USZLACHETNIANIE WIN DOMOWYCH
Wina domowej roboty można upodobnić do znanych na świecie win gronowych, a także do szampana. Do tego nadają się wina fermentowane za pomocą odpowiedniej rasy szlachetnych drożdży (np. Bordeaux na wina typu bordoskiego) i mające zbliżoną do win gronowych barwę, moc i kwasowość oraz zawartość ekstraktu i cukru. W warunkach domowych (w temperaturze około 20°C) zawartość cukru oznaczamy za pomocą cukromierza Ballinga. W tym celu do szklanego cylindra lub wysokiego słoja wlewamy (prawie do pełna) wino i zanurzamy cukromierz. Po jego uspokojeniu się odczytujemy wynik (kreska, do której sięga poziom wina). Cukromierz wskazuje tak zwany pozorny Balling, czyli zawartość rozpuszczalnych cukrów i niecukrów w 100 g. Przyjmuje się, że w moszczach przeciętna zawartość niecukrów wynosi około 4%. Liczbę tę odejmuje się od wartości odczytanej na cukromierzu. Jeśli na przykład cukromierz wykazał 14,3%, to zawartość cukru wynosi 10,3% (14,3-4=10,3%). Natomiast w przypadku wina liczby odczytane na skali cukromierza nie wymagają korygowania. Cukier do wina dodajemy w postaci syropu. Możemy go jednak wsypać do wina i ostrożnie mieszać tak długo, aż się rozpuści. Wina zbyt słabe można wzmocnić dodatkiem spirytusu. Chcąc wzmocnić wino o 1% należy dodać do każdego litra 12 ml spirytusu 95°. Do barwienia win białych używa się karmelu (palonego cukru). Nadaje on (w zależności od ilości) barwę żółtą, złocistożółtą, jasną lub ciemnobrązową.
WINO TYPU WERMUT Do sporządzenia wermutu można użyć wszelkiego rodzaju win białych, dobierając je tak, aby mieszanina składników nie była zbyt kwaśna. Najlepiej do tego celu nadają się wina z agrestu, porzeczek i śliwek przefermentowane na drożdżach szlachetnych rasy nr 35 Portwein.
Wino deserowe typu wermut
Wino z jabłek   Wino z agrestu   Wino z porzeczek   Wino z głogu lub dzikiej róży   Syrop z cukru   Karmel   Spirytus 95°   Esencja wermutowa		5,00-5,50 l 1,50 l 1,00 l 0,50 l 1,25 kg 20-40 ml 0,30-0,40 l 0,30 l
Esencję wermutową można kupić w sklepie lub sporządzić według jednego z niżej podanych przepisów. Ilość esencji najlepiej ustalić według własnego smaku, wykonując próbę na niewielkiej ilości wina, np. 0,5 l. W 1/2 litra wody zagotować 2-3 goździki, nieco mięty pieprzowej, gałki muszkatołowej i piołunu. Po ostudzeniu dodajemy pół litra spirytusu i po miesiącu odcedzamy. Odcedzony płyn wlewamy do 10 l wina, dosładzając do smaku. Tak przyprawione wino (mieszaninę win) spożywamy po upływie 2-3 miesięcy. Jedną z niżej podanych mieszanek rozdrobnić, wsypać do słoika i zalać mocnym winem (np. z jabłek) lub wódką w ilości 0,50-0,75 l. Macerować (co jakiś czas mieszając) przez 10-20 dni, a następnie przefiltrować przez watę lub bibułę. Ta ilość esencji wystarczy na doprawienie 10-20 l wina. Mieszanka l - piołun - 15 g, tysiącznik - 5 g, jałowiec - 2 g, goryczka (korzeń) - 2 g, ziele drapacza lekarskiego - 2 g, cynamon - 4 g, gałka muszkatołowa - 1 g, goździki - 2 g, imbir - 1 g, kłącze tataraku - 1 g, skórka z cytryny - 1 g, skórka z pomarańczy - 5 g. Mieszanka II - piołun (ziele) - 12,5 g, kłącze tataraku - 5 g, korzeń fiołka - 3 g, korzeń arcydzięgla - 4 g, majeranek - 2,5 g, kolendra - 2,5 g, gałka muszkatołowa - 3 g, goździki -1,5 g. Mieszanka III - piołun - 12 g, skórka z pomarańczy - 12 g, ziele drapacza lekarskiego - 12 g, liście mięty pieprzowej - 6 g, korzeń arcydzięgla - 2 g, cynamon - 8 g, gałka muszkatołowa - 6 g, goryczka (korzeń) - 5 g. Po dodaniu esencji wino musi się zharmonizować. Po 3-6 miesiącach leżakowania należy je przefiltrować.
WERMUT Z ... RYŻU Składniki: 1 kg ryżu, 3 kg cukru, 7 l wody, 10 rodzynków (może być więcej), 2 cytryny, 8 ziarenek angielskiego ziela, 2 gałki muszkatołowe, szczypta tymianku, 8 dag drożdży. Do 10-1 butli wsypać uprzednio wypłukany i osaczony ryż. Zagotować wodę z cukrem. Częścią syropu zalać drożdże. Do butli wrzucić pokrojone cytryny, gałki muszkatołowe (uprzednio zetrzeć), rodzynki, angielskie ziele, wlać syrop i drożdże, dodać zioła. Butlę zatkać korkiem z rurką fermentacyjną i odstawić do fermentacji na 6-7 tygodni (w temperaturze około 25°C). Następnie ściągnąć wino do drugiej wyparzonej butli i odstawić do cichej fermentacji na około 4 tygodnie. Po tym okresie dokonujemy drugiego obciągu, ale tym razem już do butelek z ciemnego szkła. Uwaga! Fermentującego (pracującego) wina nie można przeziębić.
WINO TYPU TOKAY Wina węgierskie cieszą się ogromną renomą na całym świecie. Już na samo wspomnienie Balatonfuredi czy Tokay Aszu ślinka leci. Niektóre nasze wina owocowe fermentowane na drożdżach szlachetnych rasy nr 13 Tokay można upodobnić do win typu węgierskiego. Powinny one zawierać 5-7% cukru. Oto kilka przykładów.
Wyszczególnienie	Przykłady I                              II
Wino z agrestu Wino z porzeczek (białych lub czerwonych) Wino z rodzynków Wino z jabłek Miód Spirytus 95° Karmel Syrop z cukru	4,0 l 4,0 l  -  1,0 l 0,25-0,5 kg 0,25 l 20-30 ml 0,5 kg		4,5 l  -  4,0 l  -  0,25 kg 0,25 l 20 ml 0,5 kg
Wino stołowe słodkie typu węgierskiego
Wino z rodzynków   Wino z agrestu   Syrop z cukru   Miód   Spirytus 95°   Karmel	5,0 l 3,0-3,25 l 1 kg 0,5 kg 0,5 l 30-40 ml
WINA TYPU BORDOSKIEGO Spośród wielu znakomitych win francuskich najbardziej znane i cenione na świecie są wina produkowane z winogron rosnących w okolicach Bordeaux. Produkuje się tam czerwone i białe wina wytrawne (Graves), półsłodkie (Sauternes, Barsac) i słodkie (Haut Sauternes). Do niektórych z nich można upodobnić nasze wina owocowe. Wina owocowe przeznaczone na wino białe stołowe, półsłodkie typu bordoskiego powinny być fermentowane na drożdżach szlachetnych rasy nr 11 Sauternes. Natomiast przeznaczone na wino czerwone typu bordoskiego powinny być fermentowane na drożdżach szlachetnych rasy nr 4 Bordeaux. Chcąc otrzymać z win owocowych wino czerwone typu bordoskiego należy dodać 10% esencji o nazwie kino lub z taniny. Można ją kupić lub sporządzić według podanego przepisu. 10 g żywicy kino (wysuszony sok z drzewa rosnącego w krajach tropikalnych - znajduje się w sprzedaży) zalewamy 80 ml spirytusu 95°. Po 10-14 dniach esencję filtrujemy przez bibułę. Można również sporządzić esencję o słabszej mocy. W tym przypadku 10 g żywicy rozpuszczamy w 50-75 ml gorącej wody i uzupełniamy spirytusem 95° do 100 ml. Esencja ma 10% mocy jeśli w 10 ml znajduje się 1 g żywicy. Esencję kino można zastąpić roztworem taniny. 10 g taniny rozpuszczamy w 80 ml spirytusu 95° i uzupełniamy wodą do 100 ml. Esencja ma 10% mocy jeśli w 10 ml znajduje się 1 g taniny. Esencję z taniny dodajemy bardzo ostrożnie. Najlepiej wykonać próbę na niewielkiej ilości wina. Przedawkowanie może spowodować zepsucie wina.
Wino białe stołowe, półsłodkie typu bordoskiego
Młode (9-, 12-miesięczne)   wino z jabłek   Wino z białych porzeczek   (2-, 3-letnie)   Wino z agrestu (2-, 3-letnie)   Syrop z cukru   Karmel   Kwaśny siarczyn potasu	4,5 l 4,0 l 1,0 l 0,5 kg 2-4 ml 1 g
Uwaga! Zmniejszając dodatek cukru o połowę otrzymamy wino półwytrawne. Natomiast bez cukru wytrawne.
Wino czerwone stołowe, wytrawne typu bordoskiego
Wino z czarnych jagód Wino z wiśni 10% esencja kino lub z taniny	7,5 l 2,5 l 50 ml
Uwaga! Przepis sporządzania esencji zamieszczono wyżej. Esencję najpierw dodajemy do małej ilości wina - stopniowo po 1 ml do 1 l. Dopiero po uzyskaniu odpowiedniej cierpkości obliczamy ilość potrzebną na cały gąsiorek. WINO TYPU MALAGA Oryginalna malaga jest mocnym winem deserowym, koloru ciemno brązowego, bardzo słodkim z wyczuwalną goryczką, o zawartości alkoholu do 17-18%. Żadne jednoowocowe wino nie ma takich właściwości. Konieczne jest wymieszanie kilku win o różnych właściwościach, aby otrzymać produkt mieszany (tzw. wino skupażowane) o różnych pośrednich i pożądanych cechach. Ponadto trzeba go zaprawić odpowiednimi esencjami (do malagi i orzechową) i wzmocnić spirytusem. Domowym sposobem malagę sporządzamy z wina wiśniowego, jeżynowego, śliwkowego, jabłkowego i malinowego lub truskawkowego. Wino z jabłek powinno być fermentowane na drożdżach szlachetnych rasy nr 13 Tokay. Natomiast pozostałe składniki (wina) na drożdżach rasy nr 36 Malaga, nr 35 Portwein, nr 37 Madera lub nr 38 Sherry. Zawartość cukru w maladze powinna wynosić 20-22%. Esencję do malagi sporządza się zagęszczając sok z wiśni, suszonych śliwek i rodzynków. Esencja do malagi z rodzynków. Do emaliowanego rondla wkładamy 0,5 kg starannie opłukanych rodzynków i zalewamy je 2,5 l wrzątku. Całość gotujemy pod przykryciem na małym ogniu, aż do wyparowania połowy cieczy. Następnie dosypujemy 20 dag cukru i gotujemy na małym ogniu tak długo, aż w naczyniu pozostanie 0,5 l ciemnobrunatnej, gęstej, słodkawej esencji. Zazwyczaj czas gotowania wynosi około 11 godzin. Esencję do malagi możemy także uzyskać, zagęszczając (odparowując 1/2 lub 2/3 cieczy) esencję z rodzynków. Aby ją otrzymać należy 0,5 kg dokładnie opłukanych i rozdrobnionych rodzynków zalać 1 l co najmniej 2-, 3-letniego wina z agrestu i pozostawić na okres 4-8 tygodni (im dłużej tym lepiej). Wino od czasu do czasu mieszamy. Po upływie odpowiedniego okresu odcedzamy wino i wyciskamy rodzynki. Wino z agrestu możemy zastąpić winem z porzeczek. Aby utrwalić esencję sporządzoną na winie trzeba dodać 30-40 ml spirytusu 95°. Jeśli nie dysponujemy winem z agrestu ani z porzeczek, to rodzynki możemy zalać 1 l spirytusu 60° (630 ml spirytusu 95° i 400 ml wody). Esencja do malagi z suszonych śliwek. Sporządzamy ją jak z rodzynków (l sposób). Esencja do malagi z soku wiśniowego. 1 l świeżo wytłoczonego soku ogrzewamy w emaliowanym naczyniu pod przykryciem na wolnym ogniu. W gorącym soku rozpuszczamy 0,25 kg cukru i ogrzewamy tak długo, aż pozostanie tylko 0,3-0,4 l gęstej słodkawej esencji. Esencja orzechowa. Zazwyczaj przygotowuje się ją w lipcu, gdy orzechy włoskie są miękkie i można je pokroić nożem. 10 dag rozdrobnionych zielonych orzechów zalewamy 200 ml spirytusu 95° i 60 ml wody. Całość macerujemy, często mieszając (Maceracja polega na ługowaniu surowców roślinnych za pomocą rozcieńczonego spirytusu w temperaturze pokojowej. W następstwie tego otrzymuje się macerat zwany także nalewem). Po upływie 4-6 tygodni esencję zlewamy, a orzechy wyciskamy, np. w prasie. Otrzymaną ciecz uzupełniamy do 200 ml spirytusem 60° lub wódką 45°. Wino deserowe typu malaga. Wino z jabłek - 3,0-3,5 l Wino z wiśni - 1,0-1,5 l Wino ze śliwek - 1,0-1,51 Wino z jeżyn - 1,0 l Wino z malin lub truskawek - 0,5 l Syrop z cukru - 1,5 kg Miód - 0,25 kg Karmel - 0,1-0,2 l Esencja do malagi - 0,5-1,0 l Esencja orzechowa - 0,2 l Spirytus 95° - 0,6-0,7 l
WINO TYPU PORTWEIN Oryginalne jest bardzo cenionym deserowym, półsłodkim, białym, brązowym, czerwonym lub czerwonobrunatnym winem portugalskim. Zawiera 18-20% alkoholu. W warunkach domowych zbliżony do niego trunek można sporządzić z wina wiśniowego, jeżynowego, rodzynkowego, malinowego (lub truskawkowego albo śliwkowego), z czarnych porzeczek i czarnego bzu. Wina te powinny być fermentowane na drożdżach szlachetnych rasy nr 35 Portwein, nr 37 Madera lub nr 38 Sherry. W gotowym winie zawartość cukru powinna wynosić 5-7%. Sporządzone z win owocowych wino typu portwein powinno leżakować 6-12 miesięcy. Wino czerwone półsłodkie typu portwein. Wino z wiśni - 5,0 l Wino z rodzynków - 1,0-1,5 l Wino z jeżyn - 1,0 l Wino z czarnych porzeczek - 0,5-1,0 l Wino z malin, truskawek albo śliwek - 0,5 l Wino z czarnego bzu - 0,2 l Syrop z cukru - 0,5 kg Spirytus 95° - 0,4 l Karmel - 20-30 ml Esencja kino lub z taniny - 20-25 ml Uwaga! Wino z malin, truskawek lub porzeczek można zastąpić 15-20 ml esencji orzechowej 0,20-0,25 l esencji rodzynkowej.
WINO TYPU MADERA Oryginalna madera jest białym lub brązowym, bardzo aromatycznym, deserowym półsłodkim winem portugalskim o zawartości 16-18% alkoholu. W warunkach domowych do madery można upodobnić wino z agrestu fermentowane na drożdżach szlachetnych rasy nr 37 Madera. Wino agrestowe po 3 miesiącach leżakowania dosładzamy. (Zawartość cukru w winie powinna wynosić 5-7%). Wzmacniamy go, dodając po 30-35 ml spirytusu 95° na każdy litr wina. Ponadto na każdy litr wina dodajemy po 2-4 ml karmelu, 2-3 ml esencji orzechowej i 60-75 g rodzynków. Przez 4 tygodnie wino często mieszamy, a następnie filtrujemy, odrzucając rodzynki. Tak przygotowane wino powinno leżakować 6-12 miesięcy (czasem wymaga ponownego filtrowania).
SZAMPAN Domowe wino można także upodobnić do szampana. Sporządzamy go w mocnych butelkach (oryginalne wytrzymują ciśnienie 6 atmosfer). Do butelki wlewamy 10 g koniaku i 60-100 g syropu z cukru (1 kg cukru rozpuszczamy w 2 l wody). Butelkę napełniamy winem, pozostawiając nieco miejsca (pod korkiem). Przygotowujemy zmiękczone w parze lub gorącej wodzie grube korki. Do butelki wsypujemy mieszaninę złożoną z 8 g kwasku cytrynowego i 2 g sody, szybko korkujemy i zawiązujemy drutem. Butelki z szampanem przechowujemy w pozycji leżącej w pomieszczeniu o możliwie niskiej temperaturze. Szampana można także przyrządzić inaczej. Do butelki wlewamy wino, dodajemy nieco szlachetnych drożdży (najlepiej Champagne) i 10 g cukru. Drożdże i cukier wytworzą w butelkach ciśnienie 3-4 atmosfer. Butelki korkujemy zmiękczonymi korkami o średnicy półtora rażą większej od średnicy szyjki butelki, zawiązujemy drutem i wynosimy do chłodnego pomieszczenia.

All Alcohol Reserved For Qba & Beember-Nation
www.alkoholick.republika.pl
© by Qba

---