ŻYWNOŚĆ WYGODNA

Kryteria wyboru żywności:

wygoda, cena, wartość odżywcza, naturalność, bezpieczeństwo, smak / zapach, tekstura, konsystencja, wygląd zewnętrzny, nowość (nie do wszystkich), wrażenie (moda),

W przypadku indywidualnego konsumenta wybór żywności zależy od wielu czynników, wśród których wygoda odgrywa coraz większe znaczenie. Dostosowanie do zmian warunków życia przejawia się dążeniem konsumenta do wygody i szybkiego sposobu przygotowywania posiłków, spowodowało rozwój nowej grupy produktów nazywanych żywnością wygodną. Określa się tak produkty, które wymagają niewielkich nakładów pracy i krótkiego czasu do ich przygotowania do konsumpcji. Charakteryzują się specjalnymi właściwościami.

W grupie produktów stanowiących żywność wygodną duże znaczenie odgrywają te, które przeznaczone są do obróbki mikrofalowej. Znajdują się wśród nich: przekąski, przystawki, desery, pizza, frytki. Posiadacze kuchni mikrofalowych są dynamicznie rozwijającą się grupą konsumentów. Np. w UAS i Japonii na 100tys. gospodarstw domowych przypada 90 kuchni mikrofalowych, we Francji i Niemczech 50, a w Polsce 10.

Przy ogrzewaniu konwencjonalnym żywność pochłania ciepło z otoczenia.

OGRZEWANIE MIKROFALOWE - W komorze kuchenki produkt umieszczany jest w temperaturze otoczenia a ciepło generowane jest przez składniki żywności pod wpływem promieniowania mikrofalowego. Jest to zatem forma energii a nie ciepła. Ogrzewanie mikrofalowe polega na działaniu fal elektromagnetycznych o odpowiedniej częstotliwości - najczęściej 2450 MHz, których energia zmienia się w ciepło w efekcie polaryzacji. Cząsteczki H₂O, cukrów, tłuszczu oraz soli kuchennej. Zaletą ogrzewania mikrofalowego jest możliwość podgrzewania żywności w opakowaniu, które odgrywa istotną rolę w skuteczności procesu opakowania żywności.

Wymagania stawiane materiałom opakowaniowym

Materiał opakowaniowy powinien spełniać ogólne wymagania dotyczące pakowania produktów spożywczych, a więc:

1. nie może być źródłem dodatkowego skażenia w wyniku degradacji opakowania lub migracji jego składników do produktu spożywczego,

2. chronić przed uszkodzeniami mechanicznymi,

3. chronić przed wpływem czynników zewnętrznych,

4. nie może zmieniać cech organoleptycznych produktu

Oprócz tego obróbka mikrofalowa narzuca dodatkowe wymagania:

1. odpowiednia odporność termiczna,

2. odpowiednia stała dielektryczna (niska),

3. bezpieczeństwo i łatwość użycia (łatwość manipulowani, odpowiednie uchwyty i kształt),

Idealne opakowania do kuchenki mikrofalowej powinny mieć kształt okrągły lub owalny, całkowicie przepuszczać promieniowanie mikrofal i być odporne na wysokie temperatury (190⁰C).

W przypadku opakowań do kuchenek mikrofalowych należy brać pod uwagę właściwości związane z rozkładem temperatury w opakowanym produkcie, która różni się od ogrzewania konwencjonalnego i zależy od następujących czynników:

• szybkości pochłaniania energii mikrofalowej,

• grubości, ciężaru i kształtu żywności,

• właściwości termicznych i dielektrycznych żywności,

• wyjściowej temperatury żywności,

• produkt jedno czy wieloskładnikowy,

• wielkości i kształtu opakowania.

Klasyfikacja opakowań do mikrofalówek:

Opakowania do kuchenek mikrofalowych można podzielić ze względu na przydatność do ogrzewania mikrofalowego i konwencjonalnego, oraz ze względu na przepuszczalność promieni mikrofalowych.

1. Podział ze względu na przydatność do ogrzewania mikrofalowego i konwencjonalnego:

• przydatne zarówno do tradycyjnego jak i mikrofalowego (tacki powlekane PET, PP, LDPE),

• opakowania przeznaczone do używania tylko w kuchenkach (PP, PS, miseczki, słoiki szklane)

2. Podział ze względu na przepuszczalność promieni mikrofalowych:

• pasywne - przepuszczają promieniowanie. Opakowania tego typu prawie całkowicie przepuszczają promieniowanie mikrofalowe, dlatego energia jest absorbowana i przekształcana w ciepło jedynie przez podgrzewany produkt (opakowania z tworzyw papierowych: torebki, tacki, pudełka; szkło; z tworzyw sztucznych, jedno i wielowarstwowe),

• aktywne - wykazują zdolność absorbowania (pochłaniania) energii i przekształcają w ciepło. Nazywane są susceptorami, receptorami lub elementami grzewczymi.

Tworzywa papierowe - stosowane w postaci torebek, tekturowych tacek, pudeł zwykle pokrywanych tworzywami sztucznymi, głównie PE - em w celu zwiększenia barierowości w stosunku do pary wodnej, tłuszczu oraz wzrostu stabilizacji konstrukcji opakowania.

Opakowania szklane - opakowania te ze względu na wysokie przewodnictwo cieplne, duża masę, kruchość w ograniczonym stopniu, stosowane są do kuchenek mikrofalowych. Należy zwracać uwagę na szerokość otworów opakowaniowych (zalecane opakowania szerokootworowe)

Tworzywa sztuczne - wykorzystywane są zarówno giętkie i sztywne, jedno i wielowarstwowe, (tacki, pudełka, giętkie torebki)PE, PP, PET.

Nowość: folie zwane giętkim szkłem, tzw. Folie krzemowe. W 1986r. Zastosowano po raz pierwszy w Japonii. Zasada działania polega na nanoszeniu cienkiej warstwy tlenków krzemowych na powłokę z PET. Nadaje ona właściwości barierowe, jednocześnie zostaje zachowana przeźroczystość i przepuszczalność dla fal, poza tym folia ta jest bezpieczna pod względem ochrony środowiska naturalnego, ponieważ traktowane jest jak materiał jednorazowy.

3 rodzaj opakowania aktywnego w zależności od mechanizmu powodującego wydzielenie ciepła w polu elektromagnetycznym:

1. cienkie powłoki metaliczne,

2. chemoreceptory - uwodnione sole metaliczne rozpuszczone w H₂O,

3. sproszkowane lub płatkowane substancje o wysokiej wartości współczynnika stratności dielektryczne, zawieszone w odpowiednim nośniku organicznym i naniesione na podłoże.

W przyszłości przewiduje się pojawienie się na rynku żywności wygodnej tzw. 3 generacji przy zastosowaniu rozwiązań technologicznych:

• nie termiczne metody utrwalania żywności (napromieniowanie, techniki wysokich ciśnień),

• otrzymywanie nowych surowców o zmodyfikowanym składzie chemicznym dzięki biotechnologii i inżynierii genetycznej,

• otrzymywanie naturalnych substancji konserwujących, stabilizujących i smakowych,

• zastosowanie aktywnych i pasywnych materiałów opakowaniowych, np. obniżających poziom cholesterolu w produkcie lub zawartości tlenu w opakowaniu, ulegających biodegradacji, czy odpornych na promieniowanie,

• wykorzystywanie w przemysłowych procesach przetwórczych surowców pochodzących z produkcji ekologicznej,

Pakowanie żywności wygodnej

Kryteria wyboru podczas zakupu żywności:

wygoda cena wartość odżywcza moda naturalność bezpieczeństwo nowość smakowitość

• smak, zapach

• wygląd zewnętrzny

• tekstura, konsystencja

W przypadku indywidualnego konsumenta wybór kupowanej żywności zależy od wielu czynników, wśród których wygoda odgrywa coraz większe znaczenie. Dostosowanie do warunków życia, przejawiające się dążeniem konsumentów do wygodniejszego i szybszego przygotowywania posiłków, spowodowało powstanie nowej grupy żywności zwanej żywnością wygodną (convinience food).

Żywność wygodna - produkty, które wymagają niewielkiego nakładu pracy i krótkiego czasu do ich przygotowania do konsumpcji. Charakteryzują się specjalnymi właściwościami, są odpowiednio zapakowane i utrwalone.

W grupie produktów stanowiących żywność wygodną duże znaczenie odgrywają te, które są przeznaczone do obróbki mikrofalowej: dania przekąskowe, przystawki, desery, pizza, frytki, wstępnie gotowane zupy. Posiadacze kuchenek mikrofalowych są dynamicznie rozwijającą się grupą konsumentów, w USA 90 kuchenek przypada na 100 gospodarstw domowych.

Przy ogrzewaniu konwencjonalnym żywność pochłania ciepło z otoczenia. W komorze kuchenki mikrofalowej produkt umieszczony jest w temperaturze otoczenia, a ciepło generowane jest przez składniki żywności, pod wpływem promieniowania mikrofalowego. Jest to zatem energia a nie ciepło. Ogrzewanie mikrofalowe polega na działaniu fal elektromagnetycznych o odpowiedniej częstotliwości, najczęściej 2450 MHz, których energia zmienia się w ciepło w efekcie polaryzacji cząsteczek wody, cukrów, tłuszczów oraz soli kuchennej. Zaletą ogrzewania mikrofalowego jest możliwość podgrzewania żywności w opakowaniach, które odgrywają istotna rolę w skuteczności procesu odgrzewania żywności.

Wymagania stawiane opakowaniom do kuchenek mikrofalowych:

• materiał opakowaniowy powinien spełniać przede wszystkim ogólne wymagania dotyczące żywności:

• nie może być źródłem dodatkowego skażenia w wyniku interakcji z produktem i migracji jego składników do żywności

• powinien chronić przed wpływem czynników zewnętrznych (barierowość)

• powinien chronić przed uszkodzeniami mechanicznymi

• nie może powodować zmian organoleptycznych produktów

• oprócz tego obróbka mikrofalowa narzuca dodatkowe wymagania:

• odpowiednia odporność termiczna

• odpowiednia stała dielektryczna

• bezpieczeństwo i łatwość użycia (łatwość manipulowania, kształt, uchwyty)

Idealne opakowanie do kuchenki mikrofalowej powinno:

• być okrągłe lub owalne

• całkowicie przepuszczać promienie mikrofalowe

• być odporna na temperatury rządu 180 ^oC

W przypadku opakowań do kuchenek należy brać pod uwagę właściwości związane z rozkładem temperatury w opakowanym produkcie, który różni się od ogrzewania konwencjonalnego i zależy od następujących czynników:

1. szybkości pochłaniania energii mikrofalowej

2. grubości, ciężaru i kształtu żywności

3. właściwości termicznych (pojemności cieplnej) i właściwości dielektrycznych żywności

4. wyjściowej temperatury żywności (chłodzona, mrożona, o temperaturze pokojowej)

5. tego czy produkt jest jedno- czy wieloskładnikowy

6. wielkości i kształtu opakowania (zalecane wymiary to: średnica 20-25 cm, wysokość 3-7 cm, masa 0,5 kg)

Opakowania do kuchenek mikrofalowych można podzielić ze względu na przydatność do ogrzewania mikrofalowego i konwencjonalnego oraz ze względu na przepuszczalność promieniowania mikrofalowego:

1. ze względu na przydatność od ogrzewania konwencjonalnego i mikrofalowego:

• opakowania przydatne do obydwu rodzajów - tektura powlekana PET, PP, LDPE, krystalizowany PET, PA

• opakowania przydatne tylko do ogrzewania mikrofalowego - PS, PP, HDPE

ze względu na przepuszczalność promieniowania mikrofalowego

• materiały i opakowania pasywne, przepuszczające promieniowanie mikrofalowe - tworzywa papiernicze, szkło, aluminium, tworzywa sztuczne (energia jest absorbowana i przekształcana w ciepło jedynie przez składniki produktu)

• tworzywa papiernicze - torebki, tekturowe tacki, pudła; zwykle pokrywane tworzywami sztucznymi (głównie PET) w celu zwiększenia barierowości w stosunku do pary wodnej, tłuszczów, oraz wzrostu stabilności konstrukcji opakowania

• szkło - ze względu na wysokie przewodnictwo cieplne, dużą masę, kruchość w ograniczonym stopniu stosowane do kuchenek mikrofalowych, należy zwracać uwagę na szerokość otworów opakowań szklanych, zaleca się szerokootworowe

• tworzywa sztuczne - wykorzystywane są zarówno giętkie jak i sztywne opakowania z tworzyw sztucznych jedno- i wielowarstwowych: tacki, pudełka, giętkie torebki (PET, PE, PP - wielowarstwowe)

• folie „giętkie szkło” (najnowsze) - folie krzemowe - powstałe przez nanoszenie cienkiej warstwy tlenków krzemowych na powłokę z PET, nadaje ona właściwości barierowe a jednocześnie zostaje zachowana przezroczystość i przepuszczalność dla fal, poza tym folia ta jest bezpieczna pod względem ochrony środowiska naturalnego, ponieważ traktowana jest jako materiał jednowarstwowy

• aktywne materiały opakowaniowe charakteryzują się tym, że absorbują energii mikrofalową i przekształcają ję w ciepło. Nazywane są susceptorami, receptorami, elementami grzewczymi. Stosowane są od ponad 20 lat w celu miejscowego nagrzania produktu, dla zwiększenia jego kruchości, lub uzyskania efektu zbrązowienia. Trzy rodzaje opakowań aktywnych w zależności od mechanizmu powodującego wydzielenie ciepła w polu elektromagnetycznym:

• cienki powłoki metaliczne naniesione na pasywne materiały opakowaniowe - laminaty z metalizowanej folii PE z papierem lub tekturą

• sproszkowane lub płatkowane substancje o wysokiej wartości współczynnika stratności dielektrycznej, zawieszone w odpowiednim nośniku organicznym i naniesione na podłoże

• chemiceptory - uwodnione sole metali rozpuszczone w wodzie

W przyszłości przewiduje się pojawienie na rynku żywności wygodnej trzeciej generacji związanej ze stosowaniem nowoczesnych technik utrwalania, surowców ekologicznych, zastosowaniem nowoczesnych technik pakowania.

---