MLEKO - płynna substancja wydzielana z gruczołu mlecznego ssaka. Mleko surowe jest to mleko otrzymane w wyniku udoju. Mleko spożywcze jest to mleko surowe, poddane wielu procesom mające na celu utrwalenie mleka. Proces technologiczny produkcji mleka spożywczego: ocena mleka, odbiór, oczyszczanie, normalizacja, utrwalanie, pasteryzacja 12-30 min. ok. 75 st. C, sterylizacja około 110 st. C, UHT 130-140 st. C około 1,5 sekundy, pakowanie, magazynowanie. Homogenizacja - proces rozbicia kuleczek tłuszczu co zapobiega procesowi postoju. Skład chemiczny mleka - woda (ok. 90%), białko (ok. 3%), tłuszcz (ok. 2%), węglowodany (4,6%). Wartość odżywcza mleka - bogactwo składników odżywczych tj. białka o wysokiej wartości biologicznej (pełnowartościowe), tłuszcze łatwostrawne, cukry sprzyjają występowaniu właściwej mikroflory w jelitach. Składniki mineralne tj. wapń fosfor, Potas, Magnez. Zawierają witaminy A,D,B2. Przetwory mleczne: śmietana i śmietanka, jogurt, masło -maślanka, ser - serwatka, mleko w proszku, mleko zagęszczone, lody. Charakterystyka wybranych przetworów mlecznych: mleko zsiadłe - fermentacja mlekowa, podwyższona temperatura. Jogurty (fermentacja) dodatek żelatyny i skrobii. Kefir (fermentacja mlekowa alkoholowa). Maślanka. Istotą produkcji tych napoi są procesy fermentacji mlekowej, alkoholowej. Śmietana - produkt powstały w wyniku ukwaszenia zazwyczaj śmietanki odpowiednimi kulturami bakterii. Asortyment śmietany - 9,12,18,20,24% tłuszczu. Konsystencja gęsta, smak kwaśny. Zastosowanie - zupy, sosy, ciasta, farsz, twarożki. Śmietanka - produkt uzyskany w wyniku wirowania mleka surowego, poddany następnie homogenizacji i pasteryzacji. Asortyment śmietanki - 18,20,30% (kremowa) i 36% (tortowa). Konsystencja płynna, smak słodki. Zastosowanie: desery, kawa, zupy i sosy, bita śmietana. Ser - jest to produkt otrzymany z mleka, którego produkcja polega na uzyskaniu i odpowiedniej obróbce skrzepu mleka. Istotą produkcji serów jest wytworzenie skrzepu w wyniku wytrącenia kazeiny pod wpływem określonych czynników (podwyższona temperatura, dodatek zakwasu czy podpuszczki). Podpuszczka - preparat enzymatyczny otrzymywany młodych części żołądków młodych cieląt zwanych trawieńcami żywionych wyłącznie mlekiem matki. Jej aktywną częścią jest chymozyna. Podpuszczka ma postać proszku. Kryteria podziału - ze względu na rodzaj użytego mleka (owcze, krowie, kozie), ze względu na metodę produkcji (podpuszczkowe, miękkie, twarde, kwasowe - twarogowe), ze względu na zawartość tłuszczu (śmietankowe 50%, pełnotłuste 45%, tłuste 40%, półtłuste 20%, chude >10%). JAJA BUDOWA. Tarczka zarodkowa, białko, żółtko, błona żółtkowa, włókna chalazowe, komora powietrzna, dwie błony skorupkowe, skorupka. Jajo jest pełnowartościowym produktem spożywczym. Żółtko zawiera znacznąilość cholesterolu oraz witaminy A,D,E,K, z grupy B i karoten. Jajo nie zawiera witaminy C.