Opowieœci znad talerza
Okolica na talerzu
Ksi�ga goœci
Napisz do mnie
Adresy kuchenne

ZUPY

FLACZKI/KRYZKI
ZIMOWE
�ӣWIOWA
�UR

Barszcz czysty

Barszcz wigilijny z uszkami

Botwinka

Broku�owa

Cebulowa zapiekana

Ch�odnik litewski

Ch�odnik dla Magdy

Corn chowder

Czernina

Czosnkowa

Czeska zupa czosnkowa

Gazpacho z grzankami

Grochowa

Grzybowa

Jarzynowa

Kalafiorowa

Kapuœniak

Kapuœniak Basi

Kapuœniak z fasol�

Kapuœciana zupa polityk�w

Krupnik

Kwas buraczany

Kwaœnica z Podhala

Migda�owa

Myœliwska

Og�rkowa z ry�em

Pomidorowa czysta

Piwna

Rakowa

Ros� myœliwski

Ros� wo�owy

Ros� z kury

Ros� z ryby

Rybna zabielana

Siemieniatka

Szczawiowa

Szczawiowa Wandy

W�gierska zupa rybna "Halasle"

Zacierki ze s�onin�

Zupa ze œwie�ych grzyb�w

Zupa gulasz

Zupa myœliwska

Zupa z dyni na ostro

Zupa z dyni (bani) z zacierkami

Zupa z por�w - Vichyssoise

Zupa z por�w z grzankami

Zupa z soczewicy

�ur polski

ROSӣ WO�OWY

Na 3 l roso�u : ok. 1/2 kg wo�owiny (szponder, �ata, mostek), ok. 1/2 kg koœci tukowych, 2 - 3 marchewki, 1 - 2 pietruszki, 1 ma�y seler, 1 por, 1 du�a cebula, ma�y suszony grzybek, z�bek czosnku, 4 l wody, pieprz ziarnisty, 1 - 2 goŸdziki, s�l, siekana natka pietruszki

Koœci i mi�so op�uka�, koœci por�ba�, zala� zimn� wod� w du�ym garnku (lepiej nala� wi�cej wody, bo si� wygotuje, a dolewa� zdecydowanie nie nale�y), dorzuci� od razu czosnek, suszonego grzybka i 10 ziarenek czarnego pieprzu. Gotowa� powolutku, aby tylko mruga�o, a gdy si� zagotuj�, starannie zbiera� szumowiny. Gdy mi�so prawie mi�kkie doda� warzywa, w zrumienion� na p�ycie cebul� wbi� goŸdziki, doda� razem z sol�. Gotowa�, ci�gle na ma�ym ogniu, a� warzywa b�d� mi�kkie, a ros� nabierze pi�knego koloru. Je�eli b�dziemy pilnowali, �eby ros� tylko "mruga�", w�wczas klarowanie czy przecedzanie jest zbyteczne.

Podawa� z drobnym makaronem, lanym ciastem, kluseczkami francuskimi.

Mi�so zu�y� do pierog�w z mi�sem, a jarzyny na sa�atk� jarzynow�.

Przepis w�asny

Przepis od dawna w Rodzinie

Postanowi�em podzieli� si� z Wami sposobem na przyrz�dzenie zacnego,

przedwojennego roso�u, jaki sporz�dza�a moja œp. Babcia Szopowa. Babcia ju� od pierwszej wojny œwiatowej pracowa�a jako kucharka w bogatych,

pa�skich domach, a ros� by� obowi�zkow�, uroczyst� zup� podawan� w ka�d� niedziel� i przy specjalnych okazjach. Ostatni raz taki ros� jad�em

przesz�o 40 lat temu. A teraz do dzie�a.

Najpierw mi�so: Z g�ry zaznaczam, �e mi�so z tak przygotowanego roso�u nadaje si� potem najwy�ej dla psa. Najsmaczniejszy, najbardziej esencjonalny ros� wychodzi z mi�sa starszych wo��w, mi�so z koœci�, szponder, antrykot, pr�ga, dobry ros� wychodzi r�wnie� z serc. Dobrze jest doda� por�banych koœci szpikowych. Mo�na doda� kur�, ale nie kurczaka. Kura powinna by� gospodarska, nie fermowa, taka kt�ra ju� znosi�a jajka. Bierze si� na osob� 150 g mi�sa i 2 szklanki zimnej wody. Gotujemy od 3 do 6 godzin na bardzo ma�ym ogniu, pod przykryciem,

zbieraj�c gromadz�ce si� na powierzchni szumowiny. Od razu dodajemy s�l, kt�ra pomaga w ekstrahowaniu z mi�sa zwi�zk�w smakowych. Dodajemy r�wnie�: listki bobkowe, pieprz czarny, ziele angielskie. Z warzyw: marchew, korze� pietruszki, korze� selera, kapust�, por. Cebul� przypiekamy na blasze, lub nad p�omieniem a� zrobi si� czarna, wciskamy w ni� jednego goŸdzika i dodajemy do roso�u, po ugotowaniu wyrzucamy. Gotowy ros� wlewamy do wazy przez sitko, dodajemy posiekany zielony koperek i zielon� pietruszk�.

Podajemy z domowym makaronem.

Smacznego.

ps. moja Babcia nie wiedzia�a, �e tak przygotowany ros�, z powodu du�ej zawartoœci zwi�zk�w purynowych nie jest zbyt zdrowy. Ale podobno wszystko co smaczne to niezdrowe.

--

Pozdrawiam :-))

S�awomir J. Marusi�ski (Kamas )

Gda�sk: ICQ 14539957

ROSӣ Z KURY

�adna oczyszczona kura, 2 - 3 marchewki, 1 - 2 pietruszki, 1 ma�y seler, 1 por, 1/4 w�oskiej kapusty, 1 du�a cebula, z�bek czosnku, 4 l wody, pieprz ziarnisty, 1 - 2 goŸdziki, s�l, siekana natka pietruszki

Kur� w�o�y� do wrz�cej osolonej wody, powoli gotowa�. Na dogotowaniu kury doda� oczyszczon� w�oszczyzn�. Pod koniec w�o�y� kapust� w�osk� i zrumienion� cebul� z wbitymi goŸdzikami.

Gdy kura stanie si� mi�kka, wyj��, podzieli� na cz�œci. U�o�y� na p�misku, przybra� jarzynami z roso�u.

Ros� przecedzi�, odt�uœci�. Podawa� z makaronem, kluseczkami francuskimi, ry�em, groszkiem ptysiowym.

wg Wandy Ch�ciowej z K�odzka

ROSӣ Z RYBY

ok. 1/2 kg œwie�ej ryby, 2 - 3 marchewki, 1 - 2 pietruszki, 1 ma�y seler, 1 por, 2 cebule, pieprz ziarnisty czarny i bia�y, listek laurowy, 2 - 3 ziarenka ziela angielskiego, s�l, 2 l wody

Ryb� sprawi�, odci�� g�ow�, ogon i p�etwy, odfiletowa�. Z g�owy, kr�gos�upa i jadalnych odpadk�w oraz warzyw, zrumienionej cebuli i przypraw ugotowa� esencjonalny wywar. W�o�y� ryb� do gor�cego, osolonego wywaru, ugotowa�. Ryb� wyj��.

Wywar przecedzi� przez g�ste sito. Ros� przyprawi� sol�, ewentualnie ga�k� muszkato�ow�. Podawa� z pasztecikami, �azankami, kruchymi paluszkami.

Pozosta�e mi�so z ryby zu�y� do sa�atki, pasztecik�w, kulebiaka.

wg KUCHNI POLSKIEJ pod red. St. Bergera

BARSZCZ WIGILIJNY Z USZKAMI

Sporz�dzi� smak: do 1 1/4 l wody wrzuci� pokrajane jarzyny: 3 œredniej wielkoœci marchewki, 2 pietruszki, 1/4 selera, 1 pieczon� cebul�, 5 dkg suszonych grzyb�w, 2 listki bobkowe, 4 ziarnka ziela angielskiego, 2-3 ziarnka pieprzu. Osobno pokraja� w talarki 4 buraki, zala� w osobnym garnuszku 1/2 l wody z dodatkiem 1 �y�ki octu i gotowa� co najmniej 1/2 godziny. Gdy smak i barszcz z burak�w jest ju� ugotowany, wszystko przecedzi�, zla� razem, rozetrze� z�bek czosnku z sol�, doda� do wywaru, po��czy� z kwasem buraczanym, doprawi� cukrem.

Grzyby z wywaru u�y� do uszek.

KWAS BURACZANY: 2-3 du�e buraki obra�, pokroi� w talarki, u�o�y� w s�oju lub glinianym garnku, zala� ok. 1 l przegotowanej, letniej wody. Na wierzchu po�o�y� kawa�ek razowego chleba (najlepiej pi�tk�), obwi�za� œciereczk� i pozostawi� w ciep�ym pomieszczeniu na 5 - 8 dni. Gdy barszcz sfermentuje, zla� do butelki lub s�oika, dobrze zamkn��, przechowywa� w ch�odnym miejscu.

uszka z grzybami ciasto: 1 szklanka m�ki, 1 jajo, troch� wody, s�l; nadzienie: 10 dkg suszonych grzyb�w, 1 cebula, 1 jajo, s�l, pieprz

Je�eli nie u�ywamy grzyb�w z barszczu lub jest ich za ma�o to grzyby starannie op�uka�, ugotowa�, odcedzi�, przepuœci� przez maszynk� (wywar mo�na zu�y� do zupy lub sosu). Cebul� pokroi� w drobn� kostk� i podsma�y� na t�uszczu na z�oty kolor, doda� grzyby, ostudzi�. Nast�pnie wbi� do grzyb�w jajko i dobrze wymiesza�, doprawi� sol� i pieprzem. W du�ym garnku nastawi� wod� do gotowania uszek. M�k� przesia�, wymiesza� z jajkiem, sol� i wod�, wyrobi� niezbyt twarde ciasto. Rozwa�kowa�, pokroi� w kwadraty (ok.4 x 4 cm), nak�ada� nadzienie. Zlepia� tr�jk�ty, a nast�pnie dwa rogi ze sob�. Gotowa� we wrz�cej, osolonej wodzie. Po wyj�ciu uk�ada� na p�misku i polewa� mas�em, aby si� nie poskleja�y.

wg Stefana Kuczy�skiego

BARSZCZ CZYSTY

30 dkg t�ustych koœci wo�owych lub mi�sa wo�owego z koœci� tukow� i ew. z dodatkiem 15 dkg przeroœni�tego t�uszczem mi�sa wieprzowego zala� 1 1/4 l zimnej wody, doda� 2 œredniej wielkoœci marchwie, 1 pietruszk�, 1/4 selera, 1 œredni por lub cebul�, 2 listki bobkowe, 4 ziarenka ziela angielskiego, 1-3 ziarenka pieprzu, s�l do smaku i ugotowa� wywar. Z braku koœci lub mi�sa mo�na przyrz�dzi� r�wnie� wywar na barszczu z 35 dkg t�ustej kie�basy z dodatkiem paru sk�rek wieprzowych oraz wy�ej podanych warzyw i korzeni ugotowanych w tej samej iloœci wody. 4 du�e, obrane, mocno czerwone buraki pokraja� w talarki, zala� w osobnym garnuszku 1/2 l wody a dodatkiem �y�ki octu i gotowa� najmniej 1/2 godz.

Przecedzony ros� zmiesza� ze smakiem buraczanym i raz jeszcze zagotowa� po odrzuceniu burak�w. Doda� wg smaku 1 �y�k� lub wi�cej cukru, octu i ewentualnie 1/2 szklanki wina. Chc�c nada� barszczowi lepszy kolor mo�na utrze� 1 buraka, w�o�y� na sitko i przela� przez nie barszcz.

Barszcz podaje si� czysty z pasztecikami lub z pierogami z wo�owego mi�sa.

BOTWINKA

Na 2 l wody : ok. 1/2 kg chudych koœci (porcja roso�owa z kurczaka, koœci od schabu), 1 marchewka, 3 œrednie ziemniaki (jak m�ode to 6-7 ca�kiem ma�ych), 1 pietruszka, spory p�czek botwiny, po 1 p�czku koperku, szczypioru i natki pietruszki, 3 jajka, 1/2 szklanki œmietany, listek laurowy, 3 ziarenka ziela angielskiego, s�l, pieprz.

Koœci i mi�so op�uka�, zala� zimn� wod� w garnku i zagotowa�. Po chwili gotowania doda� oczyszczon� i pokrojon� w talarki marchewk� i pietruszk�, liœ� laurowy i ziele angielskie. Zagotowa�. Obrane ziemniaki pokroi� w doœ� du�e kawa�ki (m�ode zostawi� w ca�oœci lub tylko w �wiartkach), dorzuci� do zupy, osoli�. Botwink� i zielenin� umy�, drobno posieka�. Gdy ziemniaki prawie mi�kkie, dorzuci� botwin� i zielenin�. Gotowa� jeszcze ok. 8-10 minut. Zabieli� œmietan�. Jajka ugotowa� na twardo, ostudzi�, obra� i pokroi� w �wiartki, doda� do zupy.

Wybornym dodatkiem jest œwie�y chleb pszenny.

wg Uli Andrzejewskiej z K�odzka

CH�ODNIK LITEWSKI

1 szklanka zsiad�ego mleka, 1 szklanka œmietany, 1 szklanka roso�u z ciel�ciny (odt�uszczonego), 2 szklanki kwasu buraczanego, 1 p�czek botwinki z buraczkami, 1 œwie�y og�rek, 3/4 szklanki pokrojonej w kostk� gotowanej ciel�ciny, 3/4 szklanki ugotowanych, pokrojonych w kostk� szyjek rakowych lub szynki, 4 jajka, koperek, sok z 1/2 cytryny, szczypiorek, s�l, pieprz, cukier

Botwink� umy�, posieka�. Buraczki oskroba�, op�uka� i drobno posieka� lub, jeœli s� wi�ksze, zetrze� na tarce do jarzyn. Botwink� i buraczki ugotowa� w 1 1/2 szklanki wody. Ostudzi�, wla� buraczany, zimny ros�, mleko, œmietan�. Og�rki obra�, pokroi� w drobn� kostk�. Zielenin� drobno posieka�. Og�rki, mi�so, szyjki rakowe, zielenin� wrzuci� do ch�odnika, przyprawi� sokiem z cytryny, cukrem, sol� i pieprzem. Wymiesza�. Jajka ugotowa� na twardo, ostudzi�, obra� i pokroi� w �wiartki, doda� do ch�odnika. Umieœci� w ch�odzie na co najmniej 1 godzin�.

Podawa� z pieczywem lub m�odymi ziemniakami posypanymi koperkiem i polanymi stopionym mas�em lub s�onin�.

wg Teresy Miazgowskiej KUCHNIA nr 6/96

CH�ODNIK dla MAGDY

1/2 l œmietany, 1 l kwasu chlebowego, 1 �y�ka ostrej musztardy, p�czek koperku, p�czek rzodkiewki, p�czek szczypiorku, 1 du�y og�rek, 25 dkg szynki, s�l, cukier

Œmietan� zmiksowa� z musztard� i kwasem chlebowym. Szczypiorek i koperek posieka�, og�rek i rzodkiewki pokroi� w plasterki. Szynk� pokroi� w ma�� kostk�. Wymiesza� wszystkie sk�adniki, doprawi� sol�, cukrem, ewentualnie sokiem z cytryny. Mocno och�odzi�. Podawa� z razowcem posmarowanym mas�em czosnkowym.

Przepis w�asny

GAZPACHO Z GRZANKAMI

przepis na 4 porcje

4 og�rki sa�atkowe, 6 pomidor�w, 3 czerwone papryki, 300 ml bulionu z warzyw, 5 �y�ek oleju, 2 kromki pszennego chleba, z�bek czosnku, �y�ka octu winnego, s�l, pieprz, cukier

Og�rki dok�adnie wymy�, pomidory sparzy� i zdj�� sk�rki, papryk� oczyœci� z pestek. Czosnek przecisn�� przez prask�.

Jedn� papryk� i jeden og�rek pokroi� w drobn� kostk�, od�o�y� do osobnych miseczek. Pozosta�e warzywa grubo pokroi� i zmiksowa�. Bulion, 3 �y�ki oleju, ocet winny i czosnek doda� do zmiksowanych warzyw, wymiesza�, doprawi� do smaku sol�, pieprzem i cukrem, wstawi� na 2-3 godziny do lod�wki.

Pszenny chleb pokroi� w ma�e kostki, zrumieni� na pozosta�ym oleju, podawa� w miseczce.

wg przepisu przywiezionego z knajpki w Barcelonie

ZUPA MIGDA�OWA

Zagotowa� 1 - 1 1/4 l mleka z cukrem do smaku i kawa�kiem cynamonu. Sparzy� 15 - 20 dkg s�odkich migda��w i par� gorzkich, obra� ze sk�rki, usieka�, zemle� na mia�ko w donicy, rozprowadzi� zagotowanym mlekiem, wrzuci� �y�k� rodzynk�w i zagotowa�. Osobno ugotowa� 2 �y�ki ry�u na sypko, w�o�y� do wazy, zala� mlekiem z migda�ami.

wg Stefana Kuczy�skiego

ZUPA Z DYNI (BANI) Z ZACIERKAMI

1 kg bani (dyni), 2 szklanki mleka, zacierki, s�l, cukier do smaku

Banie obra�, usun�� mi��sz i pestki (mo�na ususzy�), pokraja� w drobne kawa�ki. Zala� odrobin� wody, gdy� bania i tak puœci ze siebie sok. Po ugotowaniu banie przefasowa� przez durszlak, rozprowadzi� mlekiem do odpowiedniej g�stoœci, troch� posoli� i ocukrzy� do smaku.

Do tej zupy ugotowa� zacierki na mleku. Mo�na te� w�o�y� kasz� jaglan�, uprzednio ugotowan�

wg Aliny Gniewkowskiej - WPӣCZESNA KUCHNIA DOMOWA - PRAWDZIWY SKARBCZYK POTRAW RYBNYCH, MI�SNYCH, JARSKICH, CIAST, MARYNAT I PORAD KUCHENNYCH. 738 PRZEPIS�W KULINARNYCH - wyd. III, Warszawa 1927r

ZUPA Z DYNI NA OSTRO

70 dag dyni, 2 pory, 4 z�bki czosnku, 1 l bulionu (mo�e by� z kostki Knorra), 1 str�k czerwonej papryki, 1 �y�ka oliwy, s�l, papryka w proszku, 6 listk�w sza�wi

Roztarty czosnek i pory pokrojone w talarki podsma�y� na oliwie. Doda� pozosta�e sk�adniki pokrojone w kostk�, zala� bulionem i gotowa� ok. 20 minut. Zup� zmiksowa�, doprawi� do smaku. Najsmaczniejsza jest na nast�pny dzie�.

Ja poda�am j� z grzaneczkami z bu�ki. Mo�na jeszcze na talerzu przybra� listkiem sza�wi.

Przepis z sieci

ZUPA PIWNA

1l zwyk�ego piwa, p� na p� zmieszanego z wod�, kawa�ek cynamonu, cukier do smaku i 1/2 bu�ki bez sk�rki rozgotowa� i wszystko dobrze rozmiesza�. W drugim naczyniu rozbi� 1/4 l kwaœnej œmietany z 2 ��tkami. Gotuj�ce si� piwo wla� powoli do garnka ze œmietan� mieszaj�c ci�gle, postawi� na ogie�, aby si� ogrza�o i wla� do wazy. Osoli� do smaku.

Do zupy tej podaje si� grzanki z bu�ki i twar�g krajany w kostk�

wg Stefana Kuczy�skiego

ZUPA ZE ŒWIE�YCH GRZYB�W

Do 1 1/2 l wody wrzuci� 1/2 kg koœci lub 40 dkg mi�sa wo�owego z koœci�, 2 marchwie, 1 pietruszk�, 1/4 selera, ma�� cebul� i par� ziarnek pieprzu. Uszatkowa� 10 - 12 œwie�ych grzyb�w, posoli� i udusi� na maœle w rondelku a� do zrumienienia z 1 posiekan� cebul�. Osobno poszatkowa� warzywa - 1 marchew, 1 pietruszk�, 1 �y�k� zielonego groszku - ugotowa� w wodzie. Uduszone grzybki i jarzyny zala� roso�em, zaprawi� mocno zrumienion� zapra�k� z 1 �y�ki m�ki i zagotowa� wszystko razem.

wg Stefana Kuczy�skiego

ZUPA GRZYBOWA

1/2 kg mi�sa z koœci�, 2 marchewki, 1 pietruszka, 1/4 selera, 1 ma�y por, 3 dkg suszonych grzyb�w, 1 cebula, 1 3/4 l wody, s�l, pieprz

Grzyby umy�, namoczy� na 1 - 2 godziny. Zala� zimn� wod�, gotowa� z pokrojon� cebul� pod przykryciem. Koœci i mi�so op�uka�, zala� zimn� wod�, osoli�, wolno gotowa�. Gdy mi�so prawie mi�kkie, w�o�y� oczyszczon� i op�ukan� w�oszczyzn� i gotowa� do mi�kkoœci. Przecedzi� wywar i po��czy� z odcedzonym wywarem z grzyb�w. Przyprawi� do smaku sol� i pieprzem.

Podawa� z pasztecikami, paluszkami kruchymi, ciastem lanym, kluseczkami francuskimi, z uszkami z grzyb�w.

wg KUCHNI POLSKIEJ pod red. St. Bergera

ZUPA JARZYNOWA

3 - 4 du�e ziemniaki, 1/4 kapusty w�oskiej, 1/2 kalafiora, po 10 dkg zielonego groszku i fasolki szparagowej, 1 por, 3 marchewki, 1 pietruszka, 1 ma�y seler, 1 kalarepka, po 1 �y�ce mas�a, m�ki, siekanego koperku i natki pietruszki, 1 1/4 l wody, 1/4 l mleka,1 - 2 ��tka, s�l, pieprz

Warzywa op�uka�, oczyœci�, pokraja� w paseczki (marchew, seler, kalarepa, por, pietruszka). Ziemniaki obra�, op�uka�, pokroi� w kostk�. Fasol� szparagow� obra� z w��kien, pokraja� w kostk�. Groszek wy�uska�, kalafior umy�, podzieli� na r�yczki. Wszystkie te warzywa ugotowa� w niedu�ej iloœci osolonej wody pod przykryciem. Pod koniec w�o�y� poszatkowan� kapust� w�osk�. Podprawi� m�k� rozmieszan� z 1/8 mleka, zagotowa�. Doda� reszt� mleka zmieszan� z ��tkami, mas�em, koperkiem, pietruszk�.

wg KUCHNI POLSKIEJ pod red. St. Bergera

ZUPA POMIDOROWA

1/2 kg mi�sa z koœci�, 20 dkg koœci, 2 - 3 marchewki, 1 - 2 pietruszki, 1 ma�y seler, 1 por, 1 du�a cebula, 1 1/2 l wody, 1/2 kg pomidor�w, �y�ka mas�a, pieprz ziarnisty, s�l, cukier

Z koœci, mi�sa i warzyw ugotowa� wywar. Pomidory op�uka�, pokraja�, ugotowa� w ma�ej iloœci wody z mas�em pod przykryciem. Przetrze� przez sito, po��czy� z przecedzonym wywarem. Przyprawi� sol�, cukrem, pieprzem.

Podawa� z pasztecikami z ciasta francuskiego, groszkiem ptysiowym, kruchymi paluszkami

wg KUCHNI POLSKIEJ pod red. St. Bergera

ZUPA SZCZAWIOWA

Ugotowa� lekki ros�. Na 1 godzin� przed wydaniem obra� z szypu�ek 2-3 garœcie liœci szczawiowych, op�uka�, usieka� i usma�y� w 1 �y�ce mas�a, rozprowadzi� roso�em i zaprawi� 1/4 l kwaœnej œmietany z �y�k� m�ki. Zagotowa� i wyda� na st� z grzankami i pokrajanymi jajkami na twardo. Jeœli zupa ma by� postna, to trzeba wzi�� wi�cej mas�a do sma�enia szczawiu i rozprowadzi� go wywarem z samej w�oszczyzny z tak� sam� iloœci� œmietany.

wg Stefana Kuczy�skiego

ZUPA SZCZAWIOWA WANDY

Na 2 l wody : kilka skrzyde�ek lub porcja roso�owa, marchewka, 2 du�e ziemniaki, 2-3 garœcie liœci szczawiowych, 2 �y�ki ry�u, niedu�y kawa�ek s�oniny lub 1 �y�ka mas�a, kawa�eczek boczku lub kie�basy, 1 niedu�a cebula lub p�czek szczypiorku, 1/4 l œmietany, 4 jajka na twardo, p�czek koperku

Oczyœci� marchewk� i utrze� na grubej tarce, obra� ziemniaki, pokroi� w kostk�. Ugotowa� wywar drobiowy z marchewk�, wrzuci� ziemniaki, ugotowa� i zasypa� ry�em. Liœcie szczawiowe obra� z szypu�ek, op�uka� i posieka�. S�onink� pokroi� w kostk�, chwil� sma�y�, doda� pokrojon� w kostk� cebul�, dorzuci� boczek albo kie�bas� i 1/2 szczawiu. Reszt� szczawiu wrzuci� do wrz�tku. Zagotowa�, doda� usma�ony szczaw z dodatkami. Doprawi� sol� i œmietan�. Wsypa� posiekany koperek. Jajka na twardo obra�, pokroi� na �wiartki i wrzuci� do zupy.

Je�eli robimy ze szczypiorkiem, to posiekany wrzucamy razem z nie sma�onym szczawiem.

wg Wandy Ch�ciowej z K�odzka

ZUPA OG�RKOWA Z RY�EM

25-30 dkg kiszonych og�rk�w, 2 - 3 marchewki, 1 - 2 pietruszki, 1 ma�y seler, 1 1/2 l wody, 1/4 l mleka, ok. 1/4 l kwasu og�rkowego, 2 �y�ki ry�u, 2 du�e ziemniaki, �y�ka mas�a, ma�a cebula.

Z warzyw ugotowa� wywar. Cebul� obra�, pokroi� w kostk� i zeszkli� na �y�ce mas�a. Og�rki zetrze� na tarce jarzynowej, doda� do cebulki i poddusi� ok. 10 minut. Ziemniaki obra�, pokroi� w kostk�. Wywar przecedzi�, doprowadzi� do wrzenia, wrzuci� op�ukany ry� i ziemniaki, ugotowa�. Podprawi� 1/4 l mleka, zagotowa� .Doda� og�rki, kwas og�rkowy i s�l do smaku.

Wywar mo�na ugotowa� na wywarze z koœci.

Przepis w�asny

ZUPA KALAFIOROWA

1 du�y kalafior, 25 dkg w�oszczyzny (2 marchewki, 1 pietruszka, 1/4 selera, 1 ma�y por), 1 3/4 l wody, 1/4 l mleka, 1 �y�ka m�ki, s�l, 1-2 ��tka (surowe), 1 �y�ka siekanego koperku

Warzywa umy�, oczyœci�, zala� wrz�c� wod�, osoli�, ugotowa� wywar.

Kalafior obra� z zielonych liœci, op�uka�, podzieli� na ma�e r�yczki. Na przecedzony wywar w�o�y� kalafior, ugotowa� do mi�kkoœci. Podprawi� m�k� rozmieszan� z 1/8 l zimnego mleka. Zagotowa�. Po��czy� z ��tkami rozm�conymi z mlekiem, osoli�, doda� koperku. Podawa� z grzankami, lanym ciastem, groszkiem ptysiowym.

Zup� kalafiorow� mo�na przyrz�dza� r�wnie� na wywarze z koœci.

wg KUCHNI POLSKIEJ pod red. St. Bergera

ZUPA BROKU�OWA

1 kurza pierœ, 2 roso�ki drobiowe, 2 topione serki kremowe (10 dkg), 2 cebule, 1 du�y broku�, s�l, pieprz, �y�ka t�uszczu do sma�enia ok. 2 l wody, natka pietruszki

NA GRZANKI: bagietka, mas�o, 2 z�bki czosnku.

W 2 l wrz�cej wody rozpuœci� roso�ki. Mi�so i cebul� pokroi� w kostk�. Cebul� zaszkli� na t�uszczu, doda� mi�so, zrumieni�, chwil� sma�y�, prze�o�y� do garnka z rozpuszczonymi roso�kami. Dawa� topione serki i surowego broku�a podzielonego na r�yczki. Gotowa� ok. 15 minut. Doprawi� sol� i pieprzem. Przed podaniem posypa� posiekan� natk� pietruszki.

GRZANKI : bagietk� pokroi� na kromki. Obrany czosnek rozgnieœ� z �y�eczk� soli i wymiesza� z mas�em. Posmarowa� kromki i zapiec, a� b�d� rumiane.

wg Ireny Rogowskiej Ch�� z K�odzka - przepis z sieci

CZERNINA

Czernin� robi si� z krwi kaczki, g�si lub prosi�cia.

1/8 l œwie�ej krwi miesza si� z 1/2 szklank� octu. Z kaczki lub z g�si bierze si� wszystkie podroby i zalewa 1 1/2 l wody, jak na zwyk�y ros�; jeœli podrob�w jest za ma�o, mo�na dobra� 10 - 15 dkg mi�sa wieprzowego. Ros� gotuje si�, jak zwykle, z dodatkiem 2 marchwi, 1 pietruszki, 2-3 listk�w bobkowych i 1 cebuli. Skoro mi�so jest mi�kkie, ros� przecedzi�. Krew rozrobi� z 1/2 �y�k� m�ki, tak �eby nie by�a zbyt g�sta i zaprawi� ni� ros�. Jeœli zupa nie jest doœ� kwaœna, doda� troch� octu, a pr�cz tego �y�k� cukru, 4 ut�uczone goŸdziki i 4 ziarnka ziela angielskiego. Wszystko to wsypa� do zupy i zagotowa� razem, ostro�nie, aby zupa si� nie zwarzy�a. Osobno ugotowa� i wrzuci� do zupy kilkanaœcie suszonych gruszek, œliwek i jab�ek. Ugotowane kluseczki zagniecione na 1 jaju (�azanki) ugotowa� i w�o�y� do zupy. Podroby poda� na p�misku lub rozdzieli� na talerzach.

wg Stefana Kuczy�skiego

ZUPA RYBNA ZABIELANA

Najlepsza zupa rybna jest z karask�w, z lina lub szczupaka.

W braku tych�e wzi�� jak�kolwiek ryb� (lub drobne ryby) w iloœci 1/2 kg, oczyœci�, zala� wywarem w iloœci 1/4 l wody sporz�dzonym z 2-3 marchwi, 1-2 pietruszek, 1 pora, 1/4 selera, 2-3 list�w bobkowych, 4 ziarnek ziela angielskiego. Posoli� do smaku, rozgotowa� ryby, przetrze� przez sito. Rozprowadzi� 1 - 1 1/2 �y�ki m�ki w 1/4 l kwaœnej œmietany, aby zupa by�a w miar� zawiesista, zaprawi� ni� zup�, zagotowa� i poda�.

Do takiej rybnej zupy podaje si� kluseczki krajane w kostk� (�azanki) lub kaszk� ugotowan� z mas�em na g�sto i po wystudzeniu pokrajan� w kostk�.

wg Stefana Kuczy�skiego

ZUPA RAKOWA

Zup� t� mo�na podawa� w postaci mi�snej i bezmi�snej. W pierwszym wypadku u�ywa si� do jej rozprowadzenia roso�u, w drugim - wywaru z w�oszczyzny.

Ugotowa� z koprem zielonym w solonej wodzie 16-20 rak�w. Po ostygni�ciu wybra� szyjki i wi�ksze �apki, od�o�y� tyle skorupek do nadziewania, ile potrzeba na 4 porcje (np. 8 skorupek). Reszt� n�ek i skorup mo�na wyp�uka�, ususzy� w piecu i ut�uc w moŸdzierzu na miazg�, doda� 1 �y�k� mas�a i ut�uc jeszcze raz. Ut�uczon� mas� postawi� w rondelku na wolnym ogniu, aby powoli si� sma�y�a. Skoro mas�o nabierze czerwono-rakowego koloru, podla� troch� roso�em i zbiera� �y�k� w osobny garnuszek tak zwany kolor rakowy, kt�ry si� ci�gle b�dzie ukazywa� na powierzchni. Reszt� masy przetrze� przez g�ste sitko, rozprowadzi� 1 1/4 l roso�u lub wywarem z w�oszczyzny (jeœli postny), zaprawi� 1/4 l kwaœnej œmietany rozbitej z 1 �y�k� m�ki, wla� zebrany kolor rakowy i wszystko razem zagotowa�. W wazie lub na talerzach powinny by� przygotowane przed podaniem zupy szyjki i �apki, jak r�wnie� skorupki nape�nione farszem i troch� siekanego zielonego kopru.

FARSZ DO SKORUPEK: Usieka� kilka ugotowanych wybranych ze skorup szyjek i �apek rakowych. 1/2 �y�ki mas�a, 1 �y�k� siekanego kopru, soli do smaku, 1 ca�e jajko zmiesza� z siekanin� i doda� tyle tartej bu�ki, aby powsta�a g�sta masa. Mas� t� nadzia� skorupki, obgotowa� i w�o�y� do zupy.

wg Stefana Kuczy�skiego

W�GIERSKA ZUPA RYBNA "HALASLE"

1 karp, cebula, �y�ka smalcu, ma�e rybki (okonie, p�otki), czerwonej sproszkowanej papryki, kilka suszonych str�k�w ostrej papryki (cseresnia, lub czuszka), s�l, pieprz

Karpia sprawi�, usun�� kr�gos�up, p�etwy, wyfiletowa�. Cebul� przysma�y� na oleju z dodatkiem smalcu na jasno z�oty kolor. Sporz�dzi� wywar. Do niewielkiej iloœci wody doda� ma�e rybki (okonie, p�otki) lub jeœli ich brak, mo�e by� odpad z sprawiania karpia, gotowa� z przysma�on� uprzednio cebul� ok. 1 godz. Doda� du�o czerwonej sproszkowanej papryki i kilka suszonych str�k�w ostrej papryki (cseresnia, lub czuszka), zupa powinna by� bardzo ostra. �adnych jarzyn ani ziemniak�w nie dodawa�. Wody powinno by� nie za du�o, raczej �eby smak si� dusi�. Po godzinie ca�y wywar przetrze� przez sito, doda� odpowiedni� iloœ� wody - jak na zup� i w tym nie za bardzo rozcie�czonym smaku (powinien by� lekko zawiesisty) gotowa� powoli przez ok. 20 minut dzwonka uprzednio sprawionego karpia. W razie potrzeby doprawi� ostr� sproszkowan� papryk� i pieprzem.

Podawa� na gor�co, najlepiej w specjalnym, podgrzewanym zastalonym spirytusem, kocio�ku do Halasle.

Przepis uzyska�em od szefa kuchni restauracji " U Aposto��w " w Budapeszcie w 1963 roku kiedy Polacy byli tam bardzo serdecznie przyjmowani

.

wg Andrzeja Pili�skiego - przepis z sieci

ZUPA - GULASZ

Na 1 1/2 l wody : 1 kg antrykotu, 3-4 �y�ki oliwy, 1 �y�ka sto�owa przyprawy prowansalskiej, 2 �y�ki sto�owe keczupu lub przecieru pomidorowego, po 1 �y�eczce : s�odkiej i ostrej papryki mielonej, chili lub tabasco, 1 �y�ka Vegety lub kostka bulionowa wo�owa, 1 du�a cebula, 3 du�e str�ki papryki (najlepiej r�nokolorowej), 5 du�ych ziemniak�w, s�l.

Mi�so pokroi� w niedu�� kostk� i przysma�y� wraz z przyprawami (opr�cz soli) na rozgrzanej oliwie. Gdy dobrze si� zrumieni doda� keczup, jeszcze chwil� sma�y�, prze�o�y� do garnka. Cebul� i oczyszczone str�ki papryki pokroi� w kostk� i podsma�y� na t�uszczu pozosta�ym ze sma�enia mi�sa. Doda� do mi�sa, zala� wrz�c� wod�. Obrane ziemniaki pokroi� w kostk�. Gdy mi�so mi�kkie, doda� ziemniaki, posoli� i ugotowa�.

Zupa powinna mie� ostry smak roso�owo-paprykowy.

wg Basi Stopi�skiej z K�odzka

ZUPA Z SOCZEWICY

Przepis na 4-6 porcji

40 dkg czerwonej soczewicy, 30 dkg w�dzonych �eberek, 3 du�e cebule, 2 z�bki czosnku, 2 du�e pomidory, 2 l bulionu z kostki, 1 �y�ka mas�a, 2 �y�eczki kminku, s�l, pieprz

Soczewic� wyp�uka� i namoczy� na noc. �eberka umy� i podzieli� na porcje. Jedn� cebul� pokroi� w kostk�, a pozosta�e dwie - na �wiartki. Czosnek posieka�. Pomidory sparzy�, obra� ze sk�rki i pokroi� w kostk�. Kminek ut�uc w moŸdzierzu.

W garnku zagotowa� bulion, w�o�y� �eberka i gotowa� ok. 20 min., po czym doda� os�czon� soczewic�, pomidory, cebul� w �wiartkach oraz czosnek i gotowa� 45 min. Nast�pnie �eberka wyj��, a zup� zmiksowa�, jeszcze raz kr�tko zagotowa�, doprawi� sol�, pieprzem i kminkiem. Cebul� pokrojon� w kostk� podsma�y� na maœle i doda� do zupy.

Podawa� z porcjami �eberek oraz z grzankami z bu�ki.

KUCHNIA nr 10/96

ZUPA CEBULOWA ZAPIEKANA

1 1/2 l wywaru z koœci i warzyw, 4 du�e cebule hiszpa�skie, 4 kromki razowego chleba, 2 �y�ki mas�a, 1/8 - 1/4 l œmietany, 2 �y�ki tartego ostrego sera ��tego, 2 ��tka, �y�ka m�ki, s�l, pieprz, cukier, 1 �y�ka siekanej natki pietruszki

Kromki razowego chleba, posmarowane mas�em, ususzy� w piecu, nast�pnie po�ama� na ma�e kawa�ki. Du�e cebule pokraja� w kostk� i udusi� na maœle na wp� rumiano, ci�gle mieszaj�c aby si� nie spali�a. Zala� wczeœniej ugotowanym mocnym roso�em, dorzuci� razowca, doda� soli, pieprzu. Gotowa� pod przykryciem, a� si� wszystko rozgotuje, przetrze� przez g�ste sito. Zrobi� zasma�k� z mas�a i m�ki, rozprowadzi� tym zup� i zagotowa�. ��tka rozbi� ze œmietank�, powoli wla� do zupy. Przeporcjowa� do kokilek, posypa� tartym serem i tu� przed wydaniem zapiec, a� ser si� roztopi.

wg Aliny Gniewkowskiej

ZACIERKI ZE S�ONIN�

Zagnieœ� 15-20 dkg m�ki pszennej z 1 jajem i ciep�a wod�. Po wyrobieniu ciasto posieka� nieregularnie lub poskuba� w palcach na ma�e kawa�eczki, przesypuj�c obficie m�k�, aby si� kawa�ki nie skleja�y, a jednoczeœnie, aby z tej m�ki po ugotowaniu zrobi�a si� zawiesista zupa. Zasypywa� zacierki na 1 l wrz�cej wody, a gdy wyp�yn� na wierzch wla� do wazy, posoli� do smaku i okrasi� suto skwarkami i t�uszczem z roztopionej s�oniny.

wg Stefana Kuczy�skiego

ZUPA Z POR�W Z GRZANKAMI

Dwie spore pory oczyœci�, umy� i pokroi� na �wier�plasterki. W garnku rozpuœci� �y�k� mas�a, doda� por i lekko podsma�y�. Zala� wod�, doda� kostk� roso�ow� i gotowa� na œrednim ogniu oko�o 10 min. Doprawi� do smaku pieprzem, sol�, lubczykiem. Podawa� w bulion�wkach z pokrojonymi w kostk� grzankami.

wg Agata Prochotta-Mi�ek - przepis z sieci

ZUPA Z POR�W - VICHYSSOISE

Vichyssoise jest z por�w i to na zimno!

To wspania�e otwarcie wykwintnej kolacji przygotowuje si� w ... 10 minut.

P� kilo por�w (tylko bia�e cz�œci) i p� kilo kartofli pokroi� na drobno i dusi� powoli w �y�eczce do kawy mas�a przez no, powiedzmy, 15 minut. Zala� litrem doskona�ego bulionu (ja u�ywam bulionu z kury) + s�l + pieprz i gotowa� na malutkim ogniu dobre p� godziny.

Zdj�� z ognia i przepuœci� kilka razy przez mikser, a i nawet przez sitko. P�yn musi by� czyœciutki i �adny.

Ju� w wazie wstawi� do lod�wki na dobre 2 godziny (oczywiœcie po wystygni�ciu, aby unikn�� gwa�townej wymiany lod�wki na now�...)

Przed podaniem na st� posypa� œwie�ym szczypiorkiem i pola� œmietan�

Paul Urstein - przepis z sieci

CORN CHOWDER

W USA jest taka zupa, nazywa sie corn chowder.

3 œrednie ziemniaki, 2 �odygi selera, 1 cebula, 2 �y�ki oliwy, 3 �y�ki mas�a, 3 �y�ki m�ki, 1 szklanka mleka, 2 szklanki kukurydzy, 2 szklanki roso�u lub bulionu, majeranek, pieprz, s�l.

Ziemniaki obra�, pokroi� w du�� kostk�. Seler pokroi� drobno. Cebul� obra� i posieka� drobno. W œrednim garnku zeszkli� cebul� w oliwie, doda� seler, poddusi�, doda� ziemniaki, podsma�y� lekko. Doda� szklank� roso�u, kukurydz� i przyprawy, dusi� 15 minut na ma�ym ogniu, a� ziemniaki zmi�kn�.

Zrobi� jasn� zasma�k� z mas�a i m�ki, powoli doda� szklank� roso�u, mieszaj�c, a� b�dzie g�adkie. Doda� mleko, wymiesza�, doda� do warzyw. Gotowa� na ma�ym ogniu, mieszaj�c od czasu do czasu, a� zg�stnieje. Doprawi� do smaku.

wg MagdalenaB(Bassett) - przepis z sieci

"SIEMIENIATKA" - Œl�ska zupa

Oto przepis na siemieniotk�: 30 dag ziaren konopii dok�adnie p�uczemy. Wsypujemy do garnka i zalewamy wod�. Gotujemy (bez soli) przez ok.30 min. Ziarna zaczn� p�ka� i b�d� wyraŸnie mi�kkie. Zdejmujemy z ognia, odcedzamy, ale nie wylewamy wody! Zostawiamy j� "na p�Ÿniej". Ods�czamy konopie i przyst�pujemy do sedna sprawy czyli przecierania ugotowanych konopi przez sitko. Mo�e istniej� bardziej nowoczesne metody, ale niestety ich nie znam. Chodzi o to, �eby oddzieli� otoczk� ziarna od tego co w œrodku. Przecieramy, przelewamy troch� wod� (t� z gotowania), przecieramy i zn�w dodajemy troch� wody. Oczywiœcie nie wrzucamy wszystkich ziaren na sitko za jednym razem, musimy mie� troch� miejsca na manewry �y�k�. Kiedy ju� stwierdzimy, �e zosta�y na sitku same (prawie) "skorupki", wyrzucamy je i �adujemy do sitka nast�pn� porcj� konopi. Jeœli zabraknie nam wywaru mo�na doda� zwyk�ej wody. Konsystencja tego co pozostaje w garnku powinna by� doœ� g�sta, ale nie jak œmietana, mo�e jak bardzo rzadkie ciasto na naleœniki. Z 30 dag b�dzie ok.1,5 litra zupy. No i teraz ju� z g�rki. Trzeba ugotowa� to co otrzymaliœmy (15 min) razem z przekrojon� na p� cebul� i �y�k� mas�a. Cebul� p�Ÿniej wyjmujemy, przyprawiamy sol� i Veget�. Podaje si� z ugotowan� osobno kasz�. U mnie w domu z j�czmienn�, najcz�œciej podgrzewam zup� bardzo mocno, i zalewam ni� zimn� kasz�. Siemieniotka ma tzw. specyficzny smak, troszk� goryczki. Trzeba spr�bowa�, �eby stwierdzi� czy nam pasuje. Ja przepadam za ni�, jest œwietna w�aœnie w Œwi�ta, kiedy przes�odzimy si� makowcami, sernikami itp. Przygotowujemy j� tylko na Wigili�. Mo�e ktoœ si� skusi?

Asia - przepis z Sieci

Oto tradycyjny spos�b robienia

CZESKIEJ ZUPY CZOSNKOWEJ

Robimy rumiana zasma�k� do kt�rej nast�pnie dodajemy kilka rozgniecionych z�bk�w czosnku i szybko zalewamy woda, by si� nie spali�. Solimy i gotujemy. Ma by� raczej rzadka, bo dodajemy do niej jeszcze w trakcie gotowania nieco kaszy mannej. Przyprawiamy majerankiem. Mo�na do niej doda� skwarki ze s�oniny lub pokrajana w�dlin�. Mo�na te� doda�

roztrzepane jajko albo krwi drobiowej lub wieprzowej.

A tak wygl�da przepis skromny:

Ucieramy czosnek z sol� i k�adziemy na talerze, dodajemy troch� smalcu, pokrajany w kostk� czerstwy chleb i zalewamy gor�ca woda po gotowaniu ziemniak�w.

To, co obecnie podaje si� w restauracjach to najcz�œciej roztarty z sol� czosnek, zalany wrz�cym wywarem z mi�sa i doprawiony wed�ug gustu. Czesi po wojnie polubili p�produkty, wiec cz�sto mamy zamiast wywaru mi�snego ros� z kostki, a czosnek z gotowej pasty ze s�oika lub suszony. Do tej zupy doda� mo�emy ca�e ��tko lub roztrzepane jajko, grzanki, pokrajana kie�bas� lub szynk�, podsma�on� na rumiano cebulk� lub pokrajany na cienkie plasterki por, majeranek dla

zapachu, pietruszk� itp.

W�adys�aw - przepis z sieci

ZUPA CZOSNKOWA

4 œrednie ziemniaki umy�, obra� pokroi� w grub� kostk� i nie myj�c ponownie wrzuci� na 2 �y�ki rozgrzanej oliwy, obrumieni� ze wszystkich stron pod koniec doda� pokrojon� grubo g��wk� czosnku, dosma�y�, wrzuci� do garnka z litrem wody gotowa� 30 min, zmiksowa� na krem, doda� tartego sera i posypa� grzankami.

Alex - Aleksander K�osiewicz - przepis z sieci

Copyright (c) 1996-2003 DanaB

Strona aktualizowana 06.03.2003

---