28.09 Zywienie czlowieka

Potrzeby energetyczne czlowieka oraz wartosc energetyczna zywnosci

Dr inz miroslaw pysz

Zywienie czlowieka jako dyscyplina naukowa

Zajmuje sie wspolzaleznoscia miedzy pozywieniem a organizmem czlow na poziomie molekularnym, komorkowym, tkankowym, calego org oraz calej populacji.

Podstawy Nauki o Zywieniu obejmuja wiadomosci:

Zywnosc- jej rodzajach, skl chemicznym i dostepnosci dla organizmu czlowieka, a takze sposobach pozyskiwania, przetwarzania i przechowywania oraz wartoci odzywczej i jakosci zdrowotnej.

Organzimie- jego mozliwosciach trawienia i przyswajania skladnikow pozywienia, ich oddzialywaniu, i roli zywieniowej, obkawach niedoboru i nadmiaru oraz zapotrzebowaniu na nie w roznych okresach zycia.

Racjonalnym zywieniu-czyli planowaniu posilkow z zastosowaniem norm zywienia oraz tabel skladu i wartosci odzywczej produktow spozywczych, z uwzglednieniem uwarunkowan genetycznych, spolecznych i kulturowych.

Zywienie czlowieka- na podstawie badan spozycia zywnosci, sposobu zywienia i stanu odzywiania oraz wynikajacych z tej oceny problemow edukacyjnych i organizacyjnych.

Witamina D wyplukuje wapn

Wit C przy dawkach 1000mg, powstaje kamienice nerkowe

Wszystkie antyoksydanty w duzych ilosciach sa szkodliwe

Definicke i pojecia w zywieniu czlowieka:

Dieta zwyczajowa(naturalna)- okreslana tez mianem zywienie- oznacza powszechny w danej spolecznosci sposob zaspokajania potrzeb pokarmowych, z wykorzystaniem fizyznie i ekonomicznie dostepnych srodkow zywnosciowych(potraw, produktow)

Dieta alternatywna- okresla sposob zywienia, charakteryzujacy sie swiadoma rezygnacja ze stosowania niektorych rodzajow pokarmow(na produktow miesnych wsrod wegetarian) i metod przygotowania ich do spozycia.

Dieta lecznicza- oznacza zywienie, w ktorym z przyczyn zdrowotnych dokonano celowej modyfikacji pod wzgledem jednego lub kilku skladnikow odzywczych. W medycynie slowo dieta jest uzywana powszechnie bez przymiotnika leczenia.

Sposob zywienia- jest do zdeterminowany kulturowo zespol zwyczajow dotyczacych wyboru produktow zywnosciowych, sposobu ich przygotowania do spozycia i rozdzialu na poszczegolne posilki. Okresla on ile, czego, jak czesto i w jakiej postaci czlowiek lub grupa ludnosci spozywa w ciagu dnia, tygodnia lub miesiaca.

Definicje i pojecia w zywieniu czlowieka

Zywnosc(srodek spozywczy)-kazda subst lub produkt przetworzony, czesciowo przetworzony lub nieprzetw przeznaczony do spozycia przez ludzi, w tym napoje, gumy do zucia, woda oraz skladniki zywnosci celowo dodane do zywnosci w procesie produkcji.

Zywnosc nie obejmuje srodkow zywienia zwierzat, zywych zwierzat, jezeli nie sa wprowadzone do obrotu jako zywnosc przeznaczona bezposrednio dla konsumenta, roslinprzed zbiorem, produktow leczniczych, kosmetykow, tytoniu i wyrobow tytoniowych, srodkow odurzajacych i substancji psychotropowych oraz zanieczyszczen.

Posilek- jest to zestaw srodkow spozywczych przygotowanych do bezposredniej konsumpcji, ktory ma zwyczajowo okreslona strukture i pore spozywania

Racja pokarmowa- zestaw produktow i posilkow przypadajacych na jedna osobe na dzien, ktory pokrywa zalecane normy na energie i skladniki odzywcze dla poszczegolnych grup ludnosci.

Skladnik pokarmowy- jest to zawarty naturalnie w srodku spozywczym zwiazek chemiczny, ktory moze maiec zarowno charakter odzywczy, jak i nieodzywczy (balastowy, smakowo-zapachowy, antyodzywczy, szkodliwy)

Skladnik odzywczy- zwiazek chemiczny, ktory po strawieniu i wchlonieciu zostanie wykorzystany przez organizm jako zrodlo energii, material budulcowy, lub czynnik regulujacy procesy zyciowe.

PODZIAL SKLADNIKOW ODZYWCZYCH:

Skladniki odzywcze budulcowe:

- bialka, skladniki mineralne

Skl odzywcze energetyczne

- bialka, tluszcze, weglowodany

Skl odzywcze regulujace

- witaminy i pozostale skladniki mineralne

ZRODLO ENERGII DLA ORGANIZMU CZLOWIEKA

Podstawowymi skladnikami zywnosci dostarczajacymi energii dla organizmu czlowieka sa tluszcze, weglowodany, i czesciowo bialka, ale energia moze takze pochodzic z niektorych alkoholi i kwasow organicznych:

1g bialka 4kcal

Tluszczu 9

Weglowodanow 4

Alkoholu 7

POTRZEBY ENERGETYCZNE CZLOWIEKA

Ilosc energii metabolicznej dostarczonej z pozywieniem powinna pokrywac wydatki energetyczne organizmu zwiazane m.in:

- z podtrzymaniem podst funkcji zyciowych, tzw. Podstawowa przemiana materii (ppm)

- termogeneza posilkowa, czyli swoiscie dynamicznym dzialaniem pozywienia (sddp)

- utrzymaniem stalej cieploty ciala oraz aktywnoscia fizyczna

PROCESY METABOLICZNE ORGANIZMU CZLOWIEKA

Caloksztalt przemian biochemicznych i towarzyszacych im przemian jakie zachodza w organizmach nosi nazwe metabolizmu, od grec metabole, co znaczy przemiana.

Procesy degradacji skladnikow ciala oraz skladnikow pozywienia wchlonietych ze swiatla przewodu pokarmowego sa okreslane mianem procesow katabolicznych, natomiast zachodzace rownoczesnie w komorkach ciala procesy biosyntezy nazywane sa procesami anabolicznymi.

KATABOLIZM

Polega na w pierwszym etapie na rozpadzie wiazan laczacych podstawowe elementy strukturalne tych zwiazkow. Energia uwalniana w tym etapie zamienia sie w cieplo i odgrywa jedynie role w utrzymaniu stalej temperatury ciala.

W drugim etapie na utlenianiu tych elementow. Energia uwalniana w procesach utleniania jest wykorzystywana zarowno jako zrodlo energii cieplnej, jak i zrodlo energii swobodnej(energia mechaniczna-skurcze miesni, energia elekteyczna- przewodzenie impulsow nerwowych, procesy syntezy- anabolizmu i inne)

W trzecim etapie nastepuje usuwanie z organizmu zwiazkow wchlonietych w przewodzie pokarmowym, a aktualnie niepotrzebnych zwiazkow szkodliwych( pestycydow, antywitamin) oraz zwiazkow wadliwie zsyntezowanych w organizmie lub zsyntezowanych prawidlowo, ale w danym momencie zbednych(bialek strukturalnych i enzymatycznych)

ANABOLIZM

Na anabolizmie skladaja sie procesy syntezy w organizmie:

- zwiazkow dostarczajacych energii(glukozy, glikogenu, trojgliceroli)

Zobaczyc cos o alkalizowaniu

- roznego rodzaju bialek(enzymatycznych, transportowych, strukturalnych) i zwiazanych z ta synteza kwasow rybonukleinowych

- innych zwiazkow odgrywajacych wazna role fizjologiczna: hormonow, cial odpornosciowych, cholesterolu, kwasow zolciowych.

PODSTAWOWA PRZEMIANA MATERII

Ppm jest to najnizszy poziom sprzemian energentycznych, warunkujacych dostarczenie energii niezbednej do zachowania postawowych funkcji zyciowych w optymalnych warunkach bytowych (praca ukladu oddechowego i krazenia, utrzymanie stalej cieploty ciala, budowa i odbudowa tkanek) k 1500, 1700, m ok 2000

Pomiaru ppm dokonuje sie w pozycji lezacej, na czczo, w zupelnym spokoju fizycznym i psychicznym oraz w odpowiednim mikroklimacie

Wartosc ppm zalezy glownie od takich parametrow jak: masa ciala i wzrost (a bezposrednio od powierzchni skory) oraz wiek, plec i stan fizjologiczny.

ZALEZNOSC PPM OD PLCI

Na podstawie licznych badan ustalono, ze w stosunku do powierzchni skory ppm u kobiet jest ok 7% nizsza niz u mezczyzn

Ppm nieznacznie wzrasta w okresie menstruacji i w okresie ciazy

W tym drugim przypadku podstawowa przemiana materii wzrasta proporcjonalnie do przyrostu masy ciala kobiety i szacuje sie, ze w drugiej plowie ciazy wzrost ten siega 25%

ZALEZNOSC PPM OD WIEKU

Na wilkosc ppm bardzo duzy wplyw ma tempo wzrostu i budowy tkanek

Szacuje sie, ze najwieksze wartosci ppm w przeliczeniu na jednostke powierzchni skory obserwuje sie w pierwszych 2 latach zycia.

Nastepnie trzeciego

Wartosc ppm osiagaja maksimum w okresie dojrzewania, kiedy znaczaco zwieksza sie zapotrzebowanie organizmu na skladniki energet i odzywcze

U czlowieka doroslego poczawszy od 21 roku zycia spadek ppm wynosi 2% nakazde 10lat zycia

---