Otrzymywanie suszów ziemniaczanych 25.05.2016 r.

Cel przetwarzania ziemniaków na wyroby uszlachetnione

Ziemniaki mają bogaty skład chemiczny, dużo węglowodanów, białka, soli mineralnych i witamin, posiadają dużą wartość konsumpcyjną i paszową. Ze względu na dużą zwartość wody są materiałem nietrwałym, stwarzającym znaczne trudności przy obrocie handlowym, a przede wszystkim podczas przechowywania. Woda w ziemniaku stanowi ok. 75%, oprócz tego, że spełnia duże znaczenie fizjologiczne (zachodzą przemiany biochemiczne) z gospodarczego punktu widzenia jest zjawiskiem niekorzystnym. Podczas przechowywania ziemniaków jest ona główną przyczyną strat jakościowych i ilościowych.

Ze względu na wzmożenie procesów życiowych w ziemniaku, tj. oddychanie, parowanie, kiełkowanie, zachodzi szybka przemiana materii i niejednokrotnie rozwój mikroflory chorobotwórczej – wpływa to na walory smakowe.

Dąży się do zminimalizowania ilości przechowywanych ziemniaków, oraz do opracowania lepszych rozwiązań technologicznych.

W Polsce przemysł przetwórczy ziemniaków jest nastawiony głównie na otrzymywanie skrobi ziemniaczanej. A także syropu skrobiowego, skrobi modyfikowanych, glukozy, suszów i wyrobów uszlachetnionych (frytki, chipsy, płatki).

Na wzrost ilości przetwarzanych ziemniaków na wyroby uszlachetnione wpływa nie tylko aspekt ekonomiczny, ale również dążenie do zaspokajania popytu konsumentów na urozmaiconą żywność. Preferowane są potrawy szybkie do przygotowywania.

Asortyment produktów spożywczych oferowanych przez współczesny przemysł przetwórstwa ziemniaczanego jest bardzo duży i zależy od:

• Stanu przemysłu w danym kraju

• Upodobań, zwyczajów i tradycji w poszczególnych rejonach świata

Produkty uszlachetnione ziemniaka można usystematyzować następująco:

1. Suszone przetwory ziemniaczane (aglomerat ziemniaczany, ekspandowane kostki ziemniaczane, granulat ziemniaczany – puree ziemniaczane w granulkach, grysik ziemniaczany, kostka ziemniaczana, płatki ziemniaczane.

2. Smażone przetwory ziemniaczane: chipsy, frytki, prażynki,

3. Mrożone przetwory ziemniaczane: frytki, pyzy, placki, kluski,

4. Konserwowane przetwory ziemniaczane: ziemniaki puszkowane całe lub w kostce,

5. Koncentraty ziemniaczane: gotowa koncentraty ziemniaczane, susz prażynkowy.

Susze z ziemniaków gotowanych obejmuje następujące rodzaje suszów:

• Płatki ziemniaczane

• Granulat ziemniaczany

• Aglomerat ziemniaczany

Płatki ziemniaczane otrzymuje się według schematu:

• Mycie ziemniaków

• Obieranie parowe (140-170°C, 30-120s)

• Krajanie (plastry o gr. 20-30 mm)

• Blanszowanie (80-90°C, 5-20min)

• Schładzanie (wodą wodociągową temp. 10°C, 15-20min)

• Parowanie (105-110°C, 30-40 min)

• Ryżowanie

• Suszenie (160°C, 5-20s) (suszarnia walcowa)

• Rozdrabnianie

• Odsiewanie

• Pakowanie

Granulat ziemniaczany

Wstępne operacje są podobne do etapów produkcji płatków ziemniaczanych. Zasadniczą różnicą jest sposób odwadniania. Ugotowane ziemniaki miesza się w stosunku 1: 3 z „zawrotem”, a także z dodatkiem spulchniaczy i przeciwutleniaczy. Otrzymana w ten sposób, częściowo odwodniona masa ziemniaczana posiada postać proszku i nadaje się do suszenia dyspersyjnego.

W celu obniżenia zawartości wody w suszu do 6% zastosowano system trzech suszarni: pneumatyczną i dwa rodzaje fluidalnej.

Otrzymany susz w postaci granulatu przechowywany jest w atmosferze azotu, co zapobiega jego oksydacji w czasie przechowywania.

Aglomerat ziemniaczany

Produkowany jest na bazie granulatu. Gruboziarnistą postać zawdzięcza procesowi aglomeracji, który zachodzi w specjalnej suszarni fluidalnej z rozpylana za pomocą dysz cieczą aglomeracyjną. Jest to najczęściej mieszanina białkowo – tłuszczowa, stanowiąca lepiszcze o drobnych cząsteczkach granulatu.

Do grup suszów z ziemniaków surowych należą:

- kostka ziemniaczana

- grysik ziemniaczany

Kostkę ziemniaczaną otrzymuje się według schematu:

• Mycie i sortowanie ziemniaków

• Obieranie parowe (140-170°C, 30-120s)

• Krajanie (sześcian o krawędzi 10mm)

• Blanszowanie i sulfitowanie (80-90°C, 5-20min)

• Schładzanie (wodą wodociągową o temp. 10°C, 15-20min)

• Suszenie (suszarnia taśmowa) (120-60°C, 10h)

• Sortowanie

• Pakowanie

Grysik ziemniaczany otrzymuje się poprzez zmielenie wysuszonej kostki ziemniaczanej.

Grysik stosowany jest wyłącznie, jako półprodukt do otrzymywania pyz i placków ziemniaczanych.

Suszona kostka ziemniaczana przeznaczona jest dla gastronomii, jako dodatek do zup, sałatek.