W ziernie pszenicy lub mące pszennej stosunek prolamin do glutelin , lub gliadyny do gluteiny 1:1

Natomiast mące żytniej lub ziarnie żyta 2:1

Różnica w właściwościach glutenu pszennego żytniego może wynikać z :

• Z dysproporcji gliadyny i gluteiny lub ob. obecności innych związków chemicznych ziarnie

• pentoz ( w życie 3-7%, a pszenicy około 2% )Pentozy występują w postaci pentozanów dobrze chłonących wodę i tworzących lekkie roztwory -obmywające białka i powodujące utratę ich właściwości

Wzajemne różnice pomiędzy proilaminami i glutelinami SA przyczyną różnić w cechach fizycznych znaczeniu technologicznym glutenów obu zbóż ( pszenicy i żyta).

Wymyty z ciasta pszennego gluten zawiera 60-70% wody , która stanowi 150-230% w stosunku do s. substancji .Dobrze wiąże wodę, gluten pszenny zawiera przeciętnie :

• 70-90 % białka ( gliadyna, glutelina 1:1) 3% tłuszczu

• 5-10% węglowodanów ( gł. Skrobia)

porównanie zawartość białek w mace żytniej i pszennej , współczynnika wyciągu maki i ogólnej zawartości białka w mące , ogólna zawartość białka a mące a jej wartość technologiczna i żywieniowa:

• i mniej białek tym gorszy wyciąg i właściwości mąki

• im więcej skrobi tym mniej białek i gorsza własność odżywcza mąki

• wraz ze wzrostem wyciągu mąki , wzrasta zawartość białka w mące , ponieważ coraz większą ilość części zewnętrznych bogatych w białko pozostaje w mące)

W zależności od właściwości fizycznych gluten dzieli się na:

• MOCNY - wolno chlonie wode, jest zwiezły i malo rozciagliwy. Ciasto z maki charakteryzujace sie takim glutenem jest zwykle słabo spulchnione, twarde, a miekisz uzyskanego pieczywa spoisty, suchy i popękany.

• NORMALNY

• SŁABY - szybko chlonie wode, ma luzna konsystencje, wysoka rozplywalnosc. Ciasto z maki o takim glutenie ma slaba strukture ulatwiajaca ulatnianie sie wytworzonego CO₂ (często ma niska zdolnosc do zatrzymywania paszy), a uzyskane pieczywo jest plaskie i slabo wyrosniete.

Na podstawie zawartości glutenu w mące , maki dzielimy na 3 grupy:

• Maka slaba - nadaje sie do produkcji herbatnikow, wafli, itp. wyrobow. Przy produkcji pieczywa wymaga mieszania z maka mocna.

• Maka srednia - nadaje sie do produkcji wiekszości wyrobow piekarskich, w tym pieczywa drobnego

• Maka mocna - nadaje sie do produkcji rozczynow drozdzowych, zwlaszcza, gdy do wprowadzenia ciasta stosuje sie make słaba. Maka mocna jest stosowana do poprawiania maki słabej.

Zaleznosc jakosci maki od rozplywalnosci w niej glutenu i LG.

Jakosc maki rozplywalnosc glutenu (mm) liczba glutenowa (-)

Maka slaba powyzej 12 do 40

Maka srednia 6-12 40-60

Maka mocna ponizej 6 powyzej 60

Klasyfikacja wykorzystania maki pszennej w zależności od zawrtego w niej glutenu

Gluten	R. mąki	O.ocena	Prod. Makaronów	Produkcja pieczywa	Produkcja herbatników
Gluten mocny wysoka zawartość	Maka mocna	5	5	2	2
Gluten normalny	Mąka średnia	3,5	3,5	5	3,5
Gluten słaby	Mąka słaba	2	2	2	5

Bezpośredni i pośredni wpływ glutenu na wybrane cechy maki i uzyskiwanego z niej pieczywa :

• Wodochłonność mąki

• Rozwój ciasta

• Zdolność zatrzymywania gazu

• Przyswajalność pieczywa przez organizm ludzki

• Wydajność ciasta ( ile wody do mąki a ilość uzyskanego ciasta )

• Wydajność pieczywa

• Objętość pieczywa

• Podstawowe cechy fizyczne

Białka złożone :

• glikoproteiny- cukry + białka

• nukleoproteidy -białka +kwasy nukleinowe

jest ich mała nie maja znaczenie technologicznego usuwane wraz z przemiałem i zawarte głownie w zarodku.

CUKRY

• substancje zapasowe i źródło energii i yte same funkcje pełnia w przetwórstwie zbożowym.

Do najważniejszych grup sacharydów występujących w ziarnach zbóż zaliczamy :

.1.Cukry proste

• heksozy - (6 atomow C w czasteczce), najbardziej rozpowszechnione to - glukoza, fruktoza, galaktoza, maltoza.

• pentozy - (5 atomow C w czasteczce), najbardziej rozpowszechnione to - arabinoza i ksyloza

2. Cukry zlożone

• dwucukry - (2 czasteczki cukrow prostych), najbardziej rozpowszechnione to sacharoza (glukoza + fruktoza)

• trojcukry - najbardziej znana to rafinoza (glukoza + fruktoza + galaktoza)

3. Wielocukry

Zwiazki skladajace się z dużęj ilości czsteczek cukrow prostych 5 - lub 6 - weglowych

Skrobia, blonnik, sluzy i gumy.

W ziarnie zboz wystepuja wszystkie wymienione wyzej formy cukrow, oczywiście wystepuja w mniejszych lub wiekszych ilosciach.

Odgrywaja one okreslone role w ksztaltowaniu wartosci technologicznej i odzywczej tak ziarna jak i otrzymanych z niego produktow. Bezsprzecznie najwazniejsza role spelnia skrobia.

Skrobia

Wsytepuje w ziranie wszystkich zboz w ilosciach 30-80% i to wylacznie w bielmie

• pod względem chemicznym skrobie poszczegolnych zboz sa podobne

• brak roznic morfologicznych oraz roznice we wlasciwosciach fizyko-chemicznych

• właściwości fizyko-chemiczne maja duze i zasadnicze znaczenie technologiczne

• skrobia ogrzana w obecnosci wody pecznieje i kielkuje, tracac charakterystyczna strukture krystaliczna. Wztasta wówczas bardzo szybko lepkosc zawiesiny

• temperatura kleikowania, podobnie jak szybkosc kleikowania skrobi jest rozna u poszczegolnych zboz.

• Odpowiada za czerstwienie chleba -krystalizacja skrobi

-Duze ziarna skrobiowe kleikuja szybciej i przy nizszej temperaturze (porownac szybkosz kleikowania skrobi zyta i pszenicy) - gluten nie tworzy w ciescie zytnim siatki glutenowej - inna zawartosc i stosowanie poszczegolnych skladnikow chemicznych, np. pentazany w zycie oslabiaja dzialanie glutenu i ma on wtedy strukture ziarnista.

-Ziarna skrobi żyta są nieco większe od pszennych - szybciej kleikuja.

Skrobia sklada się z amylozy i amylopektyny.

Amylopektyna tworzy zwenetrzna warstwe ziarenka skrobiowego.

Amylaza - wystepuje wewnatrz.

Wzajemny stosunek amylopektyna - amylaza jest różny w poszczegolnych zbozach.

Zawartosc amylazy w skrobi niektórych zboz:

Pszenica 19-24%

Zyto 19-24%

Kukurydza 21-28%

Ryz 15-17%

Woskowa,

tzn. skrobia wystepujac w kukurydzy, ryzu i owsie sklada się wylacznie z amylopektyny

Obie roznia się wieloma cechami, np. amylopektyna wize wiecej wody niż amyloza.

Znaczenie technologiczne skrobi :

Z technologicznego punktu widzenia, czyli wartosci wypiekowej maki:

• zdolnosc do pochlaniania wody (wieksza niż gluten 6x)

• zdolnosc kleikowania

• stopien uszkodzenia ziaren skrobiowych: enzymatyczne (zbyt wysoka aktywnosc enzymow) lub mechaniczne (w trakcie przemialu) - szczególnie podatne duze ziarna skrobi. Zawsze najlepiej jeśli czesc ziaren jest uszkodzona (ok. 20%)

• zdolnosc do scukrzania zalezna od stopnia uszkodzenia ziaren

temperatura i szybkość klepkowania jest charakterystyczna dla danego gatunku zbóż , w pszenicy jest niższa (75-85 C) -całkowitemu skleikowaniu . a życie tylko 40 % ulega sleikowaniu a potrzebna temperatura wynosi (95-100).

---