Spis treści

Wprowadzenie

Podstawowe informacje o cukrze

Podstawowe informacje o cukrze

Cukier jest związkiem chemicznym z grupy węglowodanów, cechuje się słodkim smakiem i rozpuszczalnością w wodzie. W słabych roztworach wodnych fermentuje pod wpływem drożdży, zamieniając się na alkohol i dwutlenek węgla. Właściwość ta odróżnia cukier od innych słodkich substancji, które w roztworach wodnych nie fermentują, np. sacharyna i gliceryna. Ogrzany do 160 °C, a następnie szybko schłodzony, tworzy bezpostaciową, przezroczystą masę, z kolei w temperaturze powyżej 200 °C zmienia się w masę brunatną, zwaną karmelem. Pod względem chemicznym wyróżniamy cukry pojedyncze (C6H12O6), tj.: glukoza i fruktoza oraz podwójne (C12H22O11), tj.: sacharoza, maltoza, i laktoza.

Obecnie w skali świata 78 - 80 % cukru uzyskiwane jest z trzciny cukrowej rosnącej w tropikalnych i subtropikalnych strefach (stąd też dawna nazwa: „cukier kolonialny”) na półkuli południowej, a 20 - 22 % z buraków cukrowych uprawianych przede wszystkim w umiarkowanym klimacie półkuli północnej. Proporcje te należałoby o kilka procent (symetrycznie) umniejszyć - kiedy chce się uwzględnić produkcję cukru klonowego i innego (np. z niektórych gatunków palm), mającą jednak charakter niszowy.

---