Wstęp
Termin „alergia” wywodzi się z języka greckiego i został utworzony z dwóch słów: allos – inny i ergos – praca, reakcja. Wprowadził je w 1906 r. austriacki lekarz Clemens von Pirget na określenie „zdolności organizmu do specyficznego i anormalnego reagowania na obcy bodziec”. Reakcja ta jest na ogół reakcją obronną i stanowi odpowiedź organizmu na obce antygeny (przeciwciała), zwane również alergenami. Jednak reakcja ta może ulec modyfikacji lub zniekształceniu prowadząc do powstania chorób alergicznych i immunologicznych (czyli do zaburzeń funkcjonowania organizmu w obronie przed ciałami obcymi). Z epidemiologicznego punktu widzenia problem alergii pokarmowych nie został do tej pory dokładnie poznany . Alergie i nietolerancja pokarmowa są coraz częściej występującymi nieprawidłowymi reakcjami organizmu na pokarm. Szacuje się, że nadwrażliwość pokarmowa dotyczy ok. 1,8–7,5% dzieci oraz 1–2% dorosłych. Szczególnie duży wzrost liczby przypadków alergii i nietolerancji pokarmowej obserwuje się w krajach wysoko rozwiniętych. Z badań naukowych wynika, że choroby alergiczne stanowią poważny problem, którego częstotliwość wzrasta z postępem cywilizacyjnym. Wszystko, co człowieka otacza oraz pokarmy, które są codziennie spożywane, substancje chemiczne dodawane do żywności, żywność modyfikowana genetycznie oraz ogólne zanieczyszczenie powietrza i wody – to potencjalne źródła alergenów. Choroby alergiczne i alotropowe plasują się na 4., 5. miejscu pod względem częstości występowania, po chorobach nowotworowych, chorobach serca i układu krążenia, układu oddechowego i AIDS.
Nietolerancja pokarmowa jest terminem stosowanym dla określenia szeregu odtwarzalnych, niepożądanych reakcji na pokarm, w tym reakcji alergicznych, które z definicji związane są z systemem odpornościowym (np. alergia na orzechy arachidowe lub celiakia), niepożądanych reakcji będących wynikiem niedoboru pewnych enzymów (np. nietolerancja laktozy lub dziedziczna nietolerancja fruktozy), reakcji farmakologicznych (np. nadwrażliwość na kofeinę) i innych, niezdefiniowanych reakcji. Reakcje nietolerancji pokarmowej to zwykle odtwarzalne, niepożądane reakcje na określony pokarm lub jego składnik, powstające bez względu na to, czy dana osoba świadoma jest jego spożycia czy też nie.
Nadwrażliwość pokarmowa - to termin używany wymiennie z alergią i nietolerancją pokarmową oraz innymi niepożądanymi reakcjami na pokarm, poza sytuacją, gdy ich przyczyny mają podłoże czysto psychologiczne.
Awersja pokarmowa - oznacza wstręt i unikanie pewnych pokarmów z przyczyn czysto psychologicznych.
Alergeny występujące w żywności
Alergeny występujące w żywności można podzielić na dwie główne grupy: alergeny naturalne, występujące w żywności głównie jako białka roślinne i zwierzęce, oraz alergeny występujące w obecnie bardzo popularnych dodatkach do żywności. Potencjalnie alergenne białka znaleziono we wszystkich grupach żywności, jak np.: produkty mleczne, jaja, ryby, mięso, zboża, rośliny strączkowe, warzywa, owoce, orzechy, owoce morza. Większość alergenów pokarmowych znajdujących się w produktach spożywczych występuje w znaczących ilościach, tj. od kilku do 80%. Produkty zawierające nawet bardzo niewielkie ilości alergenów mogą być niebezpieczne dla osób z atopowymi chorobami skóry, u których reakcja alergiczna może wystąpić po spożyciu kilku miligramów, a nawet mikrogramów alergenu pokarmowego. Obecnie zidentyfikowanych i udokumentowanych jest ponad 170 produktów spożywczych powodujących alergie pokarmowe o objawach natychmiastowych. Jednakże 90% alergii pokarmowych jest spowodowanych przez nieliczne produkty, mianowicie u dzieci najczęstszym alergenem jest: mleko, jaja, orzechy, pszenica, soja, natomiast u dorosłych najczęściej występuje alergia na orzechy, ryby i skorupiaki.
Przegląd alergenów występujących w żywności:
Alergeny występujące w mleku. Mleko od starożytności znajduje się w diecie człowieka, dlatego jego właściwości alergizujące znane są od wieków. Już Hipokrates w V w. p.n.e. pisał o jego właściwościach uczulających, ale najwięcej przypadków alergii zaczęto notować, gdy na wielką skalę rozpoczęła się produkcja odżywek mlecznych przeznaczonych do żywienia niemowląt. Mleko krowie składa się z wielu białek, z których 80% to kazeiny, a 20% albuminy i globuliny. Zawiera ono ponad 200 różnych antygenów, z których ok. 25 jest znanych jako alergeny. Najniebezpieczniejsze z tej grupy są: betalaktoglobulina, kazeina, alfa- i betalaktoalbumina.
Alergeny w jajku. Białko jaja kurzego należy do pokarmów najczęściej wywołujących reakcje uczuleniowe, głównie u dzieci. Alergia na białko jaja kurzego u dorosłych występuje rzadko i posiada atopiczny (dziedziczny) charakter. W części białkowej jaja kurzego zidentyfikowano ponad 40 różnych białek. Najbardziej alergennym białkiem jaja kurzego jest owoalbumina i owomukoid, występujące głównie w białkowej części jaja. Nie oznacza to jednak, że osoby uczulone na część białkową mogą bez przeszkód jeść żółtko jaja kurzego, ponieważ do chwili obecnej alergen żółtka nie został wyizolowany i opisany. Uważa się jednak, że posiada słabe właściwości uczulające i jest groźny tylko przy spożywaniu jaja w formie surowej. Osoby cierpiące na alergie wywołane przez białka jaja kurzego powinny wystrzegać się innych pokarmów zawierających jaja, w różnych postaciach, np. makaronów, ciast, czekolady i słodyczy.
Alergeny w ziarnach zbóż. Wśród wszystkich spożywanych przez człowieka zbóż największe właściwości alergizujące posiadają ziarna zawierające gluteliny. Do tych zbóż zalicza się pszenicę, żyto, ryż, kukurydzę, proso, sorgo.
Alergeny w mięsie ryb i owocach morza. Alergia na mięso ryb występuje często wraz z alergią na skorupiaki i inne owoce morza. Są to reakcje łatwe do rozpoznania, gdyż zazwyczaj są wynikiem połączenia alergii pokarmowej i wziewnej. Sam zapach np. gotujących się ryb może wywołać burzliwą reakcję alergiczną. W Polsce uczulenie na mięso ryb i skorupiaków zdarza się rzadko, co jest związane z nieczęstym spożywaniem tego rodzaju pokarmów.
Alergeny w warzywach i owocach. Spośród warzyw najbardziej alergizujące są fasola, groszek, soja, pomidory, selery. Są one trudne do zidentyfikowania jako źródło uczuleń, ponieważ alergia w wyniku ich spożycia daje albo silne reakcje natychmiastowe, albo reakcje opóźnione. Źródłem alergii może być całe warzywo lub jego część, np. skóra, miazga. Siła alergizacji warzyw może ulegać zmianie w wyniku przechowywania lub gotowania. Alergie na warzywa zdarzają się rzadko, ale mają silną postać chorobową. Alergia na owoce również jest reakcją silną, której towarzyszy występowanie różnych objawów chorobowych. Niestety, większość alergenów występujących w owocach nie jest znana, uważa się, że np. w jabłkach, gruszach, śliwach i morelach ilość substancji uczulających zwiększa się wraz z ich dojrzewaniem, lecz tracą one swoje właściwości alergizujące pod wpływem wysokiej temperatury. Spośród owoców spożywanych w Polsce najczęściej uczulają truskawki i poziomki. Alergen zawarty w tych owocach nie jest znany, uważa się natomiast, że ich właściwości alergiczne wynikają z zawartości histaminy w owocach. Również orzechy posiadają silne właściwości uczuleniowe.
Objawy alergii pokarmowych
Objawy alergii pokarmowych można podzielić na trzy podstawowe grupy:
– objawy ze strony przewodu pokarmowego,
– objawy związane ze zmianami skórnymi,
– objawy ze strony dróg oddechowych.
Do objawów ze strony przewodu pokarmowego należą m.in.: nudności, wymioty, biegunka lub zaparcie, bóle brzucha, wzdęcia, spadek wagi, niedożywienie. Najczęściej reakcje alergiczną obejmują równoczesne wystąpienie wszystkich typów objawów. Szybkość wystąpienia zależy od ilości alergenu i stopnia alergizacji. Objawy ze strony dróg oddechowych to: katar, kaszel, duszności spowodowane wskutek obrzęku błony śluzowej górnych dróg oddechowych, nawracające zapalenia oskrzeli. Najczęściej występujące zmiany skórne wywołane reakcją alergiczną obejmują: wysypkę alergiczną, pokrzywkę, obrzęk, świąd. Objawy skórne są utożsamiane głównie z reakcją uczuleniową i zwykle mają burzliwy przebieg. Alergiczna wysypka jest objawem nie tylko skórnym, czasami mogą przez nią zostać zaatakowane błony śluzowe ust. Pęcherze mogą pojawiać się pojedynczo lub w małych grupach na całym ciele, osiągając różne rozmiary. Są one wypełnione jasną wodnistą cieczą, powodują silne swędzenie.
Chociaż reakcja anafilaktyczna czy też zdecydowanie dodatni wynik testu na obecność przeciwciał IgE stanowią niemal pewny dowód alergii pokarmowej, większość niepożądanych reakcji na produkty spożywcze jest IgE-niezależna. Dlatego tak ważne jest przeprowadzenie odpowiednich testów (najlepiej podwójnie ślepej próby prowokacyjnej kontrolowanej placebo). Przez określenie podwójnie ślepa próba prowokacyjna rozumie się test, w którym ani pacjent ani wykonujący badanie (np. lekarz) nie wiedzą, czy podano podejrzewany o wywoływanie niepożądanych objawów produkt czy też placebo. Do prawidłowego przeprowadzenia takich testów wymagana jest specjalistyczna wiedza, ponadto, na wszelki wypadek, należy zadbać, aby na miejscu była pomoc lekarska, zwłaszcza jeżeli istnieje podejrzenie, że u pacjenta może wystąpić wstrząs anafilaktyczny.
Zamiast podejmować takie ryzyko, lekarze w szpitalach, jeśli podejrzewają u pacjenta reakcję alergiczną związaną a wytwarzaniem przeciwciał, diagnozę swą opierają najczęściej na wynikach testu skórnego i badania krwi. Testy takie, polegające na pomiarze przeciwciał IgE, nie nadają się do diagnozowania nietolerancji pokarmowej innego typu.
W praktyce, w przypadku nietolerancji pokarmowej (w tym alergii pokarmowej) prawidłowa diagnoza zależy przede wszystkim od dokładnego przestudiowania historii choroby, od doświadczenia klinicznego lekarza oraz pozytywnych wyników zastosowanych metod leczenia. Metody te to zwykle wyeliminowanie z diety produktu podejrzewanego o wywoływanie niepożądanych objawów, zaś pozytywne wyniki to ustąpienie takich objawów po odstawieniu pokarmu i ich nawrót po ponownym wprowadzeniu go do jadłospisu.
Większość tzw. metod diagnozowania alergii polecanych w prasie ilustrowanej i w Internecie albo nie ma podstaw naukowych, albo też ich rzetelność nie została potwierdzona przez niezależne ośrodki. Do metod takich zalicza się badania włosów i paznokci, test VEGA, test kinezjologiczny. Pacjent najprawdopodobniej wyda jedynie pieniądze, gdyż efektem takich metod jest często błędna diagnoza i niepotrzebne leczenie nieistniejącej choroby z zaordynowaniem niewłaściwej i potencjalnie groźnej dla zdrowia diety. Błędna diagnoza, będąca rezultatem zastosowania tego rodzaju testów, może skutkować także opóźnieniem w leczeniu prawdziwego schorzenia. Z uwagi na wpływ jaki niewłaściwa dieta mieć może na wzrost i rozwój dziecka oraz jego integrację społeczną, niezmiernie ważne jest, aby rodzice szukali pomocy u lekarzy posiadających odpowiednią wiedzę i kwalifikacje. Zatem pierwsze co powinniśmy uczynić, to zasięgnąć porady u internisty, który skieruje nas do odpowiedniego specjalisty.
Wykrywanie alergii pokarmowych i zapobieganie im. Wykrywanie alergii pokarmowej jest procesem wielostopniowym obejmującym dwie podstawowe grupy metod: diagnostyczne oraz laboratoryjne. Rozpoznawanie alergii zawsze zaczyna się od metod diagnostycznych, a następnie w razie potrzeby używa się metod laboratoryjnych. Należy podkreślić, że do chwili obecnej nie został wynaleziony test, który mógłby w pełni określić, na jaki składnik pokarmu powstało uczulenie oraz jaki jest stopień jego alergizacji.W celu uniknięcia reakcji alergicznych należy stosować, oprócz specjalnych diet, pewne zasady i ograniczenia pozwalające zmniejszyć możliwość wystąpienia uczulenia. Do najważniejszych zasad można zaliczyć:
– unikanie mrożonek i konserw jarzynowych. Wewnętrzna strona metalowych puszek i plastikowych torebek, w których przechowywane są mrożone jarzyny, może wywoływać reakcje alergiczne;
– niekupowanie gotowych przetworów spożywczych oraz produktów pakowanych, gdyż opakowanie może wywoływać reakcję alergiczną;
– samodzielne przygotowywanie posiłków, wystrzeganie się korzystania z usług restauracji, barów szybkiej obsługi, ponieważ nigdy nie ma pewności co do rodzaju konserwantów i innych dodatków zawartych w oferowanym przez nie pożywieniu;
– niestosowanie do wypieków startej skórki owoców cytrusowych, ponieważ bywa ona pokrywana woskiem jako środkiem zabezpieczającym w czasie transportu i przed szkodnikami.
Podsumowanie
Alergeny pokarmowe są antygenami (ciałami obcymi), które przedostając się do organizmu wywołują reakcję obronną organizmu. Alergeny występujące w żywności można podzielić na dwie grupy: alergeny naturalne oraz alergeny, które występują w różnego rodzaju dodatkach do żywności. Alergeny naturalne to głównie białka roślinne i zwierzęce. Niektóre z pokarmów, chociaż nie zawierają alergenów, mogą wywoływać reakcje, ponieważ zawierają histaminę (podstawową substancję biorącą udział w procesie alergizacji) lub mogą powodować jej uwalnianie. Z grupy dodatków do żywności najczęściej uczulają barwniki należące do barwników azowych. Jednak największą grupą dodatków wywołujących reakcje alergiczne są konserwanty. Najczęstszymi źródłami alergii pokarmowych są: mleko, jaja, ziarna zbóż, ryby i owoce morza oraz warzywa i owoce. Alergie pokarmowe są zaliczane do chorób cywilizacyjnych. Uważa się, iż wzrastające tempo życia, jak również pogłębiające się zanieczyszczenie środowiska oraz wzrost udziału w diecie człowieka żywności przetworzonej, w znacznej mierze przyczynia się do wzrostu liczby przypadków zachorowań z powodu alergii i nietolerancji pokarmowych.
Bibliografia:
Czernecki T., Targoński Z., Alergeny i alergie pokarmowe, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” 2002, nr 1.
Hasik J., Dietetyka, PZWiL, Warszawa 1983.
Jarosz M. Dzieniszewski J. PZWiL 2005 r.
Internet
Wróblewska B., Jędrykowski L., Żywność a alergia, „Żywność. Nauka. Technologia.
Jakość” 1998, nr 2.
ALERGIE POKARMOWE
Wyższa Szkoła Gospodarki
Turystyka i Rekreacja Zarządzanie Gastronomią i Dietetyka
III r. Gr. A5
Lizak Karolina
Paulina Bethke
Zuzanna Korzeniewska
Katarzyna Wiśniewska