Alergia pokarmowa polega na specyficznej reakcji organizmie człowieka, która może być zdiagnozowana dostępnymi testami. Immulogiczna reakcja jest reakcja przeciwko obcym molekułom wkraczającym do organizmu człowieka. Jej zadaniem jest ochrona organizmu. Natomiast alergia pokarmowa jest reakcją silną, prowokowaną przez żywność i nie mającą ujemnych efektów u większości ludzi. Te nie normalne zmiany są nagle i zlokalizowane w miejscach tj. usta (obrzęk warg), układ pokarmowy, drogi oddechowe (świszczenie i problemy z oddychaniem) i skóra (zobacz także wstrząs anafilaktyczny poniżej.)

Objawy alergii pokarmowych

Reakcje na żywność są zazwyczaj natychmiastowe i pojawiają się w ciągu godziny (lub czasami nawet sekund) po spożyciu alergizującego produktu. W niektórych przypadkach mogą być opóźnione i pojawiać się dopiero po czterech godzinach od zakończenia posiłku.

• Wysypki skórne, takie jak pokrzywka, mogą pojawiać się i zanikać w ciągu kilku dni (zwykle są objawem krótkotrwałym). Do objawów dłużej trwających zaliczane są chroniczne reakcje skórne (takie jak np. łuszczyca). Niektóre z dłużej trwających wysypek skórnych są nazywane atopowymi zapaleniami skóry.

• Swędzenie nosa i oczu, kichanie oraz cieknący katar jak również symptomy astmatyczne, takie jak świszczący oddech, brak tchu i kaszel. Objawy te raczej nie są często spotykane w połączeniu z alergiami pokarmowymi.

• Swędzenie i opuchlizna wokół warg i ust może pojawiać w kontakcie z pożywieniem. Do innych symptomów należą także nudności, ból brzucha, wzdęcia, wymioty i biegunka.

NIETOLERANCJA POKARMOWA

Jest terminem ogólnym, stosowanym dla określenia szeregu odtwarzalnych, niepożądanych reakcji na pokarm, w tym reakcji alergicznych, które z definicji związane są z systemem odpornościowym (np. alergia na orzechy arachidowe lub celiakia), niepożądanych reakcji będących wynikiem niedoboru pewnych enzymów (np. nietolerancja laktozy lub dziedziczna nietolerancja fruktozy), reakcji farmakologicznych (np. nadwrażliwość na kofeinę) i innych, niezdefiniowanych reakcji. Do nietolerancji pokarmowej nie zalicza się zatrucia pokarmowego, wywołanego przez bakterie i wirusy, pleśnie, związki chemiczne, toksyny i substancje drażniące obecne w produktach żywnościowych; termin ten nie obejmuje także awersji pokarmowej (niechęć do pewnych produktów i, w konsekwencji, unikanie ich). Reakcje nietolerancji pokarmowej to zwykle odtwarzalne, niepożądane reakcje na określony pokarm lub jego składnik, powstające bez względu na to, czy dana osoba świadoma jest jego spożycia czy też nie

Porównanie objawów i gwałtowności przebiegu alergii pokarmowej i innych postaci nietolerancji pokarmowej

Reakcje związane z nietolerancją pokarmów różnią się znacznie intensywnością objawów oraz czasem ich trwania. Na przykład alergia na orzechy arachidowe jest często chorobą całego życia i może powodować silne, nawet zagrażające życiu reakcje anafilaktyczne na niewielkie nawet ilości wchodzącego w skład tych orzechów białka (na przykład w nie domytych naczyniach kuchennych). Nietolerancja mleka krowiego może mieć ostry przebieg we wczesnym okresie życia, potem najczęściej ustępuje. Większość dzieci (około 90%) wyrasta z niej w okresie przedszkolnym (zwykle przed ukończeniem 3. roku życia). Podobnie nietolerancja jaj kurzych jest zwykle dolegliwością jedynie przejściową, występującą we wczesnym dzieciństwie.

Alergenem nazywany jest każdy antygen zewnątrzpochodny wywołujący reakcję alergiczną (uczuleniową). Alergenami są substancje pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, a także różne proste związki chemiczne o charakterze haptenów, np. leki. Alergeny dzielimy na:

• wziewne (kurz, czyli wszystko to co wchodzi w jego skład: szczątki roślin, roztocza, szczątki zwierząt)

• pokarmowe, czyli takie, które dostają się do naszego organizmu razem z pokarmem, np. owoalbumina (albumina jaja kurzego)

• kontaktowe, wywołujące reakcję alergiczną po zetknięciu ze skórą, np. lateks, metale

• leki, szczególnie antybiotyki β-laktamowe oraz kuraropochodne leki stosowane w anestezji

Alergeny nie wykazują szczególnych podobieństw, nie można, więc określić, czy dana substancja może być alergenem, czy nie. Stosuje się natomiast ujednolicone nazewnictwo alergenów, składające się z trzech członów:

• skrót nazwy rodzajowej organizmu, z którego pochodzi alergen

• skrót nazwy gatunkowej tego organizmu

• cyfra lub liczba arabska oznaczająca konkretny antygen danego organizmu. W przypadku istnienia kilku izoform alergenu do cyfry lub liczby dodaje się kolejne małe litery alfabetu łacińskiego

Najczęściej spotykane alergeny to:

• dym papierosowy i smog. W skład smogu miejskiego wchodzi kurz o silnym potencjale alergizującym, podejrzewa się także udział węglowodorów aromatycznych, obecnych także w dymie papierosowym i odpowiedzialnych za jego właściwości alergogenne.

• roztocza - szczególnie alergogenne są gatunki z rodzajów Dermatophagoides oraz Euroglyphus. Alergeny pochodzące z roztoczy to enzymy jelitowe obecne w ich odchodach (grupa 1 alergenów roztoczy) oraz białka tkanek (grupa 2 alergenów roztoczy)

• kurz - jego potencjał alergizujący jest często związany z istnieniem w nim roztoczy, ich odchodów lub fragmentów tkanek. Gatunkiem odpowiedzialnym zwykle za alergiczne właściwości kurzu jest Dermatophagoides pteronyssinus

• pyłki roślin, wywołujące alergię szczególnie często i występujące w okresie od marca do października

• sierść zwierzęca

• pasożyty, np. owsik

ALERGENY POKARMOWE

Grupy żywności, przedstawione poniżej są odpowiedzialne za powodowanie większości alergii pokarmowych.

Mleko krowie:

Szacuje się, że dwa procent niemowląt, poniżej pierwszego roku życia cierpi z powodu alergii na mleko krowie. Jest to najbardziej powszechna forma alergii pokarmowej wśród dzieci. Na ogół dzieci tracą tę wrażliwość w momencie dorastania. W dziewięciu przypadkach na dziesięć obserwuje się zanik objawów alergii pokarmowej w momencie osiągnięcia wieku trzech lat. Alergia spowodowana mlekiem z reguły nie dotyczy osób starszych.

Powszechnymi objawami u dzieci są: wymioty i biegunka, a u 30-50% można zaobserwować również różnego typu wysypki. U niektórych dzieci mogą występować reakcje anafilaktyczne, które towarzyszą im do końca życia.

Głównymi alergenami mleka są kazeina i białka serwatkowe (głównie b-laktoglobulina). Ludzie są zazwyczaj uczuleni na więcej niż jeden rodzaj białka mleka.

Białka mleka krowiego są bardzo podobne do tych występujących w mleku kozim i owczym i mogą wywoływać ten sam rodzaj reakcji alergicznej jak białka mleka krowiego. Tak więc, mleko kozie lub owcze nie może być wykorzystywane jako materiał zastępczy mleka krowiego u osób na nie uczulonych.

Jaja:

Alergie na białka jaja kurzego są częściej obserwowane u dzieci niż u dorosłych, i podobnie jak alergie na mleko krowie z czasem ulegają wygaszeniu. Sporadycznie mogą u dzieci występować ostre postacie alergii, z których raczej pacjenci nie wyrastają.

Głównymi alergenami jaj są białka: owomukoid, owoalbumina i owotransferyna.

Białka jaj innego gatunku drobiu, takiego jak kaczki, mogą wywoływać podobne niepożądane reakcje u osób uczulonych na białka jaja kurzego.

Ryby i skorupiaki:

Alergie na skorupiaki nie są powszechne u dzieci, w większości cierpią na nie osoby dorosłe. Reakcje alergiczne na ryby mogą być udziałem zarówno dzieci jak i dorosłych. Popularność alergii na owoce morza jest znacznie większa w tych krajach, w których obserwuje się duże spożycie ryb i skorupiaków.

Ten rodzaj żywności wywołuje znacznie silniejsze reakcje, włącznie z reakcją anafilaksji, niż inne pokarmy.

Gotowanie nie niszczy alergenów ryb i skorupiaków, a niektórzy pacjenci mogą być uczuleni zarówno na gotowane jak i surowe ryby.

Głównymi alergenami ryb są białka mięśni zwanych parvalbuminami, które charakteryzują się dużym podobieństwem u wszystkich gatunków ryb. Dlatego też ludzie uczuleni na dorsza mogą być również uczuleni na ryby takie jak: morszczuk, karp, szczupak i witlinek (ryba dorszowata).

Alergeny skorupiaków najczęściej należą do białek układu mięśniowego, podczas gdy w produktach takich jak krewetki, alergeny mogą również występować w skorupkach.

Owoce:

Na ogół reakcje alergenne na owoce i warzywa są łagodne, i najczęściej ograniczają się do okolic ust, przez co nazywane Syndromem Alergii Ustnej (ang: Oral Allergy Syndrome, OAS).

U czterech na dziesięć osób, u których występuje OAS, może wystąpić również alergia na pyłek drzew i chwastów. Tak więc, ludzie, którzy są uczuleni na pyłek brzozy prawdopodobnie mogą być uczuleni na jabłka.

Alergeny owoców i warzyw nie mają tak skomplikowanej budowy chemicznej jak inne alergeny pokarmowe. Wiele z nich ma strukturę zbliżoną do alergenów pyłków, wskutek czego ludzie cierpiący na alergie pyłkowe mogą być uczuleni również na poszczególne owoce.

Wiele z alergenów jest niszczonych w czasie gotowania, tak więc owoce poddawane działaniu wysokiej temperatury są często bezpieczniejszym pokarmem dla ludzi na nie uczulonych.

Wśród pracowników medycznych związanych z opieką zdrowotną wzrasta ilość osób uczulonych na lateks zawarty między innymi w lateksowych rękawiczkach. Wiele z lateksowych alergenów ma podobną budowę chemiczną do związków występujących w niektórych owocach tropikalnych, np. w bananach. Może być to przyczyną wystąpienia reakcji alergicznej po spożyciu lub dotykaniu tych owoców przez osoby uczulone na lateks.

Rośliny strączkowe:

Ta grupa żywności obejmuje soję i orzeszki ziemne. Orzeszki ziemne są jednym z najbardziej alergennych surowców. Często ich spożycie wywołuje reakcje, włącznie z anafilaksją.

Alergia na orzeszki ziemne wykryta w dzieciństwie, zazwyczaj utrzymuje się przez całe życie.

Obydwa w.w. surowce posiadają dużą ilość alergenów, które są obecne zarówno w surowej jak i gotowanej żywności.

Uczulenie na orzeszki ziemne może być bardzo silne nawet po spożyciu niewielkiej ich ilości. Tak więc, ślady orzeszków wykryte w przetworzonym oleju, lub przenoszone przez naczynia służące do serwowania żywności, mogą być ilością wystarczającą do wywołania reakcji alergicznej dla poszczególnych osobników uczulonych na orzeszki.

Głównymi alergenami orzeszków ziemnych i soi są białka występujące w nasionach służące jako białka zapasowe. Jeden z alergenów soi ma bardzo zbliżoną budowę do głównego alergenu roztoczy obecnych w kurzu domowym. Nie ma jeszcze całkowitej pewności czy oznacza to, że istnieje jakaś korelacja pomiędzy alergenami kurzu i alergenami soi.

Orzechy:

Grupa ta obejmuje orzechy drzew do których należą: orzechy brazylijskie, orzechy laskowe, orzechy włoskie i orzesznik pekan.

Chociaż nie jest to grupa tak intensywnie badana jak grupa obejmująca orzeszki ziemne, to jednak stwierdzono, że orzechy te mogą wywoływać silne objawy (również śmiertelne w skutkach).

Dzieci uczulone na orzechy pozostają wrażliwe na nie przez całe życie.

Alergie na orzechy laskowe i migdały występują w większości u ludzi uczulonych na owoce i są powiązane z alergiami na pyłki.

Alergeny orzechów mogą ulegać dezaktywacji podczas gotowania, aczkolwiek niektóre alergeny są bardzo odporne na działanie temperatury. Uważa się, że prażenie orzechów może powodować powstawanie nowych alergenów.

Alergenami mogą być białka zapasowe orzechów, lub inne cząsteczki chemiczne, które są również wykrywane w pyłkach.

Zboża:

Zarówno dzieci jak i osoby dorosłe cierpią z powodu alergii na pszenicę co okazuje się być szczególnie powiązane z anafilaksją wywołaną intensywnymi ćwiczeniami fizycznymi.

Większość zbóż (pszenica, żyto, jęczmień, owies, kukurydza i ryż), które spożywamy prawdopodobnie wywołuje reakcje alergiczne. Alergie na ryż są obecnie znacznie częściej spotykane populacji spożywającej diety etniczne.

Białka zapasowe nasion (takie jak gluten pszenicy) i inne białka obecne w ziarnach chroniące przed atakiem pleśni i bakterii, są uważane za główne alergeny zbóż.

DIETA DLA ALERGII POKARMOWYCH

Po określeniu czynnika uczulającego konieczne jest stosowanie diety eliminacyjnej. Eliminuje się z niej nie tylko konkretny produkt spożywczy, ale również wszystkie, które mogą zawierać go w swoim składzie. I tak w przypadku uczulenia na białko mleka krowiego konieczna jest eliminacja mleka i jego przetworów, czekolady, lodów, niektórych rodzajów ciast, pieczywa i słodyczy, masła oraz wszystkich produktów z jego dodatkiem.

Każda dieta eliminacyjna, zwłaszcza wykluczająca wiele artykułów spożywczych, może grozić wystąpieniem niedoborów pokarmowych. Należy więc zawsze stosować ją pod opieką lekarza i doświadczonego dietetyka. Dotyczy to zwłaszcza przypadków alergii na wiele produktów spożywczych.

Najczęściej uczula białko: mleka krowiego, jaja kurzego, ryb, mięsa, soi oraz białka niektórych warzyw i owoców (głównie fasola, groszek, pomidory, cytrusy i banany).

Nie ma standardowej diety eliminacyjnej. Powinna być dobrana indywidualnie do każdego przypadku tak, aby nie tylko nie uczulała, ale również dostarczała organizmowi wszystkich niezbędnych składników pokarmowych