o przewóz intermodalny z miejsca położonego w jednym kraju,
gdzie towar przejął w pieczę operator transportu intermodalnego do
oznaczonego miejsca przeznaczenia położonego w innym kraju .
13
RODZAJE PRZEWOZÓW INTERMODALNYCH
Transport intermodalny - można podzielić ze względu na:
- zasięg, (przewozy krajowe, międzynarodowe, kontynentalne,
międzykontynentalne);
- rodzaj użytych jednostek transportowych: (przewozy kontenerów,
naczep, nadwozi wymiennych, samochodów ciężarowych , pojemników
specjalistycznych);
- charakter użytych środków transportowych , (przewozy szynowo 
drogowe, szynowo  drogowo  morskie, szynowo  drogowo  lotnicze,
szynowo  drogowo  rzeczne);
- ze względu na sposób i charakter organizacji, (przewozy operatorskie
i konwencjonalne).
Można wyszczególnić trzy podstawowe rodzaje:
- przewozy kontenerowe;
- przewozy szynowo  drogowe;
- przewozy lądowo  promowe.
14
7
2/27/2014
Proces przewozu ładunków w transporcie wodnym.
1. Bezpośredni - proces, w którym pasażer i/lub ładunek ze
śródlądowego/morskiego portu nadani do śródlądowego/morskiego
portu przeznaczenia przewożony jest jednym pływającym środkiem
transportu.
2. Pośredni - proces, w którym ładunek ze śródlądowego/morskiego
portu nadania do śródlądowego/morskiego portu przeznaczenia
przewożony jest jednym śródlądowym/morskim środkiem
przewozowym, ale w dwóch i więcej zestawach żeglugowych.
Śródlądowy zestaw żeglugowy to np. dwie barki i pchacz.
3. A
amany - proces, w którym pasażer ze śródlądowego/morskiego
portu początku podróży do śródlądowego/morskiego portu końca
podróży i/lub ładunek ze śródlądowego/morskiego portu nadania do
śródlądowego/morskiego portu przeznaczenia przewożony jest
15
dwoma i więcej pływającymi środkami przewozowymi.
Fazy wodnego procesu przewozowego ładunku
I. Faza czynności odprawy początkowej  port nadania
Czynności odprawy technicznej
- podstawienie środka przewozowego (ŚP) na stanowisko obsługi przy
nabrzeżu lub dalbie w stanie próżnym lub częściowo ładownym
-załadunek;
- zabezpieczenie ładunku;
- odbicie ŚP od nabrzeża lub dalby;
- płynięcie po basenach i kanałach portowych;
- wypłynięcie z portu nadania;
Odprawa handlowa
- zgłoszenie usługi przewozowej;
- potwierdzenie realizacji usługi przewozowej;
-dostarczenie ładunku;
- sprawdzenie stanu technicznego ładunku;
- przyjęcie ładunku do przewozu;
- zawarcie umowy o przewóz;
16
8
2/27/2014
II. Faza przemieszczania  sieć dróg wodnych żeglugowych
III. Faza czynności pośrednich  port pośredni
IV. Faza czynności odprawy końcowej
Czynności odprawy technicznej:
-wpłynięcie środka przewozowego (ŚP) do portu przeznaczenia;
-- płynięcie po kanałach i basenach portu;
- cumowanie na stanowisku obsługowym;
- wyładunek;
- obsługa techniczna ŚP;
Odprawa handlowa;
- sprawdzanie stanu technicznego ładunku;
- wydanie ładunku;
- rozwiązanie umowy o przewóz;
17
PODZIAA
TOWARÓW (1)
Podział ze względu na:
" specyfikę zaspokajania potrzeb:
-konsumpcyjne (zaspokajanie indywidualnych potrzeb jednostki),
-przemysłowe (potrzeby przedsiębiorstw);
" pochodzenie;
-krajowe lub zagraniczne;
" funkcje w procesie produkcyjnym:
sposób użytkowania:
-surowce i materiały,
-półfabrykaty czyli wyroby częściowo przetworzone,
-wyroby gotowe;
-przemysłowe, powszechnego użytku (np. pralki) zaopatrzenia
technicznego (np. części zamienne),
-spożywcze;
" właściwości towaru:
-towary w różnych gałęziach przemysłu (przemysł spożywczy,
hutniczy, papierniczy...);
18
9
2/27/2014
Podział towarów (2)
" Ze względu na sposób dokonywania zakupów:
-nabywane bez większego zastanowienia,
-wymagające większego zastanowienia,
-warte dokonania wysiłku w celu ich pozyskania;
" udział człowieka:
-kopaliny czyli produkty które powstały w skorupie ziemskiej
bez udziału człowieka (rudy, węgiel, gaz ziemny, ropa
naftowa),
-towary do otrzymania których człowiek wykorzystuje rośliny i
zwierzęta (płody rolne, produkty zwierzęce),
-towary, w których udział człowieka jest decydujący (jedwab
sztuczny, komputery);
" wielkość dostaw:
-drobnica, ciecze, towary masowe,
-hurt lub detal.
19
Czynniki obniżające jakość towarów spożywczych
" Czynniki działające stale na produkt:
- temperatura, wilgotność,
" Czynniki działające chwilowo na produkt:
- uderzenie przy pracach przeładunkowych, wstrząsy i wibracje w
transporcie, nacisk statyczny przy magazynowaniu,
- działanie gazów przemysłowych,
" Czynniki egzogenne (poddana zewnętrzna część produktu, rola
opakowania):
- oddziaływanie światła, oddziaływanie ciepła,
- działanie szkodników (raport FAO: olbrzymie szkody wywoływane
przez szczury, myszy, wołki),
- uszkodzenia mechaniczne.
" Czynniki endogenne (przenikają do wnętrza produktu);
- tworzenie się wody kondensacyjnej, przyspieszenie się procesów
20
psucia, rozwarstwienie produktu.
10
2/27/2014
ORGANIZACJE KONSUMENCKIE
" Ruch konsumencki - ochrona nabywców przed towarami o niskiej jakości,
ochrona praw i interesów konsumenta, poradnictwo przy zakupie, edukacja,
testowanie produktów;
" Czasopisma:
-"Test" (Niemcy), "Which" (Wielka Brytania),  Consumer Reports" (USA),
 Test Szwajcaria,  Konsument (Austria),  Świat konsumenta (Polska),
Organizacje:
" IOCU - International Organisation of Consumers Union - Haga 1960 (170
organizacji z całego świata)  badania porównawcze produktów
powszechnego użytku, wymiana doświadczeń,
" Federacja konsumentów - Warszawa 1981, zrzesza konsumentów oraz
instytucje spoza sfery produkcji, handlu i usług,
" Konsumencki Instytut Jakości  1991:
-określanie wymagań konsumentów w dziedzinie jakości towarów i usług,
-przeprowadzanie testów porównawczych jakości produktów,
-informowanie i edukowanie konsumentów,
-prowadzenie banku danych o jakości produktów.
" Organizacje konsumenckie o zasięgu regionalnym:
-Unia Konsumentów Polskich  Kraków 1996.
21
Organizacje
" FAO Międzynarodowa Organizacja Wyżywienia i Rolnictwa
" WHO Światowa Organizacja Zdrowia
" EOQC Europejska Organizacja Sterowania Jakością
" IDF Międzynarodowa Organizacja Mleczarska
" BIH Międzynarodowe Biuro Miar
" FAO/WHO Komisja Kodeksu Żywnościowego - normy
" Normy Kodeksu - ochrona zdrowia konsumenta, rzetelność w handlu.
22
11
2/27/2014
System dystrybucji produktów rolno-żywnościowych
W systemie gospodarki żywnościowe działają ogniwa realizujące
funkcje:
- produkcyjne (wyznaczanie rolniczych środków produkcji,
produkcja rolnicza oraz przemysł spożywczy)
- konsumpcyjne (ogniwo gosp. domowych)
- ogniwo stanowiące łącznik pomiędzy poszczególnymi częściami
systemu-podsystem dystrybucji.
Podsystem dystrybucji
składa się z hurtu środkami produkcji, hurtu wtórnego, hurtu
pierwotnego i detalu.
System dystrybucji
jest to zbiór ogniw (instytucji i osób) współuczestniczących w
realizacji 1 lub wielu funkcji wiążących się z działalnością
dystrybucyjną.
23
Funkcje dystrybucyjne tworzące strukturę funkcjonalną systemu
dystrybucji można podzielić na podstawowe i uzupełniające.
Funkcje podstawowe:
-sprzedaż
-zakup
Funkcje uzupełniające:
- dostosowanie produktu,
- badania rynkowe,
- wspieranie uczestników systemu dystrybucji,
- ponoszenie ryzyka,
-fizyczna dystrybucja,
- weryfikacja rynkowa produktu.
24
12
2/27/2014
Przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego to podmioty, które
przetwarzają produkty rolne.
Hurt pierwotny - skup artykułów rolnych
Hurt wtórny - podmioty (lub osoby) związane ze sprzedażą produktów
spożywczych (wysoko przetworzonych) innym podmiotom, które
odsprzedają je na zasadach komercyjnych.
Detal - to podmioty lub osoby zajmujące się sprzedażą produktów rolno-
spożywczych finalnym nabywcom, dla ich osobistej konsumpcji.
Finalni nabywcy - gospodarstwa domowe i gastronomia, w których
następuje spożycie produktów rolno-spożywczych.
Instytucje wspomagające - to podmioty, które uczestniczą w realizacji
funkcji mających charakter uzupełniający (wszystkie z wyjątkiem
negocjacyjnych) np. firmy transportowe, magazyny, banki, towarzystwa
ubezpieczeniowe, firmy doradcze, instytucje kontroli i jakości.
25
System dystrybucji na rynkach rolno-spożywczych jest ściśle związany z
pozostałymi elementami tworzącymi system gospodarki żywnościowej
a w szczególności z:
- produkcją rolną  na poziomie pojedynczego przedsiębiorstwa, jakość
oferowanych produktów rolnych ma bezpośrednie przełożenie na
istniejące rozwiązania dystrybucyjne,
- produkcja przemysłu spożywczego  związek zwłaszcza na poziomie
hurtu wtórnego i detalu. Rozwój sieci hipermarketów spowodował
zwiększenia stopnia koncentracji i umasowienia produkcji artykułów
spożywczych. Efektem zmian jest skrócenie kanałów dystrybucji oraz
rozwój rozwiązań o wysokim stopniu integracji,
- konsumpcja  rosnący stopień zróżnicowania preferencji nabywców
wobec produktów żywnościowych i zmian modelu konsumpcji w Polsce
stanowi duże wyzwanie dla producentów rolnych, przemysłu
spożywczego i handlu (kinet stał się kapryśny i wymagający).
26
13
2/27/2014
METODY BADANIA JAKOŚCI PRODUKTÓW
organoleptyczne
ocena analiza
organoleptyczna sensoryczna
laboratoryjne
mikrobiologiczne i
fizykochemiczne fizyczne chemiczne
biologiczne
27
Metody organoleptyczne (1)
" Metody szybkie, proste, ważne przy ocenie cech nie mierzalnych;
" Sposoby dokonywania oceny:
- ocena organoleptyczna (za pomocą zmysłów),
- analiza sensoryczna (ocena z zastosowaniem metod i warunków
zapewniających dokładność i powtarzalność wyników dokonana przez
zespół osób o uprzednio sprawdzonej dużej wrażliwości
sensorycznej).
" Wrażliwość sensoryczna  zdolność odczuwania bodz
ców
zewnętrznych;
28
14
2/27/2014
Metody organoleptyczne (2)
" Próg wrażliwości sensorycznej  najmniejsze dostrzegalne wrażenie
zmysłowe wywołane bardzo słabym bodz
cem.
" Metody organoleptycznej oceny konsumentów:
- badania okazjonalne (supermarkety, sklepy, bary), degustacja +
wypełnienie ankiety, cel: stopień akceptacji produktów nowo
wprowadzanych na rynek;
- badania stacjonarne (pracownie organoleptyczne, szkoły), 30-40
osób, 5-6 produktów,
- badania w warunkach domowych  dobór reprezentantów,
wiarygodne dane ale badania kosztowne.
29
Zmysły smaku (1)
Ocena na podstawie wrażeń zmysłowych: wzrokowych, węchowych,
smakowych, słuchowych, dotykowych.
" Wzrok - wygląd wyrobu, barwa, połysk, kształt, opakowanie,
wady: uszkodzenia mechaniczne, deformacje, wypłowienie,
zanieczyszczenia, wady konsystencji.
" Węch - rodzaj zapachu i jego natężenie (duża wrażliwość człowieka
na bodz
ce zapachowe); zapachy: przyjemne, obojętne,
nieprzyjemne,
6 zasadniczych zapachów: korzenny, żywiczny, owocowy, kwiatowy,
przypalony, zgniły (kwaśny, stęchły, rybi, mydlany).
30
15
2/27/2014
Zmysły smaku (2)
" Dotyk - ruch, ciepłota, ból, wibracja Określa się: twardość
konsystencja, miałkość, elastyczność, zwięzłość, gładkość,
" Słuch  inny dz
więk, gdy naczynia porcelanowe, kryształowe są
pęknięte, poziom napełnienia, suchość nasion, telewizory, aparaty
radiowe, jakość sprzętu elektrotechnicznego;
" Smak to próba doustna; wyróżniamy 4 rodzaje smaków: słodki,
słony, kwaśny i gorzki;
Smakowanie, degustacja - wrażenia zmysłowe
31
Grupy metod badań organoleptycznych
Metoda szeregowania (metoda kolejności):
- uporządkowanie produktów wg pewnej cechy (np. wg intensywności
zapachu),
- podział na produkty lepsze i gorsze,  wolę produkt A niż B .
32
16
2/27/2014
Metody wykrywania różnic:
- metoda parzysta, pary zakodowanych próbek (zwykle 7 par),
wyniki powinny być zgodne,
- metoda trójkątowa  najczęściej stosowana, zestaw trzech
zakodowanych próbek (np. 2 próbki A i 1 B), cel: bezbłędne
rozpoznanie próbek,
- metoda duo  trio  3 próbki a jedna jest próbką odniesienia, cel:
wskazanie próbki identycznej z wzorcem,
- metoda  dwie z pięciu  sprawność statystyczna  5 próbek (np.
dwie A i trzy B), cel: prawidłowe wskazanie próbek, zniechęcenie;
33
Przykład oceny organoleptycznej przy zastosowaniu
pięciopunktowej skali ocen
34
17
2/27/2014
Metody laboratoryjne
Wymagają aparatury, instrumentów, odczynników, oraz wysoko
kwalifikowanej kadry,
" Metody laboratoryjne są dokładne, obiektywne ale drogie, dają
jednak ścisłą charakterystykę jakości produktu,
Podział:
a) metody ogólne  np.: pomiar gęstości, kwasowości, lepkości,
b) metody specjalne  dostosowane do badań konkretnych
produktów (oznaczanie tłuszczu, cukru, witamin, zanieczyszczeń);
35
Wybrane metody badania produktów spożywczych
" Oznaczanie zawartości wody i suchej substancji
" Metody ilościowego oznaczania zawartości białka
" Metody oznaczania zawartości cukrowców (skrobi)
" Metody ilościowego oznaczania tłuszczów
" Badania jakościowe tłuszczów:
- oznaczanie liczby kwasowej, zmydlenia, estrowej, jodowej,
zawartości nadtlenków,
- oznaczanie składu kwasów tłuszczowych,
" Oznaczanie metali i szkodliwych związków chemicznych:
- zawartość pierwiastków: C, P, Mg, Fe, K, Cu, Zn
- zawartość pestycydów, azotanów (warzywa, nabiał),
" Oznaczanie zawartości witamin i prowitamin:
- witaminy rozpuszczalne w wodzie (B1, B2,C),
- witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, B-karoten, E),
" Badania radioaktywności (90Sr, 137Cs, 131J)
36
18
2/27/2014
ZASADY POBIERANIA PRÓBEK DO ANALIZY
" Partia produktu  produkt (towar) o tej samej nazwie, pochodzący
z jednego zakładu produkcyjnego otrzymany z tej samej szarży
produkcyjnej, dostarczony tym samym środkiem transportu,
złożony w tym samym magazynie;
-partię produktu ocenia się na podstawie analizy próbki
laboratoryjnej (część towaru bezpośrednio poddawana badaniom).
" Próbka reprezentatywna  próbka określająca rzeczywistą jakość
całej partii;
" Próbka pierwotna  część partii pobrana jednorazowo z jednego
miejsca towaru nie opakowanego lub z jednego opakowania
jednostkowego(za pomocą szufli, rury, pipety, łyżki),
" Próbka jednostkowa  łączna ilość próbek pierwotnych z jednego
opakowania (worek, bela, skrzynka, beczka),
" Próbka ogólna - łączna liczba próbek pierwotnych lub
jednostkowych pobranych z całej partii),
" Próbka średnia próbka laboratoryjna - część próbki ogólnej
przeznaczonej do badań, reprezentuje całą partię.
37
ZASADY HACCP
Hazard Analysis Critical Control Points
Cel:
-wyeliminowanie zagrożeń zdrowotnych i higienicznych oraz
ustanowienie kontrolnych punktów krytycznych;
-poprawa efektywności ekonomicznej i obniżenie kosztów po
stronie producenta.
" HACCP - dla przedsiębiorstw działających w sferze produkcji,
przetwarzania i obrotu żywnością, dotyczy bezpiecznej żywności.
" HACCP to system  żywy podatny na preferencje konsumentów,
postęp nauki, zmianę zagrożeń i sytuacji zdrowotnej.
" HACCP ułatwia dostosowanie do norm UE i wprowadzenie znaku CE
lub klucza europejskiego.
38
19
2/27/2014
Opis systemu HACCP
" Dyrektywa 93/43/EEC zobowiązuje wszystkich uczestników
unijnego rynku do określenia punktów krytycznych dla
bezpieczeństwa żywności;
" HACCP bazuje na systemach: Dobra Praktyka Przemysłowa, Dobra
Praktyka Higieniczna, Dobra Praktyka Rolnicza;
" HACCP bazuje na prewencji, mniejsza jest rola kontroli wyrobu;
" Wdrażanie HACCP ma sens, gdy cała załoga rozumie filozofię
systemu i stosuje się do ustalonych zasad;
" Bariery systemu:
- brak zrozumienia potrzeby wdrożenia systemu,
- brak zrozumienia potrzeby dążenia do doskonałości.
39
Zasady HACCP (1)
1. Analiza zagrożeń (rejestracja w całym ciągu produkcji)
-zagrożenia mikrobiologiczne,
-zagrożenia chemiczne (antybiotyki, hormony, pestycydy),
-zagrożenia fizyczne (odłamki, piasek, kamienie).
2. Wyznaczenie krytycznych punktów kontroli (CCP-critical control
points)
-cel: odróżnienie punktów krytycznych od zwykłych punktów
kontroli,
-drzewo decyzyjne w formie diagramu przepływu.
3. Ustalenia dla każdego CCP wartości krytycznych
-mała liczba wartości krytycznych (1 lub 2),
-CCP podlegają kontroli i monitorowaniu,
-CCP łatwo mierzalne (np. temperatura, pH, czas pasteryzacji,
zawartość chlorków).
40
20
2/27/2014
Zasady HACCP (2)
4. Opracowanie systemu monitorowania wartości na każdym CCP
-metody biologiczne, pomiary fizykochemiczne, szybkie
testy mikrobiologiczne;
-wyniki monitorowania opracowuje się statystycznie.
5. Ustalenie działań korygujących, które należy wykonać, gdy
wartości krytyczne zostaną przekroczone
-przekroczenie granic tolerancji,
-cel: powrót do założonych parametrów na danym punkcie
kontrolnym;
-prowadzenie dokumentacji dotyczącej odchyleń.
41
Zasady HACCP (3)
6. Ustalenie procedur weryfikujących funkcjonowanie systemu HACCP
przez zespół; weryfikacja (audyty wewnętrzne i zewnętrzne)
koncentruje się na:
-analizie zarejestrowanych odchyleń od wartości krytycznych i
zastosowanych działań korygujących,
-badaniu mikrobiologicznym, fizykochemicznym na zgodność ze
standardami,
-sprawdzeniu wiedzy personelu na temat higieny działań
korygujących,
-udziale w między laboratoryjnych badaniach porównawczych.
7. Opracowanie dokumentacji i systemu rejestracji danych
wynikających z zasad systemu HACCP i ich zastosowań
-plan i załączniki (instrukcje higieniczne, technologiczne rejestry
mierzonych parametrów, opisy działań korygujących, spis działań
weryfikacyjnych;
42
-jasna konstrukcja dokumentacji.
21
2/27/2014
TRANSPORT TOWARÓW, ŚRODKI TRANSPORTOWE
Ogniwo między producentem a handlem
" Transportowy proces: czynności przygotowawcze, zdawczo-
odbiorcze,
" Transport - przemieszczanie ładunków za pomocą środków
transportowych,
" Środki transportowe - urządzenia do przemieszczania ładunków,
transport
powietrzny
wewnętrzny
wewnątrz zakładu,
lądowy
jednostki
naziemny,
organizacyjnej
podziemny,
wodny
szynowy,
zewnętrzny śródlądowy
bezszynowy
, morski
zakład prod.
dostawcy,
kooperanc
iodbiorcy
43
Jednostka ładunkowa
" Jednostka ładunkowa - ładunek drobnicowo zbiorczy o określonych
wymiarach i kształcie, przystosowany do mechanicznego
przeładunku.
Jednostki ładunkowe
pakiety
jarzma
palety
zawiesia
płaskie,
taśmy stalowe
pojemniki
skrzyniowe,
kontenery
uniwersalne,
słupkowe,
uniwersalne,
otwarte
specjalne
specjalne
izotermy
cysterny
wentylowane
zbiornikowe
44
22
2/27/2014
Środki transportowe
" Uniwersalne - różnorodne ładunki (żywnościowe, techniczne,
chemiczne,
" Specjalizowane - przewóz jednego rodzaju ładunków,
" Samochody specjalizowane z nadwoziami specjalistycznymi
dzielimy na:
1. skrzyniowe
2. zbiornikowe
3. furgonowe
4. płytowe
5. wyspecjalizowane
45
Nadwozia skrzyniowe: płyta
podłogowa + 4 ściany (opończa) +
urządzenia do załadunku i wyładunku
Pojazdy
przystosowane
do wyładunku
Pojazdy z
żurawiami na boki
wywrotki
samochodowymi
Pojazdy z
Pojazdy z
opuszczanymi
podnoszonymi
skrzyniami
tylnymi burtami
ładunkowymi
46
23
2/27/2014
Schemat blokowy operuje językiem graficznym, którym można
wyrazić
 wejście i wyjście do/z procesu (początek i koniec)
 kolejność czynności / działań
 równoczesność (równoległość) działań
 alternatywne omijanie niektórych działań, w zależności od
decyzji
występowanie
 ładunków/pasażerów
 środków transportu
 przemieszczania ładunku w toku
kierunek przepływu ładunku
kierunek przepływu informacyjnego
47
Konwencja zapisy graficznego. Podstawowe kształty.
48
24
2/27/2014
Konwencja zapisy graficznego. Opis.
49
25