Stan przemysłu mięsnego w Polsce (lipiec 2005)

1. zatwierdzonych do handlu z krajami UE

- 698 zakładów prowadzących ubój i rozbiór tusz zwierząt rzeźnych (w tym: 72 chłodnie),

- 193 zakłady drobiarskie,

- 443 zakłady przetwórstwa mięsa;

2. na rynku krajowym mogły działać:

- 1264 zakładów uboju i rozbioru tusz zwierząt rzeźnych,

- 143 zakładów uboju i rozbioru drobiu,

- 1010 zakładów przetwórstwa mięsa;

3. na rynku lokalnym (w sprzedaży bezpośredniej) mogły działać 543 zakłady mięsne.

Zwierzęta rzeźne są to zwierzęta będące przedmiotem skupu i obrotu towarowego zakładów mięsnych.. Hodowcy używają również określenia „zwierzęta rzeźne”, „zwierzęta mięsne”

Ubój jest to celowe pozbawienie życia zwierzęcia dla uzyskania artykułów poubojowych zasadniczych oraz ubocznych, przeprowadzone zgodnie z wymogami technologicznymi, higienicznymi i zasadą humanitaryzmu w miejscach do tego przeznaczonych zwanych rzeźniami.

Ubój z konieczności - Ubój przeprowadzany w każdym miejscu na zwierzętach, którym grozi padnięcie, chorych, okaleczonych podczas skupu, obrotu, i transportu, a także w obrębie gospodarstwa właściciela zwierzęcia. Zwierzęta tak ubite winny być rozbierane i badane na terenie rzeźni sanitarnej.

Ubój rytualny - ubój przeprowadzany bez oszałamiania zwierząt dla wyznawców niektórych religii (islam, judaizm)

Ubój gospodarczy - ubój przeprowadzany w gospodarstwie właściciela zwierzęcia z zaleceniem badania mięsa

Ubój upozorowany - czynności ubojowe wykonane na zwierzęciu martwym, niezgodny z prawem, surowce ubojowe nie mogą być przeznaczone do spożycia

Oszałamianie zwierząt - zabieg oddziaływujący na korowe ośrodki psychosensoryczne zlokalizowane w kresomózgowiu i wzgórzu międzymózgowia. Celem jest pozbawienie zwierzęcia świadomości bez zakłócenia fizjologicznych czynności serca i płuc.

Oszałamianie świń

• elektryczne - prąd o natężeniu minimum 1.25 A, ładunek 14-16 kulombów, czas - 10 sek.-oszałamiacz elektryczny typ EOT-1

• Gazowe - mieszanina C0₂ i tlenu w stosunku 80/20% - spadek pH krwi poniżej 7,0

Metody uboju bydła

• Ubój pokładowy - (ubój na leżąco) tusze nie zmieniają stanowiska ubojowego aż do ukończenia wytrzewiania - pracownicy przechodzą do kolejnych tusz - małe ubojnie do 40 szt./dobę

• Zmodyfikowany ubój pokładowy - kłucie i podrabianie skóry na leżąco - zrywanie skóry i wytrzewianie podczas podnoszenia zwierzęcia na kolejkę podwieszoną

• Ubój na wisząco - podwieszone tusze są przesuwane na kolejne stanowiska

Oszałamianie bydła

• Udarowe - uderzenie w kość czołową - wstrząs mózgu połączony z uszkodzeniem struktury anatomicznej czaszki

• Trzpieniowe - aparat iglicowy typu RADICAL - przebicie kości czołowej, uszkodzenie mózgu, wykrwawianie w większym stopniu

• Elektryczne - elektrody - skurcz warstwy mięśniowej tętnic mózgu, - niedotlenienie tkanki mózgowej - dla bydła i koni wyższe parametry prądu - napięcie 100-120 V, czas 10-25 s., dawka 285-420 J

Oparzanie - celem jest rozluźnienie struktury histologicznej naskórka, a tym samym osłabienie siły utrzymującej szczecinę w skórze właściwej. Zanurzenie ciała ubitego zwierzęcia w wodzie o temp. 63-65^o C na 2-4 minuty W naskórku zachodzi keratynoliza, a tym samym zostaje rozluźnione połączenie cebulki włosowej z warstwą hialinową skóry właściwej.

Oparzanie drobiu

• Półoparzanie - temp. wody 50-52⁰C - czas zanurzenia 90-180 s. - do pozyskiwania tuszek w stanie wędzonym

• Oparzanie łagodne - 56-58⁰C - czas zanurzenia 60-90 s. - denaturacja termiczna naskórka

• Oparzanie silne - 65-68⁰C - oparzanie kaczek i gęsi - czas zależy od gatunku

• Oparzanie parą wodną - do 100⁰C

Odszczecinianie - polega na zeskrobaniu naskórka skóry właściwej wraz ze szczeciną

Krupon - Jest częścią skóry z odcinka grzbietu i boków świń ubijanych „na biało”

Kształt kruponu jest zbliżony do prostokąta, którego boki wyznaczają linie przebiegające ok. 10 cm od nasady uszu oraz 1 cm od nasady ogona, prostopadle do lini grzbietu oraz ok. 10 cm od linii sutek równolegle do linii grzbietu

Wytrzewianie - obejmuje otwarcie i opróżnienie kolejnych jam ciała (miednicznej, brzusznej i piersiowej a u trzody chlewnej również ustnej).

Rodnice - układ rozrodczy samicy (jajniki, jajowody, macica, szyjka macicy, pochwa)

Ośrodki - Zespół narządów związanych ze sobą anatomicznie wyjętych po uboju w całości z jamy brzusznej i piersiowej zwierzęcia rzeźnego, Do tego zespołu należą: wątroba, płuca (wraz z tchawicą, przełykiem i krtanią), serce, język oraz części ścięgniste przepony brzusznej.

Tusza oznacza cały korpus ubitego zwierzęcia po wypatroszeniu. 

Półtusze - tusza zwierząt rzeźnych podzielona na dwie części wzdłuż kręgosłupa. Linia cięcia jest określona normami branżowymi

Pokrzep - środkowa część kręgosłupa wycinana z tuszy świń bekonowych w trakcie podziału na półtusze

Wydajność rzeźna - wyraża stosunek masy tuszy po uboju do masy ciała żywego zwierzęcia przed ubojem

masa tuszy

W (%) = ---------------------- X 100

masa ciała żywca

• Ciepła - masa tuszy ciepłej po uboju odniesiona do masy ciała żywego zwierzęcia

• Zimna masa tuszy po schłodzeniu odniesiona do masy ciała żywego zwierzęcia

Mięso - to wszystkie części domowych gatunków bydła (włączając gatunki Bubalus bubalis oraz Bison bison), trzody chlewnej, owiec i kóz oraz domowych zwierząt jednokopytnych, które są przeznaczone do spożycia przez ludzi

Świeże mięso” oznacza mięso niepoddane żadnemu procesowi poza chłodzeniem, mrożeniem lub szybkim mrożeniem, w tym mięso pakowane próżniowo lub pakowane w atmosferze regulowanej

Podroby są to zarówno jadalne narządy wewnętrzne jak i części tusz zwierząt rzeźnych nie zaliczane do mięsa, uzyskiwane przy uboju bądź też przy podziale tusz na części zasadnicze (mózgi, języki, serca, wątroby, nerki, płuca, śledziony, żołądki, wymiona, głowy, nogi)

Osłonki do produkcji wędlin produkuje się z jelit wieprzowych, bydlęcych, owczych, końskich oraz z żołądków wieprzowych i pęcherzy

• kiełbaśnice - jelita cienkie wieprzowe

• Wiankowe - jelita cienkie wołowe

Jelita owcze do produkcji strun do smyczkowych instrumentów muzycznych

Jakość - (według Korcza) jakość to estetyczny standard produktu określający jego użyteczność dla człowieka”. Należy więc mówić o jakości ogólnej danego produktu, obejmującej wszystkie istotne cechy danego produktu oraz o jakości w ujęciu jednostkowym, cząstkowym obejmującej jedną lub kilka zbliżonych do siebie najistotniejszych cech produktu

ma dwie składowe

- jakość technologiczną i przetwórcza (przydatność do produkcji w warunkach przemysłowych lub domowych)

- jakość konsumpcyjną (przydatność do spożycia, wartość użytkowa)

Badania przedubojowe - ma na celu określenie stanu zdrowotności zwierząt znajdujących się w obrocie, orzeczenie czy zwierzę może być poddane ubojowi bez odpoczynku, określenie czy zwierzę nie jest chore. Zwierzęta muszą zostać poddane badaniu przedubojowemu w czasie krótszym niż 24 godziny po przybyciu do rzeźni i nie dłuższym niż 24 godziny przed ubojem. Oprócz tego urzędowy lekarz weterynarii może przeprowadzić badanie w każdym innym czasie.

Badania poubojowe - mają za zadanie stwierdzenie czy tusza lub mięso może być skierowane do obrotu, przerobu a w konsekwencji do spożycia

Badanie przedubojowe zwierząt ma ustalić:

- czy zwierzęta cierpią z powodu choroby, która jest zaraźliwa dla ludzi i innych zwierząt, czy wykazują one objawy choroby lub są w stanie ogólnym wskazującym, że choroba ta może wystąpić

- czy zwierzęta wykazują objawy chorobowe lub zaburzenia ogólne, które mogą spowodować, że ich mięso nie będzie nadawało się do spożycia przez ludzi

Badanie poubojowe

polega na określeniu przydatności mięsa do spożycia, poprzez wykluczenie:

•   1)  zmian chorobowych stanowiących zagrożenie dla zdrowia ludzi;

•   2)  obecności w mięsie czynników chorobotwórczych, wpływających na ocenę mięsa;

•   3)  zmian, takich jak niedostateczne wykrwawienie, niedojrzałość, wodnistość, konsystencja, zapach, smak;

•   4)  zmian wskazujących, że zwierzę otrzymywało środki farmaceutyczne lub inne substancje pozostające w mięsie i wpływające na jego ocenę.

Dojrzewanie mięsa - Procesy zachodzące podczas przechowywania mięsa po stężeniu pośmiertnym w temperaturach wyższych od punktu zamarzania , wzrasta kruchość mięsa oraz wykształcają się pożądane cechy smakowitości

Mięso wolne od włośni

Mięso zdatne do spożycia

Mięso warunkowo zdatne

Mięso do własnego użytku

Mięso niezdatne do spożycia

Białka będące barwnikami

• Mioglobina - barwnik mięsa

• Hemoglobina - barwnik krwi i mięsa

• Cytochromy

• Hemocjaniny

Mioglobina i hemoglobina - najważniejsze białka sarkoplazmy - odpowiadają za barwę mięsa

Zawartość mioglobiny zależy od:

• Rodzaju mięsa (ciemne wołowe, jasne wieprzowe)

• Rodzaju i grupy mięśni (piersi lub uda kurczaków)

• Wieku zwierząt (ciemne wołowe, jasne cielęce)

Barwniki odpowiedzialne za barwę mięsa świeżego

• Mioglobina - purpurowo czerwona

• Oksymioglobina - różowo-czerwona

• Metmioglobina - brązowa

Białka włókna mięśniowego:

• Białka miofibrylarne

• Białka sarkoplazmatyczne

• Białka jądra

• Białka sarkolemmy

Białka miofibrylarne;

• Miozyna

• Aktyna

• Aktyniny

• Tropomiozyna

• Troponina

• Białko M

• białko C

Białka sarkoplazmy:

• Miogen

• Globulina

• Mioglobina

• Mioglobulina

• Mioalbumina

Białka łącznotkankowe

• Gruba warstwa - omięsna zewnętrzna (epimysium)

• Cienka warstwa - omięsna wewnętrzna (perimysium internum)

• Pojedyncze włókna - cieńszą omięsną własną (endomysium)

• Kolagen, elastyna, lipoproteiny membran komórkowych (retikulina)

• budowa włóknista

Mięśnie:

• STANOWIĄ PONAD 40% CIAŁA ZWIERZĘCIA

• PODSTAWOWE ZADANIE - ZAMIANA ENERGII CHEMICZNEJ W PRACĘ MECHANICZNĄ

• MIĘSIEŃ SERCOWY - PRACA CIĄGŁA

• MIĘŚNIE SZKIELETOWE - PRACA W KRÓTKICH ODSTĘPACH CZASU

Tkanka mięśniowa gładka

• ZBUDOWANA Z MIOCYTÓW, KTÓRE NIE MAJĄ NA SWEJ POWIERZCHNI WIDOCZNEJ BŁONY,

• SKURCZ NIEZALEŻNY OD WOLI I NIE WYMAGA BODŹCA NERWOWEGO

• W CZASIE SKURCZU - KOMÓRKA ULEGA SKRÓCENIU I POGRUBIENIU

• WYSTĘPOWANIE - ŚCIANY NACZYŃ KRWIONOŚNYCH, PRZEWODU POKARMOWEGO, DRÓG ODDECHOWYCH (Z WYJĄTKIEM KRTANI), UKŁADZIE MOCZOWO-PŁCIOWYM

• NIE MAJĄ ZNACZENIA TECHNOLOGICZNEGO - STANOWIĄ ODPADY PRODUKCYJNE

Tkanka mięśniowa poprzecznie prążkowana

• STANOWI MIĘSO

• NAJWIĘKSZE ZNACZENIE TECHNOLOGICZNE

• ZBUDOWANA Z WŁÓKIEN MIĘŚNIOWYCH SKUPIONYCH W REGULARNE WIĄZKI

I, II i III-rzędowa struktura mięśni poprzecznie prążkowanych

• WIĄZKI PIERWSZORZĘDOWE - SKUPIAJĄ 30-80 WŁÓKIENEK - OTACZA JE BŁONA ZWANA ŚRÓDMIĘSNĄ - W NIEJ WŁOSOWATE NACZYNIA KRWIONOŚNE

• WIĄZKI DRUGORZĘDOWE - SKUPIAJĄ SZEREG WIĄZEK I-RZĘDOWYCH - OTACZA JE OMIĘSNA WEWNĘTRZNA - W NIEJ WIĘKSZE NACZYNIA KRWIONOŚNE I PRZEWODY NERWOWE

• WIĄZKI TRZECIORZĘDOWE - ZAWIERAJĄ WIĄZKI II-RZĘDOWE - OTOCZONE OMIĘSNĄ ZEWNĘTRZNĄ - JEJ ELEMENTY WŁÓKNISTE PRZECHODZĄ W ŚCIĘGNA

Włókno mięśniowe - JEST TO WIELOJĄDRZASTA KOMÓRKA ZWIERZĘCA KSZTAŁTU CYLINDRYCZNEGO O LEKKO ZAOKRĄGLONYCH KOŃCACH PRZYPOMINAJĄCYCH WRZECIONO

Włókna mięśniowe:

• Ilość ustalona genetycznie w stadium embrionalnym

• Długość włókien - zwiększa się w czasie wzrostu

• Grubość włókien - zwiększa się w czasie opasu

• Stanowią 85-88% objętości całego mięśnia

• Grubość - 10 -100 ၭm, długość do kilkunastu cm i zależy od: Gatunku, Wieku , masy ciała, Płci, Stanu zdrowia, Sprawności fizycznej, Sposobu i intensywności żywienia, Typu użytkowego, Rodzaju i funkcji mięśnia

Odległość między dwoma prążkami Z jest jednostką kurczliwą włókna mięśniowego i nazywana jest sarkomerem

Sarkomery - składają się z 2 różnych jednostek białkowych zwanych miofilamentami:

• grube - średnica ok.. 100 A i długość ok.. 1,5 ၭm - miozyna

• Cienkie - średnica ok.. 50 A i długość ok.. 2 mm - aktyna

• Białko tropomiozyna - skupione w obrębie pasm Z - rola uczulania białek mięśniowych na działanie jonów wapnia

Rola tkanki łącznej

• Spaja włókienka mięśniowe, pęczki włokienek oraz całe mięśnie w anatomiczną całość

• Wypełnia przestrzenie międzymięśniowe

• Umożliwia unaczynieniei unerwienie

• Tworzy smugi ścięgniste, ścięgna i przyczepy

• Zbudowana z komórek i substancji międzykomórkowej

Składnikami włóknistymi tkanki łącznej są: -

- włókna kolagenowe - 99% ilości włókien, klejodajne - głównie z białka KOLAGENU

- włókna elastynowe - mniej niż 1% zdolności rozciągania do 150% - głównie z elastyny

- włókna retikulinowe - siateczkowe - charakter gąbki, mniej niż 0,1%

Skurcz mięśnia

W skurczu mięśnia szkieletowego biorą bezpośredni udział 4 z białek miofibrylarnych:

• miozyna,

• aktyna,

• tropomiozyna

• troponina.

Aktyna i miozyna są białkami kurczliwymi i tworzą odpowiednio cienkie i grube filamenty miofibrylu.

Mostki poprzeczne miozyny łączą filamenty i generują siłę cechującą mięśnie podczas skurczu.

Stężenie pośmiertne - w trakcie przemian poubojowych mięśnie tracą swoją podstawową funkcję - zdolność do skurczu, stając się mięsem. Zmiany te zachodzą podczas rozwoju stężenia pośmiertnego - rigor mortis. Rigor mortis objawia się sztywnieniem mięśnia, utratą elastyczności i zdolności do skurczu. Objawy sztywności i twardości po stężeniu pośmiertnym stopniowo ustępują, natomiast elastyczność i zdolność do skurczu są tracone bezpowrotnie.

Stężenie pośmiertne - 4 fazy

Faza opóźnienia - mięsień reaguje skurczem na stymulację, jest elastyczny, nie wykazuje objawów sztywności.

Faza rozwoju - mięsień coraz słabiej reaguje na stymulację, traci szybko elastyczność, występują pogłębiające się objawy sztywnienia.

Faza pełnego rigor - mięsień nie reaguje na stymulację, jest nieelastyczny, sztywny i twardy.

Faza ustąpienia rigor - sztywność i twardość mięśnia stopniowo zanikają, nie wraca jednak zdolność do skurczu i elastyczność.

• W fazie rozwoju rigor grube i cienkie filamenty łączą się za pośrednictwem mostków poprzecznych miozyny, powstaje kompleks aktomiozyny, który nie ulega dysocjacji w fazie ustąpienia rigor.

• W fazie rigor mięsień cechuje najmniejsza kruchość i najgorsza przydatność przetwórczą.

Stężenie pośmiertne

Faza rozwoju rigor w mięśniach różnych gatunków zwierząt występuje po uboju do:

• 6-12 godzin (bydło, owce),

• od 25 minut do 3 godzin (świnie),

• do 1 godziny (indyki, kurczęta, ryby).

Okres pełnego rigor w mięśniach bydła pojawia się w warunkach schładzania tuszy w 2-4^oC w 12-24 h po uboju

Stężenie pośmiertne i skurcz mięśniowy to te same procesy.

• Istnieje między nimi jedna podstawowa różnica, proces stężenia pośmiertnego jest w normalnych warunkach nieodwracalny.

• Dla wywołania skurczu mięśnia konieczna jest stymulacja endogenna (nerwowa), lub egzogenna (elektryczna, chemiczna, mechaniczna).

Rodzaje włókien mięśniowych

• BIAŁE - MECHANIZM GLIKOLITYCZNY - SILNE KURCZENIE SIĘ - WRAŻLIWE NA ZMĘCZENIE

• POŚREDNIE - MECHANIZM OKSYDATYWNY I GLIKOLITYCZNY - SILNE KURCZENIE SIĘ - ODPORNE NA ZMĘCZENIE

• CZERWONE - MECHANIZM OKSYDATYWNY - WOLNE KURCZENIE SIĘ - ODPORNE NA ZMĘCZENIE

Zmiany w wielkości i kompozycji włókien mięśniowych zależą od: żywienia, płci, wieku i masy ciała, intensywności selekcji, sposobu utrzymania, różnic rasowych, części badanego mięśnia

Zmiany histopatologiczne włókien mięśniowych:

• Hipertrofia - zmiany wymiaru i kształtu włókien

• Atrofia - włókna angularne - trójkątne

• Zwyrodnienia - martwica z fagocytozą

• Przerost tkanki łącznej

Jakość to estetyczny standard produktu określający jego użyteczność dla człowieka”. Należy więc mówić o jakości ogólnej danego produktu, obejmującej wszystkie istotne cechy danego produktu oraz o jakości w ujęciu jednostkowym, cząstkowym obejmującej jedną lub kilka zbliżonych do siebie najistotniejszych cech produktu

W technologii i przetwórstwie jakość ma dwie składowe:

- jakość technologiczną i przetwórcza (przydatność do produkcji w warunkach przemysłowych lub domowych)

- jakość konsumpcyjną (przydatność do spożycia, wartość użytkowa)

Przy ocenie przydatności technologicznej i przetwórczej mięsa zwracamy uwagę na:

• -         aspekt sensoryczny - świeżość, wygląd ogólny, barwa, struktura, zapach, smak, twardość, sprężystość

• -         aspekt mikrobiologiczny - zakażenia surowca mikroflorą

• -         aspekt fizyczny - lepkość, twardość, barwa, przeźroczystość, wytrzymałość i odporność na rozdrabnianie, sprężystość, czystość

• aspekt chemiczny - podstawowy skład chemiczny surowca

• -         aspekt fizykochemiczny - wiązanie wody przez białka mięśniowe, wodochłonność, wartość punktu izoelektrycznego, kwasowość, wytrzymałość termiczna

• -         aspekt ekonomiczny - rozmiary produkcji, wysycenie rynku, dostępność surowca

Przy ocenie przydatności konsumpcyjnej trzeba zwracać uwagę na:

• -   aspekt biologiczny - bezpieczeństwo spożycia, zdrowotność, wartość kaloryczną, pożywność, zawartość składników odżywczych, witamin i mikroelementów, wymienialność w diecie, odporność na niepożądane zmiany cech jakościowych

• aspekty fizykochemiczne obejmują wyróżniki: barwę i jej trwałość, teksturę (kruchość, soczystość, sprężystość), lepkość, ciągliwość, kwasowość, zdolność utrzymywania soku, odporność na działanie temperatury, łatwość przygotowania do spożycia, wydajność w przerobie kulinarnym, trwałość bakteriologiczna i handlowa, użyteczność handlowa

• aspekt sensoryczny - obejmuje wyróżniki: - wizualne (estetyka, barwa, struktura, marmurkowatość) - smakowo-zapachowe (zapach, aromat, smakowitość, kruchość, soczystość), - dotykowe (kształt, twardość, sprężystość, wodnistość, spoistość, jędrność), - czuciowe (łatwość żucia, cierpkość, ostrość) - psychologiczne (apetyczność, wstręt, obrzydzenie)

Stężenie pośmiertne - jest to zespół procesów biochemicznych zachodzących w mięśniach po śmierci zwierząt, pojawia się między 3 a 12 godziną po śmierci, osiąga szczyt po 24 godzinach a następnie powoli ustępuje

Fazy stężenia pośmiertnego

Faza opóźnienia - mięsień reaguje skurczem na stymulację, jest elastyczny, nie wykazuje objawów sztywności.

Faza rozwoju - mięsień coraz słabiej reaguje na stymulację, traci szybko elastyczność, występują pogłębiające się objawy sztywnienia.

Faza pełnego rigor - mięsień nie reaguje na stymulację, jest nieelastyczny, sztywny i twardy.

Faza ustąpienia rigor - sztywność i twardość mięśnia stopniowo zanikają, nie wraca jednak zdolność do skurczu i elastyczność.

Stężenie poubojowe - I prawo Nystema - mięśnie tężeją tym szybciej im więcej pracy wykonywały przed ubojem. Kolejność tężenia mięśni - serce - język - mięśnie głowy - karku - kończyn - mięśnie grzbietu

Klasy mięsa

• Mięso normalne (RFN)

• Mięso PSE

• Mięso RSE

• Mięso DFD

• Mięso kwaśne ASE

Mięso PSE (pale, soft, exudative) - wodniste, jasnoczerwone, blade (PSE, pH45 ≤ 5,5), bez przerostów tłuszczu, charakteryzuje je jasna, blada barwa, miękka konsystencja i obniżona wodochłonność, objawiająca się wilgotną powierzchnią przekroju mięśnia, a w związku z tym dużym wyciekiem wody. Jest to następstwo gwałtownego przebiegu beztlenowej glikogenolizy, bezpośrednio po uboju zwierzęcia, prowadzącej do szybkiego i nadmiernego gromadzenia się w mięśniach kwasu mlekowego i obniżenia pH.

Mięso RSE - (redish, soft, exudative) - różowo-czerwonawe, delikatne, cieknące (RSE, pH45 ≤ 5,9-6,3),
o małej marmurkowatości.   Mięso typu RSE ze względu na jego czerwonawo-różową barwę przypomina mięso normalne, lecz jest wodniste i odznacza się miękką konsystencją, podobnie jak mięso PSE. Mięso RSE cechuje nieco powolniejszy wzrost zakwaszenia w porównaniu z typowym mięsem wodnistym (PSE). Mięso PSE i RSE ze względu na wyżej opisane właściwości wpływa na obniżenie jakości gotowych wyrobów, ponadto trudno je sprzedać

Mięso DFD (dark, firm, dry)       suche, twarde, ciemnoczerwone (DFD, pH24 = 6,0-6,4), o dużej marmurkowatości, Mięso DFD charakteryzuje ciemna barwa, jędrna i twarda konsystencja, nadmiernie wysoka wodochłonność, sucha powierzchnia przekroju, niska trwałość przechowalnicza. Bezpośrednią przyczyną tworzenia się tego rodzaju mięsa jest znaczne obniżenie poziomu glikogenu mięśnia przed ubojem tuczników (związane ze stresem przedubojowym i samym ubojem, co w konsekwencji powoduje płytką glikogenolizę po uboju). Brak poubojowego zakwaszenia (pH24 = 6,0-6,4) powoduje wyraźną podatność na procesy rozkładu co sprzyja rozwojowi flory gnilnej. Mięso DFD z powodu ciemnej barwy jest niechętnie nabywane, a słabe zakwaszenie obniża jego trwałość. Mięso DFD przechowywane w chłodni może ulec zepsuciu już po 7 dniach, podczas, gdy prawidłowo zakwaszone mięso może być przechowywane do 14 dni.

Mięso kwaśne (ASE) charakteryzuje się bardzo niskim pH (5,4), utrzymującym się już od 3h po uboju, podczas, gdy mierzone w 45 min. post mortem ma wartości typowe dla mięsa normalnego. Właściwości mięsa kwaśnego, to jasna barwa i wysoki wyciek wody. Ze względu na częstość występowania tej wady mięsa u świń rasy hampshire nazwano ten typ mięsa „hampshire type”. Główną przyczyną występowania tej wady jest duża zawartość glikogenu w mięśniach, stwierdzana już za życia zwierzęcia. Mięso kwaśne ze względu na wysoki stopień zakwaszenia, duże straty w procesie gotowania, a jednocześnie korzystny smak i zapach może być wykorzystane do produkcji szynek surowych

Dojrzewanie mięsa - procesy zachodzące podczas przechowywania mięsa po stężeniu pośmiertnym w temperaturach wyższych od punktu zamarzania, wzrasta kruchość mięsa oraz wykształcają się pożądane cechy smakowitości Dojrzewania mięsa jest szybsze w wyższej temperaturze. Różne tempo dojrzewania (kruszenia) różnych mięśni tej samej tuszy. Mięsień m.semitendinosus w temperaturze 4^oC osiąga optymalną kruchość:

• u bydła - w 12 dniu,

• u świń - w 5 dniu,

• u kurcząt - w 2 dniu

Przyczyny rozkładu mięsa

1. Niemikrobiologiczne

• Własne enzymy - w pewnych warunkach prowadzą do niekorzystnych zmian zwanych zaparzeniami

• Fizykochemiczne czynniki środowiskowe - tlen atmosferyczny, temperatura, promieniowanie słoneczne, uwodnienie

2. Mikrobiologiczne

Objawy mikrobiologicznego psucia mięsa

• Zielenienie - Laktobacillus

• Pleśnienie - Penicillium i Aspergillus

• Mazistość - Pseudomonas i Enterobacter (mięso) oraz Micrococcus i drożdże (kiełbasy surowe)

• „Mętnienie powierzchni” - Lactobacillus, Enterobacter

• Zakwaszenie - Lactobacillus, Streptococcus, Pediocoocus

• Gnicie - Pseudomonas, Proteus, Clostridium

Klasy mięsa wieprzowego _

• Klasa I - symbol wp.b/k I, określenie: chude, nieścięgniste,

• Klasa IIA - symbol: wp.b/k IIA, określenie: średnio tłuste, nieścięgniste,

• Klasa II B - symbol: wp.b/k IIB, określenie: tłuste, nieścięgniste,

• Klasa III - symbol: wp.b/k III, określenie: chude lub średnio chude, ścięgniste,

• Klasa IV - symbol: wp.b/k IV, określenie: krwawe, ścięgna, węzły chłonne.

Klasy mięsa wołowego:

• Klasa I - symbol: woł.b/k I, określenie: chude, nieścięgniste,

• Klasa II - symbol: woł.b/k II, określenie: chude, ściegniste,

• Klasa III - symbol: woł.b/k III, określenie: tłuste,

• Klasa IV - symbol: woł.b/k IV, określenie: krwawe, ścięgna, powięzi konsumpcyjne, wezły chłonne.

Wodochłonność mięsa jest to ilość pochłoniętej dodanej uprzednio do mięsa wody po oddzieleniu wody nie związanej (przy pomocy wirowania)

Soczystość mięsa - Jest to ilość soku uwalniającego się podczas zgryzania. Na płytce kompresora bibuła na niej 1 g mięsa w celofanie, przykryć drugą bibułą, ściskanie drugą płytką przez 5 minut. Ilość soku mięsnego (wody nie związanej) - określana w % z różnicy próbki mięsa przed i po wyciskaniu soku

Tekstura mięsa - to wszystkie reologiczne (geometryczne) i strukturalne właściwości produktu żywnościowego odczuwane przez receptory mechaniczne i dotykowe, a w pewnych przypadkach również wzrokowe i słuchowe

Parametry główne, niezależne tekstury:

• Twardość - siła konieczna do osiągnięcia określonego odkształcenia

• Kohezja (spójność) - wytrzymałość wewnętrznych wiązań tworzących zrąb produktu

• Sprężystość (elastyczność) - szybkość powrotu ze stanu zdeformowanego do stanu wyjściowego

• Odboiność (odprężność, sprężystość natychmiastowa) - zdolność powrotu

• Adhezja - siła oddziaływania powierzchni próby z innymi powierzchniami, z którymi wchodzi w kontakt

Parametry wtórne (zależne) tekstury

• Łamliwość (pękanie) - siła, przy której materiał pęka - parametr związany z twardością i kohezją produktu

• Żujność - energia potrzebna do rozdrobnienia (żucia) produktów o konsystencji stałej - parametr związany z twardością, kohezją i sprężystością

• Gumowatość - energia potrzebna do rozdrobnienia produktów półpłynnych - parametr związany z twardością i kohezją produktu

Autoliza mięsa - to proces samozniszczenia się tkanki mięsnej. Stymulowany przez - odcięcie dostępu tlenu, wysoką temperaturę, zawilgocenie powierzchni

Objawy

• wilgotna powierzchnia przekroju mięśnia

• Zmieniona barwa do zielonkawej

• Mało spoista konsystencja

• Zapach kwaśny

• Nieprzyjemny smak

Znaczenie kolagenu: U zwierząt dojrzałych - najważniejsza rola w kształtowaniu tekstury

• Omięsna zbudowana z kolagenu

• Kruchość mięsa związana z dojrzałością kolagenu i jego zdolnością do rozpuszczania się a nie z jego ilością

• mięso o lepszej jakości - mała ilość kolagenu w omięsnej

Nomenklatura w skupie zwierząt rzeźnych:

• Świnie rzeźne białe - to osobniki wszystkich typów użytkowych z wyjątkiem świń bekonowych

• Świnie szynkowe - to świnie białe z których szynki i łopatki przeznacza się do produkcji szynek w puszkach

• Swinie bekonowe - to świnie białe przeznaczone do produkcji bekonu

Klasyfikacja tuczników:

• Na zasadzie chwytów rzeźniczych

• Ocena przyżyciowa („na oko” lub aparaty ultradźwiękowe

• Klasyfikacja poubojowa (system EUROP)

Klasyfikacja półtusz wołowych (EUROP)

• Wprowadzona w 1983 r. i rozszerzona w 1991 r. o klasę S - dla półtusz o tzw. podwójnym umięśnieniu

• Uwzględnia płeć, wiek oraz ocenę umięśnienia i otłuszczenia bydła

• Klasyfikator określa 3 elementy: kategorię bydła, umięśnienie (uformowanie) tuszy. Otłuszczenie tuszy

Warunki rozbioru tuszy

• Temperatura pomieszczenia nie wyższa niż 12oC

• Dopuszcza się rozbiór mięsa ciepłego, jeżeli tusze lub półtusze zostaną przetransportowane do pomieszczenia rozbioru bezpośrednio po uboju w pozycji wiszącej

• Wykluczenie zanieczyszczenia

• Usunięte odłamki kości, skrzepy krwi, widoczne węzły chłonne

Części zasadnicze półtuszy wieprzowej

• Głowa - boczek z żeberkami

• Karkówka - biodrówka

• Podgardle - pachwina

• Łopatka - szynka

• Golonka przednia - ogon

• Noga przednia - golonka tylna

• Słonina - noga tylna

• Schab

• Żeberka

Żelatyna oznacza naturalne rozpuszczalne białko, żelujące lub nieżelujące, uzyskane w wyniku częściowej hydrolizy kolagenu pochodzącego z kości, skóry i skórek oraz ścięgien zwierząt.

Barwa mięsa

• Barwa jest wrażeniem wzrokowym wywoływanym głównie obecnością w mięsie barwników, ale zależnym także od jego składu tkankowego i struktury. Czerwone zabarwienie powoduje przede wszystkim typowy dla mięśni barwnik - mioglobina, stanowiąca ok. 90% wszystkich barwników oraz hemoglobina, w ilości ok. 10%.

• Ilość mioglobiny ulegać może poważnym wahaniom, co tym samym rzutuje na intensywność czerwonej barwy.

BARWA mięsa

zależy od;

• gatunku zwierzęcia

- mięso wieprzowe może mieć barwę od jasnoróżowej do czerwonej,

- wołowina jest jasnoczerwona (jałówki, młode krowy), czerwona (krowy), ciemnoczerwona (woły, młode buhaje) lub brązowo-wiśniowa (starsze buhaje),

- cielęcina - jasnoróżowa do szaroróżowej, baranina - różowa (jagnięta) lub czerwona do ciemnoczerwonobrązowej (osobniki dorosłe),

- konina - czerwonobrunatna do ciemnoczerwonobrunatnej

BARWA mięsa

zależy od;

• wieku zwierzęcia - im starsze zwierzę, tym zawartość mioglobiny jest wyższa i dlatego mięso dorosłego bydła jest ciemniejsze niż cieląt

• płci - mięso samców zawiera również więcej mioglobiny niż samic i kastratów.

• rodzaju mięśnia - mięśnie wykonujące intensywniejszy wysiłek zawierają zawsze więcej mioglobiny. Z tego względu tkanka mięśniowa zwierząt wolno żyjących (dzikich), wobec większej ich ruchliwości, zawiera więcej mioglobiny niż udomowionych.

• sposobu karmienia i utrzymywania - utrzymywane w niskich temperaturach charakteryzują się ciemniejszym zabarwieniem tkanki mięśniowej

Chromoproteiny

• Białka będące barwnikami

• Mioglobina - barwnik mięsa

• Hemoglobina - barwnik krwi i mięsa

• Cytochromy

• Hemocjaniny

Mioglobina i hemoglobina - najważniejsze białka sarkoplazmy - odpowiadają za barwę mięsa

Zawartość barwników hemowych w mięsie (mg/g)

• Wołowina - 4,2 - 7,0

• Strusie - 5,5 - 9,1

• Baranina - 1,6 - 6,8

• Kaczki - 3,6 (udo) - 4,5 (pierś)

• Indyki - 0,6 (pierś) - 2,7 (udo)

• Kurczęta - 0,5 (pierś) - 1,8 (udo)

• Wieprzowina - 1,0-1,1

• cielęcina - 1,4 - 4,8

• Ryba - 0,1 - 9,8 (makrela ciemne)

Hemoglobina w mięsie

• 20 - 30% ogólnej ilości barwników

• Poziom zależy od prawidłowości procesów wykrwawiania

Wodochłonność

• Ilość pochłoniętej dodanej uprzednio do mięsa wody po oddzieleniu wody nie związanej (przy pomocy wirowania)

• Zależy od;

• zdolności wiązania wody przez białka mięśniowe

• Struktury kapilarnej mięsa

WODOCHŁONNOŚĆ

• Zdolność hydrofilnych koloidów białkowych tkanki mięśniowej do wiązania wody strukturalnej jak i wody dodanej

• Zakwaszanie środowiska zmniejsza zdolność wiązania wody przez białka

• Alkalizacja i wzrost stężenia soli - zwiększa wodochłonność

• 50% wody dodanej jest wiązane przez białka miofibryli

Zmiany wodochłonności

• W okresie poubojowym - największa bezpośrednio po uboju, najmniejsza w okresie rigor)

• W zależności od pH (najmniejsza przy pH 5,0 - 5,1)

• W zależności od obecności związków depolimeryzujących strukturę włókienkową mięśnia

WODOCHŁONNOŚĆ

• Dodatek NaCl i wielofosforanów - zwiększa zdolność wiązania wody

• Największa zdolność wiązania wody przy dodatku 5-8% NaCl

• Niedostateczne wychłodzenie - gromadzenie się kwasu mlekowego- częściowa denaturacja białek sarkoplazmy - zmniejsza wodochłonne właściwości - wyciek soków mięsnych

Zawartość wody

• Metoda suszenia w temp. 105⁰ C

• Metoda promiennikowa

SMAKOWITOŚĆ

• Surowa tkanka mięśniowa jest źródłem chemicznych nośników smakowitości

ZAPACH

• Kształtowany jest przez substancje lotne

SMAK

• Decydują związki rozpuszczalne w wodzie gromadzące się w mięsie w czasie dojrzewania oraz powstające w trakcie obróbki cieplnej

Zapach i smak są odrębnymi wrażeniami sensorycznymi odbieranymi poprzez zmysł powonienia i smaku. Wrażenie zapachu i smaku wywoływać mogą tylko niskocząsteczkowe związki chemiczne, gdyż tylko takie zdolne są do pobudzania receptorów powonienia i smaku.

Substancje zapachowe mięsa są to związki lotne, powstające w trakcie procesu termicznego.

• Dzielą się one na dwie grupy:

- substancje o podstawowej nucie zapachowej, wspólnej dla wszystkich rodzajów mięsa,

- substancje o specyfice gatunkowej, pozwalającej na zróżnicowanie mięsa poszczególnych gatunków zwierząt rzeźnych.

Cechy smakowo-zapachowe mięsa zależne są od szeregu czynników:

• rasa i gatunek zwierzęcia, np. w przypadku bydła silniejsza smakowitość cechuje mięso ras mięsnych niż mlecznych;

• wiek zwierząt - smakowitość mięsa wzrasta wraz z wiekiem zwierząt aż do osiągnięcia dojrzałości, a następnie utrzymuje się już na tym samym poziomie;

• rodzaj mięśni, wpływający istotnie na różnice w smakowitości;

Cechy smakowo-zapachowe mięsa zależne są od;

• żywienie zwierząt, rodzaj karmy, wpływające na profil smakowo-zapachowy mięsa;

• stopień otłuszczenia zwierząt - w stanach wychudnięcia zwierzęcia stwierdza się wyraźnie gorszy smak mięsa;

• dojrzewanie mięsa - działaniem enzymów własnych, przyczynia się do powstania licznych prekursorów substancji smakowo- zapachowych;

• zabiegi termiczne - o charakterze intensywności cech smakowo-zapachowych decyduje głównie wysokość temperatury, szybkość nagrzewania oraz rodzaj samego zabiegu termicznego (gotowanie, pieczenie, smażenie, duszenie)

TEKSTURA

• Wszystkie reologiczne (geometryczne) i strukturalne właściwości produktu żywnościowego odczuwane przez receptory mechaniczne i dotykowe, a w pewnych przypadkach również wzrokowe i słuchowe (ISO, 1981)

Tekstura - podstawowe elementy

• Jest jakością sensoryczną

• Wywodzi się ze strukturalnych parametrów żywności (cząsteczkowych, mikroskopowych i makroskopowych)

• Jest mieszaniną kilku właściwości (mechaniczne najważniejsze)

Tekstura

Reakcja mięsa na działanie czynników fizycznych i mechanicznych zależy od:

• struktury komórkowej

• Stanu biochemicznego

• Składu chemicznego

• Wcześniejszych oddziaływań siła nacisku - odkształcenie

TEKSTURA

• Jedna z najważniejszych cech jakościowych

• Ściśle związana z elementami strukturalnymi i ich interakcjami

• Największy wpływ - dwa systemy struktur białkowych, miofibryle, tkanka łączna, białka cytoszkieletowe i woda wewnątrztkankowa

TEKSTURA

Zmienia się:

• w okresie wzrostu i rozwoju zwierzęcia - zmiany w przestrzennym położeniu składników strukturalnych

• Podczas wchodzenia mięśni w stężenie pośmiertne i dojrzewanie poubojowe

• Pod wpływem zabiegów technologicznych

Parametry główne (niezależne) tekstury

• Twardość - siła konieczna do osiągnięcia określonego odkształcenia

• Kohezja (spójność) - wytrzymałość wewnętrznych wiązań tworzących zrąb produktu

• Sprężystość (elastyczność) - szybkość powrotu ze stanu zdeformowanego do stanu wyjściowego

Parametry główne (niezależne) tekstury

• Odboiność (odprężność, sprężystość natychmiastowa) - zdolność powrotu

• Adhezja - siła oddziaływania powierzchni próby z innymi powierzchniami, z którymi wchodzi w kontakt

Parametry wtórne (zależne) tekstury

• Łamliwość (pękanie) - siła, przy której materiał pęka - parametr związany z twardością i kohezją produktu

• Żujność - energia potrzebna do rozdrobnienia (żucia) produktów o konsystencji stałej - parametr związany z twardością, kohezją i sprężystością

• Gumowatość - energia potrzebna do rozdrobnienia produktów półpłynnych - parametr związany z twardością i kohezją produktu

Przetwory mięsne - grupy towaroznawcze

Do głównych grup przetworów mięsnych należą

• wędliny

• konserwy

Wędliny

Wśród wędlin wyróżnić można następujące grupy technologiczne:

• wędzonki

• kiełbasy

• wędliny podrobowe

• produkty blokowe

Wędliny - wędzonki

przetwory mięsne produkowane bez osłonek lub w osłonkach o zachowanej lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej, wytwarzane z jednego lub kilku kawałków części anatomicznej tuszy;

wędzonki mogą być peklowane lub solone, wędzone lub nie wędzone, suszone, surowe, parzone

Wędliny - kiełbasy

przetwory mięsne w osłonkach naturalnych lub sztucznych, wyprodukowane z rozdrobnionego mięsa i tłuszczu (peklowanego lub nie peklowanego), solone z dodatkiem lub bez dodatku surowców uzupełniających, przyprawione;

kiełbasy mogą być wędzone lub nie wędzone, surowe, dojrzewające, parzone lub pieczone

Wędliny podrobowe

przetwory wyprodukowane z solonych lub peklowanych podrobów, mięsa i tłuszczu w osłonkach naturalnych, sztucznych lub w formach, z dodatkiem lub bez dodatku krwi spożywczej, surowców uzupełniających,

przyprawione, parzone lub pieczone i ewentualnie wędzone;

WĘDLINY PODROBOWE

• Wątrobianki

• Pasztetowe

• Kiszki

• salcesony

Wędliny - produkty blokowe

przetwory mięsne wyprodukowane z mięsa o zachowanej lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej lub rozdrobnionego tłuszczu i podrobów, peklowanych lub solonych, z ewentualnymi dodatkami surowców uzupełniających, przyprawione, poddane lub nie poddane obróbce cieplnej w formach lub osłonkach utrzymujących ich kształt

Konserwy

• Pod tym pojęciem rozumie się przetwory w opakowaniach blaszanych, szklanych lub z tworzyw sztucznych, wyprodukowane z surowców mięsnych, podrobowych i tłuszczowych pochodzących od zwierząt rzeźnych, łownych oraz drobiu, z ewentualnym dodatkiem surowców roślinnych.

Produkty wysoko wydajne

• Występują w grupie wędzonek i kiełbas

• wyprodukowane z dodatkiem składników zwiększających wodochłonność.

• przy zastosowaniu takich dodatków wydajność gotowego produktu w grupie wędzonek wynosi 115- -130% w stosunku do wsadu mięsnotłuszczowego (niepeklowanego), natomiast w grupie kiełbas wydajność może wynosić nawet 135% i zależy od rozdrobnienia surowca; najmniejsza jest w kiełbasach grubo rozdrobnionych, największa w kiełbasach drobno rozdrobnionych.

Wydajność wędzonek, kiełbas i wędlin podrobowych

• Określa masa netto gotowego produktu wyrażona w % w stosunku do masy pobranych surowców podstawowych

MN x 100

• WGP = ---------------------------%

MS

MN - masa netto gotowego produktu

MS - masa pobranych surowców podstawowych

Wydajności wędzonek

• Szynki i łopatki - ok. 110 - 160%

• Polędwice - ok. 110 - 145%

• Balerony - ok. 115 - 119%

• Boczki - ok. 105 - 110%

• Inne wędzonki - ok. 102 - 120%

Wydajności kiełbas

• Drobno rozdrobnione - ok. 105 - 145%

• Średnio rozdrobnione - ok. 98 - 135%

• Grubo rozdrobnione - ok. 100 - 110%

• Podsuszane - ok. 65 - 85%

Wydajności wędlin podrobowych

• Wątrobianki - ok. 115 - 130%

• Pasztetowe - ok. 115 - 135%

• Kiszki - ok. 120 - 135%

• Salcesony - ok. 105 - 130%

• Studzieniny (produkty w zalewie żelatynowej) - ok. 104 - 140%

Wydajności

• Konserwy mięsne - 100 - 145%

• Konserwy podrobowe - 100 - 135%

• Tłuszcze przetopowe - 67%(podgardle) - 90% sadło

• Łój - 75 - 81%

Konserwowanie mięsa

• Metody fizyczne

• Chłodzenie

• Głębokie mrożenie

• Ogrzewanie

• Działanie mikrofalami

• Suszenie

• Napromieniowanie

• Stosowanie atmosfery modyfikowanej

Konserwowanie mięsa

B. Metody chemiczne

• utrwalanie solą

• Utrwalanie azotynem

• Utrwalanie kwasami organicznymi

• Utrwalanie dymem

Konserwowanie mięsa

C. Metody biologiczne

• Stosowanie mikroflory konkurencyjnej

Peklowanie

• jest to proces technologiczny polegający na działaniu solanki lub mieszanki peklującej na mięso. Efektem tego procesu jest utrwalanie barwy, wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu mięsa oraz przedłużenie trwałości produktu poprzez hamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych i gnilnych.

Solenie mięsa

• Solenie mięsa było już znane ok. 4000 lat przed naszą erą w Chinach i Egipcie. Ten sposób utrwalania mięsa był stosowany również przez Arabów.

• W Europie, pierwsi zastosowali je Grecy, później zaś Rzymianie, skąd solenie rozprzestrzeniło się na kraje leżące w basenie Morza Śródziemnego.
  Solenie mięsa i ryb znane było od bardzo dawna również w Anglii, Holandii i innych krajach leżących na północy.

• Metody solenia udoskonalił w latach dziewięćdziesiątych XIV wieku rybak flandryjski Pokel, od którego nazwiska pochodzi termin "peklowanie", jako nazwa procesu szeroko stosowanego w przemyśle mięsnym.
  

Solenie mięsa

• Do solenia i peklowania nadaje się mięso wszystkich rodzajów zwierząt rzeźnych, najczęściej jednakże pekluje się mięso wieprzowe

• Mięso wołowe do peklowania jest mniej przydatne, gdyż pod wpływem tego procesu traci znacznie większą część wartości odżywczych, niż inne rodzaje mięsa.

• W krajach Europy północnej pekluje się również mięso baranie; jest ono jednakże mało przydatne do peklowania, ponieważ przyjmuje sól z trudnością, a solanka wyługowuje z niego znaczną część substancji odżywczych.

• Najmniej przydatne do peklowania jest mięso cielęce.
  
  

Peklowanie

• Dobre peklowane mięso otrzymuje się z młodych, zdrowych sztuk trzody chlewnej odpowiednio żywionych.

• Najlepiej pekluje się mięso świń typu mięsnego, w wieku od 7 do 11 miesięcy, tj. mięso sztuk, które po zakończeniu swego rozrostu na długość rozpoczynają odkładanie tłuszczu.

• Najlepsze mięso peklowane otrzymuje się ze sztuk karmionych dużą ilością produktów mleczarskich (mleko, maślanka, serwatka).

• Zupełnie nieprzydatne do peklowania jest mięso knurów i wnętrów. Mięso to ma nieprzyjemny zapach, który potęguje się jeszcze podczas peklowania.

Peklowanie

• Zmniejszoną przydatność do peklowania wykazuje także mięso świń-samic w okresie popędu płciowego (rui). Wypływa to głównie z faktu, że mięso świń-samic ubitych w tym okresie jest na ogół bardziej podatne na rozkład gnilny (gorsze wykrwawienie oraz przesunięcie się pH w kierunku zasadowym, podobnie jak w przypadku zmęczenia lub zgorączkowania zwierzęcia),

• W mięsie zwierząt zmęczonych po zapeklowaniu mogą wystąpić również niekorzystne zmiany smakowo-zapachowe.

Peklowanie

• Duży wpływ na przydatność mięsa do peklowania ma przygotowanie sztuk do uboju oraz sama technika jego przeprowadzenia. Mięso świń prawidłowo głodzonych przed ubojem pekluje się znacznie lepiej, niż mięso świń nie głodzonych.

• Nie nadaje się do peklowania mięso źle wykrwawione, gdyż jest ono bardziej podatne na rozwój drobnoustrojów i zepsucie

Metody peklowania

• suche - pocięte na kawałki mięso miesza się z suchą mieszanką peklującą. Podczas procesu peklowania mieszanka rozpuszcza sie w wyciekającym osoczu i dyfunduje w głąb mięsa.

• mokre - peklowanie roztworem mieszanki peklującej, która jest nazywana solanką.

• zalewowe - mięso układa się w specjalnych naczyniach bądź basenach peklowniczych i następnie zalewa solanką.

• nastrzykowe - polega na wprowadzaniu solanki za pomocą specjalnych urządzeń nastrzykowych jedno lub wieloigłowych do wewnętrznych warstw peklowanego mięsa.

• dotętnicze - polega na wprowadzaniu solanki do aorty całych ciał zwierzęcych bezpośrednio po wykrwawieniu.

• zalewowo-nastrzykowe lub kombinowane - polega na nastrzyknięciu mięsa solanką , następnie ułożeniu w basenach peklowniczych i zalaniu solanką peklującą

Solanki peklujące

Są to rozpuszczona w wodzie:

• sól NaCl

• azotyn potasu KNO2 lub azotyn sodu NaNO2

• cukier

• fosforany

• kwas askorbinowy lub askorbinan sodu

• cytryniany

• białka sojowe

• karageny

• oraz inne dodatki smakowe

Peklowanie - składniki mieszanki peklującej

• Sól

• obniża aktywność wody

• ogranicza rozwój mikroflory

• hamuje działanie enzymów

• Przedłuża trwałość mięsa

• Kształtuje smakowitość

• Zwiększa wodochłonność i zdolność emulgującą białek

Sól kuchenna

• Sól kuchenna, czyli chlorek sodu (NaCl) odgrywa ważną rolę w przemyśle spożywczym jako środek używany do konserwowania mięsa zwierząt rzeźnych i ryb.

• Z punktu widzenia potrzeb przemysłu mięsnego na uwagę zasługują przede wszystkim dwa rodzaje soli: sól kamienna oraz sól warzona, zwana warzonką.

• sól powinna być sucha, biała, czysta i krystaliczna. Barwa żółtawa, szarawa lub niebieskawa jest świadectwem niskiej jakości soli wskutek zawartości w niej dużej ilości domieszek (zanieczyszczeń).

• Sól kamienna jest wydobywana w Polsce w kopalniach, znajdujących się w Bochni i Wieliczce, w postaci brył podlegających następnie rozdrobnieniu.

• Sól warzonkę otrzymuje się z roztworów wodnych soli przez ich odparowanie. Wody krążące w głębi ziemi przepływają przez złoża soli rozpuszczając je, a następnie wytryskują na powierzchnię ziemi w postaci solanek naturalnych, lub też zostają wypompowywane na powierzchnię. W Polsce solanki występują w Ciechocinku, Inowrocławiu i Szubinie.

Sól kuchenna

• Sól nie oczyszczona ma zastosowanie w przemyśle chemicznym oraz jako dodatek do karmy dla bydła. Do celów spożywczych używa się soli, która przeszła proces czyszczenia w warzelniach i nazywa się solą oczyszczoną.

• Najczęściej spotykanymi zanieczyszczeniami chemicznymi soli kuchennej są: siarczan wapniowy, siarczan magnezowy, siarczan sodowy, chlorek magnezowy, chlorek potasowy oraz domieszki jodu, bromu i inne.

• O obecności tych składników w soli kuchennej, poza zmianą barwy, świadczą również odchylenia smakowe. Jeżeli po rozpuszczeniu ok. 350 g soli kuchennej w 1 litrze wody dokonamy próby smakowej i stwierdzimy jakiekolwiek posmaki obce (poza wyraźnym smakiem słonym) - należy sól kuchenną oddać do analizy chemicznej, która określi jakość soli.

• Domieszki obce mają wpływ na działanie soli, np. obecność chlorku wapniowego i chlorku magnezowego w soli kuchennej powoduje zmniejszenie prędkości przenikania jej do mięsa. Zawarte niekiedy w soli kuchennej związki magnezu nadają jej gorzkawy smak, który następnie udziela się mięsu. Nierozpuszczalne w wodzie domieszki, do których należą między innymi gips i szpat wapienny, osiadają na mięsie w czasie solenia, wpływając pogarszająco na jego wygląd.
  

Skład chemiczny soli kuchennej

Właściwości soli

• Sól chłonie wodę tym bardziej, im więcej jest w niej domieszek chemicznych, poza głównym składnikiem, tj. chlorkiem sodowym.

• Sól kuchenna może być gruboziarnista lub drobnoziarnista. Sól gruboziarnista rozpuszcza się trudniej niż drobnoziarnista, dlatego też sól gruboziarnistą stosuje się wszędzie tam, gdzie chodzi o przedłużenie okresu jej działania.

• Do przyrządzania solanek, czyli wodnych roztworów soli mających zastosowanie w przemyśle mięsnym, używa się łatwiej rozpuszczalnej warzonki.

Właściwości soli

• Sól kuchenna nie rozpuszcza się w tłuszczach. Produkcja solonego masła, słoniny oraz margaryny jest możliwa tylko dlatego że w tłuszczach tych znajduje się pewna ilość wody, w której rozpuszcza się sól.

• Rozpuszczalność oznacza się albo ilością gramów soli potrzebnej do otrzymania nasyconego roztworu przez rozpuszczenie soli w 100 g wody, albo ilością gramów soli zawartej w 100 g roztworu, to jest procentową zawartością soli.
  
  

Gęstość albo ciężar właściwy
(ciężar 1 ml w temp. 15 °C)

Oznaczanie gęstości - areometr

• Do oznaczania gęstości (stężenia) solanki przeważnie jest używany areometr wyskalowany w stopniach Baume
  
  Jednemu stopniowi Baume (Be) odpowiada zawartość 10 g (0,010 kg) NaCl w 1 litrze wody.

Wodne roztwory soli

Dawkowanie soli tylko na wagę

• różna gęstość różnych gatunków soli - różna objętość jaką zajmuje 1 kg soli.

• 1 kg warzonki zajmuje objętość 1046 do 1363 ml (1,05 - 1,36 l), podczas gdy 1 kg soli kamiennej zajmuje objętość 875 do 958 ml (0,87 - 0,96 l).

• dawkowanie soli kuchennej nie może być na miarę, lecz jedynie na wagę, gdyż ta sama objętość, np. 1 litra zawiera faktycznie więcej o 1/4 soli kamiennej niż soli warzonki.
  
  

Odporność drobnoustrojów na zasolenie

Halofile - bakterie sololubne

• Bakterie te, tzw. h a l o f i l e (sololubne), wytrzymują znacznie wyższe koncentracje soli kuchennej

• Do grupy tej należą bakterie denitryfikujące, biorące udział w przemianie solanek, których rozwojowi sprzyja sól kuchenna.

• Dzięki tym bakteriom mięso peklowane nabiera pożądanych cech organoleptycznych, bowiem rozwój flory bakteryjnej halofilnej przyczynia się do powstawania pewnych związków chemicznych nadających mięsu przyjemny zapach i aromat właściwy dla mięsa solonego i peklowanego.

• Obok bakterii denitryfikujących do grupy bakterii halofilnych należą również i inne drobnoustroje (pałeczki grupy okrężnicy, Tetracoccus carneus, Proteus vulgaris).
  
  

Konserwujące działanie soli kuchennej

Jest tym skuteczniejsze im mniejsza ilość drobnoustrojów będzie się znajdować na mięsie, narzędziach oraz urządzeniach, z którymi styka się mięso:

• im świeższy surowiec będzie poddawany soleniu lub peklowaniu,

• im bardziej higieniczny będzie tok pracy,

• im lepiej i dokładniej będzie przestrzegana higiena pomieszczeń, urządzeń oraz higiena osobista pracowników:
  
  

Sól kuchenna do peklowania powinna:

• mieć białą barwę,

• mieć słony smak (5-procentowy wodny roztwór soli kuchennej powinien być wyraźnie słony),

• być bezwonna,

• być sucha i czysta,

• zawierać co najmniej 92% chlorku sodowego w warzonce, a 97,5% w soli kamiennej,

• zawierać nie więcej niż 1% wody (już przy 4-procentach wody sól robi w dotyku wrażenie wilgotnej),

• zawierać zanieczyszczeń nie więcej niż: 0,002% soli magnezu, 0,008% soli wapnia i 0,2% siarczanów,

• nie dawać zmętnienia przy rozpuszczeniu 350 g w 1 l wody,

• wykazywać reakcję chemiczną zbliżoną do obojętnej.

Sól a barwa mięsa

• Mięso solone przy użyciu samej tylko soli kuchennej uzyskuje barwę brudnoszarą.

• Użycie do peklowania saletry zapobiega wystąpieniu tej ujemnej cechy

Obliczanie ilości soli do solenia

Wiedząc jakie powinno być stężenie solanki można określić ile kilogramów soli trzeba rozpuścić na każde 100 l wody, aby otrzymać żądane stężenie.

Przenikanie soli

• Przenikanie soli do tkanki mięśniowej jest możliwe tylko dzięki zdolnościom chłonnym tkanki. Mięśnie uszkodzone chłoną sól łatwiej niż nie uszkodzone, wskutek uszkodzenia lub zniszczenia naturalnych czynników obronnych tkanki mięsnej.

• Zdolność wchłaniania soli przez mięso wzrasta w miarę postępującego dojrzewania mięsa, osiągając punkt szczytowy po pewnym czasie od chwili wystąpienia stężenia pośmiertnego.

• Ilość wchłoniętej przez mięso soli zależy w głównej mierze od stopnia zawartości wody w mięsie. Część wody zawartej w mięsie jest tzw. wodą związaną mięśni i jako taka ilość jej podlega bardzo małym wahaniom, a także nie bierze udziału w reakcjach chemicznych zachodzących w mięsie: resztę stanowi woda niezwiązana.

• Mięso może wchłonąć najwyżej tyle soli, ile może się jej rozpuścić w wodzie niezwiązanej - zawartej w mięsie.

Przenikanie soli

• Przenikanie soli do tkanki tłuszczowej, ze względu na niższą zawartość wody, jest znacznie powolniejsze i trudniejsze. Utrwalanie, przez zastosowanie solenia, takich tłuszczów, jak np. słonina (zawierająca ok. 10% wody), polega przede wszystkim na odwodnieniu masy tłuszczowej i zahamowaniu rozwoju drobnoustrojów (zmiana niezwiązanej wody w solankę).

• Solenie nie hamuje rozkładu chemicznego tłuszczu, jak np. jełczenia, na które sól wpływa nawet raczej przyspieszająco.
  

Przenikanie soli

Przenikanie soli do mięsa, a w wyniku przenikania - szybkość rozchodzenia się soli w mięsie oraz ilość soli pozostającej w nim po zakończeniu procesu solenia czy peklowania zależą przede wszystkim od:

• rodzaju mięsa,

• temperatury peklowania (mięsa, solanki, pomieszczeń),

• stężenia solanki,

• czasu solenia,

• stanu mięsa w chwili solenia,

• metody solenia.

Solenie a temperatura

• Solenie przebiega szybciej w wyższej temperaturze solanki oraz pomieszczeń peklowniczych.

• zbytnie podniesienie temperatury peklowania wpływa ujemnie na produkt peklowany, obniżając jego trwałość. Teoretycznie optymalna temperatura peklowania i solenia mieści się w granicach od 3,3 do 5,5 °C, praktycznie zaś - od 0,4 do 8,0 °C.

• Nie powinno się prowadzić peklowania i solenia w temperaturze ponad 10 °C; natomiast w temp. 0 °C proces peklowania zostaje wstrzymany prawie całkowicie.

• Stężenie solanki ma zasadniczy wpływ na ilość soli przenikającej do mięsa i następnie w nim pozostającej.

• Zastosowanie roztworów o stężeniu do 10% soli wywołuje zwiększenie ciężaru solonego mięsa dochodzące niekiedy do 80%.
  
  

Solenie

• Zdolność chłonięcia soli, wzrastająca wraz z postępem dojrzewania mięsa, ulega wahaniom w zależności od stanu zdrowia zwierzęcia, stopnia wykrwawienia, rasy, wieku i żywienia.

• Mięso wodniste chłonie 10 razy więcej soli niż mięso tłuste.

• Przy zastosowaniu solenia (lub peklowania) suchego otrzymuje się produkty mniej soczyste (bardziej odwodnione) ale trwalsze. Stosując krótkie solenie mokre otrzymuje się produkt soczysty, lecz stosunkowo krótkotrwały.
  

Wpływ metody peklowania

• Przy peklowaniu zalewowym i suchym najwięcej soli umiejscawia się w zewnętrznych partiach danego kawałka mięsa.

• Przy metodzie nastrzykowej-domięśniowej najwięcej soli zawierają części położone bezpośrednio obok kanału wkłucia (naokoło).

• Przy metodzie nastrzykowej-dotętniczej sól wnika w naczynia włoskowate w głąb mięsa i rozmieszczenie jej w mięsie jest bardziej równomierne w porównaniu z uzyskanym przy zastosowaniu innych metod peklowania, jak np. peklowanie zalewowe.

Wpływ metody peklowania

• Podczas peklowania suchego oraz peklowania mokrego-zalewowego sól przenika z powierzchni mięsa w jego głębsze warstwy, tym wolniej jednak, im więcej tłuszczu zawierają zewnętrzne warstwy danego kawałka mięsa oraz im mniej mięso ma uszkodzoną warstwę zewnętrzną.

• Równomierne rozprowadzenie soli po całym kawałku mięsa uzyskuje się dopiero po wędzeniu i gotowaniu, które to procesy obróbki cieplnej wywierają na rozmieszczenie soli wybitnie dodatni wpływ.

• Znaczne wyrównanie osiąga się także przez zastosowanie peklowania kombinowanego,

Peklowanie - składniki mieszanki peklującej

2. Azotany - stanowią źródło azotynów

3. Azotyny - funkcje barwotwórcze, działania bakteriostatyczne, nadają smak i zapach, działają przeciwutleniająco

Azotany - saletry

• Saletra jest stosowana jako jeden ze składników mieszanki peklującej.
  Pod pojęciem saletry rozumie się cztery różne związki chemiczne:
  azotan potasowy - zwany saletrą potasową lub indyjską,
  azotan sodowy - zwany saletrą sodową lub chilijską,
  azotan amonowy - zwany saletrą amonową,
  azotan wapniowy - zwany saletrą wapniową lub norweską.
  

Saletra potasowa

• Saletra potasowa (KN03) jest związkiem bezbarwnym, krystalicznym.

• Jedna jej część rozpuszcza się w 4 częściach zimnej wody; rozpuszcza się również w glicerynie; smak ma słono-gorzki. W Polsce jest produkowana saletra potasowa rafinowana (99-100%), spożywcza, chemicznie czysta oraz saletra do analiz chemicznych.
  

Saletra sodowa

• Saletra sodowa (NaN03) pod względem własności fizycznych jest zbliżona do saletry potasowej. W wodzie rozpuszcza się w stosunku 1 : 2, w alkoholu - 1 : 50; smak ma słony, lekko cierpki; powoduje rdzewienie metali (działanie korodujące); stosunkowo najsłabiej działa na aluminium. Należy wystrzegać się jej zabrudzenia, gdyż nabiera wtedy własności wybuchowych.
  

Saletry

• Rozpuszczalność saletry wzrasta wraz ze wzrostem temperatury rozpuszczalnika, którym w warunkach przemysłu mięsnego jest wyłącznie woda.

• W przemyśle mięsnym najczęściej jest stosowana saletra potasowa. Wprawdzie nie ma większej różnicy w oddziaływaniu na mięso między saletrą potasową, a sodową, jednakże saletra potasowa, jako mniej higroskopijna, jest łatwiejsza do przechowywania i transportu do zakładów.

Azotyn sodowy

• 
  Azotyn sodowy (NaN02) jest drugim obok saletry czynnikiem współdziałającym z solą kuchenną w procesie peklowania mięsa.

• aktualnie stosuje się tylko w gotowych mieszankach peklujących tzw. Peklosolach, gdyż ma on właściwości bardzo trujące i podczas nieumiejętnego dawkowania mógłby wyrządzić tragiczne w skutkach szkody.

• Azotyn sodowy jest solą o przezroczystych, bezbarwnych higroskopijnych kryształach; łatwo rozpuszcza się w wodzie, trudno - w alkoholu. Ciężar właściwy azotynu sodowego wynosi 2,17. Działa on korodująco na aluminium.
  
  

Azotyn sodowy

• 
  Zgodnie z wymaganiami azotyn sodowy powinien zawierać najmniej 98,0% NaN02 (przeliczone na suchą masę),

• zawartość zanieczyszczeń nierozpuszczalnych w wodzie - najwyżej 0,1%,

• zawartość wody - najwyżej 1,0%,

• zawartość metali ciężkich - niedopuszczalna (norma niemiecka dopuszcza ślady siarczanów i chlorków oraz zanieczyszczeń żelazem, miedzią, cynkiem i ołowiem - łącznie do 1,0%).
  
  
  

Peklowanie - składniki mieszanki peklującej

4. Cukier - łagodzi słoność, poprawia smakowitość, wpływa korzystnie na barwę

5. Fosforany - ograniczają wyciek termiczny, poprawiają związanie produktów mięsnych

Peklowanie - składniki mieszanki peklującej

6. Kwas askorbinowy - funkcja redukująca, obniża zawartość azotynów resztkowych

7. Askorbiniany - przyspieszają przebieg reakcji chemicznych, wzrost stabilności barwy

8. Kwas cytrynowy - podnosi stabilność barwy, przyspiesza proces peklowania, pogarsza konsystencję

Peklowanie - składniki mieszanki peklującej

9. Cytryniany - obniżają poziom azotynów resztkowych, poprawiają konsystencję wyrobów

23

---