Drożdże

Są to jednokomórkowe grzyby rozmnażające się bezpłciowo przez podział lub pączkowanie oraz płciowo przez zarodniki (askospory).

- 2-7 mikrometrów szerokości

- 3-10 mikrom. Długości

- optymalne warunki rozwoju 25-30 stopni C

- pH 4,0-6,0

- w warunkach tlenowych asymilują cukry z wytworzeniem CO₂, H₂O

- w warunkach beztlenowych prowadzą fermentacje alkoholową

Kształty komórek drożdży:

- kuliste

- cylindryczne

- owalne

- wydłużone

- cytrynkowate

- trójkątne

- sierpowate

- włókniste

Najczęściej spotkać można kuliste i cylindryczne, najrzadziej w środowisku występują włókniste.

Komórki o kształcie wydłużonym i cylindrycznym są do siebie podobne, ale nie takie same! (różnią się budową ściany komórkowej)

Występowanie drożdży:

- owoce, warzywa

- gleba

- woda

Saccharomyces cerevisiae:

- wzrost w postaci kolonii białokremowych

- mazista konsystencja

- zdolność do pączkowania !

- brak zdolności do tworzenia wyrostków

- wytwarza na podłożu worki z owalnymi askosporami

- fermentuje 14 cukrów

Zastosowanie drożdży:

- fermentacja alkoholowa w warunkach beztlenowych np. Saccharomyces cerevisiae

- drożdże piekarnicze i paszowe - w warunkach tlenowych

- posiadają wartość pośrednią między białkiem roślinnym, a zwierzęcym

Rozmnażanie wegetatywne drożdży:

Rodzaje pączkowania:

1) kuleczkowate

2) bliznowe - u większości drożdży; miejsce pączkowania zależy od gatunku(albo w dowolnym miejscu komórki macierzystej, albo w określonym miejscu).

Najpierw następuję uwypuklenie się komórki macierzystej. Następnie uwypuklenie powiększa się, aż powstaje pączek, który po okresie dalszego wzrostu oddziela się ścianą komórkową od komórki macierzystej.

W obydwu komórkach-macierzystej i potomnej-pozostają tzw. blizny. Każde następne pączkowanie odbywa się w innym miejscu ściany.

3) annelidowe (u drożdży wydłużonych)

Pączkowanie odbywa się na przemian biegunowo.

- monopolarne

- bipolarne

- multipolarne

Rozmnażanie generatywne: (3 rodzaje)

CYKL HAPLOBIONTYCZNY - np. u Octosporomyces octosporus

Haploidalne komórki drożdży układają się parami obok siebie, kopulują i po zlaniu się ich jąder zespalają się. Jądro dzieli się mejotycznie - powstaje 8 askospor, które po uwolnieniu się z worka przekształcają się w komórki macierzyste.

CYKL DIPLOBIONTYCZNY - np. u Saccharomyces ludwigii

Dochodzi do kopulacji askospor(najczęściej wewnątrz worka). Dalsze etapy cyklu odbywają się w formie diploidalnej.

CYKL HAPLO-DIPLOBIONTYCZNY - np. u Saccharomyces cerevisiae

Najpierw pączkują komórki haploidalne, które następnie kopulują dając diploidalną zygotę. Te ostatnie również pączkują. Występują obok siebie wegetatywne komórki pączkujące haplo i diploidalne. Z komórek diploidalnych w warunkach szczególnych wykształcają się worki z zarodnikami.

Budowa ściany komórkowej drożdży:

1. warstwa mannoproteinowa

2. warstwa glukanochitynowa

3. peryplazma - są w niej enzymy odpowiedzialne za syntezę ściany i jej właściwości

4. błona komórkowa

Materiały zapasowe drożdży:

- glikogen

- tłuszcze - występują w postaci kropli zawieszonych w cytoplazmie lub wakuoli

- wolutyna (o charakterze białkowym)

Określenie żywotności drożdży:

- wykonanie preparatu przyżyciowego

- wykorzystanie błękitu metylowego (komórki martwe barwią się na niebiesko, żywe pozostają bezbarwne)

Podział drożdży: (ze względu na zastosowanie)

- piwne np. Saccharomyces cerevisiae

- winne np. S. ellipsoideus

- piekarnicze

- kefirowe np. S. fragilis

- kumysowe

- paszowe

Inny podział:

- zarodnikujące - zdolne do wytwarzania gamet płciowych i zarodników np. Saccharomyces cerevisiae, Pichia anomala

- nie zarodnikujące - niezdolne do wytwarzania zarodników np. Rhodotonula graminis, Candida vini

---