Fermentacja mlekowa: Produkty mleczne, Żywność probiotyczna, Wyroby masarskie( kiełbasy fermentowane), Pasze, Żywność orientalna, Wybrane produkty (dekstran, kwas mlekowy, nizyna)

Właściwości bakterii mlekowych kodowane są przez geny plazmidowe

Aktywność kataboliczna węglowodanów, Aktywność proteolityczna, Produkcja związków aromatycznych, Zdolność wytwarzania i oporność na bakteriocyny, Oporność na bakteriofagi

Bakteriocyny bakterii mlekowych Antybiotyki, Aktywne peptydy nie zawierające lantioniny, Duże termo wrażliwe białka, Bakteriocyny białkowo lipidowe

Nizyna

-Wytwarzana przez Lactococus lactis, Aktywna przeciw Listeria, Bacillus, Clostridium, Staphylococus, Hamuje kiełkowanie spor Clostridium

-GRAS, Zawierają do 34 aminokwasów w tym lantioninę, metylolantioninę, dehydroalaninę, dehydrobutyrynę

Bakterie fermentacji mlekowej w wyrobach mleczarskich

Obniżenie zawartości laktozy, Wzrost zawartości wolnych aminokwasów i witamin z grupy B, Zwiększenie przyswajalności białek, Ca, Zn, Fe, Cu i P, Obniżenie zawartości cholesterolu w wyrobach mleczarskich do 50%, Obniżenie własności immunogennych mleka

Bakterie mlekowe w innych wyrobach spożywczych

Eliminowanie niektórych niekorzystnych związków w surowcach spożywczych; hemaglutynina fasoli, Rozkład oligosachorydów powodujących wzdęcia np. stachioza roślin strączkowych, Wzrost zawartości wit. B2 i niacyny, Wzrost zawartości wolnych aminokwasów, Poprawa przyswajalności Fe, Zn, Ca

Związki aromatyczne tworzone przez bakterie fermentacji mlekowej

Diacetyl CH3COCOCH3, Aldehyd octowy. Kwas octowy, Alkohol etylowy, Kwas propionowy, masłowy, aceton, estry i inne

Antagonizm w stosunku do patogenów człowieka Znoszenie nietolerancji laktozy, Działanie antycholesterolowe, Aktywność antynowotworowa, Działanie immunomodulacyjne

Działanie antyalergiczne, Zapobieganie osteoroporozie, Zapobieganie próchnicy, Chorobotwórczość bakterii mlekowych

Wykorzystanie sacharydów mleka 1.transport ze środowiska do komórki, 2.przemiany kataboliczne sacharydów 3.wydzielenie kwasu mlekowego z komórki do środowiska

Laktoza pobierana jest w postaci wolnej lub z fosforylacją przy 6 węglu galaktozy przy współudziale enzymu permeazy laktozowej.

Napoje fermentowane typu I - paciorkowce mezofilne

Charakterystyczne dla Europy Centralnej i Wschodniej Skandynawii

Kwaśne mleko , maślanka , Paciorkowce Lactococus lactis ssp lactis produkują kwas mlekowy, Lactococus lactis ssp cremoris i Leuconostoc mesenteroides - zapach i śluz. Niekiedy dodaje się drożdże Geotrichum candidum - nadają grzybowy aromat. Temperatura fermentacji 18-240C

Fermentowane napoje typu II - pałeczki kwasomlekowe Lactobacillus delbruecki

Produkcja Bułgaria, Azerbejdżan, Temperatura 40 -450C Mocno kwaśne Za cechy smakowe odpowiada aldehyd octowy

Fermentowane napoje typu III Produkcja Azja Wschodnia i Europa Południowo wschodnia

Fermentacja z użyciem termofilnych paciorkowców i pałeczek mlekowych, Jogurt, leben, dahi, pH 4.2-4.3, temp. 40-450C, Czasami produkuje się z dodatkiem mąki, ziół i przypraw

Fermentowane napoje IV typu - kefir, kumys, żętyca

Ziarna kefirowe - mieszanina bakterii mlekowych (80% pałeczki i 20% paciorkowce) i drożdży Saccharomyces, Candida i Kluyweromyces. Ponadto zawierają bakterie octowe

Poza kwasem mlekowym produkują alkohol etylowy ( w kumysie do 2.5%).

Bardzo znaczna zawartość niskocząsteczkowych związków azotowych.

Probiotyki Substancje produkowane przez bakterie i pierwotniaki stymulujące wzrost i przemiany fizjologiczne innych organizmów Lilly Stillwen 1965

Produkuje się jako dodatki do żywności lub jako preparaty samodzielne w formie liofilizowanej podawane najczęściej oralnie Stosuje się u ludzi i zwierząt. U zwierząt zwiększenie przepływu treści pokarmowej, lepsze trawienie celulozy, wzrost zawartości lotnych kwasów tłuszczowych

Dextran

Leuconostoc mesenteroides na pożywce z sacharozą i ograniczeniem ilości aminokwasów, glukoza z sacharozy jest zmieniana w alfa1,6 glukan dekstran kliniczny, Sephadex

Otrzymywanie szczepionki przeciwtężcowej. Szczepy z genami amylazy i celulazy.

Bakterie mlekowe jako źródło selenocysteiny. Selenocysteina - naturalny aminokwas.

---