Podstawowe właściwości żywieniowe i funkcjonalne warzyw i owoców ?

Właściwości żywieniowe.

Warzywa i owoce pełnią bardzo ważną rolę w żywieniu człowieka. Spożywanie odpowiedniej ilości warzyw i owoców, ma działanie ochronne na ustrój człowieka, przeciwdziała rozwojowi różnych chorób (nowotworów, chorób układu pokarmowego i krążenia), a także wspomaga leczenie np. nadwagi i otyłości, spowalnia procesy starzenia się organizmu. Warzywa i owoce mają tak wszechstronne korzystne działanie, ponieważ zawierają cenne składniki pokarmowe, tj. witaminy, składniki mineralne oraz błonnik pokarmowy. Wśród witamin część stanowią witaminy o działaniu antyoksydacyjnym (witamina C, witamina E oraz b-karoten, czyli prowitamina A). Antyoksydanty ograniczają ilość powstających w organizmie wolnych rodników, przez co m.in. chronią przed nowotworami. Witamina C, oprócz tego, że jest przeciwutleniaczem i hamuje rozwój nowotworów, uczestniczy w zobojętnianiu leków i trucizn, występuje głównie w owocach jagodowych i cytrusowych, papryce, chrzanie jednak jej poziom jest zmienny

Karotenoidy to związki pochodzenia roślinnego, m.in. barwniki roślinne, do których zalicza się b-karoten, czyli prowitaminę A i likopen. Są to silne antyoksydanty, które zmiatają wolne rodniki w organizmie i nie dopuszczają do uszkodzeń komórek. Witamina A, która powstaje w organizmie z b-karotenu, warunkuje prawidłowy wzrost organizmu oraz proces widzenia.- występuje w morelach mango wiśniach, marchwi, dyni Wiele produktów przemiany materii w organizmie to kwasy, dlatego w warunkach fizjologicznych istnieje tendencja do zakwaszania ustroju. Warzywa i owoce wykazują działanie alkalizujące, ponieważ zawierają znaczne ilości składników mineralnych o działaniu zasadotwórczym, tj. potas, wapń, sód i magnez. W ten sposób przeciwdziałają zakwaszaniu organizmu, którego objawem jest gorsze wykorzystanie składników odżywczych z pożywienia. Błonnik pokarmowy zawarty w owocach i warzywach wynosi od 0,5-6% pełni bardzo ważne funkcje

reguluje ruchy perystaltyczne jelit - poprzez zdolność wiązania m.in. związków cholesterolu, zwiększa jego wydalanie, co wiąże się z obniżeniem jego poziomu we krwi; - zmniejsza wchłanianie przez organizm szkodliwych substancji. najlepszym źródłem tego składnika są bób, zielony groszek, buraki, kapustne, owoce jagodowe. najwięcej związków pektynowych-jabłka, agrest, porzeczki Charakteryzuj a się niską zawartością suchej masy, której podstawowym składnikiem są węglowodany. Są ubogie w białka i tłuszcz Warzywa i owoce są produktami niskokalorycznymi, dlatego ich spożywanie jest tak istotne w zapobieganiu i leczeniu nadwagi i otyłości

Właściwości funkcjonalne

stanowią ważny komponent codziennej racjo pokarmowej w postaci surowej lub przetworzonej w formie sałatek, surówek

ze względu na krótką trwałość i sezonowość należy je konserwować w odpowiedni sposób: poprzez suszenie, zamrażanie, chemicznie, kwaszaenie, apertyzowanie

metodą frakcjonowania można wyodrębnić białka z soi, które wykorzystuje się jako dodatki do żywności o znaczeniu funkcjonalnym

przetwory zapakowane hermetycznie mogą być przechowywane przez kilkanaście miesięcy stanowią dodatek smakowy i kolorystyczny do potraw kulinarnych

Naturalne substancje anty żywieniowe surowców zbożowych i warzywnych ?

substancje anty żywieniowe - substancje wywołujące charakterystyczne objawy chorobowe

Glikozydy cyjanogenne-

1. amigdalina- w nasionach moreli, migdałów, wiśni, pigwy

2. prulaurazyna - nasiona śliwy

3. sambunigryna- liście, owoce czarnego bzu

Związki te pod wpływem enzymów ulegają w organizmie człowieka hydrolizie z wydzieleniem cyjanowodoru

1. z linamaryny prócz cyjanowodoru wydziela się także aceton

Związki saponinowe

1. saponiny występujące w szpinaku, burakach, szparagach, soi, w mące zanieczyszczonej ziarnami kąkolu przy częstym spożywaniu mogą przechodzić do krwiobiegu, gdzie powodują uszkodzenia i hemolizę czerwonych krwinek substancje powodujące latyryzm (zaburzenia ruchowe i porażenia kończyn dolnych)

2. B - aminopropionitryl- we wszystkich odmianach groszków latyrogennych- powoduje osteolatyryzm hamują oksydazę lizolową, katalizującą wytwarzanie allizyny w elastynie i kolagenie

3. kwas diaminomasłowy-w groszku- powoduje neurolatyryzm

Substancje goitrogenne (wolotwórcze)

1. goitryna (WOT)-w kapuście i związki wywołujące fowizm. Związek ten uniemożliwia wbudowywaniu się jodu w pierścień tyrozyny lub tyroniny i wytwarzanie przez tarczycę hormonu tyroksyny

Inhibitory trypsyny i związki wywołujące fawizm

1. w nasionach soi, grochu, kukurydzy, bulwach ziemniaków

Tworzenie się kompleksu enzym- inhibitor w wyniku reakcji wolnych grup aminowych trypsyny i grup karboksylowych inhibitora. Inhibitor hamuje uwalnianie metioniny

1. surowe lub niedogotowane nasiona grochu fawizm- uwarunkowany genetycznie niedoborem dehydrogenazy glukozo-6- fosforanowej w krwinkach czerwonych. może powodować niedokrwistość hemolityczną

Inne substancje antyodżywcze

1. alkaloidy(solanina)- ziemniaki z nieusuniętymi kiełkami, oczkami- zatrucia, białkomocz

2. kukurbitacyny- w owocach roślin dyniowatych- bóle brzucha, biegunki, zapaść

Pojęcie i sposoby panierowania ?

Paniery dzielimy na:

• Paniery płynne:

1. - zawiesiny stosowane do wstępnego panierowania

2. - ciasta panierujące.

• Panier suchy

Panierowanie to zabieg technologiczny spełniający następujące funkcje:

1. Poprawia cechy organoleptyczne,

2. Zabezpiecza produkt przed bezpośrednim oddziaływaniem wysokiej temperatury w trakcie obróbki termicznej,

3. Zabezpiecza przed przegrzaniem zewnętrznej warstwy produktu umożliwiając osiągnięcie wysokiej temperatury,

4. Zabezpiecza produkt przed stratami wody oraz przed dostępem powietrza podczas przechowywania przedłużając okres przechowywania mrożonych surowców,

5. Wygładza i wyrównuje powierzchnię produktu,

6. Zabezpiecza produkt przed ubytkiem substancji aromatycznych podczas obsmażania i smażenia.

1. komponenta węglowodanowa- zapewnia odporność na wysoką temperaturę ze stycznością z fryturą. Ponieważ skrobia począwszy od temp. 120-130 st. C, a wyraźniej od 160 st .C ulega dekstrynizacji, a częściowej karmelizacji. Jej zadaniem jest wywołanie styczności zewnętrznej. Kolejną funkcjąjest zapewnienie stabilności emulsji i odpowiedniej jej przylepności. Optymalne stężenie komponenty skrobiowej wynosi 30-35%.

2. Komponenta białkowa- zwykle jest to białko jaja kurzego, mleko w proszku i inne. Jej zadaniem jest uszczelnianie powłoki panieru, gdyż denaturowane białko tworzy szczelny żel. Chroni przed autooksydacją. Jej ilość waha się 2-5 %

3.Komponenta smakowo - zapachowa, ekstrakty przypraw, glutaminian sodu, sól, przyprawy i inne różne, preparaty nukleotydów.

4. Komponenta barwiąca, stosuje się ja gdy nie wykonujemy obsmażania, a chcemy otrzymać wymagany kolor produktu, szczególnie są to karotenoidy i ich pochodne.

Panier płynny powianiem być:

1. - stosunkowo rzadki,

2. - odznaczać się wysoką lepkością,

3. - odznaczać dobra przylepnością do powierzchni produktu.

II. Panier suchy składa się z specjalnie przygotowanego chleba, który różni się od tradycyjnego chleba skróconym czasem rozrostu kęsów, temp. Wypieku, niższa niż w przypadku chleba tradycyjnego, Każdy panier suchy ma co najmniej 3 frakcje: drobniejszą, grubszą, średnią.

Wymagania jakościowe do panieru suchego:

1. - barwa złocisto-żółta,

2. - odpowiedni smak i zapach,

3. - odpowiednie rozdrobnienie,

4. - stan sanitarny,

Skład chemiczny( niska wilgotność, mało cukrów prostych i tłuszczu) Paniery sypkie dzielimy na:

1. - otrzymywanie metodą wypieku pieczywa o odpowiednim składzie,

2. - otrzymywanie metodą aglomeracji- polega na wykorzystaniu urządzeń, które działają metodą fluidyzacji ( nakładanie kolejnych warstw), lub użycie dużego bębna,

Pojęcie i sposoby blanszowania ?

Blanszowanie (z fra.~ blanche) to rodzaj obróbki cieplnej Żywności polegającej na zanurzeniu na kilkadziesiąt sekund we wrzątku lub włożeniu do zimnej wody, doprowadzeniu do stanu wrzenia i wyjęciu. Po blanszowaniu produkt żywnościowy schładza się zimną wodą, aby zapobiec dalszemu działaniu wysokiej temperatury. Blanszowanie wykonuje się na delikatnych owocach i warzywach (np. liściach szczawiu, brokułach). Nie obniża ono w nich zawartości witamin. Blanszowanie przed zamrożeniem pozwala na zachowanie naturalnego koloru, na parze bez dodatku soli czy octu, przez parę sekund lub minut, w zależności od produktu, który blanszujemy we wrzącej wodzie na parze w naczyniu, by nie przekraczać temperatury 70 stopni.

Po blanszowaniu samą parą, produkt schładzamy szokowo w zimnej wodzie. W ten sposób zachowuje się świeżość i naturalność koloru np. warzywa. Takie blanszowanie na parze ma na celu między innymi usunięcie nadmiaru soli, usunięcie kwaskowości, zmiękczanie czy wreszcie wyeliminowanie jakichkolwiek bakterii np, z warzyw podawanych na półtwardo w różnych potrawach.

Blanszowaniu poddawane są przede wszystkim owoce i warzywa, ale również mięso, ryby i podroby.

1. w wodzie,

2. woleju, temp. 140 s10 C, ok. l min

3. w roztworze soli,

4. w roztworze soli i octu

5. w temperaturze 90-105 s10 C, kilka minut,

---