Zanieczyszczenia

żywności

Alicja Olichwer-

Mościchowska

Anna Gumola

Żywność XXI wieku – to żywność prawie

całkowicie przetworzona. Potrzebna

będzie jedynie mikrofalówka lub

piekarnik ... i obiad gotowy. Na rynku

pojawia się coraz więcej takich

produktów a ich ilość wciąż wzrasta.

Różnego rodzaju zupy i dania w

proszku, mrożonki, gotowe dania w

słoikach itp. Tak mocno przetworzone

surowce, często o bardzo

zróżnicowanych właściwościach

chemicznych i fizycznych trzeba

odpowiednio zakonserwować, nadać im

odpowiednią barwę, konsystencję,

smak, zapach a czasem wzbogacić ich

wartość odżywczą.

Źródła skażenia żywności:



zanieczyszczenie środowiska (gleby)



środki chemiczne celowo dodawane do

żywności (konserwacja, poprawa

smaku, konsystencji, barwniki)



substancje szkodliwe przenikające

podczas wytwarzania (źle prowadzony

proces technologiczny, nieodpowiednie

warunki pracy, stare maszyny)

Środowisko:



skażenie żywności jest
odzwierciedleniem zanieczyszczenia
powietrza, wody, gleby przez pyły, gazy
przemysłowe, odpady, ścieki a także
procesy spalania węgla



metale ciężkie stanowią szczególne
zagrożenie dla zdrowia człowieka



warzywa i owoce- stały kontakt z

glebą, zwłaszcza części podziemne

(niebezpieczne ziemniaki: 30%

ołowiu i kadmu dostarczanego z

żywnością; a także sałata, natka

pietruszki i marchew)



zboża i rośliny oleiste- średnie

zawartości metali ciężkich to 30-

60% dopuszczalnej normy



mięso- stężenia na niskim poziomie,

za wyjątkiem zwierzyny łownej (z

ran postrzałowych)



mleko- gruczoł mleczny stanowi istotną

barierę migracji metali ciężkich, w

przetworach mlecznych: więcej metali w

twardych serach niż w twarogu



jaja- zawartość metali zależy od

warunków środowiskowych życia kury i

od jej diety (na kontrolowanych fermach

mniejsza ilość tych pierwiastków w

jajach)



ryby- słodkowodne: nie przekroczone

normy; morskie: w wątrobie dorsza

ponad dopuszczalną normę; konserwy:

najwięcej ołowiu w rybach w

pomidorach i w galarecie; arsen ponad

normę



inne:



przyprawy: przekroczone normy dla
kadmu: owoce kolendry i bazylii; ołów:
cynamon, chilli, estragon, papryka
słodka i pieprz cayenne



słodycze: ołów w czekoladzie, chałwie;

kadm: wyroby zawierające orzechy

laskowe, arachidowe, wiórki kokosowe i
ziarno sezamu- zawartość tych
pierwiastków nie przekracza normy, lecz
ze względu na znaczne spożycie słodyczy
istnieje zagrożenie głównie dla dzieci

Ulepszacze:

barwniki, substancje aromatyczne,

rozpuszczalniki do substancji

aromatycznych, substancje konserwujące,

przeciwutleniacze i synergenty, kwasy, sole i

zasady, substancje stabilizujące i

emulgujące, substancje klarujące,

rozpuszczalniki ekstrakcyjne, substancje

wzmacniające smak i zapach, substancje

wzbogacające, substancje do stosowania na

powierzchnię oraz substancje słodzące.

Źle przeprowadzony proces

technologiczny

metale ciężkie, azotany, pestycydy,
WWA (wielopierścieniowe węglowodory
aromatyczne), radioaktywne izotopy,
substancje antyodżywcze oraz
substancje toksyczne wytwarzane przez
mikroorganizmy

Dziękujemy za uwagę