Łosoś w chruście z chleba razowego z sosem piwnym oraz kalafiorem i pesto z rukoli

Składniki:
• 400g filetów z łososia
• 1 kalafior
• 5 – 6 ząbków czosnku
• 1 ostra papryczka
• 1 łyżeczka ziaren kolendry
• 100g sałaty rukoli
• 100g uprażonych orzeszków sosnowych
• 5 kromek razowego chleba
• 200g pomidorków koktajlowych
• 50g parmezanu
• 50g sera koziego dojrzewającego
• 200ml piwa
• 1 pęczek świeżej kolendry
• 3 żółtka jaja
• 3 łyżki cukru
• sól, pieprz, oliwa do smażenia
Sposób przygotowania:
1. Kalafior dzielimy w drobne różyczki, po czym gotujemy w osolonym wrzątku na wpół miękko. Odcedzamy i odkładamy w ciepłe miejsce.
2. Oczyszczony filet z łososia, bez skóry i ości, przekładamy do żaroodpornego naczynia z pergaminem. Przygotowujemy marynatę z czosnku pokrojonego w plasterki, posiekanej papryczki i roztartych ziaren kolendry zmieszanych z oliwą. Taka marynatą polewamy rybę i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180°C na 10 – 12 minut. Na 3 minuty przed końcem rybę posypujemy chrustem z chleba razowego (poniżej).
3. Pesto z rukoli: do wysokiego naczynia przekładamy sałatę rukolę, posiekane 2 ząbki czosnku, starty parmezan oraz uprażone orzeszki sosnowe. Zalewamy oliwą, po czym miksujemy na gładką masę. (z solą uważamy, bo ser jest dość słony)
4. Chrust z razowego chleba: z 4 kromek chleba usuwamy twardą skórkę, kroimy je w grubą kostkę, mieszamy z posiekanym czosnkiem. Przekładamy na blachę, skrapiamy oliwą i pieczemy kilka minut w gorącym piecu, aby uzyskać chrupkie grzanki. Grzanki wkładamy do miski, dodajemy pokrojone na pół pomidorki koktajlowe, starty na tarce o grubych oczkach ser kozi, posiekaną świeżą kolendrę, wszystko mieszamy dolewając oliwę.
5. Sos piwny: żółtka z cukrem ucieramy w misce na gładką jednolitą masę, a piwo doprawione ziarnami kolendry gotujemy kilka minut w garnku, aż alkohol wyparuje. Zestawiamy piwo z ognia, chwilę studzimy. Do ubitych żółtek dodajemy kilka łyżek gorącego piwa, aby je zahartować. Dolewamy żółtka do piwa, ostrożnie podgrzewając i stale mieszając trzepaczką. Sos nie może się zagotować! Do sosu na końcu dodajemy drobno pokruszony miąższ kromki razowego chleba i posiekaną świeżą kolendrę, doprawiamy solą i pieprzem do smaku.
6. Na talerze wykładamy ciepłe różyczki kalafiora, polewamy pesto z rukoli, obok wykładamy chrust z razowego chleba, na to upieczonego łososia, polewamy sosem piwnym.

Dobra rada: w ten sposób możemy też przyrządzić inną rybę, na przykład dorsza.