Pytania na koło (1), weterynaria

PYTANIA

Podział rodziny Lactobacillus Lactobacillus, Diplococcus, Streptococcus.
Czy wędzenie ciepłe zabija Clostridia? tylko formy wegetatywne.
Dopuszczalne dawki polifosforanów dawna norma dla szynek wołowych- 3g/kg, wieprzowych- 1,5g/kg; norma obecna- 5g/kg ADI dla Ho= 70mg/kg
Bombaż opóźniony

Niedosterylizowana konserwa,
Zarodniki ulegają szokowi cieplnemu, a potem się namnażają,
Sprzyja przetrzymywanie w temperaturze pokojowej i długotrwałe magazynowanie

Bakterie inaktywowane przez azotyn sodu przeciwdziała wytwarzaniu spor i toksyn przez Clostridium botulinum

Psucie się wędlin pod wpływem drożdży drożdże wyrastają między farszem i osłonką wyw.:

Śluzowacenie
Zmiany barwy
Zmiany zapachu
Jaka wartość Eh hamuje rozwój spor? potencjał red-ox (+) hamuje, bo beztlenowce rozwijają się bardzo dobra przy Eh (-) nie więcej niż +40 (?)
Wartość F, D, Z 

F- czas śmierci cieplnej w temperaturze odniesienia, wartość ta podawana jest w minutach; F=1 określa w minutach czas potrzebny do zabicia danej populacji w temp.65,5 przy pasteryzacji i temp. 121,5 przy sterylizacji
Z- wartość charakteryzująca rozchylenie krzywej TDT, które można wyrazić tg ≮α informuje o względnej ciepłooporności drobnoustroju= współczynnik ciepłooporności drobnoustroju
D- oznacza decymalną(?) redukcję bakt. Np.: 3D oznacza redukcję o 3 cykle logarytmiczne; D^121,1 oznacza redukcję o 1 cykl log. w temp. 121,1; 12D^121,1-( analogicznie do powyższych)
Ile wynosi F dla sterylizacji (121,1)? F= 2,45 min.
Wędzonki

Wędlina z jednego dużego kawałka mięsa
Poddanego peklowaniu
Wędzonego
Może, ale nie musi być w osłonce lub parzona, np. szynka, polędwica, baleron
AUDIT kontrole- to sprawdzanie systemów zapewniania jakości np. HACCP; Cel: zapobieganie wadom i odchyleniom; Zasady:

Badanie- sprawdzanie, weryfikacja
Niezależne: przez osoby bezstronne
Systematyczne: z założoną częstotliwością i po zmianach
Poufne: dotyczą zarządzania
Płatne
Które drobnoustroje ryb są wrażliwe na promieniowanie (?)
Zanieczyszczenia kiełbas

Mechaniczne

Fizyczne np. sznurki, etykiety, włosy, kolczyki ...(buty, paski protezy;)
Biologiczne np.: kości, chrząstki

Mikrobiologiczne

E.coli
Pałeczki colipodobne
Pałeczki z rodziny Enterobacteriaceae
Enterokoki
C. perfringens
Ogólna liczba drobnoustrojów tlenowych
Co nie jest produktem jełczenia tłuszczu? Produktami jełczenia tłuszczu są:

(Pod wpływem O2 powstają nadtlenki i pogłębiają proces)
w I etapie (jełczenie hydrolityczne): glicerol i wyższe kw. tł
w II etapie (jełczenie oksydacyjne): aldehydy (kaprolowy, masłowy, epihydrolowy, pirogronowy) i/lub ketony
Podział bakterii ze względu na metabolizm:

Autotrofy- samożywne

Fotoautotrofy- fotosynteza; wykorzystują en. Słoneczną
Chemoautotrofy- en pochodzi z utlen. prostych związków: siarczanów, azotanów

Heterotrofy

Prototroficzne- niskie wymagania, łatwa hodowla
Auksotroficzne- wymagają białka, witamin...nie syntetyzują związków tylko czerpią je z org.; należą tu drobn. Chorobotwórcze np.: Haemophilus, Pasteurella
Zmiany barwy przy wędzeniu

Na powierzchni osiadają substancje barwne- żywice, fenole
Reakcja zw. Karbonylowych dymu z wolnymi gr. aminowymi białek na powierzchni wyrobu ,tj. tzw. Reakcja brunatnienia, Maillard'a / barwniki azotowe- melanoidy
Rodzaje schorzeń przy salmonelozie Ho

Dur brzuszny wywołany S. typhi, dur rzekomy- S. paratyphi A, B lub C
Toksykoinfekcje pokarmowe= zakaźne zatrucia pokarmowe wywołane przez pozostałe pałeczki
Listeria- zagrożenia w naszych warunkach najczęściej izolowane z produktów mlecznych; w USA np. kiszona kapusta, odgrzewane gotowe dania, rozmraża się w niskich temperaturach (lodówki) i niskim pH (kiszenie)

Podział konserw w zależności od sterylizacji

Konserwy ¾ -

poddane sterylizacji w 108- 115 ⁰C ;
utrwalone ciepłem, którego efekt letalny mieści się w granicach F=0,6-0,8
Neutralizowane są komórki wegetatywne i spory bakterii mezofilnych rodzaju Bacillus;
trwałość 0,5- 1 roku w temp 10 ⁰C

konserwy pełne-

poddane obróbce w 121 ⁰C
F= 4- 5,5
Neutralizacja j.w. + spory Clostridium
Trwałość 2 lata w temp 20 ⁰C

Konserwy tropikalne-

Obróbka cieplna w > 121 ⁰C (125⁰C - 130⁰C)
Neutralizacja j.w. + spory termofilne
Trwałość 1 rok w 40 ⁰C

Apertyzacja- proces utrwalania żywności wykonywany podczas produkcji konserw; wprowadzony przez N. Apputa (1810r.); polega na umieszczeniu żywności w szczelnie zamkniętym opakowaniu i poddaniu jej obróbce cieplnej
Spora uśpiona, a spora w spoczynku

Do przywrócenia aktywności spory uśpionej potrzebna jest aktywacja; do czynników aktywacji zaliczamy:

Czynniki odżywcze- Ala, amid kw. nikotynowego
Sole wapnia kwasu α- pikolinowego
Dział temp- dla spor tlenowców- 100 ⁰C; dla spor beztlenowców- 110-115 ⁰C
Aktywacja jest procesem odwracalnym- gdy warunki są niekorzystne
Spora przejdzie w stan uśpienia

W stanie spoczynku- możliwy jest natychmiastowy rozwój spory- kiełkowanie, gdy warunki środowiska są sprzyjające (i to jest niemożliwe w stanie uśpienia)
Co to jest prion?  Jest to białkowy czynnik zakaźny powstały z białka fizjologicznego PrP^c (c- cellular), którego struktura przestrzenna- helisa- ulega konwersji- rozfałdowaniu do białka infekcyjnego- blaszki- efekt domina; Obecnie za przyczynę tej konwersji przestrzennej białek prionowych uważa się zmianę w technologii produkcji mączek mięsno- kostnych- pominięcie etapu chemicznego- oddziaływania rozpuszczalnika, czyli ługu sodowego, a działanie jedynie temperaturą- sterylizacja suchym powietrzem.
Wady stosowania kazeinianu sodu- zamiennika białka mięsnego nie powinien być dodawany do kiełbas trwałych ponieważ:

Dochodzi do zmiany barwy wędliny na powierzchni i przekroju
Spadku trwałości
Obniża smakowitość
Szybciej wzrasta ogólna liczba bakterii i bakterii proteolitycznych
W pozostałych wędlinach dopuszczalna ilość kazeinianu sodu = do 3%
Rozpad białek- gnicie denaturacja- na skutek zakwaszenia mm.; autoliza- przez enzymy własne mięsa np. katepsyny, które powodują wzrost kruchości, wiązania wody poprawę smaku i zapachu; rozpoczyna się 24h po uboju, a trwa kilka dni
Skład mieszanki peklującej sól i nitryt (azotyn sodu); skład solanki to: wodny r-r soli + nitryt +cukier +polifosforany + kw. askorbinowy + glutaminian sodu
Badanie tłuszczu wiadomego i niewiadomego pochodzenia

Wiadomego pochodzenia; z wiadomej ubojni-

Ocena organoleptyczna- barwa (wieprzowe białe, wołowe kremowe do żółtego), zapach, smak (swoisty czy nie), konsystencja
Ocena chemiczna (stopień jełczenia)- nie obligatoryjna, tylko przy jakimś podejrzeniu oznacza się: liczbę kwasową, liczbę Lea, liczbę Kreisa, zmydlania

Niewiadomego pochodzenia

Ocena gatunku zwierzęcia, z którego tłuszcz pochodzi
Ocena rodzaju tłuszczu
Wykluczenie zanieczyszczeń mechanicznych lub krwi
Badanie trichinoskopowe
Badanie mikrobiologiczne
Wykluczenie zapachu płciowego poprzez pieczenie
Ocena świeżości: chemiczna i organoleptyczna
Co powoduję zmianę barwy przy wędzeniu? było...
Wędliny podrobowe, etapy produkcji-

Pozyskiwanie, dobór surowca- mięso, podroby, kasze
Przygotowanie surowca- płukanie warzyw, mycie mięsa
Obróbka cieplna- gotowanie osobno kaszy, warzyw i mięsa
Rozdrobnienie- wilk, kuter
Mieszanie- mięso + przyprawy + inne
Pakowanie do osłonek
Obróbka cieplna gotowego produktu- parzenie w gorącej H2O; ok.85-100⁰C , tak aby w środku produktu było 68-72⁰C- to zabija Salmonellę i E.coli
Chłodzenie- pod natryskiem wody lub powietrza
Wykończenie produktu
Listeria bramą wejścia jest przewód pokarmowy, ale objawy go nie dotyczą; ronienia u kobiet; najczęściej dotyczą produktów mlecznych i żywności przechowywanej w temperaturze lodówki (gotowe dania pakowane) oraz kiszonek; Listeria namnaża się w temperaturze ok. 0⁰C, w niskim pH, dużym stężeniu NaCl oraz obecności azotynów (czyli żywność peklowana)
Przechowywanie żywności w warunkach zmienionej atmosfery Cel: przedłużyć trwałość, zachować optymalne cechy wyrobu w tym koloru (czerwona barwa mięsa); skład gazu; 78% N₂, 21%O₂, 0,04% CO₂(działa bakteriostatycznie na bakterie tlenowe); Najpopularniejszy jest MAPAX
Badanie mięsa drobiowego Przeprowadzane jest w części czystej po uprzednim wyłuskaniu narządów wewnętrznych. Badanie przez oglądanie, niczego się nie nacina, gdyż w. chł. są za małe, a taśma idzie szybko. Tuszkę lub narząd chorobowo zmieniony odrzuca się.. W Polsce badanie przeprowadza jeden lekarz. W UE dwóch lekarzy po dwóch stronach taśmy.
Co to są wędzonki  Jest to wędlina z jednego dużego kawałka mięsa, poddana wędzeniu, zawsze z mięs peklowanych, niekoniecznie parzonych i nie koniecznie w osłonce.
Prezerwy rybne- podobne do konserw, zamknięte hermetycznie w opakowaniu, utrwalone chemicznie- głównie benzoesanem sodu- np. kawior; prezerwy mięsne= pókonserwy.
Jełczenie tłuszczu

Hydrolityczne- polega na przyłączeniu wody w wyniku czego tłuszcz ulega rozkładowi do kwasów tłuszczowych i glicerolu. Proces zachodzi pod wpływem lipaz, których źródłam jest sam surowiec lub drobnoustrój np. Pseudomonas fluorescens, Aeromonas buturii, Sarcina(?) lutea. Aktywatorami tego procesu są: woda, temperatura, promieniowanie UV (światło), zanieczyszczenie mikrobiologiczne produktu.
Jełczenie oksydoredukcyjne- oksydacja tłuszczu zachodzi pod wpływem lipaz i perchydraz pochodzenia bakteryjnego lub tkankowego, etapy.:

Pod wpływem tlenu powstają nadtlenki, reakcja kaskadowa, coraz szybsze utlenianie
Utlenienie kwasów tłuszczowych do aldechydów (kaprolowy, masłowy, epihydrolowy, pirogronowy)
Powstanie ketonów
Utrwalanie tuszek

Zamrażanie

W powietrzu

Zamrażanie komorowe- -15- 20⁰C; t= 36- 72h (w pojemnikach)
Zamrażanie tunelowe- -30- 35⁰C; t= kilkanaście h (opakowania tekturowe
Tunele zamrażalnicze- 30- 40⁰C ,t= kilka h (opakowania jednostkowe)

W cieczy- imersyjne- glicerol, glikol etylenowy w temp.25- 30⁰C

Konserwacja chemiczna- 10% r-r sorbinianu potasu
Pakowanie próżniowe lub w zmodyfikowanej atmosferze- 75%CO_{2 ,}5%O₂ 20%N₂
Utrwalanie promieniowaniem jonizującym
Wędzenie tuszek doprowadza do znacznej redukcji liczby drobnoustrojów na powierzchni surowca; trwałość gotowego produktu jest krótka i wynosi 21 dni w 5⁰C
Ciąg chłodniczy tusz

System trójstopniowy składa się z:

Przewiewni ( duże parowanie tuszy) średnio 6-8h w 20⁰C
Przedchłodni: 6-8⁰C , 10h , całe tusze 24h
Chłodnia właściwa, 0-4⁰C, 85% wilgotność, ruch powietrza 0-15 m/s

System dwustopniowy

Przedchłodnia
Chłodnia właściwa

System jednostopniowy- występują dwie fazy

Wychładzanie w 0-5⁰C, temperatura tuszy spada do 18⁰C
Dochładzanie w -1-1⁰C, 8-16h- osiągana jest temp 4⁰C
Metody utrwalania jaj

Jaja gotowane (20-30 minut)

W r-rze soli
W r-rze kwaśnym- moczenie w kwasie organicznym przez 10-20h
Gotowanie z przyprawami

Jaja pieczone- w gorącym powietrzu lub w parze- 150⁰C przez 10 min.
Jaja wędzone- najpierw gotowane, potem moczone w r-rze soli kuchennej; wędzone w 40-70⁰Cm przez 5 dni
Jaja marynowane- jaja gotowane- obierane i moczone w soli z kwasem octowym lub jabłkowym; tak by pH spadło poniżej 4,5
Lakierowanie, spreyowanie (barwienie skorupek)- zamyka pory, co przedłuża trwałość
Bariery w jaju

Mechaniczne: skorupka z węglanu wapnia, pokryta mucyną; błona podskorupkowa z błoną obiałkową; błona żółtkowa
Wewnątrzśrodowiskowe, chemiczne, białko jaja- lizozym, konalbumina(?), owotransferyna,....,niska aktywność wodna, brak łatwo dostępnych substancji odżywczych
Podział konserw ze względu na kwasowość

Konserwy słabo kwaśne- pH ≥ 4,5 ; jest tu możliwość wzrostu i wytwarzania jadu przez C. Botulinum- należą tu wszystkie konserwy wyprodukowane a surowców zwierzęcych; utrwalanie tych konserw odbywa się przez: obróbkę termiczną, związki konserwujące, właściwe temperatury składowania
Konserwy kwaśne- pH 4- 4,5 i silnie kwaśne pH<4- są niebotulinogenne, z produktów roślinnych i mieszanych
Co to są skrętki? utrzymują żółtko w stałym położeniu
Drobnoustroje w rybach słabo solonych głównie halobakterie- Halobakterium halobium- zmiana barwy w kierunku brązowo czerwonej + pleśnie: Aspergillus fumigatus, Penicilium stek(h)i- zabarwienie brązowe lub żółte
Inhibitory, w jakich bakteriach? bestatyna hamuje aminopeptydazę B (Streptomyces divoreficu..?, forfenicyna?- alkaliczna fosfataza (Streptomyces fluoro...), pepstatyna- peptydaza (Streptomyces testaceus)
Żywność botulinogenna o pH >4,5 i a_w>0,93 ; tu należą konserwy pasteryzowane i wyroby garmażeryjne.
HACCP- Hasard Analisis Control Point, analiza zagrożeń I krytycznych pnktów kontroli; służy zapewnieniu bezpiecznej żywności; obejmuje:

Stałe monitorowanie całego procesu powstawania wyrobu i jego dystrybucji
Określa zagrożenia na poszczególnych etapach powstawania i dystrybucji wyrobu
Określa związane z nimi ryzyko
Eliminuje lub minimalizuje określone zagrożenia na poszczególnych etapach produkcji, a zatem pozwala na zapobieganie- prewencję
Verotoksyna- produkowana przez enterohemoragiczne szczepy E.coli; v....1-krwotoczne zapalenie okrężnicy, bóle brzucha i krwawa biegunka; i v...2- hemoragiczny syndrom uremiczny; mogą też atakować CUN, dawać zaburzenia wzroku; u Ho najbardziej rozpowszechniony jest O157:H7
Kwas benzoesowy i sorbowy