Zanieczyszczenia: chemiczne, biologiczne, produkty lecznicze, skażenia promieniotwórcze, pozostałości środków ochrony roślin

Substancje dodatkowe

Substancje nie spożywane odrębnie jako żywność, nie będące typowymi składnikami żywności, posiadające wartość odżywczą lub jej nie posiadające, których celowe użycie technologiczne w procesie produkcji, przetwarzania, przygotowywania, pakowania, przewozu i przechowywania spowoduje zamierzone lub spodziewane rezultaty w środku spożywczym albo w półproduktach będących jego komponentami.

Każda substancja dodatkowa opatrzona jest numerem identyfikacyjnym wg systemu międzynarodowego (INS- International Numbering Sysytem).

Przy każdej substancji podawany jest trzy- lub czerocyfrowy numer (np. E 621 glutaminian sodu, E 1105 lizozym)

Substancje dodatkowe muszą posiadać ocenę ryzyka dla zdrowia Komitetu Ekspertów FAO/WHO ds. Substancji Dodatkowych (JECFA- The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives)

ADI (Acceptable Daily Intake)- maksymalna ilość substancji wyrażona w mg/kg masy ciała człowieka/dzień, ustalona na podstawie badań toksykologicznych, która pobierana codziennie podczas całego życia nie stanowi zagrożenia dla zdrowia

Wiele substancji dodatkowych, ze względu na ich wysokie bezpieczeństwo, nie ma ustalonego ADI.

• Barwniki

• Substancje konserwujące

• Przeciwutleniacze

• Emulgatory

• Zagęstniki

• Stabilizatory ( w tym stabilizatory piany)

• Substancje wzmacniające smak i zapach

• Substancje słodzące

• Substancje spulchniające

Barwniki

Wiele barwników pochodzi z roślin:

• Chlorofile

• Karotenoidy

• Barwniki ksantofilowe

• Barwniki antocyjanowe

Substancje słodzące

Stosowane są do nadania słodkiego smaku środkom spożywczym

• Takiego jak przy zastosowaniu cukrów

• Obniżonej o co najmniej 30% wartości energetycznej w porównaniu z oryginalnymi lub podobnymi środkami spożywczymi

• Bez dodatku cukru, tzn bez żadnego dodatku mono- lub dicukrów lub jakichkolwiek środków spożywczych o właściwościach słodzących

• Jako słodziki stołowe

• Poliole (półsyntetyczne środki słodzące): sorbitol, mannitol, izomalt, maltitol, ksylitol

• Substancje intensywnie słodzące:

acesulfam K, aspartam, cyklaminian, sacharyna, taumatyna

• Poliole są mniej słodkie od sacharozy, dostarczają energii,

stosowane są jako wypełniające substancje słodzące,

• Środki intensywnie słodzące są co najmniej tak samo słodkie jak sacharoza, nie dostarczają energii, albo dostarczaja jej bardzo małą ilość, są dobrze rozpuszczalne w wodzie, stabilne chemicznie

• Substancji słodzących nie można stosować u niemowląt i małych dzieci

Przeciwutleniacze

Substancje przedłużające trwałość środków spożywczych poprzez zabezpieczenie ich przed rozkładem spowodowanym przez utlenianie, takim jak jełczenie tłuszczu i zmiany barwy.

Emulgatory

Substancje umożliwiające utworzenie lub utrzymanie jednolitej mieszaniny dwóch lub więcej wzajemnie nie mieszających się faz, takich jak olej i woda w środkach spożywczych.

Dzięki stabilizatorom i emulgatorom można uzyskać niskotłuszczowe majonezy, margaryny do smarowanie pieczywa

Substancje wzbogacające

Wzbogacanie żywności: dodanie jednego lub kilku składników odżywczych do środków spożywczych, bez względu na to czy normalnie w nich występują czy nie, w celu zapobiegania i korygowania niedoborów jednego lub więcej składników odżywczych w całych populacjach lub grupach ludności.

• Wyrównywanie strat składników odżywczych, jakie zachodzą w trakcie procesów technologicznych (np. dodatek witamin z grupy B do płatków śniadaniowych)

• Zapobieganie niedoborom składników odżywczych (jodowanie soli kuchennej)

• Zbilansowanie profilu odżywczego, tj. upodobnienie substytutu do produktu naturalnego pod względem wartości odżywczej (np. margaryny do masła - wzbogacanie w witaminę A i D)

Obowiązkowe jest wzbogacanie:

• Margaryny o normalnej i obniżonej zawartości tłuszczu, masła o obniżonej zawartości tłuszczu, mieszaniny masła i oleju

w witaminę A do max 900 mcg/ 100 g

w witaminę D do max 7,5 mcg/ 100 g

- Soli w jodek potasu: 2,3 mg jodu/ 100 g soli

Zanieczyszczenia żywności

• Każda substancja, która jest obecna w żywności jako rezultat produkcji lub zanieczyszczenia środowiska

• Biologiczne: mikrobiologiczne, toksyny bakteryjne, mykotoksyny, szkodniki zbożowo-mączne, pasożyty

• Chemiczne: metale toksyczne, środki ochrony roślin i ich metabolity, azotany i azotyny, nitrozoaminy, chlorowane bifenyle, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne

• Fizyczne: pozostałości opakowań, piasek

Zanieczyszczenia żywności- 2

• NOEL (No Observed Effect Level): najwyższa dawka nie wywołująca szkodliwego działania

• ADI (Acceptable Daily Intake): dopuszczalne pobranie dzienne

• PTWI (Provisional Tolerable Weekly Intake): tolerowane pobranie tygodniowe, dla substancji kumulujących się

Wyrażane są w jednostkach masy na kg masy ciała człowieka, z uwzględnieniem odpowiedniego marginesu bezpieczeństwa

Na podstawie ADI, PTWI, znajomości zawartości określonej substancji w różnych środkach spożywczych oraz struktury spożycia, ustala się jej maksymalne zawartości w określonych surowcach i produktach żywnościowych

Metale ciężkie

Ołów:

z zanieczyszczeń motoryzacyjnych i przemysłowych; - gromadzi się w kościach,

- uszkadza śródbłonek naczyń włosowatych i zakończenia nerwów w ścianach naczyń,

- utrudnia wbudowywanie żelaza w pierścień porfirynowy;

- reagując z białkami błon komórkowych erytrocytów powoduje skrócenie ich przeżycia, niedokrwistość hemolityczną, uszkodzenie szpiku

Kadm:

z zanieczyszczeń przemysłowych, z kopalni metali kolorowych, z naczyń, gleby, wody, dymu tytoniowego;

• Zaburzenia utleniania tkankowego

• Gromadzi się w nerkach, wątrobie, trzustce, tarczycy, szpiku i mózgu

• Zatrucie: objawy nieżytu żołądkowo-jelitowego, bóle głowy i mięśni, objawy uszkodzenia nerek i rzadziej wątroby

Rtęć:

Dostaje się do organizmu wraz z pożywieniem;

Toksyczność różnych związków rtęci zależy od ich rozpuszczalności i stopnia wchłaniania

Dobrze rozpuszczalne w wodzie związki nieorganiczne gromadzą się w części korowej nerek i narządach miąższowych, w mniejszym stopniu w mózgu;

Organiczne związki rtęci są dobrze rozpuszczalne w lipidach, łatwiej przenikają przez barierę krew-mózg, szybciej gromadzą się w tkance nerwowej

Rtęć łączy się z grupami sulfhydrylowymi, tiolowymi, aminowymi, karboksylowymi, fosforanowymi: zaburza aktywność wielu enzymów

Azotany i azotyny

Obecność tych związków w żywności może być spowodowana dodawaniem azotynu jako substancji konserwującej lub może stanowić zanieczyszczenie spowodowane nawożeniem gleby

Głównym źródłem azotanów i azotynów w pożywieniu są warzywa i ziemniaki; mogą dostarczać ponad 80% tych związków w całodziennej racji pokarmowej

Najwięcej azotanów: sałata, szpinak, kapusta, rzodkiewka

W świeżych warzywach azotyny nie występują. Powstają z azotanów podczas niewłaściwego ich przechowywania, transportu i procesów technologicznych.

Obecność ich w mięsie wynika z dodawania azotynu sodu jako środka konserwującego. Stosowane są w procesie peklowania, w celu uzyskania różowej barwy i odpowiedniego smaku, a także poprawy trwałości, ograniczenia wzrostu laseczek jadu kiełbasianego

Toksyczność azotynów jest 6-10 krotnie większa niż azotanów

Utlenianie hemoglobiny do methemoglobiny Methemoglobina: żelazo w formie żelazowej, utrata właściwości łączenia się z tlenem

Methemoglobinemia jest szczególnie niebezpieczna u niemowląt, ze względu na 60-80% zawartość hemoglobiny płodowej, która dwukrotnie szybciej utlenia się do methemoglobiny

Azotyny mogą przenikać przez łożysko

Zanieczyszczenia żywności- wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA)

Wykazują właściwości mutagenne i kancerogenne

Powstają w wyniku niecałkowitego spalania materiału organicznego

Źródła ich emisji do atmosfery: pożary, wybuchy wulkanów, spalanie odpadów, spalanie ropy naftowej i węgla, piece kuchenne, dym papierosowy

Najbardziej szkodliwy: benzopiren

W wyniku enzymatycznej aktywacji w organizmie wykazuje właściwości kancerogenne

Zanieczyszczenia mikrobiologiczne żywności

Rodzina Enterobacteriaceae- 1

Rodzaj Escherichia: występuje w przewodzie pokarmowym ludzi i zwierząt, służy jako wskaźnik sanitarny produktu

Rodzaj Salmonella: powodują dur brzuszny i dur rzekomy; tzw. gatunki odzwierzęce wywołują infekcje pokarmowe, tzw. salmonellozy

Rodzaj Shigella: powodują czerwonkę i zatrucia pokarmowe; siedliskiem ich jest przewód pokarmowy człowieka

Rodzina Enterobacteriaceae- 2

Rodzaj Proteus: występują w wydalinach ludzi i zwierząt, w glebie, wodzie i powietrzu. Powodują zatrucia pokarmowe.

Rodzaj Yersinia: występuja w przewodzie pokarmowym zwierząt i w wodzie. Można je znaleźć w mięsie, mleku, warzywach i skorupiakach. Produkty żywnościowe przechowywane w lodówce, szczególnie pakowane próżniowo, mogą być źródłem zakażenia Yersinia enterocolitica, które powodują ostre infekcje przewodu pokarmowego, podobne do salmonelloz.

Rodzina Pseudomonadaceae

Rodzaj Pseudomonas: dominująca mikroflora produktów spożywczych: drobiu, mięsa, jaj, ryb, mleka i masła, przechowywanych w warunkach chłodniczych

Rodzaj Listeria: mogą powodować zatrucia o ciężkim przebiegu, szczególnie u osób z osłabionym układem odpornościowym. U kobiet ciężarnych mogą powodować poronienia oraz zakażenia płodu. Źródłem są najczęściej produkty garmażeryjne, np. pasztety, galarety mięsne, sałatki warzywne oraz sery i ryby. Listeria bytuje w 4°C.

Rodzina Bacillaceae- 1

Rodzaj Bacillus: mogą pojawić się w mięsie i jego przetworach, w produktach mleczarskich, zbożowych, owocowo-warzywnych, przyprawach. Mogą być przyczyną zatruć pokarmowych występujących po spożyciu produktów skrobiowych i białkowych (deserów, sosów), uprzednio ugotowanych i pozostawionych w temperaturze pokojowej, sprzyjającej powstawaniu zarodników.

Rodzina Bacillaceae- 2

Rodzaj Clostridium: szeroko rozpowszechnione, zwłaszcza w glebie. Do żywności dostają się z ziemią i kurzem. Niektóre z nich wywołują ciężkie zatrucia pokarmowe, inne powodują procesy gnilne produktów białkowych w warunkach beztlenowych, np. bombaż konserw mięsnych.

Rodzina Micrococcaceae

Rodzaj Micrococcus: szeroko rozpowszechnione w przyrodzie. Tolerują wysokie stężenia soli, powodują psucie się produktów konserwowanych solą. Mogą być obecne w mleku pasteryzowanym, margarynie oraz żywności przechowywanej w chłodniach. Ciepłooporne, przeżywają obróbkę termiczną.

Rodzaj Enterococcus: dobrze przeżywają proces zamrażania oraz warunki pasteryzacji. Są przyczyną psucia się pasteryzowanych konserw mięsnych przechowywanych w chłodniach, mleka i pasteryzowanych produktów mlecznych oraz powodują zielenienie powierzchni mięsa.

Mykotoksyny

Są produktami metabolizmu grzybów pleśniowych z rodziny Aspergillus, Penicilium i Fusarium.

Aflatoksyny- najbardziej rakotwórcze; wystepuja przede wszystkim w kukurydzy, orzeszkach ziemnych, pistacjach

Ochratoksyny- wystepują w zbożach i mieszankach paszowych

Patuliny- występują w owocach, zbożach, na produktach przechowywanych w lodówce

---