Zanieczyszczenia

Zanieczyszczenia

żywności

żywności

Zagrożenia związane z

Zagrożenia związane z

żywnością

żywnością



Zagrożenie – oznacza czynnik natury

Zagrożenie – oznacza czynnik natury

chemicznej, biologicznej lub fizycznej w

chemicznej, biologicznej lub fizycznej w

żywności lub paszy, mogący powodować

żywności lub paszy, mogący powodować

negatywne skutki dla zdrowia

negatywne skutki dla zdrowia



Zanieczyszczenie – każdy biologiczny lub

Zanieczyszczenie – każdy biologiczny lub

chemiczny czynnik lub materiał obcy (nie

chemiczny czynnik lub materiał obcy (nie

będący żywnością) lub inne substancje,

będący żywnością) lub inne substancje,

które nie są celowo dodane do żywności a

które nie są celowo dodane do żywności a

mogą zmniejszyć bezpieczeństwo

mogą zmniejszyć bezpieczeństwo

zdrowotne żywności lub uniemożliwić jej

zdrowotne żywności lub uniemożliwić jej

zastosowanie zgodnie z przeznaczeniem.

zastosowanie zgodnie z przeznaczeniem.

Rodzaje zagrożeń

Rodzaje zagrożeń



Chemiczne

Chemiczne



Biologiczne

Biologiczne



Fizyczne

Fizyczne

Źródła zagrożeń

Źródła zagrożeń



Surowce, półprodukty, opakowania

Surowce, półprodukty, opakowania



Proces technologiczny

Proces technologiczny



Sprzęt, aparatura, urządzenia

Sprzęt, aparatura, urządzenia



Czynniki środowiskowe (gleba,

Czynniki środowiskowe (gleba,

powietrze, woda, odpady, stan

powietrze, woda, odpady, stan

techniczny pomieszczeń)

techniczny pomieszczeń)



Człowiek

Człowiek



Substancjami toksycznymi dla organizmu

Substancjami toksycznymi dla organizmu

człowieka, a obecnymi w żywności, mogą być:

człowieka, a obecnymi w żywności, mogą być:

-

-

składniki naturalne , które są produktami surowców

składniki naturalne , które są produktami surowców

roślinnych i zwierzęcych

roślinnych i zwierzęcych

-substancje wchłonięte ze środowiska przez

-substancje wchłonięte ze środowiska przez

organizmy roślinne i zwierzęce

organizmy roślinne i zwierzęce

-pozostałości nawozów mineralnych i preparatów

-pozostałości nawozów mineralnych i preparatów

stosowanych do ochrony roślin

stosowanych do ochrony roślin

-związki stosowane w hodowli i lecznictwie zwierząt

-związki stosowane w hodowli i lecznictwie zwierząt

oraz w produkcji pasz

oraz w produkcji pasz

-substancje wprowadzone do produktów

-substancje wprowadzone do produktów

żywnościowych w skutek procesów

żywnościowych w skutek procesów

technologicznych

technologicznych

-substancje migrujące z urządzeń, sprzętu, naczyń i

-substancje migrujące z urządzeń, sprzętu, naczyń i

opakowań

opakowań

-substancje wytworzone w żywności w skutek

-substancje wytworzone w żywności w skutek

działania drobnoustrojów i innych składników

działania drobnoustrojów i innych składników

Zagrożenia fizyczne

Zagrożenia fizyczne



Ciała obce: szkło, metal,

Ciała obce: szkło, metal,

drewno, piasek, fragmenty

drewno, piasek, fragmenty

kości, sierść

kości, sierść



Radionuklidy

Radionuklidy



Alergeny

Alergeny

Zagrożenia fizyczne

Zagrożenia fizyczne



Ciała obce w żywności mogą pochodzić

Ciała obce w żywności mogą pochodzić

z surowców (pestki, ości, kości, sierść,

z surowców (pestki, ości, kości, sierść,

skórki) lub mogą być związane z

skórki) lub mogą być związane z

procesami technologicznymi (odpryski

procesami technologicznymi (odpryski

metalu, szkła, tworzyw sztucznych). W

metalu, szkła, tworzyw sztucznych). W

żywności mogą też znaleźć się

żywności mogą też znaleźć się

elementy biżuterii jako skutek uchybień

elementy biżuterii jako skutek uchybień

w zakresie higieny pracowników oraz

w zakresie higieny pracowników oraz

fragmenty materiałów

fragmenty materiałów

opakowaniowych.

opakowaniowych.

Zagrożenia fizyczne

Zagrożenia fizyczne



Radionuklidy – problem radiologicznych

Radionuklidy – problem radiologicznych

skażeń żywności wiąże się przede

skażeń żywności wiąże się przede

wszystkim z rozwojem energetyki

wszystkim z rozwojem energetyki

nuklearnej i przemysłu zbrojeniowego, a

nuklearnej i przemysłu zbrojeniowego, a

także z wykorzystaniem energii jonizującej

także z wykorzystaniem energii jonizującej

do utrwalania żywności. Spośród izotopów

do utrwalania żywności. Spośród izotopów

radioaktywnych do żywności przenikają

radioaktywnych do żywności przenikają

najczęściej stront Sr90 (okres półtrwania 28

najczęściej stront Sr90 (okres półtrwania 28

lat), cez Cs137 (okres półtrwania 30lat), bar

lat), cez Cs137 (okres półtrwania 30lat), bar

Ba140 (okres półtrwania 13 dni), jod J131

Ba140 (okres półtrwania 13 dni), jod J131

(okres półtrwania 8 dni).

(okres półtrwania 8 dni).



Izotopy te stanowią zagrożenie dla

Izotopy te stanowią zagrożenie dla

zdrowia i życia człowieka z powodu

zdrowia i życia człowieka z powodu

łatwej przyswajalności i zdolności

łatwej przyswajalności i zdolności

odkładania się w organizmie, a także

odkładania się w organizmie, a także

ze względu na długi okres

ze względu na długi okres

połowicznego rozpadu niektórych z

połowicznego rozpadu niektórych z

nich. Z tych względów Międzynarodowa

nich. Z tych względów Międzynarodowa

Komisja Ochrony Radiologicznej ustaliła

Komisja Ochrony Radiologicznej ustaliła

dopuszczalne dzienne pobranie przez

dopuszczalne dzienne pobranie przez

ludzi pierwiastków promieniotwórczych

ludzi pierwiastków promieniotwórczych

Zagrożenia fizyczne

Zagrożenia fizyczne



Napromieniowanie żywności stosowane jest

Napromieniowanie żywności stosowane jest

w celu:

w celu:

-

Eliminacji lub redukcji drobnoustrojów

Eliminacji lub redukcji drobnoustrojów

chorobotwórczych do poziomu

chorobotwórczych do poziomu

zapewniającego bezpieczeństwo konsumpcji

zapewniającego bezpieczeństwo konsumpcji

-

Zapobiegania psuciu się żywności przez

Zapobiegania psuciu się żywności przez

eliminację bakterii, pleśni, grzybów i

eliminację bakterii, pleśni, grzybów i

pasożytów powodujących jej rozkład

pasożytów powodujących jej rozkład

-

Przedłużania okresu składowania świeżych

Przedłużania okresu składowania świeżych

owoców i warzyw przez hamowanie

owoców i warzyw przez hamowanie

naturalnych procesów biologicznych

naturalnych procesów biologicznych

związanych z dojrzewaniem, kiełkowaniem

związanych z dojrzewaniem, kiełkowaniem

czy starzeniem się tych środków

czy starzeniem się tych środków

spożywczych.

spożywczych.

Zagrożenia fizyczne

Zagrożenia fizyczne



Żywność konserwowana radiacyjnie nie staje

Żywność konserwowana radiacyjnie nie staje

się toksyczna ani radioaktywna. Jednak tak,

się toksyczna ani radioaktywna. Jednak tak,

jak inne procesy konserwacyjne, radiacja

jak inne procesy konserwacyjne, radiacja

powoduje zmiany w składzie chemicznym

powoduje zmiany w składzie chemicznym

żywności. Rodzaj oraz zasięg tych zmian jest

żywności. Rodzaj oraz zasięg tych zmian jest

zdeterminowany przez chemiczny skład

zdeterminowany przez chemiczny skład

produktu, dawkę promieniowania,

produktu, dawkę promieniowania,

temperaturę i dostęp tlenu czy światła w

temperaturę i dostęp tlenu czy światła w

trakcie działania promieniowania. Najczęściej

trakcie działania promieniowania. Najczęściej

promieniowanie jonizujące powoduje

promieniowanie jonizujące powoduje

powstawanie wolnych rodników oraz

powstawanie wolnych rodników oraz

zmniejszanie się o 20-60% ilości witamin

zmniejszanie się o 20-60% ilości witamin

A,B,C i E.

A,B,C i E.

Zagrożenia fizyczne

Zagrożenia fizyczne



Alergeny – w procesie produkcyjnym środków

Alergeny – w procesie produkcyjnym środków

spożywczych wiele alergenów stanowi

spożywczych wiele alergenów stanowi

dodatek do żywności lub pozostaje w formie

dodatek do żywności lub pozostaje w formie

ukrytej jako tzw. alergen maskowany. Mogą

ukrytej jako tzw. alergen maskowany. Mogą

nim być tak pospolite alergeny jak białka

nim być tak pospolite alergeny jak białka

mleka krowiego czy jaja kurzego dodawane w

mleka krowiego czy jaja kurzego dodawane w

celu podniesienia jakości produktów lub

celu podniesienia jakości produktów lub

stanowiące zanieczyszczenie w procesie

stanowiące zanieczyszczenie w procesie

technologicznym. Coraz częściej reakcje

technologicznym. Coraz częściej reakcje

alergiczne występują po spożyciu np.

alergiczne występują po spożyciu np.

orzeszków ziemnych, sezamu czy migdałów.

orzeszków ziemnych, sezamu czy migdałów.

Zanieczyszczenia chemiczne

Zanieczyszczenia chemiczne



Toksyny naturalne: histamina, mykotoksyny

Toksyny naturalne: histamina, mykotoksyny



Związki toksyczne powstające podczas

Związki toksyczne powstające podczas

przechowywania żywności lub w organizmie

przechowywania żywności lub w organizmie

człowieka: nitrozaminy

człowieka: nitrozaminy



Pozostałości zanieczyszczeń środowiskowych:

Pozostałości zanieczyszczeń środowiskowych:

antybiotyki, metale ciężkie, pestycydy,

antybiotyki, metale ciężkie, pestycydy,

nawozy sztuczne, pozostałości leków

nawozy sztuczne, pozostałości leków

weterynaryjnych pozostałości środków

weterynaryjnych pozostałości środków

myjących i dezynfekujących, dioksyny, wwa

myjących i dezynfekujących, dioksyny, wwa



Nadmierne ilości substancji dodatkowych i

Nadmierne ilości substancji dodatkowych i

substancji pomagających w przetwarzaniu

substancji pomagających w przetwarzaniu

(azotyny, azotany, barwniki, konserwanty)

(azotyny, azotany, barwniki, konserwanty)

Zanieczyszczenia chemiczne obecne w

Zanieczyszczenia chemiczne obecne w

żywności można podzielić na dwie grupy:

żywności można podzielić na dwie grupy:

1.Powszechnie występujące w środowisku: metale

1.Powszechnie występujące w środowisku: metale

ciężkie, pozostałości pestycydów, dioksyny,

ciężkie, pozostałości pestycydów, dioksyny,

polichlorowane bifenyle, wielopierścieniowe

polichlorowane bifenyle, wielopierścieniowe

węglowodory aromatyczne.

węglowodory aromatyczne.

2. Substancje, których obecność w żywności jest

2. Substancje, których obecność w żywności jest

możliwa do uniknięcia lub zminimalizowania

możliwa do uniknięcia lub zminimalizowania

systemów zapewniających bezpieczeństwo

systemów zapewniających bezpieczeństwo

żywności: środki lecznicze, środki ochrony roślin,

żywności: środki lecznicze, środki ochrony roślin,

techniczne środki pomocnicze i konserwujące,

techniczne środki pomocnicze i konserwujące,

substancje powstające w wyniku niewłaściwego

substancje powstające w wyniku niewłaściwego

przechowywania żywności czy stosowanych

przechowywania żywności czy stosowanych

technologii przetwórczych.

technologii przetwórczych.

Szczególnie szkodliwe dla zdrowia człowieka są

Szczególnie szkodliwe dla zdrowia człowieka są

substancje z grupy pierwszej.

substancje z grupy pierwszej.

Mikotoksyny

Mikotoksyny



Aflatoksyny – wykazują działanie rakotwórcze

Aflatoksyny – wykazują działanie rakotwórcze

i atakują narządy miąższowe oraz wszystkie

i atakują narządy miąższowe oraz wszystkie

odcinki przewodu pokarmowego

odcinki przewodu pokarmowego



Patulina – wytwarzana przez niektór gatunki

Patulina – wytwarzana przez niektór gatunki

Aspergillus i Penicilium, powodujące m.in.

Aspergillus i Penicilium, powodujące m.in.

gnicie owoców. Mikotoksyna ta jest

gnicie owoców. Mikotoksyna ta jest

wykrywana w sokach i innych przetworach

wykrywana w sokach i innych przetworach

owocowych. Patulina wykazuje działanie

owocowych. Patulina wykazuje działanie

rakotwórcze i neurotoksyczne.

rakotwórcze i neurotoksyczne.



Ochratoksyny – wytwarzane są przez gatunki

Ochratoksyny – wytwarzane są przez gatunki

z rodzaju Penicilium, rozwijające się m.in. na

z rodzaju Penicilium, rozwijające się m.in. na

zawilgoconych ziarnach zbóż. Wywołują

zawilgoconych ziarnach zbóż. Wywołują

zmiany martwicze wątroby i nerek.

zmiany martwicze wątroby i nerek.

Metale ciężkie

Metale ciężkie

Pierwiastki śladowe występują w sposób naturalny

Pierwiastki śladowe występują w sposób naturalny

w środowisku człowieka. Niektóre z nich w

w środowisku człowieka. Niektóre z nich w

odpowiednio małych stężeniach, jako tzw.

odpowiednio małych stężeniach, jako tzw.

mikroelementy są niezbędne dla prawidłowego

mikroelementy są niezbędne dla prawidłowego

rozwoju organizmu człowieka, ponieważ katalizują

rozwoju organizmu człowieka, ponieważ katalizują

wiele reakcji biochemicznych. Pozytywnego

wiele reakcji biochemicznych. Pozytywnego

działania na organizm ludzki nie stwierdzono w

działania na organizm ludzki nie stwierdzono w

przypadku takich pierwiastków jak ołów, rtęć,

przypadku takich pierwiastków jak ołów, rtęć,

kadm. Do żywności metale ciężkie przenikają

kadm. Do żywności metale ciężkie przenikają

głównie z powietrza atmosferycznego, gleby i

głównie z powietrza atmosferycznego, gleby i

wody. Zródłem skażenia żywności metalami

wody. Zródłem skażenia żywności metalami

ciężkimi mogą być także procesy technologiczne.

ciężkimi mogą być także procesy technologiczne.

Zanieczyszczenia mogą pochodzić ze środków

Zanieczyszczenia mogą pochodzić ze środków

pomocniczych stosowanych przy produkcji

pomocniczych stosowanych przy produkcji

żywności , aparatury, naczyń i opakowań.

żywności , aparatury, naczyń i opakowań.

Spośród metali największe zagrożenie dla zdrowia

Spośród metali największe zagrożenie dla zdrowia

człowieka stwarzają rtęć, ołów, kadm.

człowieka stwarzają rtęć, ołów, kadm.

Metale ciężkie

Metale ciężkie

Ich wspólnymi cechami są zdolność do kumulacji w

Ich wspólnymi cechami są zdolność do kumulacji w

organizmie, długi okres biologicznego półtrwania i

organizmie, długi okres biologicznego półtrwania i

związana z tym toksyczność chroniczna. Zatrucia

związana z tym toksyczność chroniczna. Zatrucia

ostre metalami ciężkimi zdarzają się bardzo

ostre metalami ciężkimi zdarzają się bardzo

rzadko-tylko w przypadku przyjęcia ich w dużych

rzadko-tylko w przypadku przyjęcia ich w dużych

dawkach. Pobieranie metali ciężkich prowadzi do

dawkach. Pobieranie metali ciężkich prowadzi do

zaburzeń przewlekłych. Do podstawowych

zaburzeń przewlekłych. Do podstawowych

negatywnych oddziaływań metali ciężkich należą:

negatywnych oddziaływań metali ciężkich należą:

zmiany w syntezie białka, zaburzenia wytwarzania

zmiany w syntezie białka, zaburzenia wytwarzania

ATP , uszkodzenia błon i organelli komórkowych

ATP , uszkodzenia błon i organelli komórkowych

(mitochondriów, lizosomów, jąder), uszkodzenia w

(mitochondriów, lizosomów, jąder), uszkodzenia w

układzie oddechowym, pokarmowym, krążenia,

układzie oddechowym, pokarmowym, krążenia,

nerwowym, krwiotwórczym i wydalniczym w

nerwowym, krwiotwórczym i wydalniczym w

przypadku niektórych działanie rakotwórcze.

przypadku niektórych działanie rakotwórcze.

Głównymi miejscami kumulacji metali ciężkich są:

Głównymi miejscami kumulacji metali ciężkich są:

kości, mózg, gruczoł krokowy, wątroba, nerki i

kości, mózg, gruczoł krokowy, wątroba, nerki i

mięśnie.

mięśnie.

Niebezpieczny dla organizmu ludzkiego jest:

Niebezpieczny dla organizmu ludzkiego jest:

-arsen

-arsen

-

-

źródło zanieczyszczenia: huty miedzi, cynku

źródło zanieczyszczenia: huty miedzi, cynku

szkła, przędzalnie bawełny, stymulatory wzrostu w

szkła, przędzalnie bawełny, stymulatory wzrostu w

weterynarii i hodowli zwierząt

weterynarii i hodowli zwierząt

-

-

działanie na org. ludzki: choroby

działanie na org. ludzki: choroby

nowotworowe (rak wątroby, płuc, skóry)

nowotworowe (rak wątroby, płuc, skóry)

-cynk i miedź

-cynk i miedź

-

-

źródła zanieczyszczeń: pestycydy,

źródła zanieczyszczeń: pestycydy,

huty cynku i ołowiu, naczynia cynkowe i cynkowane

huty cynku i ołowiu, naczynia cynkowe i cynkowane

-

-

działanie na org. ludzki: zatrucie

działanie na org. ludzki: zatrucie

ogólne, miedź powoduje rozkład witaminy C

ogólne, miedź powoduje rozkład witaminy C

Szacuje się że około 80-90% całkowitego pobrania

Szacuje się że około 80-90% całkowitego pobrania

metali ciężkich do organizmu następuje z

metali ciężkich do organizmu następuje z

żywnością, natomiast reszta przez układ

żywnością, natomiast reszta przez układ

oddechowy. Składnikami które redukują

oddechowy. Składnikami które redukują

toksyczność metali ciężkich są: białka, błonnik

toksyczność metali ciężkich są: białka, błonnik

pokarmowy, witaminy C, D i E, tiamina oraz

pokarmowy, witaminy C, D i E, tiamina oraz

niektóre składniki mineralne.

niektóre składniki mineralne.

Związki ołowiu

Związki ołowiu



Substancje te często występują w

Substancje te często występują w

przyrodzie w postaci naturalnej w wodzie i

przyrodzie w postaci naturalnej w wodzie i

glebie. Występują również w odpadach

glebie. Występują również w odpadach

przemysłowych a także jako środki

przemysłowych a także jako środki

ochrony roślin (arsenian ołowiu). Związki

ochrony roślin (arsenian ołowiu). Związki

ołowiu łatwo przenikają przez łożysko i

ołowiu łatwo przenikają przez łożysko i

dlatego uważa się je za szczególnie

dlatego uważa się je za szczególnie

niebezpieczne dla rozwijającego się

niebezpieczne dla rozwijającego się

organizmu. Wyróżnia się trzy obszary

organizmu. Wyróżnia się trzy obszary

działania związków ołowiu w organizmie:

działania związków ołowiu w organizmie:

ośrodkowy układ nerwowy, nerki,

ośrodkowy układ nerwowy, nerki,

hematopoeza. Związki ołowiu odkładają

hematopoeza. Związki ołowiu odkładają

się również w kościach i zębach.

się również w kościach i zębach.

Związki rtęci

Związki rtęci



Do organizmu ludzkiego dostają się dwiema

Do organizmu ludzkiego dostają się dwiema

drogami. Pierwsza z nich to zjedzenie

drogami. Pierwsza z nich to zjedzenie

ziaren, które były poddane ochronie przed

ziaren, które były poddane ochronie przed

grzybami przez zastosowanie środków

grzybami przez zastosowanie środków

zawierających rtęć (fungicydy). Drugi ze jest

zawierających rtęć (fungicydy). Drugi ze jest

pośredni, bo ziarno z metylortęcią trafia

pośredni, bo ziarno z metylortęcią trafia

najpierw do zwierząt hodowlanych a później

najpierw do zwierząt hodowlanych a później

ich mięso jest spożywane przez ludzi. Innym

ich mięso jest spożywane przez ludzi. Innym

źródłem rtęci dla człowieka mogą być ryby,

źródłem rtęci dla człowieka mogą być ryby,

które egzystują w zbiornikach wodnych

które egzystują w zbiornikach wodnych

zanieczyszczonych rtęcią i jej związkami.

zanieczyszczonych rtęcią i jej związkami.

Kadm

Kadm



Zanieczyszczenie środowiska kadmem

Zanieczyszczenie środowiska kadmem

pochodzi z dymów, ścieków i odpadów

pochodzi z dymów, ścieków i odpadów

przemysłowych. W glebie kadm ulega

przemysłowych. W glebie kadm ulega

biologicznym procesom utleniania i

biologicznym procesom utleniania i

redukcji, a zależnie od pH gleby może być

redukcji, a zależnie od pH gleby może być

łatwo wchłaniany przez rośliny. Szczególnie

łatwo wchłaniany przez rośliny. Szczególnie

dużo kadmu znajduje się w ostrygach,

dużo kadmu znajduje się w ostrygach,

mięczakach oraz w nerkach i wątrobie u

mięczakach oraz w nerkach i wątrobie u

bydła. Palenie papierosów dostarcza

bydła. Palenie papierosów dostarcza

ustrojowi ok.2 g kadmu (w dymie z 1

ustrojowi ok.2 g kadmu (w dymie z 1

papierosa znajduje się ok. 0,2g) Kadm w

papierosa znajduje się ok. 0,2g) Kadm w

organizmie człowieka kumuluje się w

organizmie człowieka kumuluje się w

wątrobie i nerkach. Przewlekłe zatrucie

wątrobie i nerkach. Przewlekłe zatrucie

kadmem objawia się nefropatią kanalikową.

kadmem objawia się nefropatią kanalikową.

Dużą rolę przypisuje się kadmowi w

Dużą rolę przypisuje się kadmowi w

etiologii chorób sercowo-naczyniowych.

etiologii chorób sercowo-naczyniowych.

Pestycydy

Pestycydy

To bardzo duża grupa związków chemicznych

To bardzo duża grupa związków chemicznych

stosowanych do niszczenia pasożytów zwierząt

stosowanych do niszczenia pasożytów zwierząt

hodowlanych i roślin.

hodowlanych i roślin.

Drogi przenikania

Drogi przenikania

: przez bezpośrednie stosowanie,

: przez bezpośrednie stosowanie,

przez pozostawanie w glebie po zbiorze i

przez pozostawanie w glebie po zbiorze i

przenikanie do upraw następnych, przez

przenikanie do upraw następnych, przez

wyrzucanie przeterminowanych pestycydów w

wyrzucanie przeterminowanych pestycydów w

miejscach upraw, przez przenikanie do wody,

miejscach upraw, przez przenikanie do wody,

przez odkładanie się w produktach pochodzenia

przez odkładanie się w produktach pochodzenia

zwierzęcego.

zwierzęcego.

Działanie

Działanie

: zatrucia, nowotwory, wady płodów i

: zatrucia, nowotwory, wady płodów i

uszkodzenia wielu organów, białaczka,

uszkodzenia wielu organów, białaczka,

uodpornienie się szkodników upraw, obniżanie

uodpornienie się szkodników upraw, obniżanie

zawartości witamin w żywności (witaminy C w

zawartości witamin w żywności (witaminy C w

porzeczkach, sałacie), ubytek białka i cukrów w

porzeczkach, sałacie), ubytek białka i cukrów w

sałacie, ubytek glukozy i fruktozy w jabłkach.

sałacie, ubytek glukozy i fruktozy w jabłkach.

Przeciwdziałanie

Przeciwdziałanie

: eliminacja pestycydów, staranne

: eliminacja pestycydów, staranne

mycie i obieranie owoców i warzyw.

mycie i obieranie owoców i warzyw.

Azotany i azotyny

Azotany i azotyny



Związki stosowane w rolnictwie do

Związki stosowane w rolnictwie do

nawożenia roślin. W wyniku

nawożenia roślin. W wyniku

kumulowania się tych związków w

kumulowania się tych związków w

organizmie lub żywności dochodzi

organizmie lub żywności dochodzi

do powstawania substancji

do powstawania substancji

rakotwórczych (nitrozaminy).

rakotwórczych (nitrozaminy).

Antybiotyki

Antybiotyki



Substancje te stosowane są jako dodatki

Substancje te stosowane są jako dodatki

do pasz zwierząt rzeźnych i drobiu oraz do

do pasz zwierząt rzeźnych i drobiu oraz do

leczenia zwierząt. Środki te mogą

leczenia zwierząt. Środki te mogą

przechodzić do mięsa, jaj, mleka i

przechodzić do mięsa, jaj, mleka i

powodować u ludzi zatrucia, reakcje

powodować u ludzi zatrucia, reakcje

uczuleniowe oraz zaburzać naturalną

uczuleniowe oraz zaburzać naturalną

mikroflorę układu pokarmowego. W dalszej

mikroflorę układu pokarmowego. W dalszej

perspektywie mogą doprowadzać do

perspektywie mogą doprowadzać do

osłabienia układu immunologicznego oraz

osłabienia układu immunologicznego oraz

nabycia mechanizmów oporności na

nabycia mechanizmów oporności na

antybiotyki przez drobnoustroje

antybiotyki przez drobnoustroje

wywołujące schorzenia u ludzi.

wywołujące schorzenia u ludzi.

Dioksyny

Dioksyny

Dioksyny należą do grupy chlorowanych

Dioksyny należą do grupy chlorowanych

węglowodorów aromatycznych. Ich szkodliwe

węglowodorów aromatycznych. Ich szkodliwe

działanie polega głównie na zakłóceniu funkcji

działanie polega głównie na zakłóceniu funkcji

wydzielania wewnętrznego hormonów sterydowych,

wydzielania wewnętrznego hormonów sterydowych,

co skutkuje obniżeniem płodności, trudnościom w

co skutkuje obniżeniem płodności, trudnościom w

zachodzeniu i utrzymaniu ciąży, a nawet

zachodzeniu i utrzymaniu ciąży, a nawet

bezpłodnością. Mogą też powodować zakłócenie

bezpłodnością. Mogą też powodować zakłócenie

procesu repliki kodu genetycznego. Główną drogą

procesu repliki kodu genetycznego. Główną drogą

dostawania się dioksyn do organizmu człowieka jest

dostawania się dioksyn do organizmu człowieka jest

pożywienie, a miejscem ich kumulacji jest tkanka

pożywienie, a miejscem ich kumulacji jest tkanka

tłuszczowa. Ponad 90% masy dioksyn występujących

tłuszczowa. Ponad 90% masy dioksyn występujących

w tkance człowieka pochodzi właśnie od

w tkance człowieka pochodzi właśnie od

zanieczyszczonej nimi żywności. Produkty spożywcze

zanieczyszczonej nimi żywności. Produkty spożywcze

zawierające tłuszcz pochodzenia zwierzęcego mają

zawierające tłuszcz pochodzenia zwierzęcego mają

znacznie więcej dioksyn aniżeli pochodzenia

znacznie więcej dioksyn aniżeli pochodzenia

roślinnego. Niezależnie, rośliny uprawiane na

roślinnego. Niezależnie, rośliny uprawiane na

wolnym powietrzu w terenach przemysłowych

wolnym powietrzu w terenach przemysłowych

narażone są na opad pyłu zawierającego dioksyny

narażone są na opad pyłu zawierającego dioksyny

(np. sałata). Dotyczy to szczególnie też terenów

(np. sałata). Dotyczy to szczególnie też terenów

gdzie wypala się trawę, słomę, liście, gałęzie itp.

gdzie wypala się trawę, słomę, liście, gałęzie itp.

Wielopierścieniowe węglowodory

Wielopierścieniowe węglowodory

aromatyczne

aromatyczne

Źródła zanieczyszczeń

Źródła zanieczyszczeń

: spaliny, wędzone

: spaliny, wędzone

artykuły spożywcze, również smażone i

artykuły spożywcze, również smażone i

pieczone (grilowane), kawa.

pieczone (grilowane), kawa.

Działanie

Działanie

: wysoce rakotwórcze

: wysoce rakotwórcze

Przeciwdziałanie

Przeciwdziałanie

: ograniczenie spożywania

: ograniczenie spożywania

produktów wędzonych oraz przestrzeganie

produktów wędzonych oraz przestrzeganie

stref ochronnych dla upraw i pastwisk od

stref ochronnych dla upraw i pastwisk od

zakładów przemysłowych i dróg, spożywanie

zakładów przemysłowych i dróg, spożywanie

żywności wyłącznie z pewnego źródła.

żywności wyłącznie z pewnego źródła.

Akrylamid

Akrylamid



Powstaje podczas obróbki

Powstaje podczas obróbki

termicznej (smażenia, pieczenia)

termicznej (smażenia, pieczenia)

produktów spożywczych

produktów spożywczych

zawierających skrobię. Zawierają go

zawierających skrobię. Zawierają go

także niektóre gatunki chleba.

także niektóre gatunki chleba.

Powstaje również w czasie smażenia

Powstaje również w czasie smażenia

mięs w wysokich temperaturach

mięs w wysokich temperaturach

Polichlorowane bifenyle

Polichlorowane bifenyle



Polichlorowane bifenyle

Polichlorowane bifenyle

(

(

PCB

PCB

) – ogólna

) – ogólna

nazwa

nazwa

organicznych związków chemicznych

organicznych związków chemicznych

,

,

pochodnych

pochodnych

bifenylu

bifenylu

, w którym część

, w którym część

atomów wodoru

atomów wodoru

zastąpiono atomami

zastąpiono atomami

chloru

chloru

.

.

Możliwych jest 209 różnych izomerów o

Możliwych jest 209 różnych izomerów o

różnym stopniu podstawienia, z czego

różnym stopniu podstawienia, z czego

znanych jest 185. PCBs przenikają do

znanych jest 185. PCBs przenikają do

środowiska w wyniku parowania, wycieków,

środowiska w wyniku parowania, wycieków,

podczas spopielania, usuwania ścieków

podczas spopielania, usuwania ścieków

przemysłowych oraz składowania odpadów.

przemysłowych oraz składowania odpadów.

Polichlorowane bifenyle

Polichlorowane bifenyle



Najwięcej PCB organizm ludzki pobiera wraz z

Najwięcej PCB organizm ludzki pobiera wraz z

żywnością (ok 97%), zdecydowanie mniej z

żywnością (ok 97%), zdecydowanie mniej z

powietrzem i wodą. Najbardziej skażone są

powietrzem i wodą. Najbardziej skażone są

surowce i produkty pochodzenia morskiego

surowce i produkty pochodzenia morskiego

oraz ryby słodkowodne. W żywności

oraz ryby słodkowodne. W żywności

pochodzenia zwierzęcego najwięcej PCB

pochodzenia zwierzęcego najwięcej PCB

znajduje się w produktach bogatych w tłuszcz

znajduje się w produktach bogatych w tłuszcz

(tłuste ryby, wątroby, tkanka tłuszczowa). W

(tłuste ryby, wątroby, tkanka tłuszczowa). W

związku z nagromadzaniem się PCB w

związku z nagromadzaniem się PCB w

kolejnych etapach łańcucha pokarmowego,

kolejnych etapach łańcucha pokarmowego,

ryby drapieżne oraz ryby starsze zawierają

ryby drapieżne oraz ryby starsze zawierają

więcej PCB niż ryby niedrapieżne i młode.

więcej PCB niż ryby niedrapieżne i młode.

Pochodzenie ryb ma również znaczenie – ryby

Pochodzenie ryb ma również znaczenie – ryby

ze zbiorników zamkniętych bądź z ograniczoną

ze zbiorników zamkniętych bądź z ograniczoną

wymianą wody zawierają więcej PCB (np. z

wymianą wody zawierają więcej PCB (np. z

Morza Bałtyckiego).

Morza Bałtyckiego).

Polichlorowane bifenyle

Polichlorowane bifenyle



W latach 60

W latach 60

XX wieku

XX wieku

odkryto ich silne

odkryto ich silne

własności

własności

rakotwórcze

rakotwórcze

. Stwierdzono także,

. Stwierdzono także,

że w środowisku naturalnym ulegają one

że w środowisku naturalnym ulegają one

bardzo powolnemu rozkładowi z

bardzo powolnemu rozkładowi z

wydzieleniem pochodnych o własnościach

wydzieleniem pochodnych o własnościach

zbliżonych do

zbliżonych do

dioksyn

dioksyn

i powodują bardzo

i powodują bardzo

trudne do usunięcia skażenie gleby i wody.

trudne do usunięcia skażenie gleby i wody.

Mogą wywoływać

Mogą wywoływać

nowotwory

nowotwory

, choroby

, choroby

układów immunologicznego i

układów immunologicznego i

nerwowego

nerwowego

,

,

uszkodzenia

uszkodzenia

wątroby

wątroby

,

,

bezpłodność

bezpłodność

, a

, a

także uszkodzenie płodu u kobiet w ciąży.

także uszkodzenie płodu u kobiet w ciąży.

Substancje dodatkowe

Substancje dodatkowe



Do żywności dodawane są środki:

Do żywności dodawane są środki:

-

Wzbogacające żywność w deficytowe

Wzbogacające żywność w deficytowe

składniki pokarmowe np. witaminy, sole

składniki pokarmowe np. witaminy, sole

mineralne

mineralne

-

Utrwalające tj. zapobiegające zmianom

Utrwalające tj. zapobiegające zmianom

mikrobiologicznym i chemicznym czyli

mikrobiologicznym i chemicznym czyli

konserwanty i przeciwutleniacze

konserwanty i przeciwutleniacze

-

Poprawiające barwę i smak – barwniki,

Poprawiające barwę i smak – barwniki,

aromaty, środki słodzące, przyprawy

aromaty, środki słodzące, przyprawy

-

Ułatwiające przebieg procesu

Ułatwiające przebieg procesu

technologicznego i nadające produktom

technologicznego i nadające produktom

odpowiednią strukturę – substancje

odpowiednią strukturę – substancje

spulchniające, zagęszczające, żelujące,

spulchniające, zagęszczające, żelujące,

emulgujące, stabilizujące.

emulgujące, stabilizujące.

Substancje dodatkowe

Substancje dodatkowe



Lista substancji dodatkowych

Lista substancji dodatkowych

stosowanych w Europie jest oznakowana

stosowanych w Europie jest oznakowana

symbolem E. Symbol ten umieszczony na

symbolem E. Symbol ten umieszczony na

opakowaniu jest deklaracją producenta,

opakowaniu jest deklaracją producenta,

że zastosowane substancje dodatkowe są

że zastosowane substancje dodatkowe są

uwzględnione na tzw. liście pozytywnej,

uwzględnione na tzw. liście pozytywnej,

zatwierdzonej przez władze Wspólnoty

zatwierdzonej przez władze Wspólnoty

Europejskiej oraz, że zgodnie z obecnym

Europejskiej oraz, że zgodnie z obecnym

stanem wiedzy, nie stwierdzono ich

stanem wiedzy, nie stwierdzono ich

szkodliwości dla zdrowia

szkodliwości dla zdrowia

przy właściwym

przy właściwym

stosowaniu.

stosowaniu.

Substancje dodatkowe

Substancje dodatkowe



Każda substancja dodatkowa opatrzona

Każda substancja dodatkowa opatrzona

jest numerem identyfikacyjnym:

jest numerem identyfikacyjnym:

-

Barwniki – oznaczone są od E-100 do E-

Barwniki – oznaczone są od E-100 do E-

199

199

-

Substancje konserwujące – od E 200- do

Substancje konserwujące – od E 200- do

E – 299

E – 299

-

Przeciwutleniacze – od E-300 do E-399

Przeciwutleniacze – od E-300 do E-399

-

Substancje stabilizujące, zagęszczające,

Substancje stabilizujące, zagęszczające,

emulgujące – od E-400 do E-499.

emulgujące – od E-400 do E-499.

Zanieczyszczenia

Zanieczyszczenia

biologiczne

biologiczne



Mikrobiologiczne:

Mikrobiologiczne:

-

Bakterie – saprofity powodujące psucie

Bakterie – saprofity powodujące psucie

żywności (Lactobacillus, Bacillus),

żywności (Lactobacillus, Bacillus),

chorobotwórcze (Salmonella, Shigella,

chorobotwórcze (Salmonella, Shigella,

E.coli, Listeria, Campylobacter)

E.coli, Listeria, Campylobacter)

-

Produkty metabolizmu

Produkty metabolizmu

drobnoustrojów – enterotoksyna

drobnoustrojów – enterotoksyna

gronkowcowa, toksyna botulinowa

gronkowcowa, toksyna botulinowa

-

Wirusy – wzw typu A, E

Wirusy – wzw typu A, E

-

Grzyby – Aspergillus, Penicilium,

Grzyby – Aspergillus, Penicilium,

Fusarium

Fusarium

Zanieczyszczenia

Zanieczyszczenia

biologiczne

biologiczne



Pozostałe:

Pozostałe:

-

Szkodniki i ich pozostałości

Szkodniki i ich pozostałości

-

Pasożyty (tasiemce, włośnie,

Pasożyty (tasiemce, włośnie,

nicienie)

nicienie)

-

Priony

Priony

Bakterie

Bakterie

Bakterie rozmnażają się przez prosty podział,

który w korzystnych warunkach otoczenia

następuje co 20 minut i prowadzi do

szybkiego nagromadzenia ich w

środowisku. Wysoka aktywność

biochemiczna bakterii sprawia, że ich

niekontrolowany rozwój prowadzi do

niekorzystnych zmian cech

organoleptycznych żywności i obniżenia ich

trwałości, a nawet całkowitego zepsucia i

dużych strat ekonomicznych.



Rodzina Enterobacteriaceae



Rodzaj Escherichia – pałeczki tego

rodzaju występują w przewodzie

pokarmowym ludzi i zwierząt. Dlatego

obrane zostały wskaźnikiem sanitarnym

produktu. Niektóre serotypy Escherichia

coli mogą powodować zatrucia

pokarmowe i ciężkie biegunki u

niemowląt i ludzi dorosłych. Pałeczki te są

wrażliwe na niskie temperatury (poniżej 0

st.C), jak również na ogrzewanie, giną

przy 60 st.C po 15 min., a więc ich

obecność w produktach pasteryzowanych

wskazuje na zanieczyszczenie wtórne.



Rodzaj Salmonella – są chorobotwórcze

dla człowieka. Nosicielstwo u ludzi i

zwierząt (kaczki, kury, świnie, gryzonie)

powoduje szerokie ich rozpowszechnienie i

zagrożenie zdrowotne. Rosną w szerokim

zakresie temperatur od 5 do 46 st.C i pH

6,6 – 8,2, giną podczas pasteryzacji. Ich

szczególnie chorobotwórcze gatunki

powodują ciężkie schorzenia u ludzi (dur

brzuszny i dur rzekomy), natomiast tzw.

serotypy odzwierzęce wywołują infekcje

pokarmowe tzw. salmonelozy, zwłaszcza

po spożyciu żywności pochodzenia

zwierzęcego (mięso z dodatkiem surowych

jaj, mleko surowe).



Rodzaj Shigella – bakterie chorobotwórcze dla

ludzi, powodujące czerwonkę oraz zatrucia

pokarmowe. Źródłem ich jest przewód

pokarmowy człowieka. Żywność i woda mogą

być przenośnikiem dla tych bakterii. Są wrażliwe

na ogrzewanie, jednak na brudnej odzieży mogą

przetrwać wiele dni, podobnie jak w fekaliach.



Rodzaj Proteus – są bardzo rozpowszechnione

w przyrodzie, występują w wydalinach ludzi i

zwierząt, w glebie, wodzie i powietrzu. Są to

bakterie gnilne, odgrywające dużą rolę w psuciu

produktów białkowych. Przy silnym namnożeniu

mogą spowodować zatrucie pokarmowe.



Rodzaj Erwina – pałeczki tego rodzaju cechują się

zdolnością rozkładania pektyn i powodują miękką

zgniliznę warzyw podczas ich przechowywania.

Niektóre szczepy mogą być przyczyną zaburzeń

jelitowych u ludzi.



Rodzaj Serratia – pałeczki bardzo rozpowszechnione

w przyrodzie, powodują psucie się różnego rodzaju

żywności, szczególnie zawierającej skrobię, wywołując

barwne plamy na produktach. Na ogół są to saprofity.



Rodzaj Yersinia – występuje w przewodach

pokarmowych zwierząt i w wodzie. Są wrażliwe na

temperatury pasteryzacji. Pałeczki te izoluje się z

różnych produktów żywnościowych, mięsa, mleka,

wody i szczególnie często z warzyw i jadalnych

skorupiaków. Produkty żywnościowe przechowywane

w lodówce, szczególnie pakowane próżniowo, mogą

być źródłem zakażenia Yersinia enterocolitica, które

to wywołują ostre zaburzenia przewodu pokarmowego

podobne do salmoneloz.



Rodzina Pseudomonadaceae



Rodzaj Pseudomonas – szeroko

rozpowszechnione w przyrodzie, o dużej

aktywności biochemicznej. W stanie

zamrożenia przeżywają bardzo długo,

charakteryzują się również wysoką

ciepłoopornością. Stanowią dominującą

mikroflorę produktów spożywczych:

drobiu, mięsa, jaj, ryb, mleka i masła,

przechowywanych w warunkach

chłodniczych. Powodują zepsucia tych

produktów, np. śluzowacenie, barwne

plamy i zmianę cech organoleptycznych.

Rodzaj Listeria – gramdodatnie pałeczki

szeroko rozpowszechnione w przyrodzie.

Bakterie te mają zdolność namnażania się w

niskich temperaturach, przeżywają proces

mrożenia i długotrwałe okresy wysuszenia.

Zaliczane są do najbardziej ciepło-opornych

wśród form wegetatywnych. Tolerują

znaczne stężenia soli i niskie pH. Mogą

powodować zatrucia o ciężkim przebiegu,

szczególnie u osób z osłabionym układem

odpornościowym. U kobiet ciężarnych mogą

powodować poronienia oraz zakażenia

płodu. Źródłem skażenia najczęściej jest

żywność (np. pasztety, galarety mięsne,

sery, sałatki warzywne, ryby) zawierające

powyżej 1000 pałeczek na 1g produktu.



Rodzina Bacillaceae



Rodzaj Bacillus – stwierdza się ich obecność w

mięsie i jego przetworach, w produktach

mleczarskich, zbożowych, owocowo-warzywnych,

przyprawach. Powodują psucie różnych

produktów, wywołują hydrolizę skrobi, śluz i

ciągliwość miękiszu pieczywa i nieprzyjemny

zapach oraz kwaśne zepsucia konserw owocowo-

warzywnych, wady serów (gorzki smak, wzdęcia),

speptonizowany skrzep mleka („na słodko”) i

zepsucia mleka zagęszczonego. Gatunki

chorobotwórcze są przyczyną zatruć

pokarmowych występujących szczególnie po

spożyciu produktów białkowych i skrobiowych

(deserów, sosów), uprzednio ugotowanych i

pozostawionych w temperaturze pokojowej ,

sprzyjającej kiełkowaniu zarodników.

Rodzaj Clostridum – szeroko

rozpowszechnione, naturalnym

środowiskiem ich bytowania jest

gleba. Do produktów żywnościowych

dostają się z ziemią i kurzem. Część

ich gatunków wywołuje ciężkie

zatrucia pokarmowe. Inne prowadzą

procesy gnilne produktów białkowych

w warunkach beztlenowych, np.

bombaż konserw mięsnych, nadając

produktom odrażające cechy

organoleptyczne. Mogą być spotykane

w wadliwych (słabo ukwaszonych)

kiszonkach oraz w mleku.



Rodzina Micrococcaceae



Rodzaj Micrococcus – są szeroko

rozpowszechnione w przyrodzie, optymalna

temperatura wzrostu to 25-30 st.C. Tolerują wysoką

obecność soli, stąd powodują psucie produktów

konserwowanych solą, mleka pasteryzowanego,

margaryny oraz żywności przechowywanej w

chłodniach.



Rodzaj Staphylococcus – chorobotwórczy gatunek

należący do tego rodzaju (gronkowiec złocisty)

wywołuje ropnie skóry, anginy i zatrucia

pokarmowe.



Zapobieganie zakażeniom gronkowcowym polega

na przestrzeganiu zasad higieny produkcji i

temperatury obróbki termicznej, aby nie dopuścić

do rozmnażania się bakterii.

Rodzaj Enterococcus – są ciepło-

oporne, dobrze przeżywają proces

zamrażania i warunki pasteryzacji

stosowane w przemyśle spożywczym.

Są przyczyną psucia pasteryzowanych

konserw mięsnych przechowywanych

w chłodniach, mleka i pasteryzowanych

produktów mlecznych oraz powodują

zielenienie powierzchni mięsa.



Są to organizmy wielokomórkowe,

cudzożywne, należące do gromady tzw.

grzybów właściwych (Eumycota). Zaliczane

są do plechowców, tj. roślin, których ciało nie

jest zróżnicowane na korzeń, łodygę i liście.

Brak zdolności syntezy chlorofilu czyni je

zależnymi od substancji organicznej (żywej

lub martwej). Negatywna działalność wynika

ze strat na skutek rozwoju pleśni na

surowcach spożywczych oraz żywności

nieprawidłowo przechowywanej. Pleśnie

powodują rozkład białek, tłuszczów oraz

innych składników, obniżając wartość

odżywczą żywności.



Wielkie szkody czynią pleśnie rozwijając się na

drewnie w różnego rodzaju konstrukcjach

budowlanych, na papierze, skórach,

tekstyliach i wielu innych materiałach

technicznych. Z higienicznego punktu

widzenia pleśnie zanieczyszczają otoczenie

człowieka, często bowiem stanowią czynnik

wywołujący alergie, a ich toksyczne

metabolity (mikotoksyny) zostały

zakwalifikowane do szeregu najgroźniejszych

związków rakotwórczych. Mikotoksyny (m.in.

aflatoksyna, ochratoksyna A, patulina)

zaliczane są już do zagrożeń chemicznych w

analizie zagrożeń.

Drożdże

Drożdże



Drożdże są grzybami mikroskopowymi i wraz

z pleśniami stanowią pomost pomiędzy

organizmami roślinnymi i zwierzęcymi.

Komórki drożdży, podobnie jak pleśni, nie

zawierając chlorofilu nie mogą prowadzić

fotosyntezy, są więc organizmami

cudzożywnymi. Wśród drożdży można

wyróżnić zarówno saprofity, jak i pasożyty.

Oprócz ogromnej roli pozytywnej w przemyśle

spożywczym, drożdże mogą również

stanowić zanieczyszczenia mikrobiologiczne.

W słodzonych przetworach owocowych

(dżemach, galaretach, syropach owocowych),

miodach oraz na owocach kandyzowanych

mogą rozwijać się drożdże oporne na

podwyższone stężenia cukrów.



Skutkiem niewłaściwej pasteryzacji lub

wtórnego zanieczyszczenia przecierów

pomidorowych, kompotów oraz soków

owocowych może być rozwój drożdży

fermentujących. Psucie kiszonek

warzywnych i marynat może być wywołane

przez rozwijające się na powierzchni drożdże

kożuchujące. Niektóre rodzaje drożdży mogą

powodować gorzknienie, puchnięcie i smak

alkoholowy produktów mleczarskich.

Drożdże dzikie mogą być przyczyną

powstawania na powierzchni mięsa i

wędzonek białego nalotu.

Priony

Priony



Cząsteczki samoreplikującego się

Cząsteczki samoreplikującego się

białka, które namnażaja się

białka, które namnażaja się

przekształcając prawidłowe cząsteczki

przekształcając prawidłowe cząsteczki

białka w szkodliwe dla zdrowia i życia.

białka w szkodliwe dla zdrowia i życia.

Priony powodują zmiany

Priony powodują zmiany

neurodegeneracyjne mózgu tzw.

neurodegeneracyjne mózgu tzw.

encefalopatie gąbczaste i są

encefalopatie gąbczaste i są

czynnikiem wywołującym chorobę

czynnikiem wywołującym chorobę

Creutzfelda-Jacoba u ludzi.

Creutzfelda-Jacoba u ludzi.