Zanieczyszczenia
żywności

Agata Janecka, Agata Czekaj
(gr.2a)
Beata Sosada (gr.1a)

Zanieczyszczenie -
definicja



Zanieczyszczenie - jest to każda substancja

nie dodawana w sposób zamierzony do

środków spożywczych, która występuje w nich

jako wynik produkcji ( łącznie z czynnościami

wykonywanymi przy uprawie roślin, hodowli

zwierząt, wytwarzaniu, przetwarzaniu,

przygotowywaniu, pakowaniu, transporcie )

albo też jest wynikiem zanieczyszczenia

środowiska.



Zaliczamy tu również pozostałości pestycydów

oraz radionuklidy.



Isnieje specjalne rozporządzenia Ministra

Zdrowia z dnia 13 stycznia 2003 r.

w sprawie maksymalnych poziomów

zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych,

które mogą znajdować się w żywności,

składnikach żywności, dozwolonych

substancjach dodatkowych, substancjach

pomagających w przetwarzaniu albo

mogących występować na powierzchni

żywności

(Dz. U. z 4. marca 2003r. Nr 37, poz. 326)

Na zanieczyszczenie
żywności mają wpływ :



Zanieczyszczenia środowiska



Zanieczyszczenia techniczne



Substancje dodawane celowo



Substancje szkodliwe przenikające
podczas wytwarzania

„Ulepszacze”:

barwniki, substancje aromatyczne,

rozpuszczalniki do substancji

aromatycznych, substancje konserwujące,

przeciwutleniacze i synergenty, kwasy, sole

i zasady, substancje stabilizujące i

emulgujące, substancje klarujące,

rozpuszczalniki ekstrakcyjne, substancje

wzmacniające smak i zapach, substancje

wzbogacające, substancje do stosowania na

powierzchnię oraz substancje słodzące.

Rodzaje zanieczyszczeń:

1. CHEMICZNE
2. FIZYCZNE
3. BIOLOGICZNE
4. TECHNICZNO –

TECHNOLOGICZNE

Zanieczyszczenia
chemiczne

metale ciężkie
dioksyny
azotany, azotyny i nitrozoaminy
stymulatory wzrostu i hormony
pestycydy
izotopy promieniotwórcze
węglowodory aromatyczne
substancje pochodzące z tworzyw sztucznych

Zanieczyszczenie metalami
ciężkimi



Ołów



Kadm



Fluor



Glin



Rtęć



Arsen



Miedź i cynk

Pochodzą one z emisji pyłów, gazów i ścieków.

Ołów



Źródłem jest przemysł garbarski,
papierniczy, hutniczy



Działanie to anemia, zaburzenia
pracy nerek, osłabienie pamięci i
koncentracji

Rtęć



Źródłem jest produkcja baterii,
chloru, ługu, farb



Działanie na płód – porażenie OUN
i zaburzenia psychiczne

Fluor



Źródłem jest zanieczyszczenie
pasz nawozami fluorowanymi



Powoduje zmniejszenie liczby
czerwonych i białych krwinek,
uszkodzenia nerek

Dioksyny



Substancje chemiczne powstające w
wyniku spalania lub rozkładu innych
substancji chemicznych.



Występują np. w spalinach odpadów
komunalnych oraz spalinach
samochodowych.



Wywołują zmiany nowotworowe,
upośledzają system odpornościowy oraz
uszkadzają system nerwowy

Azotany i azotyny



azotany ulegają redukcji do
azotynów- powodują
methemoglobinemię – duszność,
sinicę, a w skrajnych przypadkach
zgon



reagując z aminami tworzą
nitrozoaminy

Nitrozaminy



Źródłem jest woda, powietrze i
gleba – nawozy



Wywołują zmiany w wątrobie,
żołądku, jelicie



Działanie karcynogenne,
mutagenne i teratogenne

Pestycydy



substancje chemiczne służące do niszczenia

szkodników pochodzących ze świata zwierzęcego,

mikroorganizmów i roślin



Źródło - nadmierne i niedbałe stosowanie oraz

przenikanie do upraw



Odkładają się w produktach pochodzenia

zwierzęcego (mięso, mleko, jaja)

Działanie :



szkodliwe na układ nerwowy



mutagenne



rakotwórcze



alergizujące

Antybiotyki i hormony



Szczególnie antybiotyki i hormony
wykorzystywane jako leki
weterynaryjne, ale także w celach
hodowlanych



Chloramfenikol występuje w
produktach: mięso, mleko, jaja.



U ludzi wywołują uczulenia i alergie.

Antybiotyki



Wywołują zmiany składu flory
bakteryjnej człowieka



Powodują powstawanie szczepów
opornych

Tworzywa sztuczne



Źródłem są naczynia i opakowania



Są to najczęściej:

fenol, formaldehyd, ftalany



Działanie rakotwórcze

WWA



Grupa cząsteczek powstających w
wyniku niecałkowitego spalania
węgla.



WWA należą do czynników
mutagennych i rakotwórczych.



Do najczęściej spotykanych należą :

- fenantren, antracen, piren

WWA



Do organizmu człowieka przenikają
przez:

- drogi oddechowe
- przewód pokarmowy
- skórę



Dużo WWA zawierają produkty
grilowane i wędzone.

Zanieczyszczenia fizyczne



Są to różne rodzaje ciał obcych,
które przypadkowo znalazły się
środkach spożywczych i w tym
środowisku nie wchodzą w żadne
reakcje chemiczne



są to np. cząstki metali, piasku,
włókna, włosy, fragmenty owadów.

Zanieczyszczenia fizyczne



Szczególnym rodzajem są
radionuklidy – radioaktywne
izotopy,



wnikają do organizmu człowieka i
zwierząt przez układ oddechowy,
pokarmowy i skórę.



zmiany w DNA i chromosomach.

Zanieczyszczenia fizyczne



Żródło radionuklidów –

rozwój energetyki nuklearnej,

przemysłu zbrojeniowego,

a także wykorzystania energii

jonizacyjnej do utrwalania
żywności.

Zanieczyszczenia
biologiczne

Drobnoustroje chorobotwórcze –

mikroorganizmy powodujące zatrucia
pokarmowe(wirusy, grzyby, bakterie,
pierwotniaki, roztocza ).

Mikrotoksyny – są to substancje

pochodzenia biologicznego mogące być
metabolitami drobnoustrojów głównie
pleśni, powodować mogą silne zatrucia.

Zanieczyszczenia
biologiczne

Mikotoksyny- substancje toksyczne

wydzielane przez pleśnie,
Penicillinum, Aspergillus

Działanie mutagenne i rakotwórcze

Zanieczyszczenia
biologiczne

Z mikotoksyn najbardziej niebezpieczne są:

- aflatoksyna B1 -uszkadza DNA, hamuje aktywność

polimerazy DNA.

- Sterygmatocystyna- działa hepatotoksycznie
- Ochratoksyny - zmiany martwicze wątroby i nerek ( w

mokrych zbożach )

-

Patulina- działanie neurotoksyczne ( w gnijących

owocach )

-

Zearalenon – działanie estrogenne  bezpłodność

-

Fumonisyny – toksyczne w stosunku do kom.nerwowych

-

Trichotecyny – hepatotoksyczność

Zanieczyszczenia
biologiczne

Do chorób zakaźnych odzwierzęcych

zaliczamy:

gruźlicę bydła, brucelozę, niektóre
salmonellozy, pryszczyca, wąglik, różyca.

Środki spożywcze mogą przyczyniać się

również do rozwoju chorób wywołanych

przez pasożyty zwierząt i ryb np. :

tasiemczyce, motylice, włośnica

Źle przeprowadzony
proces technologiczny

metale ciężkie, azotany,
pestycydy, WWA
(wielopierścieniowe węglowodory
aromatyczne) radioaktywne
izotopy, substancje antyodżywcze
oraz substancje toksyczne
wytwarzane przez mikroorganizmy

ŻYWNOŚĆ EKOLOGICZNA



żywność wytworzona w atestowanych,
zgodnie z kryteriami krajowymi i
międzynarodowymi, gospodarstwach
rolnych lub przetwórniach, które
podlegają regulacji i systemowej
kontroli pod względem warunków
środowiska i oraz sposobów produkcji.
ŻYWNOŚĆ O WYSOKIEJ JAKOŚCI
ODŻYWCZEJ !!!!

ZDROWA ŻYWNOŚĆ JEST
ISTOTNYM ELEMENTEM
PROMOCJI ZDROWIA.