Obróbka wyskociś-wys.ciś może by wykorzystywane do reg. i kontroli reakcji enz.,a także do inaktywacji enz.W zakresie ciśnien od 100-400 MPa mogą wystąpic zmiany konformacyjne a także proc asocjacji i dysocjacji,które mogą aktywowac enz lub zwiększac ich akt.Obróbka wysokości w zakresie 100-1000MPa modyfikuje proc enzymatyczne.Dzięki jej zast skrócono czas dojrz sera Cheddar z 6mcy do 3 dni.Metoda powoduje spadek licz mikroorg.-dłuższy okres przydatności. Zwiększenie liczby żywych kom-polega na dodatku do mleka czynników pow rozwój i namnażanie drobnoustr.Najczęściej są to hydrolizaty białkowe,aminokwasy.W twj metodzie może łatwo dojśc do przekwaszenia spowodowanego nadmiernym namnażaniem kom zakwasu,dlatego stos się zmodyf kom bakt pochodzące z zakwasu.Problem ten rozwiązano przez reduk zdolności kom bakt do prod kwasu mlek i ogr prod proteinaz i peptydaz.
Dodatek gęstwy-dodatki do gęstwy sera: woda, sole mineralne, zredukowany glutation, sól. Gęstwe indukuję się w war beztlenowych, w temp powyżej lub równej 30st przez 4-5 dni z mieszaniem. Gęstwa jest źródłem niskocząsteczkowych peptydów i aminokwasów, które stymulują rozwój bakterii zakwasu. Znajdują się w niej także zewnątrz kom enz (proteinazy, peptydazy - przyspieszające dojrzewanie sera).Dojrzałą gestwe stosuje się jako dodatek do serów dojrzewających topionych, mody enzymatycznej, także chipsów, krakersów. Wadą jest trudność kontroli procesu, gdyż inkubacja w takich warunkach może powodować rozwój drobnoustrojów, będących wynikiem zakażenia.
Dodatek wolnych enzymów-głównymi zjawiskami Zach podczas dojrzewania-fermentacja, proteoliza, lipoliza. Proteinazy, peptydazy, lipazy i galaktozydazy beta stały się celem badań.Ich źródłem są mikroorg, które znaj się w serze i biorą udział w dojrz lub nie związane z serem. Enzymy są relatywnie tanie, mają specyf aktywnośc, kształt aromat, ale wybór odp enz jest trudny. Istnieje trudnośc z równomierną aplikacją i bariery prawne.Źródłem proteinaz są głównie szczepy aspergillus i baccillus.Wolne enz stos w celu skr czasu dojrz-1.proteinazy: Karolaka(aspergillus),neutraza(baccillus subtilis), maxataza(aspergillus oryzea).2 lipazy: italaza(zw), katalaza(zw), lipaza jagnięca. Dodatek proteinaz prowadzi do wzrostu stopnia degradacji białek(ale gorzki smak ma). W celu uzysk lepszych lepszych rezultatów stos się mieszaniny enzymów. Enzymy roślinne, zioła i przyprawy-Zastos czosnku, tymianku wpływa na metab bakterii i prod kw mlekowego przez Lactobaccillus delbruecki, Streptoccocus salivarius. Dodatek przypraw wpływa na zwiększenie akt hydrolitycznej. Dodatek kopru, pietruszki, mięty pieprz, tymianku przyspiesza fermentację laktozy. Wynika to z tego, że przyprawy i zioła zaw węglowodany, białka, skł min i Wit, które mogą służyc jako dodatk źródło węgla i azotu zwiększając akt bakterii. Zwiększa się również stopień proteolizy białek (przez dodatk liczbę drożdży i pleśni). Przyprawy stymulują rodzime enz. Roślinne proteazy poz są z ananasa i np. papaji. Przyprawy zwiększają wodochłonnośc masy serowej, a także zdolnośc sera do zatrzym wody w czasie dojrz co może wywierac wpływ na przebieg proteolizy. Enz roślinne są stos jako substytuty podpuszczki zwierzęcej.3 gat ostu górskiego są źródłem efektywnych koagulantów mleka. Efekt dodatku enz roś , przypraw i ziół jest ściśle uzal od gat rośliny, % dodatku, składu mieszanek i rodz mleka serowarskiego.jest jeszcze podwyższenie temp dojrzewania, prod serów z mleka zaw zhydrolizowaną laktozę
Kwas mlekowy w piekarnictwie znajduje zastosowanie do korygowania kwasowości ciasta oraz jako dodatek do ciasta przy zwalczaniu choroby ziemniaczanej. Choroba ziemniaczana spowodowana jest obecnością i rozwojem drobnoustrojów z grupy laseczek ziemniaczanych. Stosuje się go głównie do produkcji chleba pszennego, bułek i lecytanu wyrobowego.??????????????????????
Właściwości bakterii mlekowych kodowane są przez geny plazmidowe:1.Aktywność kataboliczna węglowodanów,2.Aktywność proteolityczna,3.Produkcja związków aromatycznych,4.Zdolność wytwarzania i oporność na bakteriocyny,5.Oporność na bakteriofagiBakteriocyny bakterii mlekowych:1.Lantybiotyki ,2.Aktywne peptydy nie zawierające lantioniny ,3.Duże termo wrażliwe białka,4.Bakteriocyny białkowo lipidoweNizyna :Wytwarzana przez Lactococus lactis,Aktywna przeciw Listeria, Bacillus, Clostridium, Staphylococus,Hamuje kiełkowanie spor Clostridium,GRAS,Zawierają do 34 aminokwasów w tym lantioninę, metylolantioninę, dehydroalaninę, dehydrobutyrynę Bakterie fermentacji mlekowej w wyrobach mleczarskich:Obniżenie zawartości laktozy,Wzrost zawartości wolnych aminokwasów i witamin z grupy B,Zwiększenie przyswajalności białek, Ca, Zn, Fe, Cu i P,Obniżenie zawartości cholesterolu w wyrobach mleczarskich do 50%,Obniżenie własności immunogennych mlekaBakterie mlekowe w innych wyrobach spożywczych:Eliminowanie niektórych niekorzystnych związków w surowcach spożywczych; hemaglutynina fasoli,Rozkład oligosachorydów powodujących wzdęcia np. stachioza roślin strączkowych,Wzrost zawartości wit. B2 i niacyny,Wzrost zawartości wolnych aminokwasów,Poprawa przyswajalności Fe, Zn, CaZwiązki aromatyczne tworzone przez bakterie fermentacji mlekowej:Diacetyl CH3COCOCH3 ,Aldehyd octowy,Kwas octowy,Alkohol etylowy,Kwas propionowy, masłowy, aceton, estry i inne Antagonizm w stosunku do patogenów człowieka,Znoszenie nietolerancji laktozy,Działanie antycholesterolowe,Aktywność antynowotworowa ,Działanie immunomodulacyjne,Działanie antyalergiczne,Zapobieganie osteoroporozie ,Zapobieganie próchnicy,Chorobotwórczość bakterii mlekowychWykorzystanie sacharydów mleka:transport ze środowiska do komórki,przemiany kataboliczne sacharydów,wydzielenie kwasu mlekowego z komórki do środowiska,Laktoza pobierana jest w postaci wolnej lub z fosforylacją przy 6 węglu galaktozy przy współudziale enzymu permeazy laktozowej.Probiotyki :Substancje produkowane przez bakterie i pierwotniaki stymulujące wzrost i przemiany fizjologiczne innych organizmów: Produkuje się jako dodatki do żywności lub jako preparaty samodzielne w formie liofilizowanej podawane najczęściej oralnie,Stosuje się u ludzi i zwierząt.,U zwierząt zwiększenie przepływu treści pokarmowej, lepsze trawienie celulozy, wzrost zawartości lotnych kwasów tłuszczowych,Produkcja żywności orientalnej.Inne wykorzystanie bakterii fermentacji mlekowe:jOtrzymywanie szczepionki przeciwtężcowej.,Dextran,Szczepy z genami amylazy i celulazy.,Bakterie mlekowe jako źródło selenocysteiny. Selenocysteina - naturalny aminokwas.