Alicja Ceglińska, Tadeusz Haber
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego
Katedra Technologii Żywności
Zakład Technologii Zbóż
NIEKTÓRE PROBLEMY PIEKARSTWA ORAZ
MOŻLIWOŚCI WYKORZYSTANIA NOWYCH SUROWCÓW.
(Skrót wystąpienia na Seminarium zorganizowanym w Mszczonowie 17.05.2006.).
Zboża i przetwory zbożowe są źródłem wielu niezbędnych dla organizmu ludzkiego składników odżywczych, w szczególnym stopniu dotyczy to pieczywa, produktu spożywanego powszechnie i w znacznych ilościach.
Ze względu na znaczenie żywieniowe pieczywo musi spełniać bardzo wysokie wymagania tak jakościowe jak i zdrowotne, a jednocześnie musi zaspakajać oczekiwania konsumentów, a te z każdym rokiem są większe.
Od pewnego czasu, w Polsce, obserwuje się spadek spożycia pieczywa. I tak na przykład, w ciągu minionych piętnastu lat obniżyło się ono o ok. 10-15%, czyli nastąpił spadek z mniej więcej 300 do 260 - 270 gramów dziennie, w przeliczeniu na statystycznego Polaka.
Spadek spożycia pieczywa ma tendencję trwałą. Tak np., w latach 1999 - 2002 spożycie pieczywa szacowano, odpowiednio na: 81,7 - 75,8 kg/rok/osobę (5), czyli w stosunku do roku 1999, w latach następnych, tj.: 2000, 2001 i 2002, spadki spożycia pieczywa wynosiły odpowiednio: 2,8 - 3,8 - 7,2%. Wynika z tego, że spożycie pieczywa każdego roku obniżało się w miarę regularnie średnio o około 2-3%. Według Prof. Urbana (5), autora tych danych i prognoz na przyszłość, spadek popytu na pieczywo będzie kontynuowany w najbliższych latach, a tempo spadku będzie się utrzymywało na takim, mniej więcej, poziomie.
Przyczyny obniżenia spożycia pieczywa są różne. Przyjmowano, na przykład, że spadek lub wzrost spożycia produktów zbożowych, w tym głównie pieczywa, jest swoistym miernikiem dobrobytu w danym kraju. Wzrost spożycia produktów zbożowych to zwiastun nadchodzących kryzysów gospodarczych, a spadek odwrotnie, zwiastun poprawy dobrobytu i wzrostu stopy życiowej społeczeństwa. Śledząc dane statystyczne z ostatnich kilkudziesięciu lat można doszukać się takich właśnie zależności.
Spadek spożycia pieczywa to także zmiana upodobań i oczekiwań oraz coraz wyższych wymagań konsumentów.
O tym, że wymagania konsumentów są coraz wyższe, najlepiej świadczą badania ankietowe, jakie były przeprowadzone na reprezentatywnych grupach respondentów. Wyniki jednych z takich badań przytacza Ambroziak (1). Wskazują one jednoznacznie, jakie są obecne preferencje konsumentów odnośnie pieczywa. Okazuje się, że aż: 91% oczekuje przede wszystkim dobrej jakości kupowanego pieczywa, a jednocześnie 85% oczekuje, że będzie to pieczywo świeże.
Potwierdzeniem tych oczekiwań, może być wzrost zainteresowania i zapotrzebowania na pieczywo świeże (należy rozumieć gorące) pochodzące, na przykład, z wypieku odroczonego, dostępnego w wielu sklepach praktycznie w ciągu całego dnia.
Z przytoczonych przez Ambroziaka (1) badań ankietowych wynika również, że, w zdecydowanej większości, konsumenci oczekują także: dobrego wyglądu pieczywa (opinia 56% respondentów), łatwości jego zakupu (także 56%), dostępności świeżego pieczywa, w różnych porach dnia (48%), a także większej różnorodności asortymentów (48%). Jednocześnie konsumenci oczekują niskiej ceny pieczywa, która jest istotna, aż dla 47% ankietowanych.
Spadek spożycia pieczywa w Polsce oraz wysokie oczekiwania konsumentów, to nowe wyzwania dla piekarzy. Nie ma jednocześnie wątpliwości, że koniecznością staje się uzyskanie i utrzymanie wysokiej jakości produkowanego pieczywa, od jego cech sensorycznych poczynając, poprzez cechy fizyczne i chemiczne, a na bezpieczeństwu zdrowotnym kończąc.
Zagadnienie bezpieczeństwa zdrowotnego pieczywa jest problemem bardzo ważnym, choćby ze względu na to, że jest to ostatnio modny temat prasowy. Tworzone są różne mity, które nie mają wiele wspólnego z prawdą, wprowadzając tylko niepotrzebne zamieszanie i dezorientację wśród konsumentów.
Bezpieczeństwo zdrowotności pieczywa jest zagadnieniem bardzo złożonym, a tym samym znacznie trudniejszym do uzyskania, bowiem uzależnione jest nie tylko od umiejętności piekarzy czy dotrzymania wysokich wymagań procesu technologicznego i zachowania higieny, ale zależy także od wielu innych czynników, na które piekarze nie mają praktycznie większego wpływu.
W tym wypadku, znacznie więcej mają do powiedzenia, a przede wszystkim do zrobienia, zarówno hodowcy jak i uprawowcy zbóż, osoby zajmujące się skupem, a także młynarze. Nie mniej, nie ma wątpliwości, że bardzo wskazana wydaje się być, w tym wypadku, ścisła współpraca między poszczególnymi ogniwami swoistego łańcucha: hodowla - uprawa - skup - przetwórstwo ziarna - piekarstwo i branże pokrewne.
Wysokie wymagania jakościowe, jakie stawiane są pieczywu, nie tylko przez konsumentów, będą spełnione tylko wówczas, jeżeli do jego produkcji użyte będą: surowce o odpowiedniej jakości i wartości technologicznej, a także zostaną dotrzymane wymagania produkcyjne, a jednocześnie zostaną wprowadzone nowe, atrakcyjniejsze produkty piekarskie, z udokumentowaną ich wartością odżywczą, prozdrowotną i tp.
Spełnienie tych wymagań w bardzo dużej mierze zależy od umiejętności i doświadczenia samych piekarzy oraz od wyposażenia i stanu technicznego ich piekarni, ale także od ściślejszej współpracy branży piekarsko - ciastkarskiej z nauką, a przede wszystkim, szerszym niż dotychczas korzystania z jej osiągnięć.
Wzrost zainteresowania i popytu na produkty piekarskie może być osiągnięty poprzez wprowadzenie, w szerszym niż dotychczas stopniu, nowych surowców, do których zaliczyć można na przykład: mąkę z pszenżyta, względnie w znacznie szerszym niż dotychczas stopniu stosowanie takich dodatków, jak: produkty uzyskane z szarłatu (amarantusa), czy wreszcie podjęcie produkcji pieczywa ekologicznego.
Pszenżyto jest zbożem, które może i powinno być wykorzystane do celów konsumpcyjnych, wskazuje na to jego skład chemiczny jak i szerokie, praktycznie nieograniczone, możliwości wykorzystania nie tylko w piekarstwie i branżach pokrewnych, ale w wielu innych gałęziach przemysłu spożywczego (3).
Z punktu widzenia technologii piekarstwa istotne są cechy wypiekowe, a te, dotyczące pszenżyta różnią się w stosunku do żyta i pszenicy, szczególnie pod względem czasu rozwoju i stałości ciasta jego elastyczności i rozmiękczenia. Można przyjąć, że pod względem tych cech, ciasta pszenżytnie wykazują wartości pośrednie między ciastami pszennymi i żytnimi. Ponadto mąki pszenżytnie wykazują zwykle wyższą aktywność amylolityczną i wyższą podatność skrobi na ich działanie, z czym nie zawsze idą w parze niskie liczby opadania.
Na podstawie badań przeprowadzonych w SGGW stwierdzono (3), że pieczywo pszenżytnie może być produkowane zarówno metodami typowymi dla pieczywa pszennego jak i żytniego, z tym, że lepsze rezultatu uzyskiwano przy stosowaniu tych drugich metod.
Najlepsze rezultaty uzyskano stosując trójfazową metodę prowadzenia ciasta, tj.: żurek - kwas - ciasto, z tym, że dla lepszego ukwaszenia ciasta i wyższej (korzystniejszej) kwasowości pieczywa, wskazanym jest, wyprowadzanie kwasu z żurku żytniego, a nie pszenżytniego (3).
Druga możliwość wprowadzenia na rynek nowych produktów piekarskich to zastosowanie do ich produkcji takich dodatków jak np. z szarłatu (amarantusa). Liczne badania, przeprowadzone przez różne laboratoria naukowe, tak krajowe jak i zagraniczne, wykazały niezbicie, że skutecznym sposobem poprawy wartości odżywczej pieczywa z jednoczesnym podniesieniem jego walorów smakowych i zapachowych, jest stosowanie, jako dodatku do ciasta, różnych produktów otrzymanych z amarantusa (szarłatu).
Jako dodatki wzbogacające pieczywo mogą być stosowane zarówno: całe nasiona (prażone, parzone, moczone), nasiona ekspandowane (tzw. popping), mąka amarantusowa o różnym wyciągu (ale najlepiej pełnowyciągowa), płatki, kaszki oraz otręby amarantusowe, a także: amarantusowe produkty ekstrudowane.
Nie ma wątpliwości, że najwłaściwszym kierunkiem wykorzystania amarantusa jako dodatku do żywności jest jego dodatek do różnych gatunków i rodzajów pieczywa, tak pszennego jak mieszanego i żytniego (2).
Stosując dodatek amarantusa do ciast chlebowych uzyskać można: przyspieszenie procesu fermentacji ciast, a tym samym zwiększenie wydzielania dwutlenku węgla, wpływa to bezpośrednio na przyspieszenie procesu technologicznego i poprawę objętości pieczywa oraz porowatości jego miękiszu, a ponad to na przedłużenie jego świeżości.
Jednak najważniejszym efektem wykorzystania produktów z amarantusa jako dodatków do ciasta jest: wzbogacenie pieczywa w wysokowartościowe składniki odżywcze, m.in. białko (około 16% s.m.) bogate w aminokwasy, a zwłaszcza lizynę. Wartość biologiczna białek amarantusa (których przyswajalność wynosi ok. 75%) jest bardzo wysoka i jest zbliżona do wartości białek mleka (73%). Pod tym względem znacznie przewyższa wartość biologiczną białek pszenicy (przyswajalność ok. 56%) i innych zbóż (2, 4).
Bardzo istotnym jest, że w nasionach amarantusa nie występują białka glutenowe (gliadyna i glutenina), co sprawia, że istnieją duże możliwości ich wykorzystania do produkcji pieczywa bezglutenowego.
Nie bez znaczenia jest także zawartość w amarantusie innych składników chemicznych, a przede wszystkim: tłuszczu ogółem (5-8%) i wysokiej w nim zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych (do 75%). Mówiąc o tłuszczu z nasion amarantusa nie można pominąć zawartego w nim skwalenu i jego wysokich wartościach prozdrowotnych oraz zawartości substancji mineralnych, o większych niż w zbożach udziałach potasu, wapnia, magnezu i fosforu (cyt. 2).
Ogólnie stwierdzono, że w chlebie wzbogaconym dodatkiem mąki lub innych produktów uzyskanych z amarantusa wzrasta zawartość: białka ogółem, tokotrienoli, błonnika, soli mineralnych, a zwłaszcza wapnia i magnezu, witamin: A i C oraz z grupy B.
Lekarze i dietetycy zalecają stosowanie amarantusa w żywieniu sportowców, kobiet ciężarnych, rekonwalescentów, a także osób starszych, zwracając przy tym uwagę nie tylko na wartość żywieniową tej rośliny, ale także na jej właściwości lecznicze.
Trzecia możliwość uzyskania nowych produktów piekarskich, to szersze niż dotychczas, wykorzystanie mąki uzyskanej ze zbóż uprawianych w warunkach ekologicznych. Pieczywo ekologiczne staje się co raz bardziej poszukiwane. Podjęcie takiej produkcji może stać się uzasadnione względami ekonomicznymi, a jednocześnie może przyczynić się do rozszerzenia produkowanego asortymentu.
Na zlecenie Gospodarzy Seminarium, Firmy Ekoprodukt z Częstochowy, w Zakładzie Technologii Zbóż SGGW w Warszawie podjęto próby ustalenia technologii produkcji różnych asortymentów pieczywa ekologicznego. Wykorzystując surowce przesłane przez Ekoprodukt wykonano pierwsze próby, na podstawie których, ustalono optymalne wydajności ciasta, pozwalające uzyskać najlepsze cechy fizyczne pieczywa (objętość, porowatość, strukturę miękiszu). Na podstawie uzyskanych wstępnych wyników można stwierdzić, że produkcja taka pozwala uzyskać pieczywo nie odbiegające swoimi cechami od pieczywa tradycjonalnego. Badania te są w toku.
Podejmując decyzję o podjęciu produkcji pieczywa ekologicznego można mieć wątpliwości czy może ono wykazywać inne cechy niż pieczywo konwencjonalne, a nawet wymagać zmienienia technologii wytwarzania. Według naszej opinii wydaje się, że tak, a twierdzenie swoje opieramy na definicji wartości wypiekowej i czynników, które na tę wartość wpływają. Wartość technologiczna (wartość wypiekowa) mąki zależy od szeregu czynników, które zostały podzielona na: pierwotne, wtórne i pośrednie. Do czynników pierwotnych zaliczane są: cechy gatunkowe i odmianowe, warunki glebowe i klimatyczne oraz zabiegi agrotechniczne. W produkcji ekologicznej istotnej zmianie ulegają szczególnie te ostatnie, czyli zabiegi agrotechniczne. Przez ich zmianę można wpłynąć na zmianę cech zboża, a tym samym wartości wypiekowej uzyskanej z niego mąki.
Wprowadzając nowe asortymenty pieczywa, tzw. ekologicznego, należy pamiętać, że nie mają one na celu zastąpienie jakichkolwiek asortymentów aktualnie produkowanych. Mają one natomiast, rozszerzyć produkowany asortyment i zwiększyć ofertę dla konsumentów. Czy jest to inwestycja opłacalna i warta poparcia? Nasza odpowiedź jest „tak”, uważamy również, że takie ryzyko warto podjąć.
Wykorzystane materiały źródłowe:
Ambroziak Z.: 2002. Polskie piekarstwo w świetle integracji z UE. Materiały Konferencji Naukowo-Technicznej. ZBPP: „Systemy zapewnienia jakości zdrowotnej w piekarstwie i ciastkarstwie zgodnie z wymaganiami Unii Europejskiej”, Warszawa 16.10.2002, str. 1-15.
Haber T.: 1996. Celowość i możliwości wykorzystania szarłatu i komosy ryżowej w technologii żywności. W: Nowe rośliny uprawne. Wyd. SGGW, Warszawa, str.59-75.
Haber T., J.Lewczuk: 1990. Wartość technologiczna polskich odmian pszenżyta. Cz.IV. Wartość wypiekowa pszenżyta. Przemysł Spożywczy. 44(4-5), 108.
Nalborczyk E.: 1995. Amaranthus roślina uprawna ponownie odkryta. W: Amaranthus. Dod. do Przegl. Piek. i Cukiern. 43(6), 4.
Urban R.: 2003. Stan przemysłowego przetwórstwa zbóż w Polsce. Przegląd Zbożowo-Młynarski. 47(9), 13-15.
4