ŻYWIENIE CZŁOWIEKA –w- 26.02
Badanie kliniczne Lyon Diet Hert Study
W badaniu zastosowanie diety śródziemnomorskiej (wzbogaconej w kwas alfa-linolenowy z margaryny produkowanej z oleju rzepakowego) u osób po zawale serca zaowocowało po 27 miesiącach zmniejszeniem o 70% nawrotów zawałów serca niezakończonych zgonem, zgonów wieńcowych o 76% i wszystkich zgonów o 70% w porównaniu z grupą kontrolną.
Stosunek kwasów tłuszczowych n-6 do n-3 4:1, a w typowym żywieniu większy niż 10:1. Na Krecie był on mniejszy i wynosił 2:1
Kwasem dominującym w oliwie jest 18 węglowy jednonienasycony kwas oleinowy (70%) a w rzepakowym 65%. Ale rzepakowy ma jeszcze do 14% kwasów omega-3 wielonienasyconych, zwłaszcza alfa-linolenowy
2 łyżki oleju dziennie!!!
Najbardziej miażdżycogennym tłuszczem jest tłuszcz mleczny z masła.
Mięso czerwone to nośnik nasyconych kwasów tłuszczowych
Racjonalne żywienie polega na systematycznym dostarczaniu do organizmu wszystkich niezbędnych składników odżywczych w ilościach i proporcjach odpowiadających jego potrzebom
Wartość odżywczą można zdefiniować jako przydatność produktów żywnościowych i złożonych z nich racji pokarmowych do pokrycia potrzeb organizmu związanych z przemianami metabolicznymi, będącą funkcją zawartości, zbilansowania i biodostępności składników odżywczych
Wskaźnik Jakości Żywieniowej (INQ) wyraża stopień, w jakim spożywany produkt pokrywając zapotrzebowanie energetyczne człowieka, zaspakaja jednocześnie jego zapotrzebowanie na określony składnik odżywczy.
INQ = zawartość składnika w 100g produktu x norma zapotrzebowania na egergię / wartość energetyczna 100g produktu x norma zapotrzebowania na składnik
INQ< 1 produkt nie dostarcza odpowiedniej ilości składnika proporcjonalnie do podazy energii
INQ > 1 dobre źródło danego składnika proporcjonalnie do podaży energii
Normy żywienia to standardy określające takie ilości energii i składników odżywczych w diecie, które zgodnie z aktualnym stanem wiedzy uznano za wystarczające dla zaspokojenia znanych potrzeb żywieniowych praktycznie wszystkich zdrowych osób w populacji.
Spożycie, zgodnie z określonym w normach, ma zapobiegać chorobom z niedoboru energii i składników odżywczych, a także szkodliwym skutkom ich nadmiernej podaży.
Normy wyżywienia to praktyczne odzwierciedlenie norm żywienia, przedstawione jako modelowe, dzienne racje pokarmowe, w których wyszczególniono ilości poszczególnych grup produktów spożywczych.
Normy żywienia:
- są przeznaczone dla ludzi zdrowych,
- są opracowane nie dla pojedynczych osób, lecz dla poszczególnych grup, wyróżnionych wg wieku, płci, stanu fizjologicznego i aktywności fizycznej
- wyrażone w przeliczeniu na 1 osobę (jako reprezentanta grupy) o określonej masie ciała, wzroście, wskaźnika BMI i zdefiniowanej aktywności fizycznej
- odnoszą się do składników odżywczych rzeczywiście spożytych
- z wyjątkiem norm na energię mogą przewyższać zapotrzebowanie większości osób w obrębie grup
- nie muszą być realizowane każdego dnia, lecz w zależności od składnika w okresie kilku lub więcej dni
Część węglowodanów może być zastąpiona tłuszczami (ale tymi roślinnymi, oliwą i olejem rzepakowym) to jest polecane pacjentom z cukrzycą!!!
Składniki mineralne (wapń, magnez) jest też super przyswajalny z wody wysokozmineralizowanej (Muszynianka, Staropolanka)
Czerwone wytrawne wino obniża glikemię poposiłkową
Kwas linolowy i alfa-linolenwy nie są syntetyzowane i muszą być dostarczane!!! W tłuszczach zwierzęcych ich nie ma
Bób ma wysoki indeks glikemiczny
Makaron z miękkiej pszenicy ma wysoki IG!!! Niski ma makaron z pszenicy durum i żytnie razowe!!!! Graham ma wysoki indeks!!!!! I szybko jest hydrolizowany, ma na to wpływ struktura ciasta
Piramida z IG
Piramida paleolityczna – brak produktów mlecznych i zbożowych; u podstaw leżą ryby, jaja, mięso, potem warzywa, owoce, orzechy i zioła.
Orkisz ma wysoką glikemię poposiłkową!!!
W cukrzycy I typu u dzieci jest wysokie miano przeciwciał przeciwko białku mleka, więc mleko im nie służy.
Dieta ma znaczenie u pacjentów ze stwardnieniem rozsianym.
do 25 roku życia buduje się masę kostną a po 30 już traci.
PODZIAŁ PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH NA GRUPY I ICH CHARAKTERYSTYKA
Wszystkie produkty spożywcze podzielono na 6 grup. Do każdej grupy wchodzą produkty o zbliżonym składzie chemicznym i podobnej wartości odżywczej.
Podczas wielokrotnego smażenia powstają ketony, hydroksykwasy i inne niewchłanialne polimery, zmniejszają aktywność enzymów antyoksydacyjnych. Tłuszcz ze smalcu jest gromadzony w wątrobie i uszkadza strukturę hepatocytów i metabolizm, wszystkie fizjologiczne funkcje wątroby.
Olej wielokrotnie smażony słonecznikowy nie gromadził się w wątrobie, ale produkty utlenienia czynią wielkie spustoszenie.
Olej palmowy nadaje się do wielokrotnego smażenia.
Frytownica tefala!!!
Grupa 1 – Produkty podstawowe obfitujące w węglowodany złożone
Produkty i przetwory zbożowe: w tym pieczywo pszenne, żytnie, mąka i makarony, kasze, ryż, płatki śniadaniowe
INQ> 1 dla:
Źródło:
- białka (częściowo niepełnowartościowe), fosforu, Mg, Fe (przyswajalność ograniczona przez błonnik i fityny), witaminy B1 (produkty pełnoziarniste); zakwaszają organizm, z wyj. kaszy gryczanej (Mg) i ziemniaków (K) 250-300 kcal/ 100g
Ziemniaki
INQ> 1dla:
Fe, witaminy C (ale połowa podczas gotowania ucieka), B1, PP oraz alkalizują organizm (K)
90 kcal/100g
Złożone i TRUDNO PRZYSWAJALNE!!!!!!!!!!!!!!!!!! są dobre
Pieczywo jest głównym źródłem białka
Pieczywo żytnie razowe z ¼ mąki pszennej (bo musi być) i nie wywołuje wysokiej glikemii
Produkty zbożowe mają dużo fosforanów, więc ich udział w diecie pacjenta dializowanego musi być utleniane. Potas trzeba wypłukiwać z ziemniaków
Biodostępność magnezu i żelaza w zbożach jest mała ze względu na fityniany (ograniczają dostępność wszystkich składników mineralnych) i błonnik
Wartość odżywczą ziaren zbóż mierzoną wskaźnikami biologicznymi, można uszeregować w kolejności:
owies (ma też obie frakcje błonnika)> żyto (mniej białka, ale dobry skład aminokwasowy)> jęczmień> kukurydza> pszenica (więcej białka niż żyto, ale gorszej jakości)
szklankę kaszy zalewamy 2 szklankami wody
Grupa 2 Warzywa i owoce
Warzywa:
- bogate w witaminę C: kapustne, papryka, chrzan, liście pietruszki, szpinak (też jest bogaty w beta karoten ale jest maskowany przez chlorofil, tak jak w pietruszce)
- warzywa bogate w beta-karoten: jarmuż, marchew, warzywa liściaste, dynia, kabaczek, brokuły
- warzywa inne: korzeń pietruszki, seler, buraki, strączkowe (groch, soczewica, bób, soja, soczewica, ciecierzyca), ogórki, cebula, rzodkiewka
INQ> 1 dla:
Białka (o niskiej wartości biologicznej), NNKT, Ca, P, Mg, Fe (przyswajalność ograniczona przez błonnik i kwas szczawiowy), witaminy A, E, C, B1, B2, PP
Alkalizują organizm (Ca, K, Mg), błonnik
26-41 kcal/ 100g, z wyj. Strączkowych 350 kcal/ 100g
W szczypiorku jest więcej witaminy C niż w cebuli
Błonnik nierozpuszczalny wzmaga perystaltykę jelit, a ten rozpuszczalny, jak gumy, śluzy, pektyny, która obniża stężenie cholesterolu!!! Błonnik jest rozkładany do krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych, jak np. kwas masłowy, i w jelicie grubym zakwaszają treść kałową i przyczynia się do namnażania fizjologicznych, probiotycznych bakterii, a te patogenne w tym środowisku są usuwane, kwas propionowy działa na odporność
Owoce:
- bogate w wit. C: owoce dzikiej róży (wino np.), głogu, ciemnego bzu, porzeczki, truskawki, poziomki, agrest, czarne jagody, maliny, cytryny, pomarańcze, kiwi
- owoce bogate w beta-karoten: morele, melony
- owoce inne: gruszki, śliwki, wiśnie, czereśnie, brzoskwinie, winogrona, jabłka
INQ> 1 dla:
Ca, P, Mg, Fe (przyswajalność ograniczona przez błonnik) wit: E, C, B1, B2
Błonnik, alkalizują organizm (K, Mg)
30-70 kcal/100g
1 kiwi pokrywa dzienne zapotrzebowanie na wit. C
Grupa 3 - Produkty mleczne i mleko
Mleko i mleczne napoje fermentowane, sery twarogowe, sery podpuszczkowe
ING >1 dla: białka, Ca (najlepiej przyswajalne), P, Mg, witaminy A, B2
brak wit. C, Fe, błonnika, łatwo przyswajalny tłuszcz mleczny
bez podawania mleka i jego przetworów pełne pokrycie zapotrzebowania na Ca na drodze żywieniowej jest niemożliwe
mleko 2% - 47 kcal/100g
ser twarogowy – 104 kcal/ 100g
ser żółty – 320 kcal/ 100g
alkalizuje organizm (Ca, Mg, K)
kawa wypłukuje też witaminy B
w margarynach jest najwięcej witaminy A i D
mleko UTH jest ok. bo straty są niewielkie, a jest przynajmniej jałowe (brak prątków gruźlicy)
jagody maja najwyższy potencjał oksydacyjny!