Substancje antyodżywcze: Związki te pod wpływem enzymów ulegają hydrolizie w organizmie z wydzieleniem cyjanowodory.

1. Glikozydy cjanogenne:

Amygdalina - nasiona wiśni, brzoskwini, moreli, pigwy.

Prulaurazyna - nasiona śliw.

Sambunigryna - liście, owoce.

Wicjanina - niektóre gatunki fasoli.

2. Związki SAPONINOWE mydło, związki powierzchniowo czynne, wykazują czynności przeciw nowotworowe, łączą się z cholesterolem niszcząc chore komórki, ułatwiają wydalanie cholesterolu z krwi - choroby serca i krążenia.

3. inhibitory trypsyny związki wywołujące fowizm (bób): Fasola hamuje głównie uwalnianie metioniny.

glikoalkaloidy sterydowe (rośliny psiankowate) - ziemniaki, pomidory,

solanidyna - ziemniaki zielone i kiełkujące 20mg / kg

tomatydyna - pomidory nie dojrzałe.

Skład chemiczny ziemniaka różni się w zależności od;

Odmiany, Sposobu ukierunkowania produkcji, Długości okresu wegetacji, i warunków przechowywania.

Ziemniaki zawierają od 17 do 25%, a nawet 30% suchej masy, w tym;

Węglowodany 24% (w tym skrobia od 9 do 22%, z czego błonnik 0,2 - 0,7%).

Białka ogółem 0, 5 do 3,3%, Tłuszcz 0,1% , Składniki mineralne; Potas ok. 450 mg% , Fosfor ok. 60mg%, Magnez ok. 23mg%

Witaminy C nawet ponad 30mg%, β - karoten zwłaszcza w żółtym miąższu (prowitamina A).

Substancje o działaniu leczniczym;

Potas - nerki i serce.

Tomatyna - egzemy i grzybice skóry.

Witamina C w połączeniu z rutyną - wzmocnienie na naczynia krwionośne.

Sok z surowych ziemniaków pomaga w leczeniu wrzodów żołądka.

Substancje o działaniu szkodliwym a nawet trujące dotyczy to bulw;

Solanina - o zawartości powyżej 12 mg/100g ś m., co ma miejsce w zzieleniałych lub skiełkowanych ziemniakach (bulwy wystawione na światło i niewłaściwie przechowywane), zwłaszcza na wiosnę.

Azotany i azotyny o powyżej 100 mg/kg ś m.,

Ołów kadm i rtęci, (m. In. na terenach ekologicznie zagrożonych.

Cechą wszystkich odmian ziemniaków - na przetwórstwo skrobia nie mniej jak 16%

Uprawiane odmiany skrobiowe - przemysłowe 23 - 30% suchej masy, z czego skrobia 17 - 23%.

Czym różnią się granulaty od aglomeratów?

Aglomeraty są to produkty dodatkowo wzbogacone w składniki odżywcze, smakowe oraz poprawiające właściwości reologiczne;.

Mleko odtłuszczone 6%

Olej roślinny 1%

Przyprawa maślana 0,15%

Dopuszczalna dawka ze składnika siarkawego Bezwodnika kwasu siarkawego SO₂ do 125mg/kg

BHA do 10mg/kg

Polega na zwilżeniu cieczą aglomeracyjną i suszenie w suszarce fluidyzacyjnej

Różnice pomiędzy frytkami i chipsami;

Obieranie Termiczne Frytki, 1 etap parowe 160 - 180 0C 30 - 60 s

2 etap obieranie z łupin mechaniczne, obieraczka szczotkowa

Chipsy Mechaniczne, brak metod termicznych i chemicznych

Smażenie 140 - 180 0C / 8 - 9 minut

Chipsy 170 - 180 0C / 4 - 5 minut

Zamrażanie Ociekanie z tłuszczu

Wydajność Na 1 kg 2 - 2,5 kg procentowa 25 - 30%

Wydajność Na 1 kg 3, 5 - 4 kg procentowa 40 - 50%

Przechowywanie Silnie zamrożone - 18 0C / 6 miesięcy

Torby z folii pakowane zgrzewane hermetycznie 2 miesiące

Wilgotność powietrza nie większa niż 75% i 20 ⁰C

Blanszowanie 85 - 90 0C / 1,5 - 3 min

Warunkowe pomija się, jeśli mają cukrów redukcyjnych poniżej 2 %

Półprodukty owocowo - warzywne zakonserwowane.

Dwu stopniowy przerób surowców (półprodukt i produkt finalny).

- pulpy - rozdrobnione utrwalone chemicznie, (może być konserwowana kwasem siarkawym - to wtedy pulpa sulfitowana)

- pasteryzowana,

- mrożona (truskawka) - 20 0C pakowanie w worki foliowo - papierowe.

- przeciery - rozparzenie i przetarcie oczyszczonych z części nie jadalnych, utrwalone chemicznie i fizycznie (musy z cukrem)

- moszcze soki surowe - (soki komórkowe po utrwaleniu)

- soki pitne, zagęszczone

- napoje, wina (dwutlenek siarki - desulfitacja = usuwanie siarki)

Utrwalanie;

Chemiczne (pozwolenie na 1 konserwant) kwas siarkawy.

Mrożenie - 20 0C

Pasteryzacja

Zagęszczanie przez 5 -7 krotne.

Wysycenie dwutlenku węgla i przechowywanie pod zwiększonym ciśnieniem.

Sok marchwiowy na zimno;

Mycie i obieranie, krojenie

Rozdrabnianie i przecieranie - młyn z trzema warstwami sit. 100 Kg marchwi 60 - 80 kg miąższu.

Sok podgrzewamy, dosalamy 0, 3%, homogenizujemy, ponownie podgrzewamy.

Pakujemy w szklane opakowania

Sterylizujemy 121 0C / 30 minut.

Schładzanie, etykietowanie, magazynowanie.

Sok marchwiowy na gorąco 45 % do tego 5 % cukru i kwasu cytrynowego 50 % wody.

Mycie i obieranie - poddajemy rozparzeniu w wodzie.

Rozdrabnianie 100 - 105 0C / 10 minut.

Doprawiamy cukrem, dokwaszamy kwasem cytrynowym 20 - 30 mg / 100g, lub z naturalnym z soków pH 4,2

Pasteryzacja, Schładzanie,

Rozcieńczamy cukrem w stosunku 1/1

Homogenizacja, odpowietrzanie próżniowe.

Pakowanie w temperaturze około 70 0C

Sterylizacja 120 0C / 20 minut.

Chłodzenie, etykietowanie, magazynowanie.

Skład chemiczny; soku pomidorowego

Upłynniona część owoców, oddzielone nasiona i skórka. Zawiera wszystkie składniki.

Witamina C, Prowitamina A, Substancje pektynowe, likopen.

Pasteryzowany lub aseptyczne rozlewany. Pomidory dojrzałe, intensywnie zabarwione, zawartość ekstraktu 5 %, zawartość cukrów 3%, kwasowość 0,5 - 0,5

Dobra, jakość to stosunek cukrów do kwasów 6,5 + 8,5

Produkcja soku pomidorowego.

Mycie pomidorów natryskiem (mikroflora, mineralne zanieczyszczenia)

Przebieranie przenośnik rolkowy 10 - 20 cm / s

Rozdrabnianie w termobreku, podgrzewanie miazgi 85 - 90 0C (inaktywacja enzymów),

Ochładzanie 30 0C / 2 - 3 min. ( zahamowanie substancji termolablinych)

Ekstrakcja, wydobycie soku od skórek i nasion 60 - 65 % max 70% (ekstraktor)

Doprawianie soku mieszanie.

Homogenizacja 20 MPa (rozdrabnianie stałych cząstek soku), odpowietrzanie.

Pasteryzacja 115 - 130 0C / 3 - 45 s.

I Podgrzewanie 123 0C,

II Podgrzewanie kilkadziesiąt sekund,

III schładzanie 85 - 95,

Rozlewanie do opakowań szklanych 0,33 - 0,5 L lub kartoników

Po zamknięciu poddajemy pasteryzacji 85- 87 / 20 - 25 minut.

Schładzanie, etykietowanie i magazynowanie, dystrybucja.

Podział kwas octowy
Łagodny	0,45 - 0,8%	Cukier 0,5 - 2 %	Sól 2 %
Średni	1 - 3 %	Cukier 0,7 %	Sól 2%
Ostry	3%	Cukier 3%	Sól 2%

Owoce kandyzowane I etap, po którym następuje II lub III

Mycie, przebieranie,

Usuwanie szypułek,

Drylowanie,

Obieranie krojenie,

Blanszowanie 85 - 100 ⁰C,

Chłodzenie,

Wysycanie ekstraktu roztworem cukru 70 - 75 ⁰C

II etap - owoce suche kandyzowane owoce wysycane w cukrze z powłoką ochronną (od 1 - 5) suszenie 40 - 45⁰C / 1 -2h, pakownie w puszki przechowywanie. Lub

III etap - w zalewie, owoce wysycane roztworem cukrowym, napełniamy opakowania i dodatkowo zalewamy zalewą ekstraktu 75 - 78 % przechowywanie ekstrakt to ilość cukru w wewnątrz

II etap Powłoka kandyzowana - Sacharoza 75 - 78 % który zawiera 1 / 3 glukozy 107 - 108

Zanurzamy owoce w syropie i mieszamy do rozpoczęcia krystalizacji cukru.

Układamy na sitach do odcieknięcia.

Suszenie 40 ⁰C / 1 - 2h.

Pakowanie w puszki.

Powleka pudrowa - po wysyceniu otaczamy cukrem pudrem,

Suszymy 40 - 45 ⁰C / 2 - 3h.

Pakowanie - pudełka kartonowe lub z tworzywa sztucznego z wkładką parafinowaną

Przechowywanie Słoje 0,1 - 0,5 L- czysto, sucho, temperatura 4 - 15 ⁰C, wilgotność 70 - 75%.

III etap wytyczne przy wysychaniu; Metody wysycania - próżniowa lub kombinowana (próżniowo ciśnieniowa)

Roztwór cukru klarowny, dodatek syropu skrobiowego, kwasów spożywczych - poprawia smak.

Anty krystalizator - sacharoza w stosunku do syropu ziemniaczanego 7: 3

Dawka kwasu cytrynowego zależy od owoców.

Przechowywanie owoców z cukrem 10 dni. 4 - 10 ⁰C

24h początkowe, stężenie roztworu 30 % - 40 ⁰C

48h następnie, stężenie roztworu 40 % - 40 - 60 ⁰C

Końcowy okres, stężenie roztworu 72 - 75% 60 ⁰C

---