Bezpieczeństwo

żywności
zanieczyszczenia
żywności.

Codex Alimentarius

•

W celu ujednolicenia zasad
bezpieczeństwa zdrowotnego żywności
dwie agendy ONZ:

Organizacja do

Spraw Wyżywienia
i Rolnictwa ( - FAO

)

i Światowa Organizacja Zdrowia
( WHO)

powołały w 1962r Komisję

Kodeksu Żywnościowego w celu
opracowania

Codex Alimentarius czyli

Kodeksu Żywnościowego

.

Codex Alimentarius

Kodeks Żywnościowy jest
dokumentem,
z którego poszczególne kraje mogą
skorzystać przy ustanawianiu
swojego prawa.
Do podstawowych zadań Komisji
Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO
należy:

● ochrona zdrowia i interesów

konsumentów;

● zapewnienie uczciwych praktyk

w międzynarodowym handlu
żywnością

;

Codex Alimentarius

Zgodnie z Decyzją Rady Unii
Europejskiej Nr 2003/822/EC z
dnia 17 listopada 2003r.
Wspólnota Europejska
przystąpiła do Komisji Kodeksu
Żywnościowego FAO/WHO i
działa na zasadzie jej członka.
W chwili obecnej 165 państw
członkowskich
i organizacji międzynarodowych
bierze udział w pracach Kodeksu
Żywnościowego.

Podstawowe Przepisy

Unii Europejskiej

• PRAWO WTÓRNE - w zakresie

żywności stanowią tzw. dyrektywy

ramowe obejmujące zagadnienia:

•

Znakowania żywności

•

Higieny środków spożywczych

•

Środki spożywcze specjalnego przeznaczenia

żywieniowego

•

Dodatki do żywności

•

Wyroby przeznaczone do kontaktu ze

środkami spożywczymi

•

Zanieczyszczenia żywności

•

Urzędowa kontrola żywności

Uregulowania prawne

Uregulowania prawne

w Rzeczypospolitej Polskiej

w Rzeczypospolitej Polskiej

Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r.

Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r.

o bezpieczeństwie żywności i

o bezpieczeństwie żywności i

żywienia (Dz. U. z 2006r. nr 171, poz.

żywienia (Dz. U. z 2006r. nr 171, poz.

1225)

1225)

Uregulowania prawne

Uregulowania prawne

w Rzeczypospolitej Polskiej

w Rzeczypospolitej Polskiej

Ustawa o Bezpieczeństwie Żywności

Ustawa o Bezpieczeństwie Żywności

i Żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 r.

i Żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 r.

jest aktem prawnym bardzo

jest aktem prawnym bardzo

obszernym – złożonym aż ze 128

obszernym – złożonym aż ze 128

rozdziałów. Jednocześnie ustawa ta

rozdziałów. Jednocześnie ustawa ta

jest jednym

jest jednym

z aktów prawnych wspólnotowych,

z aktów prawnych wspólnotowych,

czyli aktów prawnych instytucji

czyli aktów prawnych instytucji

europejskiej

europejskiej

i państw członkowskich, które

i państw członkowskich, które

stanowią ogół przepisów prawa

stanowią ogół przepisów prawa

żywnościowego.

żywnościowego.

Uregulowania prawne

Uregulowania prawne

w Rzeczypospolitej Polskiej

w Rzeczypospolitej Polskiej

Ustawa ta składa się z 9 działów:

Ustawa ta składa się z 9 działów:

1.

1.

Przepisy ogólne i objaśnienia

Przepisy ogólne i objaśnienia

określeń ustawowych,

określeń ustawowych,

2.

2.

Wymagania zdrowotne i znakowanie

Wymagania zdrowotne i znakowanie

żywności,

żywności,

3.

3.

Materiały i wyroby przeznaczone do

Materiały i wyroby przeznaczone do

kontaktu z żywnością,

kontaktu z żywnością,

4.

4.

Wymagania higieniczne,

Wymagania higieniczne,

5.

5.

Urzędowe kontrole żywności,

Urzędowe kontrole żywności,

Uregulowania prawne

Uregulowania prawne

w Rzeczypospolitej Polskiej

w Rzeczypospolitej Polskiej

6.

6.

Właściwość organów oraz

Właściwość organów oraz

współpraca

współpraca

w zakresie bezpieczeństwa

w zakresie bezpieczeństwa

żywności,

żywności,

7.

7.

Odpowiedzialność za szkodę

Odpowiedzialność za szkodę

wyrządzoną przez środki

wyrządzoną przez środki

spożywcze;

spożywcze;

8.

8.

Zmiany w przepisach

Zmiany w przepisach

obowiązujących, przepisy końcowe i

obowiązujących, przepisy końcowe i

przejściowe,

przejściowe,

9.

9.

Przepisy karne i kary.

Przepisy karne i kary.

Rozporządzenia do ustawy o

warunkach zdrowotnych

żywności i żywienia

Rozporządzenie Ministra

Zdrowia z dnia 30 kwietnia
2004r. w sprawie maksymal-
nych zanieczyszczeń
chemicznych i biolo- gicznych,
które mogą znajdować się
w żywności, składnikach
żywności, dozwolonych
substancji dodatkowych,
substancjach pomagających w
przetwa- rzaniu albo na
powierzchni żywności. (Dz. U. z
2004r. nr 120, poz. 1257).

Zanieczyszczenia chemiczne
żywności i ich skutki
zdrowotne.

Dotyczy poziomu
zanieczyszczeń
w żywności:



Histaminy,



Azotanów i azotynów



Ołowiu,



Kadmu,



Rtęci,



3-monochloropropan-1,2-diolu (3-MCPD)



Patuliny,



Mikotoksyn,



Ochratoksyny A,



Aflatoksyn.



Zanieczyszczenia chemiczne
żywności występują w związku z
ich naturalną obecnością w
środowisku jak również wskutek
celowej działalności człowieka.



Każda substancja obca
występująca
w nadmiarze w środkach
spożywczych może być
przyczyną zatruć pokarmowych.

Substancje obce -

ksenobiotyki

Przenikają do organizmu z

powietrzem

i wodą lub z pożywieniem jako:

1. zanieczyszczenia lub

2. substancje dodawane celowo.

Są celowo wprowadzane do ustroju

jako leki, używki, trucizny .

Rodzaje zatruć



Zatrucia ostre

– charakteryzują

się szybkim rozwojem
szkodliwych zmian
w organizmie, powstających w
krótkim czasie (ok. 24 godziny)
po wprowadzeniu jednorazowej
dawki trucizny;
duża dynamika zmian
klinicznych

Rodzaje zatruć



Zatrucia podostre -

szkodliwe

zmiany następują w sposób
mniej gwałtowny po podaniu
jedno- lub kilkakrotnej dawki.
W zatruciach podostrych
wykrycie zmian patologicznych
jest możliwe po wykonaniu
fizjologicznych testów
czynnościowych narządów.

Rodzaje zatruć wśród

ludzi



Zatrucia przewlekłe -

wskutek

działania małych dawek trucizny
podawanych przez dłuższy czas,
na ogół pod wpływem kumulacji
trucizny;



mają najczęściej charakter
przypadkowy;



przebieg zatruć przemysłowych,
środowis- kowych, niektórych
zatruć żywnością ma najczęściej
charakter przewlekły;



Do ostrych zatruć
pokarmowych,których nośnikiem
związków toksycznych jest
żywność dochodzi stosunkowo
rzadko.



Problem szkodliwości
wielokrotnego lub ciągłego
pobierania chemicznych substancji
wraz z pożywieniem w małych
dawkach jest znacznie szerszy.



Dopuszczalne dzienne spożycie
tych związków w całodziennej
diecie ustala się na podstawie
badań toksykologicznych.

ZANIECZYSZCZENIA ŻYWNOŚCI

CHE

MIC

ZNE

I FI

ZYC

ZNE

BIO

LOG

ICZ

NE

metale ciężkie, pestycydy,

węglowodory aromatyczne,

azotany, azotyny,

antybiotyki, hormony

radionuklidy i inne

mykotoksyny,

Salmonella, Shigella,

enterotoksyna gronkowca,

pasożyty, wirusy i inne

Czynniki determinujące

toksyczność substancji



Dawka



Sposób podania



Częstotliwość podania



Czas potrzebny do wystąpienia

zmian



Zakres i stopień uszkodzenia

narządów.

Dawki substancji

toksycznych



Dawka graniczna (dosis minima

DM) a dawka, która wywołuje

pierwsze spostrzegalne skutki

biologiczne;



Dawka lecznicza (dosis terapeutica,

curativa DC)

dawka, która wykazuje

działanie farmakoterapeutyczne i nie

zakłóca procesów fizjologicznych



Dawka toksyczna (dosis toxica DT)

dawka, która wywołuje objawy zatrucia

oraz odwracalne zaburzenia czynnościowe

Dawki substancji

toksycznych



Dawka śmiertelna (dosis

letalis DL)

najniższa dawka,

która powoduje nieodwracalne
zmiany i śmierć organizmu



O szkodliwości lub nieszkodliwości

substancji obcej (ksenobiotyku)

która wniknęła do organizmu przez

przewód pokarmowy decyduje jej

metabolizm:



Wchłanianie,



Przemiany metaboliczne,



Bariery biologiczne,



Wydalanie ,



Odkładanie w organizmie,



inne

Czynniki wpływające na

wchłanianie toksyn przez

przewód pokarmowy

o

Rodzaj wchłanianych cząstek



Kokaina, nitrogliceryna, nikotyna,

cyjanki, alkohole – wchłanianie

rozpoczyna się w jamie ustnej z

ominięciem detoksykacyjnego działania

wątroby



Alkohole – resorpcja z żołądka w

zależności od pH soku żołądkowego,

obecności enzymów trawiennych

i treści pokarmowej, składu treści

pokarmowej

o

Interakcje ksenobiotyków ze
składnikami żywności lub między sobą

Wydalanie ksenobiotyków



Z moczem



Z żółcią



Z wydychanym powietrzem

Czynniki determinujące zmiany

profilu zanieczyszczeń żywności

•

rozwój nauki

•

nowoczesne technologie

przetwarzania

i przechowywania,

•

wprowadzanie wewnętrznych

systemów zapewnienia jakości,

•

kontrola urzędowa,

•

rosnąca świadomość konsumentów

•

działania na rzecz ochrony

środowiska

•

centralizacja rynku żywnościowego

•

rozwój turystyki

METALE



Naturalna ich zawartość w
środkach spożywczych jest na
ogół mała, natomiast
występująca jako
zanieczyszczenie,
w ilościach większych może
stanowić zagrożenie dla zdrowia.

Metale niezbędne dla
organizmu (w ilościach
śladowych):



Cynk,



Chrom,



Selen,



mangan,



kobalt

Metale szkodliwe



Nie spełniają w organizmie
żadnych funkcji,
a ich nawet niewielkie ilości
mogą być szkodliwe:



Rtęć,



Ołów,



Kadm,



arsen

Źródła zanieczyszczeń
żywności metalami:



Skażone środowisko,



Emisje przemysłowe,
komunikacyjne, komunalne,



Sprzęt produkcyjny,



Opakowania.

Np..



Rośliny rosnące w pobliżu
dróg,zakładów emitujących
dymy i pyły mogą zawierać
metale ciężkie – kadm i ołów.



Gotowanie potraw kwaśnych
w naczyniach aluminiowych czy
też
z uszkodzoną emalią.

Kadm



Kadm może kumulować się w
organizmie człowieka i wywoływać
zaburzenia funkcjonowania nerek,
uszkodzenie kośćca
i osłabienie zdolności rozrodczych.



Nie można wykluczyć, że kadm wywiera
na człowieka działanie rakotwórcze.



Środki spożywcze są głównym źródłem
kadmu, należy więc dążyć do
zmniejszenia narażenia na pobieranie
kadmu w procesie żywienia.



Masowe zatrucia ostre:



W Japonii po spożyciu ryżu
zawierającego duże ilości kadmu
doszło do choroby objawiającej się
silnymi bólami kości
(spowodowanym odwapnieniem
kości), uszkodzeniem nerek z
towarzyszącym białkomoczem- w
wielu przypadkach doszło do
zgonu.

OŁÓW



Zatrucie ołowiem (ołowica)

charakteryzuje się uszkodzeniem układu

krwiotwórczego

( niedokrwistość) i systemu nerwowego

(polineuropatia i encefalopatia).



Narażenie zawodowe - głównie

przeróbka

i wytapianie z rud w hutach cynku i

ołowiu. Narażeni są pracownicy

zatrudnieni przy spawaniu i rozcinaniu

konstrukcji metalowych pokrytych minią

i malowaniu farbami ołowianymi, przy

wyrobie akumulatorów,

w przemyśle kaflarskim i ceramicznym,

przy wyrobie szkła kryształowego.

Ołów-cd.



Wnikanie ołowiu do organizmu

odbywa się przez układ oddechowy i

pokarmowy. Wchłonięty do

krwiobiegu ołów transportowany

jest przez krwinki czerwone

i gromadzi się w wątrobie , nerkach,

mózgu, kościach i mięśniach.



Istota toksycznego działania ołowiu

polega na zahamowaniu aktywności

wielu enzymów

i uszkodzeniu białek komórkowych.



Głównym objawem ołowicy jest

NIEDOKRWISTOŚĆ.



Leczenie – przerwanie pracy w

narażeniu, EDTA.

OŁÓW w żywności.



Może wywoływać ograniczenia

rozwoju intelektualnego u dzieci.



Wzrost ciśnienia krwi



Choroby sercowo-naczyniowe u

dorosłych.



W ostatniej dekadzie

zanieczyszczenia żywności ołowiem

obniżyły się dzięki wysiłkom

skierowanym na ograniczanie

źródeł zanieczyszczeń ołowiem.

RTĘĆ



Zatrucia parami rtęci występują

głównie przy narażeniu zawodowym.

W warunkach narażenia zawodowego

pary rtęci przenikają do organizmu

wyłącznie przez układ oddechowy.



W żywności zanieczyszczenia rtęcią

występują głównie w rybach i w

produktach rybołówstwa.



Do zaprawiania ziarna siewnego

używane są organiczne związki rtęci.



W obrazie klinicznym dominują

głównie zmiany neurologiczne.

Zatrucia rtęcią



Masowe zatrucia rtęcią wystąpiły w
Iraku po spożyciu chleba, który
wypieczono
z mąki otrzymanej z ziarna
zaprawionego organicznymi
związkami rtęci.



W Japonii po spożyciu ryb łowionych
w zatoce, do której spływały ścieki
z zawartością organicznych związków
rtęci.

3-monochloropropan-1,2-diol
(3-MCPD)



Powstaje podczas przetwarzania żywności

w określonych warunkach. W

szczególności może on być produkowany

podczas wytwarzania aromatycznego

składnika żywności -hydrolizowanego

białka roślinnego, które jest produkowane

metodą hydrolizy kwasowej.



Wysoki poziom 3-MCPD stwierdzano

również

w próbkach sosu sojowego.



W 1994 r. 3-MCPD został uznany za

genotoksyczny środek rakotwórczy.

Mikotoksyny – toksyczność

Mikotoksyny – toksyczność



Aflatoksyny – działanie hepatotoksyczne,

Aflatoksyny – działanie hepatotoksyczne,

rakotwórczość

rakotwórczość



Ochratoksyny – nefrotoksyczność u świń ,

Ochratoksyny – nefrotoksyczność u świń ,

teratogenność

teratogenność



Zearelenon – zespół estrogenny u

Zearelenon – zespół estrogenny u

zwierząt, zaburzenia płodności u bydła

zwierząt, zaburzenia płodności u bydła



Trichoteceny – zmiany w błonie śluzowej

Trichoteceny – zmiany w błonie śluzowej

przewodu pokarmowego u bydła i drobiu

przewodu pokarmowego u bydła i drobiu

PATULINA



Jest mikotoksyną wytwarzaną
przez grzyby należące do kilku
rodzajów, m.in.. Gatunki
Penicillum, Aspergillus,
Byssochlamys.
Może pojawić się w wielu
spleśniałych owocach, ziarnach i
pozostałej żywności, jednak
głównym źródłem zanieczyszczenia
patuliną są produkty jabłkowe.

Ochratoksyna A



Jest mikotoksyną wytwarzaną przez niektóre

grzyby. Występuje na całym świecie w wielu

produktach roślinnych takich jak zboża,

ziarna kawowe i kakaowe oraz suszone

owoce.

Została wykryta w takich produktach jak :

produkty zbożowe, kawa, wino, piwo,

przyprawy korzenne i sok winogronowy,

suszone owoce winorośli ale również np..

nerki wieprzowe.



Ochratoksyna A jest mikotoksyną o

właściwoś- ciach nefrotoksycznych,

teratogennych, immunotoksycznych i

prawdopodobnie również neurotoksycznych.

Ochratoksyna

A-cd.



Przy aktualnym poziomie wiedzy

naukowej

i technicznej oraz mimo ulepszeń w

technikach produkcji i składowania nie

jest możliwe zapobieżenia rozwojowi

tych pleśni, dlatego też ochratoksyna

A nie może zostać całkowicie

wyeliminowana z żywności.

Dopuszczalne limity powinny więc

zostać ustalone na jak najniższym

rozsądnie osiągalnym poziomie.

AFLATOKSYNY



Są mikotoksynami wytwarzanymi
przez niektóre gatunki
Aspergillus , które rozwijają się
przy dużej wilgotności
i wysokich temperaturach.
Aflatoksyny są genotoksycznymi
rakotwórczymi substancjami
mogą występować w żywności w
znacznych ilościach.

Aflatoksyny-cd.



Dla tego typu substancji nie ma
wartości progowej , poniżej
której nie obserwuje się
szkodliwego działania.
Dlatego też nie może być
ustalone tolerowane dzienne
dopuszczalne pobranie.

Aflatoksyny

–

cd.



Obecny stan wiedzy naukowej
i technicznej oraz
udoskonalenia
w technikach magazynowania
nie zapobiegają rozwojowi
tych pleśni,
a w konsekwencji nie
umożliwiają całkowitej
eliminacji występowania
aflatoksyn w żywności.

Aflatoksyny

– cd.



Grupa aflatoksyn obejmuje
wiele związków o zróżnicowanej
toksyczności i częstości
występowania w żywności.



Występowanie : orzechy, orzechy
arachidowe, suszone owoce,
zboża.

HISTAMINA



Głównym źródłem histaminy w
żywności są ryby i przetwory z
ryb. Może powstawać
w mięsie ryb makrelowatych np.
makreli, tuńczyków, w czasie
bakteryjnego rozkładu
następującego po złowieniu.
Histamina może być przyczyną
nudności, wymiotów, bólów
brzucha, pokrzywki.

AZOTANY



Głównym źródłem azotanów spożywanych

przez ludzi są

warzywa głównie sałata,

rzodkiewka, buraki, szpinak (nawozy

sztuczne).

W trakcie przechowania

warzyw zawarte w nich azotany mogą być

redukowane do azotynów.

Reakcja ta może zachodzić również

w przewodzie pokarmowym człowieka

pod wpływem mikroflory jelitowej.

Całkowite spożycie azotanów pozostaje

zwykle na znacznie niższym poziomie od

dopuszczalnego dziennego spożycia.

Narażenie na azotany jest jednak bardzo

istotne, ponieważ mogą one zostać

zamienione nie tylko na azotyny ale

również na nitrozoaminy.



Nitrozoaminy są związkami o działaniu

rakotwórczym.

Azotyny



Azotyny powodują
przechodzenie hemoglobiny w
methemoglobinę, która nie ma
zdolności odwracalnego wiązania
tlenu.
U niemowląt mogą być przyczyną
methemoglobinemii i sinicy.

PESTYCYDY

PESTYCYDY

–

–

grupy o największym

grupy o największym

znaczeniu

znaczeniu

Herbicydy

Fungicydy

Pestycydy nowych grup
chemicznych

Insektycydy

PESTYCYDY

PESTYCYDY

Korzyści masowego i stale

Korzyści masowego i stale

rosnącego stosowania

rosnącego stosowania

pestycydów to:

pestycydów to:



opanowanie chorób zakaźnych

opanowanie chorób zakaźnych

przenoszonych przez owady

przenoszonych przez owady

(malarie)

(malarie)



wzrost wydajności produkcji

wzrost wydajności produkcji

żywności

żywności



zabezpieczenie plonów przed

zabezpieczenie plonów przed

chorobami grzybowymi

chorobami grzybowymi

(mikotoksyny

(mikotoksyny

)

)

Dioksyny

Dioksyny

Dioksyny

Dioksyny

Źródła

Źródła

(nigdy nie wytwarzane celowo)

(nigdy nie wytwarzane celowo)

-

procesy pirolizy (niepełne spalanie

procesy pirolizy (niepełne spalanie

substancji organicznych w obecności

substancji organicznych w obecności

chloru, np. spalanie odpadów, pożary

chloru, np. spalanie odpadów, pożary

lasów)

lasów)

-

produkty uboczne syntezy chemicznej

produkty uboczne syntezy chemicznej

(np. produkcja herbicydów, produkcja

(np. produkcja herbicydów, produkcja

pulpy papierniczej, spalanie złomu)

pulpy papierniczej, spalanie złomu)

O

O

Cl

x

Cl

y

O

Cl y

Cl x

Dioksyny

Dioksyny



Działanie toksyczne

Działanie toksyczne

(b. zróżnicowane –

(b. zróżnicowane –

zwierzęta) :

zwierzęta) :

-

podrażnienia skóry

podrażnienia skóry

-

obniżenie ogólnej odporności

obniżenie ogólnej odporności

-

zaburzenia hormonalne

zaburzenia hormonalne

-

zaburzenia reprodukcji i

zaburzenia reprodukcji i

rozwoju

rozwoju

-

działanie kancerogenne

działanie kancerogenne

Heterocykliczne aminy

Heterocykliczne aminy

(HCAs)

(HCAs)

Źródła

Źródła

produkty pirolizy białka powstające

produkty pirolizy białka powstające

w wysokich temperaturach: mięso i

w wysokich temperaturach: mięso i

ryby niewłaściwie grillowane -

ryby niewłaściwie grillowane -

bezpośredni kontakt z ogniem,

bezpośredni kontakt z ogniem,

pieczone przez dłuższy czas,

pieczone przez dłuższy czas,

spalone, zwęglone, sok z mięsa –

spalone, zwęglone, sok z mięsa –

sosy

sosy

Heterocykliczne aminy

Heterocykliczne aminy

(HCAs)

(HCAs)

związki możliwie kancerogenne dla

związki możliwie kancerogenne dla

ludzi i prawdopodobnie

ludzi i prawdopodobnie

kancerogenne dla ludzi (IARC 1993),

kancerogenne dla ludzi (IARC 1993),

zalecane obniżenie narażenia ludzi

zalecane obniżenie narażenia ludzi

na te związki

na te związki

Heterocykliczne aminy (HCAs)

Heterocykliczne aminy (HCAs)

Zalecenia redukcji ilości HCAs w żywności:

Zalecenia redukcji ilości HCAs w żywności:



częściej przygotowywać mięso i ryby w

częściej przygotowywać mięso i ryby w

formie gotowanej, duszonej a także w

formie gotowanej, duszonej a także w

mikrofalowej obróbce

mikrofalowej obróbce



grillować i smażyć w temp. <180

grillować i smażyć w temp. <180

o

o

C

C



nie spożywać wysuszonego soku z mięsa

nie spożywać wysuszonego soku z mięsa

(sosy)

(sosy)



usuwać części spalone i zwęglone z

usuwać części spalone i zwęglone z

mięsa i ryb

mięsa i ryb

Akrylamid (AA)

Akrylamid (AA)

C

H

2

N

HC

CH

2

O

Akrylamid

Akrylamid

monomer

monomer

↓

↓

polimeryzacja

poliakrylamid

poliakrylamid

Zastosowanie

Zastosowanie



opakowania



w procesie uzdatniania wody  limit

0,5 mg/l



w technologii ścieków



w kosmetyce

Akrylamid (AA)

Akrylamid (AA)

akrylamid występuje w wysokich

akrylamid występuje w wysokich

stężeniach w produktach

stężeniach w produktach

żywnościowych, głównie

żywnościowych, głównie

wysokoskrobiowych, poddawanych

wysokoskrobiowych, poddawanych

smażeniu, pieczeniu a także

smażeniu, pieczeniu a także

grillowaniu

grillowaniu

Akrylamid

Akrylamid

- uznany za związek rakotwórczy dla zwierząt (IARC,

- uznany za związek rakotwórczy dla zwierząt (IARC,

1994)

1994)

- uznany za prawdopodobnie rakotwórczy dla ludzi

- uznany za prawdopodobnie rakotwórczy dla ludzi

(IARC)

(IARC)

Akrylamid (AA)

Akrylamid (AA)

zawartość akrylamidu mg/ kg produktu

zawartość akrylamidu mg/ kg produktu



Pieczywo

Pieczywo

112

112

(50 – 450)

(50 – 450)



Krakersy, tosty, sucharki

Krakersy, tosty, sucharki

423

423

(30 – 3200)

(30 – 3200)



Płatki zbożowe

Płatki zbożowe

298

298

(30 – 1346)

(30 – 1346)



Chleb

Chleb

50

50

(< 30 – 162)

(< 30 – 162)



Drób, wieprzowina, ryby pieczone

Drób, wieprzowina, ryby pieczone

15 –

15 –

45

45



Kawa (suchy produkt)

Kawa (suchy produkt)

200

200

Żywność

Żywność

(badania 2000 – 2003)

(badania 2000 – 2003)

Akrylamid (AA)

Akrylamid (AA)

zawartość akrylamidu mg/ kg

zawartość akrylamidu mg/ kg

produktu

produktu

Ziemniaki

Ziemniaki



surowe

surowe

< 10

< 10



gotowane

gotowane

< 10

< 10



smażone, pieczone

smażone, pieczone

2800

2800

(30 – 11000)

(30 – 11000)



grilowane

grilowane

1500

1500

Chipsy ziemniaczane

Chipsy ziemniaczane

1312

1312

(170 -

(170 -

2287)

2287)

Frytki

Frytki

- pieczone 12 min.

- pieczone 12 min.

3500

3500

- pieczone 17 min.

- pieczone 17 min.

12800

12800

Akrylamid (AA)

Akrylamid (AA)



Uznano obecność akrylamidu w

Uznano obecność akrylamidu w

żywności za zagrożenie, ze względu na

żywności za zagrożenie, ze względu na

możliwość wywoływania mutacji i zmian

możliwość wywoływania mutacji i zmian

nowotworowych u zwierząt

nowotworowych u zwierząt



Konieczność dalszych badań dla

Konieczność dalszych badań dla

właściwej oceny ryzyka, zarządzania

właściwej oceny ryzyka, zarządzania

ryzykiem

ryzykiem

i komunikowania ryzyka

i komunikowania ryzyka

Akrylamid (AA)

Akrylamid (AA)

Bieżące zalecenia FAO/WHO

Bieżące zalecenia FAO/WHO

dla

dla

ograniczenia narażenia na akrylamid:

ograniczenia narażenia na akrylamid:



produkty żywnościowe nie powinny być

produkty żywnościowe nie powinny być

przygotowywane w bardzo wysokich

przygotowywane w bardzo wysokich

temperaturach przez długi okres czasu

temperaturach przez długi okres czasu



dieta powinna być zbilansowana,

dieta powinna być zbilansowana,

urozmaicona, zawierająca duże ilości

urozmaicona, zawierająca duże ilości

warzyw i owoców

warzyw i owoców

a umiarkowane porcje smażonych,

a umiarkowane porcje smażonych,

pieczonych

pieczonych

i grillowanych produktów

i grillowanych produktów