Zanieczyszczenia

Zanieczyszczenia

żywności

żywności

Joanna Pinocy-Mańdok, Michał

Joanna Pinocy-Mańdok, Michał

Ploch

Ploch

Wstęp

Wstęp



Nie ma żywności wolnej od

Nie ma żywności wolnej od

chemikaliów

chemikaliów



Trucizny zawiera niemal

Trucizny zawiera niemal

wszystko

wszystko



Niestety, czasy, gdy niemałe

Niestety, czasy, gdy niemałe

ilości jedzenia można było

ilości jedzenia można było

przywozić „od babci ze wsi” –

przywozić „od babci ze wsi” –

minęły

minęły

Jak dochodzi do

Jak dochodzi do

zanieczyszczenia

zanieczyszczenia

żywności?

żywności?



mięso i tusze drobiowe - podczas uboju przez

mięso i tusze drobiowe - podczas uboju przez

kontakt już z małą ilością treści jelitowej.

kontakt już z małą ilością treści jelitowej.



świeże warzywa i owoce mogą być

świeże warzywa i owoce mogą być

zanieczyszczone,

jeśli

są

myte

lub

zanieczyszczone,

jeśli

są

myte

lub

nawadniane

wodą,

która

jest

nawadniane

wodą,

która

jest

zanieczyszczona odchodami zwierzęcymi lub

zanieczyszczona odchodami zwierzęcymi lub

ludzkimi ściekami.

ludzkimi ściekami.



niektóre typy Salmonelli mogą zainfekować

niektóre typy Salmonelli mogą zainfekować

kurze jajniki, tak więc wewnętrzna treść

kurze jajniki, tak więc wewnętrzna treść

normalnie wyglądającego jajka może być

normalnie wyglądającego jajka może być

zanieczyszczona

salmonellą

znacznie

zanieczyszczona

salmonellą

znacznie

wcześniej niż uformowała się skorupka

wcześniej niż uformowała się skorupka

Jak dochodzi do

Jak dochodzi do

zanieczyszczenia

zanieczyszczenia

żywności?

żywności?



mikroorganizmy mogą być wprowadzane

mikroorganizmy mogą być wprowadzane

z otoczenia linii produkcyjnych.

z otoczenia linii produkcyjnych.



wprowadzane

przez

zainfekowanych

wprowadzane

przez

zainfekowanych

ludzi, którzy dotykali żywności lub przez

ludzi, którzy dotykali żywności lub przez

krzyżowe

zanieczyszczenie

przez

krzyżowe

zanieczyszczenie

przez

surowiec.

surowiec.



nie umyte ręce pracowników, którzy są

nie umyte ręce pracowników, którzy są

zainfekowani mogą wprowadzając np.

zainfekowani mogą wprowadzając np.

bakterie Shigella lub wirusowe zakażenie

bakterie Shigella lub wirusowe zakażenie

wątroby typu A.

wątroby typu A.

Jak dochodzi do

Jak dochodzi do

zanieczyszczenia

zanieczyszczenia

żywności?

żywności?



W kuchni mikroorganizmy mogą

W kuchni mikroorganizmy mogą

być przenoszone z żywności na

być przenoszone z żywności na

żywność przez używanie tego

żywność przez używanie tego

samego noża, deski do krojenia lub

samego noża, deski do krojenia lub

innych nie umytych przedmiotów

innych nie umytych przedmiotów

kuchennych

kuchennych

Mikroorganizmy w

Mikroorganizmy w

żywności

żywności

Mleko i jego przetwory

Mleko i jego przetwory



z powietrza (przetrwalniki) to:

z powietrza (przetrwalniki) to:

Bacillus, tlenowe, beztlenowe, ziarniaki

Bacillus, tlenowe, beztlenowe, ziarniaki

pleśni, drożdże,

pleśni, drożdże,



z brudnych wymion i sierści: Escherichia

z brudnych wymion i sierści: Escherichia

coli, laseczki beztlenowe, bakterie

coli, laseczki beztlenowe, bakterie

fermentacji mlekowej

fermentacji mlekowej



źle umyte naczynia

źle umyte naczynia

bakterie z fermentacji: Streptococcus,

bakterie z fermentacji: Streptococcus,

Lactobacillus.

Lactobacillus.



Pałeczki salmonella

Pałeczki salmonella

- mogą dostać się

- mogą dostać się

do mleka i długo w nim przebywać

do mleka i długo w nim przebywać

Mikroorganizmy w

Mikroorganizmy w

żywności

żywności

Mi

Mi

ę

ę

so i przetwory

so i przetwory

mi

mi

ę

ę

sne

sne



s

s

topień zanieczyszczenia mięsa

topień zanieczyszczenia mięsa

zależy od warunków uboju,

zależy od warunków uboju,

higienicznych, transportu,

higienicznych, transportu,

magazynowani

magazynowani

a

a



Clostridium, pałeczki

Clostridium, pałeczki

Pseudomonas,

Pseudomonas,

pleśnie

pleśnie

CHEMICZNE

CHEMICZNE

ZANIECZYSZCZENIA

ZANIECZYSZCZENIA

ŻYWNOŚCI

ŻYWNOŚCI



przenikające do żywności zanieczyszczonego

przenikające do żywności zanieczyszczonego

środowiska (insektycydy, węglowodory

środowiska (insektycydy, węglowodory

aromatyczne),

aromatyczne),



pozostałości nawozów mineralnych i śr

pozostałości nawozów mineralnych i śr

odków

odków

ochrony roślin (pestycydy, insektycydy,

ochrony roślin (pestycydy, insektycydy,

herbicydy, fungicydy , azotany i azotyny)

herbicydy, fungicydy , azotany i azotyny)



pozostałości zw. pochodzących z pasz i

pozostałości zw. pochodzących z pasz i

preparatów stosowanych w hodowli i

preparatów stosowanych w hodowli i

lecznictwie zwierząt (pierwiastki szkodliwe,

lecznictwie zwierząt (pierwiastki szkodliwe,

antybiotyki, insektycydy)

antybiotyki, insektycydy)

CHEMICZNE

CHEMICZNE

ZANIECZYSZCZENIA

ZANIECZYSZCZENIA

ŻYWNOŚCI

ŻYWNOŚCI



pozostałości operacji wstępnych i

pozostałości operacji wstępnych i

procesów technologicznych (azotany,

procesów technologicznych (azotany,

azotyny)

azotyny)



subst. migrujące z urządzeń, sprzętu,

subst. migrujące z urządzeń, sprzętu,

naczyń, opakowań (monomery z

naczyń, opakowań (monomery z

tworzyw sztucznych)

tworzyw sztucznych)



środki konserwujące,

środki konserwujące,

przeciwutleniacze, barwniki i inne

przeciwutleniacze, barwniki i inne

Metale ciężkie

Metale ciężkie

warzywa, owoc

warzywa, owoc

e

e



zwłaszcza części podziemne warzyw

zwłaszcza części podziemne warzyw



s

s

zczególne niebezpieczeństwo tkwi w

zczególne niebezpieczeństwo tkwi w

ziemniakach

ziemniakach

(

(

30% ołowiu i kadmu

30% ołowiu i kadmu

wprowadzanego do organizmu z

wprowadzanego do organizmu z

żywnośc

żywnośc

i)

i)



dość duże ilości metali ciężkich w

dość duże ilości metali ciężkich w

sałacie, natce pietruszki oraz w marchwi

sałacie, natce pietruszki oraz w marchwi



20-50% metali usuwamy wraz ze skórką,

20-50% metali usuwamy wraz ze skórką,

20% mocząc warzywa i owoce w wodzie

20% mocząc warzywa i owoce w wodzie

lub gotując je

lub gotując je

Metale ciężkie

Metale ciężkie

surowce zwierzęce

surowce zwierzęce



wtórne skażenie ołowiem mięsa zwierząt

wtórne skażenie ołowiem mięsa zwierząt

łownych

łownych

(głównie z ran postrzałowych)

(głównie z ran postrzałowych)



z

z

awartość metali ciężkich w jajach

awartość metali ciężkich w jajach

zależy od warunków środowiskowych

zależy od warunków środowiskowych

hodowli

hodowli

.

.



najbardziej „skażona” ryba -

najbardziej „skażona” ryba -

dorsz

dorsz



s

s

pośród przetworów rybnych najwięcej

pośród przetworów rybnych najwięcej

ołowiu

ołowiu

i kadmu

i kadmu

w konserwach w sosie

w konserwach w sosie

pomidorowym i w galarecie

pomidorowym i w galarecie

Metale ciężkie

Metale ciężkie

przyprawy

przyprawy



poziomy kadmu znacznie

poziomy kadmu znacznie

przekracza

przekracza

jące

jące

ustalone zalecenia

ustalone zalecenia

(

(

kolendr

kolendr

a

a

i bazyli

i bazyli

a)

a)



ołów w dużych ilościach w

ołów w dużych ilościach w

cynamonie i chilli a także w

cynamonie i chilli a także w

bazylii, estragonie, papryce

bazylii, estragonie, papryce

słodkiej oraz w pieprzu

słodkiej oraz w pieprzu

Metale ciężkie

Metale ciężkie

wyroby cukiernicze

wyroby cukiernicze



n

n

ajwięcej ołowiu wykryto w

ajwięcej ołowiu wykryto w

chałwie i czekoladzie,

chałwie i czekoladzie,



Kadm

Kadm

-

-

w wyrobach zawierających

w wyrobach zawierających

orzechy laskowe, arachidowe,

orzechy laskowe, arachidowe,

wiórki kokosowe, ziarno

wiórki kokosowe, ziarno

sezamowe

sezamowe

Zanieczyszczenie

Zanieczyszczenie

żywności pierwiastkami

żywności pierwiastkami

ciężkimi jest trudne do

ciężkimi jest trudne do

uniknięcia. Można jedynie

uniknięcia. Można jedynie

dążyć do tego, aby ich

dążyć do tego, aby ich

stężenia były jak

stężenia były jak

najniższe

najniższe

.

.

DIOKSYNY

DIOKSYNY



zbiorcza nazwa dla ponad 200 związków

zbiorcza nazwa dla ponad 200 związków

chemicznych z grupy chlorowanych

chemicznych z grupy chlorowanych

węglowodorów.

węglowodorów.



n

n

ajbardziej znaną jest molekuła oznaczona

ajbardziej znaną jest molekuła oznaczona

symbolicznie TCDD.

symbolicznie TCDD.



z

z

alicza się do najgroźniejszych substancji

alicza się do najgroźniejszych substancji

skażających środowisko, jest uznana za

skażających środowisko, jest uznana za

supertruciznę. Jej toksyczność porównywalna

supertruciznę. Jej toksyczność porównywalna

jest z toksynami bakteryjnymi Tetanus

jest z toksynami bakteryjnymi Tetanus

i

i

Diphteria.

Diphteria.



z

z

wiązek ten jest ok. 10 tys. razy bardziej

wiązek ten jest ok. 10 tys. razy bardziej

trujący niż cyjanek potasu.

trujący niż cyjanek potasu.

DIOKSYNY

DIOKSYNY



powszechne

powszechne

produkty,

produkty,

jak mleko, ser,

jak mleko, ser,

jogurt mogą zawierać rakotwórcze

jogurt mogą zawierać rakotwórcze

dioksyny, jeśli np. krowy wypasane były

dioksyny, jeśli np. krowy wypasane były

na skażonych terenach, w pobliżu

na skażonych terenach, w pobliżu

spalarni odpadów, wysypiska śmieci,

spalarni odpadów, wysypiska śmieci,

huty złomu, elektrowni spalającej

huty złomu, elektrowni spalającej

węgiel.

węgiel.



95 proc. dziennej dawki dioksyn dostaje

95 proc. dziennej dawki dioksyn dostaje

się do naszego organizmu wraz z

się do naszego organizmu wraz z

pożywieniem.

pożywieniem.

DIOKSYNY

DIOKSYNY



p

p

owstają podczas spalania śmieci,

owstają podczas spalania śmieci,

benzyny ołowiowej, czyli podczas

benzyny ołowiowej, czyli podczas

niskotemperaturowego spalania

niskotemperaturowego spalania

związków organicznych, w

związków organicznych, w

obecności związków chloru, także

obecności związków chloru, także

przy odzysku metali, przetapianiu

przy odzysku metali, przetapianiu

złomu i surowców wtórnych, w

złomu i surowców wtórnych, w

odlewnictwie, przemyśle hutniczym

odlewnictwie, przemyśle hutniczym

DIOKSYNY

DIOKSYNY



mogą być obecne w produktach

mogą być obecne w produktach

spożywczych głównie pochodzenia

spożywczych głównie pochodzenia

zwierzęcego, zwłaszcza

zwierzęcego, zwłaszcza

zawierających tłuszcz

zawierających tłuszcz



s

s

łabo rozpuszczalne w wodzie

łabo rozpuszczalne w wodzie

pojawiają się w osadach dennych,

pojawiają się w osadach dennych,

skąd z mięsem ryb dostają się do

skąd z mięsem ryb dostają się do

organizmu człowieka

organizmu człowieka

DIOKSYNY

DIOKSYNY



powodują powstawanie chorób

powodują powstawanie chorób

nowotworowych, uszkadzają

nowotworowych, uszkadzają

system odpornościowy, niszczą

system odpornościowy, niszczą

ważne składniki układu

ważne składniki układu

hormonalnego - estrogen,

hormonalnego - estrogen,

testosteron, insulinę, hormony

testosteron, insulinę, hormony

tarczycy.

tarczycy.