1.Porównanie bakterii gram + i gram - w tabelce na podstawie ich różnic fizjologicznych

Cecha	„+”	„-”
wrażliwość na lizozym	ściana ulega rozpadowi	ściana oporna
wrażliwość na penicylinę	na ogół duża	często mała
wrażliwość na detergenty	duża	mniejsza
zapasy w komórce	duże	mały lub brak
wrażliwość na barw. anilinowe	duża	mała
wrażliwość na sole kw. tłuszczowych nienasyconych	duża	mała
wrażliwość na sole kw. tłuszczowych nasyconych	mała	duża

2.Wyjaśnić co to jest D (czyli czas decymalnej redukcji) i wpływ temperatury i pH na (chyba) rozwój drobnoustrojów.

D - jest to miara ciepłooporności drobnoustrojów. Określa czas działania temperatury potrzebny do redukcji liczby komórek populacji w danej temperaturze o 90%; wartość D zapisuje się z dolnym indeksem informującym, dla jakiej temperatury ten parametr został wyznaczony. Wpływ temperatury na D. Wartość D zmienia się w porządku logarytmicznym wraz z temperaturą, co oznacza, ze początkowo redukcja komórek jest powolna, a po osiągnięciu określonej temperatury wzrasta ilość zredukowanych komórek bakteryjnych i utrzymuje się przez pewien czas.

Wpływ temp. na rozwój. Temperatura środowiska wpływać może na drobnoustroje pośrednio lub bezpośrednio. Bezpośrednio wpływa na szybkość ich wzrostu, aktywność enzymów, skład chemiczny komórek, wymagania pokarmowe. Pośrednio oddziaływuje na transport jonów do środowiska komórki, dyfuzje substancji chemicznych, reguluje rozpuszczalność związków wewnątrzkomórkowych. Znaczny wzrost lub spadek temperatury może zakłócić procesy metaboliczne a nawet strukturę białek, a tym samym spowodować śmierć drobnoustroju. Wraz z obniżaniem lub podwyższeniem temperatury poniżej lub powyżej optimum procesy rozmnażania ulegają spowolnieniu. Należy zaznaczyć, że rózne gatunki drobnoustrojów mają rózne optima temperatur. I tym samym wyznaczamy psychrofile (optimum 0-15 st.C), mezofile (optimum 20- 37 st. C), termofile (optimum 45 - 65 st. C).

Wpływ pH na rozwój. Każdy drobnoustrój ma optymalne stężenie jonów H+, przy którym zachodzić mogą wszystkie jego czynności życiowe. Zakres pH jest różny dla różnych drobnoustrojów, ale dla każdego wyznaczyć można minimum, optimum i maksimum tolerancji pH. Zazwyczaj wartości pH dla E.coli, Bacillus, czy bakterii z rodziny Lactobacillus wahają się w granicach od ok.3,5- 4,7 do 8,0-9,0, ale zdarzają się wyjątki drobnoustrojów mogących się rozwijać w środowisku bardzo kwaśnym ( pH= 0,5 Thiabacillus thioaxidans) lub silnie zasadowym ( pH= 9,6 Vibrio cholerae).Nadmierne stężenie jonów H+ lub OH- hamuje szereg przemian metabolicznych, zakłóca proporcje między wytwarzaniem a zużywaniem ATP w komórce, hamuje syntezę białek, aktywność oddechową komórek.

3.Narysuj przetrwalnik+ wzór kwasu, który się z tym wiąże (dipikolinowy)

Kwas dipikolinowy (C₅H₃N)(COOH)₂ - jest związkiem swoistym tylko dla endospor, gdzie umiejscowiony jest tylko w protoplastach i nie występuje w komórkach wegetatywnych. Chelatuje jony wapnia (Ca²⁺), tworząc dipikolinian wapnia, mogący stanowić 10-15% suchej masy spory

4.Dlaczego produkty pochodzenia zwierzęcego poddajemy zwykłej sterylizacji a nie pasteryzacji i odwrotnie roślinnego

Ma to związek z pH. Produkty pochodzenia zwierzęcego maja pH bliskie obojętnemu, dlatego też, aby były bezpieczne dla spożywającego je człowieka muszą one zostać wysterylizowane, a rośliny często maja pH kwaśne. np w okolicach 4,5 jest to taka wartość pH przy której wystarczy jedynie pasteryzacja. Oprócz tego sterylizacja polega na zniszczeniu wszystkich, zarówno wegetatywnych, jak i przetrwalnikowych form mikroorganizmów. Prawidłowo wysterylizowany materiał jest jałowy - nie zawiera żadnych żywych drobnoustrojów (także wirusów) oraz ich form przetrwalnikowych czy toksyn. Pasteryzacja natomiast powoduje zniszczenie lub zahamowanie wzrostu drobnoustrojów chorobotwórczych lub enzymów przy jednoczesnym zachowaniu smaku produktów i uniknięciu obniżenia ich wartości odżywczych. Działanie zbyt wysoką temperaturą na produkty pochodzenia roślinnego spowodować może obniżenie wartości odżywczych i smakowych. W przypadku stosowania sterylizacji produktów zwierzęcych, wysoka temperatura nie wpływa tak bardzo na walory smakowe produktu.

5.Co chroni jajko przed mikroorganizmami jakie mogą wnikać do jajka:

Escherichia, Salmonella, Proteus

Bariery ograniczająca zasiedlenie jaja przez mikroorganizmy: skorupka, lizozym. Zasadniczymi elementami struktury jaja o cechach ochronnych są skorupa wraz z kutikulą, błony podskorupowe, białko jaja i błona wetelinowa jako ostatnia bariera zabezpieczająca zarodek i żółtko.

6.Istotne cechy różnicujące komórki prokariotyczne i eukariotyczne:

Cecha	PROKARIOTA	EUKARIOTA
Typowa średnica kom.	1 mikro metr	10 mikrometrów
Czas regeneracji	15-30 min	120 min
Rozmnażanie płciowe	Rzadkie i niepełne	Powszechne i pełne
Błona jądrowa	Brak	Dwuwarstwowa błona
Liczba chromosomów	1	>1
Jąderko (nukleus)	Brak	Występują
Liczba kompartymentów	Zwykle 1	>1
Retikulum endoplazmatyczne	Brak	Występują
Mitochondrium	Brak	Występują
Rybosomy	Cząstki 70s	Cząstki 80s
Chloroplasty	Brak	Mogą występować
Wodniczki	Rzadko	Powszechnie
Peptydoglikan (mureina)	Powszechnie występuje	Brak

7.Kształty bakterii i rodzaje urzęsienia

Kształty bakteri:

bakterie o kształcie pałeczkowatym:

pałeczki bacteria

laseczki bacilli

maczugowce corynebacteria

prątki mycobacteria

bakterie o kształcie kulistym:

ziarenkowce cocci

gronkowce staphylococci

paciorkowce streptococci

dwoinki diplococcus

pakietowce sarcina

bakterie o kształcie spiralnym:

śrubowce spirilla

przecinkowce vibrio

krętki spirochetae

Rodzaje urzęsienia:

Biegunowe

Pęczek rzęsek

Pęczki rzęsek na biegunach

Rzęski dookoła komórki

8.Mikroflora chorobotwórcza ryb

- zanieczyszczenia na wierzchu i wewnątrz org. ryby
- mikroflora powierzchniowa: Pseudomonas, Vibrio, Aeromonas, Proteus, Escherichia, Salmonella
- formy chorobotwórcze: Campylobacter, Yersinia, Shigella, Salmonella, Staphylococcus
- źródłem zakażeń może być ptactwo wodne
- Pseudomonas, Vibrio -> bakterie gnilne

9.Bakterie coli jako bakterie wskaźnikowe wody

Bakterie z grupy coli: E.coli, Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter

Jelitową pałeczkę okrężnicy traktuje się jako wskaźnik sanitarny tylko wtedy, gdy nie jest chorobotwórcza po wniknięciu do przewodu pokarmowego.

Ustala się miano coli, czyli najmniejszą objętość wody lub ścieków, w której stwierdza się jeszcze obecność bakterii z grupy coli. Jest to wartość nie mianowana, jest odwrotnie proporcjonalna do stopnia zanieczyszczenia wody, co oznacza, ze im niższa wartość miana coli, tym woda bardziej zanieczyszczona.

10.Wirusy ( cykl lityczny, lizogenny)

• Cykl lityczny Fag powoduje lizę i śmierć komórki gospodarza

FAZY:

• Adsorpcja Fag przyczepia się nićmi ogonka do komórki żywiciela

• Penetracja Lizozym faga nadtrawia ścianę komórkową, pochewka kurczy się, aby wypchnąć szyjkę i DNA do komórki

• Biosynteza Produkcja fagowego DNA i białek

• Dojrzewanie Składanie się fragmentów faga

• Uwolnienie Lizozym fagowy

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

• Cykl lizogenny Profagowe DNA włączane w DNA gospodarza (fag wstrzykuje DNA)

Jednoetapowa krzywa wzrostu wirusów:

11.Wirusy, charakterystyka wirusów jelitowych

• Dwa wirusy wśród top 10 mikroorganizmów powodujących choroby układu pokarmowego

• Wirus zapalenia wirusowego wątroby (Hepatitis A)

• Wirus Norwalk i pochodne

• Wirusy rozprzestrzeniające się drogą pokarmową przenoszone są jako cząstki o średnicy 25 - 75 nm

• Całkowicie nieaktywne - niezdolne do replikacji poza komórkami żywiciela (np. żywność, woda lub środowisko)

• Wysoka odporność - odporne na większość pospolitych metod używanych do niszczenia bakterii

• Niezwykle niska dawka infekcyjna

• Częściej zawierają RNA (pojedyncza nić) niż DNA

• Transmisja

• Żywność, woda - skażone fekaliami

• Droga kropelkowa

• Infekcje wykrywane podczas wybuchów epidemii

• Główne miejsca rozwoju po spożyciu

• Jelito cienkie

• Wątroba

• Inne organy

• Patogenność

• Zabijanie zainfekowanych komórek w wyniku replikacji wirusa

• Niszczenie zainfekowanych komórek przez odpowiedź immunologiczną gospodarza

• Dawka infekcyjna

• Teoretycznie 1 cząstka, ale jest to mało prawdopodobne

• Zawartość w kale: >10⁸ cząstek / g

10 ug zakażonego kału (1000 cząstek) jest wysoko infekcyjna

niemal niemożliwy do wykrycia poziom w 100 g żywności

Zdolność do wywołania objawów chorobowych zależy od stabilności wirusa, jego miana w kale chorego lub siewcy, dawki wirusa niezbędnej do wywołania zakażenia u człowieka, wrażliwości osobniczej na zakażenie wirusowe, a także zastosowanych metod obróbki żywności umożliwiających inaktywacje wirusa.

13.Wirusy

- bezkomórkowe,

- zawierają rdzeń zbudowany z DNA lub RNA,

- rdzeń otoczony jest płaszczem białkowym,

- nie posiadają własnych układów enzymatycznych (tylko niektóre posiadają, np. retrowirusy mają odwrotną trankryptazę, neuramidazy)

- wirusy rozmnażają się jedynie w żywych komórkach „gospodarza”

WIRUS - niekomórkowy element genetyczny, który wykorzystuje komórki do swojego namnażania.

Podział wirusów występujących w żywności:

a) wirusy zawierające DNA:

- adenowirusy

- wirus EB

b) wirusy zawierające RNA

-picornawirusy ( należą do nich wirus ECHO, wirusy zapalenia wątroby)

- astrowirusy

- reowirusy

- wirusy Norwalk
cząsteczka wirusa zawierająca kwas nukleinowy otoczony przez białko lub/i inne komponenty makrocząsteczkowe jest nazywany WIRIONEM . Jest ona zdolna do zakażenia

14. choroby. Listeria monocytogenes

Gram dodatnie pałeczki zyjące w warunkach tlenowych, i beztlenowych w temp. 0 - 45 i pH 5.0-9.0

W warunkach chłodniczych zachowują długa żywotność i mogą się namnażać, wysoka odpornośc na zasolenie - do 30%

Patogen rozpowszechniony w glebie, wodzie, na roślinach w ściekach, wśród zwierząt

Dawka infekcyjna od 100-1000 w spożytej żywności wywołuje sepsę - dreszcze, obfite poty, gorączka, zapalenie opon mózgowych.

Pałeczki Listeria monocytogenes są szeroko rozpowszechnione w przyrodzie. Występują w glebie, wodzie, w organizmach zwierząt i ludzi a także podczas wegetacji roślin. Listeria monocytogenes izolowano z różnych produktów spożywczych, np. drobiu, mięsa, suchych wędlin, mleka i produktów mlecznych, lodów, miękkich serów, warzyw. Obecność tego drobnoustroju stwierdzono także w warzywach, takich jak ziemniaki, rzodkiewka, soja, kukurydza oraz w zbożach. Najczęściej jednak źródłem zatruć są produkty przechowywane chłodniczo, głównie typu „ready-to-eat”. Dawką bezpieczną Listeria monocytogenes jest 10 komórek/g, natomiast spożycie żywności zawierającej powyżej 10³ komórek/g jest zagrożeniem dla zdrowia człowieka. Listeria monocytogenes zdolne są do wzrostu w zakresie temperatur od 0^oC do 45^oC (także w temperaturach panujących w lodówkach), mają zdolność przylegania do różnego rodzaju powierzchni i są oporne na środki czyszczące i dezynfekujące. Te cechy powodują łatwość zarażania się tym mikroorganizmem i częste choroby. Diagnostyka kliniczna jest trudna, gdyż Listeria jest wewnątrzkomórkowym pasożytem i może rozwijać się w leukocytach. Szczepy zjadliwe, wnikające do komórek odpornościowych, produkują hemolizynę zwaną listeriolizyną, która powoduje betahemolizę krwinek. Przebieg choroby przypomina przeziębienie z towarzyszącymi biegunkami i dreszczami. Szczepy bakterii mają zdolność namnażania się w organizmie i mogą wywoływać posocznicę. Wówczas atakowane jest serce i centralny system nerwowy. Listeria najczęściej pojawia się u osób z obniżoną odpornością (np. z AIDS) oraz u kobiet w ciąży. Bakterie te mają zdolność przenikania przez łożysko, czego skutkiem może być poronienie bądź zakażenie płodu

15.Od czego uwarunkowany jest efekt letalny

- specyficznej ciepłooporności

- stanu fizjologicznego komórek

- chemicznych i fizycznych właściwości środowiska

- temperatury i czasu jej działania

- odporności na promieniowanie jonizujące, kwasy, zasady,

16.Pleśnie z rodzaju zygomycetes (sprzężaki)

-rozmnażanie wegetatywne przez zarodniki (sporangiospory)

-rozmnażanie płciowe (gametangia)

-rodzaje Mucor i Rhizopus wywołują psucie się art. spożywczych, żyją w glebie i nawozach naturalnych oraz w powietrzu

Mucor - zanieczyszczenia powietrza w zakł. mleczarskich,

poczatkowa grzybnia biała - starsza brunatno-brązowa

wady masła - silne wł. lipolityczne

zasiedlają pow. zbóż - wytwarzają toksyny

wady serów dojrzewających - czarne lub brunatne porosty

Rhizopus- grzybnia o luźnej strukturze

zarodnia początkowo biała, później brunatna

rozmnażanie wegetatywne i płciowo

powszechnie rozpowszechnione

psucie owoców, mięsa, serów, nawet produktów przechowywanych w chłodniach

mogą wytwarzać mikotoksyny

biosynteza kwasu mlekowego

zdolność rozkładu cukrów do etanolu

produkcja leków sterydowych

17.Mikroflora gleby i powietrza, bioareozole

Bioareozole- f. rozpraszającą z f. rozproszoną zawarte są w nim drobnoustroje, komórki bakteri, wirusy zarodniki)

18. Krzywa wzrostu drobnoustrojów i czynniki wpływające na wzrost drobnoustrojów

1. faza spoczynkowa (przygotowawcza)

-od wprowadzenia komórek do pierwszych podziałów lub pączkowania

-l. komórek nie wzrasta

2. faza przyspieszenia (akceleracji)

-wzrasta temp. namnażania komórek

-intensywny metabolizm

-duża wrażliwość na czynniki środowiska

3. faza wykładnicza (log. wzrostu)

-nieograniczony wzrost

-minimalny czas generacji i cz. Podwojenia biomasy to dla prokariotów - 15-60 min, eukariontów 90-120 min)

4. faza opóźnienia

-zwolnienie tempa wzrostu na skutek zmniejszenia st. Substancji i gromadzenia szkodliwych metabolitów

-pod koniec fazy l. kom oraz biomasy osiągaja max.

5. faza stacjonarna

-dalsze działanie czynników ograniczających tempo wzrostu

-tempo przyrostu komórek równoważone

-max. Stężenie biomasy

6. faza zamierania

-wiecej komórek obumiera niż powstaje

-możliwa autoliza komórek

-dalsze zmiany skł. chem. roztworu

Czynniki wpływające na wzrost drobnoustrojów:

-temperatura,

-stężenie jonów H+ (pH)

-potencjał redox

-aktywność wodna środowiska

-dostępność tlenu

-dostępność C i N

19.Mikotoksyny, rodzaje, producenci

Mikotoksyny są grupą związków zaliczanych do wtórnych metabolitów grzybów pleśniowych, głównie z rodzaju Aspergillus, Penicillium, Fusarium i Alternaria. Substancje te mogą być przyczyną ostrych zatruć. Wykazują także właściwości mutagenne, kancerogenne, teratogenne i estrogenne. Oprócz obecności drobnoustroju wytwarzającego mikotoksyny, czynnikiem warunkującym tworzenie tych substancji jest odpowiedni skład podłoża, obecność składników odżywczych, mikroflora towarzysząca, odpowiednia temperatura, wilgotność a także sposób zbioru roślin i ich magazynowanie. Pleśnie produkujące mikotoksyny najczęściej kolonizują zboża i przetwory zbożowe, głównie mąkę. Pleśnie z rodzaju Penicillium i Aspergillus mogą również rosnąć i wytwarzać mikotoksyny na powierzchni mięsa czy fermentowanych kiełbas. Do najlepiej poznanych, spośród około 400 wyizolowanych mikotoksyn, należy aflatoksyna. Wytwarzana w różnych formach przez rodzaje Aspergillus: A. flavus, A. parasiticus i A. nominus wykazuje działanie kancerogenne i hepatotoksyczne. Powoduje zaburzenia wzrostu, działa immunotoksycznie i alergennie. Międzynarodowa Agencja ds. Badań nad Rakiem (IARC) zakwalifikowała naturalnie występujące aflatoksyny do związków rakotwórczych dla człowieka.

20. Zatrucie jadem kiełbasianym

Clostridium botulinum wytwarza toksynę botulinową, zwaną jadem kiełbasianym, która wywołuje chorobę zwaną botulinizmem. Toksyna botulinowa należy do neurotoksyn, atakuje układ nerwowy i powoduje m.in. zaburzenia wzroku, wymowy, zdolności motorycznych oraz wymioty i bóle głowy. Czas inkubacji choroby wynosi ok. 18 - 96 godzin.

21. Wskaźniki mikrobiologicznego zanieczyszczenia powietrza :

- gronkowce i paciorkowce: zanieczyszczenia z układu oddechowego człowieka i zwierząt;

- promieniowce: zanieczyszczenia cząstkami gleby
22. choroby przenoszone przez zwierzęta (koniecznie nazwy łacińskie) +bonus : choroby zakaźne

Pasożyty mogące zakazić człowieka przenoszone przez zwierzęta:

- włosień kręty (Trichinella spiralis) - mięso świń, dzików

- tasiemiec uzbrojony (Taenia solium) - mięso świń

- tasiemiec nieuzbrojony (Taenia saginata) - mięso bydła

- motylica wątrobowa (Fasciola hepatica) - mięso przeżuwaczy

Choroby odzwierzęce:

- toksoplazmoza

- bolerioza

- ornitoza

• Choroby zakaźne zwierząt stanowiące bezpośrednie zagrożenie dla człowieka:

bruceloza, listerioza, gruźlica, wąglik, nosacizna, różyca, salmonelozy, wścieklizna, ornitoza, tularemia, dżuma, pryszczyca, riketsjozy, leptospirozy, grzybice

23.Choroby wirusowe i prionowe wymienić:

1. pionowe:

- BSE - gąbczasta encefalopatia,

- Creutzfelda- Jacoba

- scarpie

- kuru,

- śmiertelna rodzinna bezsenność

b) wirusowe:

- wirusowe zapalenie wątroby typu A

- grypa

- Odra

- ospa

- świnka

- różyczka

- HIV, AIDS

24. Bakterie wywołujące zatrucia pokarmowe

- Salmonella, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Shigella, Eserichia coli

25. Choroby zakaźne:

• AIDS

• Angina

• Angina monocytowa

• Borelioza

• Brodawki płciowe

• Brodawki weneryczne

• Chlamydia i ureaplazma

• Cholera

• Choroba Pfeiffera

• Choroba z Lyme

• Ciężki ostry zespół oddechowy

• Condylomata acuminata

• Dur brzuszny

• Febra

• Flu

• Gorączka gruczołowa

• Grypa

• HSV

• Human papillomavirus - HPV

• Influenza

• Katar

• Kiła

• Kłykciny kończyste

• Koklusz

• Krętkowica kleszczowa

• Krztusiec

• Mononukleoza

• Nieżyt nosa

• Opryszczka narządów płciowych

• Ospa wietrzna

• Półpasiec

• Przewlekły katar

• Przewlekły nieżyt nosa

• Rzeżączka

• SARS

• Severe Acute Respiratory Syndrome

• Syfilizm

• Ślepa kiszka

• Świerzb

• Tryper

• Wąglik

• Wrzód miękki

• Wrzód weneryczny

• Zapalenie wsierdzia

• Zapalenie wyrostka robaczkowego

• Żółta gorączka

• Żółtaczka

25. Cechy drobnoustrojów decydujące o wywołaniu choroby zakaźnej:

-inwazyjność - umiejętność przenikania

-zjadliwość- zdolność przełamani sił obronnych i wywołania objawów,

- rozsiewalność - łatwość wydostania się z organizmu chorego i przechodzenia na innych

• metody utrwalania żywności- omówić chem i biol

• opisać grzyby strzępkowe

• struktura bakterii; które bakterie mają zdolność do przetwarzania przetrwalników

• drożdże klasy, morfologia

• pozytywny i negatywny wpływ pleśni dla człowieka

• mikroorganizmy w glebie i ich role

• rodzaje mikroskopów, powiększenia, rozdzielczość

• wymień najmniejsze bakterie

• charakterystyka E. coli

• co to są priony, co to jest BSE

• gdzie występuje najwięcej drobnoustrojów
  3. Drobnoustroje środowiskowe, mikroflora autochtoniczna wody, mikroflora wskaźnikowa wody
  4. Odporność termiczna drobnoustrojów, krzywa śmierci cieplnej, zależność pH, temp, czasu
  3. Śmierć cieplna drobnoustrojów, mechanizm śmierci cieplnej
  2) budowa ,różnice ściany bakterii gram + i -
  3) mikroflora autochtoniczna wody
  3. Krzywa śmierci cieplnej
  16. Pleśnie z rodzaju Ascomycetes (workowce)

Uszkodzenie nerek

Porażenie układu nerwowego

Marskość wątroby

Krwotoczność płuc, wątroby, mózgu

Zakłócenie działania przewodu pokarmowego

Uszkodzenie narządów płciowych

Działanie rakotwórcze

MIKOTOKSYNY

Upośledzenie funkcji narządów

---