słodycz 1

Wykład 2

Cukier buraczany:

Najpopularniejsze odmiany:

Burak cukrowy (Beta vulgaris L. subsp. Vulgaris)

Skład chemiczny

woda 72-75%

sucha masa nierozpuszczalna 4,5-5,5%

sucha masz rozpuszczalna 20-23%

-związki azotowe 1,2%

-związki bezazotowe 0,9%

Etapy produkcji cukru:

1. Zbiór składowanie i mycie buraków

Buraki są kontraktowane przez cukrownie w III i IV kwartale na następny rok i skupowane od września do końca listopada. Część ogólnej masy buraków dostarczana jest przez plantatorów lub zwożona bezpośrednio z pól wynajętymi środkami transportu.

Gdy są one dostarczane do cukrowni, to zawierają dużo zanieczyszczeń w postaci: kamieni, ziemi, cienkich korzeni, liści, chwastów itp. Dlatego, gdy buraki są przywożone do cukrowni to pobierana jest tzw. reprezentatywna próbka ok. 20-25kg, w której oznacza się zawartość zanieczyszczeń.

Następnie buraki są składowane na placach buraczanych i kierowane do spławów buraczanych, gdzie odbywa się tzw. „mokry transport” buraków. W trakcie tego transportu, dzięki specjalnym urządzeniom jak łapacze kamieni i łapacze zanieczyszczeń lekkich, usuwane są kamienie i liście.

2. Krojenie buraków

Krojenie buraków, jest czynnością nieodzowną, bez której niemożliwe byłoby wydobycie soku z buraków na następnej stacji cukrowni (ekstraktorze). Im cieńsza jest krajanka, tym krótsza droga dyfundowania cukru z głębi tkanki, do soku opływającego krajankę. Oczywiście nie można pokroić buraków za cienko, ponieważ zrobiłaby się z nich miazga. Należy przy tym zachować tzw. UMIAR TECHNOLOGICZNY i przyjmuje się tylko, żeby grubość krajanki nie przekraczała 1mm.

3. Ekstrakcja

Następnym etapem produkcji cukru jest ekstrakcja. Jest to proces złożony z różnych zjawisk fizykochemicznych, przy czym głównym zjawiskiem jest dyfuzja (samorzutne wyrównywanie stężenia cukru i niecukrów między sokiem komórkowym buraków a wodą i sokiem wysadzającym. Woda wysładzająca u krajanka poruszają się w przeciwprądzie. Czas ekstrakcji to około 70-80 minut, temperatura ok. 70ºC. Po ekstrakcji uzyskuje się sok surowy, który zawiera 14-16% cukru

4. Defekacja wstępna i główna soku surowego (nawapnianie).

Ze względu na dużą zawartość niecukrów w soku surowym, bezpośrednie wykrystalizowanie z niego cukru nie byłoby możliwe. Ponadto sok surowy jest kwaśny i wymaga zalkalizowania, gdyż przy jego ograniu wystąpiłaby inwersja cukru. Wapno dodane do soku surowego powoduje wydzielenie się części niecukrów w postaci zawiesiny, która później jest zatrzymywana na filtrach.

Cele nawapniania wstępnego:

- wydzielenie z soku niecukrów, tworzących z wapnem nierozpuszczalne osady;

- stworzenie warunków, w których niecukry koloidowe wypadają z roztworu w postaci kłaczkowatego lub galaretowatego osadu, tzw. koagulatu;

- zalkalizowanie soku surowego, aby powstrzymać inwersję cukru i rozwój drobnoustrojów w soku przez zwiększenie pH soku do ok. 11,0.

Cele nawapniania głównego:

- rozkład: amidów kwasowych, białek, pektyn i inwertu.

5. Saturacja 1 i filtracja 1.

Sok po nawapnianiu i odfiltrowaniu zawiera jeszcze sporo soli wapiennych. Żeby lepiej oczyścić sok nasyca się go gazowym dwutlenkiem węgla, co powoduje powstanie dużej ilości krystalicznego osadu węglanu wapna, który znacznie polepsza właściwości filtracyjne mieszaniny. Osad węglanu wapna absorbuje na swojej powierzchni zanieczyszczenia, po czym zostaje odfiltrowany.

6. Saturacja 2 i filtracja 2.

Saturacja 2 ma na celu dalsze obniżenie alkaliczności i pH soku oraz wytrącenie do osadu jak największej ilości jonów wapniowych. Maksymalne usunięcie jonów wapniowych uzyskuję przy tzw. „alkaliczności optymalnej”. Po przeprowadzeniu wszystkich procesów defekcji i saturacji otrzymuje się sok rzadki.

7. Zagęszczanie soku rzadkiego.

W celu wykrystalizowania cukru z soku oczyszczonego konieczne jest uprzednie zagęszczenie go do stanu przesycenia cukrem. W cukrowniach sok oczyszczony zagęszcza się przez odparowanie wody do około 65% suchej substancji otrzymując sok gęsty, który nie jest jeszcze nasyconym roztworem cukru. Zagęszczanie cukru odbywa się w aparatach wyparnych (wyparkach) o działaniu ciągłym, zestawionych w stację wyparną.

8. Krystalizacja cukru i gotowanie cukrzycy.

Sok surowy, po wypłynięciu z wyparki ma stężenie 60-65% ss oraz temperaturę 85-90ºC. W takich warunkach jest nienasycony, a cukier w nim zawarty nie może wykrystalizować. Przez dalsze odparowanie wody sok coraz bardziej nasyca się aż osiąga stan nasycenia. Żeby cukier krystalizował niezbędne jest dodanie odpowiednich zarodków krystalicznych i mieszanie roztworu.

9. Oddzielenie kryształów.

Po gotowaniu cukrzycy otrzymujemy mieszaninę gotowych, wyrośniętych kryształów cukru i syropu międzykryształowego. W celu otrzymania cukru konsumpcyjnego, niezbędne jest bardzo dokładne oddzielenie syropu od kryształów. Uzyskuje się to w specjalnych wirówkach, w których wykorzystywana jest siła odśrodkowa.

10. Suszenie, segregowanie i magazynowanie cukru białego.

Po oddzieleniu kryształów cukru, należy je wysuszyć do zawartości ok. 0,03-0,05% wilgotności. Tak uzyskany cukier pakuje się w opakowania detaliczne i hurtowe. Na koniec pozostaje tylko tylko magazynowanie i sprzedaż

CUKIER BURACZANY:

Rodzaje cukru buraczanego:

Wykorzystanie cukru buraczanego:

CUKIER TRZCINOWY:

Cukrowiec lekarski (Saccharum officinarum L. )

Gatunek byliny należący do rodziny wiechlinowatych (Poaceae).

Zwyczajowo nazywana jest trzciną cukrową mimo że z biologicznego punktu widzenia jest to nazwa nieprawidłowa, roślina nie należy bowiem do rodzaju trzcina, lecz rodzaju cukrowiec.

Źdźbło osiąga wysokość do 2-6 (8) m i średnicę 2-7 cm.

Prawdopodobnie pochodzi z Nowej Gwinei.

Uprawiana jest wszędzie w strefie tropikalnej.

Trzcina cukrowa posiada jeden z najbardziej wydajnych systemów fotosyntezy w królestwie roślin, zdolnym do przekształcenia prawie 2% dostarczonej energii słonecznej w biomasą.

Zbiory mogą odbywać się kilkakrotnie, a po każdym zbiorze trzcina wypuszcza nowe pędy. Kolejny zbiór daje zwykle mniejszy plon, co w konsekwencji uzasadnia ponowne sadzenie roślin.

Zależnie od praktyki rolniczej, pomiędzy każdym sadzeniem dokonuje się 2 do 10 zbiorów. Średni plon to 100 ton trzciny cukrowej z hektara, lub 10 ton cukru z hektara.

Trzcina cukrowa jest zbierana mechanicznie lub ręcznie, (ponad połowa uprawianej na świecie trzciny cukrowej jest zbierana ręcznie). Trzcina jest ścinana nożami tuż nad ziem*i

Maszyny mogą być używane tylko tam. gdzie występują, sprzyjające warunki. teren jest dostatecznie, plaski.

Proces produkcji:

Ekstrakcja soku

W wielu zakładach trzcina jest przepuszczana przez kilka dużych młynów walcowych. Na tym etapie wyciśnięty zostaje słodki sok, a pozostałe włókna trzciny są transportowane do kotłów

W innych zakładach stosuje sic ekstraktory działające na podobnej zasadzie, jak w zakładach przetwarzających buraki cukrowe

Otrzymany sok jest bardzo zanieczyszczony ziemią pochodzącą z poło. drobnymi włóknami « zielonymi barwnikami roślinnymi 

Sok po ekstrakcji zwykle zawiera około 15% cukru, o włóknista pozostałość zwana bagassą 1 do 2% cukru, około 50% wody i resztki piasku oraz drobne zanieczyszczenia z poło

Z typowej trzciny cukrowej zawierającej 12 do 14% włókien, przy ich 50% wilgotności otrzymuje się 20 do 30 ton baagassy w przeliczeniu na 100 ton trzciny albo 10 ton cukru.

Wapnowanie (Defekacja)

Sok można oczyścić dość łatwo za pomocą gaszonego wapno, które wytrąca wiele zanieczyszczeń, transportowanych ponownie na pola uprawne.

Sok z ekstraktorów jest ogrzewany przed wapnowaniem, w cetu osiągnięcia optymalnej klarowności.

Do soku dozuje sią odpowiednią ilość mleka wapiennego (Ca(OH)2) do uzyskania pożądanego stężenia, a mieszaniną kieruje sią do dekantatora grawitacyjnego.

Sok przepływa przez aparat bardzo powoli, tak aby cząstki stałe osadziły Się i pozostał czysty sok.

Błoto z dekantatora nadal zawiera nieco cukru więc pozostały sok jest separowany w obrotowych filtrach próżniowych, gdzie dodatkowo stosuje się płukanie wodę.

Odfiltrowany sok i słodka woda są kierowane do procesu produkcyjnego.

Zagęszczanie

Po wapnowaniu, sok jest zagęszczany przez odparowanie wody w stanie wrzenia, przy czym stosuje się ogrzewanie parą grzejną.

Czasami gęsty sok ponowne się oczyszcza, choć najczęściej jest on kierowany wprost do krystalizacji.

Czysty sok zawiera o koło 15% cukru, lecz nasycony gęsty sok cukrowy gotowy do krystalizacji powinien zawierać około 80% cukru.

Najskuteczniejszym sposobem osiągnięcia stężenia cukru bliskiego nasycenia jest stosowanie wyparek wielodziałowych ogrzewanych parą.

Gotowanie Cukrzycy/Krystalizacja

Gęsty sok jest umieszczany w warnikach, w których odparowano jest taka ilość wody. by osiągnąć warunki odpowiednie do wzrostu kryształów

Proces krystalizacji jest inicjowany przez dodanie do syropu kryształów cukru.

Po wykształceniu się kryształów, mieszanina soku i kryształów (cukrzyca) jest odwirowywana w wirówkach.

Kryształy są następnie osuszane gorącym powietrzem i magazynowane do wysyłki.

Odciek z wirówek nadal zawiera pewną ilość cukru, więc krystalizację powtarza się kilkakrotnie

Jednakże inne związki cukrowe hamują krystalizację Powoduje to, ze każde kolejna krystalizacja jest coraz trudniejsza, a w końcu nie jest dalej możliwa.

W produkcji surowego cukru krystalizacje przeprowadza się najczęściej trzykrotnie.

Pierwsze gotowanie cukrzycy lub gotowanie „A" daje najlepszy cukier, który jest kierowany do sprzedaży.

Gotowanie „B” trwa dłużej i krystalizacja trwa również dłużej, by ostygnąć pożądanej wielkości kryształy.

Afinacja

Pierwszy etap rafinacji cukru surowego polega na zmiękczeniu, a następnie usunięciu warstewki syropu pokrywającego kryształy w procesie zwanym afinacja

Cukier surowy jest mieszany z ciepłym, zagęszczonym sokiem o nieco większej czystości niż syrop międzykryształowy tak, aby nie rozpuścić kryształów, lecz wyłącznie brązowy syrop pokrywający kryształy.

Otrzymana mieszanina (magma) jest odwirowana w celu separacji kryształów z syropu. W ten sposób usuwa się także większość zanieczyszczeń cukru surowego, a wyseparowane kryształy są przygotowywane do rozpuszczenia w kolejnym etapie (satauracja).

Syrop powstały po rozpuszczeniu wypłukanych kryształów zawiera nieco barwnika, drobne cząstki, barwne cząsteczki, związki typu gumy, żywice oraz inna substancje niecukrowe. Są one usuwane w dalszych etapach procesu.

Saturacja

Ma na celu usunięcie substancji, stałych odpowiedzialnych za mętność syropu cukrowego, przy czym roztwór się także nieco odbarwia.

Jedną z dwóch powszechnie stosowanych na tym etapie technik jest defekacja i saturacja. Polega ona na dodaniu do soku mleka wapiennego (Ca(OH)2) j i wprowadzaniu dwutlenku węgla.

Gaz (CO2) reaguje z wapnem tworząc krystaliczny węglan wapnia, który wiąże zanieczyszczenia stałe.

Powstały osad zawiera wiele związków niecukrowych, które po filtracji osadu zostają usunięte.

Po filtracji, sok jest gotowy do odbarwiania.

Odbarwianie

Powszechnie stosowane są dwie metody odbarwiania syropu cukrowego, obie wykorzystują proces adsorpcji podczas przepływu syropu przez kolumny z wypełniaczami.

Jedna z metod potęga na użyciu ziarnistego węgla aktywowanego, który usuwa większość barwników.

Węgiel jest regenerowany przez wypalanie w specjalnym piecu, gdzie usuwa się związki barwne.

Inna metoda potęga na użyciu żywicy jonowymiennej, które usuwa mniej związków barwnych niż węgiel, lecz przy okazji usuwa także niektóre sole obecne w syropie.

Żywica jest regenerowana chemicznie, co powoduje powstawanie dużych ilaści ścieków.

Czysty, lekko zabarwiony syrop jest już przygotowany do procesu krystalizacji, choć ze względu no potrzeby rafinacji jest jeszcze zbyt rozcieńczony, poddawany jest więc zagęszczaniu.

Gotowanie cukrzycy

W warnikach następuje odparowanie wody aż do momentu, w którym zaczynają się tworzyć kryształy. Dodatkowo, do zagęszczonego syropu dodaje się. drobne kryształki cukru w celu zapoczątkowania krystalizacji.

Mieszanina syropu i kryształów cukru (cukrzyca) jest odwirowywana w wirówkach w celu separacji kryształów

Odwirowane kryształy są przed pakowaniem osuszane gorącym powietrzem. 

Odzysk

Zarówno odciek powstały po produkcji cukru białego jak i ciecz powstała po afinacji nadal zawierają cukier, który można odzyskać.

Dlatego produkty te odsyłane są do działu odzysku, pracującego w podobny sposób do fabryki cukru surowego, gdzie następuje wydzielenie cukru o jakości porównywalnej do surowego cukru wymytego w procesie afinacji.

Jednakże, podobnie jak w każdym procesie produkcji cukru me jest możliwe wydzielenie całego cukru z odcieku i pozostaje produkt uboczny - melasa z cukru rafinowanego

Jest ona zwykłe wykorzystywana jako pasza dla bydła łub w gorzelniach jako surowiec do produkcji alkoholu.

Wykorzystanie trzciny cukrowej:

Rodzaje cukru trzcinowego:

MELASA

Jest produktem ubocznym powstającym w podczas procesu wytwarzania cukru z buraków oraz trzciny cukrowej.

Jest to naturalny produkt, który - po przetworzeniu - me podlega już dalszemu przerobowi.

Składa się główne. z niekrystalizujących cukrów pozostałych po odwirowaniu.

Cukrownie wykorzystują coraz bardziej efektywne metody produkcji pozyskiwania cukru, zarówno z buraków, jak i trzciny.

W efekcie tego zwartość cukru w melasie maleje.

MELASA

Melaso jest pełnowartościowym produktem, który może zastąpić cukier, można więc mm słodzić napoje, ciasta, desery. Można też nim posmarować chleb. dodać do musli.

Melasa trzcinowa jest smaczna i pachnąca. Jest naturalnym produktem dietetycznym. Znajdujący się w mej zestaw substancji i pierwiastków śladowych pozytywnie wpływa na organizm.

Melasie z buraka brakuje nie tytko przyjemnego smaku, ale także właściwości odżywczych. Ma także inny skład i działanie.

Właściwości prozdrowotne melasy trzcinowej

• Melasa trzcinowa zawiera; wapń, żelazo, potas, miedz, fosfor, chrom, magnez, cynk; witaminy z grupy 8 (BI 82, 65, B6, B9 i 812), ponadto polifenole i aminokwasy egzogenne,

* Ma dobroczynny wpływ no układ naczyniowy, trawienny system nerwowy, na działanie gruczołów wydzielania wewnętrznego, nawet na mięśnie i stawy.

* Ekstrakt z trzciny cukrowej regeneruje warstwę maziowa koić/ wyściełającą torebki stawowe i dzięki temu pomaga im prawidłowo i bezboleśnie pracować.

* Szczególne zainteresowanie czarnym zlotem powinny wykazać osoby starsze i sportowcy, ponieważ to om najczęściej mają problemy z kręgosłupem, stawami i kośćmi.

* Wiele firm kosmetycznych stosuje czarne złoto do produkcji balsamów do ciała ponieważ jest skuteczne leczeniu chorób skórnych. Przy jego pomocy można walczyć z trudno gojącymi się wrzody oraz ranami po oparzeniach.

Najczęstsze kierunki przemysłowego wykorzystania melasy to:

CUKRY DRZEWNE

Rodzaje cukrów drzewnych:

• Palmowy,

• Klonowy,

• Brzozowy.

Cukier palmowy- produkowany jest 2 różnego rodzaju palm:

* daktylowej,

* kokosowej,

* winodani (winna palma)

* wielu innych gatunków palm.

Proces produkcji:

Właściwości:

Zastosowanie:

Cukier klonowy (syrop klonowy) otrzymuje się z soku z klonu.

Spośród 148 gatunków klonu jedynie klon czerwony, srebrzysty i cukrowy moją odpowiednio słodki sok, by otrzymywać z niego syrop.

Klon cukrowy i czerwony są charakterystyczne wyłącznie dla losów na północnym wschodzie Ameryki Północnej. Cała światowa produkcja syropu jest skupiona w tym właśnie regionie.

Rodzaje syropu:

Otrzymywanie:

Sok z klonów pobiera się podczas wiosennych roztopów lub niedługo po nich (od połowy lutego do połowy kwietnia).

Podczas wegetacji drzewa klonowe gromadzą zapasy w postaci naturalnego krochmalu, który wiosną przekształcany jest w cukier. W ciąga dnia przemieszcza się on do górnych części drzewa, a nocą powraca do korzeni i właśnie wtedy wyłapuje się go w postaci jasnej wydzieliny.

Uprzedzając moment ściekania soku, w pniu drzewa wywierca się od jednego do czterech otworów i zakłada metalowe lub plastikowe kraniki.

Sok zawiera nawet ok. 99% wody i jest zagęszczany w procesie odwróconej osmozy oraz gotowania.

W gotowym syropie klonowym jest średnio 67% cukru, a sok zawiera 1-3% cukru co oznacza, że potrzeba ok. 40 l soku aby otrzymać 1 l syropu.

Butelkowanie w temperaturę 82oC.

Każdego roku z jednego drzewa można otrzymać 1-2 syropu.

Cukier klonowy powstaje poprzez odparowane, i wysuszenie oryginalnego syropu klonowego

Zastosowanie:

Nadaje się do owoców, jogurtów, serków, gofrów naleśników, płatków śniadaniowych.

Ponadto nadaje się do warzyw, fasoli, ziemniaków pieczonych r smażonych mięs i ryb

Można nim zastąpić cukier dodawany do kawy czy herbaty.

Cukier brzozowy (ksylitol) pozyskuje się z drewna brzozy.

Ksylitol jest substancją naturalną.

Produkt pośredni, który pojawia się w procesie przemiany glukozy w organizmach ludzi oraz zwierząt, także wielu roślin i mikroorganizmów.

Każdy z nas wytwarza go dziennie w procesie normalnego metabolizmu w ilości ok 15 gram.

Ksylitol wygląda i smakuje jak zwykły cukier, ale posiada zupełnie inne właściwości.

Cukier brzozowy jest o 40% mniej kaloryczny oraz zawiera aż o 75% mniej węglowodanów w porównaniu do klasycznego cukru.

Praktycznie nie oddziałuje na nasz organizm w wydzielaniu insuliny dlatego zalecany jest jako słodzik dla diabetyków.

CUKIER (Sacharoza)

KSYLITOL:

Dla ksylitolu me istnieje granica spożycia- jest on całkowicie bezpieczny niezależnie od spożywanej ilości dziennej.

LAKTOZA- dwucukier zbudowany z cząsteczki glukozy i galaktozy. Występuje w mleku ssaków. Laktozę otrzymuje się z serwatki mleka podczas produkcji sera (przez wykrystalizowanie).

Pierwotna nietolerancja laktozy typu dorosłych jest wywołana postępującym z wiekiem zmniejszeniem aktywności enzymu trawiącego - laktozy.

Ocenia się, ze aż u 75 % dorosłych na świecie występują pewne lub wszystkie objawy nietolerancji laktozy (najczęściej cierpią Azjaci, najrzadziej zaś ludzie pochodzenia północno europejskiego).

Osoby dorosłe z nietolerancją laktozy powinny unikać lub ograniczyć spożywanie pokarmów zawierających laktozę i serwatkę, tj. mleka słodkiego, mleka w proszku i przetworów mlecznych.

W przypadku nietolerancji laktozy można spożywać

Wraz ze spożywanymi napojami zostaje wprowadzona laktoza bakteryjna , która dodatkowo wspomaga i trawienie laktozy w przewodzie pokarmowym.

MALTOZA (cukier słodowy) - dwucukier zbudowany z dwóch cząsteczek glukozy, składnik skrobi i glikogenu

Otrzymywany przez hydrolizę skrobi.

Maltoza (w płynie) to bardzo popularny w Chinach środek słodzący, pozyskiwany i używany już od U wieku przed naszą erą.

Występowanie:

Właściwości maltozy:

Otrzymuje się z wykiełkowanego ziarna jęcmienia.


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Problem nadmiernego jedzenia słodyczy prowadzący do otyłości dzieci
SŁODYCZ
SŁODYCZE
SŁODYCZE (2)
Nie?j się 'wykiwać przez kosz słodyczy'
Cukrowy Detoks czyli jak skutecznie odzwyczaić się od słodyczy
Cukier i słodycze w diecie dziecka, Zdrowie - kuchnia malucha
ASPARTAM - rakotwórcza słodycz, Czy teorie spiskowe
analiza marketingowa jednego ze słodyczy dla dzieci (3 str), Analiza i inne
aspartam rakotwórcza słodycz eioba
Suche nasiona roślin strączkowych; cukier i słodycze
kalorie w slodyczach
53 - SŁODYCZE, Teksty piosenek
Strona z?rmowymi doładowaniami do telefonów i słodyczami Sprawdzone!
Słodycze, teksty
Niebieski Szkaplerz słodyczą dla Dusz w Czyśćcu, Religijne
Ankieta słodycze, materiały na studia, I rok studiów, Pedagogika społeczna i socjologia
slodycze nugat, cuisine, przepisy

więcej podobnych podstron