Zaliczenie przedmiotu „Higiena produkcji”(Odpowiedzi powinny być krótkie, najlepiej w punktach)

1. Definicja higieny produkcji i definicja bezpieczeństwa żywności:

HIGIENA PRODUKCJI ŻYWNOŚCI - to tworzenie warunków zapewniających otrzymanie produktu zdrowego i bezpiecznego, czyli charakteryzującego się właściwą jakością zdrowotną.

Definicja zgodna z Codex Alimentarius:

HIGIENA PRODUKCJI ŻYWNOŚCI - to wszystkie warunki i środki niezbędne do zapewnienia bezpieczeństwa i odpowiednich właściwości żywności na wszystkich etapach łańcucha żywnościowego.

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI - to zapewnienie, że nie spowoduje ona zagrożenia życia lub uszczerbku na zdrowiu konsumenta, jeśli jest przygotowywana i/lub spożywana zgodnie z zamierzonym zastosowaniem (przeznaczeniem)

W świetle regulacji prawnych UE, jak i nowego polskiego prawa żywnościowego, pełnią odpowiedzialności za bezpieczeństwo żywności ponosi jej wytwórca (producent) lub wprowadzający do obrotu.

2. Podział zagrożeń:

Zagrożenia:

1. Chemiczne:

1. Środowiskowe:

• Pestycydy

• Nawozy

• Metale

2. Technologiczne:

• Środki czystości

• Przedmioty użytku

• Leki weterynaryjne

• Enzymy

2. Fizyczne

1. Mechaniczne

• Kamienie

• Piasek

• Szkło

2. Promieniotwórcze

Radionuklidy

3. Biologiczne

• Wirusy

• Bakterie

• Pleśnie

• Drożdże

• Priony

• Pasożyty

• Szkodniki

• Inne

3. Zagrożenia fizyczne surowców roślinnych i zwierzęcych - przykłady, zapobieganie, likwidacja:

ZAGROŻENIA FIZYCZNE - są to substancje obce, które mogą spowodować np. zranienie konsumenta żywności. Można je podzielić na ciała obce:

- dostające się z surowcami (piasek, kamienie, patyki, inne)

- pochodzące z surowców (pestki, kości, ości i inne)

- dostające się do żywności w trakcie procesu przetwórczego(z opakowań - szkło, plastik, odłamki metalowe)

- dostające się do żywności w wyniku zaniedbań personelu (grzebienie, biżuteria, ozdoby,

spinki, guziki i inne)

- wynikające z nieprzestrzegania zasad GMP (brak osłon lamp, szkło okienne i inne)

- inne (np. wprowadzane świadomie)

4. Zagrożenia chemiczne surowców roślinnych i zwierzęcych - przykłady, zapobieganie, likwidacja:

- środowiskowe (pestycydy, nawozy, metale)

- technologiczne (środki czystości, przedmioty użytku, leki weterynaryjne)

Skażenia substancjami chemicznymi można podzielić na:

• naturalnie występujące w surowcach(np. solanina w ziemniakach, amygdalina w gorzkich migdałach)

• dostające się w wyniku zabiegów agrotechnicznych i weterynaryjnych (np. pestycydy, azotany, leki)

• celowo dodawane w procesie technologicznym (dodatki funkcjonalne)

• przypadkowo dostające się do żywności w procesie technologicznym (np. smary)

• pozostałości środków myjących i dezynfekujących

• dostające się do surowców ze skażonej gleby i wody (np. metale ciężkie)

• skażenie radioaktywne

• wytwarzane przez pleśnie i bakterie (mykotoksyny i toksyny bakteryjne)

• dodawane świadome w celu zafałszowania

5. Zagrożenia biologiczne - mikrobiologiczne surowców roślinnych i zwierzęcych - przykłady

Surowce roślinne:

• gleba, jako źródła zanieczyszczeń roślinnych(Bacillus, Clostridium)

• świeże warzywa są głównie zanieczyszczone mikroflorą gleby

• buraki cukrowe - mikroflorą sacharolityczną

• zboża(mniejsza a_w) - mikroflorą przetrwalnikującą i pleśniami

• w surowcach roślinnych rozwijać się może mikroflora psychrofilna i psychrotropowa(Pseudomonas, Alcaligens, Flawobacterium)

• w surowcach roślinnych może występować mikroflora chorobotwórcza(Listeria, Clostridium, Yersinia, Aeromonas)

Przyprawy:

• przetrwalniki bakterii tlenowych(Bacillus subtilis)

• Czarny pieprz, papryka, imbir, gałka muszkatołowa

• Bakterie z grupy coli oraz chorobotwórcze(Bacillus, Clostridium)

• Pleśnie, ich zarodniki i mikotoksyny(aspergillus flavus, A. parasticus, A. niger, A. glaucus, Penicillum, Cladosporium, Mucor, Rhisopus, Fusarium) - imbir, biały, czarny i czerwony pieprz

Susze warzywne:

• Przetrwalniki bakterii tlenowych

• Bakterie chorobotwórcze(E. coli, C. perfigens, Salmonella)

• Pleśnie

Surowce pochodzenia zwierzęcego:

• Główne drobnoustroje zakażające mięso to:
  Alcaligens, Escherichia, Micorcoccus, Proteus, Clostridium, Bacillus, a także drożdze i pleśnie

• Główne drobnoustroje chorobotwórcze występujące w mieśie to:
  Salmonella, Closridium, Escherichia, Listeria

• Główne drobnoustroje zanieczyszczajace jaja to:
  Aeromonas, Pseudomonas, Alcaligens, Proteus, Escherichia, Salmonella

• Główne drobnoustroje chorobotwórcze występujące w jajach to:
  Campylobacter, Yersinia, Shigella, Staphylococcus, Salmonnella

• Główne drobnoustroje zakazające mięso drobiu to:
  Campylobacter, Staphylococcus, Escherichia, Clostridium, Salmonella

• Główne drobnoustroje zakażające mięso ryb to:
  Clostridium, Salmonella, Pseudomonas, Aeromonas, Vibrio

• Główne drobnoustroje zaniczyszczające mleko to:
  Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Pseudomonas, Alcaligens, Escherichia, Salmonella

ziemniaki- parch zwykły, zaraz ziemniaczana, mokra i sucha zgnilizna(Actinomyces sp)

zboża- Pseudomonas, bakterie mlekowe

mąka- Bacillus

cebula- biała zgnilizna

pomidory- czarne plamy, Corynobacterium

jabłka- Penicillum expansum

truskawki- przedwczesne czerwienienie

mięso wołowe, wieprzowe- Pseudomonas, mikrokoki

drób- Pseudomonas, Acinebacter

ryby- jak wyżej

Mleko- Pseudomonas, Lactobacillus, Lactococcus lactis

Jaja- Pseudomonas

czarny pieprz, papryka, imbir- przetrwalniki bakterii tlenowych

czarny, czerwony pieprz, papryka- bakterie z grupy Coli oraz chorobotwórcze

Zagrożenia mikrobiologiczne chorobotwórcze (ale nie jestem pewna czy to też można podpiąć pod to pytanie)

Sałata, seler, kapusta- Aeromonas hydrophilia

Syrop kukurydziany- Clostridium

Patogeny bakteryjne (to też wedle uznania)

drób- Salmonella

mięso wieprzowe, wołowe- Bacillus antracis, Clostridium botulinum, Salmonella,

Enterococcus, Staphylococcus aureus, Aeromonas, Proteus

ryby- Vibrio parahaemoliticus

mleko- Staphylococcus aureus, E.Coli, Salmonella, Vibrio cholerae

Zapobieganie zagrożeniom fizycznym, chemicznym i mikrobiologicznym oraz możliwości ich likwidacji(Ad. 3, 4 i 5):

• Zastosowanie mycia, dezynfekcji, dezynsekcji, deratyzacji w zakładach produkcyjnych

• Monitorowanie czystości, skuteczności mycia i dezynfekcji w zakładach produkcyjnych

• Przestrzeganie zasad higieny przez personel produkcyjny

• Przestrzeganie zasad GMP/GHP w procesie technologicznym w odniesieniu do budynków, pomieszczeń, urządzeń, sprzętu i personelu

• Wprowadzenie systemu HACCP w procesie produkcyjnym

• - niedopuszczenie do przerobu surowców i produktów zawierających zanieczyszczenia fizyczne, chemiczne i biologiczne szkodliwe dla konsumenta lub obniżające jakość i trwałość produktów występujące w ilości i postaci niemożliwej do usunięcia w procesie przetwórczym

• - niedopuszczenie do zanieczyszczenia produktów spożywczych w procesie produkcyjnym z maszyn, urządzeń, opakowań i innych materiałów mających kontakt z żywnością

6. Zagrożenia biologiczne - pasożyty w surowcach roślinnych i zwierzęcych - przykłady, zapobieganie:

Pasożyty:

1. Przywry: Motylica wątrobowa, przywra kocia, przywry tropikalne

2. Nicienie: włosień kręty, glista ludzka, owsik ludzki

3. Tasiemce: tasiemiec uzbrojony, tasiemiec nieuzbrojony, tasiemiec karłowaty, bruzdogłowiec szeroki, bąblowiec

4. Pierwotniaki: Giardia lamblia, Entamoeba histolytica, Cryptosporidium parvum, Toxoplasma gondii

Pasożyty przenoszone przez skażoną żywność i wodę są niebezpieczne dla zdrowia, życia człowieka.

Zapobieganie im polega na:

1. Dokładnym myciu surowców przeznaczonych do przetwórstwa i spożywanych w stanie surowym

2. Walce z gryzoniami i innymi pośrednimi żywicielami(np. błotniarką moczarową)

3. Zapobieganiu nawożenia gleby fekaliami ludzkimi nieodpowiednio skompostowanymi

4. Przestrzeganiu przepisów sanitarno - higienicznych przy budowie ustępów

5. Dbałości o oświatę zdrowia społeczeństwa(szczególnie dotyczącą zakazu spożywania mięsa niekontrolowanego urzędowo)

7. Zagrożenia biologiczne - szkodniki - przykłady, zapobieganie:

Szkodnikami są wszelkie zwierzęta zasiedlające pomieszczenia zakładowe wbrew woli człowieka.

Żywność wykazująca zmiany spowodowane obecnością szkodników nie może być dopuszczona do obrotu lub przerobu na inny środek spożywczy.

Do najważniejszych szkodników sanitarnych należą:

• Nicienie(włosień kręty, węgorek pszeniczny, węgorek octowy)

• Roztocza(rozkruszki, roztoczki)

• Owady(karaluchy, muchy, osy, wołek zbożowy, mól ziarniak, mklik mączny)

• Gryzonie(szczur wodny i śniady, mysz domowa i polna)

• Ptaki

Zapobieganie:

• Muchy - system zapobiegawczy polega na niszczeniu miejsc wylęgu oraz niszczeniu postaci larwalnych:
  - podstawa tego systemu jest usuwanie gnijących resztek z otoczenia człowieka
  - niszczenie larw polega na posypywaniu miejsc ich wylęgu wapnem gaszonym lub chlorowodorem
  - śmieci i odpadki zalewa się 20% ,mlekiem wapiennym lub 10% zawiesiną wapna chlorowanego

• Karaczany:
  - zalepianie szpar i szczelin gipsem lub cementem;
  - opryski (po wcześniejszym przygotowaniu pomieszczeń i sprzętu) wzdłuż ścian i podłóg oraz przy instalacjach wodno - kanalizacyjnych(umywalki, zlewy)

• Wołek zbożowy:
  - utrzymanie niewielkiej wilgotności pomieszczeń
  - wietrzenie
  - unikanie przegrzewania
  - fumigacja pomieszczeń

• Mól ziarniak i mklik mączny:
  - stała kontrola dostaw zboża i mąki
  - czyszczenie magazynów i urządzeń
  - działanie wysoka temperaturą, powyzej 50 - 52*C
  - obniżanie temp. Poniżej -15*C
  - fumigacja pomieszczeń

8. Metody monitorowania higieny maszyn i urządzeń - wymienić:

Metody monitorowania czystości mikrobiologicznej urządzeń i opakowań(? - nie wiem czy to to ale nic innego nie mam):

1. Klasyvczne - polegajace na zastosowaniu pozywek i inkubacji:

1. Tamponowa

2. Wypłukiwania

3. Bezpośrednia według Richtera

4. Odciskowa

2. Niekonwencjonalne - pozwalają na uzyskanie odczytu szybko

1. Instrumentalne(impedymetr/ Bactometr M64/ cytometr przepływowy)

2. Bioliminescencji(systemy My - Lite/ Merck/ Uni - Lite/ Biotrace/ Lightining(IDEXX) Checkmate/ Lumac)

21. Wymienić organa kontroli zewnętrznej w Polsce:

Jest to system nadzoru sanitarnego o charakterze sprawdzającym. Instytucje te zajmują się nadzorem nad jakością i bezpieczeństwem żywności.

• Państwowa inspekcja Sanitarna(PIS)

• Inspekcja Weterynaryjna(iw)

• Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno - Spożywczych(IJHAR -S)

• Inspekcja Handlowa(IH)

• Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa(IORiN)

22. Podać strukturę organizacyjną inspekcji sanitarnej:

Zadania inspekcji sanitarnej wykonują:

• Główny Inspektor Sanitarny(+2 zastępców oraz 6 kierowników departamentów Ministerstwa Higieny Żywności, Żywienia i Przedmiotów Użytku Spożywczego na czele Głównego Inspektoratu Sanitarnego

• Wojewoda przy pomocy Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego, jako kierownika Wojewódzkiej Inspekcji Sanitarnej

• Powiatowy Inspektor Sanitarny, jako kierownik Powiatowej Inspekcji Sanitarnej

• Portowy Inspektor dla morskich portów i przystani, wód wewnętrznych i terytorialnych oraz jednostek pływających w tych obszarach

Główny Inspektor Sanitarny

Państwowy Wojewódzki Inspektor Sanitarny

Państwowy Powiatowy Inspektor Sanitarny

Portowy Inspektor Sanitarny

23. Podać strukturę organizacyjną inspekcji weterynaryjnej:

Jednostka do wykonywania nadzoru jest Inspekcja Weterynaryjna, którejn centralnym organem administracji rzadowej jest:

1. Główny Inspektorat Weterynaryjne, na czele z Głównym Lekarzem Weterynarii, któremu podlegają:

• Wojewoda działający przy pomocy Wojewódzkiego Lekarza Weterynarii, jako kierownika Wojewódzkiej Inspekcji Weterynaryjnej

• Powiatowy Lekarz Weterynarii, jako kierownik Powiatowej Inspekcji Weterynaryjnej

• Graniczny Lekarz Weterynarii

24. Kontrola wewnętrzna - dawniej i dziś:

25. Zakres systemu GHP - wymienić w punktach:

• Budynki zakładu i otoczenie

• Maszyny i urządzenia

• Proces mycia i dezynfekcji

• Usuwanie odpadów i ścieków

• Kontrola obecności szkodników

• Higiena personelu

• Szkolenie personelu

• Kontrola jakości wody

Mikroorganizmy są wymieniane w kolejności od najczęściej spotykanych do najrzadziej => nie trzeba umieć wszystkich, tylko te najważniejsze

---