1. Różnice między kondycjonowaniem i re kondycjonowaniem

Rekondycjonowanie- polega na przejsciu cukrów prostych wytworzonych podczas składowania ziemniaków w skrobię pod wpływem zmiany temperatury na wyższą od 16-20*C

Rekondycjonowaniu w podwyższonej temperaturze poddaje się ziemniaki przeznaczone do przerobu uszlachetniającego (produkty suszone- płatki, granulat; smażone-chipsy, frytki; konserwy ziemniaczane) przed ich przerobem.

Wilgotnosc wzgledna podczas procesu powinna być na poziomie 75-90%

Zalecana jest tez dobra wentylacja i wymiana powietrza w pomieszczeniu, gdzie przeprowadza się proces.

Koniec (np. dla chipsow i frytkow) aż test na smażenie wykaże ze chipsy i frytki maja odpowiednio jasny kolor lub test na zawartość cukrów redukujacych potwierdzi wymagany poziom (poniżej 0,25 lub 0,5%)

Przykład: na poczatku rekondycjonowania zawartość cukru wynosi 0,95-0,72% a kolor jest ciemny.

Na koncu procesu (po 28 dniach) zawartość cukru wynosi 0,25-0,24% a kolor jest jasny.

Kondycjonowanie- (np. w produkcji granulatu), inaczej sezonowanie przez 30min, także w celu zmniejszenia zawartości cukrów redukujących. Polega na ochłodzeniu produktu podczas którego zachodzi retrogradacja skrobi, nadajaca sypkość granulatom ziemniaczanym.

Wilgotnosc ustala się na poziomie 30%.

2. Produkcja syropów skrobiowych

Surowcem do produkcji syropów jest krochmal zielony (mokra skrobia).

1. W syropiarni mleczko skrobiowe poddaje się zakwaszeniu do pH2 w celu przeprowadzenia konwersji. Konwersje przeprowadza się w sposób periodyczny (konwertory) lub ciągły ( urządzenia rurowe)

Podczas konwersji zachodzi kleikowanie, a nastepnie hydroliza skrobi. W tych warunkach hydrolizie skrobi towarzysza także :

1. Rewersja glukozy ( czasteczki glukozy łaczą się i powstaja: izomaltoza, gencjobioza, celobioza, soforoza, trehaloza)

2. GLUKOZA -(rozklad)-- HMF kwas lewulinowy i kwas mrówkowy

3. Reakcja Maillarda

cukry + aminokwasy -- (kondensacja )-- zasady Schiffa barwniki melanoidowe

Reakcje te obnizaja wydatek glukozy i powoduja brunatnienie hydrolizatu.

2. Po osiągnięciu wymaganego DE hydrolizatu przeprowadza sie zatrzymanie konwersji przez zobojętnienie do pH4,8

3. Nastepuje rafinacja (oczyszczenie) poprzez zadanie hydrolizatu węglem aktywnym w celu zaadsorbowania rozpuszczalnych zanieczyszczen hydrolizatu

4. Filtracja (oddzielenie skoagulowanego białka i nierozpuszczalnych zanieczyszczen) (błotniarki lub filtry)

5. Zageszczanie soku rzadkiego (warniki)

6. Ochładzanie

7. Rozlew do beczek

Syropy skrobiowe to lepkie higroskopijne słodkie ciecze. Ich siła słodzaca wynosi ok. 55-60% w stosunku do sacharozy.

Rodzaje syropów:

1. S.s. niskoscukrzony (DE 30-38) ; produkcja karmelków i pieczywa cukierniczego

2. S.s. normalnie scukrzony (DE 38-45); cukierkowy

3. S.s. średnioscukrzony (DE 45-55); chałwowy, nadzieniowy do cukierków, przetw. Owoc-warz

4. S.s. wysokoscukrzony (DE 50-55); pierniki i specjalne wyroby cukiernicz

Oprócz nich :

Syropy maltozowe- produkowane obecnie wyłącznie ze skrobi, hydroliza enzymatyczna ( amylaza słodowa i α-amylaza grzybowa) Hydrolizat zawiera:

- 55% maltozy

- 15% maltotriozy

- 5% maltotetrozy

- 5% glukozy

- 20% dekstryn

Produkcja słodyczy niskoglukozowych. Takie produkty są wtedy mniej higroskopijne, mniej lepkie, mniej wrażliwe na działanie temperatury i środowiska alkalicznego.

3. Różnice między płatkami ziemniaczanymi a grysikiem, płatkami ziemniaczanymi a granulatem

Płatki ziemniaczane spożywcze- produkt z pierwszej grupy (susze z ziemniaka ugotowanego) ,produkt w postaci płatków otrzymanych przez wysuszenie w suszarce walcowej obranych i ugotowanych ziemniaków jadalnych (przechowywanych w temp nie niższych niż 5*C, przed przerobem poddanych re kondycjonowaniu w temp 18-20*C celem obniżenia w nich zawartości cukrów redukujących), który po ponowny uwodnieniu tworzy puree ziemniaczane.

Ziemniaki jadalne odwadniacz prętowy (hydrotransportem) (oddzielenie kamieni, zanieczyszczen ciezkich) płuczka waga przelotowa obieraczka parowa (zmiękczenie naskórka) sparzanie i obłubiarka tasma kontrolna i oczkownica (odrzut: nadgniłych, nieobranych, oczka, plamy, zaczernienia) waga tasmowa krajalnica sito wibracyjne (wypłukanie uwolnionej skrobi i soku z powierzchni) blanszowanie+ dodatek r-ru wodosiarczynu sodowego ( zabezpieczenie przed ciemnieniem) schładzanie sito wibracyjne (odwodnienie) ciągły parownik ślimakowy (ugotowanie) ryżowniki (zmiażdżenie na jednolita miazge) dodatek r-ór mieszaniny siarczynu i pirosiarczanu sodu (przeciwutleniacze), dodatek emulsji monoglicerydu (emulgator) WALEC i SUSZENIE PAROWE

Po wysuszeniu na walcu, odsiewacz frakcjonuje płatki na trzy frakcje:

- frakcja gruba ( z powrotem)

- frakcja średnia ( i tu własnie powstają płatki-barwa od białej do jasnożóltej, charakt. Zapach ugotowanych ziemniaków, okres ważności do spozycia 9msc)

- frakcja drobna ( tu powstaje grysik ziemniaczany)

Można wiec powiedziec że grysik jest produktem ubocznym . (chyba)

Grysik- produkt z drugiej grupy (susze z ziemniaka surowego) produkt otrzymany z ziemniaków jadalnych przez zmielenie suszonych ziemniaków. Do szybkiego przyrządzania puree, komponent do przemysłowej produkcji zup, knedli, krokietów, klusek i innych.

Granulat- produkt otrzymany przez pneumatyczne wysuszenie metodą `'add-back'' ugotowanych ziemniaków, który po ponownym uwodnieniu tworzy puree ziemniaczane

Ziemniaki jadalne późne płuczka wstępna (hydrotransportem) odcinek kontrolny (bulwy chore i uszkodzone) obieraczka parowa ciągłą waga taśmowa parownik (zmiękczenie) obłupiarka (usuniecie zmiękczonej warstwy zewnętrznej) doczyszczanie i spłukiwanie oczkownica (ręczne) krajalnica blanszowanie schładzanie parowanie ryżownik mieszalnik korytowy remixer (wtorne mieszanie) KONDYCJONOWANIE suszenie

Otrzymujemy trzy frakcje:

- najgrubsza frakcja ( pasza)

- średnia frakcja ( z powrotem)

- najdrobniejsza (produkt gotowy lub do produkcji aglomeratu)

4. Opisac metodę składowania ziemniaków dającą najlepsze efekty pod wzgl jakości surowca

Wg mnie to PRZECHOWALNIE specjalnie budowane.

Najlepszy sposób przechowywania ale też najbardziej kapitałochłonna forma ich zabezpieczania. Kontrola temp i wilgotności powietrza, ich regulacja specjalnie zainstalowanymi systemami, pozwala na ograniczenie strat ilościowych i pogorszenia jakości ziemniaków.

W przechowalniach jest także mozliuwe wykonanie praca magazynowych, niezależnie od zewnętrznych warunków pogodowych.

W przechowalniach ziemniaki konsumpcyjne, przeznaczone na sadzeniaki i do produkcji prod. Spoż.

Luzem lub w skrzynio-paletach lub rzadziej we workach.

Luzem ziemniaki są składowane w boksach lub duzej hali. Sypane w pryzmy o wys 4 m- 2,6 tony ziemniaków.

W skrzynio-paletach są łatwo dostępne, lepiej wykorzystana powierzchnia niż w luzem.

Skrzynie sa jednak drogie i przechowuje się w nich małe partie ziemniaków, które nie mogą być mieszane.

Wymagania co do budynkow:

- dostateczna termoizolacja scian bocznych i stropów

- skuteczne wietrzenie i możliwość odprowadzenia prod. Przem. Materii i ciepła oddychania

- odpowiednie zabezpieczenie stabilności scian

5. Proces dyfuzji cukrowniczej (przedstawić rozwiązania technologiczne tego procesu)

Podcza procesu ekstrakcji krajanki buraczanej zachodza rozne zjawiska fizykochemiczne. Najwazniejsze z nich to dyfuzja i osmoza.

Dyfuzja czyli samorzutne wyrównywanie stężenia miedzy sokiek komorkowym a wodą uzyta do ekstrakcji przebiega tak długo, aż nastapi wyrównanie stężenia składników soku komorkowego i soku surowego.

Podczas ekstrakcji najpierw zachodzi wymywanie soku z otwartych komórek buraka, a potem osmoza wody. Dopiero po podgrzaniu krajanki powyżej 60*C na skutek denaturacji białek, błona protoplazmatyczna staje się przepuszczalna dla składników soku i zachodzi dyfuzja do soku otaczającego krajanke.

Przebieg dyfuzji okresla Prawo Ficka:

M= [D*F*τ*(Ck-Cs)] / g

M-masa przedyfundowanego soku

D-wsp dyfuzji

τ-czas trwania

F-powierzchnia krajanki

Ck-Cs- roznica stezen

g- droga fyzji=grubosc warstwy

Wynika z tego, że o ilości przedyfundowanego cukru decyduje powierzchnia i grubosc krajanki oraz roznica stezen obu r-ów.

Szybkosc dyfuzji jest const do temperatury.

W cukrowni nie prowadzi się ekstrakcji w zbyt wysokich temp aby nie dopuścić do hydrolizy protopektyny i przejscia pektyn do soku surowego.

W Polsce przeprowadza się ekstrakcje w ciągłych ekstraktorach korytowych. Otrzymuje się sok surowy który ma sklad chemiczny zbliżony do składu soku komorkowego ale ma nieco nizszy WSP. CZYSTOSCI.

6. Różnicę między klarującym, a koncentrującym układem hydrocyklonów

Przy produkcji skrobi

Surowe mleczko skrobiowe oczyszcza się w procesie rafinacji (usuwanie drobnych włokien, wody sokowej i zagęszczanie) Stosuje się rozne sita i hydrocyklony.

Uklad hydrocyklonów do h. klarujące i koncentrujące.

W układzie klarującym (iczyszczajacym) woda z przelewu pierwszego hydrocyklonu jest nadawą do drugiego hydrocyklonu. Tam nasteruje oddzielenie pozostałych ziarenek skrobiowych które potem kierowane sa do pierwszego hydrocyklonu. Nastepuje ostateczne oczyszczenie i skierowanie do układu koncentrującego.

Tu nastepuje dalsze zageszczenie rafinowanego mleczka skrobiowego. Mleczko z układu klarującego jest pompowane jako nadawa do hydrocyklonu I (uchodzi woda sokowa). Zageszczone mleczko jako wylew z hydrocyklonu I stanowi nadawe do hydrocyklonu II.

Nastepuje ostateczne zageszczenie mleczka, które jako mleczko rafinowane wychodzi wylewem. Natomiast przelew z hydrocyklonu II jako mleczko niecałkowicie sklarowane zawraca się jako nadawe do hydrocyklonu I.

W efekcie w układzie klarującym oddziela się od mleczka wode sokowa (odpad), a w układzie koncentrującym otzrymuje się rafinowane mleczko skrobiowe.

Hydrocyklony maja mała przepustowość, dlatego łaczy się je rownolegle w multihydrocyklony.

Do odpiaszczania - bihydrocyklony (wspolna oś wirowania; jeden nad drugim)

---