WITAMINY to związki organiczne, które nie są źródłem energii ani strukturalnymi składnikami tkanek, są jednak niezbędne do zachowania zdrowia oraz normalnego przebiegu procesów metabolicznych. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach A D E K przedawkowane powodują zatrucia, natomiast nadmiar witamin rozpuszczalnych w wodzie usuwany jest przez nerki.

Witamina A - Termin ten odnosi się do wszystkich pochodnych β - jonów, wykazujących aktywność biologiczną i podobnych w strukturze do all - trans - retinolu oraz 500 karetonoidów - β - karoten z produktów roślinnych, a z produktów zwierzęcych jest to retinol. Aktywne po rozczepieniu centralnego wiązania podwójnego i dlatego nazywana jest prowitaminą A. Straty zwykle w wysokości 10 - 15 % w procesach kulinarnych. Przechowywanie 40% a nawet 80% w tłuszczach.

Funkcję witaminy A

1. Funkcje somatyczne, jak: wzrost, rozwój oraz różnicowanie tkanki nabłonkowej i kostnej - forma aktywna to retinol.

2. Reprodukcję, tj. spermatogenezę, rozwój łożyska i wzrost embrionów, - kw. retinowy jest tutaj nie aktywny.

3. Procesy widzenia - formą aktywną jest retinaldechyd, natomiast retinol i kw. Retinowy są nieaktywne.

4. Syntezy hormonów kory nadnerczy, wydzielania tyroksyny z tarczycy, utrzymywania prawidłowych osłon komórek nerwowych, reakcji immunologicznych, budowy enterocytów.

5. Ponadto jako biologiczne antyoksydanty zapobiegają powstawaniu nowotworów.

Występowanie:

1. W produktach zwierzęcych: szczególnie wątroba i jaja.

2. W produktach rybnych: śledzie, sardynki i tuńczyk, oleje rybne (trany),

3. W produktach mleczarskich: mleko

4. W produktach zbożowych: w śladowych ilościach w olejach roślinnych i roślinach zbożowych (czerwony olej palmowy).

5. W warzywach: są ubogie

6. W owocach: żółte, pomarańczowe oraz czerwone

Niedobór witaminy A - objawy mogą pojawiać się po kilku latach po wyczerpaniu zapasów z wątroby:

1. - suchość skóry i rogowacenie jaj komórek.

2. - zmiany błony śluzowej oczu, zmniejszone wydzielanie łez, suchość spojówek, niedowidzenie zmierzchowe „kurza ślepota”, utrata wzroku.

3. - podobne zmiany jak w spojówce mogą wystąpić w: śluzówce dróg oddechowych, przewodzie pokarmowym, moczowym i pochwy.

4. -obniżenie odporności organizmu, wzrostu kości i rozwoju zębów.

5. - pojawiają się zmiany w układzie nerwowym, polegające na degradacji włókien nerwowych.

Nadmiar witaminy A

1. - ociężałość, osłabienie mięśni, utratę apetytu, zahamowanie wzrostu, owrzodzenie skóry, wyłysienie, obrzmienie powiek, wytrzeszczem, samoistnym złamaniem kości, krwotokiem, deformacją czaszki i twarzy, oraz dysfunkcjami serca, nerek oraz centralnego układu nerwowego.

Witamina D - termin obejmuje 3 steroidy wykazujące aktywność biologiczną cholekalcyferolu (D₃): kalcyferol, ergokalcyferol (D₂), 25 - hydroksycholekalcyferol. Człowiek dorosły (poza kobietami w ciąży i karmiącymi) wytwarza ją niemal w dostatecznej ilości z prowitaminy D obecnej w skórze (ekspozycja na słońce 90%), witamina D wykazuje działanie podobne do hormonów, bowiem aktywne jej metabolity są syntetyzowane w nerkach i w wątrobie transportowane z krwią do tkanek, nabłonka jelitowego i kości. Witamina D jest dość stabilna i nie ulega rozkładowi pod wpływem podwyższonej temperatury ani w czasie długotrwałego przechowywania. Niszczą ją: promieniowanie UV, w warunkach tlenowych w środowisku wodnym ulega autooksydacji.

Funkcje:

1. Prawidłowa gospodarka wapniowo - fosforowa i tworzenia kości, wchłaniania wapnia i fosforanu z pożywienia,

2. Wyrównaniu w pewnych granicach nieodpowiedniego stosunku wapnia i fosforanu i utrzymywaniu stałego poziomu wapnia w osoczu krwi.

3. Ma korzystny wpływ na system nerwowy i mięśniowy

4. Zapobiega powstawaniu komórek nowotworowych

5. Wspomaga komórki szpiku kostnego spełniające funkcje obronne (wspomaganie leczenia chorób autoimmunologicznych)

Występowanie w żywności:

7. W produktach zwierzęcych: wieprzowina, wołowina, drób, żółtko jaj

8. W produktach rybnych: Oleje z wątroby ryb- (trany), węgorz, śledź.

9. W produktach mleczarskich: ser żółty.

10. W produktach zbożowych: w śladowych ilościach w olejach roślinnych i roślinach zbożowych.

11. W warzywach: zielone - śladowe ilości lub wcale.

12. W owocach: śladowe ilości lub wcale.

Niedobór witaminy D

1. Niedobór prowadzi do: krzywicy, hipokalcemii oraz osteomalacji.

2. Demineralizacji kości, krzywizna u dzieci, a u dorosłych zniekształceniem kośćca oraz podatnością na złamania (osteoporoza)

Witamina E nazewnictwo obejmuje wszystkie pochodne tokolu, wykazujące aktywność biologiczną β - tokoferolu. Jest to grupa związków zawierająca 4 tokoferole i 4 tokotrienole. Najaktywniejszym homologiem jest α - tokoferol i β i γ- tokoferole 40% aktywności α - tokoferolu,

Rola:

1. Naturalny przeciw utleniacz do detoksykacji rodników powstających w przemianach metabolicznych (zwłaszcza podczas reakcji utlenienia)

2. Bierze udział w procesie oddychania tkankowego,

3. Chroni witaminę A, i NKT przed utlenieniem,

4. Do stabilizacji błon komórkowych, Bierze udział w przemianie białkowej.

5. Zmniejsza ryzyko powstawania nowotworów,

6. Zapobiega poronieniu, spełnia funkcję witaminy rozrodczej, niezbędna do wytwarzania plemników i prawidłowej czynności jajników, zapobiega dystorfii mięśniowej.

Występowanie:

1. W produktach zwierzęcych: mało w wieprzowina, wołowina, drób,

2. W produktach rybnych: halibut, dorsz.

3. W produktach zbożowych: bogate są tłuszcze roślinne, oleje słonecznikowy, sojowy, rzepakowy.

4. W warzywach: zielone - śladowe ilości lub wcale.

Niedobór - hipowitaminoza.

1. Spadek w osoczu krwi, przyśpieszony rozpad krwinek czerwonych oraz dystrofia mięśniowa u osób dorosłych. W śród niemowląt z niską masą urodzeniową pojawia się ponadto: zwiększona wrażliwość na toksyczne działanie tlenu, podwyższona zlepialność płytek krwi, zaburzenia nerwowo - mięśniowe oraz zahamowania wzrostu naczyń krwionośnych w oku, prowadzące do ślepoty.

Witamina K termin to pochodne chinowe, K₁ - filochinon, K₂ - menachinon, K₃ menadion - syntetyczna witamina.

Rola

1. Normalizacja krzepnięcia krwi,

2. Synteza białek związana z krzepnięciem krwi.

3. Ma właściwości antybakteryjne i przeciwgrzybiczne.

Występowanie

1. W produktach zwierzęcych: szczególnie wątroba i jaja. W jelitowej syntezie bakteryjnej

2. W produktach rybnych: śledzie, sardynki i tuńczyk, oleje rybne (trany),

3. W produktach mleczarskich: mleko i mięso, są ubogim źródłem witaminy K.

4. W produktach zbożowych: są ubogim źródłem witaminy K

5. W warzywach: zielone części roślin liściastych - szpinak, lucerna, kapusta, proporcjonalnie do ilości chlorofilu

6. W owocach: są ubogim źródłem witaminy K

Niedobór witaminy K pojawia się zazwyczaj bardzo rzadko, z uwagi na bardzo powszechne występowanie tego składnika, jeśli się pojawia to tylko u ludzi starszych w wyniku zaburzeń funkcjonowania przewodu pokarmowego, obniżonego wydzielania żółci, chorób wątroby lub stosowania antybiotyków i innych farmaceutyków. Na niedobór narażone są noworodki gdyż nie mają mikroflory bakteryjnej w jelitach (syntetyzującej witaminę K₂)

WITAMNIA C- kw. L - askorbinowy, L - dehydroaskorbinowy.

Rola witaminy C

1. -stymulacja wytworzenia kolagenu, elastyny.

2. -udział w syntezie hormonów i transmiterów

3. - zwiększ przyswajalność niehemowego żelaza.

4. - przeciwdziałają procesom utleniania, przeciw działa procesom peroksydacyjnym.

5. - wzmaganie detoksykacyjne i odtruwające

6. - unieczynnienie nitrozoaminę w przewodzie pokarmowym

7. - zapobieganie utlenianiu lipidów, profilaktyce niedokrwiennej serca.

Występowanie:

1. W produktach zwierzęcych: są ubogim źródłem.

2. W produktach zbożowych: ziarna zbóż,

3. W warzywach: zielone - rośliny strączkowe, warzywa liściaste, papryka, nać pietruszki, kapusta, brokuły, w Polsce -ziemniaki ze względu na spożywaną ilość

4. W owocach: owoce dzikiej róży, czarna porzeczka, truskawki, owoce cytrusowe,

Wskazania do leczenia wit C: zawały, zatory mózgu, silne złamania, choroba nadciśnieniowa, uszkodzenia ścięgien, zaburzenia odporności, choroba niedokrwienna serca. Dzienna dawka wit. C nie powinna przekraczać 300mg, optymalna mieści się w granicach 30-100mg.

Objawy niedoboru:

1. Schorzenia typu szkorbut lub gnilca, objawy szkorbutu u dorosłych: krwawe wylewy, nadmierne rogowacenia naskórka oraz niedokrwistość, u dzieci gnilec powoduje niedokrwistość i zmiany w kościach,

2. Niedobory biochemiczne powodują osłabienie organizmu, podatność na zmęczenie i infekcje, zmniejszona wydatność fizyczna, zmiany miażdżycowe i nowotworowe.

3. -na niedobór cierpią głównie ludzie zabiegani, zapracowanie ,niejedzący świeżych warzyw i owoców.

4. -wzmożona łamliwość naczyń

5. -krwawienie z dziąseł w czasie mysia zębów

6. -skłonność do tworzenia się siniaków

Witamina B₆ (pirydoksyna) Pod pojęciem witamina B₆ kryje się 6 aktywnych biologiczne związków pochodnych 3 - hydroksy - 2 metylo - pirydyny, różniący się grupami w pozycji 4:

- pirydoksyna (forma alkoholowa),

- pirydoksal (forma aldehydowa),

- pirydoksamina (forma aminowa) oraz estry fosforanowe tych związków.

Rola:

1. - stanowi grupę prostetyczną wielu enzymów biorących udział w licznych procesach metabolicznych ustroju.

2. - udział w przemianach AA, reakcje transaminacji i dekarboksylacja AA, modyfikujących ich boczne łańcuchy.

3. - udział w metabolizmie neurotransmiterów, AA siarkowych oraz synteza niacyny z tryptofanu.

4. - niezbędna do prawidłowej czynności układu nerwowego.

5. - bierze udział w glukoneogenezie i metabolizmie złożonych węglowodanów.

6. - wpływa na układ krwiotwórczy.

7. - jest niezbędna do prawidłowego przebiegu reakcji odpornościowych zarówno hormonalnych, jak i komórkowych.

Występowanie: niema szczególne bogatego źródła

1. W produktach zwierzęcych: mięso, wątroba,

2. W produktach rybnych: halibut, dorsz.

3. W produktach zbożowych: ziarna zbóż,

4. W warzywach: zielone - rośliny strączkowe, warzywa liściaste.

Niedobór:

1. - zmiany w ośrodkowym układzie nerwowym, zmiany skórne, niedokrwistość, drgawki, konwulsje oraz zmiany w zapisie encefalograficznym.

2. -przedwczesne starzenie nie neuronów

3. -zmiany w strukturze mózgu

Witamina B₁₂ nazwa obejmuje grupę korynoidów zawierających nukleotyd dimetylobenzimidazolowy oraz kobalt. Głównymi kobalaminami są adenozylokobalanina, metylokobalanina ora hydroksykobalanina. Cjanokobalanina, będąca syntetyczną witaminą B ₁₂, jest szeroko stosowana w terapii, gdyż jest stabilna i łatwo ulega przekształceniu w organizmie w formy koenzymatyczne.

Rola:

1. -tworzenie elementów morfologicznych krwi, powłok nerwowych oraz syntezy białek, bierze udział w metabolizmie tłuszczy i węglowodanów, niezbędna w syntezie DNA i białek komórkowych, w reakcjach degradacji niektórych aminokwasów i rozgałęzionych kwasów tłuszczowych

2. -synteza poliglutaminianów

3. -metylacja homocysteiny do metioniny

Występowanie: Oporna na temp, tlen, światło, ph kwaśne lub zasadowe.

1. W produktach zwierzęcych: mięso, wątroba, nerki, jaja, synteza przez mikroflorę jelitową przewodu pokarmowego.

2. W produktach rybnych: mniejsze ilości w rybach,

3. W produktach mleczarskich: mleko,

4. W produktach zbożowych: ziarna zbóż,

5. W warzywach: zielone - rośliny strączkowe, warzywa liściaste.

Niedobór prowadzi do.

1. - zaburzeń w układzie krwiotwórczym,

2. - do nieodwracalnego uszkodzenia układu nerwowego oraz

3. - do niedokrwistości megaloblastycznej tylko w połączeniu z brakiem wydzielania czynnika wewnętrznego w żołądku.

Mietek B Witaminy - rola, źródła, zapotrzebowanie.

3

---