Kuchnia tunezyjska jest mieszanką kuchni arabskiej, tureckiej, włoskiej i francuskiej z dużymi wpływami kuchni śródziemnomorskiej i należy do jednej z najpikantniejszych na świecie.

 

 

 

Fot. Marek Łebkowski

 

 

 

Thibarine

 

Tunezyjskie dania dają się podzielić na dwie grupy: te, które je się łyżką (kuskus, ryż), oraz te, które się jada pomagając sobie kawałkiem chleba (ragout jagnięce lub drobiowe, gulasze). Pieczywo jest tu uważane za dopełnienie dania głównego. Tunezyjczycy jadają go stosunkowo dużo. Kuchnia tunezyjska, jak każda kuchnia arabska, w opinii Europejczyków uchodzi za dość ostrą. Do najczęściej używanych w niej przypraw należą: papryka słodka i ostra, kurkuma oraz harissa. W składzie tego bardzo ostrego, gęstego sosu są papryka, czosnek, kolendra, kminek, mięta i oliwa. Harissę podaje się też jako przekąskę - na płaskim talerzyku z dodatkiem oliwek. Jej palący smak łagodzi oliwa. Dla Europejczyka niezwykle ostry jest nawet kęs bułki lekko zamoczony w harissie. Można ją kupić gotową w słoiku, ale wyżej ceniona jest harissa domowej roboty. Charakterystyczną barwą tutejszych potraw jest czerwień. Wśród składników wielu dań są bowiem pomidory i czerwona papryka. Mówi się nawet, że jeśli Tunezyjczyk nie widzi na talerzu czerwonych akcentów, to... może stracić apetyt. Narodowe specjały Próżno tu szukać dań błyskawicznych, wszystkie potrawy gotuje się powoli na małym ogniu. Funkcję fast foodu pełni jedynie brik: pieróg z cieniutkiego ciasta (przypominającego francuskie i strudlowe zarazem) z farszem. Zwykle brik jest smażony w głębokim tłuszczu, ale można go też upiec. Znajdziemy go zarówno w menu wytwornej restauracji, jak i na każdym rogu ulicy (pod nazwą Chapati - zamiast surowego jajka używa się gotowanego pokrojonego w kostkę). Tradycyjny farsz składa się z cebuli, natki pietruszki, tłuczonych ziemniaków, tuńczyka i surowego jajka. Sztuką jest takie zjedzenie brika (a robi się to bez sztućców), by jajko się nie wylało. Narodowym daniem tunezyjskim jest kuskus, potrawa szybka i tania. Jej bazą jest drobna pszenna kaszka o tej samej nazwie. Najczęściej jest to kuskus z mięsem (kurczakiem, jagnięciną, baraniną), ale może być też warzywny lub na słodko. Tylko w Tunezji można zjeść kuskus z rybą. Na deser Tunezyjczycy jadają owoce. Zimą są to świeże daktyle i cytrusy. Godne polecenia są też maleńkie ciasteczka podobne do pochodzącej z Turcji baklawy. Nie można, niestety, zjeść ich za dużo, bo są bardzo słodkie. Po posiłku serwowana jest herbata miętowa, kawa po turecku lub arabsku z kardamonem. Herbata jest bardzo słodka, pije się ją z maleńkich szklaneczek często z dodatkiem prażonych migdałów lub orzeszków pinii. Będąc w Tunezji warto spróbować białej wódki figowej boukha, daktylowego likieru Thibarine (patrz: Focus), słodkawego aperitifu - Muscat Sec de Kelibia oraz sfermentowanego soku z palmy daktylowej - Laghmi.

 

 

Boukha

Przepisy na drinki z Boukhy

 

 

 

Wina tunezyjskie

W Tunezji produkuje sie kilka gatunków wina, czerwone jak: Haut Mornag, Magon i Sidi Saad. Gris de Tunisie, Sidi Rais and Koudiat delikatne rozowe wina i biale :Thibar, Koudiat, Chateau Mornag Rose, Gris de Tunisie, Muscat de Kelibia i Blanc de Blanc.
Tunezja produkuje rocznie od 300 do 350.000 hektolitrów wina. Większość produkcji (70%) stanowią wina Appellation d'Origine Controle (A.O.C.), z której 20% posiada oznaczenie Premier Cru. Głównymi odbiorcami win tunezyjskich są Niemcy, Francja, Belgia, USA, Kanada a także Polska.

Cru de Mornag
Jest to doskonałe, finezyjne oraz pełne harmoni wino. Napój ten o idealnej klarownosci posiada czerwoną szatę o pupurowych refleksach. W ustach jest delikatne i świeże, o doskonałej harmoni smaków. Cru de Mornag jest idealną mieszanką trzech szczepów winogron: carignan, syrah i alicanthe, zebranych ręcznie ze wzgórz najstarszego rejonu winiarskiego w Tunezji - Mornag.
Należy je serwować w temperaturze 20 C, conajmniej na kilka minut przed podaniem. Idealne do potraw z mięs, indyka, dziczyzny, a także jako dodatek do dań przygotowywanych na grilu.

Blanc Tradition
Jest białym winem tunezyjskim, wyprodukowanym ze szczepów tradycyjnie uprawianych w winnicy Bou-Argoub na terenach Mornag. Ten doskonały trunek stanowi melanż dwóch szczepów winogron: razzagui i catarato zebranych ręcznie ze wzgórz Mornag.
To wysokiej jakości wino jest koloru cytrynowego, zapachu świeżych owoców, z lekka kwiatową nutą. Przed podaniem wino powinno być dobrze schłodzone. Zaleca się też otwierać ja na kilka minut przed serwowaniem. Doskonałe do ryb, owoców morza i serów. (beauversant.pl)

 

PRZEPISY

 

 

 

HARISSA

Składniki:
12 papryczek chilli, 4 ząbki czosnku, 1 łyżeczka kminku, 1 łyżeczka soli, oliwa z oliwek.

Przygotowanie:
Siekamy paprykę na drobne kawałki, moczymy je w ciepłej wodzie, odsączamy i zabieg ten powtarzamy jeszcze raz. Dokładnie odsączyć (wycisnąć) papryczki uciskając je. Zmiksować paprykę z pozostałymi składnikami przepisu i dokładnie umieścić w słoiczku zalewając na wierzch warstwą oliwy. Przetworzona tak papryka wytrzymuje do 6 miesięcy.

 

 

Fot. Marek Łebkowski
(podróże.pl)

 

TAJINE

Czas przygotowania: 2 godz. 10 min.
Tajine to nazwa naczynia. Potrawę moża przyrzązać z rozmaitych składników.

Składniki:
1 kurczak, 2 młode cukinie, 2 cebule, 6 jajek, 10 dag masła, 1 pęczek natki pietruszki, sok z 1 cytryny, 1 laska cynamonu, sól, pieprz, słodka papryka w proszku, szafran.

Przygotowanie:
Kurczaka pokroić na małe kawałki. Cebule obrać i zetrzeć na tarce. Na połowie masła zarumienić kawałki kurczaka, przełożyć do garnuszka, dodać cebule, laske cynamonu, wlać 500 ml wody, osolić gotować 1 godzinę na małym ogniu pod przykryciem, zdjąć przykrywkę odparować płyn, kurczaka ostudzić usunąć kości i skórę, a mięso pokroić na małe kawałki. Cukinie opłkać odciąć zdrewniałe końce, zetrzeć na grubej tarce i przesmażyć na pozostałym maśle. Natkę opłukać, oderwać listki i posiekać. Jajka lekko ubić połączyć z mięsem, cukinią i natką. Doprawić masę solą, pieprzem, słodką papryką szafranem i sokiem z cytryny. Wlać masło do naczynia żaroodpornego i piec 25 minut w temperaturze 180 C.

Podawanie:
Podawać na ciepło lub po ostudzeniu z harissą lub inną pastą z ostrej papryki chili .

Fot. Marek Łebkowski
(podróże.pl)

 

KUSKUS Z KURCZAKIEM

6-8 porcji
Czas przygotowania: 2 godz.

Składniki:
1 kg udek z kurczaka, 50 dag kaszki kuskus (couscous), 1 porcja włoszczyzny, 30 dag cebuli, 5 ząbków czosnku, 30 dag marchwi, 10 dag rodzynek, 20 dag ciecierzycy z puszki, 1 mała cukinia, 2 papryki czerwone, 1 pęczek natki pietruszki, 50 ml oliwy, 5 łyżek masła, sól, cukier, pieprz

Przygotowanie:
Udka pokroić i zrumienić na 2 łyżkach masła. Jedną cebulę przekroić na pół i zarumienić bez tłuszczu, a pozostałe pokroić na płatki, przesmażyć na 2 łyżkach masła, dodać rodzynki, smażyć 5 minut. Papryki pokroić i oczyścić z pestek. Kilka listków natki odłożyć do przybrania. Połówki cebuli, kawałki kurczaka, czosnek, natkę oraz włoszczyznę zalać 3 l wody, osolić, gotować 50 minut, mięso wyjąć, a wywar odcedzić i doprawić go. 30 dag marchwi obrać, opłukać i pokroić na kawałki. Cukinię opłukać, pokroić na kawałki długości 5 cm i każdy z nich na 6 części.
Paprykę i marchew zarumienić na 2 łyżkach oliwy, doprawić solą, cukrem i pieprzem, zalać 200 ml wywaru, dusić 15 minut, dodać cukinie, dusić 5 minut i odparować płyn. Kaszę zalać 1 l wywaru, dodać pozostałą oliwę.

Podawanie:
Podgrzać ciecierzycę z 3 łyżkami masła. Kurczaka, warzywa i rodzynki ułożyć na kaszce. Wywar podać osobno.

 

KUSKUS WEGETARIAŃSKI

4 porcje
Czas przygotowania 1 godzina, 1 porcja 440 kcal

Skladniki:
2 papryki, 1 cukina (kawałek dyni), 1 bakłażan 1 cebula, 4 białe rzepy, puszka pomidorów, pół litra bulionu, 2 ząbki czosnku,4 łyżki oliwy, pieprz cayenne, szafran, 1/2 łyżeczki cynamonu, ziela angielskiego i kminu rzymskiego, kardamon, 30 dkg kaszki kuskus, do tego łyżka oleju lub masła.

Przygotowanie:

Oczyścić paprykę, cukinie, rzepe i bakłażan - pokroić na kawałki. Zagotować bulion i dalej gotować w nim 10 minut rzepe. Rozgrzej oliwę, przysmaż pokrojonego bakłażana , paprykę cukinie siekaną cebule i czosnek - duś chwilę. Podlej sokiem z pomidorów oraz bulionem z rzepą. Przypraw solą, pieprzem cayenne, szafranem, cynamonem, kardamonem, zielem angielskim i kuminem. Gotuj 10 minut pod przykryciem. Na ostatnie kilka minut gotowania dodaj pomidory z puszki, dopraw do smaku.

Z błyskawicznym kuskusem postępuj jak pisze na opakowaniu. W oryginale kasze kuskus gotuje się na parze w specjalnym naczyniu nad sosem.

 

 

POTRAWKA Z BARANINY

4-6 porcji
czas przygotowania 1,5 godziny
1 porcja 520 kcal.

Składniki:
26 dkg cebuli,2 marchewki,2 buraki,40 dkg młodej kapusty,2 pomidory, 25 dkg cukini, 25dkg dyni, 50 dkg ziemniakow,2 filiżanki ciecierzycy z puszki, 50dkg baraniny, 1/8 l oleju, po pół łyżki pieprzu cayenne i kminku, zmielone ziele angielskie, łyżeczka soli.

Wykonanie:
Obierz cebulę i pokroj w kostkę, natomiast jarzyny i ziemniaki na kawałki długości 5 cm. Odsącz ciecierzyce z zalewy, mięso pokroj w kostke. Olej podgrzej w wysokim rondlu. Na nim smaż mięso i cebule około 15 minut. Dodaj przyprawy, sól oraz 1/8 litra wody. Duś mięso na niewielkim ogniu ok. 30 minut często mieszając. Następnie dodaj jarzyny i ziemniaki, zalej niewielką ilością zimnej wody. Gotuj jeszcze około 20 minut. Pod koniec gotowania dodaj cieciorke. Potrawkę z baraniny najlepiej podawać z kuskusem.

 

 

BAKLAWA

40 porcji
Czas przygotowania 1,5 godziny
1 kawałek 230 kcal

Składniki:
90 dkg mrożonego ciasta francuskiego, 15 dkg orzechów włoskich 10 dkg pistacji, 15 dkg orzechów laskowych, 10 dkg cukru pudru, łyżeczka cynamonu, 15 dkg masła, 10 dkg płynnego miodu, po 100 ml skoku z cytryny i pomarańczy

Przygotowanie:
Posiekaj orzechy, wymieszaj cukier puder z cynamonem. Rozmroź ciasto francuskie. Nasmaruj tłuszczem formę ok. 25 x 30cm. Składaj po 2 płaty ciasta i rozwałkowaną wielkość formy. Na spod połóż przygotowana porcje ciasta, posyp 1/5 mieszanki orzechów i cynamonu z cukrem. Na tym ułóż 2 dkg masła pokrojonego w piórka. Przykryj kolejna porcja rozwałkowanego ciasta i dalej aż do wyczerpania składników.
Wstaw do piekarnika na 200 stopni, piecz ok. 45 minut. Po wyjęciu pokroj na porcje (ok. 40 porcji). Podgrzej miód z sokiem z cytryny i pomarańczy, skrop ciasto i odstaw na godzinę.

 

 

BRIK

Składniki:

Przygotować ciasto do brika (gotowe płaty maslouka), tuńczyka w oleju, natkę pietruszki, jajka, kilka kartofli, ser zółty, cebulke, oliwe do smażenia (można również dodać kapary).

Przygotowanie:

Ugotuj kilka kartofli rozgnieć z 1 jajkiem, odrobiną startego żółtego sera, pokrojoną natką pietruszki i cebulką, dopraw do smaku.
W osobnym naczyniu rozbij jajko i dodaj do niego kawałki tuńczyka oraz startego żółtego sera, dopraw solą i pieprzem do smaku.
Przygotuj na patelni olej do głębokiego smażenia. Na połowie ciasta rozsmaruj masę z kartofli, wlej do środka jajko z tuńczykiem i załóż na siebie obydwie połowy tak by utworzył się kształt pieroga. Operacja ta wymaga nieco wprawy aby jajko nie wylało się ze środka. Smaż brika z 2 stron na głębokim oleju. Przed podaniem odsącz nadmiar oliwy na bibule (można również upiec brika w piekarniku zamiast na oleju należy wtedy zawinąc ciasto w forme cygaretki).

 

 

W przygotowaniu:

Assidat zgougou - krem z czarnych pinii i mleka

Kuskus z rybą -

Chorba frik (Szorba tunezyjska) - zupa pomidorowa zwykle z makaronem, cebulą i harissą.

Machrud - ciastko z grysiku nasączone miodem, z daktylem w środku.

Lablabi - potrawka z ciecierzycy i harissy.

Chakchouka (Szakszuka) - gulasz warzywny z pomidorów, pieprzu angielskiego i cebuli, jajek oraz niewielkiej ilości mięsa.

Mloukhiya - sos z suszonego szpinaku

Kefteji - ostre, smażone kotleciki z siekaną wątróbką, pieprzem, dynią i cebulą.

Mechouia (sałatka meszuja) - warzywa z rusztu: cebula, pieprz, pomidory skropione oliwą, przybrane tuńczykiem i gotowanym jajkiem.

Marcassin - mięso z dzika serwowane tylko w czasie zimowego sezonu polowań, w ostrym ciemnym sosie. Jest to jedyny rodzaj wieprzowiny spożywanej w Tunezji.

Mergez - kiełbaski z baraniny przyprawione harisą.

Mermez - gulasz z baraniny.

Ojja - jajecznica ze smażoną cebulą, papryką, pomidorami, baranimi kiełbaskami i harissą.

Palce Fatimy, okra (piżmian jadalny) - zielone warzywo w kształcie palca, zwykle duszone.

 

 

 

 

 

SŁODYCZE

 

Tradycyjne Tunezyjskie słodycze jak: Mlabbis, Kaaber, Kaak, Halkoom, Makroudh, Bdazwia...

Tradycyjne słodycze składają się tylko ze składników naturalnych takich jak: różnego gatunku orzechy, pistacje, pinie, migdały, kakao, daktyle, figi, miód, woda różana itp.

Tunezyjskie słodkości nie oparły się innym wływom tak samo jak kuchnia. Spora część ciasteczek posiada turecki rodowód. Z kolei musy czekoladowe przywędrowałly do Tunezji z Francji. Tunezyjczycy uwielbiają rożki gazeli - zatopione w słodyczy daktylowe ciasteczka jak rownież baklawe - ciasto francuskie z migdałami i różnymi orzechami. Tunezyjska chałwa jest bardziej winna i puszysta od greckiej lub tureckiej, często faszerowana migdałami i orzeszkami pistacjowymi.

---