dlugopisy

TWORZENIEpiany.PianeTworzyBiałkoJajaPrzezZamknięciePewnejIlościPowietrzaTworzącZawiesinęGazuWcieczy.GazZnajdujeSieSWstaneiDużegoRozporszeniaWpostaciBardzoDrobnychPęcherzykówOtoczonychBłonąBiałkową.PianaPowstajeWwynikuMechanicznegoOdziaływaniaNabiałkoKtóreRozciągaSięIrozwijaSwąPowierzchnięZwiększającPierwotnąObjętośćcf5-8krotnieWczasieTworzenia Piian y Następuje ZmianaJejBarwy (poj aśnienie)wMiaręZwiększaniaIlościWtłaczaneg oPowietrzaOd parowujeRównieżPewnaIlośćWodyZawartaWbiałku.TworzeniePianyTrwaDopótyDopókiZnajdujeSięRezerwaNieZużytegoBiałka.WchwiliGdyCałeBIałkoRozwiniePowierzchnieWystępujeObjawRwaniaPiany.DalszeUbijaniePowodujeNIszczenieUprzednioWytworzonejStrukturyWskutekPękaniaOtoczekBiałkowychIuchodzeniaPowietrza.BiałkoZuszkodzonychPęcherzykówWypływaSpodPowierzchniPianyMaOnoCzęściowoZniszczonąStrukturęIdaltegoJestPozbawionePonownejZdolnościWytworzeniaPiany.BiałkoJajaStanowiDobrySurowiecDoOtrzymywaniaPianyZeWzględuNa:składZawartychBIałekGdyż54%s.m.BiałkaStanowiOwoalbuminaOdużejZdolnościPienieniaPrzyJednoczesnejDużejPodatnościNaDenaturacjęWwarunkachUbijania.ZdolnośćDoCzęściowejDenaturacjiBiałekWWytworzonymUkładziePodWpływemOdziaływaniaMechanicznegoIpowietrza.NiskieNapięciePowierzchnioweTworzenieElastycznychIWytzrymałychMonomolekularnychBiałekKtóreAbsorbującEnergiePowierzchniowąUkładajaSięWuporządkowaneStrukturyOzwiększonejWytzymałościMechanicznejMAŁĄutrateZawartościWodyMOŻLIWOŚCstabilizacjiPrzezZbliżeniePHukladuDoPunktuIzoelektrycznegoBiałekPodWpływemDodanychSubstancjiNp.kwaśnegoWinianiuPotasuMOŻLIWOŚĆutrwalaniaCukremPudremWiążącymSięZfaząWodnąAtakżeGorącymSyropemCukrowymPowodującymDenaturacjęIkoagulacjęCieplnąUBITApianaWytwarzaPorowatąStrukturęSurowejPotrawyApodczasObróbkiCieplnejZawarteWpianiePowietrzeUlegaRozszerzenieIpowodujeZwiększenieJejObjętości(kluskiFrancuskie)JednocześnieDenaturująceSięBiałkoUsztywniaStrukturęPotrawyUtrzymującWokreślonymPołożeniuPozostałeSkładniki.UbitaPianaUtrwalonaGorącymSyropemCukrowymNieZwiększaSwejObjętościPodczasZabiegówCieplnych(zapiekanie)MaOnaDobreWłasc.mehaniczneZezwalająceNaUtrzymanieSkładnikówObciążającychNPowocoówBakali.JAKOŚĆpianyNajlepsząWykazujeTakaKtóraMaNIewielkąRezerwęBIałkaOnieRozwiniętejPowierzchniNaSkutekObecnościTejRezerwyZwiększająceObjętośćBanieczkiPowietrzaWczasieObróbkiCieplnejZwiększająRównieżObjętośćPotrawyWrazieMaks.ubiciaPianyNastępujeNaTymEtapieCzęscioweNIszczenieStrukturyWwynikuPękaniaRozciąganychBłonekBiałkowychSTRUKTURĘpianySTABILIZUJEniewielkiDodatekKwasuGdyżBiałkołatwiejPrzyjmieStrukturyUporządkwaneWokolicachPktuIzoelektrycznegoCoPrzyRozwiniętejPowierzchniProwadziDoCzęsciowejDenaturacji.CukierPuderDodanyPodKoniecUbijaniaPianyStabilizujeJąZpowoduWytwarzaniaBezpostaciowejLepkiejMałoKrystalizującejPowłokiNastępujeTeżWspółdziałanieObuSkładników:białkoUniemożliwiaKrystalizacjęCukruNatomiastCukierStabilizujeIodwadniaBiałkowąPowłokęPęcherzykówNajwiększąStabilizacjęPianyUzyskujeSIePrzezUtrwalenieJejWrzącymRoztworemCukruOtemp108-115stC. Wytworzona PianaJe stWzmocnion aPrzez SyropRozprowadzonyWczasieDalszegoUbijaniaKtóryPowlekaIwnikaWbiałkoweBłonkiOtaczającePowietrzeAjednocześniePowodujeIchDenaturację.FizycznymEfektemJestZmniejszenieObjętościPianyNaSkutekObkurczaniaIjednoczesnegoGrubieniaBłonekBiałkowychJAKOŚĆpianyPOGARSZAsieWobecnościŻółtka(nieDotyczyToSzybkoobrotowegoBiciaPian)PrzyWolnymUbijaniuPianyZbiałkaZanieczyszczonegoŻółtkiemWpierwszejKOlejnosciRozproszeniuUlegaŻółtkoKtóregoMikroskopijnePorcjeSąOtaczaneFilmemBiałkowymPrzezCoMalejeIlośćWolnegoBiałkaZdolnegoDoWytworzeniaPiany.DlategoDoBiałkaZżółtkiemTrudniejWtłoczyćPowietrzeCzegoWynikieSąSkupiskaPowietrzaObardzoZróżnicowaejWielkości,BłonkiOtaczająceDużeBanieczkiPowietrzaSzybkoPękająAprocesUbijaniaPianyUlegaWydłużeniu.DłuższyCzasUbijaniaPianyPowodujeOgrzanieUkładuIdenaturacjeCzęściBiałkaKtóreTraciZdolnośćOtaczaniaPowietrzaIzbieraSiePodSpienionąZaiwesinąObecność5-6kropliżółtkaWmasie1białka Uniemo żliwiaPowstanieSztywnejPianyPowstaly UkładJestNIe stabilnyIszy bkoUlegaZniszczeniu JednakżeSp rawneSzybkoobrotoweUrządzeniaUmożliwiająUzyskanieSztywnejPianyNawetZCałychJajAleJejTrwałośćJestZnacznieMniejszaOdWytworzonejZsamegoBiałkaJajaNATrwałoścPianyMająTakżeWpływSposóbIczasUbijaniaKOrzystneJestUbijaniePianyWkrótkimCzasieWwyższejTempPrzyNIewielkimJejZakwaszeniuIzdodatkiemCukruPudruOrazZzastosow.urządzeńOdużejLiczbieObrotów(uderzeń)EMULGUJACArolaŻÓŁTEKŻółtkoJajaMaWłaści.emulgująceTłuszczówNajlepszeZeWszystkichTzwEmulgatorówNaturalnychWtechnolog.gastronomicz.DziękiTejZdolnościJestMOżliwePrzygotowanieSosówZimnychZdodatkiemEmulsjiOlejowychEMULGUJĄCEwłasc.ŻÓŁTKAwynikajaZobecnościNastęp.składników:lecytynyWystępującejWpostaciZwiązanejZbiałkiemWtzw.lecytoproteinę,Lipoprotein,wolnychBiałekIlipidów,cholesteroluLECYTYNAjestEmulgatoremJonowymDziękiZdolnościomDoDyspozycjiElektrolitycznejIdoZmianyCharakteruWzależnościOdPhŚrodowiska(anionowyLubKationowy)JejUdziałWtworzeniuEmulsjiOlejowychPOlegaNaObniżaniuNapięciaPowierzchniowegoIstabilizowaniuUkładuOlej-wodaOBecn eWżółtkuLipoproteinyWolneBiałkaIlip idyCharak teryzują S I ę RównieżPewnym iWłasc .emulgują cymiGłownieJednakIchZadanieSprowadzaSięDoWspomaganiaLecytynyTWORZENIEemulsjiemulsjeStanowiTrwałyUkladDyspersyjnyDwóchNIeMieszającychSięCieczyPowstałyNaSkutekObniżonegoPrzezEmulgatorNapięciaPowfazWktórych1fazaJestRozproszonaWdrugiejWpostaciDrobnychKuleczekWsosachZimnychOpartchNaEmulsjachOlejowychFaząRozproszonąJestOlejAwRozpraszającej-wodaOce tIbiałkaJAJA-czynnikUtrwalającySTRUKTUREbiałkaDenaturująceSięBiałkaJa jStanow iąSkładni k ZagęszczajacyLubZestalającyPotrawyZależyOnaOd:ilościDodanychJajDoPotraw,proporcjiJajDoPłynu,oddziaływ.mechanicz,wartościTempZastoswanejPrzyOgrzewaniuSWOJEwłasciwosciZawdzięczająDużejZawartościBiałkaWpostaciZolu.PodWplywemTempLubCzynnikaCHem(kwasAlkoholo)Naste.przechodz.białakaNatywnegoRozpuszczalnegoLepkiegoWykazującegoRuchliwośćElektroforetycznąWbiałkoZdentaurowane(zżelifikowane)oZmineionychWymiarachCząsteczekIzmienionymStanieRozproszeniaCząsteczekBiałkowychDenaturacjaBiałekZachodziPrzezRozrywanieWiązańDalszychRzędówCzyliWiązańWOdorowychDwusiarczkowychIprzyciaganiaSięGRupOdmiennieNaładowanychROLAwodyDOANEJdoZOLUbiałkowegoWprowadzenieWodyDoZoluBiałkowegoPowodujeJegoDodatkowąHydratację.ŁatwosćUwodnieniaWynikaZtegoZeCząstecz.białkaZawierająDużoGrupFunkcyjnychKtóreWsprzyjacychWarunkachMogąPrzyłączyćPewnąIlośćWody.ObecnośćDoatkowejWOdyWzoluPowodujeTeżRozcieńcz.cząst.białkaWjednostceObjętosciUkładTakiPodczasOgrzewaniaWykazujeNIecoWyższąTempDenaturacjiNIżZolBezDodatkowejWOdyAkoagulująceBiałkaDająDelikatniejszyŻelMatoMIejscePrzySporządzaniuOmletówNaturalnychZnadzieniem.PodczasProcesuCieplnegoZwiązanaZcząst.BiałkaWodaZostajeZamkniętaWpostającymUsieciowanymTRójwymiarowo-galaretowatymŻelu Powstał aWodaOdb ierającZu kładuCiepłoZamieniaSieWpareIdrążąćMIkrokanalikiWzestalającejSi ęMasieBiałkowe jPowodujeJejSpulchnianieIrozluźnianieUmożliwiaToUzyskanieZestalonegoSpoduOmletuPrzyPłynnejWolnoZestalającejSiePowierzchniPotrawyCOstosujeSięWceluUwięzieniaNadzieniaRezultatZestalającyUzyskujeSiePrzezWytworzenieTrwałegoSzkieletuZeZdenaturowanegoBiałkaRozprowadzonegoMiędzyPozostałymiSkładnikamiPotrawySzkieletTenUtrzymujeWokreslonymPołożeniuPozostałeSkładnikiWrazieMałejZaw.białkaWpotrawie(zupy-kremy)Itowarzy szącemuProcesoweiDenaturaciStałemu MieszaniuUzyskujeSIeTypowyEfektZagęszczaniaJakimJestZwiększenieLepkosciCzyliWytworzenieLepkiegoZoluZmiastŻelifikacji

WarunkiDoTworze.majonezu:wyrównanaINiecoPodwyższ.Temp(20-25)wszystkichSkład.(zmniejszonaLepkośćInapięciePowierz.oleju),LekkieZakwaszenieŚrodowiskaWfazieWstępnejTworzeniaEmulsji,WytworzenieTrwałegoZaczątkuEmulsjiPrzezBardzoPowolneDozowanieOlejuStosowanieNaczyńOkrągłodennychOwyraźnieZwężonymDNieZmateriałówObojętnychChemicznieOdpornychNaŚcieranieOrazUcieraczekWieloramiennych,DużaSzybkośćObrotówPrzyZachowaniuKierunkuCoUmożliwiaSzeregoweRozmieszczenieKuleczekOlejuOtaczonychFaząRozpraszającąSTOSOW.ucieraniaMechanicznegoZapewniającegoSzybszeIprecyzyjneRozbiceiOlejuNadorbneKulkiNIEKORZYTSNIEnaMJAONEZwpływaRóżnicaTempSkładnikówInieodpowiednieIchProporcje,DozowanieDużychIlościOlejuWfazieTworzeniaZaczątkuEulsji,UcieranieWielokierunkowe,WstrząsanieTworzonejEmulsjiJAJA:bardzoDużaWartoscOdżywcza,WaloryDekoracyjneIsmakoweStrukturotwórczeWłasciwosciPrzySporządzaniuPotrawZAWARTOSCbiałka12,8%tłuszczu11,8%węglowodanów1%substancji

WłaściwościStrukturotwórczeSkrobiProcesowiKleikowaniaTowarzyszyZnacznyWzrostLepkościWywołanyRzopuszczeniemSIeAmylozyIamylopektynyZdolnośćZagęszczaniaSkrobiImąkZależyGłównieOdGatunkuSkrobiJejJakościIlościTempIczasuOgrzewaniaOrazObecnościTakichDodatkówakCukierKwasItłuszczZdolnośćZagęszczaniaSkrobiTegosamegoGatunkuWykazujeDużeWahaniaZależnieOdJakościZbożaCzyBulwyLepkośćSkleikowanejSkrobiZależyODtempIczasuTrwaniaProcesu;lepkośćSkrobiSkleikowanejWtemp90jestZnacznieWiększaOdLepkościSkrobiRozklejanejWtemp60lub70CojestSpowodNIepełnymRozpademMniejszychZiarenSkrobiowychZAPOBIEGANIE.retrogradacjiOdświeżanieKaszIpieczywaDotemp>65,Przechow.potrwaW60-80st.Homogenizajca PotrawPrzeznczonychDOzamrażania,ZaparzeniePewnejIlościMąkiPrzeznaczonejDoWypiekuCIastKLEIKOWANIEwDużejIlościWodyWtemp65-100ziarnaSkrobiRozpdająSięNaDrobneFragmentyAuwolnion aSkrobiaTworzyJ ednolityKleikOdużejLepkości.WtempKleikowaniaZiarnaSkrobiTracąZdolnośćPodwójnegoZałamaniaŚwiatłaSpolaryzowanego,WłaściwośćCharakterystycznąDlaKryształów.TempZależyODRodzajuSkrobi,WielkościZiarenekSkrobi,koncentracjiSkroiWWodzie,ObecnosciWroztworzeNIektórychDodaktówk(npCukruHYDROKOLOIDYpolisacharydoweNaturalne:skrobieZbóżZiemniakówWarzywStrączkowych,mączkiznasionDrzewaŚwiętojańskiegoIguarowego,EkstarktyZwodorostówMorksih(alginiany)Zroślin(pektyny)NATURALNIE.modyfikowane:skrobieModyfikowane,PochodneCelulozySkrobiałatwoUlegaDepolimeryzacjiPodWpływemCzynnikówFizIchemJednostkiGlukozyWcząsteczceSkrobiZawierają3grHydroksyloweKtóreŁatwoWchodzaWreakcjeTworzącEstryLubEterySkrobiowe.WiązaniaGlikozydowełAtwoUlegająRozerwaniuPodWpływemKwasówPodchlorynSoduCotakżePowodujeDepolimeryzacjęIspadeklepkościSkrobiMEtodaObróbkiMechanicznejIcieplnejPolegaNaOgrzaniuWodnejZawiesinySkrobiPowyżejTempKleikowaniaIwysuszeniuJejNaWalcach.CzęstoStosujeSieDodatkiChemWęglanAmonuPirofosforanyMocznik.

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Dlugopis(1), Budownictwo PK, Fizyka budowli
Pytania-z-egzaminu-z-czwartorzedu-sciaga-na-dlugopis, Studia, Czwartorzęd
ASTRONAUTÓW OCALIŁ DŁUGOPIS, NAUKA, WIEDZA
na długopis
dlugopisy
sekwencyjne dlugopis
Analiza ściąga Magdy na długopisy
sciaga na 3 kolos na dlugopis
mleko baku na dlugopisy, sciagi
gospo dlugopisy 2, SGGW - Technologia żywnosci, IV semestr, SEMESTR 4, gospodarka
sciaga na 5 kolos dlugopis
POLIMERY na długopis
chemia rolna na długopis
Sciaga z? na dlugopisy
biologia kolokwium 3 dlugopis
Na dlugopis RAZEM
hajkowski format dlugopisy
długopisy

więcej podobnych podstron