Temat: Zanieczyszczenia żywności i substancje antyodżywcze

Wyróżnia się zanieczyszczenia techniczne przypadkowe.

Techniczne- subst, które w toku produkcji lub obrocie przenikają do środowiska spożywczego albo pozostają na ich powierzchni, mimo zastosowania prawidłowych technicznych metod produkcji i wprowadzania do obrotu. Przypadkowe subst , które przedostały się lub przeniknęły do środowiska spożywczego, używek i subst dodatkowych dozwolony w sposób niezamierzony, albo znajdują się na powierzchni tych artykułów wskutek nieprzestrzegania zasad higieny lub niewłaściwego postępowania z tymi artykułami w czasie produkcji i obrotu

Inna klasyfikacja zanieczyszczeń

-chemiczne

-biologiczne

-fiyczne

CHEMICZNE-pochodzą ze środowiska jako skażenie surowca: azotany, azotyny, benzopireny, metale ciężkie (Hg, Pb,Cd) pozostałości środków ochrony roślin, pozostałości preparatów stosowanych w hodowli,

Substancje pochodzące z operacji wstępnych i procesów technicznych.

Środki czystości powierzchniowo czynne, dezynfekujące, filtracyjne, zobojętniające, buforujące i rozpuszczalniki

Substancje celowo dodawane celowo do żywności- przeciwutleniacze, konserwanty, subst. wzbogacające( np. wit, skł mineralne) , subst smakowe, barwiące, aromatyzujące, zakwaszające, słodzące, stabilizujące, preparaty enzymatyczne i in.

FIZYCZNE-mechaniczne, (radioaktywne promieniowanie jonizujące)

BIOLOGICZNE- bakterie, pleśniaki, pasożyty, szkodniki. Subst szkodliwe powstające w procesie obróbki technologicznej (magazynowanie, mukotoksyny)

METALE- Hg, Pb, Cd, As, Zn, Sn, Cu występują dość powszechnie w żywności, także jest ustalone limitowo w pozostałości subst kumulujących się w organizmie, bierze się pod uwagę PTWI :tymczasowo tolerowane, tygodniowe pobranie

ŹRÓDŁA SKAŻENIA METALAMI

Pb-przemysł trans samochodowy, przedmioty użytku

Cd- środowisko, przedmioty użytku

As- pestycydy, produkty pochodzenia morskiego, dodatki

Hg- ryby ze skażonego środowiska

Cu- pestycydy, środowisko

Zn- zboża, grzyby, rośliny strączkowe przedmioty użytkowe

Zwartość kadmu w skiełkowanych nasionach zbóż;

-pszenica 42 μg/kg

-strączkowe 20-26 μg/kg

Azotany- substancje potencjalnie uznane za rakotwórcze (dozwolone ich stosowanie w określonych ilościach do peklowania produktów mięsnych). Mogą pod wpływem flory bakteryjnej ulegać redukcji do azotynów i tlenków-przejście hemoglobiny w metheomoglobinę (utrata zdolności wiązania tlenu). Methemoglobina jest szkodliwa dla dzieci

Azotyny- mogą łączyć się z aminami i zasadami aminowymi w rezultacie powstają n- nitrozoaminy związki rakotwórcze. Warzywa mają zdolność do kumulowania azotanów (z gleby nadmiernie nawożonej)

Grupy warzyw ze względu na zawartość azotanów;

-sałata, rzodkiewka, burak ćwikłowy, rzepa, kalarepa, koperek, szpinak do 2000 mg/kg

-kapusta, szczypiorek do 1000 mg/kg

-marchew do 500 mg/kg

-ziemniaki, pomidory, fasola do 250 mg/kg

ADI dopuszczalne dzienne pobranie dla azotanów- do 5 mg/kg masy ciała, dla azotynów- 0,2mg/ kg masy ciała, dla dzieci?

Pestycydy związki chemiczne stosowane do zwalczania chorób i szkodników. Największa grupa pestycydów: środki ochrony roślin, środki o dużej toksyczności

Drogi przenikania pestycydów do organizmu człowieka- woda, ryby, ptactwa wodne, rośliny, zwierzęta hodowlane i produkty żywnościowe

ADI- ilość danej subst w mg/kg pobierana w ciągu dnia z żywnością, wodą, powietrzem, lekami itd. która wg aktualnego stanu wiedzy zapewnia pełną nieszkodliwość dla organizmu człowieka.

Tolerancja- maksymalna zawartość w mg/kg produktu pozostałości pestycydów prawnie zaakceptowana w danym kraju

Okres karencji-czas wyczekiwania jaki musi upłynąć od ostatniego zabiegu do zbioru

Okres prewencji- czas w którym po zabiegu luzie zwierzęta nie mogą wchodzić na obszar objęty działaniem

INNE ZANIECZYSZCZENIA CHEMICZNE

WWA- wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, chlorowane di i trifenyle, subst z przedmiotów kontaktujących się z żywnością, leki weterynaryjne.

BENZOAPIREN- ma działanie mutagenne i rakotwórcze. Jest szczególnie toksyczny, dość rozpowszechniony

CHLOROWANE DI –I- TRIFENYLE- są stosowane min. Do wyrobu opakowań i uszczelniaczy do łączenia rur. Istnieje możliwość przenikania do wody i przez łańcuch pokarmowy do żywności i organizmu człowieka

Zanieczyszczenia chemiczne migrujące do opakowań z tworzyw sztucznych-w tworzywach tych są nieprzereagowane składniki niskocząsteczkowe, które mogą migrować do żywności i stwarzać zagrożenie dla zdrowia

ZANIECZYSZCZENIA FIZYCZNE-różne rodzaje ciał obcych

Radionuklidy źródła-energetyka nuklearna, utrwalanie żywności z wykorzystaniem energii jonizującej, próby wojskowe (stront 90 najczęściej przenika do żywności).Jonizacja prowadzi do zmian kancerogennych (prowadzi do zmian w cząsteczkach kw. nukleinowych)

(Patologiczne????)- cząsteczki białka samoreplikującego się priony (namnażają i przekształcają cząsteczki białka szkodliwe dla zdrowia człowieka- zmiany w mózgu np. choroba szalonych krów

Substancje powstające w procesach metabolicznych np. pleśń, miktoksyny. Najbardziej toksyczna alfatoksyna B1 min. uszkadza DNA- działanie rakotwórcze. Patulina w gnijących owocach. Składniki te mogą wywołać zmiany martwicze wątroby i nerek oraz działać neurotoksycznie

Substancje antyodżywcze -subst pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, które wywołują charakterystyczne objawy chorobowe. Do subst tych zalicza się glikozydy cyjanogenne, związki( soponinowe?), subst powodujące latyryzm ( dotyczy zwierzat)

Związki sapaninowe ?- występują w burkach, szparagach, szpinaku, soi.Przy częstym spożywaniu mogą spowodować hemolizę krwinek

Substancje goitrogenne-(wolotwórcze) nadmierne spożywanie kapusty niedoczynność tarczycy (wole). Goitryna uniemożliwia się wbudowywanie się jodu w pierścień tyrozyny

W roślinach strączkowych wstępują czynniki hamujące aktywność trypsyny lub chymotrypsyny, inhibitor hamuje uwalnianie metioniny

Substancje wywołujące fawizm- występują w bobie, wicyna, konwicyna .Mała produkcja glutationu niezbędnego do inaktywacji wicyny i konwicyny po spożyciu niedogotowanego bobu