Wpływ starzenia się organizmu na żywienie człowieka

Dane epidemiologiczne i demograficzne wskazują na systematyczny wzrost liczby ludzi starych w całej populacji większości krajów świata. Proces ten jest nieodwracalną konsekwencją postępujących zmian w funkcjonowaniu społeczeństw (zmian społeczno-ekonomicznych, techniczno-informacyjnych, wzrostu stopy życiowej ludności, rozwoju i osiągnięć medycyny). Człowiek współczesny żyje znacznie dłużej- w XX w. wzrost nastąpił prawie o 100%. Obserwuje się także wzrost liczby populacji, która przekroczyła 90 lat.

Określenie, że ktoś jest w starszym wieku, brzmi arbitralnie. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) używa następującej klasyfikacji dotyczącej wieku ludzi:
- człowiek w wieku „średnim" (wiek średni) 45-59 lat,
- człowiek w wieku „starszym" (wiek podeszły, tzw. wczesna starość) 60-74 lat,
- człowiek „stary" (wiek starczy, tzw. późna starość) 75-89 lat,
- człowiek „bardzo stary" (wiek sędziwy, tzw. długowieczność) 90 i więcej.
Większość społeczeństw europejskich można zaliczyć do demograficznie starych.

Poszczególne rasy i narody starzeją się dyferencyjnie, tzn. wzorcowo dla danego obszaru, klimatu, odżywiania i stylu życia. Najwyższy poziom starości demograficznej krajów UE: Hiszpania, Grecja, Niemcy i Włochy, Belgia, Irlandia i Holandia. Polska natomiast zaliczana jest do państw europejskich o średnim poziomie starości demograficznej. Według danych z 2002 r. najwięcej Europejczyków w wieku powyżej 65. roku życia zamieszkuje w Grecji, Włoszech, Finlandii i Szwecji.

Sytuacja demograficzna w Polsce: Według danych GUS w Polsce od dziesięcioleci obserwuje się wzrost liczebności populacji powyżej 65. roku tycia. Prognoza ONZ na 2030 r. przewiduje dalszy wzrost- do 23,8%, a w 2050 r. wyniesie 37,8%. Zmniejszeniu uległa liczba mężczyzn palących tytoń, z roku na rok zaś coraz więcej kobiet wykonuje badania profilaktyczne (cytologia, mammografìa itp.), kobiety żyją średnio o 8 lat dłużej niż mężczyźni. Ponad 70% zgonów jest spowodowanych chorobami cywilizacyjnymi (choroby układu krążenia, nowotwory złośliwe i inne). W Polsce spada umieralność w następstwie chorób układu krążenia (na które umiera zdecydowanie więcej kobiet), wzrosła jednak liczba zgonów na skutek chorób nowotworowych. Regionami długowieczności w Polsce są Podkarpacie, Podlasie i Małopolska. W Polsce żyje około 1500 stulatków. Według prognoz GUS w 2030 r. ma ich być 9 tys.

Mniej dynamicznie powiększa się grupa superstulatków, czyli osób w wieku powyżej 110 lat, których listę publikuje Los Angeles Gerontology Research Group (w czerwcu 2009 r. było na niej 75 osób, w tym 69 kobiet i 6 mężczyzn; najwięcej ze Stanów Zjednoczonych). Najdłużej dotychczas żyjącą osobą na świecie, o udokumentowanej metryce, była Francuzka - Jeanne Calment- 122 lata i 164 dni. W Polsce Rozalia Mielczarek - 113 lat (1868-1981) oraz Benedykt Mackiełło - 114 Jat (1893-2007).

Za obszary długowieczności społeczeństw na świecie uznaje się: Armenię, Gruzję, Azerbejdżan, Okinawę w Japonii, kraj Hunza (Himalaje), dolinę Vilcambamba (Andy - Ekwador) oraz Półwysep Bałkański. W wielu krajach na świecie prowadzi się badania nad populacją stulatków w celu poznania przyczyn ich długowieczności (w 2001 r. w Polsce przeprowadzono projekt badawczy pt.: „Genetyczne i środowiskowe czynniki długowieczności polskich stulatków" (PolStu2001), poprzedzone badaniem pilotażowym PolStu99).

CZYM JEST STARZENIE SIĘ? - Jest naturalnym, fizjologicznym procesem zachodzącym w każdym organizmie, może jednak być modyfikowane przez wiele czynników- jak na przykład właściwe odżywianie, którego zaburzenia mogą powodować występowanie chorób zależnych od diety lub nasilać już istniejące choroby. Następstwem złego stanu odżywienia jest upośledzenie funkcji fizycznych, psychicznych i socjalnych (prowadzi też do niedożywienia ilościowego lub jakościowego). Jedną z form niedożywienia jakościowego jest otyłość (już w połowie XX w. stwierdzono, że jest ona najbardziej rozpowszechnioną formą niedożywienia). U osób w podeszłym wieku niedożywienie jest ściśle związane ze wzrostem ryzyka śmiertelności i powikłań, z wydłużonym okresem rekonwalescencji i dłuższym pobytem w szpitalu. Konsekwencją niedożywienia jest zaburzenie odporności, redukcja siły mięśniowej, w tym mięśni oddechowych, upośledzona termoregulacja. Osoby starsze cechuje zwiększona podatność na zakażenia i cięższy ich przebieg, a także często nietypowy obraz infekcji, co może być również wynikiem nieprawidłowego żywienia. Starzenie się to także stopniowe zmniejszanie rezerwy czynnościowej narządów (które obniża możliwość zachowania homeostazy), ustaje intensywne odbudowywanie komórek, organizm jest mniej odporny na choroby, a układ nerwowy mniej aktywny. Tkanki ludzkie ulegają odwodnieniu, stają się mniej elastyczne i zmniejszają się. Ogromny wpływ na wydłużenie się życia miał postęp cywilizacyjny, w tym rozwój medycyny (poprawa warunków mieszkaniowych i warunków pracy; dzięki kanalizacji- poprawa warunków sanitarnych, ochrona przed rozwojem wielu chorób; szczepienia ochronne, antybiotyki, inne leki oraz metody terapii; większa dostępność żywności o odpowiedniej jakości zdrowotnej).

Teorie dotyczące przyczyn starzenia się człowieka - Powstały liczne teorie próbujące odpowiedzieć na pytanie - dlaczego organizm musi się starzeć? Wśród nich wymienić należy: teorię zegarową, błędów Orgela, immunologiczną, wiązań krzyżowych i teorię wolnych rodników. Wolne rodniki powstają w organizmie w procesach metabolicznych. Są to bardzo aktywne cząsteczki posiadające pewną liczbę wolnych elektronów, często reagują one z DNA i z fosfolipidami błon komórkowych, zmieniając antygenowość błon komórkowych. Hamują syntezę prostaglandyn, ułatwiając rozwój miażdżycy. Powodują również powstawanie dystrofii barwnikowej komórek. W mózgu chorych na chorobę Parkinsona lub Alzheimera gromadzi się neuromelanina, która powstaje w wyniku działania wolnych rodników, co powoduje gromadzenie się w skórze tzw. starczego barwnika - lipofuscyny. Zanieczyszczenie środowiska, promieniowanie jonizujące, życie w stresie i nieprawidłowy sposób żywienia powodują, że organizm ludzki coraz bardziej narażony jest na działanie wolnych rodników prozdrowotny styl życia i dieta bogata w antyoksydanty.

Starzenie się fizjologiczne jest uwarunkowane genetycznie. Komórki w miarę pełnienia bardziej skomplikowanych funkcji i coraz większego różnicowania się, tracą zdolność do podziału. Ulegają zwyrodnieniu i umierają. Najwcześniej zdolność do podziału tracą komórki najbardziej zorganizowane i zróżnicowane, takie jak wyspecjalizowane komórki nerwowe i wewnątrzwydzielnicze. Nie wiadomo jednak, które konkretnie geny determinują wzrost i starzenie się (proces dziedziczenia wielogenowego).

 Starzenie się patologiczne (wtórne, chorobowe) mogą przyspieszać różne czynniki środowiskowe: nieprawidłowe żywienie, promieniowanie jonizujące, stres, nałogi i uzależnienia, brak aktywności fizycznej, hałas, wibracje i niewłaściwy mikroklimat.

Zmiany zachodzące w organizmie związane z jego starzeniem się:
Zmiany w zakresie narządów wewnętrznych: W procesie starzenia się dochodzi do zmian inwolucyjnych w zakresie narządów, co pociąga za sobą zmiany w ich funkcjonowaniu- spowalnia przemianę materii i zmniejsza zapotrzebowanie energetyczne. Przy typowej dla ludzi starszych aktywności fizycznej zapotrzebowanie na energię powinno wynosić 1,5x podstawowej przemiany materii. W wieku podeszłym zmianom wstecznym podlega również układ pokarmowy, który nie zawsze słusznie, najbardziej jest kojarzony z żywieniem. Zmiany w zakresie jamy ustnej: paradontoza, próchnica, braki w uzębieniu, powodują zaburzenia procesu rozdrabniania i żucia pokarmów (nieodpowiednia dieta również może być przyczyną zmian w zakresie jamy ustnej).

Konsekwencją procesu starzenia się jest również obniżona produkcja śliny i zawartej w niej amylazy, która zapoczątkowuje proces trawienia węglowodanów. Często pojawiają się zaburzenia czucia smaku i węchu (unikanie spożywania wartościowych produktów pokarmowych lub jedzenie pokarmów nieświeżych, zepsutych, źle przyprawionych). Przyczyną niechęci do jedzenia mogą też: zmiany w składzie neuroprzekaźników, zmiany w czynności receptorów błonowych jąder podwzgórza i innych struktur centralnego układu nerwowego odpowiedzialnych za apetyt i uczucie głodu.

Zaburzeniu ulega również czynność motoryczna przewodu pokarmowego: zanikają gruczoły wydzielnicze, produkujące hormony o działaniu pro kinetycznym; zanik błony mięśniowej ściany narządów rurowych przewodu pokarmowego (przełyk, żołądek, jelito cienkie, jelito grube)
zmniejszenie produkcji soku żołądkowego, zwłaszcza kwasu solnego, i w mniejszym stopniu pepsyny, zwiększone wydzielanie gastryny. Powoduje to wiele problemów czynnościowych, takich jak: opóźnienie opróżniania żołądka, cofanie treści dwunastniczej i żołądkowej do przełyku, wzdęcia, zaparcia, biegunka lub nietrzymanie stolca.

Bezkwaśność żołądka i zaburzenia motoryki przewodu pokarmowego oraz zmiany w zakresie jelit (zwężenia, uchyłki, stany po przebytych operacjach) sprzyjają przerostowi bakterii w jelicie cienkim zaburzenia wchłaniania. Zaburzeniom wchłaniania składników pokarmowych sprzyjają zmiany funkcji jelita cienkiego. Należy pamiętać, że choroba trzewna może ujawnić się również u osób w wieku podeszłym. W rąbku szczoteczkowym osób starszych często dochodzi do zmniejszenia lub zaniku wydzielania laktazy.

Hipolaktazemia prowadzi do: wzdęć, nadprodukcji gazów jelitowych; wzmożonej fermentacji wewnątrzjelitowej; ograniczenia spożycia produktów mlecznych i nasila niedobory wapnia w organizmie.

Podstawową rolę w procesach trawienia składników pokarmowych odgrywa trzustka. Z wiekiem jej funkcja również ulega obniżeniu, co powoduje: zmniejszenie produkcji enzymów trawiennych; ograniczenie trawienia białek, w mniejszym stopniu tłuszczów i węglowodanów; pogarsza się tolerancja posiłków; spadek wydzielania insuliny (często pojawia się cukrzyca typu 2). Zmianom podlega także wątroba i drogi żółciowe i nerki (obniżona filtracja nawet o 60%). Z wiekiem dochodzi do postępującej utraty ok. 20% masy wątroby i zaniku zdolności regeneracyjnych obniżona synteza białek i zaburzenia biotransformacji leków.

Poza zmianami funkcji narządów związanych bezpośrednio z trawieniem, wchłanianiem i wydalaniem składników pokarmowych u ludzi starszych, wpływ na spadek przemiany materii i zapotrzebowania energetycznego mają zmiany w zakresie innych narządów. Są to m.in.: spadek masy mięśniowej i przyrost masy tłuszczowej, zmniejszenie gęstości kości, ubytek wody, głównie wewnątrzkomórkowej, zaburzenia termoregulacji, spadek przewodnictwa bodźców nerwowych, zmniejszenie pojemności oddechowej płuc.

Osoby w wieku podeszłym to grupa niejednorodna, różniąca się m.in. wiekiem biologicznym, aktywnością fizyczną, wywiadem chorobowym, statusem ekonomicznym. Trudno jest więc opracować uniwersalne zasady dotyczące żywienia w tym okresie życia. Często zalecenia dietetyczne należy dostosować do indywidualnych zapotrzebowań i upodobań. Najczęściej występującymi błędami żywieniowymi są: spożywanie posiłków mało urozmaiconych z małą ilością białka zwierzęcego, warzyw i owoców, a także mleka i przetworów mlecznych, nadmiar tłuszczów i wyraźny niedobór składników mineralnych, przy czym najwięcej błędów żywieniowych obserwuje się u osób chorujących na cukrzycę i otyłość. Około 98% badanych osób nie zna podstawowych zasad tzw. zdrowego żywienia.

W układzie krążenia stopniowo zmniejsza się rezerwa czynnościowa serca i naczyń, dochodzi do ograniczenia zdolności przystosowania się do obciążeń fizycznych. Zmianom starczym podlega układ bodźcotwórczy serca, co zwiększa ryzyko występowania zaburzeń rytmu i przewodzenia. Starzenie się wywołuje również zmiany w nerkach - zmniejsza się liczba czynnych kłębuszków i kanalików nerkowych. Wpływa to na pogorszenie się funkcjonowania nerek, a dodatkowy stres (wymioty, biegunki) o wiele łatwiej i niż u ludzi młodych doprowadza do niewydolności nerek.

U osoby starszej spada wydolność układu oddechowego. W czasie wysiłku wyraźnie pogarsza się wentylacja płuc, spada wielkość pobieranego tlenu. Z biegiem lat dochodzi do zmian w układzie ruchu- zmian zwyrodnieniowych w stawach, do ich zniekształceń i dolegliwości bólowych, a siła mięśni słabnie. W układzie nerwowym zmniejsza się liczba komórek nerwowych i połączeń międzykomórkowych, co często działa niekorzystnie na funkcje intelektualne.

Przyczyny niedoboru makro- i makroskładników u osób w wieku starszym. W organizmie osoby starszej często dochodzi do zmian w wątrobie, układzie żółciowym i trzustce, powodujących zmniejszenie wydzielania żółci, insuliny i soku trzustkowego. Zmniejsza się również aktywność enzymów trawiennych zawartych w soku trzustkowym, zwłaszcza enzymów proteolitycznych. Należy także wziąć pod uwagę częstsze występowanie w starszym wieku różnych chorób przewodu pokarmowego, jak choroba refluksowa żołądkowo-przełykowa, dyspepsja czynnościowa czy nowotwory, które z racji dolegliwości po­wodują ograniczenie spożycia pokarmów.

Zapotrzebowanie energetyczne Po 65. roku życia zapotrzebowanie na energię zmniejsza się i powinno wynosić ok. 1800-2000 kcal na dobę. Zakładając, że wartość zapotrzebowania energetycznego w wieku 30 lat wynosi 100%, to w wieku: 40 lat wynosi ono 97%, 50 lat - 94%, 60 lat - 87%, 70 lat - 79%, a powyżej 70 lat - 69%.

Zapotrzebowanie na podstawowe składniki pokarmowe.
Węglowodany - 45-65%. Jednak w zapobieganiu chorobom przewlekłym, których występowanie nasila się w starszym wieku, zalecany zakres spożycia wynosi 50-60%. W diecie powinny przeważać węglowodany złożone (w tym błonnik 20-40 g/dzień). Cukry proste do 10% energii. Istotnym źródłem energii jest również tłuszcz- 25-30%. Z kwasów tłuszczowych nasyconych powinno się uzyskać nie więcej niż 10% energii, a z izomerów trans mniej niż 1%. WNKT: kwasy omega-6 4-8% energii, omega-3 ok. 2 g dziennie w przypadku kwasu a-linolenowego i 200 mg w przypadku długołańcuchowych WNKT. W normach żywienia dla ludności Polski zalecane spożycie białka określono - dla mężczyzn od 45 g do 81 g dziennie, a dla kobiet od 41 g do 72 g. Zapotrzebowanie energetyczne osób starszych jest w dużej mierze uwarunkowane aktywnością fizyczną i cechami indywidualnymi organizmu. Pamiętać należy, że wiek kalendarzowy nie jest właściwym miernikiem nasilenia procesów starzenia się. Niekorzystne zmiany fizjologiczne z nimi związane mogą być ograniczone lub opóźnione przez odpowiednie odżywianie. Proces starzenia się rozpoczyna się już w 40. roku życia, a niewłaściwe nawyki żywieniowe już z okresu płodowego, niemowlęctwa i dzieciństwa powodują poważne następstwa zdrowotne. Zmiana nawyków żywieniowych zmierzających do poprawy stanu zdrowia i jakości życia ma jednak uzasadnienie w każdym wieku.

Zapotrzebowanie na witaminy i składniki mineralne Człowiek starszy nie potrzebuje tak dużych ilości energii jak osoby w wieku dojrzewania lub osoby aktywne zawodowo, ale ma takie same a nawet na składniki mineralne i witaminy. Zawartość wapnia, fosforu i magnezu w przeliczeniu na 1000 kcal całodziennej racji pokarmowej powinna być u osób starszych o ok. 20% większa niż u młodzieży i osób dorosłych pracujących umiarkowanie ciężko. Mimo, iż zapotrzebowanie na wapń w wieku starszym jest takie samo jak u osób młodych, to jednak proces jego przyswajania z pożywienia jest słabszy i powinno się go dostarczać więcej (mniejsze przyswajanie wapnia wynika z zaburzonego metabolizmu witaminy D oraz z braku estrogenów u kobiet po menopauzie- zmniejsza się o ok. 10%). Rośnie zapotrzebowanie organizmu na witaminy, z wyjątkiem witaminy PP i B₁. Na witaminę C i A rośnie o 25%, na witaminy z grupy B o 50%, a na witaminę E o 100%, ponieważ z wiekiem organizm traci zdolność syntetyzowania witaminy E w jelicie grubym.
Organizm osób w wieku podeszłym jest również, chociaż w mniejszym stopniu, narażony na niedobór żelaza. W starszym wieku istnieje ryzyko niedoboru cynku, zwłaszcza u osób ograniczających spożycie mięsa i ryb (wraz z wiekiem obniża się przyswajalność Zn z innych źródeł) zaburzenia funkcji układu immunologicznego, anoreksja, zaburzenia smaku i opóźnienie gojenia się ran. Z innych składników mineralnych obecnych w diecie Polaków po 60. roku życia odnotowuje się mniejszą od norm zawartość magnezu, miedzi i potasu u kobiet. W wieku podeszłym bardzo ważne jest spożywanie odpowiednich ilości antyoksydantów, takich jak karotenoidy, tokoferol czy wit C, które chronią organizm przed powstawaniem nadmiernych ilości wolnych rodników. niedobory antyoksydantów mogą spowodować: stres, choroby degeneracyjne, zażywanie niektórych leków oraz palenie tytoniu. Osoby w wieku podeszłym często nie spożywają witamin z grupy B w ilościach wystarczających na pokrycie zapotrzebowania- małe jest spożycie ryboflawiny i wit B₆ (co dotyczy zwłasz­cza kobiet), również B₁ i B₂. W wieku podeszłym istnieje poważne ryzyko wystąpienia niedoboru witaminy B₆, gdyż w niektórych stanach chorobowych zwiększa się zapotrzebowanie organizmu na tę witaminę- np. w przypadku zanikowego zapalenia błony śluzowej żołądka czy zaburzenia czynności wątroby. U osób starszych może występować również niedobór witaminy B₁₂. Najczęstsze przyczyny niedoboru: przewlekłe zanikowe zapalenie błony śluzowej żołądka, nadmierny wzrost bakterii w przewodzie pokarmowym, niedokrwistość Addisona-Biermera, zmniejszenie jej wchłaniania - spowodowane resekcją jelita krętego, syndromem złego wchłaniania bądź chorobą Leśniowskiego-Crohna. Niedobór witaminy B₁₂ u osób z chorobą L.C. może wynikać również z większego zapotrzebowania na tę witaminę (duży katabolizm oraz zaburzeniami łaknienia mniejsza zawartość witaminy B₁₂ w diecie). Może być konieczne uzupełnie­nie niedoboru witaminy B₁₂- doustnie bądź pozajelitowo razem z odpowiednim spożyciem kwasu foliowego. Jeśli w organizmie brak jest dostatecznych ilości kwasu foliowego, powstają powiększone ciałka krwi – zwane mikrocytami, których nagromadzenie może prowadzić do anemii megaloblastycznej (makrocytowej). Z kolei zbyt duże spożycie kwasu foliowego może maskować niedobory witaminy B_l2. Znaczący niedobór kwasu foliowego u osób w wieku podeszłym może: sprzyjać anemii, podwyższać poziom homocysteiny w surowicy, co zwiększa ryzyko rozwoju chorób układu krążenia, zwiększać ryzyko niektórych nowotworów oraz zaburzenia funkcji poznawczych. Niedobór witaminy B₁₂ i kwasu foliowego powoduje różne zaburzenia neurologiczne u ludzi w wieku podeszłym, takie jak drżenia, parestezje, demencja. Jest też niezależnym czynnikiem ryzyka rozwoju choroby zakrzepowej u mężczyzn po 70. roku życia. Przy planowaniu diety należy wziąć pod uwagę stan zdrowia, gdyż wiele chorób może wpływać na metabolizm składników odżywczych. Należy również uwzględnić przyjmowane leki, które mogą zmniejszać łaknienie, obniżać wchłanianie składników pokarmowych lub zwiększać ich wydalanie.

Niedokrwistość w wieku podeszłym Na rozwój niedokrwistości z powodu niedoboru żelaza może mieć wpływ zakażenie Helicobacter pylori (może być to wynikiem zmniejszonego wchłaniania żelaza na skutek zanikowego zapalenia błony śluzowej żołądka, mniejszej produkcji kwasu żołądkowego, zmniejszonego stężenia kwasu askorbinowego w żołądku oraz wychwytywania żelaza przez bakterię). Ponadto eradykacja H. pylori u znacznej części chorych wyraźnie podnosi stężenie witaminy B₁₂ w surowicy, co także może sprzyjać niedoborom kwasu foliowego. Niedokrwistość u osób starszych jest różna w różnych populacjach, zależy m.in. od rasy, stanu zdrowia i miejsca zamieszkania. Obniżenie stężenia hemoglobiny nie jest fizjologiczną cechą procesu starzenia się i ma znaczenie kliniczne. Nawet w przypadku wartości zbliżonych do dolnej granicy normy wiąże się ono u ludzi starszych ze zwiększoną śmiertelnością jako niezależny czynnik ryzyka. U ludzi starszych najczęściej mamy do czynienia z niedokrwistością: wynikającą z chorób przewlekłych (w przebie­gu chorób zapalnych, chorób nerek, zakażeń i rzadziej chorób nowotworowych; towarzyszy temu niski poziom żelaza w surowicy, pomimo wystarczających zapasów ferrytyny) oraz z niedokrwistością z niedoboru żelaza. Leczenie preparatami żelaza jest w tych sytuacjach niewskazane. Na poziom ferrytyny ma również wpływ proces starzenia się. Możliwość niedoboru żelaza należy brać pod uwagę przy stężeniu ferrytyny do 100 µg. Często natomiast występuje niedokrwistość z powodu niedoboru witaminy B₁₂, spowodowanej często niezdolnością oddzielenia jej od białek pokarmowych, co uniemożliwia jej wchłanianie (zanikowe zapaleniem żołądka i hipochlorhydria), a także lekami (np. metforminą).

OSTEOPOROZA W przewodzie pokarmowym wchłanianie wapnia odbywa się w wyniku aktywnego lub biernego transportu przez ścianę jelita, a ilość wchłoniętego wapnia w znacznej mierze zależy od stopnia nasycenia nim organizmu. Niewystarczające spożycie i zaburzenia wchłaniania wapnia mogą prowadzić do uwalniania go z kości, powodując ubytek masy kostnej. Ubytek ten rozpoczyna się po 40. roku życia- u mężczyzn zachodzi wolniej, u kobiet jest bardziej gwałtowny, szczególnie w pierwszej dekadzie po wystąpieniu menopauzy. Osoby po 65. roku życia są w większym stopniu niż osoby młodsze narażone na osteoporozę i w konsekwencji na złamania. Wynika to bezpośrednio z niedoboru wapnia i witaminy D₃. Spadek endogennej produkcji Wit D₃ i zmniejszona jej podaż zmniejszają wchłanianie Ca w przewodzie pokarmowym [z powodu osłabienia wrażliwości na działanie kalcytriolu (aktywnej formy wit D), dochodzi zatem do wzrostu stężenia parathormonu w surowicy]. Niedobór witaminy D jest związany również z wieloma przewlekłymi chorobami wieku podeszłego- choroby układu ruchu, zaburzona odporność, choroby nowotworowe, zakażenia i choroby sercowo-naczyniowe. Zalecana dzienna dawka wapnia u kobiet i mężczyzn po 65. roku życia, która powinna wynosić 1300 mg, jest trudna do zrealizowania przy zastosowaniu jedynie zaleceń dietetycznych. Stosuje są więc także gotowe preparaty wapniowo -witaminowe. Dobrym źródłem wapnia jest mleko i produkty mleczne, zielone warzywa, konserwy rybne i orzechy.

PRODUKTY WZBOGACANE Osoby starsze, których dieta charakteryzuje się małą wartością energetyczną, mogą uzupełniać zawartość brakujących składników także przez produkty wzbogacane. W wapń wzbogacane są niektóre soki i napoje owocowe, budynie, desery, napoje mleczne, mąka, pieczywo, makarony, płatki śniadaniowe oraz produkty sojowe. W wit D wzbogacane są margaryny oraz mleko i przetwory mleczne. Wiele produktów obecnych na naszym rynku zawiera dodatek witaminy B₁₂: soki i napoje owocowe, kisiele, przetwory mleczne oraz makarony i płat­ki śniadaniowe. Wapń i witamina B₁₂: dodawane również do wyrobów cukierniczych i czekoladowych. Źródła wapnia w diecie: produkty mleczne, przetwory rybne zawierające szkielety rybne typu sar­dynki, wzbogacane w wapń napoje sojowe. Źródła witaminy D w diecie: tłuste ryby, jaja, wzbogacane margaryny oraz co najmniej 30 min przebywania na powietrzu w słoneczny dzień (nie zapominając o ochronie UV).  Źródła witaminy B₁₂ w diecie: produkty mięsne, wzbogacane płatki zbożowe.

SÓL Ograniczenie spożycia soli kuchennej do 5 g dziennie, pamiętając o ukrytych źródłach (wędliny, pieczywo, sery żółte etc). Nadmiar prowadzi do zwiększenia ryzyka występowania chorób układu krążenia, zwłaszcza nadciśnienia tętniczego, powstawania nowotworów żołądka.

Znaczenie wody u osób w wieku starszym i zalecenia dotyczące spożycia płynów. Woda w organizmie spełnia wiele ważnych biologicznie i fizjologicznie funkcji. Jest materiałem budulcowym (strukturalna część wszystkich komórek i tkanek). Jest rozpuszczalnikiem dla wielu składników i środowiskiem dla procesów życiowych przebiegających w organizmie. Jest potrzebna do prawidłowego przebiegu procesu trawienia (formowanie kęsów w jamie ustnej, przesuwanie treści pokarmowej w przewodzie pokarmowym i właściwe działanie enzymów trawiennych). Bierze udział w procesie regulacji temperatury ciała. Pełni funkcję zabezpieczającą i zwilżającą (zwilżanie narządów wewnętrznych śluzem ułatwia ich przesuwanie m.in. w obrębie jamy brzusznej). Umożliwia ruchliwość stawów (maź w przestrzeniach stawowych, która zmniejsza tarcie). Zapewnia ochronę m.in. mózgu, rdzenia kręgowego czy gałki ocznej. Stanowi przeciętnie 60% masy ciała człowieka (w wieku podeszłym około 50%, wiąże się to ze spadkiem beztłuszczowej masy ciała). Na ogólną zawartość wody w organizmie składa się woda wewnątrzkomórkowa i pozakomórkowa. W ciągu życia zmienia się zarówno zawartość wody w stosunku do całkowitej masy ciała jak i proporcje wody pozakomórkowej do wewnątrzkomórkowej. Zawartość wody w organizmie człowieka dorosłego powinna być utrzymywana na stałym poziomie.

ZAPOTRZEBOWANIE NA WODĘ Woda dostarczana organizmowi pobierana jest wraz z całodzienną dietą w postaci napojów lub ze spożywanymi produktami i potrawami, ponadto około 200 ml wody syntetyzowane jest w organizmie jako rezultat utleniania węglowodanów (woda metaboliczna). Zapotrzebowanie na wodę zależy m.in. od aktywności fizycznej, temperatury i wilgotności otoczenia, wydalania wody przez skórę i płuca, z moczem i z kałem, a także od masy ciała, ilości spożywanego pożywienia i przyjmowanych leków. Średnio wynosi 30-35 ml/kg masy ciała, jednak w przypadku osób, u których stopień niesprawności wyklucza samodzielne funkcjonowanie, zapotrzebowanie na wodę wynosi 100 ml/kg na pierwsze 10 kg masy ciała, 50 ml/kg na następne 10 kg oraz 15 ml/kg na pozostałe kilogramy masy ciała. W ten sposób można również określić zapotrzebowanie na wodę u osób starszych, których dieta odznacza się niewielką wartością energetyczną, oraz osób, które mają małą masę ciała. W przypadku osób otyłych powinno wynosić (na poziomie wystarczającym AI):dla mężczyzn 3700 ml, u kobiet 2700 ml dziennie. Ważna jest też: zwiększona kaloryczność (więcej składników odżywczych musi być metabolizowana), ilość błonnika (zwiększa utratę wody wydalanej z kałem), ilość sodu (straty wody wraz z moczem), obecność w diecie napojów alkoholowych.

SKUTKI ZDROWOTNE ODWODNIENIA Organizm człowieka nie może magazynować dużych ilości wody, dlatego też musi być ona stale dostarczana aby prawidłowo funkcjonował. Niedostateczne spożycie płynów prowadzi do odwodnienia, które może stać się przyczyną poważnych zaburzeń zdrowotnych. W granicach 2-3% masy ciała, obniża wydolność fizyczną. 5-8% masy ciała powoduje nasilenie niewydolności fizycznej i psychicznej, niedobór 20% może prowadzić nawet do zgonu. Tempo utraty wody przez organizm człowieka zależy głównie od aktywności nerek i gruczołów potowych. Przy utracie dużej ilości wody zmniejsza się objętość płynów ustrojowych- początkowo zmniejsza się ilość płynu zewnątrzkomórkowego i wzrasta jego ciśnienie osmotyczne. Jeśli nie uzupełniamy braków płynów, organizm uruchamia mechanizm obronny- zmniejsza się wydzielanie moczu, a duży deficyt może prowadzić nawet do całkowitego zatrzymania pracy nerek, co bardzo szybko powoduje zatrucie organizmu produktami przemiany materii. Zmniejsza się również ilość wydalanego potu, co prowadzi do przegrzania organizmu, co dodatkowo pogłębia patologiczne skutki odwodnienia, a w sytuacjach ekstremalnych może doprowadzić nawet do śmierci. Wraz z wiekiem skóra staje się cieńsza, mniej elastyczna, wzrastają więc straty spowodowane wydzielaniem wody przez skórę (wzrost ryzyka odleżyn). Niektóre choroby, m.in. cukrzyca i przewlekłe odmiedniczkowe zapalenie nerek, mogą sprzyjać odwodnieniu. Odwodnienie często powoduje: bóle i zawroty głowy, zaburzenia mowy, zaburzenia funkcji poznawczych, zaburzenia elektrolitowe mogące prowadzić do zaburzeń rytmu serca i przewodzenia, zaburzenia wydalania moczu, zakażenia dróg moczowych, przednerkowa niewydolność nerek, hipotonię ortostatyczną, zmiany ciśnienia krwi, zaparcia, spadek masy ciała, upośledzenie wydzielania śliny, zaburzenia działania leków związane z ich mechanizmem i wydalaniem. Pacjenci często skarżą się również na odczucie nieprzyjemnego smaku w ustach, senność oraz dezorientacja.

Jak uzupełniać niedobór wody? Ograniczenie przyjmowania wody bądź jej nadmierna utrata, np. w wyniku biegunki, wymiotów, nadmiernego pocenia się, długotrwałego przyjmowania środków moczopędnych, prowadzą do jej niedoboru, który powinien byt jak najszybciej uzupełniony. Najlepiej wówczas wypić czystą wodę, ewentualnie z dodatkiem 0,5% soli kuchennej, soli potasu i magnezu. Należy unikać również picia dużych ilości napojów gazowanych (dwutlenek węgla uwalniany jest w żołądku i rozciąga jego ściany), ani energetycznych (zawierają duże ilości kofeiny). Wypita woda nie jest wchłaniana natychmiast, a zaspokojenie pragnienia wyrównuje straty tylko w 65-70%.

Leki a odżywianie Czynnikami mającymi niepodważalny wpływ na stan odżywienia osób starszych są stosowane leki- przyjmowane z powodu chorób przewlekłych i z polecenia lekarzy, jak również i te stosowane na własną rękę bez szczególnej kontroli. Polipragmazja (jednoczesne przyjmowanie kilku leków) odgrywa znaczącą rolę jako jedna z przyczyn zaburzeń odżywiania u osób starszych. Ponad 250 leków wpływa na wchłanianie, metabolizm i wydzielanie składników odżywczych. Pacjent zgłaszający objawy zwią­zane z odżywianiem, jak np. wymioty lub nudności, ma najczęściej dodawane kolejne preparaty. Wskazana byłaby w tym przypadku wnikliwa analiza konieczności stosowania preparatów farmakologicznych. Leki mogą wpływać niekorzystnie zarówno na samo łaknienie, jak i zaburzać odczuwanie smaku. Do leków zmniejszających łaknienie należą przede wszystkim leki stosowane w chemioterapii nowotworów złośliwych oraz preparaty naparstnicy zalecane w niewydolności krążenia i przewlekłym migotaniu przedsionków. W wyniku interakcji ze składnikami pokarmowymi może pójść także do zmniejszonego wchłaniania oraz zwiększonego wydalania leków.

Zażywanie suplementów u osób w wieku starszym Niektóre leki również mogą wpływać na biodostępność i metabolizm suplementów, zwłaszcza witamin i składników mineralnych. Ludzie w starszym wieku zażywają często wiele różnych leków z powodu chorób przewlekłych, jak choroba niedokrwienna serca, nadciśnienie tętnicze, cukrzyca, osteoporoza, zażywają też leki przeciwkrzepliwe. Suplementy diety, będące źródłem składników odżywczych, mogą zmniejszać ryzyko zachorowania na niektóre choroby. Zażywanie suplementów diety może być wskazane u osób w starszym wieku: (zwłaszcza ze względu na wapń, Wit A, E, B₆, B₁₂, C, cynk i kwasy PUFA n-3) które spożywają poniżej 1500 kcal dziennie (ryzyko niepokrycia zapotrzebowania na witaminy i składniki mineralne z żywności), u których dieta jest nieracjonalna i jednostronna, które stosują, z różnych powodów, dietę z istotnymi ograniczeniami, bądź eliminują niektóre składniki pokarmowe, u których występuje nietolerancja laktozy (20-40% przypadków)- dieta taka nie pokrywa często zapotrzebowania na wapń i witaminę D, u których często występują infekcje górnych dróg oddechowych.

PODSUMOWANIE
1. Odżywianie jest jednym z podstawowych czynników wpływających na stan zdrowia.
2. Niedożywienie jakościowe i ilościowe (otyłość) prowadzi do wielu chorób cywilizacyjnych, obniża odporność, przedłuża okres rekonwalescencji oraz czas pobytu w szpitalu.
3. Zapotrzebowanie kaloryczne u osób w wieku podeszłym jest mniejsze, ale proporcja poszczególnych składników pokarmowych, szczególnie białka, w diecie powinna być zachowana.
4. Zapotrzebowanie kaloryczne powinno uwzględniać aktywność fizyczną i wiek biologiczny osoby starszej.
5. U osób starszych dochodzi do zmienionego, często zwiększonego zapotrzebowania na składniki mineralne i witaminy.
6. Aktywność fizyczna jest nieodłącznym elementem każdej diety, również w wieku podeszłym.
7. W ustalaniu zasad żywienia ludzi w wieku podeszłym należy brać pod uwagę choroby współistniejące oraz stosowane leki.
8. W wieku podeszłym dochodzi do zmian inwolucyjnych we wszystkich narządach, również w narządach odpowiedzialnych za trawienie, wchłanianie i wydalanie pokarmu.
9. Odżywianie osób wieku podeszłym jest nadal problemem niedocenianym, szczególnie przez personel medyczny.
10. Większość zasad zdrowego żywienia u osób w wieku podeszłym nie odbiega od zasad obowiązujących u osób młodszych.