Kultury starterowe to czyste hodowle bakterii, pleśni lub drożdży stosowane do wyrobu fermentowanych artykułów mleczarskich (śmietany, masła, serów, napojów fermentowanych).

Wymagania: stabilne cechy technologiczne, maksymalna liczba żywych bakterii, właściwa aktywność w warunkach stosowanych podczas produkcji (temp., kwasowość, ciśnienie, stopień natlenienia, dostępność składników odżywczych), wysoka odporność na bakteriofagi. bakterie kwasu mlekowego drożdże (produkcja kefiru) pleśnie (sery pleśniowe) biorą udział w dojrzewaniu produktów dzięki aktywnemu systemowi lipolitycznemu i proteolitycznemu hamują rozwój niepożądanych gatunków pleśni i/lub drożdży

Mezofile - optymalna temp.20-28°C, produkcja do 1,5% kwasu mlekowego; Lactococcus lactis, Lactobacillus casei, plantarum,Leuconostoc. -termofile - optymalna temp. 40-45°C, produkcja do 3% kwasu mlekowego; Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus Szlaki przemian cukrów: -homofermentatywne (produkt końcowy: kwas mlekowy) (Lactococcus lactis, Lactobacillus delbrueckii, plantarum, acidophilus). heterofermentatywne (produkt końcowy: kwas mlekowy, kwas octowy i alkohol etylowy) (Leuconostoc, niektóre z rodzaju Lactobacillus, np.: Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum).

Pochodzenie: FRANCJA: Kiełbasy Croc'sec, Kiełbasa Pave; Kiełbasa Menage; Kiełbasa sucha Auvergne; Rosette; WĘGRY: paprikás szalámi, csemege szalámi Picka i Herza; HISZPANIA: Chorizo, Fuet, Lomo embuchado, Longaniza, Morcon, Salchicha, Salchichon, WŁOCHY: Salami Felino, Salami Milano, Salami Napoli;NIEMCY: Salami niemieckie, salami rennfahrer, salami rogal; POLSKA: palcówka, Kindziuk, Kiełbasa nowotomyska, metka, salami. LITEWSKIE: skiłłądź, Kindziuk wileński/ skilandis Czasu dojrzewania

Pół suche i szybko fermentujące Suche i wolno fermentujące - dojrzewające.

RODZAJE KULTUR STARTEROWYCH JEDNOSZCZEPOWE (single-strain starter cultures) zawierają jeden szczep mikroorganizmów stosowane najczęściej jako mikroflora dodatkowa np. JEDNOGATUNKOWE (single-species starter cultures) zawierają dwa lub więcej szczepów danego gatunku, dobranych m.in. pod względem optymalnej temperatury wzrostu I wzajemnej stymulacji wzrostu np. WIELOGATUNKOWE (multiple-species starter cultures) zawierają dwa lub więcej szczepów należących do różnych gatunków np.

startery jogurtowe zawierające: Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus

---