Główny technolog jakości:
Dominik Jakubiak
Raport z aktualnej jakości wina.
Poniższy raport przedstawia dokładną analizę jakości tegorocznego wina naszej marki. Nasze białe wino pochodzi ze szlachetnej odmiany Muscat Ottonem wyrosłej w słonecznej Tracji, półsłodkie z przyjemnym posmakiem owoców tropikalnych i bogatym, świeżym bukietem.
Moc wina oznaczana metoda piknometryczną, areometryczną i refraktometryczną:
1. Metoda piknometryczna.
Do kolby destylacyjnej odmierzono pipetą 100 cm3 wina. Zmontowano zestaw do destylacji prostej i po uruchomieniu przepływu wody przez chłodnicę, prowadzono destylację zbierając destylat do kolby miarowej na 100 cm3. Destylację zakończono z chwilą uzyskania ok. 75 cm3 destylatu. Kolbę uzupełniono wodą destylowaną do kreski i wymieszano. Czysty i suchy piknometr zważono na wadze analitycznej, napełniono go wodą destylowaną i ponownie zważono. Tak samo postąpiono z destylatem. Gęstość wyznaczono ze wzoru:
d = (P1 - P0 + m)/( P2 - P0 + m)
gdzie:
P0 - masa piknometru pustego [g].
P1 - masa piknometru z destylatem o temp. 20ºC [g],
P2 - masa piknometru z wodą o temp. 20ºC [g].
m - poprawka na ważenie w powietrzu, która wynosi 0,0012 (P2 - P0).
P0 = 7,7714g
P1 = 18,7424g
P2 = 18,8822g
d = (18,7424 - 7,7714 + 0,0133)/(18,8822 - 7,7714 + 0,0133)
d = 0,9874 g/cm3
Na podstawie gęstości destylatu odczytano zawartość alkoholu etylowego z tablic. Wyniosła ona 7,4% wag, co po przeliczeniu daje 9,42% obj.
2. Metoda areometryczna.
Otrzymany destylat z przeprowadzanej destylacji prostej przelano do cylindra i zmierzono zawartość alkoholu za pomocą areometru Trallesa (alkoholomierza). Zawartość ta wyniosła 9,7% obj.
3. Metoda refraktometryczna.
Oznaczono współczynnik refrakcji destylatu na refraktometrze Abbego, wyniósł on 1,3380. Na jego podstawie odczytano moc wina z odpowiednich tablic. Była ona równa 9,92% obj.
Wnioski.
Zawartości alkoholu otrzymane poprzez wykonanie powyższych trzech metod oscylują w tych samych granicach, co wskazuje na duże prawdopodobieństwo prawdziwości oznaczeń. Jednakże nie unikniono błędów związanych z wykonaniem ćwiczeń. Najbardziej dokładną metodą oznaczania zawartości alkoholu jest metoda piknometryczna. W jej przypadku wynik może być zafałszowany użyciem do ważenia mokrych piknometrów, a także niedokładne dopełnienie wodą. Dokładność pomiarów piknometrycznych jest bardzo duża - do czwartego miejsca po przecinku. Na dokładność wpływa także objętość piknometru, im jest większa tym pomiar bardziej precyzyjny. Przy pomiarze piknometrycznym dokładność zależała jednak przede wszystkim od utrzymania stałej temperatury pomiaru, która ma wpływ na gęstość cieczy Przy zmianie jej wartości należy uwzględnić poprawki zawarte w odpowiednich tablicach. Metoda areometryczna dała minimalnie większą wartość od metody omawianej wcześniej. Jest to związane z temperaturą pomiaru. Areometry skalowane są w różnych temperaturach. W naszym przypadku był to zakres 10-20ºC. Temperatura wykonywanego ćwiczenia mieściła się w przedziale. W przypadku gdyby pomiar gęstości odbywał się w innej temp., należałoby zastosować poprawki z tablic. Zawartość alkoholu sugerowana przez producenta w badanym winie wynosiła 10,5% obj. Najbardziej zbliżoną wartość otrzymano metodą refraktometryczną. Błędy mogły wynikać z nieumiejętnego posługiwania się refraktometrem (odczyt jest subiektywny, zależy od wzroku poszczególnych osób przeprowadzających doświadczenie). Zawartości alkoholu w procentach objętościowych otrzymane metodą piknmetryczną, areometryczną i refraktometryczną wynosiły kolejno: 9,42, 9,7, 9,97. Są to wyniki zaniżone w porównaniu z wartością podaną na etykiecie, która wynosiła 10,5% obj. Najwyraźniej producent lekko zafałszował moc wina lekko je „wzmacniając”. Wino Sophia można zakwalifikować do win lekkich, gdyż zawartość alkoholu mieści się w przedziale 9-11%obj.
Zawartość ekstraktu mierzona metodami piknometryczną, areometryczną oraz reflaktometryczną:
1. Metoda piknometryczna.
Zasada oznaczenia polega na piknometrycznym pomiarze gęstości wina pozbawionego alkoholu i innych związków lotnych dopełnionego wodą do objętości wyjściowej. Do oznaczenia użyto pozostałość po oddestylowaniu alkoholu. Gęstość badanej próby wina obliczono według wzoru:
d = (P1 - P0 + m)/( P2 - P0 + m)
gdzie:
P0 - masa piknometru pustego [g].
P1 - masa piknometru z winem o temp. 20ºC [g],
P2 - masa piknometru z wodą o temp. 20ºC [g].
m - poprawka na ważenie w powietrzu, która wynosi 0,0012 (P2 - P0).
P0 = 7,7714g
P1 = 19,0826g
P2 = 18,8822g
d = (19,0826 - 7,7714 + 0,0133)/(18,8822 - 7,7714 + 0,0133)
d = 1,0181g/cm3
Na podstawie gęstości destylatu odczytano zawartość ekstraktu w winie z tablic. Wyniosła ona 4,6% wag.
2. Metoda areometryczna.
Pozostałość po destylacji i uzupełnieniu do pierwotnej objętości przelano do cylindra i zmierzono zawartość ekstraktu rzeczywistego za pomocą cukromierza (areometru Ballinga) Wyniosła ona 3,6% wag.
3. Metoda refraktometryczna.
Przy użyciu refraktometru Abbego odczytano bezpośrednio ze skali cukrowej zawartość ekstraktu w badanym winie. Wyniosła ona 3,9% wag.
Wnioski.
Najbardziej dokładną metodą oznaczania zawartości alkoholu jest metoda piknometryczna. W jej przypadku wynik może być zafałszowany użyciem do ważenia mokrych piknometrów, a także niedokładne dopełnienie wodą. Dokładność pomiarów piknometrycznych jest bardzo duża - do czwartego miejsca po przecinku. Na dokładność wpływa także objętość piknometru, im jest większa tym pomiar bardziej precyzyjny. Przy pomiarze piknometrycznym dokładność zależała jednak przede wszystkim od utrzymania stałej temperatury pomiaru, która ma wpływ na gęstość cieczy. Przy zmianie jej wartości należy uwzględnić poprawki zawarte w odpowiednich tablicach. Dla win czerwonych wartość ekstraktu rzeczywistego oscyluje w granicach 14-16% wag. Dla win białych osiąga on wartości niższe, co jest spowodowane odmiennym sposobem produkcji. W przypadku win czerwonych fermentuje się miazgę winogron, a w winach białych moszcz oddzielony od miazgi. Ekstrakt więc win białych będzie uboższy o barwniki i garbniki pozostałe w skórce. Otrzymany wynik można uznać za prawdopodobny. Od ekstraktu uzależniona jest smakowitość i zapach wina.
Kwasowość ogólna wina:
Przed oznaczeniem kwasowości ogólnej usunięto z badanej próby CO2, wytrząsając 60 cm3 wina w kolbie o poj. 1 dm3. Odmierzono 30 cm3 płynu pozbawionego CO2 do zlewki, zanurzono w winie elektrodę, włączono potencjometr i mieszadło. Miareczkowano 0,1 M NaOH do pH 6, a następnie powoli do pH 7. Kwasowość ogólną wyrażoną w gramach kwasu jabłkowego na 1 dm3 wina obliczono ze wzoru:
K = a *n* R/b
gdzie:
a - obj, roztworu NaOH zużytego do miareczkowania [cm3],
b - Ilość badanej próby [cm3],
R - 67 (równoważnik kwasy jabłkowego),
n - miano roztworu NaOH.
a = 17,5 cm3,
b = 30 cm3,
n = 0,1 M
K = 17,5*30*67/0,1
K = 3,9 g/l
Wnioski.
Dla win gronowych stołowych wytrawnych i półwytrawnych kwasowość ogólna powinna mieścić się w granicach 4-6 gramów kwasu jabłkowego na 1 litr wina. Można uznać otrzymany wynik za poprawny. Odpowiednia kwasowość dobrze wpływa na przebieg fermentacji, drożdże potrzebują lekko kwaśnego środowiska. Jej za wysoka wartość hamuje rozwój bakterii.
Kwasowość lotna wina:
Do kolby destylowanej odmierzono pipetą 20 cm3 wina i po zmontowaniu zestawu prowadzono destylację z parą wodną, do chwili zebrania w kolbce stożkowej ok. 120 cm3 destylatu. Po zakończeniu destylacji, zebrany destylat ogrzewano do wrzenia, dodano 2-3 krople fenoloftaleiny i na gorąco miareczkowano mianowanym 0,1 M roztworem NaOH do chwili osiągnięcia różowego zabarwienia. Zawartość kolby ochłodzono, dodano kilka kropli 1 M roztworu H2SO4, w celu zakwaszenia, i natychmiast miareczkowano mianowanym 0,02 M roztworem jodu w obecności skrobi jako wskaźnika. Na podstawie wyników miareczkowań ługiem i jodem obliczono kwasowość lotną wina według wzoru:
K1 = (a*n - b*n1)*0,06*1000/20
gdzie:
K1 - kwasowość lotna wina w gramach kwasu octowego na 1 dm3,
a - obj. Roztworu NaOH [cm3],
b - obj. Roztworu jodu [cm3],
n - miano roztworu NaOH,
n1 - miano roztworu jodu,
0,06 - liczba gramów kwasu octowego odpowiadająca jednemu miligramorównoważnikowi zasady.
a = 1,9 cm3
b = 2,1 cm3
n = 0,1 M
n1 = 0,02
K1 = 1,9*0,1 - 2,1*0,02)*0,06*1000/20
K1 = 0,444
Wnioski.
Kwasowość lotna to zawartość kwasów lotnych ulegających odparowaniu z parą wodną. Kwasowość w winach gronowych białych i różowych nie może przekraczać 1,2 g/l. Nasza wartość zdecydowanie mieści się w tej granicy. Zbyt duża kwasowość lotna miałaby zły wpływ na odczucia zapachowe konsumenta, co spowodowane byłoby wystąpieniem aldehydów i innych związków aromatycznych.
Zawartość dwutlenku siarki w naszym winie
1. Oznaczenie SO2 wolnego.
Bezpośrednio po otwarciu butelki, pobrano pipetą 50 cm3 wina do kolby stożkowej, dodano 3 cm3 roztworu H2SO4, 1 cm3 soli disodowej kwasu etylenodiaminoczterooctowego oraz 1 cm3 roztworu skrobi i miareczkowano 0,02 M roztworem jodu (v1) do uzyskania sinofioletowego zabarwienia. Zawartość wolnego SO2 w mg na 1 dm3 obliczono ze wzoru:
x1 = 0,64* v1*20 = 12,8*v1
gdzie:
0,64 - ilość SO2 w mg odpowiadająca 1 cm3 0,02 mol/dm3 roztworu jodu,
v1 - ilość 0,02 mol/dm3 roztworu jodu zużytego do miareczkowania wolnego SO2 [cm3].
v1 = 1,4 cm3
x1 = 12,8*1,4
x1 = 17,92
2. Oznaczenie SO2 ogólnego.
Do miareczkowanej próbki dodano 8 cm3 M NaOH, zakryto korkiem, wymieszano, odstawiono na 5 min, po tym czasie próbkę zakwaszono dodając 10 cm3 H2SO4 i natychmiast miareczkowano roztworem jodu (v2) do pojawienia się sinofioletowej barwy. Dodano 20 cm3 roztworu NaOH, wymieszano, zakryto i odstawiono na 5 min. Dodano do badanej próby 200 cm3 wody destylowanej, wymieszano i dodano 30 cm3 roztworu kwasu siarkowego i niezwłocznie miareczkowano roztworem jodu (v3). Zawartość SO2 ogólnego w mg na 1 dm3 obliczono ze wzoru:
x2 = 0,64*(v1 + v2 + v3)*20 = 12,8*(v1 + v2 + v3)
gdzie:
v2 i v3 - ilość 0,02 mol/dm3 roztworu jodu zużytego do miareczkowania związanego SO2 [cm3].
v1 = 1,4 cm3
v2 = 6,9 cm3
v3 = 7,7 cm3
x2 = 12,8*(1,4 + 6,9 + 7,7)
x2 = 204,8 mg/l
Wnioski:
Dwutlenek siarki jest dodawany do win w ilościach 200 mg/l, z tym, że część dodaje się przed fermentacją, aby uniemożliwić rozwój drożdży dzikich, a pozwolić opanować środowisko drożdżom szlachetnym, które są odporne na niewielkie stężenia SO2. Jest on więc srodkiem antyseptycznym, hamującym rozwój drobnoustrojów. Drugą część dwutlenku siarki dodaje się podczas leżakowania w celu zapobieżenia powstawaniu ciemno zabarwionych związków Maillarda, a zatem utrzymania jasnej barwy wina. Zawartość wolnego SO2 w winach gronowych nie powinna przekraczać 260 mg/l, zaś dla win białych i różowych wartość ta waha się w granicach 210 mg/l. Zatem otrzymany wynik (204,8 mg/l) jest prawidłowy. Dwutlenek bardzo łatwo utlenia się do trójtlenku, stąd jego zastosowanie jako przeciwutleniacza, pozwalającego dłużej zachować związki aromatyczne i kolor wina. Zbyt duża ilość SO2 sprawia, że wino pachnie siarką, kauczukiem, siarkowodorem (zepsutymi jajami).. Co gorsza, dwutlenek siarki nie jest obojętny dla ludzkiego zdrowia. Ryzyko w przypadku konsumenta jest naprawdę niewielkie, bo ilości obecne w winie są dużo niższe od dawek toksycznych. SO2 powoduje gwałtowny skurcz oskrzeli i może być przyczyną śmierci przez uduszenie. Jedynym przypadkiem, w którym konsument może ucierpieć z powodu dwutlenku siarki, jest alergia. Sam SO2 nie jest alergenem, ale łącząc się z białkami organizmu może powodować reakcje alergiczne.
Ocena organoleptyczna wina
Klarowność: klarowne z nielicznymi paprochami.
Barwa: jasnożółta, słomkowa.
Zapach: charakterystyczny, słodki, przyjemny.
Smak: słodkie, chociaż na końcu wyczuwalna cierpkość.
Cecha jakościowa |
Przyznane punkty |
Współczynnik ważkości |
Wynik |
Klarowność |
3 |
2 |
40 |
Barwa |
5 |
2 |
8 |
Zapach |
4 |
6 |
8 |
Smak |
3 |
10 |
4 |
|
|
|
Suma: 70 |
Wino przez nas badane uzyskało 70 pkt. na 100. Jest to wynik zadawalający i świadczy o dobrych właściwościach organoleptycznych wina.
Wnioski.
Zawartość alkoholu, choć nieznacznie różniła się od wartości podanej przez producenta na etykiecie, świadczy o przynależności badanego wina Sophia Muscat do win lekkich. Jest to wino białe, dlatego też podlega innym normom niż czerwone. Badane ćwiczenia zostały przeprowadzone skrupulatnie, co jednakże nie mogło wpłynąć na uniknięcie błędów, zarówno w wykonywaniu doświadczeń, jak i odczycie wyników. Badane wino charakteryzowało się prawidłową mocą. O dobrych właściwościach zapachowych i smakowych może świadczyć poprawna zawartość ekstraktu rzeczywistego i kwasowość lotna wina. Dodatek dwutlenku siarki, jako środek antyseptyczny, inaktywował część drobnoustrojów, nie powodując większego zagrożenia dla organizmu ludzkiego. Także pod względem oceny organoleptycznej wino wypadło całkiem nieźle. Było klarowne z nielicznymi, drobnymi zawiesinami, odpowiednim zapachu i lekko cierpkim smaku.
1