1. Ogólny podział i charakterystyka zbóż.

Z punktu widzenia przeznaczenia ziarna zbożowego przeprowadza się następujący użytkowy podział zbóż:

• zboża przemysłowe: chlebowe, kaszowe i inne,jak np. gorzelniane, browarniane oraz o różnym zastosowaniu przemysłowym (np. do produkcji kawy zbożowej)

• zboża pastewne - przeznaczone na pasze

• zboża nasienne - zboża siewne

Obecnie dodać należy, że w systematyce zbóż rozróżnia się gatunki, podgatunki, odmiany. W nauce towaroznawstwa istotna sprawa jest gatunek (np. jęczmień) podgatunek (np. jęczmień dwurzędowy) i odmiana. Odmianę stanowią rośliny o określonych i wyrównanych cechach, różniących je od innych roślin tego samego gatunku. Wyróżnia się cechy odmianowe zewnętrzne, czyli widoczne (np. wygląd kłosa, wygląd ziarna ), cechy niewidoczne (np. Odporność na mrozy, wczesne lub późne dojrzewanie , skład chemiczny, właściwości ziarna )

Ze względu na czas zasiewu dzieli się zboża na ozime i jare.

Pod określeniem zboża rozumiemy rośliny o podobnych właściwościach, uprawiane prawie wyłącznie w celu uzyskaniu wysokiego plonu ziarna zawierającego dużo skrobi. Podstawowym plonem jest ziarno przerabiane na mąkę, kaszę, płatki oraz użytkowane w krochmalnictwie, gorzelnictwie i piwowarstwie, a także jako pasza; słoma głównie na paszę i ściółkę. Należą one do rodziny traw, klasy roślin jednoliściennych. Mimo odrębności botanicznej do zbóż zalicza się również grykę, która należy do rodziny rdestowatych i klasy dwuliściennych. Rodzina traw liczy ok. 10000 gatunków (w Polsce ok. 160) zarówno roślin zielnych jak i drzewiastych (bambus).

Większość gatunków to rośliny wieloletnie lub jednoroczne o charakterystycznych łodygach podzielonych na wyraźnie pogrubione węzły („kolanka”) i międzywęźla. Łodygi tego typu nazywane są źdźbłami i z pewnymi wyjątkami (kukurydza i trzcina cukrowa) są puste w środku. Mogą ulegać zdrewnieniu (bambus). Charakterystyczną budowę mają także liście

traw składające się z tzw. pochwy, która otacza źdźbło ponad kolankami oraz równowąskiej blaszki liściowej. W miejscu przejścia pochwy w blaszkę znajduje się charakterystyczny twór zwany języczkiem liściowym. Jest to krótki błoniasty wyrostek przylegający do źdźbła. Trawy posiadają korzenie wiązkowe, które zagłębiają się płytko w ziemie; większa ich część znajduje się w górnej warstwy gleby (do głębokości 25 cm), jednakże część ich może sięgać do 1 m, a nawet więcej.

Za wyjątkiem kukurydz Kwiaty zbóż są obupłciowe W przypadku kukurydzy rozdzielnopłciowe wiecha u wierzchołka rośliny (kwiatostan męski) i kolba w kątach liści (kwiatostan żeński) i składają się z górnego słupka i trzech pręcików. U podstawy słupka znajdują się zwykle dwie

lub trzy drobne łuski zwane łuszczkami będące najprawdopodobniej pozostałością po wewnętrznym kółku okwiatu. Słupek z pręcikami i łuszczkami zamknięty jest w dwóch łuskach zwanych plewkami. Wyżej umieszczona plewka górna powstała ze zrośnięcia się dwóch listków zewnętrznego okółku. Plewka dolna jest natomiast przekształconą przysadką szypułki kwiatowej.

Jeden lub więcej takich kwiatów zamkniętych w plewkach zestawionych jest na osi w elementarny kwiatostan objęty od dołu płonymi łuskami zwanymi plewami. Takie elementarne kwiatostany zestawione są następnie w różnego rodzaju groniaste, złożone kwiatostany, najczęściej wiechy lub kłosy. Plewy i plewki opatrzone są często na szczycie ością a owocem jest tkwiący w plewkach ziarniak, suchy owoc, w którym łupina nasienna zrośnięta jest z owocnią. Od reguły tej istnieją nieliczne odstępstwa, np. bambus tworzy owoce typu jagody.

Rodzina traw wykazuje bardzo dużą zdolność przystosowawczą do różnych warunków życia - rosną one praktycznie wszędzie. W wielu formacjach roślinnych trawy odgrywają zasadniczą rolę, są elementem budującym te zbiorowiska np. amerykańską prerię, afrykańskie sawanny, czy też euroazjatyckie stepy. Stanowią też jedną z najważniejszych grup roślin uprawnych (żyto, pszenica, owies, kukurydza, ryż, trzcina cukrowa, bambus). Gryka ma kwiaty obcopylne, zapylane przez owady. Kwiaty są dwupostaciowe, jedne mają słupek wystający ponad pręcikami, inne krótszy od pręcików.

Zboża mają wspólne cechy botaniczne, a mianowicie:

1.Korzenie wiązkowe - zagłębiają się płytko w ziemię; większa ich część znajduje się w górnej warstwy gleby (do głębokości 25 cm), jednakże część ichmoże sięgać do 1 m, a nawet głębiej.

2.Łodyga zbudowana jest z kilku międzywęźli (grube węzły noszą nazwę kolanek), które u większości zbóż są puste, tylko kukurydza, proso i niektóre odmiany pszenicy maja międzywęźla wypełnione gąbczastym rdzeniem.

3.Z każdego węzła wyrasta liść, u którego wyróżnia się blaszkę liściową i pochwę obejmującą dolną część międzywęźla. U nasady blaszki liściowej znajduje się: języczek i uszka (ostrogi), których kształt jest charakterystyczny dla poszczególnych rodzajów zbóż.

4.Zboża mają kwiatostan złożony, przy czym jest nim albo kłos złożony (u żyta, pszenicy i jęczmienia) albo wiecha (u owsa, prosa, ryżu i sorga). Kwiaty zbóż są obupłciowe z wyjątkiem kukurydzy, u której kwiatostan męski (wiecha) wyrasta na szczycie łodygi, zaś kwiatostan żeński (kolba), w kątach dolnych liści.

5.Owocem zbóż jest ziarniak zwany popularnie ziarnem. Niektóre zboża mają ziarniaki gołe (pszenica, żyto), choć istnieją pszenice oplewione, u innych ziarniak jest otoczony plewkami kwiatowymi (owies, jęczmień, proso, ryż). Plewki są albo nie zrośnięte z ziarniakiem (owies, proso, ryż), albo z nim zrośnięte (jęczmień) - choć obok oplewionych form jęczmienia istnieją również formy nieoplewione (nagie). Owocem gryki jest trójgraniasty orzeszek (niełupka), również pospolicie zwany ziarnem.

Pochodzenie zbóż oraz historia upraw i użytkowania Zboża są roślinami użytkowanymi przez człowieka od zarania jego dziejów. Badania archeologiczne udokumentowały uprawę lub stosowanie roślin zbożowych już w czasach neolitu. W USA odnaleziono w zamieszkanej w czasach prehistorycznych jaskini kolbę kukurydzy o wieku 4000 lat. W zależności od klimatu człowiek uprawiał różne gatunki zbóż. Na dalekim wschodzie podstawową rośliną uprawną był i jest ryż. Kukurydza wywodzi się z terenów obecnego Meksyku. Na Bliskim wschodzie znajdują się najwcześniejsze stanowiska archeologiczne obrazujące uprawę pszenicy, jęczmienia itp. W krajach afrykańskich uprawiane było i jest sorgo.

Pszenica

Typowe zboże klimatu umiarkowanego. Zasięg uprawy rozciąga się od 60°N do 50°S. W tropiku pola pszenicy można spotkać jedynie na wyżynie Dekan w Indiach, wyżynach Etiopii, Kenii, Tanganiki oraz Ekwadoru. Typowa roślina zbiorowisk trawiastych (stepów, prerii), a więc stref klimatycznych umiarkowanie wilgotnych.

W starożytnym Egipcie ziarna pszenicy wykorzystywane były w misteriach poświęconych Ozyrysowi - przed zasiewami lepione były z ziemi figurki przedstawiające bóstwo, w które następnie wkładali ziarna zboża. Po pewnym czasie cała figurka pokrywała się zielonymi pędami co nawiązywała do mitycznej śmierci i odrodzenia boga, która miała zapewniać cykliczne wylewy Nilu. W mitologii greckiej kłosy pszenicy były atrybutem bogini Demeter

Pszenica, Triticum, rodzaj z rodziny wiechlinowatych (traw), obejmujący około 20 gatunków dzikich i uprawnych roślin zielnych, pochodzących z pd.-zach. i środk. Azji. Obok jęczmienia jest najstarszym zbożem chlebowym. Obecnie jej uprawa na ziarno (mąka, kasze) jest rozpowszechniona na całym świecie i zajmuje czołowe miejsce w globalnej produkcji zbóż. Dzięki zabiegom hodowlanym uzyskano odmiany o nowych cechach, co umożliwiło rozszerzenie upraw na inne strefy klimatyczne oraz zwiększyło plenność. Wśród uprawnych gatunków i podgatunków największe znaczenie gospodarcze ma pszenica zwyczajna. Wykształca kilka źdźbeł o wysokości 80-130 cm; roślina zasadniczo samopylna; kwiatostan — kłos złożony z kłosków osadzonych po obu stronach niełamliwej osadki kłosowej. Ziarniak zaokrąglony, nie zrośnięty z plewkami, łatwo się wymłaca. W obrębie pszenicy zwyczajnej wydziela się odmiany botaniczne różniące się ościstością, barwą kłosa i ziarna (białe lub czerwone). Liczne odmiany rolnicze, ozime i jare, różnią się zarówno cechami morfologicznymi, fizjologicznymi, jak i właściwościami rolno-użytkowymi, np. wczesnością, zimotrwałością, odpornością na choroby, zawartością w ziarnie białek glutenowych (11-18%) warunkujących wartość wypiekową mąki. Oprócz pszenicy zwyczajnej dość powszechna jest uprawa pszenicy twardej,

Triticum durum, o szklistym przekroju ziarna i znacznej zawartości białka (pszenica makaronowa). Inne podgatunki są uprawiane sporadycznie. Pszenica wymaga dobrej gleby i silnego nawożenia mineralnego. Siew pszenicy ozimej w 2 połowie września i początkach października, zbiór w 2 połowie lipca i początkach sierpnia, pszenicy jarej — w sierpniu. W Polsce około 90% powierzchni obsianej pszenicą stanowią ozime odmiany pszenicy zwyczajnej, reagujące zwyżką plonów na silne nawożenie; pozostałe 10% zajmują odmiany jare, mniej plenne, lecz o lepszej wartości wypiekowej mąki.

Gromada okrytonasienne (Magnoliophyta Cronquist), podgromada Magnoliophytina Frohne & U. Jensen ex Reveal, klasa jednoliścienne (Liliopsida Brongn.), podklasa komelinowe (Commelinidae Takht.), nadrząd Juncanae Takht., rząd wiechlinowce (Poales Small), rodzina wiechlinowate (Poaceae (R. Br.) Barnh.), plemię Triticeae Dumort., podplemię Triticinae Fr., rodzaj pszenica (Triticum L.)

Gatunki flory Polski, gatunki uprawiane u nas oraz efemerofity

• pszenica orkisz (szpelc) (Triticum spelta L.) - gatunek uprawiany

• pszenica płaskurka (płaskurka) (Triticum dicoccon Schrank) - gatunek uprawiany

• pszenica polska (Triticum polonicum L.) - efemerofit

• pszenica samopsza (płoskurnica, mochnatka) (Triticum monococcum L.) - gatunek uprawiany

• pszenica szorstka (angielska) (Triticum turgidum L.) - efemerofit

• pszenica zwyczajna (Triticum aestivum L., syn. Triticum vulgare Vill.) - gatunek uprawiany

Inne gatunki

• pszenica karłowata (zbitokłosa, twardokłosa) (Triticum compactum)

• pszenica twarda (makaronowa) (Triticum durum Desf.)

Pod względem wartości technologicznej odmiany podzielono na pięć grup jakościowych i grupy oznaczono literami:

• E - pszenica elitarna,

• A - pszenica jakościowa,

• B - pszenica chlebowa,

• K - pszenica na ciastka,

• C - odmiany pozostałe (w tym również odmiany paszowe).

Żyto

Żyto, Secale, rodzaj z rodziny wiechlinowatych, obejmujący kilkanaście gatunków. jednorocznych i wieloletnich roślin zielnych. Żyto zwyczajne pochodzi z Azji Mniejszej, i obejmuje znaczną część podgatunków rosnących jako chwasty w uprawach zbóż. Najważniejszym gospodarczo podgatunkiem jest żyto uprawne, roślina jednoroczna, o wysokości do 2m; kłos ościsty, ziarniak nie jest zrośnięty z plewką, łatwo się wymłaca; żyto jest rośliną wiatropylną, obcopylną, samosterylną. Uprawne żyto jest typową wtórną rośliną uprawną, powstałą z chwastu towarzyszącego polom pszenicy. Pierwsze ślady uprawy w pn. Europie pochodzą z okresu brązu i wczesnego okresu żelaza. W czasach cesarstwa rzymskiego główne zboże chlebowe na pn. od Alp. Do XIX wieku w wielu rejonach dominowało nad pszenicą. Obecnie na większą skalę (na ziarno, na zieloną paszę) jest uprawiane w pn. i środk. Europie. Ziarno (zawierające oprócz skrobi ok. 11% białka, ok. 2% tłuszczu i in.) używane jest do wyrobu mąki (głównie na chleb), napojów alkoholowych, otręby żytnie są cenną paszą, słoma służy głównie. jako ściółka. Plony żyta 1,8-2,4 t z ha (w dobrych warunkach powyżej 4 t z ha). Polska zajmuje 2 miejsce w światowej produkcji tego zboża (po Federacji Ros.). Żyto jest mało wymagające klimatycznie i glebowo. Jest typowym ziarnem występującym w klimacie Polski. Żyto w porównaniu z innymi zbożami, ma dobrze rozwinięty system korzeniowy, co umożliwia pobieranie wody i składników pokarmowych z głębszych warstw gleby.

Gromada okrytonasienne (Magnoliophyta Cronquist), podgromada Magnoliophytina Frohne & U. Jensen ex Reveal, klasa jednoliścienne (Liliopsida Brongn.), podklasa komelinowe (Commelinidae Takht.), nadrząd Juncanae Takht., rząd wiechlinowce (Poales Small), rodzina wiechlinowate (Poaceae (R. Br.) Barnh.), rodzaj żyto (Secale L.)

Gatunki flory Polski

• żyto zwyczajne (Secale cereale)

Inne gatunki (wybór)

• Secale strictum

• Secale sylvestre

• Secale vavilovii

Jęczmień

Gatunki uprawne stanowią jedno z najstarszych i najważniejszych zbóż (piąte co do wielkości uprawy na świecie). Największym producentem jęczmienia jest Rosja. Najstarsze znane dowody na uprawę jęczmienia pochodzą z Bliskiego Wschodu i są datowane na VII tysiąclecie p.n.e. W stanie dzikim występuje w całej strefie umiarkowanej półkuli północnej i Ameryki Południowej. Znajduje zastosowanie jako podstawowy surowiec do produkcji słodu jęczmiennego w browarnictwie oraz do produkcji kasz. Jęczmień jest także rośliną pastewną. Krótki okres wegetacji rośliny wynoszący 90 dni umożliwia uprawianie jej na terenach o chłodniejszym klimacie, a specjalnie wyhodowana odmiana o okresie wegetacji wynoszącym 55 dni, także na obszarach dalekiej północy. Niektóre odmiany jęczmienia są roślinami ozdobnymi (jęczmień grzywiasty) lub chwastami (jęczmień płonny).

Gromada okrytonasienne (Magnoliophyta Cronquist), podgromada Magnoliophytina Frohne & U. Jensen ex Reveal, klasa jednoliścienne (Liliopsida Brongn.), podklasa komelinowe (Commelinidae Takht.), nadrząd Juncanae Takht., rząd wiechlinowce (Poales Small), rodzina wiechlinowate (Poaceae (R. Br.) Barnh.), podrodzina jęczmieniowe (Hordeoideae Burmeist.), plemię jęczmieniowe (Hordeeae Kunth ex Spenn.), podplemię Hordeinae (Hordeinae Dumort.), rodzaj jęczmień (Hordeum L.)

Gatunki flory Polski

• jęczmień dwurzędowy (orkisz, płaskur) (Hordeum distichon L.) - uprawiany

• jęczmień grzywiasty (Hordeum jubatum L.) - antropofit zadomowiony

• jęczmień nadmorski (Hordeum marinum Huds.) - efemerofit

• jęczmień pawi (Hordeum zeocrithon L.) - efemerofit

• jęczmień płonny, j. płony (Hordeum murianum L.) - antropofit zadomowiony

• jęczmień zwyczajny, j. wielorzędowy (Hordeum vulgare L.) - uprawiany, wyróżnia się podgatunki:

• jęczmień czterorzędowy (Hordeum vulgare ssp. tetrastichon)

• jęczmień sześciorzędowy (Hordeum vulgare ssp. hexastichon)

• jęczmień żytni (Hordeum secalinum Schreb., syn. H. nodosum L.) - efemerofit

• Hordeum bulbosum L. - efemerofit

Inne gatunki

• jęczmień dziki (Hordeum spontaneum)

jęczmień trójwidlasty (Hordeum trifurcatum)

Owies

Owies, Avena, rodzaj z rodziny wiechlinowatych (traw); obejmuje od 7 do 30 gatunków samopylnych roślin jednorocznych lub wieloletnich, pochodzenia azjatyckiego. Owies został stosunkowo późno wprowadzony do uprawy, około 2 tys. lat temu. Początkowo był chwastem w pszenicy i jęczmieniu. Kwiatostan — wiecha o kłoskach dwu- lub kilku-kwiatowych, otulonych wielkimi plewami. Ziarno nie wymłaca się z plewek (z wyjątkiem form nagich), choć nie jest z nimi

zrośnięte. Dzięki niewielkim wymaganiom cieplnym, uprawa owsa sięga do koła podbiegunowego, częsta także uprawiany jest w górach na znacznych wysokościach. Ziarno o wysokiej zawartości tłuszczu (4-6,5%) i białka w stosunku do innych zbóż, jest użytkowane głównie na paszę, w mniejszym stopniu (ok. 5% świat. zbiorów) do wyrobu płatków i kasz owsianych. Jako paszę wykorzystuje się także zielonkę, słomę i plewy. Największe znaczenie gospodarcze ma owies zwyczajny, Avena sativa, jednoroczna roślina jara, wysokości 60-150 cm. Owies ma duże wymagania pokarmowe i wilgotnościowe, odznacza się znaczną zdolnością przyswajania trudno dostępnych składników gleby. Zbiory w sierpniu, średni plon ziarna około 2,5 t z ha.

Gromada okrytonasienne (Magnoliophyta Cronquist), podgromada Magnoliophytina Frohne & U. Jensen ex Reveal, klasa jednoliścienne (Liliopsida Brongn.), podklasa komelinowe (Commelinidae Takht.), nadrząd Juncanae Takht., rząd wiechlinowce (Poales Small), rodzina wiechlinowate (Poaceae (R. Br.) Barnh.) podrodzina Avenoideae Link, plemię Aveneae Dumort., podplemię Aveninae C. Presl, rodzaj owies (Avena L.)

Gatunki flory Polski

• owies brodaty (Avena barbata Pott ex Link) - efemerofit

• owies głuchy, owiesek (Avena fatua L.) - antropofit zadomowiony

• owies jednostronny (Avena orientalis Schreb.) - gatunek uprawiany

• owies krótki (Avena brevis Roth) - efemerofit

• owies nagi (Avena nuda L. em. Mansf.) - efemerofit

• owies płonny (Avena sterilis L.) - efemerofit

• owies pośredni (Avena x vilis Wallr., syn. Avena x hybrida Peterm.) - antropofit zadomowiony

• owies szorstki, o. owsik (Avena strigosa Schreb.) - antropofit zadomowiony

• owies zwyczajny (Avena sativa L.) - gatunek uprawiany

Inne gatunki

• owies bizantyjski (Avena byzantina)

Proso

Gromada okrytonasienne (Magnoliophyta Cronquist), podgromada Magnoliophytina Frohne & U. Jensen ex Reveal, klasa jednoliścienne (Liliopsida Brongn.), podklasa komelinowe (Commelinidae Takht.), nadrząd Juncanae Takht., rząd wiechlinowce (Poales Small), rodzina wiechlinowate (Poaceae (R. Br.) Barnh.), podrodzina prosowe (Panicoideae Link), plemię prosowe (Paniceae R. Br. in Flinders), podplemię Panicinae Fr., rodzaj proso (Panicum L.)

Gatunki flory Polski

• proso rózgowate (Panicum virgatum F. Muell. - gatunek uprawiany

• proso włosowate (Panicum capillare L.) - gatunek uprawiany

• proso zwyczajne, p. właściwe (Panicum miliaceum L.) - gatunek uprawiany

• Panicum dichotomiflorum Michx. - efemerofit

• Panicum lanuginosum Elliott - efemerofit

Inne gatunki

• proso olbrzymie (Panicum maximum)

Ryż

Ryż, ryż siewny, Oryza sativa, roślina zbożowa z rodziny wiechlinowatych (traw), z reguły samopylna, pochodząca z pd.-wsch. Azji, w uprawie jednoroczna; ryż wytwarza kilka źdźbeł, wysokości 60-150 cm; kwiatostan — rozgałęziona wiecha mająca na każdym odgałęzieniu kilka jednokwiatowych kłosków. Ziarniaki zrośnięte z plewkami, zawierają około 78% skrobi, 7% białka, 1% tłuszczu, witamin z kompleksu B, soli miner. Ryż jest znany w uprawie od ponad 5 tys. lat Rozpowszechniony na obszarach tropikalnych i subtropikalnych Azji, Afryki, w pd. i pd.-zach. Europie. Spotykany w górach, np. w Himalajach do wys. 2000 m n.p.m.. Zajmuje drugie miejsce (po pszenicy) w światowej uprawie zbóż. Ziarno konsumpcyjne traci w procesie przemiału większość białka, tłuszczów, soli miner. i witamin. Spożywane w postaci kaszy, ryżu preparowanego (dętego), płatków i mąki. Służy także do wyrobu napojów alkoholowych (arak, sake). Ze skrobi ryżowej wyrabia się m.in. puder kosmetyczny, krochmal. Słoma służy jako pasza, do wyplatania mat, do wyrobu papieru (zwłaszcza wysokogatunkowych bibułek papierosowych).

Ryż ma duże wymagania wilgotnościowe i cieplne; około 90% światowej produkcji ryżu pochodzi z obszarów monsunowych; siew nasion lub sadzenie rozsady na polach zalewanych wodą, osuszanych przed zbiorem. Plony od 1 do powyżej 8 t z ha.

Gromada okrytonasienne (Magnoliophyta Cronquist), podgromada Magnoliophytina Frohne & U. Jensen ex Reveal, klasa jednoliścienne (Liliopsida Brongn.), podklasa komelinowe (Commelinidae Takht.), nadrząd Juncanae Takht., rząd wiechlinowce (Poales Small), rodzina wiechlinowate (Poaceae (R. Br.) Barnh.), podrodzina ryżowe (Oryzoideae Burmeist.), plemię ryżowe (Oryzeae Dumort.), podplemię Oryzinae (Gray) Griseb. in Ledeb., rodzaj ryż (Oryza L.)

Wybrane gatunki

• ryż siewny (Oryza sativa L.)

• Oryza barthii A. Chev.

• Oryza glaberrima Steudel

• Oryza latifolia Desv.

• Oryza longistaminata A. Chev. & Roehr.

• Oryza punctata Kotzchy ex Steud.

• Oryza rufipogon Griffiths

Nazwą ryż określa się również niekiedy rośliny spoza rodzaju Oryza:

• ryż wodny, ryż indiański, ryż dziki, wodny owies - ostruda wodna (Zizania aquatica)

• ryż peruwiański - komosa ryżowa (quinoa)

• ryż niemiecki - jęczmień

Kukurydza

Kukurydza Zea mays, jednoroczna roślina zbożowa z rodziny wiechlinowatych (traw), podrodziny prosowatych, pochodząca z Meksyku. W stanie dzikim nie znana. Źdźbło wysokości 0,5-2,5 m (niekiedy do 5 m); roślina jednopienna, rozdzielnopłciowa, wiatropylna; kwiatostany męskie — wiechy, osadzone na wierzchołkach źdźbeł, żeńskie — kolby, w pochwach dolnych liści.

Ziarniaki barwy białej, żółtej, czerwonej, brunatnej lub ciemnofioletowej. Kukurydza uprawiana jest od ponad 5 tys. Lat. Po odkryciu Ameryki sprowadzona do Europy. Obecnie pospolita w klimacie ciepłym na całym świecie. Wyparła kilka ważnych uprzednio zbóż, np. sorgo czy proso. Zastosowanie kukurydzy jest bardzo różnorodne - jest cenną roślina pastewną (ziarno, zielonka, kiszonka) i konsumpcyjna; ziarno spożywane w całości (po ugotowaniu), w postaci mąki, kaszy i in. oraz przerabiane na krochmal, spirytus, olej, cukier, płatki kukurydziane. Młode kolby i niedojrzałe nasiona pewnych odmian używane są jako warzywo. Zielone pędy służą jako pasza, zaś sucha słoma może być użyta do produkcji papieru. Stosowana też w lecznictwie. Obecnie szeroko uprawiana zwłaszcza w Ameryce Pn. i Pd., pd. Europie,Federacji Ros. i Azji. Skład chemiczny ziarna waha się zależnie od odmiany botanicznej. Ziarno zawiera ok. 14% wody, 60-66% skrobi, 11,3-14,3% białka, ok. 4,6% tłuszczu, wszystkie podstawowe witaminy, związki fosforu i wapnia. Największe znaczenie gospodarcze mają odmiany botaniczne: kukurydza twarda (kukurydza zwykła), o ziarnie gładkim szklistym; jako roślinę pastewną uprawia się kukurydzę koński ząb, o ziarnie spłaszczonym, z wgłębieniem na wierzchołku, dającą bardzo dużą ilość zielonej masy. Kukurydza cukrowa, oziarnie pomarszczonym, wewnątrz szklistym, uprawiana jako warzywo (do wyrobu konserw, mrożonek); kukurydza pękająca, (2 formy: kukurydza ryżowa i kukurydza perłowa). Plon ziarna 4-8 t z ha. Z mieszańców przy uprawie na kiszonkę uzyskuje się 10-18 t z ha. Współczesna hodowla kukurydzy jest oparta na zjawisku heterozji. Kukurydza jest rośliną krótkiego dnia, ciepłolubną, wrażliwą na wiosenne i jesienne przymrozki. Wysokie wymagania klimatyczne ograniczają dobór mieszańców kukurydzy przydatnych do uprawy w Polsce. Możliwa jest jedynie uprawa odmian o wczesnym okresie dojrzewania.

Kukurydza zwyczajna jest zbożem uprawianym na wielką skalę w wielu rejonach świata. Większość jej zbiorów przeznacza się na produkcję paszy dla zwierząt. Kukurydza może też być spożywana przez człowieka- po ugotowaniu lub w postaci mąki lub kaszy.

Gromada okrytonasienne (Magnoliophyta Cronquist), podgromada Magnoliophytina Frohne & U. Jensen ex Reveal, klasa jednoliścienne (Liliopsida Brongn.), podklasa komelinowe (Commelinidae Takht.), nadrząd Juncanae Takht., rząd wiechlinowce (Poales Small), rodzina wiechlinowate (Poaceae (R. Br.) Barnh.), rodzaj kukurydza (Zea L.)

Gatunki flory Polski[3]

• kukurydza zwyczajna (Zea mays) - w Polsce gatunek uprawiany, niekiedy dziczejący

Inne gatunki

• Zea diploperennis

• Zea mexicana

• Zea perennis

• Zea luxurians

• Zea nicaraguensis

• Zea japonica - kukurydza ozdobna

Gryka

Historia uprawy: Grykę zaczęto uprawiać ok. 2000 r p.n.e. w górskich rejonach płn. Indii (dziś częściowo Pakistan). Stamtąd uprawa zawędrowała do Chin, Korei i Japonii, jednocześnie rozpowszechniając się w Azji Środkowej. Kaszę gryczaną znali już Hunowie, ale jako koczownicy nie wprowadzili jej uprawy do Europy. Gryka w Europie środkowej była znana już w neolicie. W XIII-XIV wieku jej uprawa rozpowszechniła się na zachód Europy.

Roślina uprawna - na świecie najwięcej gryki uprawia się w krajach byłego ZSRR (w szczególności byłe republiki środkowoazjatyckie), Chiny oraz St. Zjednoczone i Kanada, gdzie jest traktowana głównie jako roślina pastewna. W Polsce główny region upraw stanowią okolice Janowa Lubelskiego a szczególnie gmina Godziszów, która jest zagłębiem gryczanym.

Gromada okrytonasienne (Magnoliophyta Cronquist), podgromada Magnoliophytina Frohne & U. Jensen ex Reveal, klasa Rosopsida Batsch, podklasa goździkowe (Caryophyllidae Takht.), nadrząd Polygonanae Takht. ex Reveal, rząd rdestowce (Polygonales Dumort.), rodzina rdestowate (Polygonaceae Juss.), rodzaj gryka (Fagopyrum Mill.)

Gatunki

Rodzaj gryka obejmuje trzy gatunki (dwa roczne, jare i jeden trwały):

• gryka zwyczajna, poganka, hreczka (Fagopyrum esculentum Moench., syn. F. sagittatum Gilib.)

• gryka tatarka, tatarka (F. tataricum tataricum (L.) Gaertn.). Uważana za chwast w uprawach gryki zwyczajnej[4].

• Fagopyrum suffruticosum F.Schmidt - w przeciwieństwie do poprzedników roślina trwała, będąca półkrzewem, występującym endemicznie na Sachalinie.

Szarłat

Amarant, Amaranthus, roślina zielna, przeważnie jednoroczna, z rodziny szarłatowatych; około 50 gatunków, występuje w pn. Strefie umiarkowanej i w międzyzwrotnikowej. Pędy często czerwonawe, kwiaty zebrane w kłosy, wysokość do 80 cm. Amarantus (szarłat spożywczy) należy do grupy najstarszych roślin uprawnych świata. Przed odkryciem Ameryki był, obok kukurydzy, ziemniaka i fasoli, podstawową rośliną uprawną, uznawaną przez Inków i Azteków za roślinę świętą. Od niedawna w wielu państwach odkryta na nowo, coraz częściej nazywana zbożem XXI wieku. Uprawne formy amarantusa wytwarzają do 50 cm kwiatostan dający ok. 50 tys. nasion koloru kremowego, złocistego lub

2 . Budowa i skład chemiczny ziarna zbóż

Ziarno jak wszystkie organizmy roślinne zbudowane jest z komórek. Wyróżnić w nim można komórki żywe - zdolne do rozwoju, komórki zapasowe - magazynujące substancje potrzebne do rozwoju i komorki zdrewniale, czyli martwe, stanowiące o swoistej budowie oraz ochraniające inne elementy ziarna.

Budowa ziarniaka

Ziarniak, owoc pojedynczy, suchy, niepękający, jednonasienny, w którym łupina nasienna zrośnięta jest z owocnią. Większą część ziarniaka wypełnia bielmo o wysokiej zawartości skrobi zapasowej, w zewnętrznej części bielma znajduje się tzw. warstwa aleuronowa wypełniona białkiem zapasowym (aleuronowe ziarna). Ziarniak jest owocem charakterystycznym dla rodziny traw. Budowa ziarniaków poszczególnych zbóż jest podobna. Pod względem budowy morfologicznej (zewnętrznej) i form kiełkowania ziarna, zboża dzielą się na:

1.Posiadające wyraźny rowek podłużny (bruzdkę) na stronie brzusznej ziarna i wytwarzające przy kiełkowaniu przy kiełkowaniu kilka korzonków.

2.Nieposiadające podłużnego rowka i wytwarzające przy kiełkowaniu jeden korzonek (kukurydza, gryka, proso).

Pod względem budowy anatomicznej ziarno zbóż składa się z: zarodka, bielma i okrywy owocowo-nasiennej.

W zarodku, który pod względem fizjologicznym stanowi najważniejszą część ziarna rozróżnia się część embrionalną, w której mieści się stożek wzrostu, łodyżka, korzonek i tarczka.

Bielmo jest magazynem substancji zapasowych i dzieli się na bielmo środkowe tzw. mączne, stanowiące główny składnik mąki oraz zewnętrzną warstwę komórek aleuronowych, w praktyce zaliczaną do okrywy owocowo- nasiennej i przechodzącą w czasie przemiału do otrąb. Pszenica zawiera około 83% bielma, żyto 78%, a owies 58%.

Warstwa aleuronowa - stanowi obok bielma rodzaj magazynu składników odżywczych, a ponadto jest źródłem wielu witamin i enzymów. W czasie kiełkowania uzupełnia rolę tarczki przekazując zarodkowi składniki odżywcze z bielma.

Okrywa owocowo - nasienna stanowi najbardziej zewnętrzna część ziarna. Zbudowana jest z komórek obumarłych i zdrewniałych, silnie wysyconych substancjami mineralnymi. Chroni ona ziarno przed uszkodzeniem, szkodnikami i truciznami (zaprawy), jest nieprzepuszczalna dla wielu substancji, przepuszcza natomiast wodę i w określonych warunkach tlen. Fakt ten ma ogromne znaczenie w procesie kiełkowania ziarna, wykorzystywanym w przemyśle fermentacyjnym (słodowanie), jak również przy nawilżaniu i kondycjonowaniu ziarna przed przemiałem.

W górnej części ziarna występuje kępka włosków zwana bródką. Przypuszczalnie spełnia ona pewną rolę w regulacji wilgotności ziarna w czasie dojrzewania. Włoski bródki są pojedynczymi komórkami o kształcie charakterystycznym dla poszczególnych zbóż. Bródka stanowi miejsce, w którym osadza się brud, bakterie, zarodniki grzybów. W czasie czyszczenia ziarna jest usuwana w łuszczarkach. Na stronie brzusznej ziarna (przeciwległej do zarodka) biegnie, w przypadku niektórych zbóż takich jak: żyto, pszenica, jęczmień i owies, charakterystyczny rowek zwany bruzdką. Jest to pozostałość po wiązce sitowo - naczyniowej, przez którą roślina macierzysta zaopatruje ziarno w kłosie w substancje odżywcze. Ponieważ bruzdka stanowi siedlisko pyłu, brudu, drobnoustrojów, a ponadto jej wielkość decydować może o wydajności mąki z ziarna, uważa się, że ziarno o głębokiej bruzdce stanowi surowiec młynarski gorszej jakości. Bruzdka w pszenicy jest z reguły szeroka i płytka, natomiast u żyta węższa i głębsza.

Stosunek ilościowy poszczególnych części ziarna:

Okrywa owocowa

5,5 %

Okrywa nasienna 2,5 %

Bielmo ogółem 89,5 %

W tym:

Warstwa komórek aleuronowych 7,0 %

Bielmo środkowe 82,5 %

Zarodek 2,5 %

Związki chemiczne wchodzące w skład ziarna można podzielić na związki organiczne i mineralne.

Węglowodany zwane również cukrowcami, są podstawowymi substancjami zapasowymi ziarna. Pod względem chemicznym są to związki organiczne zbudowane z węgla, wodoru, i tlenu. Z węglowodanów występujących w ziarnie mozna wyróznić:

• cukry proste

- gronowy (glikozą albo dekstrozą) - w ziarnie zbożowym występuje on w większej ilości jedynie w czasie tworzenia się substancji zapasowych ziarna oraz podczas kiełkowania.

-owocowy ( fruktoza )

• Dwucukry (Sacharoza) -występuje w niewielkiej ilości w ziarnie zbóż 2,5 - 4,5% , znaczna ilość zawierają zarodki 15 - 20 %

• Trójcukry (Rafinoza) - występuje w niewielkich ilościach w zarodku ok. 4% . W ziarnie pszenicy jest jej około 10 razy mniej niż w ziarnie żyta. Na podstawie ilościowego oznaczania trójfruktozanu opracowano metodę wykrywania domieszek mąki żytniej do pszennej.

• Wielocukry

- skrobia - jest głównym składnikiem bielma zbożowego

- dekstryny - jest to produkt przejściowy przy rozkładzie skrobi

- błonnik

Białka są obok skrobi najważniejszym składnikiem ziarna. Pod względem chemicznym są to związki zbudowane z węgla, wodoru, tlenu i azotu , oprócz tych pierwiastków w skład białka może wchodzić siarka i fosfor. Od ilości i jakości białka zależy w duzym stopniu wartość wypiekowa mąki. Występujące w ziarnie białka należą głównie do białek prostych (albuminy, globuliny, prolaminy, gluteliny ). W warstwie aleuronowej występują białka z grupy albumin i globulin. Również spotyka się je obok białek złożonych w zarodku. Natomiast w bielmie występuje białko z grupy prolamin (giadyna) i glutein (glutenina), w połączeniu ze sobą tworzą tzw. Gluten. Dzieki zawartości glutenu w mące możliwy jest wypiek pulchnego, wyrośniętego pieczywa. Gluten bowiem tworzy szkielet ciasta, oznacza się zdolnością zatrzymania w cieście gazów powstałych wskutek procesu fermentacji, nadaje mu odpowiednią elastyczność i sprężystość.

Tłuszcz ziarna zbożowego ma w temperaturze pokojowej konsystencję ciekłą, jest więc olejem. W skład jego wchodzą w poważnej ilości nienasycone kwasy tłuszczowe. Najwięcej tłuszczu zawiera warstwa aleuronowa i zarodek, a najmniej - bielmo. Ponieważ tłuszcz nie jest typowym składnikiem przetworów zbożowych, a ilośc jego zostaje bardzo mocno ogranoczona w czasie przemysłowej obróbki ziarna , przeto nie wpływa on na zawartość odżywczą przetworów zbożowych i dalszych produktów z nich otrzymywanych.

Witaminy:

• Witamina A ( w postaci prowitaminy )

• Witamina B1, B2

• Witamina PP

• Witamina C ( tylko w kiełkującym ziarnie)

Witaminy występują głównie w części zarodkowej i warstwie aleuronowej.

Substancje mineralne występują najwięcej w łusce, w warstwie aleuronowej i zarodku, a najmniej w bielmie. Takie rozmieszczenie i występowanie soli mineralnych wykorzystano w praktycznie do określenia jakości mąki. Im bowiem mąka zawiera mniej części zarodkowej i łuskowej , tym mniejsza jest zawartość popiołu.

Na skład chemiczny ziarna zbóż mają wpływ różne czynniki : warunki klimatyczne, glebowe i inne. Ziarna zbóż, a szczególnie pszenica, z klimatu kontynentalnego (o krótszym okresie wegetacyjnym), zawiera więcej substancji białkowej niż z klimatu morskiego. Dłuższy okres wegetacji klimatu morskiego wpływa na wzbogacenie ziarna w związki węglowodanowe. Wahania w składzie chemicznym ziarna zbóż, wynikłe z różnic glebowych, nie są wielkie. Bardziej jednolite pod względem składu chemicznego ziarno otrzymuje się z gleb zasobniejszych w azot niż z gleb piaszczystych.

Z innych składników mających wpływ na skład chemiczny ziarna zbóż wymienić należy:

• stan dojrzałości ( tylko ziarno dojrzałe ma w pełni ustabilizowany skład chemiczny,

• cechy odmianowe

• warunki uprawowe(nawożenie), zbioru (warunki atmosferyczne np. deszcz)

• warunki przechowywania

3. Szkodniki zbożowo-mączne

Obecność szkodników stanowi dla przechowywanego ziarna dwojakiego rodzaju zagrożenie:

• straty bezpośrednie wynikające z ubytku masy ziarna w wyniku żerowania szkodników

• straty pośrednie wynikające z pogorszenia się jakości ziarna i zanieczyszczenia go wydalinami, wydzielinami, wylinkami czy martwymi osobnikami

W magazynowanym ziarnie najczęściej występują: roztocze, owady, gryzonie, ptaki oraz mikroorganizmy, takie jak grzyby i bakterie.

Przykładowe szkodniki :

Rozpłaszczyk rdzawy Spichlerz syrynamski Mącznik młynarek

Wołek zbożowy Mól ziarnik Mklik mączny

Grzyby i bakterie

• rozwijają się na powierzchni ziarniaków, są niewidoczne gołym okiem

• nie groźne w mikroflorze pierwotnej podczas prawidłowego przechowywania ziarna

• groźne w mikroflorze wtórnej podczas złych warunków przechowywania (kurz, wilgotność, temp.)

Zmiany w zagrzybionym ziarnie:

• biochemiczne - obniżenie wartości konsumpcyjnej, paszowej i technologicznej

• zwiększona aktywność enzymów

• rozpad tłuszczów

• powstawanie mikotoksyn (powodują zatrucia)

Roztocza:

• wynikają z zanieczyszczenia produktów

• nie widoczne gołym okiem

• odporne na niską temp. i głód

• żerują w całej masie ziarna (uprzednio uszkodzonym)

• zanieczyszczają zboże odchodami, wylinkami i trupami

• nadają mu nieprzyjemny zapach

• wpływają na wzrost wilgotności i temperatury ziarna

• wywołują reakcje alergiczne

• przenoszą na ciele bakterie i grzyby

• wywołują podrażnienia śluzówki przewodu pokarmowego, kolki i biegunki

Owady:

• dzielą się na dwie grupy: chrząszcze i motyle

• chrząszcze i motyle zaczynają żerowanie od zarodka ziarna

• unikają światła co utrudnia ich wykrycie

• podwyższenie temp. Ziarna

• wydzielają związki zapachowe nadające ziarnu trwały i nieprzyjemny zapach

• są przyczyną różnych stanów zapalnych

• dyskwalifikują ziarno do siewu

Gryzonie i ptaki:

• zanieczyszczają ziarno odchodami

• roznoszą choroby zakaźne takie jak: cholera, dur brzuszny, dury rzekome, żółtaczka zakaźna, włośnice

• są roznosicielami owadów i mikroorganizmów

4. Procesy życiowe zachodzące w przechowywanej masie zboża

Najważniejszym procesem życiowym ziarna jest oddychanie, tzn. Pobieranie przez ziarno z otaczającego powietrza tlenu oraz wydzielanie dwutlenku węgla, pary wodnej i ciepła. Jest to tzw. Oddychanie tlenowe, polegające na utlenieniu substancji zapasowych ziarna, głównie skrobi, która uprzednio zostaje rozłożona na cukry proste. Ziarno oddycha w ten sposób wtedy, gdy w przestrzeniach międzyziarnowych znajduje się odpowiednia ilość tlenu. W przypadku przechowywania ziarna przy niedostatecznym dostępie powietrza lub w warunkach beztlenowych oddychanie przebiega inaczej. W procesie tym bierze udział alkohol etylowy, dwutlenek węgla, i ciepło, przy czym ziarno nie pobiera z otaczającego otoczenia tlenu. To beztlenowe oddychanie, zwane środcząsteczkowym, jest więc związane z procesem fermentacji alkoholowej odbywającym się w masie zboża.

W obu przypadkach zjawisku oddychania towarzyszy wydzielanie poważnych ilości ciepła. Skutkiem oddychania jest ubytek suchej substancji ziarna, zwany w praktyce naturalnym. Aby uniknąć strat suchej substancji ziarna - należy przechowywać tylko zboże suche, uprzednio dobrze oczyszczone, w możliwie niskiej temperaturze. Zboże wilgotne lub mokre należy przed zmagazynowaniem bezwzględnie wysuszyć do wilgotności wynoszącej najwyżej ok. 15 %

Zjawisko dojrzewania niektórych magazynowych surowców jest korzystne, polepsza cechy organoleptyczne i trwałość. Porastanie ziarna następuje głównie przy zawilgoceniu ziarna. W ziarnie zachodzą znaczne zmiany składników organicznych, wzrasta aktywność enzymów. Zwykle towarzyszy tym procesom intensywny rozwój mikroflory. Ziarno silnie porośnięte nie nadaje się do przetwórstwa. Mąka z takiego ziarna doje pieczywo lepkie, łatwo przypalające się. Samo zagrzewanie się występuje przy niewłaściwych warunkach magazynowania ziarna zbóż. Brak wietrzenia może doprowadzić do podwyższenia się temperatury masy ziarna, jest ono bowiem złym przewodnikiem ciepła. Źródłem ciepła powstającego w masie ziarna jest oddychanie ziarna, nasion chwastów oraz drobnoustrojów i szkodników. Początkowo rozwija się mikroflora mezofilna, później termofilna; wzrasta aktywność enzymów, które powodują rozkład skrobi, białek, węglowodanów. Ziarno na skutek samo zagrzewania się ma stęchły zapach, ciemną barwę, nie nadaje się do przetwórstwa.

Zmiany nie korzystne w surowcach są wywołane także przez mikroflorę. Drobnoustroje mogą rozwijać się w masie surowca lub na jego powierzchni. Na powierzchni rozwijają się najczęściej pleśnie, powodują one zmiany w postaci nalotów o różnym zabarwieniu, zależnie od rodzaju pleśni. Zmieniony jest smak zapach surowców. Powierzchnia jest uszkodzona, co umożliwia rozwój innych drobnoustrojów. Warunkiem sprzyjającym rozwojowi jest zawilgocenie lub uszkodzenie powierzchni. Pleśnieniu mogą ulegać wszystkie surowce magazynowe w niewłaściwych warunkach.

Podczas magazynowania, transportu i obrotu surowcami występuje strata pewnej ilości towaru. Straty te nazywa się ubytkami. Wyróżnia się ubytki naturalne i nadzwyczajne. Ubytki naturalne są to są to ubytki niezawinione, które w przypadku magazynowania są następstwem czynności życiowych zachodzących w surowcach. Mogą one być spowodowane warunkami magazynowania i obrotem surowcami jak: przyleganie do opakowań, wysychanie, rozsypywanie, wyciekanie, rozważanie, rozpylanie się i inne.

Ilość ubytków naturalnych zależy od wielu czynników:

• rodzaju surowców i zawartości w nich wody

• warunków przechowywania i czasu przechowywania

• rodzaju opakowań i ułożenia w magazynie

• wielkości magazynu i stopnia załadowania

• zmiany temperatury i wilgotności.

5. Suszenie zboża, zwalczanie szkodników.

Straty gospodarcze spowodowane przez szkodniki są bardzo duże. Ogólnie przyjmuje się, że w skali światowej wynoszą ok. 10% zbiorów, w niektórych krajach są znacznie wyższe, przekraczają nawet 25-30%. Skuteczna walka ze szkodnikami ma olbrzymie znaczenie. Walka ta nie jest łatwa, biorąc pod uwagę dużą żywotność i szybkość rozmnażania się szkodników oraz zdolność przystosowywania się do warunków. Ponadto w stosunku do artykułów spożywczych można stosować tylko środki całkowicie obojętne dla człowieka, a te zwykle są mniej skuteczne przy zwalczaniu szkodników. Walka z gryzoniami nosi nazwę deratyzacji, z owadami i roztoczami- dezynsekcji.
Przy zwalczaniu szkodników magazynowych szczególnie ważne są metody zapobiegawcze, jak:

• zapobieganie przenikaniu szkodników do magazynów przez dokładną kontrolę każdej nowej partii surowca dostarczanego do magazynów i zamykanie otworów

• utrzymywanie możliwie niskiej wilgotności względnej powietrza w magazynie (ok. 75%) i niskiej wilgotności surowców

• utrzymanie w magazynach temp. Poniżej 10°C

• częste wietrzenie magazynów

• zachowanie czystości, czyszczenie ścian, opakowań, niszczenie odpadów i zmiotków.

W przypadku stwierdzenia porażenia produktów przez szkodniki do ich niszczenia stosuje się metody fizyczne i chemiczne. Do metod fizycznych zaliczamy stosowanie wysokich i niskich temperatur. Największe znaczenie ma ogrzewanie do temp. 48-52°C przez 45-50 minut. Temperatura ta wystarcza do zabicia szkodników, nie niszczy ona ziarna i nasion. Metody tej nie można stosować do innych artykułów spożywczych. Temperatury minusowe, niszczące szkodniki (poniżej -5°C) rzadko się stosuje. Najczęściej podłogi, ściany, opakowania odkaża się gorącą parą. Szkodniki ziarna zbóż niszczy się także metodami mechanicznymi, np. w urządzeniu zwanym entoleterem. Działa on na zasadzie wirówki. Szkodniki są niszczone przez silne odrzucanie ich razem z ziarnem na metalowy pierścień. Najczęściej stosowane metody zwalczania szkodników to metody chemiczne. Znanych jest obecnie wiele preparatów chemicznych, tzw. Pestycydów, używanych do zwalczania szkodników. Środki chemiczne stosuje się w postaci gazów, pyłów, pary. Mogą one działać przez przewód pokarmowy (wewnętrznie), na skutek zetknięcia się z owadem (kontaktowo) i odstraszająco, np. nieprzyjemnym zapachem i smakiem. Do najważniejszych składników stosowanych obecnie w środkach chemicznych należą: bromek metylu, dwutlenek węgla, dwutlenek siarki, chloropikryna, dwuchloretan, dwuchlorometan, fosforowodór, mrówczan metylu, naftalen, lindan, formalina, amoniak. Środki te zmienia się w miarę produkowania nowych oraz ze względu na to, ze owady po pewnym czasie uodporniają się na nie. W handlu preparaty chemiczne znajdują się w postaci złożonej z kilku składników o różnych nazwach. Do odkażania żywności stosuje się najczęściej preparaty gazowe, do odkażania pomieszczeń preparaty płynne. Przy stosowaniu pestycydów do żywności obowiązują odpowiednie przepisy, których należy bezwzględnie przestrzegać. Preparaty chemiczne nie mogą być toksyczne dla ludzi, wywierać ujemnego wpływu na produkt, pomieszczenia, budynek. Każdy ze środków ma okres karencji, czyli czas potrzebny do całkowitego rozkładu. Produkt może być przekazany do spożycia dopiero po upływie okresu karencji od chwili jego zastosowania. Chemiczne zwalczanie szkodników przeprowadzają firmy dezynsekcyjne. Nadzór nad stanem zdrowotnym artykułów spożywczych pełni w Polsce Państwowy Zakład Higieny oraz stacje sanitarno-epidemiologiczne.

6. Schemat przemiału zboża

Czyszczarnia

Kosz przyjęciowy

Wialnia czyszczenia

wstępnego

Zbiorniki

Komory Leżakowe

( nawilżanie )

Wialnia młyńska

Zapora magnesowa

Tryjer

Maszyna szorująca

lub

Ekonos

Pneumoseparator

Zapora magnesowa

Zbiornik nad I śrutem

( nawilżanie )

PSZENICA lub ŻYTO



1. TRANSPORT



2. PRZYJĘCIE



3. SKŁADOWNIE SUCHE



4. NAWILŻANIE

LEŻAKOWANIE



5. CZYSZCZENIE

(M)



6. CZYSZCZENIE

SZORUJĄCE



7. PRZEMIAŁ



8. ODSIEWANIE

 \

9a. OTRĘBY PASZOWE 9. SKŁADOWANIE

 

10a. PAKOWANIE OTRĄB 10. PAKOWANIE

WE WORKI



11. MAGAZYN

MĄKI



11. WYDANIE

Produkcja mąki polega na przemiale ziarna, tzn. na mechanicznym rozdrobnieniu oczyszczonego ziarna za pomocą specjalistycznych urządzeń, tak aby oddzielić centralną części ziarna, to jest bielma mącznego od zewnętrznej warstwy ziarna - to jest okrywy owocowo nasiennej. W ten sposób z rozdrobnionego bielma wytwarzana jest mąka, a oddzielona warstwa owocowo nasienna tworzy otręby.

Proces produkcji polega na wielokrotnym, etapowym rozdrobnieniu ziarna i międzyproduktów przemiału oraz ich sortowaniu i odsiewaniu.

Przemiał prowadzony jest za pomocą maszyn rozdrabniających (w głównej mierze mlewników walcowych) oraz maszyn odsiewających (odsiewaczy płaskich). Proces przemiału składa się z pasaży przemiałowych. Pasaż przemiałowy stanowi połączenie mlewnika walcowego i odsiewacza. Rozdrobniony produkt kierowany jest z maszyny mielącej do odsiewacza, w którym następuje rozsortowanie mlewa na części różnej wielkości i jakości. Poszczególne wydzielone z odsiewacza części ziarna kierowane są na następne pasaże przemiałowe, to jest do następnej maszyny mielącej i przypisanego do niej odsiewacza. Z każdego pasażu przemiałowego (odsiewacza pasażowego) odsiewana jest mąka pasażowa. Poszczególne mąki pasażowe różnią się od siebie jakością. Na podstawie łączenia poszczególnych strumieni mąk pasażowych komponuje się mąki handlowe o różnej jakości i własnościach użytkowych. Ostatecznym produktem przemiału jest odpowiednia mąka handlowa oraz otręby, jak również mogą być i inne wyroby, jak np. kasza manna, która może być produkowana podczas przemiału pszenicy.

Poszczególne rodzaje mąki są efektem różnego stopnia oddzielenia okrywy owocowo nasiennej od bielma. W ten sposób mamy do czynienia z różnym "wyciągiem mąki". "Wyciąg mąki" jest podstawowym wskaźnikiem produkcyjnym w młynarstwie. Określa on procentową ilość mąki otrzymaną z jednostki ziarna. Mąki jasne, produkowane w głównej mierze z bielma mają niższy wyciąg, natomiast w miarę większego udziału rozdrobnionej okrywy owocowo nasiennej w mące, produkowane są mąki ciemne o większym wyciągu. Mąki całoziarnowe produkuje się przez rozdrobnienie ziarna praktycznie bez wydzielania okrywy owocowo nasiennej, a więc otrąb.

Produkcja mąki odbywa się obecnie głównie na skalę przemysłową - w młynie zbożowym. Praktyka mielenia zboża na mąkę jest jednak znana od czasów prehistorycznych, początkowo poprzez rozcieranie na płaskich kamieniach, które ustąpiły miejsca żarnom młynów wodnych i wiatrowych. Młynarstwo przemysłowe rozwinęło się natomiast dopiero na początku XX wieku

7. Charakterystyka jakościowa zbóż

• Zapach: swoisty, brak obcych zapachów

• Wilgotność:

- do 15%

- 14% bezpieczna dla ziarna (suche)

- 14-16% przerzucanie (średnio suche)

- 16-18% trzeba dosuszyć (wilgotne)

• >18% mokre

• Ilość zanieczyszczeń:

klasa I - 3% ogółem w tym 1% zanieczyszczeń nieużytecznych

Zanieczyszczenia:

1) użyteczne: mogą być wykorzystane technologicznie, np. ziarna chude, pośrednie, przesiewające przez sito 1,6x2,5mm, niewykształcone, porośnięte, uszkodzone mechanicznie i poprzez szkodniki, niedojrzałe zielone, ziarna innych zbóż, z uszkodzeniami przez mikroflorę zarodniki

2) nieużyteczne, mineralne: piasek, kamyki, przesiewające się przez sito o oczkach 1mm, szkodliwe dla zdrowia np. nasiona kąkola polnego, żywica odurzająca, martwe szkodniki oraz ich pozostałości i odchody, spleśniałe ziarna, spalone, zbutwiałe, zanieczyszczenia organiczne- słoma, części kłosa, nieszkodliwe chwasty, łuski.

• Smak: swoisty, bez obcych posmaków

- słodki: oznacza kiełkowanie ziarna

- kwaśny: oznacza, że w ziarnie zachodzą procesy fermentacyjne

- gorzki: oznacza psucie się ziarna, głównie przez szkodniki.

Cechy dyskwalifikujące ziarno:

• Zapach stęchły, fermentacyjny, inny, obcy

• Nadmierny udział zniszczonych komórek ziaren

• Obecność szkodników

Ciężar gatunku: waha się 50-77kg/h

• Pszenica 76-77kg/h

• Żyto 71-75kg/h

• Jęczmień 65-68kg/h

• Owies 50kg/h

Masa tysiąca ziarenek świadczy o dorodności oraz o zawartości skrobi i białka

• Pszenica 30-54 g/1000szt ziarna

• Żyto 13-48g/1000szt ziarna

• Jęczmień 30-58g/1000szt ziarna

• Wielorzędowy 25-50g/1000szt ziarna

• Owies 23-50g/1000szt ziarna

Przykładowe maszyny i urządzenia do pomiaru wyróżników jakościowych.

Pobieranie próby w sposób automatyczny jest lepsze od ręcznego ponieważ:

• brak jest konieczności wchodzenia próbobiorcy na otwartą przyczepę ze zbożem

• próbobiorca nie wnosi dodatkowych zanieczyszczeń mikrobiologicznych podczas chodzenia po zbożu w obuwiu

• wprowadzenie zagłębnika o długości ok. 1,5 m do ziarna wymaga nie tylko zręczności, ale i siły jest mniej czasochłonny

• wyeliminowanie nierzetelnego pobrania prób i ich podmiany

Sonda automatyczna

Wilgotność i gęstość

Miernik wilgotności i gęstości ziarna to najlepszy doradca przy podejmowaniu szybkich decyzji. Niezbędny wszędzie tam, gdzie zbiera się i przechowuje zboże

Metoda odwoławczą jest metoda suszarkowa

Metoda oznaczania wilgotności zbóż i przetworów zbożowych wg PN-ISO 712:2002, polegająca na suszeniu w temperaturze 130 ͦ C +/- 3 ͦ C odpowiednio przygotowanej próbki analitycznej. Metodę tę stosuje się w odniesieniu do następujących produktów: pszenicy, ryżu, jęczmienia, prosa, żyta, owsa, pszenżyta, sorga w postaci ziarna, rozdrobnionego ziarna, kaszki i mąki.

Wyrównanie ziarna

Odbywa się przy pomocy sit. Polega na przesianiu zboża przez kolejne sita i zważeniu zawartości każdego z nich.

Liczba opadania

Liczba opadania Hagberga, która jest miarą aktywności enzymu alfa amylazy, określa ukryte porośnięcie ziarna. Wyrażana jest w sekundach.

Oznaczanie liczby opadania wykonujemy wg normy PN-ISO 3093:1996; Zboża - Oznaczanie liczby opadania.

Wynik oznaczania jest wskaźnikiem aktywności alfa-amylazy. Metoda polega na szybkim kleikowaniu zawiesiny mąki lub całego rozdrobnionego produktu zbożowego w wodzie, we wrzącej łaźni wodnej i następnie pomiarze upłynnienia pod wpływem alfa-amylazy skrobi zawartej w próbce.

Masa tysiąca ziaren

Licznik ziaren służy do określenia masy 1000 ziaren. Duża masa ziarna świadczy o dorodności, dojrzałości oraz korzystnym składzie chemicznym badanego materiału.

Oznaczenia zawartości glutenu.

GLIADYNA + GLUTEINA + WODA = GLUTEN

oznaczanie glutenu za pomocą urządzeń mechanicznych wg PN-93/A-74042.02

Analizator jest zaawansowanym technologicznie urządzeniem wykorzystującym analizę widma w zakresie bliskiej podczerwieni do pomiaru składników zbóż i mąki.

Oznacza parametry:

• białko

• gluten

• wsk. Sedymentacyjny Zeleny'ego

• wilgotność do liczby opadania

• popiół

8. Typy mąk

Typ mąki - jest to zawartość w niej popiołu składników mineralnych powstały po całkowitym spaleniu mąki w temp. 900stC, wyrażoną w gramach na 100kg mąki. Im wyższa wartość popiołu w mące, spowodowana zwiększoną zawartością okrywy owocowo-nasiennej i zarodka, tym wyższa zawartość błonnika, białek, tłuszczu i wit. z gr. B. Mąka ta jest ciemniejsza.

Składniki na 100 g. Mąki. (przykładowe mąki)

Rodzaj surowca	Białko [g]	Tłuszcz [g]	Błonnik [g]	Popiół [g]	B1 [g]	B2 [g]	PP [g]	B6 [g]
Mąka pszenna typ 500 typ 850 typ 1850 (Graham)	8,7 9,6 10,2	1,2 1,6 2,1	0,3 0,5 1,8	0,50 0,8 1,8	0,063 0,250 0,385	0,04 0,070 0,146	0,70 1,54 4,48	- 165 310
Mąka żytnia typ 720 typ 2000 (razowa)	5,2 7,9	1,0 2,2	0,5 1,7	0,5 1,5	0,160 0,313	0,060 0,244	0,61 0,94	- -

Rodzaj surowca	Wapń [mg]	Fosfor [mg]	Żelazo [mg]	Magnez [mg]	Miedź [mg]	Cynk [mg]	Mangan [mg]
Mąka pszenna typ 500 typ 850 typ 1850 (Graham)	38 24 39	400 160 320	3,5 1,8 3,4	- 38 98	- 0,21 0,39	- 1,4 3,3	- 1,0 2,5
Mąka żytnia typ 720 typ 2000 (razowa)	20 38	146 400	1,6 3,5	- -	- -	- -	- -

Typy mąki pszennej wg PN-A-74022:

• typ 450 Tortowa

• typ 500 Krupczatka, Mąka Wrocławska

• typ 550 Luksusowa

• typ 750 Chlebowa

• typ 1400 Sitkowa

• typ 1850 Graham

• typ 2000 Razowa, Śruta chlebowa).

Popularne typy mąki pszennej 500 oraz 850 są typami produkowanymi według Norm Zakładowych (Specyfikacji jakościowych).

Typy mąki żytniej wg PN-A-74032:

• typ 580

• typ 650

• typ 800

• typ 950

• typ 1400 Sitkowa

• typ 1850 Starogardzka

• typ 2000 Razowa

Typy mąki makaronowej uzyskiwanej z pszenicy durum:

• typ 950

• typ 1750

• Semolina

Sposobem określenia rodzaju mąki jest jej podział na typy. Typ mąki określany jest na podstawie zawartości w mące substancji mineralnych. Tak np. typ 450 określa zawartość 0,45%, typ 750 zawartość 0,75%, a typ 2000 zawartość 2,00% substancji mineralnych w mące. Popularnie zawartość substancji mineralnych w mące nazywana jest "zawartością popiołu" lub "popiołem". Wynika to z metody określania zawartości substancji mineralnych.

Typ mąki - zawartość popiołu - związana jest bezpośrednio z barwą mąki. Im niższy typ mąki tym barwa mąki jest bielsza, im typ mąki jest wyższy, tym mąka będzie ciemniejsza. Tak więc najjaśniejszą będzie mąka typ 450 a najciemniejszą będzie mąka typ 2000. Odcień/barwa mąki związana jest z zawartością w mące rozdrobnionej okrywy owocowo nasiennej ziarna. "Biała" mąka wyprodukowana jest z centralnej części ziarna to jest z bielma mącznego, które stanowi około 82% zawartości ziarna (ziarna pszenicy). Wokół bielma mącznego, zewnętrzną warstwę ziarna tworzy okrywa owocowo nasienna, która ulega również w pewnym stopniu rozdrobnieniu wraz z bielmem. Centralna część bielma zawiera 0,3% - 0,6% popiołu, natomiast okrywa owocowo nasienna zawiera 6% - 10% popiołu. Stąd im większy stopień rozdrobnienia okrywy i przejście jej do mąki, tym większa zawartość popiołu, większy typ mąki oraz ciemniejsza barwa mąki.

9. Charakterystyka pieczywa

Dla większości społeczeństwa pieczywo jest jedynym z podstawowych źródeł kalorii i wielu składników odżywczych, a przede wszystkim składników mineralnych (mikro- i makroelementów), witaminy z grupy B, witaminy E, białka oraz błonnika. Pokrywa ono dzienne zapotrzebowanie na białko w 22%, żelazo w 23%, magnez w 28%, miedź w 25%, cynk w 30%, mangan w 60%, wit. B1 w 30%, wit E w 20%, wit. B2 w 12%, wit B6 w 17% i niacynę w 14%. Jednocześnie dostarcza około 30% kalorii niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu.

Pod względem wartości odżywczej najzdrowsze jest pieczywo razowe - wypiekane z mąki razowej pszennej lub żytniej, która zawiera więcej witamin i soli mineralnych oraz błonnik - obecny w zewnętrznej osłonce ziaren i niezbędny do prawidłowego funkcjonowania jelit. Pieczywo białe posiada niewielką wartość odżywczą, a przy tym z reguły charakteryzuje się większą ilością kilokalorii, np. grahamki 258 kcal/100 gramów, kajzerki 296 kcal/100 g, rogaliki maślane 326 kcal/100 g, a bułeczki do hot dogów 340 kcal/100 g. W przypadku chleba: żytni pełnoziarnisty 237 kcal/100 g, pumpernikiel 252 kcal/100 g, pszenny 249 kcal/100 g, bagietki 283 kcal/100 g, a bułka wrocławska 293 kcal/100 g[2]. Dietetycy zalecają spożywanie różnych rodzajów pieczywa, tak aby dostarczyć do organizmu dużo różnorodnych składników odżywczych oraz błonnik. Pieczywo z dodatkiem pełnych nasion roślin oleistych: słonecznika, dyni, sezamu, lnu, soi, maku, kukurydzy oraz przyprawy kminku stanowi dodatkowe źródło witamin, soli mineralnych oraz nienasyconych kwasów tłuszczowych[3]. Małym dzieciom i osobom nietolerującym chleba razowego poleca się chleb graham i bułki grahamki (z mąki pszennej z pełnego przemiału), które są delikatniejsze w smaku. Natomiast nie jest wskazane podawane dzieciom chleba, który zawiera polepszacze, konserwanty, środki antypleśniowe oraz pieczywa o przedłożonej trwałości, np. chleb tostowy.

Rodzaje pieczywa:

• Pieczywo pszenne (wypiekane z jaśniejszej lub ciemniejszej mąki pszennej)

- zwykłe: chleb pszenny, chleb pszenny lekki, bułki, chleb razowy, chleb graham, grahamki, bagietki francuskie

- wyborowe (zawiera tłuszcz, cukier i masę jajeczną), np. kajzerki, rogale, bułeczki do hot dogów, chleb tostowy, bułka wrocławska

- półcukiernicze: chałka, bułki maślane, rogale maślane

• Pieczywo żytnie (wypiekane z mąki żytniej jasnej lub ciemnej na zakwasie z niewielką ilością drożdży piekarniczych prasowanych, może zawierać maksymalnie 15% mąki pszennej): chleb żytni (lekki, jasny mleczny, razowy, pełnoziarnisty, staropolski, razowy na miodzie, razowy z soją i słonecznikiem), turystyczny, pumpernikiel

• Pieczywo mieszane (wypieki pszenno-żytnie produkowane na drożdżach, ewentualnie na drożdżach z dodatkiem zakwasu oraz wypieki żytnio-pszenne produkowane na zakwasie, ewentualnie z dodatkiem drożdży), np. chleb wiejski, kaszubski, krakowski, oliwski, mleczny, praski, baltonowski, chrupki, słonecznikowy, z soją

W profilaktyce chorób przewodu pokarmowego (nowotwory jelita grubego, otyłość)

• Poleca się chleb wysokobłonikowy, szczególnie z dodatkiem otrębów, płatków zbożowych oraz nasion roślin oleistych, w przypadku otyłości należy stosować dietę niskokaloryczną, nie powinno się spożywać pieczywa pszennego jasnego.

• wszystkie rodzaje chleba żytnio-razowego ze szczególnym uwzględnieniem chleba pełnoziarnistego, zawierającego dodatkowo ziarna żyta

• chleb graham

• chleb mieszany musli, wieloziarnisty - mieszanka firmowa musli składa się z płatków przenno-owsianych, otrąb pszennych, siemienia lnianego,ziarna sezamu, słonecznika, dynia , maku i orzechów

Chorym na cukrzyce poleca się chleb wysokobiałkowy

• chleb graham - produkowany z mąki przennej typ 1850, zawierającą najwięcej białka, dodatkowo zawiera mąkę sojową, zwiększającą również zawartość białka (tabela ze składnikami mąki)

chleb mieszany z siemieniem lnianym - zawiera mąkę sojową oraz mleko zwiększające zawartość białka, siemie lniane również bogate w białko oraz węglowodany i witaminy z grupy B, wpływa korzystnie na trawienie

W leczeniu i zapobieganiu miażdżycy polecane są

• Wszystkie rodzaje chleba żytnio-razowe, ze szczególnym uwzględnieniem tych zawierających nasiona roślin oleistych (słonecznik, soja), siemię, orzechy bogate w wielonasycone kwasy tłuszczowe

W przypadku niedoborów potasu

• pełniącego ważną funkcję w prawidłowej przemianie materii, w tworzeniu się tkanek, pełniącego rolę stymulatora dla układu nerwowego i regulatora mięśna sercowego polecane są chleb wiejski oraz morski - zawierające szczególnie dużo potasu, zawartego w płatkach ziemniaczanych wykorzystywanych dla produkcji w/w chlebów

Skutki i niedobory niektórych składników odżywczych oraz rodzaje pieczywa zawierającego większe ilości tego składnika w porównaniu do innych (wg referatu dr M Kowalczuk, ZBPP, 1997 r.)

Składniki	Składniki niedoboru poszczególnych składników odżywczych	Dzienne zapotrzebowanie	Rodzaje pieczywa zawierającego większą ilość tego składnika w porównaniu do innych
Białko	Zahamowania wzrostu i rozwoju młodych osobników, spadek odporności, gorsza regeneracja uszkodzonych tkanek, skłonność do owrzodzeń błony śluzowej przewodu pokarmowego	45-100g	Pieczywo pszenne, pszenne z dodatkiem mleka [8,3-15,0g]*
Żelazo	Niedokrwistość	12-15g	Ciemne pieczywo żytnie i pszenne (2,0-2,9mg/100g) [2,3mg]
Magnez	Nadmierna pobudliwość układu nerwowego, zaburzenia miarowości bicia serca, miażdżyca, nowotwory	300-400g	Pszenne pieczywo ciemne (4-5-krotnie więcej niż jasne) [92mg]
Miedź	Obniżenie przemiany materii ośrodkowego układu nerwowego, obniżona synteza Hb	2 mg	Ciemne pieczywo żytnie i pszenne (około 3-krotnie więcej niż w jasnym) [brak danych]
Cynk	Zahamowanie wzrostu, przyspieszenie siwienia i łysienia	10-15mg	Ciemne pieczywo żytnie i pszenne (3-4-krotnie więcej niż w jasnym) [brak danych]
Mangan	Nieprawidłowy rozwój struktury kości	2-5mg	Ciemne pieczywo żytnie [brak danych]
Tiamina (B1)	Nagromadzenie się w organizmie kwasów pirogronowego i mlekowego, co jest szkodliwe dla układu nerwowego, zakwaszanie ustroju, obniżanie wydzielania insuliny i jej działania, obniżania zapasów glikogenów w wątrobie, choroba beri-beri i inne dolegliwości	0,7-1,2mg	Chleb zakopiański, pieczywo chrupkie 220-250 mg/100g, pieczywo ciemne żytnie oraz część mieszanego 150-220mg/100g (żytnio-pszenne) [0,23mg]
Witamina E	Zmniejszenie płodności, degeneracja układu nerwowego	5-10mg	Ciemne pieczywo żytnie i pszenne [1,2mg]
Ryboflawina (B2)	Obniżenie odporności, pogorszenie się ostrości wzroku, światłowstręt, łzawienie, męczenie się oczu, obniżanie się odporności na trujące działanie metali	1,0-1,7mg	Pieczywo ciemne z dodatkiem mleka [0,12mg]
Niacyna (kwas nikotynowy)	Upośledzenie wielu przemian metabolicznych w organizmie, zaburzenia w gospodarce i przesianie Hb w organizmie, obniża działanie insuliny	11-22mg	1. Pszenne pieczywo ciemne (chleb Graham i pszenny razowy) 2300-27000mg/100g [0,23-0,27mg] 2. Dla pozostałych rodzajów pieczywa 500-1000mg/100g [0,05-0,1mg]
Witamina B6 (pirydoksyna)	Upośledzenie: syntezy białek i kwasów nukleinowych, wytwarzanie przeciwciał, funkcji niektórych hormonów i inne stanowiące konsekwencje zaburzenia różnorodnych reakcji katalizowanych z udziałem wit. B6 , łojotokowe zapalenie skóry twarzy, zapalenie skóry ciała z łuszczeniem , zapalenie języka, zapalenie spojówek i kącików ust, zapalenie nerwów, palenie i pieczenie stóp	1,3-2,5mg	Ciemne pieczywo pszenne i ciemne żytnie [0,9-1,8mg]

* dane w nawiasach kwadratowych podają średnie zawartości składnika w 100g wymienianego pieczywa

10. Właściwości wypiekowe mąki pszennej i żytniej.

Właściwości wypiekowe mąki to jej cechy jakościowe, które stanowią o przydatności do wypieku.

O właściwościach wypiekowych mąki decydują:

Czynniki techniczne

Czynniki sanitarne

Do czynników technicznych należą przede wszystkim właściwości fizyczne i chemiczne mąki.
Pierwszym czynnikiem technicznym jest zdrowotność zboża. Ogólnie przyjmuje się, że zboże dorodne i zdrowe pozwala na wyprodukowanie mąki, z której można uzyskać dobrej jakości pieczywo. Następnym czynnikiem jest wyciąg mąki i jej granulacja.Od wyciągu mąki zależy jej barwa - inne cechy uzyskuje pieczywo z mąki jasnej a inne z mąki ciemnej.
Czynniki sanitarne to przede wszystkim czystość mąki.Na skutek porażenia mąki różnymi szkodnikami i zakażenia różnymi drobnoustrojami zmieniają się właściwości mąki. Sam fakt zanieczyszczenia mąki szkodnikami dyskwalifikuje jej przydatność do produkcji pieczywa. Niektóre zanieczyszczenia zwłaszcza te niedające się oddzielić od mąki na sitach lub takie, które nawet po oddzieleniu powodują zmianę jej zapachu, smaku lub barwy obniżają jej właściwości wypiekowe lub czynią ją w ogóle nie przydatną do produkcji.

Mąka ma dobre właściwości wypiekowe, jeżeli można z niej łatwo wyprodukować pieczywo, które:

• Zawiera naturalne składniki zboża zmienione tylko przez przemiał, fermentację ciasta i wypiek

• Wykazuje przyjemny wygląd i dużą objętość

• Ma przyjemny zapach i smak

• Jest wolne od zanieczyszczeń i uszkodzeń

Wartość wypiekowa mąki - jest to wskaźnik, który określa o ile badana mąka jest lepsza lub gorsza od mąki uznanej za wzorzec. Jeżeli pewne właściwości mąki można zmierzyć i porównać z właściwościami uznawanymi za podstawowe wówczas mówimy o wartości wypiekowej mąki.

Ogólnie na pojęcie wartość wypiekowa mąki składa się:

• Zdolność ciasta do wytwarzania gazów (CO2)

• Zdolność ciasta do zatrzymywania gazów (CO2)

Zdolność ciasta do wytwarzania gazów zależy od ilości cukrów fermentujących, czyli rozkładających się na dwutlenek węgla i alkohol (ciasto pszenne) lub dwutlenek węgla, kwasy organiczne i głównie kwas mlekowy i alkohol (ciasto żytnie).

Zdolność ciasta do zatrzymywania gazów w cieście pszennym zależy od ilości i jakości glutenu natomiast w cieście żytnim od jakości skrobi zawartej w mące żytniej.
Wartość wypiekową mąki bada się:

• Metodami bezpośrednimi - np. badanie glutenu mąki pszennej lub badanie lepkości kleiku mąki żytniej.

• Metodami pośrednimi - polegają na chemicznym oznaczeniu niektórych składników mąki i określeniu, w jaki sposób badany składnik może wpłynąć na jakość pieczywa.
  Do pośrednich metod badania wartości wypiekowych mąki należą badania wykonywane w laboratorium za pomocą specjalnych aparatów.

Jednym z urządzeń do określania wartości wypiekowej mąki pszennej jest farinograf.

Farinograf - pozwala na dokładne oznaczenie konsystencji ciasta, czyli jakości glutenu znajdującego się w cieście. Aparatem, który pozwala obserwować przebieg fermentacji ciasta jest fermentograf.
Fermentograf - za pomocą tego urządzenia można mierzyć ilość wytwarzającego się dwutlenku węgla podczas fermentacji ciasta pszennego.Aparatem przeznaczonym do badania wartości wypiekowej mąki jest amylograf.

Amylograf - za jego pomocą bada się podatność skrobi na kleikowanie.

Najbardziej przydatne z praktycznego punktu widzenia jest badanie wartości wypiekowej metodą próbnych wypieków.

Metoda ta polega na wytworzeniu ciasta z niewielkiej ilości mąki w warunkach produkcyjnych i ocenienie otrzymanego pieczywa. Metoda ta polega na uzyskanie wyników najbardziej określających jakość mąki i uzyskanie pieczywa w warunkach produkcyjnych. Wyprodukowane pieczywo poddaje się analizie i ocenie a na podstawie uzyskanych wyników ustala się wytyczne do dalszej produkcji. Po zbadaniu wartości wypiekowej mąki należy wybrać odpowiednią metodę postępowania technologicznego, które pozwoliłoby ustalić z dużą dokładnością sposób prowadzenia ciasta i warunki wypieku, aby uzyskać pieczywo jak najlepszej jakości.

Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa

Kierunek: Technologia Żywności i Żywienie Człowieka

Specjalność: Ocena, Analiza i Zarządzanie Jakością Żywności

Katedra Towaroznawstwa i Oceny Jakości

Aleksander Regent

Charakterystyka zbóż, mąki i pieczywa.

`

Praca zaliczeniowa z przedmiotu:

Ogólne Towaroznawstwo Żywności

Szczecin 2010

Literatura:

Towaroznawstwo - zbożowe Kazimierz Wiśniowski

Przetwórstwo zbóż Roman Jurga

Poradnik magazyniera zbożowego Praca zbiorowa

Norma PN-74032 i PN-74022

www.ppr.pl

www.encyklopedia.pwn.pl

www.wiem.onet.pl

www.wikipedia.pl

www.twojasylwetka.pl

www.technologb.wizytowka.pl

Spis treści

1. Ogólny podział i charakterystyka zbóż

2. Budowa i skład chemiczny ziarna zbóż

3. Szkodniki zbożowo - mączne

4. Procesy życiowe zachodzące w przechowywanej masie zboża

5. Suszenie zboża, zwalczanie szkodników

6. Schemat przemiału zboża

7. Charakterystyka jakościowa zbóż

8. Typy mąk

9. Charakterystyka pieczywa

10. Właściwości wypiekowe mąki pszennej i żytniej.
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    

---